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E. Coli Salmonella spp Shigella Características do microorganismo Bactéria gram negativa, temperatura ótima de crescimento é de 36°C. Bacilos curtos, gram negativos, aeróbios ou anaeróbios facultativos, temperatura ótima de crescimento é de 35 a 37°C, não toleram concentrações deNaCl >9%. Dose infectante 15 a 20 células. Bactéria mesófila, não toleram concentrações de NaCl >6%, sensível ao calor e a tratamentos com sanitizantes. Período de incubação 12 a 72 horas 6 a 72 horas (em geral 18 a 36h) 24 a 72 horas Formas de contaminação e alimentos associados. Cocção inadequada dos alimentos, manipulação de alimentos por pessoas infectadas, emprego de água contaminada para lavagem, preparo ou refrescagem dos alimentos, refrigeração insuficiente. Alimentos associados: carne bovina crua ou moída, leite cru, verduras, sucos e todos alimentos contaminados com material fecal. Refrigeração insuficiente, armazenamento de alimentos a temperaturas elevadas (incubação bacteriana), cocção e reaquecimento inapropriados, preparo de alimentos várias horas antes de servi-los. Contaminação cruzada, falta de limpeza da equipe, trabalhadores infectados que manipulam alimentos cozidos, alimentos de fontes contaminadas. Alimentos associados: Carne bovina, suína, aves e seus produtos, produtos a base de ovos crus, outros alimentos contaminados. Refrigeração insuficiente, cocção e reaquecimento inapropriados, preparo de alimentos várias horas antes de servi-los. Manipuladores infectados. Alimentos associados: Qualquer alimento contaminado, principalmente saladas, água e mariscos. Sintomas Dores abdominais, diarréia, náuseas, vômitos, febre, calafrios, cefaleia, mialgia. Dores abdominais, diarréia, calafrios, febre, náuseas, vômitos, mal-estar. Dores abdominais, diarréia, fezes sanguinolentas com muco, febre. Medidas de controle Aquecer alimentos suficientemente (74° C); manter alimentos a temperaturas abaixo 5°C; previnir contaminação cruzada; não permitir que pessoas doentes com diarréria, trabalhem em opraçoes que envolvam manipulação de alimentos. Higiene dos manipuladores; evitar contaminação cruzada (entre equipamentos); conhecer a procedência do produto alimentiio; cozinhar os alimentos a temperaturas > 65°C; manter os alimentos refrigerados <5°C Evitar contaminação dos abastacimentos de água com dejetos humanos; cuidados com higiene pessoal dos manipuladores; boas práticas de sanificação durante o processamento de alimentos. INFECÇÃO X INTOXICAÇÃO X TOXINFECÇÃO As infecções são transmitidas quando o indivíduo ingere o microrganismo presente no alimento.Em geral, os sintomas mais comuns são diarréia frequente, mas não volumosa, pode conter sangue e pus; dores abdominais intensas; febre e desidratação leve. Os principais microorganismos causadores são: INFECÇÃO Bacillus cereus (cepa emética) Clostridium botulinum Staphylococcus aureus Características do microorganismo Bastonete, gram positivo, mesófilo, aeróbio, esporulado. A toxina da cepa emética é pré-formada no alimento e estável a 126°C por 90min. Bastonete, gram positivo, mesófilo, anaeróbio restrito, esporulado. Tratamento térmico de 121°C por 3minutos é é suficiente para eliminação do esporo. Cocos, gram positivo, mesófilo, aeróbio facultativo. Dose infectante éem torno de 106 células/g de alimento. Crescem em concentrações de até 20% NaCl. Período de incubação 2 a 4 horas 2 horas a 8 dias (em geral 18 a 36 horas) 1 a 8 horas (em geral 2 a 4 horas) Formas de contaminação e alimentos associados. Refrigeração deficiente, manipulação inadequada, preparo de alimentos várias horas antes do consumo, manutenção de alimentos em temperaturas elevadas (incubação bacteriana), reaquecimento inadequado de restos de comida. Alimentos associados: Produtos de cereais, arroz, molhos, almôndegas de carne, outros alimentos contaminados. Elaboração inapropriada de alimentos enlatados e pescados defumados, fermentações não controladas. Alimentos associados:Conservas caseiras pouco ácidas, pescados empacotados a vácuo, ovos de pescado fermentados, peixes e mamíferos marinhos. Refrigeração deficiente, manipulação inadequada, preparo de alimentos várias horas antes do consumo, manutenção de alimentos em temperaturas elevadas (incubação bacteriana), manipuladores com infecções purulentas. Alimentos associados: Bolos e similares com recheio e cobertura; produtos de confeitaria doces e salgados, tortas salgadas, massas salgadas com recheio e/ou cobertura, carne moída, presunto, etc. Sintomas Náuseas e vômitos predominantemente, cólicas e diarréia, ocasionalmente. Observar a ausência de febre. Vertigem, visão dupla ou turva, secura de boca, dificuldade para deglutir, falar e respirar; debilidade muscular descendente, tremores, dilatação ou fixação das pupilas, paralisia respiratória. Sintomas gastrointestinais podem preceder os neurológicos. Com frequência é letal. Náuseas, vômitos, dor abdominal, diarréia, prostração. Importante observar ausência de febre. Medidas de controle Higiene e hábitos adequados dos manipuladores; controle da temperatura de estocagem e distribuição; evitar preparo antecipado. Processamento térmico apropiado de alimentos enlatados; salga ou secagem; fermentação ou acidificação; manutenção apropiada de temperatura de refrigeração; emprego de nitrito. Refrigeração adequada dos alimentos pós cocção; evitar o preparo de alimentos com muita antecedência; higiene e hábitos adequados; cocção ou aquecimento adequado dos alimentos. INFECÇÃO X INTOXICAÇÃO X TOXINFECÇÃO INTOXICAÇÃO A intoxicação alimentar acontece quando o indivíduo ingere um alimento que contenha toxinas liberada pelo microrganismo. Os sintomas mais comuns são vomitos e diarréia. Os principais microorganismos causadores são: Bacillus cereus (cepa diarreica) Clostridium perfringens Vibrio cholerae Características do microorganismo Bastonete, gram positivo, mesófilo, aeróbio, esporulado. Dose infectante é de 105 a 107células/g de alimento Bastonete, gram positivo, mesófilo, anaeróbio, esporulado. Dose infectante 106 a 108 células/g de alimento Bacilos, gram negativos, temperatura máxima para crescimento 45°C Período de incubação 8 a 16 horas 8 a 22 horas (em geral 10 horas) Algumas horas a 5 dias (em geral 2 a 3 dias) Formas de contaminação e alimentos associados. Refrigeração deficiente, manipulação inadequada, preparo de alimentos várias horas antes do consumo, manutenção de alimentos em temperaturas elevadas (incubação bacteriana), reaquecimento inadequado de restos de comida. Alimentos associados: Produtos a base de cereais, arroz,molhos, almôndegas de carne, outros alimentos contaminados. Refrigeração deficiente, manipulação inadequada, preparo de alimentos várias horas antes do consumo, manutenção de alimentos em temperaturas elevadas (incubação bacteriana),reaquecimento inadequado de restos de comida. Alimentos associados: Carne cozida de bovino, de ave, ou de suínos, caldos, molhos e sopas. Higiene pessoal deficiente, manipulação de alimentos por pessoas infectadas, cocção inadequada de alimentos, emprego de água contaminada para lavagem, preparo ou refrescagem de alimentos, destino inadequado dos dejetos e águasresiduais. Alimentos associados: Pescado e mariscos crus de água contaminada, verduras irrigadas/refrescadas com água contaminada. Sintomas Náuseas, dores abdominais,diarréia, vômitos (esporádicos) Dores abdominais e diarréia. Importante observar a ausência de febre. Diarréia aquosa e profusa, vômitos, desidratação, sede, colapso, choque, redução da elasticidade da pele, cãibras. Febre é rara. Medidas de controle Higiene e hábitos adequados dos manipuladores; controle da temperatura de estocagem e distribuição; evitar preparo antecipado. Diminuição da resistência térmica dos esporos com o auxilio da redução de Aw, pH, uso de conservantes; resfriamento; redução do tempo entre preparo e consumo; manipulação, cocção e estocagem adequados; limpeza e sanitização. Adequada infra estrutura de saneamento básico. Juliana Levorato www.foodsafetybrazil.org.br INFECÇÃO X INTOXICAÇÃO X TOXINFECÇÃO TOXINFECÇÃO Acontece quando o indivíduo ingere um alimento contaminado por microrganismos patogênicos e estes liberam a toxina no organismo humano. Os sintomas mais comuns são diarréia intensa, sem sangue ou leucócitos, febre discreta ou ausente e desidratação. Os principais microorganismos causadores são: