Importância e Processamento de Alimentos

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- Por que processar os alimentos? 
Possui papel importante na preservação e promoção 
da saúde. 
Pasteurizar, por exemplo, elimina microrganismos 
causadores de doenças. Ao mesmo tempo, a 
fermentação proporciona ganhos para saúde, pois 
potencializa os nutrientes, além de contribuir para 
segurança do consumo por mais tempo. 
Garantem a sua disponibilidade, exemplo, 
transformar frutas em suco em pó; 
Agregar valor, exemplo, leite e derivados, carnes e 
produtos cárneos, tomate e derivados; 
Melhorar aspectos de nutrição e saúde, se tratando 
de produzir alimentos para fins especiais para 
consumidores com restrições alimentares ou 
necessidades nutricionais diferenciadas, exemplo, 
leite zero lactose, granola zero açúcar; 
Aumentar seu período de conservação, garantindo a 
segurança e qualidade global, aumentando o tempo 
de vida útil dos alimentos. 
 
- Como processar os alimentos? 
Através do uso de métodos e tecnologias voltadas a 
alterar ou proporcionar melhores características aos 
alimentos, ou seja, tecnologia dos alimentos. 
 
Tecnologia dos alimentos: 
Definição: se trata da aplicação de métodos e 
técnicas para o preparo, armazenamento, 
processamento, embalagem, controle de qualidade, 
distribuição e utilização dos alimentos. 
Exigências do consumidor: preferência por 
alimentos similares aos frescos, saborosos, que 
mantenham a cor própria, de fácil preparo, alimentos 
seguros, clean label. 
Observação: Clean label é um termo que indica um 
produto feito com ingredientes naturais e 
reconhecíveis ao consumidor. 
 
- Por que o alimento se torna inadequado ao 
consumo? 
Crescimento de microrganismos; 
Ação enzimática (enzimas autolíticas); 
Reações químicas (auto oxidação de gorduras e 
escurecimento não enzimático); 
Ações externas. 
 
Reações químicas: 
Ranço oxidativo ou auto oxidação: acelerado pelo 
oxigênio, luz, temperatura, metais, enzimas, 
presença de oxidantes naturais. 
Cadeias insaturadas dos ácidos graxos se 
rompem/oxidam, gerando os peróxidos (aldeídos, 
álcoois, cetonas, hidrocarbonetos), causando o odor 
desagradável. 
Reação de Maillard: entre um aminoácido ou 
proteína e um carboidrato sob ação da temperatura, 
obtendo-se produtos que dão sabor, odor e cor aos 
alimentos. 
Obs: O aspecto dourado dos alimentos após assado 
é o resultado desta reação de Maillard. Sua cor, 
sabor e aroma são únicos. 
Obs: Maillard é diferente do processo de tostamento 
e caramelização. 
Tostamento: reação de pirólise do carboidrato – 
decomposição térmica. 
Caramelização: desidratação, condensação e 
polimerização do carboidrato. 
E, em nenhum dos casos ocorre o envolvimento de 
proteínas. 
 
Alterações provocadas por outros organismos: 
- Alterações na aparência; 
- Deposição de fragmentos de insetos; 
- Porta de entrada para ataque de microrganismos; 
- Cereais, frutos e hortaliças. 
Exemplo: Bicho-da-goiaba – fase larval de diferentes 
espécies de moscas-das-frutas. 
 
Alterações físicas ou mecânicas: 
São alterações causadas por choques ou pressões 
físicas ou mecânicas. Exemplo: latas amassadas, 
rachaduras nas cascas de ovos, queimadura de 
vegetais pelo frio ou desidratação. 
 
Alterações causadas por microrganismos: 
Onde são encontrados: ar, solo, água, objetos. 
Microrganismos mais importantes na área dos 
alimentos: 
Fungos: podem ter efeitos maléficos ou benéficos, 
sendo, bolores (ou mofos) produtores de aflatoxina, 
que possui alto poder tóxico no amendoim, e as 
leveduras, que são utilizadas na panificação, 
produção de álcool e bebidas. 
Bactérias: também podem ter efeitos maléficos ou 
benéficos. Exemplo: A salmonella e os Lactobacillus. 
 
Higroscopicidade: 
- Higrosensível: sofrem transformações físicas 
visíveis ao absorver umidade. Exemplo: açúcar, sal 
de cozinha e café solúvel. 
- Higrocapacitivo: grande capacidade de reter 
umidade sem apresentar transformações físicas 
visíveis. Exemplo: farinha de trigo e farinhas 
proteicas.