QUESTIONÁRIO UNIDADE II tecnica dietetica

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TECNICA DIETETICA 7519-60_44301_R_F1_20241 CONTEÚDO
Usuário MARCOS XAVIER DE PAIVA
Curso TECNICA DIETETICA
Teste QUESTIONÁRIO UNIDADE II
Iniciado 03/05/24 20:54
Enviado 03/05/24 21:12
Status Completada
Resultado da
tentativa
2,7 em 3 pontos  
Tempo decorrido 18 minutos
Resultados exibidos Todas as respostas, Respostas enviadas, Respostas corretas, Comentários, Perguntas respondidas
incorretamente
Pergunta 1
Resposta
Selecionada:
e.
Respostas: a.
Durante o processo de cocção, o amido pode sofrer algumas propriedades, conferindo à
preparação características distintas. Leia a receita e assinale a alternativa que apresenta,
corretamente, a propriedade e a de�nição que ocorre com o amido durante esta preparação:
Farofa de linguiça com banana
 
Dextrinização: processo no qual há a hidrólise do amido, decorrente da
aplicação de calor seco prolongado, ocasionando o rompimento gradativo das
membranas que envolvem o grão de amido. Este processo contribui com a
melhor digestibilidade do amido.
Gelatinização: processo no qual há o rompimento das ligações de hidrogênio
entre as cadeias de amilose e amilopectina, no qual estes grânulos se
hidratam (incham), produzindo uma solução viscosa.
UNIP EAD BIBLIOTECAS MURAL DO ALUNO TUTORIAISCONTEÚDOS ACADÊMICOS
0,3 em 0,3 pontos
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b.
c.
d.
e.
Comentário da
resposta:
Dextrinização: processo no qual há o rompimento das ligações de hidrogênio
entre as cadeias de amilose e amilopectina, no qual estes grânulos se
hidratam (incham), produzindo uma solução viscosa.
Retrogradação: processo no qual há o rompimento das ligações de hidrogênio
entre as cadeias de amilose e amilopectina, no qual estes grânulos se
hidratam (incham), produzindo uma solução viscosa.
Gelatinização: processo no qual há a hidrólise do amido, decorrente da
aplicação de calor seco prolongado, ocasionando o rompimento gradativo das
membranas que envolvem o grão de amido. Este processo contribui com a
melhor digestibilidade do amido.
Dextrinização: processo no qual há a hidrólise do amido, decorrente da
aplicação de calor seco prolongado, ocasionando o rompimento gradativo das
membranas que envolvem o grão de amido. Este processo contribui com a
melhor digestibilidade do amido.
Resposta: E
Comentário: ao aplicar o calor seco durante a cocção, o amido sofre a
propriedade de dextrinização. O conceito correto desta propriedade está na
alternativa “e”.
Pergunta 2
Resposta Selecionada: a. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
Cereais são alimentos de origem vegetal, compostos por grãos oriundos de gramíneas, cujas
sementes dão em espigas e podem ser utilizados como alimento. Considerando esta informação
anterior, leia as a�rmativas a seguir e assinale a alternativa correta:
 
I. Contém uma camada de envoltório e películas que, em algumas espécies como o trigo, milho,
centeio, algumas variedades de aveia e cevada, separam-se com facilidade do grão apenas com o
descascar ou o debulhar;
II. Nas camadas mais externas de tegumentos se encontram as vitaminas e os minerais;
III. São de�cientes em alguns tipos de aminoácidos como: a lisina, a metionina e o triptofano,
porém, essa de�ciência pode ser compensada com a combinação de feijão juntamente com o
arroz;
IV. O glúten é uma proteína presente em alguns cereais como o trigo, a aveia, a cevada, o milho e
o centeio, sendo composta por gliadina e glutenina, que, quando misturadas com a água, forma
um complexo elástico, responsável pela elasticidade das massas.
I e II estão corretas.
I e II estão corretas.
I, II e IV estão corretas.
I e III estão corretas.
II, IV e V estão corretas.
Todas estão corretas.
0,3 em 0,3 pontos
Comentário da resposta: Resposta: A
Comentário:
A�rmativas I e II – corretas.
A�rmativas III e IV – incorretas.
Cereais são de�cientes em lisina e triptofano.
Aveia e milho não possuem glúten.
Pergunta 3
Resposta Selecionada: b. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
Comentário da
resposta:
A quantidade de água necessária para hidratar um grão difere de acordo com o tipo de
leguminosa. Entre os fatores que in�uenciam no processo de cocção de leguminosas estão os
que se seguem, exceto:
Presença de ácidos na água de cozimento.
Período de armazenamento.
Presença de ácidos na água de cozimento.
A variedade de leguminosas.
A temperatura e o grau de umidade.
A presença de minerais na água de cozimento.
Resposta: B
Comentário: a introdução de ácidos na água de cozimento não interfere
no processo de cocção de leguminosas.
Pergunta 4
Resposta Selecionada: a. 
Respostas: a. 
b. 
As hortaliças podem ser classi�cadas conforme a sua parte comestível. Associe as colunas com
as suas respectivas denominações e assinale a alternativa correta:
 
2-2-3-5-4-1
2-2-3-5-4-1
1-2-4-5-4-1
0,3 em 0,3 pontos
0,3 em 0,3 pontos
c. 
d. 
e. 
Comentário da
resposta:
1-5-3-4-4-3
2-2-4-4-4-1
1-5-3-5-4-3
Resposta: A
Comentário: classi�cação correta das denominações das partes
comestíveis das hortaliças.
Pergunta 5
Resposta Selecionada: d. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
Comentário da
resposta:
Dona Maria, cozinheira do restaurante “Come Tudo”, sugeriu adicionar bicarbonato na água de
cozimento do brócolis. Porém, o nutricionista orientou a não o fazer, num primeiro momento.
Com base nesse acontecimento, responda: por que a cozinheira queria adicionar o bicarbonato
ao processo de cocção da hortaliça?
Para melhorar e conservar a cor.
Para melhorar e conservar as vitaminas.
Para melhorar e conservar os minerais.
Para melhorar e conservar a textura.
Para melhorar e conservar a cor.
Para estimular a absorção das vitaminas e dos minerais.
Resposta: D
Comentário: o brócolis é uma hortaliça fonte do pigmento cloro�la (verde),
que, ao adicionar bicarbonato à sua cocção, intensi�ca a sua cor verde.
Pergunta 6
Resposta
Selecionada:
c.
Respostas: a.
No Brasil, o consumo e a utilização de leite cru para o preparo de derivados lácteos não é
permitido, sendo obrigatório o processo de pasteurização. Assinale a alternativa correta:
O processo de pasteurização pode ser lento (62 a 65 ºC, por 30 minutos), ou
rápido (72 a 75 ºC, de 15 a 20 segundos).
O processo de pasteurização do leite tem como �nalidade destruir todos os
microrganismos existentes.
0,3 em 0,3 pontos
0,3 em 0,3 pontos
b.
c.
d.
e.
Comentário
da resposta:
O leite, ao ser pasteurizado, altera os seus aspectos químicos, físicos e
sensoriais.
O processo de pasteurização pode ser lento (62 a 65 ºC, por 30 minutos), ou
rápido (72 a 75 ºC, de 15 a 20 segundos).
O leite, após sofrer o processo da pasteurização, pode ser armazenado em
temperatura ambiente.
O leite, após sofrer o processo da pasteurização, pode ser armazenado por
um longo período de tempo (acima de 6 meses).
Resposta: C
Comentário: condiz com o processo e as técnicas de pasteurização, ou seja, o
processo de esterilização de alimentos (leite, queijo, iogurte, cerveja ou vinho)
que consiste em expô-los a uma temperatura inferior ao seu ponto de ebulição
e submetê-los, em seguida, a um resfriamento súbito, a �m de eliminar certos
microrganismos nocivos.
Pergunta 7
Resposta Selecionada: a. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
Os ovos estão presentes na alimentação dos brasileiros. Assinale a alternativa correta:
 
I. No cozimento deovos, para evitar a formação da camada escura de sulfureto de ferro entre a
clara e a gema, deve-se esfriá-los, rapidamente, em água corrente depois de cozidos;
II. Pode-se avaliar se o ovo está fresco se, ao colocá-lo num copo de água, ele �utuar;
III. Os ovos não devem ser higienizados antes de serem armazenados para que não seja retirada
a sua proteção natural.
I.
I.
II.
I e II.
I e III.
I, II e III.
Pergunta 8
O ponto de fumaça é uma propriedade em óleos e gorduras que leva à alteração física das
gorduras aquecidas a altas temperaturas, com a hidrólise do glicerol em acroleína, no qual se
percebe uma fumaça branca e densa. Pelo fato de as gorduras apresentarem diferentes pontos
0 em 0,3 pontos
0,3 em 0,3 pontos
Resposta
Selecionada:
a.
Respostas: a.
b.
c.
d.
e.
Comentário da
resposta:
de fumaça, quando utilizadas para frituras devem ser escolhidas aquelas que tiverem maior
resistência à temperatura. Sobre o ponto de fumaça dos diferentes tipos de gorduras, pode–se
a�rmar que:
O óleo de girassol apresenta menor temperatura do ponto de fumaça do
que a do óleo de soja.
O óleo de girassol apresenta menor temperatura do ponto de fumaça do
que a do óleo de soja.
A gordura vegetal hidrogenada apresenta menor temperatura do ponto de
fumaça do que a do óleo de oliva.
A margarina apresenta maior temperatura do ponto de fumaça do que a
do óleo de canola.
O óleo de girassol apresenta maior temperatura do ponto de fumaça do
que a do óleo de milho.
O óleo de coco apresenta maior temperatura do ponto de fumaça do que a
do óleo de soja.
Resposta: A
Comentário: o óleo de soja apresenta melhor ponto de fumaça perante a
todos os óleos e as gorduras, resistindo a mais altas temperaturas.
 
Pergunta 9
Resposta
Selecionada:
e. 
Respostas: a.
b.
Carne é o conjunto de tecidos, de cor, de consistência e de características que recobre o
esqueleto dos animais. Comercialmente, denomina-se como carne todas as partes dos animais
que servem de alimentos ao homem, incluindo as aves e os peixes. Atualmente, observa-se um
aumento do consumo de carne em detrimento ao consumo de cereais, feijões e
tubérculos. Sobre a estrutura da carne, assinale a alternativa incorreta:
O lagarto, a picanha, a fraldinha e o acém são cortes de carne gorda.
O tamanho dos feixes musculares e a quantidade de tecido conjuntivo
determinam a textura da carne, que será mais macia quando as �bras
apresentarem um pequeno diâmetro.
O tecido conjuntivo branco, embora endureça a carne, transforma-se em
gelatina quando submetido ao calor úmido, tornando-se mais macio.
0,3 em 0,3 pontos
Sexta-feira, 3 de Maio de 2024 21h12min52s BRT
c.
d.
e. 
Comentário da
resposta:
A gordura melhora o sabor, a suculência e a maciez da carne cozida, além de
reduzir o tempo de cocção.
O tecido conjuntivo amarelo é composto por elastina. É encontrado nos
ligamentos que unem os ossos e os órgãos, e não é amaciado pela cocção.
O lagarto, a picanha, a fraldinha e o acém são cortes de carne gorda.
Resposta: E
Comentário: carnes magras: lagarto, �lé-mignon, coxão duro ou chã de
fora, coxão mole ou chã de dentro, patinho, alcatra, maminha de alcatra e
músculo.
Carnes gordas: picanha, fraldinha, acém, capa de �lé, �lé de costela,
contra�lé, ponta de agulha, paleta, aba de �lé e pescoço.
Pergunta 10
Resposta Selecionada: b. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
Comentário da
resposta:
Sobre os cortes de carnes e as preparações, associe as colunas e assinale a alternativa correta:
 
4 – 3 - 5 – 1 – 2
2 – 4 – 3 – 1 – 5
4 – 3 - 5 – 1 – 2
1 – 2 – 3 – 4 – 5
3 – 5 – 1 – 4 – 2
1 – 3 – 4 – 2 – 5
Resposta: B
Comentário: correlação correta entre o corte de carne e o tipo de
preparação.
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0,3 em 0,3 pontos