AULA_TRATAMENTO_DO_LEITE_pasteurizao_esterilizao_Salvo_automaticamente

Prévia do material em texto

1
TRATAMENTOS DO LEITE
Introdução
➢ Início do século XX – Com tecnologias aplicadas nos tratamentos 
térmicos, desenvolvimento de embalagens e sistemas de 
transporte, etc. - permitiram comercializar o leite com maior 
segurança e vida de prateleira.
➢ Indústrias processadoras de leite no Brasil:
• Em 1918 – fabricação de leite em pó;
• Em 1920 – fabricação de queijo;
• Em 1920 – produção de leite condensado.
• Em 1939 – com o decreto do governo de São Paulo , iniciou-se a obrigatoriedade da pasteurização de todo o leite 
do estado;
• Em 1952, o governo federal estendeu a determinação para todo o Brasil, com a criação do Regulamento de 
Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal (RIISPOA) – decreto 30.691. 
2
Revogado pelo Decreto nº 9.013, de 2017
ATUALIZADO PELO DECRETO 10.468 DE 18 DE AGOSTO DE 2020.
http://www.planalto.gov.br/ccivil_03/_Ato2015-2018/2017/Decreto/D9013.htm#art541
Beneficiamento 
do Leite
➢ Recepção
3
Google imagens
Seleção do leite
➢ Provas de plataforma
▪ Provas 
sensoriais:aspectos 
visuais e aroma
▪ Prova do alizarol:leite 
deve ser estável 
alizarol72%v/v
4
Google imagens
➢ Prova de densidade:1,028 a 1,034 g/mL 
a 15oC 
5
Google imagens
➢ Prova da crioscopia: -0,530ºH a -
0,555°H
6
Google imagens
➢ Provas de presença de antimicrobianos:
•Antibióticos
•Defensivos agrícolas
•H2O2
•Formol•e outros
7
http://www.eventosufrpe.com.br/jepex2009/cd/resumos/r0806-2.pdf
B = Teste do amido
C = Teste Peroxido de hidrogênio
D= Teste cloro
E = Teste sacarose
F = teste ácido bórico
Kits analíticos para detecção de 
resíduos de antibióticos
➢ SNAP® (Beta-lactam test kit),
➢ DELVOTEST SP®,
➢ CH ATK® (single test P&S),
➢ BETA STAR®,
➢ CHARM MRL® Test,
➢ CHARM SL® Test
8
Google imagens
9
Vidal 2018
TRATAMENTOS DO LEITE
10
Tratamentos Aplicados no Leite
➢ Usina de beneficiamento: estabelecimento destinado à recepção, ao pré-
beneficiamento, ao beneficiamento, à envase, ao acondicionamento, à
rotulagem, à armazenagem e à expedição de leite para o consumo humano
direto, facultando-se a transferência, a manipulação, a fabricação, a
maturação, o fracionamento, a ralação, o acondicionamento, a rotulagem, a
armazenagem e a expedição de derivados lácteos, sendo também
permitida a expedição de leite fluido a granel de uso industrial.
➢ Fábrica de laticínios: estabelecimento destinado à fabricação de
derivados lácteos, envolvendo as etapas de recepção de leite e derivados,
de transferência, de refrigeração, de beneficiamento, de manipulação, de
fabricação, de maturação, de fracionamento, de ralação, de
acondicionamento, de rotulagem, de armazenagem e de expedição de
derivados lácteos, sendo também permitida a expedição de leite fluido a
granel de uso industrial.
➢ A qualidade do tratamento térmico depende da qualidade do leite 
cru. 11
BRASIL, 2017 
Pré-beneficiamento do leite 
➢ Filtração sob pressão;
➢ Clarificação;
➢ Bactofugação; 
➢ Microfiltração; 
➢ Padronização do teor de gordura; 
➢ Termização; 
➢ Homogeneização;
➢ Resfriamento;
12
BRASIL, 2017 
Beneficiamento do leite 
➢ Os já descrito para o pré-beneficiamento 
➢ Pasteurização; 
➢ Ultra Alta Temperatura (UAT) ou 
Esterilização; 
➢ Etapa de envase
13
BRASIL, 2017 
14
➢ É a retirada, por processos mecânicos, das impurezas
do leite, mediante centrifugação ou passagem em tecido
filtrante próprio, sob pressão
➢ Todo leite destinado ao consumo deve ser filtrado, antes
de qualquer outra operação de beneficiamento.
Filtração / Coagem
Coagem
15
Google imagens
Filtração
16
Google imagens
17
➢ Tem como objetivo de criar um meio desfavorável ao
desenvolvimento microbiano.
➢ A temperatura baixa diminui a taxa de multiplicação dos
m.o e a atividade enzimática.
➢ Muitas bact.(psicotroficas), lípases, que embora ñ
acidificando o leite atuam sobre as proteínas e lipidios,
causando problemas, quando utilizados na produção de
queijos que produz sabores de ranço e sabão, além de
diminuir a rendimento industrial.
Resfriamento e estocagem do 
leite cru
18
Resfriamento e estocagem do 
leite cru
➢ Entre 2ºC a 4ºC
Google imagens
19
Estocagem
Google imagens
20
Padronização da Gordura
➢ É a retirada de parte da gordura do leite e a manipulação de
seu teor no próprio leite ou nos derivados, por adição do creme
extraído ao leite desnatado, ajustando-o ao teor de gordura
desejado;
➢ Realizado por centrífugas desnatadeiras;
➢ Leite é aquecido entre 45 °C e 55 °C antes de separar a
gordura.
➢ O creme excedente para a produção de outros produtos
derivados (creme de leite, requeijão, queijo, manteiga, etc).
21
Padronização da Gordura
➢ Regula o teor de gordura do leite
• Integral: original da vaca
Variável entre 2,5% a 6%
• Padronizado: 3%
• Semi-desnatado: 0,6-2,9%
• Desnatado: máx. 0,5 %
22
Padronização da Gordura
➢ Regula teor de gordura dos derivados
➢ Leite para os queijos
Parmesão: 2,0%
Queijos light: máx. 0,5%
➢ Iogurtes, Leite em pó
Desnatado
Semi-desnatado
23
Métodos do Dictionary of 
Dairying - DD 
➢ Cálculo de adequação do teor de gordura em produtos
lácteos
➢ Ex: Quantos Kg de creme com A% de gordura devem 
ser misturados com leite desnatado com B% de gordura 
a fim de se obter um produto final com C% de gordura? 
➢ Cálculo com base em um esquema representado por um 
retângulo: (C − B e A − C) 
24
Métodos do Dictionary of 
Dairying - DD 
➢ Ex: creme com teor de gordura de 40% (A) e o leite desnatado com 
teor de 0,05% (B), com a finalidade de se obter um produto final 
com 3%. 
➢ Dessa forma, (C − B) = 2,95 e (A − C) = 37, ou seja, a mistura deve 
conter 2,95 kg de creme (40%) e 37 kg de leite desnatado (0,05%) 
para se obter 39,95 kg de um produto padronizado com 3% de 
gordura. Vidal 2018
25
Padronização 
da Gordura
Google imagens
Padronização em linha de produção 
26
Vidal 2018
27
Centrifugação ou Clarificação
➢ É uma operação que contribui positivamente para
qualidade do leite;
➢ Aumenta a eficiência do processo;
➢ Deve ser conduzida antes da homogeneização e
pasteurização.
➢ Não é uma operação obrigatória.
28
➢ Operação de centrifugação que visa remover células
epiteliais , leucócitos, eritrócitos, neutrófilos (células
somáticas), sujidades de densidade maior que do leite
sedimentos (pêlo, terra, partículas vegetais e outros),
esporos.
➢ Promove uma ruptura dos aglomerados de glóbulos de
gordura, chegando a promover uma homogeneização
parcial do leite.
Centrifugação ou Clarificação
29
Clarificadora
Google imagens
30
Clarificação
Pimentel, et al. 2017
31
Bactofugação
➢ Processo utilizado para eliminar bactérias contidas no leite,
utilizando força centrífuga.
➢ O bactofugador é integrado ao sistema de pasteurização rápida.
➢ O leite sai do bactofugador com uma redução de cerca de 90%
da população microbiana.
➢ A bactofugação é um complemento da pasteurização, mas não a
substitui.
➢ Elimina a maior parte dos microrganismos que sobrevivam à
pasteurização: microrganismos esporulados, resíduos
bacterianos que podem conter enzimas intracelulares.
➢ O processo é mais eficiente em temperatura entre 55 °C e 60
°C;
Google imagens
32
Bactofugação
➢ Desvantagem:
- aumento da quantidade de proteína extraída do leite junto ao
sedimento;
- Perda de 5% do leite, que acaba sendo descartado
juntamente com as bactérias (Reduzida a 0,15% em
equipamentos modernos).
➢ Aplicada na elaboração de produtos que necessitam de um
longo período de conservação:
- Leite em pó destinado à reconstituição;
- Queijos pouco ácidos com massa cozida ou queijos fundidos,
nos quais a ação das bactérias esporuladas butíricas
constituem um importante risco de contaminação.
Google imagens
33
Bactofugação
Vidal 2018
34
Homegeneização do Leite
➢ Sabemos que o leite quando fica por algum tempo em
repouso, uma camada de creme (nata) se forma na
superfície, quanto mais frio estiver o leite.
➢ Objetivode reduzir o diâmetro dos glóbulos de gordura 
do leite e evitar a separação do creme por gravidade. 
➢ Temperatura acima de 50ºC, sendo ideal a 65 ºC.
➢ Rompimento do glóbulo de gordura por pressão ou ultra-
som em frações menores (diâmetro variando entre 2 e 6 μm para e 0,8 a 3 
μm).
35
Homegeneização do Leite
➢ O processo consiste em aplicar uma grande pressão ao 
leite forçando-o a passar por um canal estreito que 
acaba rompendo os glóbulos de gordura. 
➢ Proporciona maior estabilidade à emulsão de gordura, 
evitando que ocorra floculação e impede a separação da 
nata. 
Google imagens
36
Homegeneização do Leite
Google imagensPimentel, et al. 2017
Representação esquemática 
dos glóbulos de gordura
37
Homegeneização do Leite
➢ Vantagens:
1. Impede a formação de nata no leite pasteurizado
2. Essencial para o leite Longa Vida
3. Leite torna-se mais branco, melhora o aspecto
4. Melhora a palatabilidade e digestão
5. Melhora a qualidade do queijo e iogurte
38
Homegeneização do Leite
➢ Desvantagens:
• dificulta o desnate posterior
• aumenta a sensibilidade à luz e às lipases
• diminui a estabilidade das proteínas ao calor
APLICAÇÃO DO CALOR
39
40
Pasteurização
➢ Processo térmico criado por Louis Pasteur em 1864;
➢ Utilização no leite a partir de 1880;
➢ Atualmente constitui um procedimento para
CONSERVAÇÃO e HIGIENIZAÇÃO do alimento;
OBJETIVO: destruir/reduzir o número de células vegetativas
de micro-organismos patogênicos ou deteriorantes e inativar
enzimas presentes no leite cru, com consequente aumento de
vida de prateleira do produto e preservação de características
sensoriais e valor nutritivo.
41
Pasteurização
➢ Definição:
É destruir no leite, por emprego apropriado do calor, quase
a totalidade da microbiota deteriorante e o total da
microbiota patógena, procurando alterar o mínimo possível
a estrutura física do leite, seu equilíbrio químico e seus
nutrientes.
42
Intensidade do Tratamento Térmico
➢ Temperatura empregada: não ultrapassa 100 oC;
✓ Depende do binômio: tempo x temperatura;
➢ Métodos de aquecimento: água quente, calor seco, vapor, 
corrente elétrica e radiação ionizante;
➢ Dinômio tempo/temperatura de pasteurização do leite: 
Mycobacterium tuberculosis, o mais resistente ao calor - 60°C 
durante 10 minutos. Coxiella burnetii, agente etiológico da febre 
Q, transmissível pelo leite, pode sobreviver em alimento 
aquecido a 61,7°C durante 30 minutos.
43
Vantagens do Processo de 
Pasteurização
➢ Evita transmissão de doenças
➢ Reduz a carga bacteriana do leite
➢ Elimina bactérias indesejáveis
➢ Prolonga a vida-de-prateleira do leite e derivados
➢ Beneficia a tecnologia e qualidade dos laticínios
44
Desvantagens do Processo de 
Pasteurização
➢ Reduz/elimina bactérias lácticas
➢ benéficas (fermentos naturais)
➢ Altera sabor do leite
➢ Desnaturação das proteínas do leite,
➢ dificulta certos processos (ex: queijo)
AS VANTAGENS SUPERAM AS DESVANTAGENS!!
45
Métodos de Pasteurização para o leite
MÉTODOS DE PASTEURIZAÇÃO POR TEMPO 
E TEMPERATURA
Pasteurização lenta 
temperatura baixa
Pasteurização rápida 
e temperatura alta
Processo LTLT 
(Low Temperature Long Time) –
baixa temperatura e longo tempo
Processo HTST 
(High Temperature Short 
Time) – alta temperatura e 
tempo rápido
46
➢ LTLT:
• 62 – 65 ºC/ 30min.;
• Processo em Batelada;
• Demorada
• Consumo alto de energia
• Redução 95% das bactérias
Pasteurização Lenta
47
Pasteurização Lenta
Google imagens
48
Pasteurização Lenta
• Muito utilizada na década de 40;
• Utilizada para pequenos volumes (queijarias);
• Processada em Tacho encamisado;
• Agitação lenta;
• Grande possibilidade de contaminação pós-
pasteurização;
• Processo demorado;
Google imagens
49
Pasteurização Lenta
➢ Altera pouco o leite
➢ Algumas vantagens na fabricação de 
queijo
➢ Viável para pequenos volumes
• Queijarias artesanais
• Leite de cabra
50
➢ HTST:
• 72 – 75 ºC/ 15 – 20 seg.;
• Processo contínuo;
• Processo rápido
• Ideal para grandes volumes de leite
• Eficiência de 99,5% na redução bacteriana
• Alteração um pouco maior no leite
Pasteurização Rápida
51
Pasteurização Rápida
Google imagens
52
Métodos de Pasteurização
• HTST - High Temperature
Short Time:
• Processo Rápido;
• Processo contínuo;
• Trocador de calor a placas - IN 
n° 76 - MAPA;
• Processo que permite a 
economia de energia;
Google imagens
• Eficiência
• Processo contínuo, com muita rapidez
• Maior volume de produto pasteurizado
• Processo automático de limpeza
• Economia de mão-de-obra
Rápida X Lenta: vantagens
54
Pimentel, et al. 2017
Layout dos equipamentos e sequência geral 
de pasteurização do leite
55
Pimentel, et al. 2017
Fluxograma Geral: Pasteurização Rápida
56
Vidal 2018
• Processo descontínuo (pasteurização lenta)
• Processo contínuo (pasteurização rápida)
Equipamentos
https://www.tetrapak.com/pt-br/solutions/processing/main-technology-area/heat-
exchangers/tetra-pak-tubular-heat-exchanger
https://www.tetrapak.com/pt-br/solutions/processing/main-technology-area/heat-exchangers/tetra-pak-tubular-heat-exchanger
58
Pasteurizador
➢ Um pasteurizador deve:
⚫ Garantir a homogeneidade do aquecimento;
⚫ Respeitar o máximo possível a estrutura e 
composição do produto;
⚫ Permitir a limpeza completa e rápida;
⚫ Ser econômico;
⚫ Ocupar pouco espaço.
Google imagens
61
Trocador de Calor a Placas
• Vantagens:
Alto coeficiente de película;
• Eficiência a um pequeno diferencial de 
temperatura;
• Equipamento compacto e leve;
• Podem ser produzidos em série;
• Fácil acesso para limpeza e inspeção;
• Possibilidade de recuperação de energia;
62
Pasteurização HTST
O produto é pré-aquecido 
no trocador-regenerador
Trocador, 
onde se 
pasteuriza
Trocador, onde se refrigera 
para ser acondicionado
Vidal 2018
63
Google imagens
Google imagens
Sala de Pasteurização
65
Google imagens
Sala de Pasteurização
66
Google imagens
67
Testes de Controle da Pasteurização
➢ Teste de fosfatase alcalina:
• Verifica a eficiência da pasteurização (o atendimento 
da T mín.);
• Leite pasteurizado apresenta fosfatase negativa;
➢ Teste de peroxidade:
• Verifica se houve super aquecimento – T/T;
• Leite pasteurizado apresenta peroxidase levemente 
positiva ou positiva;
68
Envase Saquinho
Google imagens
69
Envase caixinha
Google imagens
70
Resfriamento
➢ Imediato, no próprio pasteurizador a 4ºC
➢ Estocagem
➢ Destino…
71
Google imagens
Pasteurização melhora a qualidade do 
leite???
73
Esterilização de alimentos
➢ Com a esterilização pretende-se destruir os
microrganismos mais termorresistentes para conseguir a
esterilidade comercial;
➢ A temperatura de esterilização é aquela suficiente para
conseguir a morte térmica dos microrganismos da
microbiota deteriorante e da microbiota patogênica.
74
Esterilização
➢ No processo de esterilização a destruição dos 
microrganismos é de 99,99%: (conceito de esterilização 
comercial);
➢ Por convenção, a temperatura determinada deve 
destruir o Clostridium botulinum, em sua forma 
vegetativa e esporulada.
➢ Para leite UHT, a esterilização comercial se baseia no 
Bacillus stearothermophilus como micro-organismos 
alvo. 
75
Esterilização em lacteos
TIPOS DE TRATAMENTOS TÉRMICOS
Em recipientes 
herméticos
Em fluxo 
contínuo
Método UHT 
(Ultra High 
Temperature)
✓Método Descontínuo (Autoclaves)
✓Método Contínuo (esterilizadores 
hidrostáticos)
76
Esterilização em Recipientes Herméticos
➢ Alimentação Descontínua
⚫ Aquecimento por vapor;
⚫ Recipientes permanecem imóveis;
⚫ Resfriamento progressivo por aspersão: água morna e 
fria;
⚫ Larga duração do TT;
⚫ Resulta num produto mais escuro;
77
Esterilização em Recipientes Herméticos
Leite cru
Pré-
Aquecimento 
(Pasteurização)
Homogeneização
Envase 
hermético
Evacuaçãoe 
fechamento
Esterilização 
em Autoclave
➢ Alimentação Descontínua
78
Esterilização em Recipientes Herméticos
➢ Alimentação Contínua
⚫ Aquecimento por água e vapor;
⚫ Recipientes permanecem em movimento;
⚫ Menor duração do TT;
⚫ Esterilizadores hidrostáticos;
⚫ Reduz o escurecimento do produto final;
⚫ 110ºC /40min. ou pré-aquecimento a 135-140ºC seguida 
do TT 115-120ºC/ 20min.
79
Esterilização em Fluxo Contínuo
➢ Sistema UHT (Ultra High Temperature);
⚫ Aquecimento a 130-150ºC / 2 a 4 s;
⚫ Envase asséptico em embalagens estéreis e
hermeticamente fechadas;
⚫ Utiliza métodos de aquecimento direto e indireto;
⚫ Elevado custo de produção;
⚫ Alterações no leite pouco superiores às da pasteurização:
• 30 a 60% das proteínas do soro desnaturadas;
• Odor de cozido.
80
Método UHT para leite
➢ O leite UHT (Ultra High Temperature, ou longa vida)
- Leite homogeneizado que foi submetido, durante 2 a 4
segundos, a uma temperatura entre 130°C e 150°C, mediante
um processo térmico de fluxo contínuo, imediatamente resfriado
a uma temperatura inferior a 32°C e envasado sob condições
assépticas em embalagens estéreis e hermeticamente
fechadas.
Mercado global de leite UHT
➢ Prevê-se que cresça 5,34% (2020-2025).
• Benefícios do consumo de leite;
• Importância reconhecida pelo consumo;
• Estilos de vida em idade modificados;
• A característica de vida de prateleira (estabilidade do produto em temperatura);
➢ Mais de 60% do total do leite consumido na China é de 
leite UHT.
➢ No Brasil o leite longa vida é o produto lácteo mais 
consumido, cresceu de 4,437 bilhões de litros em 2008 
para 4,944 bilhões de litros em 2017(IBGE, 2020).
81
https://www.mordorintelligence.com/pt/industry-reports/global-uht-milk-market
82
Sistemas de processamento UHT 
para leite
83
UHT – Aquecimento Indireto
✓ Processos indiretos: o aquecimento é feito pela 
transmissão de calor através de trocadores de calor 
(tubulares ou de placas), não há contato entre fluido 
térmico (vapor d’água e alimento);
➢ Fluxo do leite em regime turbulento – garantir a 
homogeneidade do aquecimento;
➢ Alta economia de energia na regeneração: 88-90%;
➢ Apresenta maior danos ao produto;
➢ Tubular: >velocidade, >pressão e