E-Book Completo_Avaliação Nutricional_TELESAPIENS (Versão Digital)-4

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gente criando o futuro
AVALIAÇÃO NUTRICIONAL
Organizadores Tatiane Melo de Oliveira
 Caique dos Santos Ramalho
 Helena Maia de Almeida
 Edneia Carla Passos dos Santos
AVALIAÇÃO NUTRICIONAL
Organizadores Tatiane Melo de Oliveira
 Caique dos Santos Ramalho
 Helena Maia de Almeida
 Edneia Carla Passos dos Santos
Avaliação Nutricional
 GRUPO SER EDUCACIONAL 
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Avaliação Nutricional
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Dados Internacionais de Catalogação na Publicação (CIP)
(Bibliotecário responsável: Nelson Oliveira da Silva – CRB 10/854)
O48a Oliveira, Tatiane Melo de.
Avaliação nutricional [recurso eletrônico] / Tatiane Melo de 
Oliveira; Caique dos Santos Ramalho; Helena Maia de Almeida; 
Edneia Carla Passos dos Santos. – Recife: Telesapiens, 2020. 
228 p. : pdf
ISBN: 978-65-86073-20-1
1. Nutrição 2. Ramalho, Caique dos Santos 3. Almeida, Helena 
Maia de 4. Santos, Edneia Carla Passos dos I. Título.
CDU 577.1
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Avaliação Nutricional
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Créditos Institucionais
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Olá. Meu nome é Tatiane Melo de Oliveira. Sou 
formada em Nutrição pela Universidade Federal da Bahia 
(UFBA), Especialista em Nutrição Clínica sob a forma de 
residência e Mestre em Alimentos, Nutrição e Saúde pela 
mesma universidade. Atualmente estou cursando Doutorado 
em Gerontologia pela Universidade Estadual de Campinas 
– UNICAP. Possuo experiência técnico-profissional na área 
de nutrição ambulatorial, hospitalar em todos os níveis de 
complexidade, atendimento domiciliar de idosos, Home Care de 
pacientes crônicos e como palestrante e professora de graduação 
e pós-graduação nas áreas de Avaliação Nutricional, Terapia 
Nutricional, Assistência nutricional à pacientes críticos (UTI), 
Nutrição do Adulto e do Idoso, ao longo de 7 anos pós formação. 
Atuei, como nutricionista assistencial, em hospitais particulares 
e públicos de médio a grande porte, e como professora/
palestrante em Universidades públicas e diversas faculdades 
particulares. Sou apaixonada pelo que faço, adoro transmitir 
minha experiência de vida e compartilhar conhecimento com 
aqueles que estão iniciando em suas profissões. Por isso fui 
convidada pela Editora Telesapiens a integrar seu elenco de 
autores independentes. Estou muito feliz em poder ajudar você 
nesta fase de muito estudo e trabalho. Conte comigo!
OS AUTORES
TATIANE MELO DE OLIVEIRA
eBook Completo para Impressao - Avaliacao Nutricional - Aberto.indd 4eBook Completo para Impressao - Avaliacao Nutricional - Aberto.indd 4 20/04/2020 09:16:4620/04/2020 09:16:46
Olá. Meu nome é Caique dos Santos Ramalho. Sou 
formado em Nutrição pela Universidade Católica do Salvador 
(UCSAL), participei durante a graduação de monitorias em 
congressos, disciplina, bem como empresa Júnior com foco 
no empreendedorismo no ramo de alimentação. Atuei em Liga 
acadêmica e projetos de pesquisas no âmbito externo e interno 
da universidade. Possuo experiência na área ambulatorial, com 
foco nas Doenças Crônicas não Transmissíveis (DCNT), pela 
UCSAL. Sou apaixonado pela área de gerontologia e através 
dela, que conheci essa pessoa a qual admiro muito e que recebi 
esse convite maravilhoso para compartilhar um pouco de 
conhecimentos além de transmitir minhas experiências de vida, 
da melhor forma para aqueles assim como eu estão iniciando 
em suas profissões. Por isso fui convidado pela da Editora 
Telesapiens a integrar seu elenco de autores independentes. 
Estou muito feliz em poder ajudar você nesta fase de muito 
estudo e trabalho. Conte comigo!
CAIQUE DOS SANTOS RAMALHO
eBook Completo para Impressao - Avaliacao Nutricional - Aberto.indd 5eBook Completo para Impressao - Avaliacao Nutricional - Aberto.indd 5 20/04/2020 09:16:4620/04/2020 09:16:46
Olá. Meu nome é Helena Maia. Sou formada em Nutrição, 
pela Universidade do Estado da Bahia (UNEB), especialista em 
Nutrição Clínica, sob a forma de residência multiprofissional 
(UNEB), com uma experiência técnico-profissional na área de 
nutrição clínica de mais de 7 anos. Durante a residência tive 
a oportunidades de conhecer o serviço de Nutrição de vários 
hospitais na capital baiana, e dessa forma prestar assistência 
nutricional aos pacientes internados e em nível ambulatorial. 
Além da experiência clínica e hospitalar fui docente das 
disciplinas: Avaliação Nutricional, Fisiopatologia da Nutrição e 
Dietoterapia, Terapia Nutricional Enteral e Parenteral, Estágio 
supervisionado em Nutrição Clínica, durante período como 
docente me tornei mediadora do Ambulatório de Nutrição da 
faculdade. Sou apaixonado pelo que faço e adoro transmitir 
minha experiência de vida àqueles que estão iniciando em suas 
profissões. Por isso fui convidada pela Editora Telesapiens a 
integrar seu elenco de autores independentes. Estou muito feliz 
em poder ajudar você nesta fase de muito estudo e trabalho. 
Conte comigo!
HELENA MAIA DE ALMEIDA
eBook Completo para Impressao - Avaliacao Nutricional - Aberto.indd 6eBook Completo para Impressao - Avaliacao Nutricional - Aberto.indd 6 20/04/2020 09:16:4620/04/2020 09:16:46
Olá. Meu nome é Edneia Carla Passos dos Santos. Sou 
formada em Nutrição pela Universidade Federal da Bahia 
(UFBA), Especialista em Saúde da Família sob a forma de 
residência, através do Programa Multiprofissional em Saúde da 
Família (parceria entre Faculdade Bahiana de Medicina e Saúde 
Pública, Secretaria Estadual de Saúde da Bahia e Sociedade 
Holón), Especialista em Gestão da Saúde pela Universidade 
do Recôncavo da Bahia (UFRB). Atualmente estou cursando 
o mestrado em Saúde Comunitária pelo Instituto de Saúde 
Coletiva da Universidade Federal da Bahia (ISC/UFBA). Possuo 
experiência técnico-profissional na área de nutrição ambulatorial, 
hospitalar em todos os níveis de complexidade, atendimento 
domiciliar de indivíduos e família, trabalho multiprofissional 
com pacientes portadores de doenças crônicas não transmissíveis 
e como palestrante e professora de graduação e pós-graduação 
nas áreas de Nutrição e Saúde Pública, Nutrição e Doenças 
Crônicas Não Transmissíveis (DCNTs), Nutrição para o fomento 
da Promoção da Saúde e Alimentação Adequada e Saudável, 
ao longo de 7 anos pós formação. Atuei, como nutricionista 
assistencial, em hospitais particulares e públicos de médio a 
grande porte, e como professora/palestrante em Universidades 
públicas e diversas faculdades particulares. Acredito no trabalho 
coletivo e participativo, adoro trocar minhas experiências de 
vida e profissional com todos que compõem a sociedade, e 
compartilhar conhecimento com àqueles que escolheram à saúde 
como campo de cuidado, ação, atuação e transformação.Por isso 
fui convidada pela Editora Telesapiens a integrar seu elenco de 
autores independentes. Estou muito feliz em poder ajudar você 
nesta fase de muito estudo e trabalho. Conte comigo! 
 
EDNEIA CARLA PASSOS DOS SANTOS
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ICONOGRÁFICOS
Esses ícones que irão aparecer em sua trilha de aprendizagem 
significam:
OBJETIVO
Breve descrição do objetivo 
de aprendizagem; +
OBSERVAÇÃO
Uma nota explicativa 
sobre o que acaba de 
ser dito;
CITAÇÃO
Parte retirada de um texto;
RESUMINDO
Uma síntese das 
últimas abordagens;
TESTANDO
Sugestão de práticas ou 
exercícios para fixação do 
conteúdo;
DEFINIÇÃO
Definição de um 
conceito;
IMPORTANTE
O conteúdo em destaque 
precisa ser priorizado;
ACESSE
Links úteis para 
fixação do conteúdo;
DICA
Um atalho para resolver 
algo que foi introduzido no 
conteúdo;
SAIBA MAIS
Informações adicionais 
sobre o conteúdo e 
temas afins;
+++
EXPLICANDO 
DIFERENTE
Um jeito diferente e mais 
simples de explicar o que 
acaba de ser explicado;
SOLUÇÃO
Resolução passo a 
passo de um problema 
ou exercício;
EXEMPLO
Explicação do conteúdo ou 
conceito partindo de um 
caso prático;
CURIOSIDADE
Indicação de curiosidades 
e fatos para reflexão sobre 
o tema em estudo;
PALAVRA DO AUTOR
Uma opinião pessoal e 
particular do autor da obra;
REFLITA
O texto destacado deve 
ser alvo de reflexão.
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SUMÁRIO
UNIDADE 01
Conceitos e definições básicas de avaliação nutricional e do 
diagnóstico nutricional ..........................................................14
Avaliação do estado nutricional ..............................................14
Métodos usados para avaliação nutricional ......................15
Diagnóstico nutricional ............................................................17
Métodos Diretos em Avaliação Nutricional .........................22
Conhecendo os métodos diretos ...............................................22
Antropometria ..................................................................24
Exames Bioquímicos ........................................................28
Consumo Alimentar ..........................................................33
Métodos Indiretos em Avaliação Nutricional .....................34
História Dietética ou Anamnese Alimenta ...............................37
Exame Físico ............................................................................38
Formulários de triagem e diagnóstico nutricional ...................42
Conhecer os princípios, peculiaridades e aplicação da 
Avaliação Nutricional em coletividades ...............................45
Construção do conhecimento de estado nutricional e princípios 
da avaliação nutricional de coletividades ................................45
Diferenças entre a diagnóstico nutricional individual e o 
diagnóstico nutricional coletivo ...............................................48
Métodos de avaliação nutricional de coletividades .................54
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Grandes estudos populacionais realizados por órgãos públicos ... 55
POF- Pesquisa de Orçamentos Familiares 2008-2009 .....55
Antropometria e estado nutricional de crianças, adolescentes 
e adultos no Brasil ............................................................55
Avaliação nutricional da disponibilidade domiciliar de 
alimentos no Brasil ...........................................................55
UNIDADE 02
Avaliação antropométrica .....................................................60
Peso .........................................................................................61
Estatura / Comprimento ..........................................................63
Índice de Massa Corpórea (IMC) ............................................67
Circunferências ........................................................................68
Dobras Cutâneas ......................................................................70
Perímetros ................................................................................72
Indicadores de crescimento: avaliação e interpretação de 
curvas ......................................................................................75
As curvas de crescimento ........................................................76
Curvas de crescimento peso para idade (P/I) ...................77
Curvas de crescimento peso para estatura (P/E) ..............77
Curvas de crescimento índice de massa corporal para idade 
(IMC/I) .............................................................................78
Curvas de crescimento Estatura para Idade (E/I) .............78
Interpretação das curvas de crescimento ..................................78
Exames laboratoriais ............................................................87
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Perfil lipídico ............................................................................88
Níveis glicêmicos .....................................................................90
Exames laboratoriais para identificação de anemia ferropriva ..90
Proteínas ...................................................................................92
Outros indicadores nutricionais ...........................................95
Inquéritos alimentares ..............................................................96
Recordatório de 24 horas ..................................................96
Registro alimentar ............................................................98
Questionário de consumo alimentar .................................99
Exame físico ...........................................................................101
Desnutrição grave ...........................................................101
Obesidade .......................................................................102
Hipovitaminose A ...........................................................103
Anemia ferropriva ..........................................................105
UNIDADE 03
Indicadores antropométricos na avaliação nutricional de 
adultos ...................................................................................110
Avaliação Antropométrica .....................................................110
Massa Corporal Total .....................................................110
Composição Corporal .....................................................117
Semiologia nutricional no adulto ........................................124
Anamnese nutricional ............................................................125
Exame físico ...........................................................................127
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Exames bioquímicos ............................................................136
Desnutrição ...........................................................................137
Avaliação da massa proteica ..........................................137
Avaliação da massa muscular somática ..........................143
Avaliação dos indicadores hematológicos ......................146
Avaliação de outros Indicadores de relevância no Estado 
Nutricional (perfil lipídico, competência imunológica e 
micronutrientes)..............................................................148
Avaliação do consumo alimentar e considerações importantes 
sobre diagnóstico nutricional ..............................................154
Recordatório de 24 horas .......................................................156
Registro alimentar ..................................................................158
História alimentar ou história dietética ..................................159
Questionário de frequência alimentar ....................................159
Possíveis erros na avaliação da ingestão alimentar ................160
Considerações importantes sobre o diagnóstico nutricional ..161
UNIDADE 04
Indicadores da avaliação nutricional na gestação .............166
Conceitos importantes ............................................................167
Avaliação do consumo alimentar ...........................................168
Antropometria ........................................................................168
Índice de Massa Corporal na gestação ...........................168
Condutas segundo a avaliação do estado nutricional .............170
Ganho ponderal ......................................................................171
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Anemia ferropriva ..................................................................174
Diabetes gestacional ...............................................................175
Avaliação nutricional em idosos .........................................177
Conhecimentos fundamentais do envelhecimento .................177
Considerações sobre a avaliação antropométrica do idoso ....178
Peso, a altura e o IMC ....................................................179
Composição Corporal .....................................................181
Triagem nutricional no idoso e considerações sobre a aplicação 
de anamnese ...........................................................................182
Ferramenta de triagem nutricional ................................182
Aplicação de anamnese ..................................................183
Considerações sobre a avaliação da semiologia no idoso ......183
Considerações sobre a avaliação bioquímica no idoso ..........185
Considerações sobre a avaliação alimentar do idoso .............186
Considerações sobre o diagnóstico nutricional em idosos .....187
Conhecendo as ferramentas para a triagem e rastreamento 
nutricional em hospitalizados .............................................189
O processo de desnutrição hospitalar .....................................191
Triagem de risco nutricional em pacientes hospitalizados .....192
A NRS-2002 – Nutritional Risk Screening (Triagem de 
Risco Nutricional) ..........................................................196
Subjective Global Assessment – SGA (Avaliação Subjetiva 
Global) ............................................................................197
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Conhecendo os demais indicadores de avaliação nutricional 
em hospitalizados .................................................................201
Antropometria ........................................................................201
Considerações sobre o peso corporal e IMC em 
hospitalizados ........................................................................201
Considerações sobre avaliação da composição corporal em 
hospitalizados .................................................................204
Considerações sobre avaliação do exame físico em 
hospitalizados .........................................................................206
Considerações sobre a avaliação de exames bioquímicos .....207
Inflamação ......................................................................208
Mudança na interpretação das proteínas séricas .............210
Exames bioquímicos e monitoramento da nutrição .......211
Inquérito alimentar .................................................................212
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Avaliação Nutricional 15
UNIDADE
01
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Avaliação Nutricional16
Você sabia que a área de avaliação nutricional é uma das 
mais importantes para o profissional de nutrição? Isso mesmo. 
A avaliação nutricional é de extrema importância para nortear 
a conduta nutricional do indivíduo. É com base na avaliação 
nutricional que o nutricionista irá definir sua conduta e com base 
nesta mesma disciplina, o profissional irá monitorar e acompanhar 
os resultados gerados, podendo identificar se houve sucesso ou 
não no tratamento nutricional. A avaliação nutricional é uma 
competência do nutricionista e sua principal responsabilidade é 
definir o diagnóstico nutricional e monitorá-lo, com base nos 
parâmetros nutricionais avaliados. Entendeu? Ao longo desta 
unidade letiva você vai mergulhar neste universo!
INTRODUÇÃO
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Avaliação Nutricional 17
1
2
3
4
Olá. Seja muito bem-vindo à Unidade 1. Nosso objetivo 
é auxiliar você no atingimento dos seguintes objetivos de 
aprendizagem até o término desta etapa de estudos:
OBJETIVOS
Compreender os conceitos e definições básicas de 
avaliação nutricional e do diagnóstico nutricional;
Conhecer e os métodos diretos em avaliação 
nutricional;
Conhecer os métodos indiretos em avaliação 
nutricional;
Conhecer os princípios, peculiaridades e aplicação 
da Avaliação Nutricional em coletividades.
Então? Está preparado para uma viagem sem volta rumo ao 
conhecimento? Ao trabalho!
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Avaliação Nutricional18
Conceitos e definições básicas de avaliação 
nutricional e do diagnóstico nutricional
OBJETIVO
Ao término deste capítulo você será capaz de compreender 
os conceitos e definições que são básicas para o aprendizado 
da disciplina. Isto será fundamental para o exercício de sua 
profissão. As pessoas que realizar o processo de avaliação 
nutricional e definição do diagnóstico nutricional sem a devida 
instrução tiveram problemas quanto a determinação correta 
do diagnóstico nutricional e consequentemente erros quanto a 
definição da conduta nutricional a ser tomada. E então? Motivado 
para desenvolver esta competência? Então vamos lá. Avante!
Avaliação do estado nutricional 
No dicionário a palavra “avaliar” significa analisar, 
julgar, classificar e para realizar uma avaliação, julgamento 
ou classificação, precisamos ter valores de referência, ou seja, 
valores que estão de acordo com a normalidade. 
Uma definição interessante de “Estado Nutricional” é 
a proposta por Vasconcelos (2008), segundo ele: “O estado 
nutricional é a síntese orgânica das relações entre o homem, 
a natureza e o alimento, as quais se estabelecem no interior de 
uma sociedade”. Segundo esse autor, o estado nutricional de um 
indivíduo é um reflexo ou resposta de como o homem se relaciona 
e interage com o ambiente (natureza, alimento e sociedade).
Considerando a junção dos conceitos acima, avaliação do 
estado nutricional é a forma como o profissional nutricionista 
consegue analisar,com base em parâmetros de referência, o 
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Avaliação Nutricional 19
corpo humano e suas respostas ou reações a todos os possíveis 
interferentes: fatores ambientais, alimentação consumida e as 
relações sociais (trabalho, família, amigos etc.).
Antes de conhecer os conceitos básicos relacionados com 
a avaliação nutricional de um indivíduo é importante conhecer 
como se distribui os tecidos corporais que habitualmente o 
nutricionista avalia no paciente. O corpo humano, em relação 
aos tecidos corporais, se organiza em 5 níveis diferentes: 
1. Anatômico (nível elementar);
2. Molecular;
3. Celular;
4. Sistema de tecidos;
5. Corpo inteiro (nível funcional). 
Na prática em avaliação nutricional, considerando 
praticidade e o propósito, o método de dois compartimentos 
corporais é o mais usado. Neste método, um compartimento 
é a massa gorda ou tecido adiposo e o outro compartimento é 
a massa magra. A massa gorda ou tecido adiposo é composto 
basicamente de gordura e a massa magra ou massa livre de 
gordura é composta por água, proteínas, ossos e minerais e entre 
outros compostos. 
Métodos usados para avaliação nutricional 
Os métodos usados em avaliação nutricional podem ser 
classificados em dois modos diferentes. Métodos Diretos ou 
Objetivos e Indiretos ou Subjetivos.
Os métodos diretos ou objetivos são usados para identificar 
as alterações orgânicas do corpo e fornecem subsídios para o 
diagnóstico nutricional propriamente dito. Os métodos indiretos 
ou subjetivos são usados para identificar as possíveis causas do 
diagnóstico nutricional, isto é, podem trazer para o profissional 
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Avaliação Nutricional20
o esclarecimento quanto a explicação do estado nutricional. 
Alguns autores também falam em métodos quantitativos 
(aqueles que fornecem informações numéricas ou em 
quantidade) e qualitativos (aqueles que fornecem informações 
sobre a qualidade e é passível de uma interpretação individual). 
Para fins de melhor didática, vamos chamar de métodos diretos 
e indiretos, mas já conhecem também os termos objetivos e 
subjetivos.
Para ajudar no entendimento e internalização dos diferentes 
métodos de avaliação nutricional. Os métodos diretos são 
considerados objetivos também porque normalmente resultam 
em valores, índices e indicadores. Os métodos objetivos são 
imparciais e claros, tem-se números ou valores e referências para 
se interpretar esses valores, gerando um resultado conclusivo que 
não envolve a opinião de quem está realizando a avaliação. Isto 
é, qualquer pessoa que for interpretar os mesmos valores irão 
encontrar os mesmos resultados. Diferentemente dos métodos 
considerados indiretos ou subjetivos, pois eles são dados que 
precisam ser interpretados. Quando é necessária a interpretação 
de algo subjetivo, que depende do conhecimento e habilidade 
individual de cada profissional, é possível que numa mesma 
avaliação dos métodos indiretos ou subjetivos, os resultados 
sejam diferentes. No entanto é importante ressaltar que essa 
diferença não pode ser muito grande ao ponto de modificar muito 
a gravidade/classificação do diagnóstico nutricional do indivíduo. 
Os métodos diretos para avaliação do estado nutricional 
são: antropometria (peso, altura, dobra cutânea etc.), exames 
laboratoriais ou bioquímicos, consumo alimentar (inquéritos 
alimentares) e métodos de tecnologia sofisticada como a 
densitometria, tomografia, ultrassom, bioimpedância etc. Já 
como métodos indiretos: a Anamnese alimentar ou História 
dietética e o exame clínico nutricional (sinais e sintomas clínicos 
nutricionais), formulário de triagem e diagnóstico nutricional: 
avaliação subjetiva global (ASG) e demais ferramentas para 
realização de estudos demográficos. 
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Avaliação Nutricional 21
Figura 1: Métodos usados para avaliação do estado nutricional
Fonte: Os autores
Diagnóstico nutricional
A partir da interpretação dos dados obtido durante o 
processo de avaliação do estado nutricional gera um resultado e 
a isto chamamos de diagnóstico nutricional. 
Quando o indivíduo apresenta um desequilíbrio entre a 
ingestão de alimentos (nutrientes) e as necessidades nutricionais 
(demanda energética), ou seja, tem um consumo maior ou menor 
do que realmente precisa pode-se ter consequências ao corpo 
que são expressadas por ele. Através da avaliação nutricional 
o profissional de nutrição conseguirá identificar os sinais e ou 
sintomas que representam a possível desordem do organismo. O 
resultado da interpretação desses sinais e ou sintomas no processo 
de avaliação nutricional chamamos de Diagnóstico nutricional. 
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Avaliação Nutricional22
Veja abaixo um esquema do passo a passo do 
caminho que deve ser feito até conseguirmos 
definir o diagnóstico nutricional:
1º. Identificar do que se trata a situação-objetivo (se 
é um cliente de consultório/ambulatório ou se é um 
doente hospitalizado ou se é um grupo específico);
2º. Definir quais os métodos adequados para a 
situação-objetivo (qual a faixa etária do indivíduo 
ou da população a ser avaliada; quais são os 
métodos possíveis de serem aplicados e melhor se 
adequa a situação);
3º. Aplicar os métodos escolhidos conforme a 
técnica adequada;
4º. Interpretar cada método aplicado e obter os 
resultados de cada um de forma isolada;
5º. Conflitar e juntar todas as informações para 
obter um diagnóstico nutricional definitivo.
Figura 2: Esquema que resume a realização do diagnóstico nutricional, quais as etapas até chegar no 
diagnóstico nutricional final
Fonte: Os autores
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Avaliação Nutricional 23
Vamos entender melhor o diagrama acima?
O diagnóstico nutricional conclusivo, ou seja, o final, 
representa uma junção de diagnósticos parciais de diferentes 
métodos de avaliação e todos com um único objetivo: identificar 
o problema nutricional existente e as possíveis causas que possam 
explicá-lo. O diagnóstico Nutricional é composto de avaliação 
clínica (1), bioquímica (2) e antropométrica (3), todos voltados 
para identificações de problemas e/ou causas nutricionais:
1.1 Avaliação clínico-nutricional: representa a avaliação 
de todos os dados clínicos possíveis relacionados às questões 
nutricionais. São eles:
1.1.1 História dietética: também conhecido como Anamnese 
Alimentar, representa a coleta de dados indiretamente associados 
a alimentação do indivíduo, bem como a coleta de dados da 
alimentação atual;
1.1.2 História Familiar: Refere-se a coleta de dados clínicos 
da família que esteja ligado à nutrição, como ocorrência de algumas 
doenças e causas de morte na família;
1.1.3 História Medicamentosa: Refere-se a coleta de 
informações sobre uso contínuo de medicamentos e/ou suplementos 
alimentares. Pensando principalmente na interação droga-nutriente;
Interação droga-nutriente é a interferência que determinado 
nutriente pode exercer com a substância medicamentosa. Isto é, 
quando um determinado nutriente pode prejudicar ou melhorar a 
absorção de determinado medicamento.
1.1.4 Sinais e Sintomas: referem-se à avaliação de sinais clínicos 
e ou sintomas físicos que possam estar relacionados à deficiênciaou 
excesso de algum nutriente.
Todos esses dados da avaliação clínico nutricional, fazem 
parte da anamnese nutricional que geralmente é a primeira a ser 
realizada.
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Avaliação Nutricional24
1.2. Avaliação bioquímico-nutricional: Refere-se à avaliação 
dos exames bioquímicos que se relacionam com a nutrição. O 
objetivo é investigar se há alguma alteração bioquímica que pode estar 
relacionada à deficiência ou ao excesso de determinado nutriente.
1.3. Avaliação Antropométrica: Refere-se à avaliação das 
medidas corporais. Com base na coleta das medidas são calculados 
índices ou indicadores nutricionais relacionados à composição e 
distribuição de tecidos corporais.
Todos esses conteúdos citados acima irão ser detalhadamente 
nas unidades seguintes.
O diagnóstico nutricional é de fundamental importância para 
determinação da conduta nutricional adequada. Se você errar 
o diagnóstico, possivelmente você irá programar uma conduta 
errada para seu paciente. Mas calma, com dedicação, estudo, 
bastante treino e prática você irá aprimorar seu diagnóstico, 
tornando-o cada vez mais acertado.
REFLITA
Além de servir para determinar a atual situação nutricional 
do indivíduo, ou seja, como se fosse um retrato atual de como 
o indivíduo chega para o profissional, o diagnóstico nutricional 
também é importante para o monitorar a conduta nutricional. 
Você recebe um paciente, realiza a avaliação nutricional, 
com base nos parâmetros escolhidos e no final tem um 
diagnóstico nutricional de desnutrição. Com base nesse 
diagnóstico nutricional pré-estabelecido você irá direcionar sua 
conduta nutricional (prescrição da dieta, orientações nutricionais 
etc.). Futuramente esse paciente retorna para consulta e você 
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Avaliação Nutricional 25
precisa saber se sua conduta nutricional teve algum efeito sobre 
ele, se será necessário rever e/ou modificar alguma estratégia 
nutricional, se será necessário encaminhá-lo para outro 
profissional da área de saúde ou mesmo saber se houve melhora 
ou piora do estado nutricional. Tudo isto só será possível com a 
realização de uma nova avaliação nutricional e definição de um 
novo diagnóstico nutricional, permitindo que você tenha uma 
sequência de acompanhamento do paciente e possa comparar ele 
com ele mesmo ou com outros pacientes.
Por tanto o diagnóstico Nutricional é uma ferramenta 
importante para o nutricionista, uma vez que irá nortear o 
tratamento nutricional e avaliar se a conduta nutricional foi 
eficiente. Quanto mais preciso, fiel e precoce for o diagnóstico 
nutricional, maior será a chance de acerto na conduta nutricional. 
E então? Gostou do que lhe mostramos? Aprendeu mesmo 
tudinho? Agora, só para termos certeza de que você realmente 
entendeu o tema de estudo deste capítulo, vamos resumir tudo o 
que vimos. Você deve ter aprendido nesse módulo a definição de 
estado nutricional, avaliação nutricional, diagnóstico nutricional. 
Aprendeu também sobre o que compõe o diagnóstico nutricional 
e o que ele representa. Sei que você já está ansioso (a) para 
aprender sobre todos os métodos que são usados no diagnóstico 
nutricional, mas calma isso será abordado no próximo módulo. 
De posse dessas informações contidas neste módulo você é 
capaz de compreender a importância de definir corretamente 
o diagnóstico nutricional. Pronto! Cientes dos parâmetros que 
compõe o estado nutricional e o diagnóstico nutricional, vamos 
dar início aos métodos usados e suas definições iniciais.
RESUMINDO
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Avaliação Nutricional26
Métodos Diretos em Avaliação Nutricional
OBJETIVO
Ao término deste capítulo você será capaz de identificar os 
métodos diretos usados para avaliação do estado nutricional. 
Conhecer as características desses métodos é de extrema 
importância para correta aplicação e interpretação dos dados 
coletados para definição do diagnóstico nutricional final. 
Imagine que legal ter dados interpretados por você, obtidos da 
avaliação nutricional realizada de forma coerente e com a escolha 
correta dos métodos! E então? Motivado para desenvolver esta 
competência? Vamos lá. Avante!
Conhecendo os métodos diretos
Os métodos usados em avaliação nutricional podem ser 
classificados em dois modos diferentes. Métodos Diretos ou 
Objetivos e Indiretos ou Subjetivos.
Os métodos diretos ou objetivos são usados para identificar 
as alterações orgânicas do corpo e fornecem subsídios para o 
diagnóstico nutricional propriamente dito. Os métodos indiretos 
ou subjetivos são usados para identificar as possíveis causas do 
diagnóstico nutricional, isto é, podem trazer para o profissional 
o esclarecimento quanto a explicação do estado nutricional. 
Alguns autores também falam em métodos quantitativos 
(aqueles que fornecem informações numéricas ou em 
quantidade) e qualitativos (aqueles que fornecem informações 
sobre a qualidade e é passível de uma interpretação individual). 
Para fins de melhor didática, vamos chamar de métodos diretos 
e indiretos, mas já conhecem também os termos objetivos e 
subjetivos.
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Avaliação Nutricional 27
Figura 3: Resumo dos métodos diretos de avaliação do estado nutricional
Fonte: Os autores
Os métodos diretos para avaliação do estado nutricional 
são: antropometria (peso, altura, dobra cutânea etc.), exames 
laboratoriais ou bioquímicos, consumo alimentar (inquéritos 
alimentares) e métodos de tecnologia sofisticada como a 
densitometria, tomografia, ultrassom, bioimpedância etc. Já como 
métodos indiretos: a Anamnese alimentar ou História dietética e o 
exame clínico nutricional (sinais e sintomas clínicos nutricionais), 
formulário de triagem e diagnóstico nutricional: avaliação 
subjetiva global (ASG), Triagem de risco Nutricional (NRS, 2002) 
e demais ferramentas para realização de estudos demográficos. 
Como dito anteriormente, os métodos diretos em avaliação 
nutricional são os que permitem identificar as alterações do 
estado nutricional e definir o diagnóstico nutricional. Iremos 
abordar um pouco mais sobre os métodos diretos.
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Avaliação Nutricional28
Antropometria
A palavra antropometria vem do grego, onde anthro 
significa corpo e metria significa medida. Por tanto, antropometria 
é a medida do corpo.
A antropometria é um método direto de avaliação 
nutricional, onde são realizadas medidas nas dimensões corporais 
do indivíduo com o objetivo de determinar o diagnóstico 
nutricional ou mesmo monitorá-lo. A avaliação e interpretação 
das medidas realizadas podem ser feitas de maneira isolada, 
com base nos valores de referências, ou na forma de índices ou 
indicadores antropométricos.
Índice antropométrico é a combinação de uma ou mais 
medidas relacionada ao sexo ou a idade. Ou seja, para determinada 
uma medida, existirá um valor de referência cuja interpretação 
se diferencia em relação ao sexo ou a depender da idade. 
Índice é muito usado na avaliação de crianças e adolescentes e 
veremos mais detalhadamente nas unidades futuras. Indicador 
antropométrico é um parâmetro usado para avaliação de padrões 
de normalidade. Um indicador antropométrico pode ser uma 
medida ou um índice.A avaliação nutricional por meio da antropometria possui 
as seguintes vantagens:
 � Para aplicação podem ser usados equipamentos portáteis 
e de baixo custo;
 �As técnicas usadas não são invasivas e isso torna fácil a 
realização e aceitação do método;
 �Os resultados são obtidos de forma rápida e são confiáveis;
 �Os indicadores antropométricos podem ser usados para 
monitorar os efeitos da intervenção nutricional, bem como a 
saúde nutricional do indivíduo.
Apesar de inúmeras vantagens para aplicação do método, 
algumas desvantagens são relatadas e devem ser analisadas com 
cuidado, dentre principais desvantagens, temos:
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Avaliação Nutricional 29
 �A antropometria possui baixa sensibilidade para 
detectar processos de desnutrição aguda ou carências nutricionais 
específicas. 
Se o indivíduo estiver iniciando um processo de desnutrição 
a avaliação antropométrica não será capaz de identificar a 
alteração antes que ela evolua para uma desnutrição moderada 
ou grave. A identificação da desnutrição com a avaliação 
antropométrica só acontece em fases mais grave da desnutrição. 
Da mesma forma, a avaliação de medidas do corpo não permite 
a detecção de carência nutricional de algum nutriente específico, 
por exemplo: ferro, Cálcio, Vitamina D etc.
 �Na presença de edema em alguma região corporal, haverá 
possibilidade de erro na medida e esta poderá ser interpretada 
de forma errada. Em caso de presença de edemas na região do 
corpo que será avaliada, a antropometria não deverá ser usada 
para avaliação do estado nutricional. Nestes casos, a realização 
da medida pode ser usada como forma de acompanhamento do 
edema (avaliar se houve aumento ou redução do edema).
As medidas mais usadas na avaliação antropométrica 
serão descritas a seguir:
a. Peso: o peso representa o resultado do somatório de 
todos os compartimentos corporais. Este resultado pode ser 
aferido por meio de balanças ou estimado por meio de fórmulas 
quando não é possível aferir. A avaliação do peso pode ter 
definições diferentes a depender da situação em que se está 
avaliando. São várias definições possíveis: Peso atual, Peso 
usual ou habitual, Peso ideal ou desejável e peso ajustado.
A avaliação do peso diz respeito à avaliação da massa 
corporal total. A medição do peso não discrimina dados sobre a 
composição corporal do indivíduo (tecido adiposo ou muscular).
b. Altura ou Estatura ou Comprimento: medição do 
tamanho do indivíduo. Pode ser realizado com o indivíduo em 
pé ou deitado. Associada com a avaliação do peso compõe o 
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Avaliação Nutricional30
IMC e é usado para avaliação de crescimento/desenvolvimento 
em crianças (juntamente com outras medições). Pode ser aferido 
com uso de estadiômetro ou infantômetro ou fita inelástica ou 
régua antropométrica. Em caso de impossibilidade de aferição 
pode ser estimado por fórmulas.
Os termos estatura/altura/Comprimento são usados em 
diferentes situações. Estatura ou Comprimento é usado para 
referir o tamanho de crianças até 2 anos (24 meses) de idade e 
normalmente é uma medida que se faz deitada. A partir de 2 anos 
o termo altura já pode ser usado.
c. Circunferências ou Perímetros: são medidas simples, 
de fácil aplicação e amplamente empregadas na prática clínica. 
São importantes ferramentas para o diagnóstico nutricional 
e associado à outras medidas ou indicadores podem verificar 
crescimento de dimensões do corpo ou mesmo avaliar distribuição 
de tecidos corporais. Para realização das medidas é necessária uma 
fita inelástica e deve-se atentar à posição da fita que deve estar 
linear ao corpo e de forma horizontal e evitar compressão ou folga 
dos tecidos. Na prática clínica as circunferências ou perímetros 
mais usados são: Braço, Cintura, abdômen, quadril e panturrilha. 
Durante a aplicação da técnica de avaliação das circunferências, 
algumas orientações são de extrema importância: 
 � Sempre que possível é recomendado que as medidas 
sejam realizadas no lado não dominante do corpo, há 
aproximadamente 1cm do local marcado. Deve-se, portanto, 
confirmar com o indivíduo qual seu lado não dominante. 
Quando o indivíduo não souber responder qual é o seu 
lado não dominante ou dominante, ofereça um objeto para que 
ele possa segurar com a mão, o membro escolhido de forma 
involuntária pelo indivíduo para apanhar o objeto sempre será 
o membro dominante. Lembrando que a medida deverá ser 
realizada no lado não dominante.
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Avaliação Nutricional 31
 �A compressão da fita, no momento da aferição, deve ser 
o suficiente para que a mesma fique ajustada ao corpo, porém 
não deve haver compressão do tecido adiposo.
Veja abaixo alguns exemplos de compressão da fita durante 
a realização da medida de uma circunferência.
Figura 4: Compressão errada (forte demais)
Figura 5: Compressão certa (fita justa, sem aperto ou folga)
Fonte: Freepik
Fonte: Freepik
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Avaliação Nutricional32
d. Pregas cutâneas ou dobras cutâneas: a aferição de 
pregas ou dobras cutâneas é um método também muito usado 
na prática clínica por ser pouco invasivo e de baixo custo. Para 
avaliação é necessário uso de um compasso, plicômetro ou 
adipômetro e com base em medidas de regiões anatômicas do 
corpo humano, usando protocolos específicos, é possível estimar 
o volume de gordura do indivíduo. 
Figura 6: Demonstração de pinçamento
Fonte: Freepik
As principais dobras/pregas realizadas na prática clínica 
são as: tricipital, bicipital, subescapular e suprailíaca. 
Exames Bioquímicos
A avaliação bioquímica do estado nutricional é um método 
direto de avaliação do estado nutricional e uma das formas mais 
objetivas de se avaliar alterações no estado nutricional. 
A profissão do nutricionista é regulamentada pela Lei nº 
8.234/91. Na referida Lei, no artigo 4°, inciso VII, fala que uma 
das atribuições destinadas ao nutricionista é a solicitação de 
exames laboratoriais que sejam necessários ao acompanhamento 
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Avaliação Nutricional 33
nutricional dietoterápico e que estejam relacionados com a 
alimentação e nutrição humana. 
O Conselho Federal de Nutricionistas (CFN) também 
possui legislação que aborda sobre a solicitação de exames 
bioquímicos. Nela, a Resolução nº 306/2003 dispõe no artigo 
primeiro que: “Compete ao nutricionista a solicitação de exames 
laboratoriais necessários à avaliação, à prescrição e à evolução 
nutricional do cliente/paciente” e complementa no parágrafo 
2º: “O nutricionista, ao solicitar exames laboratoriais, deve 
avaliar adequadamente os critérios técnicos e científicos de 
sua conduta, estando ciente de sua responsabilidade frente aos 
questionamentos técnicos decorrentes”. 
Ao nutricionista é permitido, por lei, a solicitação de 
exames laboratoriais/bioquímicos. No entanto, apesar de não 
estar definido quais são os exames liberados ou proibidos, cabe 
ao profissional o bom senso de solicitar os exames que estejam 
compatíveis à avaliação do estado nutricional ou da avaliação da 
conduta dietoterápica. 
A avaliação de exames é importante para auxiliar, na prática 
clínica profissional: na identificação de problemasnutricionais 
já instalados (deficiência ou excesso de nutrientes), confirmação 
de sinais e sintomas clínicos, ou mesmo identificação precoce de 
problemas que ainda não foram revelados por sinais ou sintomas 
físicos. Esta é uma grande vantagem da avaliação bioquímica do 
estado nutricional: identificar problemas nutricionais antes que 
as consequências estejam instaladas. 
Por meio da avaliação dos exames laboratoriais é possível 
identificar que o indivíduo está com um quadro de anemia, antes 
que ele comece a apresentar os sintomas da anemia já instalada. 
E por tanto, será possível realizar um tratamento antes dos sinais 
e sintomas físicos.
Mesmo possuindo diversas vantagens em seu uso, a 
avaliação bioquímica do estado nutricional possui limitações 
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Avaliação Nutricional34
importantes. As dosagens bioquímicas podem sofrer alterações de 
várias doenças, e quando isso acontece o exame perde a capacidade 
de caracterizar o estado nutricional de maneira isolada. O exame 
poderá ser usado como parâmetro de acompanhamento, inclusive 
para saber se a conduta nutricional está exercendo algum efeito 
(positivo ou negativo) no estado nutricional do indivíduo, porém 
não será possível dizer que aquela alteração bioquímica é reflexo 
de um estado nutricional ruim ou bom. 
Você começa a acompanhar um paciente no hospital. 
Este paciente foi vítima de um acidente automobilístico e teve 
um sangramento importante (de grande volume ou que durou 
muito tempo). Quando você for avaliar os exames bioquímicos 
deste paciente, ele irá provavelmente apresentará um quadro 
de anemia grave. No entanto, neste caso, a anemia não é por 
deficiência nutricional e sim devido a perda de grande volume 
de sangue. Neste paciente, você irá usar o exame para monitorar 
o estado nutricional dele (ver se está melhorando ou piorando) 
mas não poderá dizer que a anemia dele é de causa nutricional. 
Entendeu? O profissional deve estar atento a todos os fatores que 
possam interferir no estado nutricional do indivíduo. A prática 
clínica e o estudo irão fornecer experiência necessária para tal.
E como é possível identificar todos os possíveis fatores 
associados a avaliação bioquímica do estado nutricional? 
Realizando uma anamnese bem detalhada, como veremos 
posteriormente.
Os principais motivos que podem gerar mudanças no 
estado nutricional bioquímicos são: 
a. Mudanças no padrão de normalidade geradas por: 
gênero, etnias ou ambientes diferentes ou mudanças/ na idade 
ou estado fisiológico; 
Homens e mulheres possuem diferentes padrões de 
normalidade (valores de referência) nos exames bioquímicos. Isso 
acontece devido a diferenças fisiológicas no corpo e organismo 
dos indivíduos, por exemplo. 
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Avaliação Nutricional 35
Pessoas de diferentes raças, considerando também as 
diferenças fisiológicas, também podem apresentar mudanças 
nos valores de normalidade dos exames. 
O ambiente que a pessoa vive pode gerar alterações 
significativas no corpo. Essas alterações podem modificar as 
reações bioquímicas do corpo, podendo influenciar nos valores 
de normalidade. Não é à toa que muitos estudiosos da psicologia 
dizem que o ambiente pode adoecer ou curar um indivíduo. 
Por fim, o estado fisiológico que o corpo se encontra pode 
gerar diferenças importantes nos exames bioquímicos. No ser 
humano os estados fisiológicos mais importantes são: fase de 
crescimento (recém-nascido, criança e adolescência), fase adulta, 
envelhecimento, gestação e lactação. Em cada estado fisiológico 
deste, os valores dos exames bioquímicos serão diferentes e os 
valores de referência para normalidade serão diferentes em cada 
etapa desta.
b. Fatores não nutricionais como: estresse e algumas doenças;
O estresse é uma condição clínica que altera o funcionamento 
do corpo e pode gerar complicações mais graves quando não 
tratado. E as alterações provocadas à níveis bioquímicos não são 
de causas nutricionais. Ou seja, não foi a deficiência nutricional 
de qualquer nutriente que gerou as alterações bioquímicas, 
foi o estresse a causa. Da mesma maneira algumas doenças, 
principalmente as doenças crônicas. 
Doença crônica é toda condição patológica ou doença 
que não é resolvida/curada num período curto. Este período 
curto, para alguns autores é comumente definida como de 3 
meses. Normalmente são doenças silenciosas, por exemplo: 
hipertensão, diabetes, anemias, entre outras, que não colocam 
a vida do paciente em risco a curto prazo. Por esse motivo a 
maioria das pessoas não sentem necessidade de buscar por um 
atendimento médico de emergência. O principal problema disso 
que a longo prazo elas vão piorando de forma lenta e gradativa e 
consequentemente afetam as dosagens bioquímicas. Por tanto, os 
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Avaliação Nutricional36
exames bioquímicos do estado nutricional podem estar alterados 
e isso não significa uma deficiência nutricional e sim alterações 
crônicas da doença. 
c. Interações entre fármacos e nutrientes e alterações da 
biodisponibilidade entre nutrientes.
No processo de absorção das substâncias no nosso 
organismo, os fármacos, substâncias químicas derivadas dos 
medicamentos, podem competir com alguns nutrientes no 
momento de sua absorção. Quando essa competição acontece, 
isso irá prejudicar a absorção de uma das substâncias (nutriente 
ou fármaco). A longo prazo, isso pode gerar alterações nas 
dosagens bioquímicas de alguns nutrientes. Por isso a importância 
do horário e da forma de ingestão dos medicamentos. Da mesma 
forma que fármacos competem com nutrientes, nutrientes também 
podem competir entre si no processo de digestão/absorção ou 
mesmo um nutriente pode ajudar ou diminuir a absorção de 
outro nutriente. Isso tem relação com biodisponibilidade. 
Biodisponibilidade diz respeito a quantidade de uma 
substância que estará disponível (após digestão e absorção) 
para desempenhar sua função no corpo humano (de onde vem 
o prefixo “bio”). Alguns nutrientes possuem a capacidade de 
aumentar a biodisponibilidade de outro nutriente, isto é, torná-lo 
aproveitável de forma mais fácil e eficiente pelo nosso corpo. E 
alguns nutrientes também podem ter o efeito contrário: diminuir 
a biodisponibilidade de outro nutriente.
Tanto os nutrientes podem interferir na biodisponibilidade do 
fármaco, como o fármaco pode interferir na biodisponibilidade de 
um nutriente.
Em função das várias alterações que os exames bioquímicos 
podem sofrer em decorrência de doenças, uso de medicamentos, entre 
outras alterações, não é recomendado o uso da avaliação bioquímica 
como método isolado para avaliação do estado nutricional. Sempre 
é importante fazer associações e/ou confirmações por meio de 
outros métodos de avaliação do estado nutricional. 
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Avaliação Nutricional 37
Consumo Alimentar
Para avaliação do consumo alimentar contamos com a 
aplicação dos inquéritos dietéticos. Esses métodos de investigação 
do estado nutricional, permitem uma avaliação quantitativa e/ou 
qualitativa do consumo alimentar do indivíduo.
Por meio da avaliação do inquérito alimentar, é possível 
obter informações de duas maneiras: quantitativas quando 
se é possível estipular as quantidades dos nutrientes (por 
exemplo: a quantidade de carboidratos, lipídeos, etc.) ou da 
maneira qualitativa quandose é possível avaliar a qualidade da 
alimentação ingerida. Alguns métodos possuem a capacidade de 
fazer as duas avaliações ao mesmo tempo.
De acordo com a temporalidade, isto é, o intervalo de 
tempo em que as informações são coletadas, os métodos para 
avaliação do consumo alimentar podem ser classificados em: 
a. Prospectivos: Registram informações recentes e estão 
associados à dieta atual, ou seja, é coletado a média do consumo 
alimentar em um curto período corrente. Os métodos utilizados 
nesta categoria são o registro alimentar diário estimado, registro 
alimentar pesado ou pesagem direta;
Registro alimentar pesado ou pesagem direta é quando o 
indivíduo pesa os alimentos antes de comer. Veremos mais sobre 
esse método nas unidades posteriores.
b. Retrospectivos: colhem a informação do passado 
imediato ou a longo prazo e estão diretamente associados com 
a dieta habitual do indivíduo, ou seja, ao consumo padrão que a 
pessoa mantém rotineiramente em um período prolongado. Para 
a investigação retrospectiva, utilizam-se a frequência alimentar, 
história dietética e recordatórios de 24h periódicos/seriados.
Cada método de inquérito alimentar possui características 
próprias que oferecem vantagens e/ou desvantagens em situações 
específicas. É necessário o conhecimento destas características 
para escolha do método mais adequado a ser aplicado. Você 
aprenderá mais sobre esse assunto nas unidades posteriores.
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Avaliação Nutricional38
Métodos Indiretos em Avaliação Nutricional 
OBJETIVO
Ao término deste capítulo você será capaz de identificar os métodos 
Indiretos usados para avaliar o estado nutricional. Conhecer as 
características desses métodos e quais são os mais usados na 
prática clínica é de extrema importância. O profissional que possui 
esse conhecimento, conseguirá correta aplicação e interpretação 
dos dados coletados para definição do diagnóstico nutricional 
final. Imagine que legal ter um diagnóstico nutricional finalizado 
considerando os dados coletados e interpretados por você. E 
o melhor, obtidos da avaliação nutricional realizada de forma 
coerente e com a escolha correta dos métodos disponíveis! E então? 
Motivado para desenvolver esta competência? Vamos lá. Avante!
Na unidade anterior foi abordado a diferença entre os 
métodos diretos e indiretos para avaliação do estado nutricional. 
Enquanto os métodos diretos buscam definir o diagnóstico 
nutricional, os métodos indiretos procuram atuar na explicação 
do diagnóstico nutricional. Isto é, buscam identificar os fatores 
associados ao processo de determinação do estado nutricional.
Além de atuarem na explicação dos possíveis fatores 
associados ao processo de determinação do estado nutricional, 
os métodos indiretos compreendem as ferramentas que realizam 
a identificação de indivíduos ou grupos populacionais em risco 
nutricional.
São considerados métodos indiretos em avaliação nutricional:
 �Aspectos como sexo, idade, faixa etária, presença 
ou ausência de doenças relacionadas mais fortemente com a 
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Avaliação Nutricional 39
nutrição e informações sobre causas de morte na família. Todas 
essas informações podem explicar alguma alteração encontrada 
durante a aplicação dos métodos diretos;
 � Informações socioeconômicos como renda pessoal e/
ou familiar, ocupação, nível de escolaridade, se possui acesso 
ao serviço de saúde para realização de acompanhamento. 
Informações que podem interferir na forma de se alimentar e na 
escolha dos alimentos;
 �Aspectos culturais como a existência de algum tabu 
alimentar ou existência de preferências alimentares relativas à 
cultura locais etc;
 �Características do estilo de vida como: prática de 
alguma atividade física, se possui ou já teve o hábito de fumar e 
ingerir bebidas alcoólicas etc. Uma vez que estes fatores podem 
influenciar no metabolismo energético e consequentemente tem 
influência no estado nutricional;
 �Exame físico ou semiologia que corresponde a avaliação 
dos sinais clínicos e sintomas;
 �Avaliação do consumo alimentar por meio da aplicação 
dos inquéritos alimentares adequado à situação e ou população 
específica. São eles: recordatório alimentar de 24 horas, 
frequência alimentar, Registro alimentar, pesagem direta etc.
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Avaliação Nutricional40
Figura 7: Resumo dos Métodos indiretos de Avaliação do Estado Nutricional
Fonte: Os autores
O inquérito alimentar, isto é, a avaliação da ingestão 
alimentar pode ser classificada como método direto e também 
como método indireto de avaliação do estado nutricional. Alguns 
autores classificam ele como direto, outros classificam como 
indireto, mas a verdade é que ele pode ser considerado as duas 
maneiras de avaliação. Ele é direto por possuir a capacidade de 
quantificar e avaliar mais precisamente a deficiência ou excesso 
de algum nutriente, ao mesmo tempo em que alguns métodos 
de avaliação do consumo alimentar conseguem também 
explicar possíveis alterações que possam ocorrer no diagnóstico 
nutricional.
Se você gostaria de avaliar a ingestão de nutrientes por 
meio da aplicação do inquérito alimentar. Se durante a coleta 
e avaliação dos dados alimentares você percebe que existe 
uma provável deficiência de algum nutriente, pela ausência de 
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Avaliação Nutricional 41
consumo das fontes alimentares desse nutriente, juntamente com 
a avaliação bioquímica pode-se confirmar ou não a suspeita de 
nutriente. Neste caso a avaliação do inquérito tem característica 
de método direto. 
Agora veja esse exemplo: seu cliente possui um quadro de 
obesidade importante, e quando você está coletando e avaliando 
os dados alimentares e com base no perfil alimentar avaliado é 
possível concluir que os hábitos alimentares do cliente é uma 
possível explicação para o excesso de peso/obesidade do cliente. 
Desta maneira, o inquérito alimentar pode se tonar uma avaliação 
indireta do estado nutricional.
História Dietética ou Anamnese Alimenta
Trata-se de uma entrevista ampla que possui o objetivo 
principal de coletar todas as informações referentes aos hábitos 
alimentares do indivíduo durante a avaliação nutricional. 
Na anamnese alimentar, é possível coletar informações 
sobre os hábitos alimentares atuais e/ou passados, avaliar se o 
indivíduo realizou ou não algum tratamento dietético anterior, 
verificar se foram realizadas modificações importantes nas 
condições de vida e que possuam relações com a ingestão 
alimentar; investigação das preferências alimentares do 
indivíduo; se existe alguma intolerância e/ou alergia alimentar 
(diagnosticada ou suspeita); e se existem aversões alimentares. 
IMPORTANTE
A associação de todos esses métodos é imprescindível para 
melhorar o rigor e a precisão do diagnóstico nutricional, tornando 
o resultado mais próximo da realidade.
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Avaliação Nutricional42
Todas essas informações coletadas na anamnese alimentar 
serão de grande importância para prescrição nutricional e 
estabelecimento da conduta dietoterápica. Não adianta prescrever 
um cardápio ao indivíduo sem saber quais são suas preferências 
e/ou aversões. Desta formaa chance de adesão ao tratamento 
nutricional será bem maior.
Além dos aspectos alimentares, na anamnese alimentar 
podem ser contemplados também fatores como estilo de vida 
(tabagismo, consumo de álcool e prática de atividade física) e 
uso de medicamentos e/ou suplementos. A entrevista pode incluir 
também um método de inquérito alimentar como o recordatório 
de 24h, registro alimentar (se possível) ou o questionário de 
frequência alimentar. 
A aplicação da anamnese alimentar ou história dietética é 
muito útil para atendimentos de primeira consulta, em função da 
ampla capacidade de avaliação de vários aspectos importantes 
da alimentação necessários à definição do perfil do cliente.
Exame Físico
Exame físico ou Semiologia compreende o estudo e 
identificação dos sinais e sintomas do indivíduo que comprovam 
o comprometimento do estado nutricional.
Sinais físicos são a forma em que o corpo manifesta 
que está doente de forma visível que pode ser identificada 
clinicamente pela avaliação do profissional, no caso dos sinais 
físicos nutricionais é a manifestação de sinais de deficiência de 
nutrientes. Já os sintomas clínicos são as alterações sentidas 
pela pessoa que está doente, normalmente o sintoma é um relato 
subjetivo de quem está sofrendo as alterações. Normalmente os 
sintomas não podem ser vistos pelo examinador.
Por exemplo dor é um sintoma, subjetivo pois cada um 
pode sentir de diferentes formas e ou intensidades e um avaliador 
não consegue mediar/visualizar a dor. A febre, por exemplo, é 
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Avaliação Nutricional 43
um sintoma e ao mesmo tempo um sinal físico pois é possível de 
ser medido. A sensação de náusea é um sintoma também referido 
por quem sente e não é possível de ser visualizada, diferente do 
vômito que pode ser visualizado e medido. O vômito além de ser 
um sinal clínico é um sintoma também.
Os sinais físicos podem ser observados pelo examinador 
por meio técnicas conhecidas como inspeção, palpação e 
ausculta. E para avaliação dos sinais físicos de alterações e/
ou manifestações semiológicas, referentes aos problemas 
nutricionais, o profissional conta com a anamnese nutricional 
para a identificação das alterações clínicos nutricionais e o 
exame físico para a avaliação dos sinais clínicos nutricionais.
A semiologia nutricional é um método que possui uma 
aplicação prática e fácil. Por outro lado, também apresenta 
limitações como todos os métodos de avaliação nutricional. Uma 
das principais limitações do exame físico é que as manifestações 
clínicas são evidenciadas apenas nos estados mais avançados de 
excesso e ou carência nutricional. Outra limitação do método é 
a necessidade de treinamento do profissional para melhorar a 
habilidade na identificação dos sinais clínicos nutricionais.
A habilidade na realização do exame físico é adquirida com 
base na experiência profissional, isto é, quanto maior o tempo de 
realização e aplicação de exame físico na prática clínica, melhor 
será a capacidade de identificação de sinais clínicos.
O exame clínico nutricional consiste em avaliar as 
alterações orgânicas expressas nos tecidos externos do indivíduo 
ou mesmo a evolução de qualquer doença que já exista no 
organismo. Estas situações podem estar associadas (acontecer 
juntas) ou não à subnutrição. 
Subnutrição é um termo que tem relação com má nutrição, 
ou seja, quando ocorre falta de nutrientes ou uma oferta de 
nutrientes deficientes e resulta em uma nutrição inadequada.
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Avaliação Nutricional44
Por meio da semiologia nutricional busca-se identificar 
sinais e sintomas de carência ou excesso de nutrientes e relacioná-
los com os hábitos alimentares. É um indicador subjetivo, uma 
vez que a avaliação não resulta em um valor ou nota, e sim em 
impressões individuais e particular do avaliador (profissional) e 
do avaliado (paciente ou cliente).
A realização do exame físico tanto geral como específico 
é importante, pois complementa a história clínica, alimentar e 
nutricional, além de proporcionar elementos capazes de apoiar 
hipóteses sobre o diagnóstico nutricional.
Você enquanto profissional está realizando um atendimento 
de um paciente. Quando avaliou a alimentação do paciente 
percebeu que ele não ingere alimentos fontes de ferro. O paciente 
informa que tem sintomas de cansaço fácil, dores nas pernas e fica 
ofegante com qualquer atividade, mesmo leve. Nesse momento 
você cria uma suspeita de ele pode estar com deficiência de 
ferro e com provável quadro de anemia. Quando realiza o exame 
físico, percebe sinais que podem auxiliar na confirmação da sua 
hipótese. Vejam que eu usei o termo “auxiliar”, pois o exame 
físico auxilia na formação de suspeitas e hipóteses de provável 
diagnóstico. O método que irá confirmar essa suspeita e dizer 
com certeza se o paciente ou não anemia é o exame bioquímico 
recomendado para o caso.
O exame físico engloba observações de tecidos que 
possuem rápida multiplicação de células, ou seja, proliferação 
rápida. Esses tecidos conseguem refletir de forma rápida e 
precoce problemas nutricionais, quando comparados a outros 
tecidos que não possuem a mesmas características. São 
considerados tecidos de proliferação rápida: sistemas corporais 
(cardiovascular, respiratório, neurológico e gastrointestinal), de 
tecido adiposo e muscular e da hidratação corporal.
O exame deve ser realizado de forma sistemática, isto é, 
com organização e seguindo uma ordem de critérios e de forma 
progressiva.
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Avaliação Nutricional 45
O exame físico deve se iniciar a partir da cabeça 
até a região plantar. Seguindo a seguinte ordem 
sugerida: Inicia-se pelo cabelo, seguido dos 
olhos, narinas, face, boca (lábios, dentes, língua), 
pescoço (tireoide), tórax (abdome), membros 
superiores (unhas, região palmar) e inferiores 
(quadríceps, joelho, tornozelo, região plantar), 
pele e sistemas (cardiovascular, neurológico, 
respiratório e gastrointestinal).
IMPORTANTE
A ordem (região da cabeça em direção à região dos pés) do exame 
físico é importante, principalmente para segurança do paciente. Não 
é nada higiênico avaliar tecidos externos das pernas ou pés e depois 
avaliar mucosas como os olhos ou boca. Além de não ser higiênico 
pode fornecer risco de contaminação ao paciente. Vale lembrar a 
importância de higiene das mãos do profissional que está realizando 
a avaliação e principalmente uso de luvas descartáveis.
Várias técnicas e procedimentos podem ser usados para 
a realização do exame físico clínico. Dentre todas as técnicas 
disponíveis iremos abordar aqui as que estão voltadas à avaliação 
clínico nutricional:
 � Inspeção: esta técnica será realizada por meio da visão, 
olfato e audição do avaliador. Serão verificadas, por exemplo, a 
presença de obesidade, caquexia, condição hídrica, integridade 
da pele, cicatrização de feridas, icterícia, ascite, capacidade 
funcional, estado mental etc.
 �Palpação: trata-se de uma avaliação táctil (usando as 
mãos) com o objetivo de sentir pulsações e vibrações. Através 
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Avaliação Nutricional46
desta técnica o profissional de nutrição pode avaliar as estruturas 
corporais (textura, tamanho, temperatura, consistência e 
mobilidade). Esta técnica permite avaliar, por exemplo, o turgor, 
a elasticidade e a integridade da pele, tamanhode órgãos, 
presença de edema periférico, massas abdominais, ascite, perda 
de peso, entre outros. 
 �Percussão: consiste na avaliação de sons para determinar 
o contorno, formato e posição dos órgãos. Permite avaliar se o 
órgão está sólido ou se há presença de líquido ou gases. Essa 
técnica nem sempre é necessária no exame clínico nutricional.
 �Ausculta: nesta técnica avalia-se os sons corpóreos, 
que podem ser ouvidos com ou sem estetoscópio (coração, 
pulmões – presença de líquidos, intestinais – ruídos hidroaéreos 
e vasos sanguíneos).
ACESSE
Sugiro essa vídeo aula que fala sobre os conceitos e técnicas 
associadas a realização do exame físico, disponível em: https://
bit.ly/34HQXsJ. 
Os sinais e sintomas físicos associados aos nutrientes serão 
discutidos em cada unidade, condizente com que mais ocorrem 
nas respectivas faixas etárias.
Formulários de triagem e diagnóstico nutricional
Existem ferramentas que são usadas para triagem 
nutricional e/ou para o diagnóstico nutricional. Essas ferramentas 
são formulários que possuem questionamentos e orientações de 
como realizar avaliação. Normalmente esses formulários geram 
pontuações e a partir da interpretação delas é possível concluir 
a avaliação. A conclusão ou resultado por sua vez permite 
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Avaliação Nutricional 47
verificar se o existe ou não risco nutricional, ou mesmo definir o 
diagnóstico nutricional final. 
Triagem, como o próprio nome diz quer dizer seleção. Num 
processo de triagem ocorre separação de um grupo em relação 
a outro. A triagem de risco nutricional refere-se à identificação 
e, portanto, seleção de um grupo com determinada característica 
nutricional. A Triagem de risco Nutricional foi criada para 
identificar indivíduos que estejam em risco nutricional para 
desenvolver desnutrição.
As recomendações corretas que existem é que todos os 
pacientes que estejam internados devem ser submetidos a este 
processo de triagem nutricional. No entanto, essa prática nem 
sempre ocorre na realidade. Muitas vezes não há quantidade 
de profissionais suficientes para dar conta da demanda e os 
recursos financeiros muitas vezes são limitados para realizar 
essa recomendação de forma correta. 
Quanto antes for realizado a triagem de risco nutricional, 
isto é, quanto mais precocemente for identificado o risco 
nutricional para desenvolver desnutrição, mas rapidamente o 
paciente irá ser tratado para tal.
Além de ferramentas que realizam triagem nutricional, 
existem os formulários que além de realizar a triagem nutricional 
de risco também definem diagnóstico. Dentre elas a mais usada 
na prática clínica é a Avaliação Subjetiva Global – ASG.
Tanto a ASG como as ferramentas de triagem de risco 
nutricional tornaram-se amplamente utilizadas em hospitais e 
em indivíduos com diferentes condições clínicas e patologias. 
No entanto o público em que mais se aplicam essas ferramentas 
são a população de hospitalizados. 
Dentre os formulários mais comuns na prática clínica 
para triagem de risco nutricional e também para realização de 
diagnóstico nutricional são:
 �NRS-2002 – Nutritional Risk Screening (Triagem de 
Risco Nutricional);
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Avaliação Nutricional48
 � Subjective Global Assessment – SGA (Avaliação 
Subjetiva Global – ASG);
 �MNA-SF – Mini Nutritional Assessment Short Form 
(Mini Avaliação Nutricional Reduzida);
 �MUST – Malnutrition Universal Screening Tool 
(Instrumento Universal de Triagem de Desnutrição);
 �MST – Malnutrition Screening Tool (Instrumento de 
Triagem de Desnutrição).
No capítulo de avaliação nutricional de hospitalizados 
iremos estudar mais profundamente sobre as ferramentas de 
triagem e diagnóstico nutricional nesta população.
E então? Gostou do que lhe mostramos? Aprendeu mesmo? 
Agora, só para termos certeza de que você realmente irá 
aprendendo sobre o tema de estudo deste capítulo, vamos 
resumir tudo o que vimos. Você deve ter aprendido nesse 
módulo a definição de métodos indiretos para avaliação do 
estado nutricional e qual é a diferença entre os métodos diretos e 
indiretos. Aprendeu também quais são os métodos considerados 
indiretos bem como a definição deles. Além disso, aprendeu 
também você viu como e quando os usar. Sei que você já está 
ansioso (a) para aprender tudo a respeito de todos os métodos 
que são usados no diagnóstico nutricional, mas calma isso será 
abordado nas próximas unidades, com base nas diferentes faixas 
etárias que abordaremos. De posse dessas informações contidas 
neste módulo você já é capaz de compreender a importância da 
escolha adequada do método a ser usado. Pronto! Cientes dos 
parâmetros que compõe os métodos diretos e indiretos para 
avaliação do estado nutricional, vamos dar início aos métodos 
para avaliar o estado nutricional de grupos populacionais.
RESUMINDO
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Avaliação Nutricional 49
Conhecer os princípios, peculiaridades 
e aplicação da Avaliação Nutricional em 
coletividades
OBJETIVO
Ao término deste capítulo você será capaz reconhecer as 
diferenças entre uma avaliação nutricional individual e uma 
avaliação nutricional de grupos populacionais diferentes. 
Conhecer quais são os métodos de avaliação que são usados 
em diferentes tipos de avaliação. O profissional que possui esse 
conhecimento, poderá ter mais segurança para identificação do 
diagnóstico nutricional nessas diferentes situações, além de um 
conhecimento mais abrangente sobre estudos populacionais em 
nutrição. E então? Motivado para desenvolver esta competência? 
Vamos lá. Avante!
Construção do conhecimento de estado nutricional e 
princípios da avaliação nutricional de coletividades
Avaliação Nutricional de Coletividades diz respeito 
a avaliação nutricional de grupos populacionais específicos 
buscando identificar o diagnóstico nutricional destes grupos. O 
principal objetivo da avaliação nutricional e determinação do 
diagnóstico nutricional em grupos populacionais específicos 
é identificar os problemas nutricionais que possam atingir 
determinado grupo de pessoas.
Pode ser avaliação de alguma faixa etária específica, por 
exemplo, avaliação nutricional de crianças, adolescentes, adultos 
ou idosos; Pode ser a avaliação de grupos que estejam em uma 
mesma localidade, por exemplo: hospitalizados, moradores 
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Avaliação Nutricional50
de determinada cidade, estado ou país; Pode ser a avaliação 
de indivíduos que possuam uma mesma característica clínica, 
por exemplo: indivíduos portadores de Diabetes Melittus (ou 
qualquer outra doença), pessoas que realizaram transplante 
medula óssea (ou qualquer outro), indivíduos que estudam em 
determinada escola, indivíduos que possuem algum hábito em 
comum; como podem perceber, os exemplos são inúmeros.
A avaliação nutricional de coletividades é realizada para 
determinação de um diagnóstico nutricional do grupo populacional 
avaliado. O chamado de diagnóstico nutricional coletivo.
Diagnóstico nutricional Coletivo é o reconhecimento de 
alguma alteração e/ou problema que afete a boa saúde e a nutrição. 
O diagnóstico nutricional coletivo é feito em um determinado 
grupo, por meio de métodos de avaliação nutricionais adequados 
para grupos populacionais.
Antes de estudarmos mais sobre a avaliação nutricional 
de grupos populacionais é preciso se lembrar o que é estadonutricional e quais os fatores que podem interferir no mesmo.
Estado Nutricional é a forma como o corpo manifesta, 
biologicamente, a forma como ocorre a relação entre os processos 
orgânicos com os aspectos sociais e externos. Isto é, o estado 
nutricional representa o resultado do equilíbrio entre o consumo 
de alimentos (nutrientes) e o gasto de energia exigido pelo corpo 
para cobrir todas as necessidades nutricionais necessárias.
Considerando a definição revisada acima e o entendimento 
de estado nutricional, a realização da avaliação do estado 
nutricional de grupos populacionais, ou seja, identificação do 
diagnóstico coletivo, tem como principal objetivo pesquisar as 
formas mais predominantes de manifestação orgânica do estado 
nutricional:
a. Adequação ou Nutricional (Eutrofia): nesta 
manifestação o corpo apresenta um equilíbrio entre o que é 
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Avaliação Nutricional 51
consumido e o que é gasto energeticamente para o funcionamento 
do corpo;
b. Carência Nutricional: nesta manifestação, ocorre um 
desequilíbrio entre o consumo e o gasto. O desequilíbrio é gerado 
por deficiências gerais ou específicas de energia e/ou nutrientes 
e com o decorrer da deficiência podem ocorrer doenças ou 
alterações da saúde;
c. Distúrbios Nutricionais: neste caso ocorrem problemas 
relacionados ao consumo inadequados de alimentos ou nutrientes. 
No entanto, os distúrbios podem ocorrer tanto pelo consumo 
excessivo ou escasso de alimentos e/ou nutrientes. No caso de 
distúrbios causados pela escassez, podemos citar a desnutrição 
e no caso de distúrbios causados pelo excesso, tem a obesidade, 
como exemplo.
Devido a importância do adequado estado nutricional para 
todos os profissionais de saúde, aumentou-se cada vez mais o 
interesse pelo estudo da avaliação nutricional. Ficou evidente 
que a avaliação nutricional e a determinação do diagnóstico 
nutricional são muito importantes no processo de evolução dos 
pacientes, uma vez que o adequado estado nutricional contribuía 
para prevenção, detecção e tratamento das deficiências 
nutricionais. 
Com base no que foi dito acima, vamos revisar um conceito 
muito conhecido e importante sobre o estado nutricional:
O estado nutricional é o produto ou manifestação biológica 
do conjunto de processos que se operam sobre o “corpo social”, 
é a síntese orgânica das relações entre homens - natureza - 
alimento que se estabelecem no interior de uma determinada 
sociedade. Ou seja, além de sua dimensão biológica (relação 
entre consumo e necessidades nutricionais), o estado nutricional 
expressa uma dimensão (ou determinação) histórico – social.
Segundo o autor, é possível se identificar o estado 
nutricional dentro de um contexto social, isto é, coletivamente, 
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Avaliação Nutricional52
e além de se identificar esse estado nutricional e/ou diagnóstico 
coletivo, é possível investigar também as possíveis causas que 
justificam (explicam) o diagnóstico nutricional. Veja a ilustração 
deste conceito na figura abaixo:
Figura 8: Diagrama da dimensão biológica do conceito de estado nutricional 
considerado em avaliação de coletividades
Fonte: Adaptado de Vasconcellos (2000)
Diferenças entre a diagnóstico nutricional 
individual e o diagnóstico nutricional coletivo
O Diagnóstico Nutricional só é possível a partir da 
avaliação nutricional. Para falarmos um pouco mais sobre isso, 
vamos revisar o conceito de Diagnóstico Nutricional.
O diagnóstico nutricional final representa uma junção 
de diagnósticos parciais de diferentes métodos de avaliação e 
todos com um único objetivo: identificar o problema nutricional 
existente e as possíveis causas que possam explicá-lo.
O diagnóstico Nutricional é composto de avaliação 
clínica, bioquímica e antropométrica. Cada avaliação desta, 
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Avaliação Nutricional 53
individualmente terá seu resultado e a interpretação deles juntos, 
irão identificar problemas nutricionais.
É importante ressaltar que esta definição de diagnóstico 
nutricional, com todos os métodos de avaliação é característica 
de uma avaliação individual, uma avaliação clínica, facilmente 
realizada a nível de consultório e hospitalar.
No entanto, quando vamos pensar na avaliação de 
coletividade, precisamos fazer uma análise mais refinada em 
relação aos indicadores do estado nutricional e uma análise 
mais ampla em relação aos possíveis fatores que possam 
estar associados ou mesmo justificar as alterações do estado 
nutricional.
A avaliação nutricional individual é referente a avaliação 
clínica-nutricional e a Avaliação nutricional coletiva é referente 
a avaliação epidemiológica nutricional.
Epidemiologia é o estudo da distribuição (ocorrência 
e prevalência de doenças e/ou incapacidades) na população 
humana e os fatores associados às doenças e/ou incapacidades 
(possíveis condições que explicam a ocorrência das doenças). 
Desta forma, epidemiologia Nutricional diz respeito ao estudo 
da ocorrência ou prevalência de doenças ou outras alterações 
clínicas que estejam associadas ao estado nutricional, bem como 
estuda também os fatores que estejam associados ou que possam 
explicar as alterações encontradas no diagnóstico nutricional.
No diagnóstico nutricional individual, o foco é sempre 
no indivíduo que está sendo avaliado e ocorre uma avaliação 
individualizada, isto é, com base nas necessidades e/ou objetivos 
identificados. Seguindo este raciocínio, todas as informações 
coletadas dizem respeito apenas ao indivíduo (cliente ou 
paciente): suas rotinas alimentares próprias, suas preferências e 
aversões alimentares e prováveis influências familiares. 
Já no diagnóstico nutricional coletivo, o foco é diferente. 
O centro da avaliação nutricional será a população que está 
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Avaliação Nutricional54
sendo avaliada naquele momento, ou seja, o foco será no grupo 
populacional. Cada indivíduo que será avaliado é considerado 
como parte de um todo e por tanto, as características valorizadas 
na avaliação são outras e são consideradas com base na 
ocorrência em comum, com a maioria da população a ser 
estudada, por exemplo: hábitos de vida como realização de 
atividade física, ingestão de bebida alcoólica, por exemplos; 
questões culturais importantes e que podem estar associadas ao 
estado nutricional; idade, sexo, etnia da população em questão, 
etc. Todos os parâmetros coletivos avaliados servirão para 
compor o Diagnóstico Coletivo.
Figura 9: As principais características entre a Avaliação Individual e a Avaliação Coletiva
Fonte: Produzido pelo autor
Vocês devem ter percebido que a grande diferença em 
relação aos diagnósticos (individual ou coletivo) é o foco de 
realização da avaliação e o objetivo principal de se determinar 
o diagnóstico.
Sobre o objetivo principal do diagnóstico individual, que 
já vimos no início deste e-book, e veremos mais nas demais 
faixas etárias que estudaremos posteriormente é a intervenção 
nutricional e monitoramento nutricional.
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Avaliação Nutricional 55
Já o diagnóstico nutricional coletivo, possui os seguintes 
objetivos:
 �Diagnosticar a magnitude (importância e gravidade)dos problemas nutricionais;
“Pesquisadores conseguem identificar que a obesidade é 
um problema que atinge aproximadamente metade da população 
adulta no Brasil”. Com base na avaliação nutricional e identificação 
de obesidade (por meio do IMC ou outros métodos de avaliação 
corporal), uma grande parte da população brasileira foi diagnosticada 
com esse problema que considerando a grande quantidade de 
pessoas afetada, tornou-se um problema de saúde pública.
 � Identificar a distribuição geográfica dos problemas 
nutricionais, isto é, qual a região em que determinado problema 
acontece com maior frequência ou não;
“O envelhecimento do Brasil vem ocorrendo de forma 
rápida e intensa. As regiões brasileiras em que há maior número 
de idosos (acima de 60 anos) são as regiões Sul e Sudeste”. 
Neste exemplo é possível perceber que o problema neste caso 
“envelhecimento” com base na avaliação da faixa etária, ocorre 
no Brasil e é possível pontuar geograficamente as regiões em 
mais se acontece. 
 � Identificar e analisar os possíveis fatores que irão 
explicar a ocorrência dos problemas nutricionais estudados 
visando estabelecer as medidas de intervenção adequadas;
Tomando como base o problema da Obesidade que atinge 
boa parte da população brasileira. Neste caso, a avaliação 
nutricional de coletividades iria fazer parte da realização de 
um estudo, com indivíduos que possuem o problema descrito 
(obesidade), buscando identificar os fatores nutricionais que 
podem explicar ou estar associados a ocorrência do problema: 
Realização de inquéritos alimentares para verificar se o 
problema da obesidade é por conta dos hábitos alimentares 
do brasileiro; Investigação do estilo de vida para verificar 
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Avaliação Nutricional56
se o desenvolvimento de obesidade tem a ver com o nível de 
atividade física dos brasileiros; Investigação da história familiar 
para verificar de na família de quem possui obesidade também 
possui familiares próximos (pai, mãe, irmãos, etc.) que também 
são obesos. Enfim, existem várias opções de formas de investigar 
as possíveis causas e fatores associados à obesidade.
 �Com base nos problemas identificados, sugerir intervenções 
nutricionais para grupos e coletividades;
Há anos foi identificado, por meio de estudos que a população 
estava sofrendo de uma doença chamada bócio endêmico. E foi 
identificado que a principal causa de desenvolvimento desta 
doença era a ingestão muito baixa de iodo. As pessoas não 
consumiam a quantidade de iodo suficiente para evitar que esse 
problema se desenvolvesse. Com base nisso, os pesquisadores 
pensaram numa intervenção nutricional que atingisse o maior 
número possível de pessoas, desta forma eles decidiram que 
uma intervenção possível era fazer o enriquecimento do sal 
de cozinha com iodo: o que se conhece com sal iodado. Essa 
intervenção nutricional é um perfeito exemplo de intervenção 
nutricional a nível de grupos populacionais e coletividades. E a 
escolha do sal não foi à toa. O sal é um alimento que é consumido 
por muitas pessoas e a maioria tem acesso a ele.
Similar a esse exemplo temos a farinha de trigo enriquecida 
com ferro e ácido fólico, também pensando em reduzir a deficiência 
nutricional desses nutrientes específicos na população. Todas as 
farinhas de trigo hoje são feitas e acrescidas destes nutrientes na 
formulação.
 �Monitorar o resultado das intervenções realizadas;
Tomando como base o exemplo anterior do Sal enriquecido 
com Iodo e da Farinha de trigo enriquecida com ferro e ácido 
fólico. Após um tempo de intervenção nutricional que esses 
alimentos enriquecidos, pesquisadores realizaram novos estudos 
para verificar se a população incorporou na rotina alimentar 
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Avaliação Nutricional 57
esses produtos enriquecidos e investigaram novamente se ainda 
havia deficiência nutricional. Com o sucesso da intervenção, 
isto é, como resultado da intervenção houve redução dos 
problemas nutricionais desta ordem. Desta forma, se mantém 
esses programas de enriquecimento de alimentos enquanto eles 
continuarem fazendo bem a população. E como saberemos se 
um dia eles passarão a desenvolver algum problema nutricional? 
Realizando estudos, pesquisas científicas estudando a população 
que consome esses produtos e as características nutricionais 
destas pessoas (realizar a avaliação nutricional).
 � Planejar políticas públicas e programas voltados para 
nutrição e alimentação (com base nos problemas identificados);
Quando foi identificado, por meio de estudos, que muitas 
crianças estavam com desnutrição por falta de alimentação, o 
Estado juntamente com os pesquisadores envolvidos, criaram 
várias políticas públicas e programas na tentativa de resolver 
esses problemas. Um bom exemplo de uma política pública bem 
conhecida foi a criação e oferecimento de merenda escolar em 
escolas e creches públicas. Outro programa criado a partir de 
políticas públicas, pensando em ajudar a resolver o problema 
da fome e miséria foi a criação de restaurantes populares, 
com preços mais acessíveis para a população com baixo nível 
econômico.
 �Avaliar os resultados das políticas públicas e programas 
nutricionais já existentes. A avaliação tem o objetivo de verificar 
as políticas e programas implementados estão de fato resolvendo 
os problemas nutricionais que eles se propõem resolver.
Mesmo raciocínio das intervenções nutricionais. Se o 
resultado das políticas implementadas é bom, elas são mantidas. 
Quando o resultado não é o esperado são estudadas formas de 
modificação e melhora das políticas.
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Avaliação Nutricional58
Figura 10: Diagnóstico individual e coletivo
Fonte: Produzido pelo autor
Métodos de avaliação nutricional de coletividades
Não existe diferença entre os métodos nutricionais usados na 
avaliação individual e coletiva, possuímos os mesmos indicadores.
A escolha de quais métodos usar, em avaliação da 
coletividade, vai depender dos seguintes fatores:
 � O que se pretende avaliar;
 � Qual o perfil da população que será estudada;
 �Qual a disponibilidade de recursos físicos (materiais 
e equipamentos a serem usados) e recursos humanos (quantos 
pesquisadores irão realizar e operacionalizar a pesquisa;
 �Dentre os métodos mais usados na prática, em estudos 
populacionais são a antropometria, exames bioquímicos, 
inquéritos alimentares, avaliação de dados demográficos e 
socioculturais.
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Avaliação Nutricional 59
Grandes estudos populacionais realizados 
por órgãos públicos
POF- Pesquisa de Orçamentos Familiares 2008-2009
Teve por objetivo fornecer informações sobre a 
composição dos orçamentos domésticos, a partir da investigação 
dos hábitos de consumo, da alocação de gastos e da distribuição 
dos rendimentos, segundo as características dos domicílios e 
das pessoas. A POF investigou, também, a auto percepção da 
qualidade de vida e as características do perfil nutricional da 
população brasileira.
Antropometria e estado nutricional de crianças, 
adolescentes e adultos no Brasil
Traz os resultados relativos às medidas antropométricas 
das crianças, adolescentes e adultos, investigados no âmbito 
deste levantamento. Para a análise dos resultados, o IBGE contou 
com a contribuição de técnicos do Ministério da Saúde e também 
com especialistas em nutrição,de reconhecida experiência e 
competência, mobilizados por aquele Ministério.
Avaliação nutricional da disponibilidade domiciliar 
de alimentos no Brasil
Resultados relativos à condição nutricional da população 
brasileira observada a partir da disponibilidade alimentar para 
consumo nos domicílios. Os indicadores utilizados focalizam as 
propriedades nutricionais do conjunto dos alimentos disponíveis 
nos domicílios e sua respectiva adequação, tomando como 
padrão as recomendações formuladas sobre o tema por órgãos 
nacionais e internacionais de reconhecida competência nas áreas 
de alimentação e nutrição. O estudo foi realizado em parceria 
com o Ministério da Saúde.
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Avaliação Nutricional60
E então? Gostou do que lhe mostramos? Aprendeu mesmo? 
Agora, só para termos certeza de que você realmente entendeu o 
tema de estudo deste capítulo, vamos resumir tudo o que vimos. 
Você deve ter aprendido a avaliação nutricional pode ser realizada 
individualmente ou de forma coletiva. Aprendeu também que 
existem diferenças importantes entre o diagnóstico individual e 
o diagnóstico coletivo e viu quais os métodos mais usados. Além 
disso aprendeu como as pesquisas científicas podem ajudar no 
desenvolvimento de programas nutricionais importantes para 
população. Com base nessas informações aprendidas você já é 
capaz de perceber a importância desses conhecimentos para o 
profissional de Nutrição. A partir de agora, você irá compreender 
melhor a avaliação nutricional dos grupos específicos. 
Para saber mais sobre o tema, recomendamos a leitura dos artigos:
Política de Alimentação e Nutrição: Evolução das Abordagens, 
disponível em: https://bit.ly/2EBjBRP.
Do diagnóstico à ação: Programa de Atividades para o Paciente 
obeso (PAPo) - uma abordagem interdisciplinar com adolescentes, 
disponível em: https://bit.ly/35FkwMX. 
RESUMINDO
SAIBA MAIS
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Avaliação Nutricional 61
UNIDADE
02
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Avaliação Nutricional62
Você sabia que o Brasil deixou de ser um país com 
população infantil desnutrida e passou a ser um país com 
prevalência de crianças e adolescentes acima do peso? E saiba 
mais, a avaliação nutricional foi uma das principais responsáveis 
pela análise e interpretação dessa mudança. Saber realizar a 
avaliação nutricional e fazer análise dos dados obtidos, é de 
extrema importância para acompanhar o desenvolvimento e 
condições de saúde, como também determinar o diagnóstico 
nutricional e planejar/executar estratégias para melhorar ou 
manter estado nutricional adequado, seja no atendimento 
individualizado ou atendimento de populações. Com essas 
informações você já pode perceber que a avaliação nutricional 
nas fases iniciais da vida, infância e adolescência, ajudam a 
elaborar ações para prevenção e promoção de saúde dessa 
população. Entendeu? Ao longo desta unidade letiva você vai 
mergulhar neste universo!
INTRODUÇÃO
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Avaliação Nutricional 63
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3
4
Olá. Seja muito bem-vindo à Unidade 2. Nosso objetivo 
é auxiliar você no atingimento dos seguintes objetivos de 
aprendizagem até o término desta etapa de estudos:
OBJETIVOS
Identificar os principais indicadores antropométricos 
para crianças e adolescentes;
Conhecer os indicadores de crescimento e 
desenvolvimento;
Avaliar e interpretar as curvas de crescimento e 
desenvolvimento;
Analisar os indicadores clínicos, bioquímicos, 
avaliação do consumo parâmetros de composição 
corporal e determinar estado nutricional.
Então? Está preparado para uma viagem sem volta rumo ao 
conhecimento? Ao trabalho!
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Avaliação Nutricional64
Avaliação antropométrica
OBJETIVO
Ao término deste capítulo você será capaz de utilizar os métodos 
antropométricos padronizados para a infância e adolescência. 
Conhecer os métodos para coleta dos dados antropométricos é 
importante para minimizar os erros na coleta e favorecer análise 
correta do estado nutricional do indivíduo ou de uma população. 
Imagine que legal ter dados objetivos, coletados por você, 
obtidos da avaliação antropométrica realizada pelos protocolos 
padronizados pelo Ministério da Saúde! E então? Motivado para 
desenvolver esta competência? Vamos lá. Avante!
É importante para o Nutricionista conhecer e dominar as 
técnicas de avaliação antropométrica infantil afim de minimizar 
os erros e tornar a sua avaliação nutricional mais segura e com 
menos possibilidades de erros na sua interpretação. Durante uma 
avaliação nutricional muitos dados coletados são subjetivos, um 
bom exemplo são as anamneses nutricionais, vale ressaltar que 
são instrumentos muito válidos para a construção do diagnóstico 
nutricional, mas são mais sensíveis a percepção do profissional 
e também da interpretação do entrevistado. Apesar do nome 
antropometria parecer complicado os procedimentos realizados 
são simples, mas precisam ser executados com precisão 
e necessitam de equipamentos adequados e devidamente 
calibrados. É considerado um método de fácil e rápida coleta, 
se trata de procedimentos não invasivos, de baixo custo o que 
facilita a sua aplicação nos diversos serviços de saúde, inclusive 
serviços públicos de saúde.
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Avaliação Nutricional 65
ACESSE
O Ministério da Saúde (MS) possui um instrumento elaborado para 
padronizar a coleta dos dados antropométricos em serviços de saúde. 
É possível acessar esse documento no link: https://bit.ly/2PHhfan. 
A seguir serão descritos os principais parâmetros de 
avaliação antropométrica incluindo circunferências, dobras 
cutâneas, peso, IMC, estatura, entre outros. 
Peso 
É uma das medidas mais utilizadas na avaliação nutricional 
é uma medida simples, não invasiva e tem alta sensibilidade em 
agravos nutricionais agudos ou crônicos. Tem como limitação 
englobar todos os componentes corporais, isso quer dizer que 
essa medida não permite avaliar as diferentes composições 
corporais, massa magra, tecido adiposo, água, osso. Para aferir 
o peso de crianças até de 0 a 24 meses é necessário utilizar 
balança pediátrica mecânica ou balança pediátrica eletrônica, 
vale lembrar que a criança deve estar despida. No caso de 
crianças maiores de 24 meses utilizar balança de plataforma 
mecânica ou eletrônica.
 
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Avaliação Nutricional66
Figura 1: Criança medindo peso
Tabela 1: Classificação do RN conforme peso de nascimento
Fonte: Freepik
Fonte: Adaptado Tavares e Rego, 2007
Quando falamos em peso devemos conhecer a classificação 
do recém-nascido (RN) conforme o peso de nascimento e 
acompanhar o seu ganho regularmente, afim de identificar alguma 
alteração no estado nutricional da criança e realizar possíveis 
intervenções. Abaixo segue a Tabela 1 com a classificação do 
RN segundo peso de nascimento:
Classificação Peso ao nascer (g)
Extremo baixo peso< 1000
Muito baixo peso > 1000 e ≤ 2499
Baixo peso < 2500
Peso insuficiente ≥ 2500 e ≤ 2999
Peso adequado ≥ 3000 e ≤ 3999
Macrossomia > 4000
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Avaliação Nutricional 67
O aumento ponderal médio do peso durante o 1º ano de vida 
varia entre os trimestres e podem ser definidos da seguinte maneira:
 �Crianças no 1º trimestre ganham de 25 a 30g/dia, o que 
resulta em ganho total do trimestre em 2100 g, o equivalente a 
700g por mês;
 �Crianças no 2º trimestre ganham 20g/dia, o que resulta em 
ganho total do trimestre em 1800g, o equivalente a 600g por mês;
 �Crianças no 3º trimestre ganham 15g/dia, o que resulta em 
ganho total do trimestre em 1500g, o equivalente a 500g por mês;
 �Crianças no 4º trimestre ganham 10g/dia, o que resulta em 
ganho total d trimestre em 1200g, o equivalente a 300g por mês.
O peso de uma criança que nasceu a termo, dentro do número de 
semanas esperado para o parto, com peso adequado e que possua 
condições adequadas para o seu crescimento e desenvolvimento 
dobra com 5 meses de vida, triplica com 1 ano e quadriplica com 2 
anos? Fantástico, não é?
SAIBA MAIS
Estatura / Comprimento 
Assim como o peso essa medida reflete alterações 
nutricionais recentes e pregressas, porém leva mais tempo para 
recuperar essa alteração o que torna um parâmetro que reflete 
melhor alterações que ocorreram a mais tempo. Para crianças 
menores de 2 anos utiliza-se o termo comprimento e para as 
demais faixas etárias o termo estatura. No momento de aferir 
o comprimento de crianças menores de 2 anos deve-se utilizar 
antropômetro e posicionar a criança deitada, com a cabeça, sem 
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Avaliação Nutricional68
adereços, apoiada firmemente na parte fixa do equipamento 
deixando-a reta para apoiar os pés na parte móvel do antropômetro. 
Para as demais faixas etárias utilizar antropômetro vertical e 
executar o mesmo procedimento realizado em adultos.
Figura 2: Medindo comprimento e estatura
Fonte: Freepik
O comprimento é a medida que vai da sola dos pés descalços, 
ao topo da cabeça, termo utilizado para crianças menores de 2 
anos, já o termo estatura é a medida do indivíduo na posição 
de pé, encostado numa parede ou antropômetro vertical. Existe 
diferença entre a medida aferida em pé e a aferida deitada, e 
essa diferença gira em torno de 0,5cm, nada que venha a trazer 
grandes mudanças na avaliação antropométrica.
SAIBA MAIS
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Avaliação Nutricional 69
Crianças e adolescentes com idade entre 2 e 12 anos, 
que não possam ser medidas no antropométrico por limitações 
físicas, é possível fazer estatura estimada. Essa estimativa pode 
ser realizada com a medida do comprimento superior do braço 
(CSB), comprimento tibial (CT) ou comprimento do joelho (CJ).
 �CSB é a distância do acrômio até a cabeça do rádio 
medida com o membro superior fletido a 90°.
 �CT é a medida da borda superomedial da tíbia até a 
borda do maléolo medial inferior.
Figura 3: Comprimento da Tíbia
Fonte: Wikicommons
CJ é o comprimento do joelho ao tornozelo.
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Avaliação Nutricional70
Figura 4: CJ
Fonte: Freepik
Para calcular a estimativa de estatura é necessário encontrar 
os valores de CSB, CT ou CJ e aplicar os valores nas fórmulas 
definidas por Stevenson, 1995.
Tabela 2: Fórmulas definidas por Stevenson
Fonte: Adaptado Stevenson, 1995
Medidas do segmento Estatura estimada (cm)
CSB E= (4,35 X CSB) + 21,8
CT E= (3,26 X CT) + 30,8
CJ E= ( 2,69 X CJ) + 24,2
Como acontece com o ganho de peso, existem referências 
para acompanhar a velocidade do crescimento de crianças e 
adolescentes. Se tratando de crianças recém-nascidas o seu 
crescimento é de 3,5 cm/mês até o terceiro mês de vida, do 
quarto ao sexto mês 2,0 cm/mês, do sétimo ao nono mês 1,5 cm/
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Avaliação Nutricional 71
mês, do décimo até o primeiro ano de vida 1,2 cm/mês. Quando 
nos referimos a fase pré-púbere o crescimento gira em torno de 
5 a 7 cm/ ano. Na fase puberal existe diferença na velocidade 
de crescimento entre meninas e meninos. Enquanto as meninas 
iniciam o seu crescimento mais cedo, os meninos apresentam o 
estirão de crescimento na puberdade é maior, a velocidade de 
crescimento é de 1 a 1,5cm/ano.
Ao completar 1 ano de vida a criança deve apresentar o dobro da 
estatura do seu nascimento? Isso mesmo, se uma criança nascer 
com 50 cm em um ano ela apresentará 100 cm. Devemos levar em 
consideração que a velocidade de crescimento é influenciada por 
fatores intrínsecos e fatores extrínsecos.
SAIBA MAIS
Um dos fatores intrínsecos que se relacionam com o 
crescimento da criança e do adolescente temos a carga genética, 
isso quer dizer que a altura do indivíduo tem muita relação 
com a altura dos seus pais, mas vale lembrar que não é apenas 
esse fator que irá determinar a sua altura final. Para calcular a 
estatura- alvo podemos utilizar as seguintes fórmulas:
Paciente do sexo feminino = (estatura do pai – 13) + 
estatura da mãe / 2
Paciente do sexo feminino = estatura do pai + (estatura 
da mãe + 13) / 2
Índice de Massa Corpórea (IMC)
Consiste na relação entre o peso, expresso quilogramas, 
e estatura, expressa em metros, elevada ao quadrado. O seu 
resultado reflete o excesso de peso entre as populações incluindo 
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Avaliação Nutricional72
as crianças e os adolescentes. Uma das diferenças entre a 
avaliação do IMC em adultos e idosos da avaliação realizada 
nessas fases da vida é a inclusão da idade para classificação do 
estado nutricional. Outra diferença na sua análise é a existência 
de curvas de crescimento definidas pela Organização Mundial 
da Saúde (OMS), as quais permitem a avaliação do estado 
nutricional. No módulo 2 dessa Unidade será descrito com 
mais detalhes sobre como realizar essa avaliação e determinar a 
classificação antropométrica da criança ou do adolescente.
IMC = Peso (kg)/ Estatura (m)²
Circunferências
São medidas fáceis e não necessitam de equipamentos de 
alto custo, e assim como o peso não diferenciam a composição 
corporal. Dentre as circunferências mais utilizadas destacam-se 
a circunferência do braço (CB) e à circunferência abdominal. 
Quando nos referindo à circunferência do braço (CB), 
ela é muito utilizada na prática clínica, mas como mencionado 
anteriormente a circunferência é um conjunto da massa corporal 
daquela região, isso quer dizer que inclui tanto massa muscular, 
osso e tecido adiposo. Muito eficaz para acompanhamento e 
evolução do estado nutricional individual quando é inviável 
realizar outras medidas. Para medir a CB é necessário usar uma 
fita métrica inelástica, a mesma será passada em volta do ponto 
médio encontrado entre a medida do acrômio e a cabeça do rádio 
medida com o braço em ângulo de 90°. 
Para ficar mais claro, vou exemplificar na prática como a 
CB se torna imprescindível na avaliação nutricional. Exemplo: 
Criança internada para realizar tomografia computadorizada 
devido a quadro de cefaleia intensa. Após realizar exame foidiagnosticado um tumor cerebral muito extenso com indicação 
cirúrgica. Se pesarmos essa criança na balança estaremos pesando 
também o tumor dela e após cirurgia para retirada do tumor não 
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Avaliação Nutricional 73
teremos um valor real de comparação para acompanhamento 
durante internação e tratamento, porém se usarmos a CB também 
como padrão na avaliação teremos o seu diâmetro tanto antes 
como após cirurgia. Então se o peso aferido antes da cirurgia 
foi 30 kg e após cirurgia foi 26 kg e CB antes da cirurgia 15 cm 
e após cirurgia 15 cm, significa dizer que a criança não perdeu 
peso, a redução do peso está relacionada com a retirada do tumor. 
Já se após a cirurgia encontrássemos Peso de 26 kg e CB 13 cm, 
esse achado sugere que a redução do peso não se refere apenas a 
retirada do tumor, mas também a redução e peso.
A Circunferência Muscular do Braço (CMB) é um 
parâmetro baseado em duas medidas a CB e a Dobra Cutânea 
Triciptal (DCT), e permite verificar a reserva de tecido muscular. 
Como referência para avaliação da CMB é utilizada a tabela de 
referência de Frinsancho (1990).
CMB (cm) = CB (cm) – (0,314 x DCT)
A CMB além d calcular a quantidade de músculo ela inclui 
a área referente a reserva óssea do braço, afim de fazer a correção 
desse valor e encontramos o valor apenas muscular dessa área 
devemos utilizar a seguinte fórmula:
AMB (cm²) = CB (cm) – (0,314 x DCT)² / 4 x 3,14
 �Circunferência abdominal: Apesar de ser uma 
medida pouco empregado como indicador de risco para doenças 
cardiovasculares em crianças, essa medida passou a ser parte 
obrigatório do exame semiológico, devido à grande prevalência 
e incidência da obesidade nessa fase da vida. Essa medida é 
obtida através do ponto médio entre a última costela e crista 
ilíaca. Para crianças a partir de 5 anos e adolescentes, considera-
se risco cardiovascular quando os valores se encontram acima 
do percentil 95, além desse parâmetro podemos usar a relação 
entre circunferência abdominal / altura, identificamos alteração 
no resultado quando o valor encontrado seja superior a 0,5;
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Avaliação Nutricional74
Figura 5: Imagem ilustrando a medida da circunferência abdominal
Fonte: Freepik
 �Circunferência do pescoço: Essa medida tem sido 
utilizada para diagnóstico da Síndrome Metabólica, risco de 
doenças cardiovasculares e resistência insulínica tanto em 
adultos como em adolescentes a partir de 10 anos. Comparando 
com a circunferência abdominal possui vantagem de não sofrer 
alteração durante os horários de aferição dessa medida. Para ficar 
mais claro para você entender, ao medirmos a circunferência 
abdominal de uma criança antes da refeição teremos um valor 
como resultado, mas se realizarmos a medida após uma grande 
refeição esse valor poderá apresentar um outro resultado, esse 
fato não acontece quando medimos a circunferência do pescoço.
Dobras Cutâneas
A avaliação do percentual de gordura através das dobras 
cutâneas é baseada na hipótese que metade da gordura corporal 
se encontra no tecido adiposo da região subcutânea e que reflete 
diretamente com a massa gorda total do corpo. Pode ser uma 
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Avaliação Nutricional 75
Figura 6: Imagem ilustrando como medir DCSI
Fonte: Freepik
alternativa na estimativa de estatura ou peso de crianças e 
adolescente que estão impossibilitados de realizar tais medidas, 
também pode ser utilizado no acompanhamento de pacientes com 
doenças como o câncer que possui característica de catabolismo 
rápido e é importante avaliar e monitorar os compartimentos 
corporais e relacionar a perda de peso com o que de fato foi 
perdido, se foi perda de tecido adiposo ou tecido muscular. 
Apesar de ser uma técnica não invasiva necessita 
ser realizada por avaliador bem treinado, além de utilizar 
equipamento específico para aferir as dobras, o plicômetro, e o 
equipamento deve estar calibrado. Para crianças e adolescentes 
utiliza-se como referência as dobras cutâneas biciptal (DCB), 
dobra cutânea triciptal (DCT), dobra cutânea subescapular 
(DCSE) e dobra cutânea supra- ilíaca (DCSI). Para avaliar 
os valores encontrados isoladamente ou a soma das mesmas 
verificar as tabelas de referência de Frisancho.
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Avaliação Nutricional76
Perímetros
 �Perímetro cefálico: É o perímetro mais usados para 
acompanhamento do crescimento e desenvolvimento da criança, 
é um indicador usado para acompanhar o crescimento do encéfalo 
até o terceiro ano de vida, isso significa que se o perímetro cefálico 
da criança for classificado como reduzido ou aumentado pela 
recomendação para idade e sexo essa alteração está associada a 
um prognóstico neurológico.
O perímetro cefálico é um parâmetro usado para diagnosticar 
bebês com microcefalia secundária ao Zika vírus. Inclusive os 
valores adotados para classificação sofreram alterações no ano 
de 2006, reduzindo a faixa de normalidade que era entre 34 e 35 
cm para 31,9 e 31,5cm, parâmetro que já é utilizado pela OMS.
SAIBA MAIS
Para medir o perímetro cefálico recomenda-se: 
I. Que a fita deve ser posicionada sobre a proeminência 
occipital e sobre o arco das orelhas;
II. Fixa-se a cabeça da criança;
III. A fita deve ser colocada firmemente ao redor do osso 
frontal sobre o sulco supra orbital, passando-a ao redor da 
cabeça, no mesmo nível de cada lado, e colocando-a sobre a 
proeminência occipital, máxima.
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Avaliação Nutricional 77
Figura 7: Imagem ilustrando como medir perímetro cefálico
Fonte: Freepik
Além do perímetro cefálico é importante avaliar o fechamento 
da fontanela. Se referindo a fontanela anterior (bregmática) ela se fecha 
entre os 9 e 18 meses, já se tratando da fontanela posterior (lambdoide) 
a criança pode nascer com ela já fechada ou ocorrer o seu fechamento 
aos 2 meses de vida. Caso o fechamento ultrapasse esses períodos esse 
achado pode estar associado a um quadro de desnutrição.
 �Perímetro torácico: Até os 2 anos de idade é um 
parâmetro usado para avaliar reserva de tecido adiposo e tecido 
muscular. Para realizar a medida é necessária uma fita inelástica, 
durante a infância a medida é aferida passando a fita pelos mamilos 
com o tórax em inspiração, já se tratando de adolescente, a medida 
é realizada passando a fita pelo apêndice xifoide. Pode ser utilizado 
para avaliar desnutrição em crianças através da relação perímetro 
torácico e perímetro cefálico. Até os 6 meses essa relação é igual 
a 1, as duas medidas são bem próximas muitas vezes o perímetro 
torácico é até 2 cm menor que o perímetro cefálico. Com idade 
superior a 6 meses e inferior a 5 anos essa relação é maior que 1, 
caso esteja inferior é um indicativo de desnutrição.
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Avaliação Nutricional78
Quer se aprofundar neste tema? Recomendamos o acesso à seguinte 
fonte de consulta e aprofundamento: Manual: “Avaliação Nutricional 
da criança e do adolescente: Manual ” (SOCIEDADE BRASILEIRA 
DE PEDIATRIA), acessível pelo link: https://bit.ly/2Q5fovd.E então? Gostou do que lhe mostramos? Aprendeu mesmo tudinho? 
Agora, só para termos certeza de que você realmente entendeu o 
tema de estudo deste capítulo, vamos resumir tudo o que vimos. 
Você deve ter aprendido nesse módulo os principais parâmetros 
antropométricos utilizados para determinar e/ou acompanhar 
as medidas de crianças e adolescentes, quais os equipamentos 
deverão ser utilizados para coletar essas medidas, algumas formas 
de realizar as medidas, termos que são utilizados apenas nessa faixa 
etária, assim como já ficou ciente que existem tabelas específicas 
para acompanhar essa população, as curvas de crescimento. Sei 
que você já está ansioso (a) para desvendar as curvas, mas calma 
isso será abordado no próximo módulo. Ainda sobre o que você 
aprendeu, você conheceu os valores de referência determinados 
para classificação de peso de uma criança recém-nascida e alguns 
fatores que influenciam no crescimento e desenvolvimento da 
criança. De posse dessas informações contidas nesse módulo você 
é capaz de determinar qual é o melhor parâmetro a ser coletado e 
avaliado segundo faixa etária desse público. Pronto! Cientes dos 
principais parâmetros preconizados pela OMS vamos dar início 
aos instrumentos utilizados para avaliar as curvas de crescimento.
SAIBA MAIS
RESUMINDO
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Avaliação Nutricional 79
Indicadores de crescimento: avaliação e 
interpretação de curvas
Ao término deste capítulo você será capaz de avaliar e interpretar 
as curvas de crescimento de crianças e adolescentes preconizadas 
pela Organização Mundial da Saúde (OMS), 2006. Isto será 
fundamental para o exercício de sua profissão. Imagine que legal 
poder realizar análise dos dados obtidos da avaliação antropométrica 
e estar capacitado para classificar o indivíduo segundo parâmetros 
utilizados em diversos países! E então? Motivado para desenvolver 
esta competência? Vamos lá. Avante!
OBJETIVO
De forma bem resumida crescimento está relacionado 
com o aumento da altura do indivíduo, mas se formos buscar 
um conceito mais amplo para o seu significado entenderemos 
que o crescimento se inicia muito antes do nosso nascimento, no 
início da vida intrauterina, e não acaba após alcançarmos nossa 
estatura na vida adulta, o crescimento termina no final da vida. 
Adotado pela OMS, como parâmetro de avaliação nutricional, 
é considerado como um dos melhores indicadores de saúde da 
criança, pois é sensível a alterações ambientais a exemplo da 
qualidade e quantidade de alimentos ofertados, higiene e cuidados 
com a saúde, a ocorrência de doenças, acesso a saneamento 
básico, entre outros. Esses exemplos citados anteriormente são 
exemplos de fatores extrínsecos que afetam o crescimento linear 
(altura) da criança, vale salientar que o crescimento pode sofrer 
alterações intrínsecas também, a exemplo de doenças como 
hipotireoidismo, síndrome de Down, fatores genéticos.
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Avaliação Nutricional80
Nossa! Fiquei curioso (a), como assim? Isso mesmo que 
você acabou de ler, o nosso crescimento acontece até o último dia 
das nossas vidas, o termo crescimento está relacionado tanto com 
o nosso crescimento linear (altura) como também com a síntese 
e regeneração de alguns tecidos. Para você entender melhor, um 
adolescente mesmo que já tenha alcançado a sua altura passa 
por transformações hormonais, estruturais, de maturação sexual 
(ex.: aumento das mamas em meninas e aumento dos testículos 
em meninos).
As curvas de crescimento 
As curvas de crescimento são ferramentas usadas 
para registrar, monitorar e acompanhar o crescimento e 
desenvolvimento durante a infância e adolescência. As 
referências das curvas foram elaboradas com base no estudo 
de referência sobre crescimento multicêntrico da OMS. São 
consideradas referenciais antropométricas que são utilizadas 
para avaliar medidas aferidas no exame físico incluindo desde o 
peso, comprimento e estatura, circunferência do braço, perímetro 
cefálico e torácico, dobras cutâneas, entre outros 
parâmetros. Essas curvas apresentam valores de comparação 
diferentes entre os sexos e faixa etária. 
Na Tabela 3 estão descritos os índices antropométricos, 
usados pelo Ministério da Saúde (MS), por faixa etária para 
realizar avaliação e classificação de crianças e adolescentes:
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Avaliação Nutricional 81
Faixa etária
Crianças de 
0 a 5 anos 
incompletos
Crianças de 
0 a 5 anos 
incompletos
Adolescentes 
(10 a 19 anos)
ÍNDICE 
ANTRO-
POMÉTRICO
Peso para 
idade
Peso para 
idade -
Peso para 
estatura - -
IMC para 
idade
IMC para 
idade
IMC para 
idade
Estatura para 
idade
Estatura para 
idade
Estatura para 
idade
Tabela 3: Índice antropométricos para realizar avaliação de crianças e adolescentes
Fonte: Adaptado Sociedade Brasileira de Pediatria, 2009
Curvas de crescimento peso para idade (P/I)
Esse parâmetro de avaliação permite verificar a relação 
entre o peso e a idade da criança. Como descrito na Tabela 1, 
avalia desde crianças com meses de vida até os 9 anos e 11 meses. 
Um bom método para acompanhar o ganho de peso da criança, 
porém apresenta a desvantagem de não diferenciar se a criança 
apresenta comprometimento nutricional atual ou pregresso.
Curvas de crescimento peso para estatura (P/E)
Esse índice expressa a relação entre os dados 
antropométricos de massa corporal (peso) e estatura. Importante 
falar que a análise do resultado obtido dessa relação não inclui 
a faixa etária. É usada tanto para verificar emagrecimento como 
ganho excessivo de peso. 
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Avaliação Nutricional82
Curvas de crescimento índice de massa corporal 
para idade (IMC/I)
Para esse parâmetro é avaliado o peso dividido pela 
estatura ao quadrado e relacionado com a idade das crianças e 
adolescentes. É um bom índice para avaliar excesso de peso e 
tem a grande vantagem de poder ser acompanhado durante as 
outras fases da vida.
Curvas de crescimento Estatura para Idade (E/I)
É considerado o melhor índice para apontar desordens 
nutricionais pregressas, além de ser sensível para aferir a 
qualidade de vida de uma população. Analisa o crescimento 
linear da criança. Possui parâmetros desde a primeira infância 
até adolescência.
Interpretação das curvas de crescimento
Para fazermos a interpretação das curvas de crescimento é 
importante você saber como elas foram elaboradas. 
As curvas de crescimento representam os dados obtidos 
através de índices, que nada mais é do que a combinação de 
dois dados antropométricos (exemplo: peso e estatura) ou 
a combinação de um dado antropométrico com um dado 
demográfico (exemplo: peso e idade). A classificação desses 
índices é feita através de percentis ou em escore –z, esses 
valores são valores de referência que foram elaborados em uma 
população considerada saudável com boas condições sociais, 
econômicas, ambientais e culturais que permitisse o crescimento 
e desenvolvimento esperado da criança. Como mencionado, 
podemos realizar a classificação dos dados antropométricos 
por percentil ou por escore. Quando utilizamos o percentil 
para classificação, significa dizer que o percentil ao qual o 
índice se encontra representa a posição que aquele valor tem na 
distribuição ordenada dos valores considerados como normais. 
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Avaliação Nutricional 83
Se ao analisarmos a curva de crescimento referente ao peso 
para idade (P/I) e classificarmos a criança no percentil 93 isso 
significa dizer que apenas 7% das crianças com a mesma idade 
e sexo apresentam peso maior que o dela. Mais um exemplo, se 
ao medirmos o comprimento de um bebê e na classificação de 
percentil ele se encontrar no percentil 5 significa dizer que 95 
% dos bebês que se encontram na mesma faixa etária e possui 
mesmo sexo tem comprimento maior que o dele.
Quando utilizamos o parâmetro escore-z avaliamos 
a distância do valor encontrado do índice avaliado ( ex : P/I) 
em relação a mediana desse índice. Existe uma fórmula para 
encontrar o valor de escore-z que corresponde á diferença 
padronizada entre o valor aferido e a mediana dessa medida.
Escore z = (valor obervado) – (valor da mediana de 
referência) / Desvio padrão da população de referência
Ao realizar medida de estatura de uma menina com idade 
de 3 anos encontrou-se 115 cm, sendo a mediana de estatura para 
idade 106cm e o desvio padrão 3 cm. Para encontrar o escore 
z dessa criança basta aplicar a fórmula que se encontra logo 
acima: Valor observado (115cm) – valor da mediana (106cm) 
/ desvio padrão (3cm) = 3. Então podemos concluir que ela se 
encontra no escore z =3. Vamos praticar um pouco mais!! Caso a 
medida de estatura dessa mesma menina tivesse sido 100 cm ao 
invés de 115 cm em qual escore ela se encontraria? Aplicando a 
fórmula: Valor observado (100cm) – valor da mediana (106cm)/ 
desvio padrão (3 cm) = -2. Então podemos concluir que ela se 
encontraria no escore z = -2.
Bem, entendendo o que são os índices e como eles foram 
elaborados você deve estar se perguntando: “Como posso 
utilizar e/ou interpretar esses valores encontrados para realizar 
o diagnóstico antropométrico? ”. Então vamos lá! Para elaborar 
um diagnóstico antropométrico precisamos fazer a comparação 
entre o valor encontrado na avaliação e os valores de referência, 
que são os pontos de corte. Para padronizar a avaliação do 
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Avaliação Nutricional84
crescimento das crianças e adolescente no Brasil o MS, adotou 
como referência as curvas de crescimento da OMS, sendo 
utilizada a referência de 2006 (WHO, 2006) para as crianças 
menores de 5 anos, a referência de 2007 (WHO, 2007) para 
crianças acima de 5 anos e adolescentes. 
O MS afim de monitorar o crescimento e desenvolvimento 
das crianças utiliza na Caderneta de Saúde da Criança as curvas 
de crescimento da OMS (2006). Essa caderneta é distribuída 
gratuitamente aos pais de toda criança nascida em maternidade 
pública ou privada do Brasil. Além das curvas de crescimento a 
caderneta traz informações sobre direito das crianças e direito 
dos pais, informações sobre os cuidados nos primeiros dias 
da criança, orientações sobre amamentação e alimentação nos 
primeiros anos de vida, traz estímulos de desenvolvimento 
afetivos entre os pais e a criança, além de outros cuidados com a 
saúde que incluem saúde bucal e calendário de vacinação.
Para visualizar a Caderneta de Saúde da criança para meninas acesse 
o link https://bit.ly/38X1xj2 e para acessar a Caderneta destinada aos 
menino acesse o link https://bit.ly/34DVWLj. 
ACESSE
A seguir são apresentados os pontos de corte para 
avaliação do estado antropométrico de crianças e adolescentes 
segundo cada índice. É importante saber interpretar as curvas de 
crescimento para realizar a classificação antropométrica através 
dos pontos de corte preconizados pela OMS.
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Avaliação Nutricional 85
Tabela 4: Pontos de corte peso para idade (Faixa etária 0 a 10 anos)
Tabela 5: Pontos de corte estatura para idade (Faixa etária 0 a 10 anos)
Fonte: Adaptado de MS, 2011
Fonte: Adaptado de MS, 2011
Valores críticos Diagnóstico Nutricional
< percentil 0,1 < Escore - 3 Muito baixo peso para idade
≥ percentil 0,1 
e < percentil 3
≥ Escore -3 e 
< Escore -2 Baixo peso para idade
≥ percentil 3 e 
≤ percentil 97
≥ Escore -2 e 
≤ Escore +2 Peso adequado para idade
>percentil 97 >Escore +2 Peso elevado para idade
Valores críticos Diagnóstico Nutricional
< percentil 0,1 < Escore - 3 Muito baixo estatura para idade
≥ percentil 0,1 
e < percentil 3
≥ Escore -3 e 
< Escore -2 Baixo estatura para idade
≥ percentil 3 ≥ Escore -2 Estatura adequado para idade
Apesar de existir parâmetros que indicam peso elevado, 
o índice peso para idade não é o índice mais utilizado para 
acompanhar excesso de peso infantil. A recomendação para 
avaliação desse índice é peso para estatura para crianças menores 
de 5 anos ou IMC para idade para crianças maiores de 5 anos e 
adolescentes.
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Avaliação Nutricional86
Tabela 6: Pontos de corte peso para estatura (Faixa etária 0 a 5 anos)
Tabela 7: Pontos de corte IMC para idade (Faixa etária < 5 anos)
Fonte: Adaptado de MS, 2011
Valores críticos Diagnóstico Nutricional
< percentil 0,1 < Escore - 3 Magreza acentuada
≥ percentil 0,1 
e < percentil 3
≥ Escore -3 e 
< Escore -2 Magreza
≥ percentil 3 e 
≤ percentil 85
≥ Escore -2 e 
≤ Escore +1 Eutrofia
>percentil 85 e 
≤ percentil 97
>Escore +1 ≤ 
Escore +2 Risco de sobrepeso
>percentil 97 
e ≤ percentil 
99,9
>Escore +2 ≤ 
Escore +3 Sobrepeso
>percentil 99,9 >Escore +3 Obesidade
Valores críticos Diagnóstico Nutricional
< percentil 0,1 < Escore - 3 Magreza acentuada
≥ percentil 0,1 
e < percentil 3
≥ Escore -3 e 
< Escore -2 Magreza
≥ percentil 3 e 
≤ percentil 85
≥ Escore -2 e 
≤ Escore +1 Eutrofia
>percentil 85 e 
≤ percentil 97
>Escore +1 ≤ 
Escore +2 Risco de sobrepeso
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Avaliação Nutricional 87
Tabela 8: Pontos de corte IMC para idade (Faixa etária de 5 a 10 anos)
Fonte: Adaptado de MS, 2011
Fonte: Adaptado de MS, 2011
Valores críticos Diagnóstico Nutricional
< percentil 0,1 < Escore - 3 Magreza acentuada
≥ percentil 0,1 
e < percentil 3
≥ Escore -3 e 
< Escore -2 Magreza
≥ percentil 3 e 
≤ percentil 85
≥ Escore -2 e 
≤ Escore +1 Eutrofia
>percentil 85 e 
≤ percentil 97
>Escore +1 ≤ 
Escore +2 Risco de sobrepeso
>percentil 97 
e ≤ percentil 
99,9
>Escore +2 ≤ 
Escore +3 Sobrepeso
>percentil 99,9 >Escore +3 Obesidade
>percentil 97 
e ≤ percentil 
99,9
>Escore +2 ≤ 
Escore +3 Sobrepeso
>percentil 99,9 >Escore +3 Obesidade
Quando formos fazer avaliação antropométrica de crianças 
é necessário fazer a padronização da idade, pois as curvas foram 
desenvolvidas para serem avaliadas em meses e precisamos 
saber com precisão sua idade em dias ou meses de vida. Para 
fazer a aproximação de idades não exatas devemos seguir as 
seguintes regras: 
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Avaliação Nutricional88
1. Fração de idade até 15 dias, devemos utilizar a idade do 
último mês completado;
2. Fração de idade igual ou maior a 16 dias, devemos 
utilizar a idade do último mês somado a 1.
Camila, data de nascimento 05/07/2018 e Felipe, data 
de nascimento 07/11/2017 compareceram a consulta com a 
Nutricionista para acompanhamento de seu crescimento no dia22/01/2019. Qual idade deve ser considerada para avaliar os 
gráficos de crescimento infantil da Caderneta da criança para 
fazer o diagnóstico nutricional?
Camila – 6 meses e 17 dias = 7 meses
Felipe – 2 anos, 2 meses e 15 dias = 2 anos e 2 meses
Pronto, você agora já conhece os índices usados 
pela OMS para avaliar crescimento da população infantil e 
adolescente, pontos de corte e as curvas de crescimento usadas 
internacionalmente. Com base no que foi mostrado ao longo 
desses tópicos vamos praticar alguns exemplos de avaliação 
antropométrica.
Luísa, nascida no dia 02/03/2013, compareceu a consulta 
de acompanhamento no dia 03/04/2019. Classifique a avaliação 
antropométrica segundo curvas de crescimento adequadas para 
sua faixa etária. 
Esse passo a passo vai te auxiliar na antropometria e 
diagnóstico nutricional da criança:
1. Calcular a idade em anos completos e meses, caso seja 
necessário deve realizar o cálculo de aproximação de idade 
realizado no item anterior;
2. Realizar avaliação antropométrica conforme recomendação 
para idade, usando as técnicas e equipamentos adequados;
3. Anotar os dados encontrados e marcar nos gráficos de 
crescimento o ponto de inserção que a criança se encontra;
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Avaliação Nutricional 89
4. Fazer análise dos itens encontrados e realizar 
diagnóstico nutricional.
Resposta: 
1. Luisa tem 6 anos, 1 mês e 1 dia de vida, realizando a 
regra de aproximação, Luisa tem 4 anos e 1 mês;
2. Na avaliação antropométrica temos Peso = 16 kg e 
estatura = 95 cm, IMC = 17.7 kg/ m². Como base na recomendação 
do MS para a idade de Luísa devemos fazer análise dos gráficos: 
P/I, E/I, IMC/I.
3. Analisando o gráfico P/I Luísa encontra-se > -2 escore 
e < -1 escore, no gráfico E/I Luísa encontra-se > -3 escore e 
< -2 já no gráfico P/E , IMC/I encontra-se >0 escore e < +1. 
Munidos desses achados devemos ir nos quadros que descrevem 
os pontos de corte, Quadro 1, Quadro 2 e Quadro 5 que são os 
cortes referentes a E/I, P/I e IMC/I.
4. Segundo os pontos de corte no Quadro 1, Luísa é 
classificada como Peso adequado para idade, no Quadro 2 Luísa 
é classificada como baixa estatura para idade e no Quadro 5 
Luísa é classificada como Eutrofia. Que fácil, então posso dizer 
que Luíza é eutrófica? 
Na verdade Luísa se encontra eutrófica nessa fase da vida, 
mas fazendo a análise crítica das curvas podemos notar que essa 
criança possui baixa estatura para idade o que nos traz um reflexo 
sobre o crescimento linear insatisfatório evidenciando que essa 
menina sofreu um quadro de má nutrição anteriormente. Vale 
verificar se há registros anteriores na curva de crescimento e 
investigar quais fatores estão associados a essa baixa estatura. 
Nos próximos capítulos você aprenderá ferramentas que te 
auxiliarão nessa missão!
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Avaliação Nutricional90
E então? Aprendeu tudo sobre as curvas de crescimento? Agora, 
só para termos certeza de que você realmente entendeu o tema 
de estudo deste capítulo, vamos resumir tudo o que vimos. Você 
aprendeu que as curvas de crescimento da OMS são ferramentas 
utilizadas mundialmente para acompanhar as crianças e 
adolescentes, ainda aprendeu que essas curvas possuem dois 
tipos de parâmetros para avaliação, são os valores expressos em 
percentis e valores expressos em escore. Lembra que no módulo 
passado eu te falei como seria importante realizar uma avaliação 
antropométrica de forma correta? Então, depois de estudar as 
curvas você deve ter se dado conta de que é importante termos 
valores reais ou bem próximos da realidade (caso sejam medidas 
estimadas), pois é a partir das medidas encontradas que fazemos 
análise das curvas de crescimento e podemos classificar a criança 
e o adolescente conforme escore ou percentil.
RESUMINDO
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Avaliação Nutricional 91
Exames laboratoriais 
Ao concluir a leitura e estudo deste capítulo você vai ser capaz de 
identificar quais os principais exames laboratoriais são utilizados 
na prática clínica da avaliação pediátrica e do adolescente, além de 
interpretar os seus resultados. Imagine só que fantástico você ser capaz 
de verificar alterações nos exames de sangue, colesterol, glicemia e 
utilizar esses resultados para auxílio de suas condutas dietoterápicas 
que podem ajudar na melhora dos padrões laboratoriais. E então? Não 
é bem interessante e importante desenvolver estas competências? 
Vamos lá.
OBJETIVO
Os exames laboratoriais são ferramentas de auxílio na 
elaboração do diagnóstico nutricional, além de fornecerem 
informações objetivas relacionadas ao estado nutricional e 
dados sobre o estado geral da criança e adolescente. É de 
extrema importância tanto para diagnosticar doenças como para 
acompanhar a evolução de tratamentos.
Através da avaliação laboratorial é possível confirmar 
deficiências nutricionais e até mesmo descobrir carências que 
ainda não são observadas no exame físico ou que apresentem 
sintomas. Com a análise dos resultados laboratoriais o 
Nutricionista ainda pode verificar a eficácia de condutas 
nutricionais adotadas para melhoria ou cura de algumas doenças 
a exemplo do perfil lipídico em crianças dislipidêmicas. Para 
interpretar os resultados dos exames laboratoriais é preciso 
levar em consideração a condição clínica, o estado nutricional, a 
hidratação, processos inflamatórios.
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Avaliação Nutricional92
O Nutricionista possui regulação para solicitação dos exames 
laboratoriais? Compreendendo que os exames laboratoriais são 
complementares para o acompanhamento do estado nutricional, a Lei 
Federal nº. 8.234/1991, art. 4º., inciso VIII, regulamenta essa prática. 
Que legal, não é? Mas, mesmo com essa regulamentação alguns 
planos e seguros de assistência à saúde recusam as solicitações feitas 
por Nutricionista. É preciso verificar antes de qualquer atendimento 
quais os planos e locais que aceitam a guia de solicitação de exames 
carimbada por um Nutricionista afim de evitar constrangimentos.
SAIBA MAIS
Abaixo serão descritos e brevemente explanados sobre os 
exames mais solicitados para avaliar o estado nutricional.
Perfil lipídico
O termo perfil lipídico se refere aos triglicérides, colesterol 
total e suas frações. É o parâmetro laboratorial que avalia 
dislipidemias, porém seu diagnóstico só pode ser fechado após 
repetição de exame, coletado no mesmo laboratório, seguindo 
de jejum de pelo menos 12 horas. 
A preocupação com esses parâmetros está na relação direta 
das dislipidemias e o surgimento das doenças cardiovasculares. 
Acredita-se que o perfil lipídico da criança tende a se manter na 
sua vida adulta. Mesmo ciente dos riscos de uma dislipidemia 
na infância, não existe consenso para determinar dislipidemia na 
infância. Em diversos países utiliza-se a referência do National 
Heart, Lung and Blood Institute (NHLBI), parâmetro também 
usado no Brasil, associado aos valores recomendados pela V 
Diretriz Brasileira de Dislipidemia e Prevenção da Aterosclerose 
(V DBDS).
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Avaliação Nutricional 93
Quer se aprofundar neste tema? Recomendamos o acesso à seguinte 
fonte de consulta e aprofundamento: Artigo: “Perfillipídico de 
pacientes pediátricos” (ROVER et al., 2016), acessível pelo link: 
https://bit.ly/398U6FI. 
SAIBA MAIS
Segundo a V DBDS, a determinação do perfil lipídico deve 
ser deve ser realizada quando: (1) avós, pais, irmãos e primos 
de primeiro grau apresentam dislipidemia, principalmente 
grave ou manifestação de aterosclerose prematura; (2) há 
clínica de dislipidemia; (3) tenham outros fatores de risco; (4) 
há acometimento por outras doenças, como hipotireoidismo, 
síndrome nefrótica, imunodeficiência etc.; (5) há utilização de 
contraceptivos, imunossupressores, corticoides, antirretrovirais 
e outras drogas que possam induzir a elevação do colesterol.
Os valores de referência para crianças e adolescente estão 
descritos no Quadro abaixo:
Variáveis 
lipídicas
Valores (mg/dL)
Desejáveis Limítrofes Elevados 
CT < 150 150 – 169 ≥ 170
LDL- c < 100 100 – 129 ≥ 130
HDL – c ≥ 45 - -
TG < 100 100 – 129 ≥ 130
Tabela 9: Valores de referência do perfil lipídico – Faixa etária de 2 a 19 anos
Fonte: Adaptado Sociedade Brasileira de Cardiologia, 2017
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Níveis glicêmicos
A avaliação laboratorial dos níveis glicêmicos é um dos 
parâmetros mais úteis e acessíveis na rotina de atendimento 
nutricional em ambulatório. Devido a elevada taxa de sobrepeso/
obesidade que vem acometendo crianças e adolescentes é 
comum verificarmos durante atendimento nutricional sinais e 
sintomas sugestivos de alterações de parâmetros relacionados 
a resistência insulínica, hiperglicemia e até menos Diabetes 
Mellitus (DM). Na Tabela 10 estão descritos valores de 
referência para os níveis glicêmicos.
Glicemia de 
jejum (mg/dL)
Glicose 2 horas 
após sobrecarga 
com 75 g de 
glicose (mg/dL)
Hemoglobina 
Glicosilada 
(%)
Normal < 100 < 140 < 5,7
Pré-
diabetes ≥ 100 e < 126 ≥140 e < 200 ≥ 5,7 e < 6,5
Diabetes ≥ 126 ≥ 200 ≥ 6,5
Tabela 10: Critérios de laboratoriais para diagnóstico do DM
Fonte: Adaptado Sociedade Brasileira de Diabetes, 2017
Exames laboratoriais para identificação de 
anemia ferropriva 
A anemia ferropriva apresentam alta prevalência no Brasil 
mesmo havendo medidas profiláticas e educativas. Como a 
infância é uma das fases da vida com maior susceptibilidade de 
desenvolver anemia ferropriva, é de extrema importância avaliar 
parâmetros que os evidenciam para diagnóstico e tratamento 
adequados, afim de minimizar as alterações resultantes dessa 
doença no seu crescimento e desenvolvimento dessa população.
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Avaliação Nutricional 95
Antes de ocorrer as manifestações clínicas da anemia 
ferropriva o indivíduo pode já estar apresentando alterações 
laboratoriais que são assintomáticas a exemplo da depleção e 
deficiência de ferro. 
 �Depleção de ferro: é a diminuição dos depósitos de 
ferro no fígado, baço e medula óssea. Para avaliar a depleção 
é utilizado os valores de ferritina sérica. Como indicativo de 
depleção temos:
Crianças menores de 5 anos, valores inferiores a 12 µg/L;
Crianças e adolescente de 5 a 12 anos, valores inferiores 
a 15 µg/L.
 �Deficiência de ferro: é a diminuição do ferro sérico (ferro 
circulante no nosso sangue), aumento da transferrina e diminuição 
da saturação de transferrina. É considerado deficiência quando o 
ferro sérico de encontra menor que 30mg/dl.
Transferrina é a proteína responsável por se ligar ao ferro e 
realizar o seu transporte pelo corpo. Se há aumento dessa proteína 
entende-se que existe pouco ferro se ligando a transferrina 
e pouco ferro sendo distribuído pelo corpo. Já a saturação de 
transferrina corresponde ao percentual de transferrina que está 
ocupada pelo ferro.
A anemia ferropriva, como mencionado anteriormente 
ocorre após depleção e deficiência de ferro e está relacionada 
com alterações no hemograma: diminuição da hemoglobina e 
hematócritos e alterações hematimétricas.
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6 – 60 meses > 5 anos e < 11 anos
Hemoglobina (mg/ dL) < 11 < 11,5 
Hematócrito (%) < 33 < 34
Diabetes ≥ 126 ≥ 200
Tabela 11: Pontos de corte para diagnóstico de anemia
Fonte: Adaptado OMS, 2017
Quer se aprofundar neste tema? Recomendamos o acesso à seguinte 
fonte de consulta e aprofundamento: Consenso: “Consenso sobre 
Anemia Ferropriva: mais que uma doença, uma Urgência Médica! 
Acessível pelo link: https://bit.ly/2ZeBuiP. 
SAIBA MAIS
Proteínas
Algumas proteínas séricas podem ser utilizadas na avaliação 
da condição nutricional. Antes de você conhecer os valores de 
referência de algumas proteínas séricas é importante saber que 
essas proteínas sofrem alterações em algumas condições clínicas 
e que conhecer o tempo de meia vida de cada uma delas será 
importante para você fazer a melhor interpretação dessas proteínas.
Abaixo seguem a descrição, as condições clínicas que 
causam alterações dos resultados, tempo de meia vida e valores 
de referência.
 �Albumina: É uma proteína sintetizada pelo fígado, se 
encontra reduzida na fase aguda no processo inflamatório, em 
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Avaliação Nutricional 97
disfunções renais e hepáticas, enteropatias perdedora de proteína 
e é alterada pela hidratação;
Meia vida: 18 a 20 dias 
Valores normais: 1 a 3 meses 3 a 4,2 g/dL 
 3 a 12 meses 2,7 a 5 g/dL
 1 ano 3,2 a 5 g/dL
 �Pré-albumina: Tem papel fundamental no transporte 
dos hormônios tireoidianos. Encontra-se reduzida nas doenças 
hepáticas, fibrose cística, hipertireoidismo, infecções e traumas;
Meia vida: 2 a 3 dias // Valor de referência: 20 a 50 mg/dL
 �Transferrina: Também é uma proteína hepática, como 
já foi definida anteriormente é a proteína responsável por se ligar 
ao ferro, mas também se liga a outros micronutrientes como o 
zinco, cobre, vanádio e cromo. É alterada pela hidratação, sofre 
redução no processo inflamatório agudo e disfunção hepática, no 
entanto encontra-se elevada na deficiência de ferro;
Meia vida: 8 a 9 dias // Valor de referência: 180 a 260 mg/dL
 � Proteína transportadora de retinol: Como o próprio 
nome já diz, é uma proteína responsável pelo transporte de retinol 
( vitamina A). Encontra-se reduzida nas doenças hepáticas, 
deficiência de zinco e vitamina A e elevada nas doenças renais. 
Também é uma proteína de fase aguda e sofre redução nos 
processos inflamatórios.
Meia vida: 12 horas // Valor de referência: 30 a 40 ug/dL
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Avaliação Nutricional98
E então? Aprendeu tudo sobre os exames laboratoriais? Agora, 
só para termos certeza de que você realmente entendeu o tema 
de estudo deste capítulo, vamos resumir tudo o que vimos. 
Você aprendeu que os achados laboratoriais podem evidenciar 
situações clínicas e nutricionais as quais ainda não podem ser 
percebidas na semiologia nutricional, além de serem utilizadas 
para concluir diagnóstico nutricional baseado em sinais e 
sintomas clínicos. Os exames laboratoriais abordados incluíram 
o perfil lipídico com descrição dos parâmetros utilizados 
e valores de referência; perfil glicêmico, sendo descrito os 
parâmetros utilizados pela Sociedade Brasileira de Diabetes e 
as classificações que incluem glicemia de jejum alterada, pré-
diabetese diagnóstico de diabetes; além dos exames solicitados 
para avaliar depleção de ferro, deficiência de ferro e anemia 
ferropriva. Além de estudar quais são as proteínas séricas mais 
utilizadas para avaliar estado nutricional, o tempo de meia vida 
de cada uma dessas proteínas e as possíveis situações clínicas que 
causam alterações dos resultados laboratoriais dessas proteínas.
RESUMINDO
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Avaliação Nutricional 99
Outros indicadores nutricionais
Conhecer outros indicadores nutricionais possibilitará a você, 
futuro nutricionista, a identificar o padrão de consumo alimentar 
dessa população, além de avaliar e associar os sinais e sintomas 
encontrados a possíveis deficiências ou excesso de alguns macros 
e micronutrientes. Imagine só você poder avaliar o padrão de 
consumo alimentar e fazer intervenções caso seja necessário afim 
de melhorar o padrão alimentar do indivíduo ou da população. 
Além de ser capaz de identificar alterações no exame físico 
que evidenciam distúrbios nutricionais. E então? Não é bem 
interessante e importante desenvolver estas competências? Vamos 
lá. Avante!
OBJETIVO
A avaliação do consumo alimentar é de extrema 
importância para completar o diagnóstico nutricional da criança 
e do adolescente. Conhecendo os inquéritos alimentares você 
poderá identificar a ingestão qualitativa e/ou quantitativa do 
indivíduo ou de uma população. Esses parâmetros auxiliarão a 
você, futuro Nutricionista, na prescrição dietética, na estratégia 
nutricional que deverá ser adotada em uma população, direcionam 
as atividades de educação alimentar, além de serem utilizados 
para identificar indivíduos ou grupos em risco nutricional, o 
que chamamos de Vigilância Alimentar. Apesar da utilidade dos 
inquéritos alimentares, temos que estar cientes que nenhuma das 
ferramentas é capaz de apresentar os dados coletado sem erros, 
afim de minimizar os erros desses instrumentos é necessário 
ter um avaliador bem treinado, conhecer bem as vantagens e 
desvantagens dos inquéritos alimentares, o que possibilitará a 
escolha do método mais adequado para cada situação. Além 
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os inquéritos, nesse módulo serão abordados os achados do 
exame físico, conhecido também como semiologia nutricional, 
o que te auxiliará na conclusão do estado nutricional além de 
confirmar queixas da anamnese, resultados evidenciados pela 
antropometria e análise dos exames laboratoriais.
Inquéritos alimentares
Se tratando de crianças e adolescentes é importante saber 
que as informações coletadas na anamnese alimentar nem sempre 
serão fornecidas pelos mesmos. Os dados coletados de crianças 
menores de 7 anos em sua maior parte são fornecidos pelos pais 
ou responsáveis, após essa idade as informações podem ser 
fornecidas pelas próprias crianças e adolescentes caso os dados 
coletados estiverem incompletos ou incompreensíveis pode-se 
solicitar aos pais ou responsáveis informações complementares.
Para a escolha do inquérito alimentar que melhor se aplica 
a situação do paciente é necessário conhecer algumas definições 
vantagens e desvantagens desses métodos.
Se tratando de temporalidade os inquéritos se dividem em: 
Prospectivos e Retrospectivos. 
Os métodos prospectivos coletam informações recentes 
que refletem a dieta atual. Como exemplo para caracterizar esses 
métodos temos o recordatório de 24 horas, o registro alimentar 
diário, pesagem direta e orçamento familiar. Quando nos 
referimos a métodos retrospectivos refletem tanto o consumo 
alimentar de um passado imediato quanto o consumo alimentar 
de um passado a longo prazo. Exemplificando esses métodos 
temos a frequência alimentar, a história dietética e os recordatório 
periódicos de 24 horas.
Recordatório de 24 horas
É um dos inquéritos mais utilizados na prática clínica, 
consiste em coletar os dados referentes a alimentação no dia 
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anterior, últimas 24 horas. Nessa coleta é necessário que o 
entrevistador colete todos os alimentos incluindo as bebidas 
consumidas nas 24 horas.
As medidas geralmente são mencionadas pelo entrevistado 
em medidas caseiras (ex: 1 xícara de chá equivale a 250 ml), cabe 
ao entrevistador encontrar a forma mais clara de comunicação 
afim de coletar os dados de forma mais detalhada possível tendo 
o cuidado de não fazer indução nas respostas.
Entre os pontos positivos temos: baixo custo, fácil e rápida 
aplicação, pode ser usado em várias faixas etárias, incluindo 
crianças e adolescentes, os dados podem ser coletados em 
pacientes analfabetos já que o questionário é preenchido pelo 
entrevistador, não influencia na ingestão habitual do indivíduo, 
pois se trata de relatos do dia anterior, os dados coletados podem 
ser usados para estimar ingestão de calorias e nutrientes ( o 
Nutricionista pode utilizar software específico para fazer esses 
cálculos), caso esse método seja realizado várias vezes em 
períodos diferentes ele fornecerá uma estimativa da ingestão 
habitual do entrevistado.
Parece ser uma ferramenta perfeita, não é? Mas, tenha 
calma! Como falei anteriormente todos os métodos possuem 
limitações e com o recordatório de 24 horas não é diferente. 
Dentre as limitações no uso desse questionário destacam-se: 
Entrevistador deverá ser bem treinado para evitar induções 
e coletar o máximo de informações possíveis, além disso 
mesmo que o entrevistador esteja bem preparado o recordatório 
depende da memória do entrevistado, a coleta de dados não 
reflete diferenças entre os dias da semana, então o dia anterior a 
consulta pode ter sido um dia atípico. 
 �Dica: Ficar atento (a) as consultas nas segundas-feiras, 
pois o dia anterior foi um domingo, dia que geralmente as 
pessoas “exageram” na alimentação e também as terças-feiras, 
pois segundas-feiras geralmente é considerado o dia da “dieta”. 
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Avaliação Nutricional102
Ainda sobre as limitações do recordatório de 24 horas 
muitas pessoas tem dificuldade de estimar o tamanho das porções 
e omitem as bebidas e lanches que realizam entre as grandes 
refeições (café da manhã, almoço e jantar)
Registro alimentar
Nesse método de inquérito alimentar é necessário o 
registro com o máximo de detalhes (inclui tipo de preparação, 
ingredientes, marca do produto, porção em medidas caseira e 
registro do horário das refeições) de todos os alimentos e bebidas 
que foram consumidos em um intervalo de tempo determinado. 
A recomendação é realizar o registro alimentar no período de 3 a 
7 dias, realizando as anotações em dias alternados. 
Além dessa forma de registro existe a variação desse 
método que é o registro alimentar por pesagem, isso significa 
dizer que todos os alimentos e bebidas devem ser pesados, 
incluindo a sobra deles. Essa variação exige a utilização de uma 
balança calibrada.
Apesar de mais precisa é pouco utilizada na prática 
clínica porque requer aquisição de um equipamento, a balança, 
treinamento, além de ser mais trabalhoso para o paciente. 
Dentre os pontos positivos destacam-se: não depende da 
memória do entrevistado, isso minimiza possíveis omissões 
sobre o que consumiu anteriormente, possibilita uma maior 
precisão quantitativa dos alimentos, isso facilita a realização 
dos cálculos de calorias e nutrientes de forma mais precisa, 
como asinformações ficam anotadas é mais fácil identificar as 
preparações, tipos de alimentos e os intervalos entre as refeições.
Bem legal esse instrumento, mas vamos conhecer as suas 
limitações? Se tratando de um registro que requer anotações 
é impossível utilizar esse inquérito alimentar com indivíduos 
analfabetos além disso, para preencher as planilhas é necessário 
tempo disponível já que ela envolve várias informações. Outro 
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Avaliação Nutricional 103
ponto limitante para o registro alimentar é que após a consulta 
e orientações, as anotações podem sofrer modificações e não 
registrar o consumo habitual anterior a consulta.
Questionário de consumo alimentar
Esse inquérito alimentar estima o consumo habitual de 
alimentos ou determinado grupo alimentar foi ingerido durante 
um determinado período que pode ser dia, semana, mês. É 
elaborado com dois componentes, uma lista de alimentos e um 
espaço para preencher com a frequência de consumo do alimento 
ou grupo alimentar.
Tem dentre as vantagens ser uma ferramenta simples, 
de fácil aplicação o que não exige muito treinamento do 
entrevistador, inclusive pode ser autoaplicável, gera resultados 
padronizados o que possibilita a sua utilização de suas pesquisas 
epidemiológicas.
Falando de algumas limitações, assim como o recordatório 
de 24 horas o questionário de consumo alimentar depende 
da memória do entrevistado e caso esse questionário seja 
aplicado pelo próprio paciente é necessário ser alfabetizado, os 
questionários devem ter itens limitados para serem interrogados 
afim de evitar cansaço e indução nas respostas e por esse fato 
pode ser subestimado o consumo de algum alimento que não 
seja contemplado pelo questionário.
Apesar de não haver padronização no questionário de 
frequência do consumo alimentar para crianças, essa ferramenta 
pode ser utilizada para avaliar o consumo de alguns grupos 
alimentares e correlaciona-los com o surgimento de algumas 
doenças, um bom exemplo é aplicar o questionário em uma 
população que apresenta sobrepeso e obesidade com perguntas 
direcionadas ao consumo de alimentos ultra processados, 
bebidas açucaradas, gorduras saturadas entre outras informações 
que possam justificar o desenvolvimento da doença em questão.
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Avaliação Nutricional104
Com relação aos outros inquéritos alimentares, na literatura 
existem algumas recomendações específicas relacionadas a cada 
faixa etária, se tratando de lactentes em aleitamento exclusivo 
basta avaliar o número de mamadas, as trocas de fraldas por 
diurese e por dejeções, monitorar cor e quantidade dessas, e 
se o ganho de peso está satisfatório para sua idade. Quando o 
lactente está em alimentação complementar e ou aleitamento 
misto o que deverá ser contabilizado como calorias e nutrientes 
são os alimentos ofertados além do leite materno, nesse caso não 
contabilizamos o que foi consumido através do leite materno. 
Caso o lactente esteja utilizando fórmula láctea ou leite de 
outra espécie é importante saber da diluição, oferta de água, 
modo de armazenamento e se há adição de farináceos ou outros 
preparados. O método que deverá ser utilizado é o recordatório 
de 24 horas ou dia alimentar habitual.
Se tratando de pré-escolares deve-se realizar o recordatório 
de 24 horas ou dia alimentar habitual associado ao registro 
alimentar de pelo menos 3 dias, nesse registro alimentar é 
possível avaliar variações no consumo alimentar que são 
comuns nessa faixa etária. Avaliar dias da semana e dias do final 
de semana trará dados mais reais da alimentação dessa criança, 
já que é muito comum o apetite variar muito nessa etapa da vida.
Crianças em fase escolar, maiores de 7 anos, já podem 
responder alguns inquéritos, recomenda-se utilizar o dia alimentar 
habitual. Durante a aplicação desse inquérito é possível observar 
além do consumo alimentar, o estilo de vida da criança, isso 
porquê ao solicitarmos as crianças descreverem o horário que 
acordam e o que fazem após acordar, as crianças costumam contar 
toda sua rotina do dia, incluindo desde horário de tomar banho, 
brincar, dormir à tarde, etc. Cabe ao Nutricionista no momento 
de aplicar o inquérito alimentar optar entre o recordatório de 
24 horas ou a ingestão habitual, vai depender de como será a 
abordagem com a criança. Através da utilização dos inquéritos 
alimentares podemos observar além do consumo alimentar da 
criança e do adolescente o grau de autonomia que ele tem para 
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Avaliação Nutricional 105
se alimentar, como as refeições são feitas, se há refeições que 
são realizadas em família, podemos coletar a informação se 
há utilização de algum equipamento multimídia (ex: televisão, 
computador, celular, tablet) e mais podemos ainda observar o 
comportamento dos pais e ou responsáveis durante as refeições.
Exame físico
O exame físico é realizado de forma geral e específica. 
Se tratando de uma avaliação geral inclui os achados clínicos 
e antropométricos e o específico requer uma avaliação mais 
minuciosa que inclui o registro da avaliação de todas as partes 
do corpo, que se inicia no cabelo e termina na região plantar.
Vale destacar que na adolescência é necessário avaliar 
a maturação sexual que inclui desenvolvimento das mamas, 
pelos pubianos e genitálias. Essa avaliação pode ser realizada 
com o auxílio da escala de Tanner e é baseada na avaliação do 
adolescente sobre o seu corpo.
É importante começar o registro com a impressão do estado 
geral isso inclui a percepção do indivíduo sobre sua condição e 
também a percepção do entrevistador.
Em crianças e adolescente são observadas alterações no 
exame físico que estão relacionadas com distúrbios nutricionais 
e que devemos estar mais atentos a essas condições clínicas e aos 
seus sinais e sintomas afim de promover recuperação ou melhora 
do estado nutricional de forma rápida e eficaz para minimizar os 
danos no seu crescimento e desenvolvimento.
Desnutrição grave
É uma doença que pode ser identificada na avaliação 
antropométrica e laboratorial, mas com o exame físico podemos 
avaliar características específicas entre as duas condições que 
podemos encontrá-la.
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Avaliação Nutricional106
Marasmo Kwashiorkor
Lactentes <12 meses Lactentes > 2 anos
Emagrecimento 
acentuado;
Atrofia muscular e 
subcutânea o que resulta 
em membros delgados,
Pele flácida, nádegas 
atróficas;
Fáceis senil devido ao 
desaparecimento da bola 
de Bichat;
Abdomêm pode 
ser globoso, sem 
hepatomegalia;
Cabelos finos e escassos;
hipoatividade, 
irritabilidade.
Emagrecimento pode estar 
mascarado com edema e 
anasarca;
Edema em membros inferiores
Alterações na pele: manchas 
hipocrômicas e hipercrômicas;
Face de Lua
Abdômem globoso: ascite e 
hepatomegalia;
Cabelos avermelhados, 
quebradiços e opacos;
Apatia.
Tabela 12: Características entre os tipos de desnutrição grave
Fonte: Adaptado Sociedade Brasileira de Pediatria,2009
Obesidade
A obesidade é uma doença crônica que resulta do acúmulo 
excessivo de gordura corporal, resultado de fatores que englobam 
fatores endócrinos, psicológicos e na sua maior influência fatores 
externos (alimentação, estilo de vida, prática de atividade física, etc).
Em adultos basta utilizar o IMC para sua classificação, 
porém em crianças e adolescenteso IMC sofre alterações devido 
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Avaliação Nutricional 107
ao crescimento e desenvolvimento acelerado dessas fases e vida 
o que torna necessário avaliar o IMC em relação a sua idade.
Além do IMC é importante verificar a circunferência 
abdominal pois se relaciona com obesidade central e risco de 
doenças cardiovasculares. Atentar para a hepatomegalia, sinal que 
sugestivo relacionado a esteatoepatite não alcóolica. Observar 
manchas na pele, principalmente na região do pescoço, axilas, 
região inframamária e superfícies flexoras dos membros, essas 
manchas são sinais clássico de Acanthosis nigricans. Verificar 
a presença de pelos com crescimento de padrão masculino em 
pacientes do sexo feminino, a exemplo de pelos no rosto e nas 
costas, esses sinais estão relacionados ao hirsutismo. Tanto a 
Acanthosis nigricans como o hirsutismo estão relacionados com 
a resistência insulínica.
A Acanthosis nigricans é condição dermatológica caracterizada 
por espessamento, hiperpigmentação e acentuação das linhas da pele, 
gerando aspecto grosseiro e aveludado no local afetado. É comum 
crianças e adolescentes com obesidade apresentarem edema e dor nas 
articulações, desvios na coluna vertebral e alterações de marcha.
Quer se aprofundar neste tema? Recomendamos o acesso à 
seguinte fonte de consulta e aprofundamento: Diretriz: “Diretriz 
Brasileira de Obesidade”, (ABESO, 2016) acessível pelo link: 
https://bit.ly/2MgLC5w. 
SAIBA MAIS
Hipovitaminose A
A hipovitaminose A é um problema de saúde pública no 
Brasil que acomete principal ente crianças na fase pré-escolar. 
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Avaliação Nutricional108
As causas que justificam esses dados se baseiam na falta 
de amamentação ou desmame precoce (antes dos 6 meses), 
alimentação infantil desequilibrada com baixa ingestão de 
gorduras e como a vitamina A é lipossolúvel sendo necessário 
lipídios para sua absorção, além da baixa ingestão desse 
micronutriente.
 A sua deficiência afeta as estruturas epiteliais de diversos 
órgãos, destacando-se alterações nos olhos e na visão e por se 
tratar de uma vitamina antioxidante é comum a redução das 
respostas imunológicas.
Ao exame físico devemos estar atentos principalmente 
as alterações de crescimento, maior predisposição a infecções, 
alterações cutâneas e alterações oculares. Nas alterações cutâneas 
podemos encontrar pele seca com aspecto escamoso, conhecida 
como xerose e podemos encontrar pele áspera e acúmulo de 
células descamadas, o que chamamos de hiperceratose folicular.
Já as alterações oculares elas são divididas em seis estágios, 
que ocorrem de forma progressiva.
 �A primeira alteração é a Nictalopia, conhecida como 
cegueira noturna, é caracterizado como redução da acuidade 
visual em ambientes pouco iluminados. Esse sintoma é de difícil 
percepção por crianças menores de 7 anos o que dificulta o seu 
tratamento nas crianças dessa faixa etária;
 �A segunda alteração é a xerose conjutival, caracterizada 
pela perda de brilho e umidade da conjutiva; os reflexos 
luminosos se tornam difusos e de baixa intensidade;
 �A terceira alteração são as Manchas de Bitot, placas 
com coloração acinzentada de aparência espumosa, geralmente 
acometem a região nasal da conjutiva ocular;
 �A quarta alteração corresponde a Xerose corneal, 
momento em que a córnea se encontra seca e sem brilho, 
apresentando aspecto granular;
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Avaliação Nutricional 109
 �A quinta alteração é a ulceração de córnea, resultado 
da xerose corneal que geral a destruição do epitélio e estroma 
corneal, podendo haver perfuração;
 �O último estágio é a queratomalácia que é o resultado 
progressivo da ulceração da córnea gerando destruição do globo 
ocular e consequentemente cegueira irreversível.
Quer se aprofundar neste tema? Recomendamos o acesso à 
seguinte fonte de consulta e aprofundamento: Cadernos de atenção 
à saúde: “Deficiência de Vitamina A”, (MS, 2007) acessível pelo 
link: https://bit.ly/36V0Epl. 
SAIBA MAIS
Anemia ferropriva
Como descrito anteriormente, é uma doença que tem 
alta prevalência na nossa população, antes de surgir a doença 
ocorrem estágios anteriores que podem ser assintomáticos, a 
deficiência de ferro e depleção de ferro, o que dificulta a sua 
investigação no exame físico.
Alguns sinais e sintomas são comuns em indivíduos 
anêmicos como: apatia, astenia e mucosas e pele hipocrômicas. 
Verificar a ocorrência de processos infecciosos de repetição, esse 
sintoma pode estar associado a um comprometimento do sistema 
imune. Ainda devemos estar atentos ao padrão de crescimento 
peso/estatura e ao desenvolvimento neuropsicomotor, a 
anemia ferropriva pode resultar em comprometimento do 
desenvolvimento motor e da coordenação, além disso verificar o 
processo de linguagem e aprendizagem. Analisar sinais de fadiga, 
insegurança e grau de atenção durante a avaliação nutricional.
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Avaliação Nutricional110
E então? Estamos finalizando mais um módulo e nesse último 
capítulo você conheceu os inquéritos alimentares e a semiologia 
aplicada a nutrição de crianças e adolescentes. Dentre os 
inquéritos aprendidos você pode conhecer quais os inquéritos 
são utilizados por faixa etária, sua classificação quanto a 
temporalidade e seus pontos positivos e seus pontos limitantes. 
Essas competências te auxiliarão na escolha do melhor método 
a ser aplicado. Além dos inquéritos, você aprendeu sobre os 
principais sinais e sintomas associados as doenças e condições 
clínicas que mais se relacionam com o estado nutricional. Antes 
de concluirmos esse capítulo sobre Avaliação Nutricional, é 
importante lembrar que você aprendeu ao longo desses quatro 
módulos os principais parâmetros antropométricos utilizados 
em crianças e adolescentes, as curvas de crescimento da OMS, 
a avaliação laboratorial, a semiologia nutricional e os inquéritos 
alimentares e que nenhum parâmetro isolado reflete o estado 
nutricional dessa população. Para concluir o diagnóstico 
nutricional é imprescindível analisar as diversas ferramentas 
que são utilizadas na avaliação nutricional, além de associar 
os achados clínicos com a condição sócio econômica, cultural 
e regional do indivíduo. Agora, é só praticar bastante tudo que 
vimos até aqui e se tornar um expert em avaliação nutricional!
RESUMINDO
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Avaliação Nutricional 111
UNIDADE
03
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Avaliação Nutricional112
Você sabia que é por meio da avaliação nutricional de 
indivíduos adultos que os profissionais conseguem identificar 
risco para o desenvolvimento de determinadas doenças crônicas? 
Isso mesmo. Além disso, avaliação nutricional do adulto 
permite ao profissional monitorar o quanto a conduta nutricional 
prescrita pode estar sendo eficiente ou não. Desta forma, torna-
se de extrema importância para nortear a conduta nutricional 
do indivíduo. Os métodos usados para avaliação nutricional 
deste grupo etário são muito seguros quanto aos resultados 
obtidos alémde serem bem usados na prática clínica. Entendeu 
a importância do tema? Ao longo desta unidade letiva você vai 
mergulhar neste universo!
INTRODUÇÃO
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Avaliação Nutricional 113
1
2
3
4
Olá. Seja muito bem-vindo à Unidade 3. Nosso objetivo 
é auxiliar você no atingimento dos seguintes objetivos de 
aprendizagem até o término desta etapa de estudos:
OBJETIVOS
Compreender os indicadores antropométricos da 
avaliação nutricional em adultos;
Compreender a semiologia nutricional na avaliação 
nutricional em adultos;
Compreender a avaliação nutricional bioquímica 
em adultos;
Compreender a avaliação alimentar em adultos e 
aprender realizar o fechamento do diagnóstico final.
Então? Está preparado para uma viagem sem volta rumo ao 
conhecimento? Ao trabalho!
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Avaliação Nutricional114
Indicadores antropométricos na avaliação 
nutricional de adultos
OBJETIVO
Ao término deste capítulo você será capaz de reconhecer os 
métodos de avaliação antropométrica que são aplicados para 
avaliação de adultos. Isto será fundamental para o exercício de 
sua profissão. Os profissionais que dominarem tanto a realização 
como a interpretação dos indicadores antropométricos terão uma 
ferramenta a mais para definição do diagnóstico nutricional. 
Além de evitar erros que podem interferir na definição do 
diagnóstico nutricional. E então? Motivado para desenvolver 
esta competência? Então vamos lá. Avante!
Avaliação Antropométrica 
A avaliação antropométrica diz respeito à realização 
de medidas do corpo e posterior interpretações com base em 
valores de referências específicas para a população em que está 
sendo avaliada. 
Massa Corporal Total
a. Peso: o peso representa o resultado do somatório de 
todos os compartimentos corporais. Este resultado pode ser 
aferido por meio de balanças ou estimado por meio de fórmulas 
quando não é possível aferir. A avaliação do peso pode ter 
definições diferentes a depender da situação:
 �Peso atual: é o peso que é aferido ou calculado no 
momento da avaliação;
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Avaliação Nutricional 115
 �Peso usual ou habitual: é o peso que o indivíduo 
informa no momento da avaliação, como sendo o de maior 
frequência, ou seja, o peso que é normalmente mais repetido;
 �Peso ideal ou desejável: é o peso calculado pelo 
profissional pensando no que seria adequado, considerando as 
características do indivíduo buscando promover um bom estado 
de saúde. Para realização do cálculo do peso ideal ou desejável, 
é utilizado a fórmula da IMC (Índice de Massa Corporal = 
Peso/altura 2). O peso ideal é usado para determinação das 
necessidades nutricionais do indivíduo;
Peso ideal ou desejável = IMC desejado X estatura (m2)
Se um indivíduo está com um peso muito distante do peso 
ideal ou desejável naquele momento, o profissional irá escolher 
um IMC considerado ideal/desejável para aquela situação e 
colocar na fórmula, mais os dados da altura. Desta forma, será 
possível obter o peso desejável/ideal.
 �Peso ajustado: é o peso obtido a partir de uma correção 
do peso. Isto é, quando o peso ideal é acima ou abaixo do peso 
ideal (inferior a 95% ou superior a 115%).
Quando não se é possível obter o peso corporal, seja 
por impossibilidade de aferição no momento, ou por qualquer 
dificuldade em relação à desconfiança da veracidade da 
informação, é possível estimar o peso corporal por meio de 
fórmulas específicas. Abaixo segue duas fórmulas muito 
usadas, na prática clínica, para estimativa de peso corporal em 
indivíduos adultos.
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Avaliação Nutricional116
Estimativa do peso corporal:
Homens
19-59 anos (Negro)
19-59 anos (Branco)
(AJ X 1,09)+ (CB X 3,14) – 83,72 
 (AJ X 1,19) + (CB X 3,21) – 86,82 
Mulheres
19-59 anos (Negra)
19-59 anos (Branca)
 (AJ X 1,24) + (CB x 2,97) – 82,48 
(AJ X 1,01) + (CB X 2,81) – 66,04 
AJ = Altura do Joelho; CB = Circunferência do braço 
 Chumlea et al, 1992
Peso Corporal (kg) = (0,5030 x CB) + (0,5634 x CA) + 
(1,3180 x CP) + (0,0339 x PCSE) – 43,1560
Peso Corporal (kg) = (0,4808 x CB) + (0,5646 x CA) + 
(1,3160 x CP) – 42,2450
Peso Corporal (kg) = (0,5759 x CB) + (0,5263 x CA) + 
(1,2452 x CP) – (4,8689 x G*) – 32,9241 
CB = Circunferência do braço; CA= Circunferência 
Abdominal; CP= Circunferência da Panturrilha; G= Gênero 
(Gênero masculino = 1, Gênero feminino= 2) 
 Rabito et al., 2006
Estimativa do peso corporal: 
Perceba que existem diferenças em relação composição 
das fórmulas, enquanto a fórmula 2 exige mais medidas corporais 
para estimar o peso, a fórmula 1 exige um número menor. Isso 
torna a fórmula 1 mais prática e rápida enquanto a fórmula 2, 
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Avaliação Nutricional 117
Local e grau de edema Peso a ser subtraído 
Só tornozelo (+) 1 kg 
Até joelho (++) 3-4 kg 
Até raiz coxa (+++) 5-6 kg 
Anasarca (edema no corpo 
todo ao mesmo tempo) 10-12 kg 
por considerar medição de outras regiões corporais, será uma 
estimativa mais próxima da medida real. 
Não existe fórmula melhor ou pior para estimar peso. 
Tudo vai depender da condição do paciente e da viabilidade de 
realizar as medidas solicitadas. É a prática diária que permitirá ao 
profissional perceber qual fórmula se adequa melhor a realidade 
dos pacientes e/ou clientes.
E o que fazer nos casos de o indivíduo que está sendo 
avaliado apresentar edema?
Quando o edema é mais intenso, fica mais fácil para o 
profissional conseguir identificar, em caso de edemas mais leves 
ou subclínicos, isto é, não são capazes de serem identificados pela 
avaliação clínica (ao olho nú) e necessitam de exames mais precisos.
Quando é possível visualizar o edema é necessário também 
classificá-lo. A partir da classificação da intensidade do edema 
(se for leve, moderado ou grave) é possível avaliar o quanto de 
peso a mais o paciente pode estar apresentando pelo edema. 
Para isso existem referências, definidas por meio de estudos 
científicos que ajudam o profissional, a saber, em média quanto 
de peso equivale o edema.
Tabela 1: Estimativa de peso por local e grau de edema
Fonte: Martins, 2007
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Avaliação Nutricional118
A avaliação do peso diz respeito à avaliação da massa 
corporal total. A medição do peso não discrimina dados sobre a 
composição corporal do indivíduo (tecido adiposo ou muscular).
b. Índice de Massa Corporal Total - IMC
O IMC é o indicador que avalia a proporção/tamanho da 
massa corporal total (peso) em relação à altura. 
Antes de definirmos o IMC é importante falarmos da 
altura. Essa medida deve ser coletada com rigor, de acordo com 
a técnica recomendada para tal.
Quer aprender mais sobre a técnica de aferição adequada da 
altura? Veja o vídeo disponível no link: https://bit.ly/35NIAxk. 
ACESSE
Quando não é possível medir a estatura do indivíduo, ela 
também pode ser estimada a partir da realização demedidas do 
corpo, da envergadura do braço, medida da semi-envergadura 
multiplicado por 2, estatura recumbente ou por meio de fórmulas.
Negros 73,42 + (1,79 x altura do joelho)
Brancos 71,85 + (1,88 x altura do joelho)
Tabela 2: Estimativa da altura
Fonte: Chumlea et al, 1994
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Avaliação Nutricional 119
O IMC é um indicador, pois é formado a partir de duas 
medidas (peso e altura). É uma avaliação muito aplicada na prática 
clínica devido sua facilidade de aplicação e interpretação dos 
resultados. Além de ser um método que geralmente é usado por 
vários profissionais de saúde por conta dos motivos citados à cima.
 É calculado através da seguinte fórmula:
IMC = peso (Kg) /altura 2 (m)
No quadro abaixo, é possível ver classificação do estado 
nutricional antropométrico, de acordo com o IMC, segundo 
as referências propostas pela Organização Mundial de Saúde 
(WHO,1997) para adultos (20 a 59 anos).
IMC (Kg/m²) Classificação
< 16 Magreza grau III
16 – 16,9 Magreza grau II
17 – 18,4 Magreza grau I
Altura = 58,6940 – (2,9740 x sexo*) – (0,0736 x idade) 
+ (0,4958 x comprimento de braço) + (1,1320 x semi-
envergadura) 
OU
Altura = 63,525 – (3,237 x sexo*) – (0,06904 x idade) + 
(1,293 x semi-envergadura) 
Tabela 4: Classificação do estado nutricional de acordo com o IMC
Tabela 3: Estimativa da altura
Fonte: Rabito et al., 2006
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Avaliação Nutricional120
 Fonte: Organização Mundial da Saúde, 1997
18,5 – 24,9 Eutrofia
25 – 29,9 Sobrepeso
30 – 34,9 Obesidade grau I
35 – 39,9 Obesidade grau II
> 40 Obesidade grau III
É de fundamental importância considerar as limitações 
deste indicador durante a sua interpretação e elaboração do 
diagnóstico nutricional. O IMC não apresenta boa validade para 
avaliação de composição corporal e distribuição de gordura 
corporal. Assim, a avaliação exige complementação a partir de 
indicadores que possam avaliar os compartimentos corporais e 
não apenas o peso total. 
Situações em que haja excesso de gordura corporal, o 
correto é também avaliar como essa gordura está distribuída 
no corpo, se está concentrada ou não, e, caso esteja, onde está 
localizada. Portanto, o uso do IMC isolado diagnosticará de 
forma equivocada, dada a sua insuficiência, o estado nutricional 
de indivíduos.
Para aprender mais sobre a marcação dos pontos no corpo humano 
para realização da antropometria, assista o vídeo disponível em: 
https://bit.ly/2tzJeAb. 
ACESSE
eBook Completo para Impressao - Avaliacao Nutricional - Aberto.indd 120eBook Completo para Impressao - Avaliacao Nutricional - Aberto.indd 120 20/04/2020 09:16:5020/04/2020 09:16:50
Avaliação Nutricional 121
Composição Corporal
Em avaliação nutricional, quando falamos em composição 
corporal estamos falando de todos os macros tecidos 
mensuráveis que compõe o peso corporal. São eles: tecido 
adiposo (subcutâneo e visceral), tecido muscular, tecido ósseo 
e água corporal. Existem vário métodos que conseguem avaliar 
a composição corporal do adulto. Quanto mais sofisticado for o 
método, mais tecidos conseguem ser avaliados. Nesta unidade 
iremos nos concentrar no estudo dos tecidos corporais que são 
avaliados por meio da antropometria.
Alguns dos nossos tecidos corporais representam reservas 
corporais. Por exemplo, nosso tecido adiposo representa a reserva 
de gordura corporal ou reserva energética, o tecido muscular 
representa nossa reserva de massa muscular ou massa magra.
SAIBA MAIS
Você sabia que apesar de serem usados como sinônimos, massa 
muscular e massa magra não possuem conceitos iguais? Massa 
muscular representa a massa/teor de músculo do corpo. Já a 
massa magra representa tudo que não é massa gorda. Isto é, 
massa magra reflete o teor de músculo, teor de ossos, teor de 
água e demais minerais. 
a. Mensuração da gordura corporal pelo Somatória de 
pregas/dobras cutâneas:
O melhor indicador antropométrico de avaliação da 
reserva de gordura corporal é a somatória de pregas cutâneas. No 
indivíduo adulto não atleta, as pregas utilizadas são a tricipital 
(PCT), bicipital (PCB), supra ilíaca (PCSI) e a subescapular 
(PCSE). Elas podem ser avaliadas isoladamente ou somadas 
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Avaliação Nutricional122
duas medidas ou quatro medidas. Na somatória das quatro pregas 
cutâneas, a composição de gordura corporal é estimada segundo 
a equação de Durnin e Womersley (1974): 
Densidade corporal (DC) = (A – B) X log Σ 4 pregas
Em que A e B são coeficientes elaborados de acordo com 
a idade e o sexo usados para o cálculo da DC. A partir do valor 
de DC, a porcentagem de gordura corporal total é determinada 
utilizando a fórmula de Siri (1961):
Gordura corporal (%) = 4,95 – 4,5 X 100
 DC
No entanto na prática clínica, a forma mais utilizada é a 
partir dos valores equivalentes de gordura em porcentagem (%), 
de acordo com a faixa etária e o sexo, para determinada medida 
da soma das quatro pregas.
O valor de referência de gordura corporal para homens é 
de até 25%, e para mulheres, de até 32% do peso corporal.
Tabela 5: Valores de referência para percentuais de gordura corporal para homens e mulheres
Fonte: Adaptado de Lohman et al. (1992)
Classificação
Gordura Corporal (%)
Homens Mulheres
Baixa reserva ≤ 5 ≤ 8
Abaixo da média 6 – 14 9 – 22
Média 15 23
Acima da média 16 – 24 24 – 31
Excesso ≥ 25 ≥ 32
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Avaliação Nutricional 123
Algumas orientações são extremamente importantes para 
que as medidas das pregas sejam mais confiáveis possíveis:
 �As medidas devem ser realizadas sempre no lado não 
dominante do corpo.
 �A prega ou dobra deve ser pinçada com os dedos polegar 
e indicador a 1 ou 2 cm do ponto marcado. 
A prega/dobra deve ser segurada com os dedos (polegar 
e indicador) até terminar a leitura da aferição. Se você soltar a 
prega antes ou durante a leitura a medição ficará errada.
 �O aparelho deve ser posicionado de forma perpendicular à 
prega cutânea. Ele não deve estar inclinado para cima ou para baixo.
 �A leitura no aparelho é realizada em milímetros e a 
medida deve ser finalizada antes de ultrapassar o tempo de 3 
segundos. Mais de 3 segundo pinçando a prega já irá ter redução 
no tamanho que seria normal. 
 �O ideal para uma leitura mais acertada é que a medição 
seja repetida 3 vezes até que a leitura se estabilize. Pode ser 
considerado uma diferença de até 1,0mm entre as medidas para 
uma leitura adequada. Quando é realizado mais de uma medida 
é recomendado realizar uma média dos valores obtidos para 
definição do valor final. 
Durante a medição de uma prega/dobra, a medida foi 
repetida 3 vezes e se obteve os seguintes valores: 10mm, 9mm, 
10mm. O valor final considerado para avaliação será a média 
dos 3 valores (10+9+10/3 = 9,666...). O valor do resultado nesta 
medição será o valor de 9,7mm (considerando as regras de 
aproximação matemática).
Outra forma possível de se avaliar a gordura corporal é por 
meio do cálculo da área de gordura do braço (AGB).
AGB: AGB (cm²) = CB (cm) x PCT (cm) - [π x PCT (cm)]²
 2 4
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Avaliação Nutricional124
Após calcular, o resultado deve ser consultado em 
uma tabela que considera diferença entre idade e sexo para 
identificação de qual percentil o paciente se encontra. Após 
achar o valor de percentil equivalente ao valor da AGB obtido 
pela fórmula, na tabela abaixo é feito a interpretação em relação 
ao teor de gordura.
Percentil Tec. Adiposo
≤ 5 Déficit
5 – 15 Risco de déficit
15 – 85 Média
85 – 90 Acima da média
≥ 90 Excesso de gordura
Tabela 6: Interpretação AGB 
Fonte: Lee & Nieman (1993)1
Para aprender um pouco mais sobre a realização das pregas 
cutâneas assista os vídeos disponíveis nos links abaixo: https://
bit.ly/2Q8xQmG e https://bit.ly/391KpbZ. 
ACESSE
b. Distribuição de gordura corporal
A avaliação da distribuição de gordura corporal busca 
conhecer e estimar a onde existe maior ou menor concentração da 
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Avaliação Nutricional 125
gordura. Principalmente a identificação e quantificação da gordura 
visceral, dada a sua estreita relação com diversas doenças. 
A gordura visceral (gordura que fica entre os órgãos/
vísceras) hoje é considerada pelos profissionais, um fator de 
risco importante para desenvolvimento de doenças cardíacas 
e vasculares. Ou seja, quanto maior a quantidade de gordura 
visceral que o indivíduo possuir, maior será a probabilidade que 
ele terá de desenvolver algum problema cardíaco ou vascular.
Existem vários métodos de avaliação dessa distribuição, 
dentre as medidas antropométricas, se destacam:
 �Circunferência da cintura (CC):
A circunferência da cintura é muito útil na avaliação do 
risco cardiovascular em adultos por permitir a identificação da 
distribuição central de gordura corporal, estimado, de forma 
indireta, a gordura visceral.
A Organização Mundial de Saúde (OMS) preconiza que 
mulheres com CC ≥ 80 cm e homens com CC ≥ 94 cm apresentam 
risco aumentado para doenças associadas à obesidade. Este risco 
é considerado muito aumentado quando, em mulheres, a CC ≥ 
88 cm e, em homens, CC ≥ 102 cm (WHO,1997).
 �Relação cintura-quadril (RCQ):
Esse indicador é obtido pela divisão das medidas de 
circunferência da cintura e do quadril. É usado para identificar o 
tipo de distribuição de gordura corporal. Valores acima de 1,00 
para homens e 0,85 para mulheres indicam uma distribuição 
do tipo androide, central ou abdominal, considerada como de 
risco para o desenvolvimento de doenças cardiovasculares 
devido à grande concentração de gordura nesta região. Valores 
abaixo desses pontos de corte indicam uma distribuição do tipo 
ginóide, periférica ou glúteo-femoral mais associada a doenças 
vasculares periféricas.
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Avaliação Nutricional126
Enquanto a CC indica melhor a adiposidade visceral e 
risco para complicações metabólicas e cardiovasculares, a RCQ 
prediz melhor a resistência à insulina, já que engloba a medida da 
região do glúteo, quadris e seus respectivos tecidos musculares, 
principais reguladores da sensibilidade insulínica.
Uma das principais limitações para seu uso prático é a sua 
incapacidade de detectar mudanças durante o acompanhamento 
de indivíduos em processo de perda ponderal, uma vez que a 
medida da CC varia em simultâneo com a medida do quadril, 
mantendo a RCQ constante. Além disso, a medição do quadril 
não considera variações na estrutura pélvica, nem a redução 
de tecidos nesta área, com o processo de envelhecimento. Há, 
ainda, a incapacidade da RCQ em diferenciar a gordura visceral 
da subcutânea.
Para aprender um pouco mais sobre a realização das 
circunferências assista o vídeo dos links: https://bit.ly/2sXaet1 
e https://bit.ly/35MJ9rj.
ACESSE
c. Mensuração da massa muscular
 �Circunferência muscular do braço (CMB)
A CMB estima a reserva de massa muscular, entretanto, 
considera que o formato dos tecidos do braço é circular e não 
desconta a área óssea. Portanto, esta estimativa possui baixa 
acurácia. A CMB pode ser obtida a partir das medidas de PCT e 
CB pela fórmula (KAMIMURA et al, 2009):
Fórmula para o cálculo da CMB 
CMB (cm) = CB (cm) – π x [PCT (mm) ÷ 10]
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Avaliação Nutricional 127
O valor obtido pode ser confrontado com os valores 
preconizados por Frisancho (1981) e interpretado segundo o 
Quadro 6.
 �Área muscular do braço (AMB) e Área muscular do 
braço corrigida (AMBc)
A AMB, ao contrário da CMB, considera o formato 
irregular dos tecidos do braço. Já o cálculo da AMBc desconta a 
massa óssea. Assim, a AMBc é mais acurada para estimativa da 
reserva de massa muscular quando comparada a CMB e AMB.
Fórmula para o cálculo da AMB
AMB (cm²) = [CB (cm) - ᴫ x PCT (mm)÷10)]²
 4π
Fórmula para o cálculo da AMBc
AMBc (cm²) = [CB (cm) - ( ᴫ x PCT (mm) ÷ 10)]² - 10 (Homem)
 4π
AMBc (cm²) = [CB (cm) - ( ᴫ x PCT (mm) ÷ 10)]² - 6,5 (Mulher)
 4π
Os valores de AMB e AMBc obtidos podem ser 
confrontados com os valores preconizados por Frisancho (1990) 
e interpretados segundo a tabela 7.
Percentil Tecido muscular
 < 5 Baixa reserva 
 5 – 15 Abaixo da média/Risco para déficit 
15 – 85 Na média/Adequado
 85 Acima da média/Adequado
Tabela 7: Interpretação dos percentis para CMB, AMB e AMBc
Fonte: Adaptado de Lee & Nieman (1993).
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Avaliação Nutricional128
E então? Gostou do que lhe mostramos? Aprendeu mesmo 
tudinho? Agora, só para termos certeza de que você realmente 
entendeu o tema de estudo deste capítulo, vamos resumir tudo 
o que vimos. Você deve ter aprendido sobre os principais 
indicadores antropométricos na avaliação nutricional de adultos. 
Você aprendeu nesta unidade as medidas mais realizadas na 
prática clínica, além de sugestões de vídeos-aula para aprender 
a técnica antropométrica de forma adequada. De posse deste 
conhecimento vamos agora continuar o estudo de outros 
indicadores. Prontos? Vamos lá!
Ao término deste capítulo você será capaz de identificar os 
principais sinais e sintomas clínicos, associados a nutrição 
em adultos. E com base nas principais técnicas de avaliação 
física e de perguntas para investigação da história clínica do 
cliente/paciente, você aprendeu também irá aprender a usá-los 
de forma adequada para garantir uma diagnóstico nutricional 
mais fiel à realidade. E então? Motivado para desenvolver esta 
competência? Vamos lá. Avante!
RESUMINDO
Semiologia nutricional no adulto
OBJETIVO
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Avaliação Nutricional 129
O termo semiologia, criado a partir do grego sèmeion 
(sinal) e logos (estudo, ciência), designa a ciência dos sinais, -isto 
é, a ciência que estuda a organização dos sistemas significantes.
A semiologia nutricional consiste em identificar sinais e 
sintomas de desvios nutricionais. As alterações semiológicas 
podem ser avaliadas pelo nutricionista através da aplicação 
da anamnese nutricional (identificação dos sintomas clínicos 
nutricionais) e pelo exame físico (determinação de sinais clínicos 
nutricionais). A realização desse processo é fundamental, 
especialmente para o levantamento de suspeitas de carências ou 
excessosnutricionais. 
As alterações semiológicas detectadas nunca devem ser 
interpretadas de forma isolada, sempre devem ser relacionadas 
com o consumo alimentar do indivíduo.
Quando uma carência nutricional se encontra em fase 
inicial, sua identificação é bastante difícil. Nem sempre há sinais 
físicos perceptíveis nas fases iniciais. Assim, o diagnóstico 
nutricional não deve basear-se unicamente nessa avaliação. 
São levantadas suspeitas com o auxílio, também, dos dados de 
ingestão alimentar. A confirmação é dada a partir dos exames 
bioquímicos e/ou outros exames complementares.
É relevante destacar que os sinais e sintomas não 
apresentam boa especificidade, sendo mais bem identificados 
em fases avançadas de deficiências nutricionais.
A realização da semiologia nutricional, completa ou 
simplificada é essencial e obrigatória no processo da avaliação 
nutricional e deve ser realizada de forma minuciosa e sistemática 
partindo da cabeça em direção à região plantar. 
Anamnese nutricional
Anamnese significa a rememoração dos eventos 
relacionados à saúde e identificação dos sintomas e sinais atuais. 
A anamnese ou história clínica é relevante para reconhecimento 
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Avaliação Nutricional130
e entendimento das três dimensões do diagnóstico: o paciente, a 
doenças e os fatores associados. Na anamnese nutricional, serão 
importantes todos os dados que estejam ligados ao processo de 
nutrição.
No processo de aplicação da anamnese nutricional ou 
história clínica nutricional, o paciente é interrogado sobre 
os fatores que interferem direta ou indiretamente no estado 
nutricional: 
 � Identificação de perda ou ganho ponderal recente. Na 
literatura pode ser definida como nos últimos 3 meses;
O ganho ou principalmente perda ponderal quando 
acontecidos de forma não planejada devem ser dados atenção 
maior pois podem estar relacionados com doenças importantes. 
Se o paciente/cliente realizou algum planejamento nutricional 
ou de exercício para modificação de peso a interpretação é 
diferente.
 �Ocorrência de sintomas gastrointestinais: dos mais 
importantes como náuseas ou enjoo, vômitos, diarreia, 
obstipação, aos mais “simples” como azia, má digestão, 
empachamento, etc);
O nível de importância a ser dado ao sintoma será com base 
no relato do paciente, mesmo que seja um sintoma aparentemente 
simples, se o incômodo gerado ao paciente é grande ao ponto de 
prejudicar o processo de alimentação, passa a ser um sintoma 
importante.
 �Avaliação do uso de medicamentos que interferem na 
absorção dos nutrientes bem como os horários em que eles são 
ingeridos; 
 � Identificar prováveis situações que possam atrapalhar/ 
reduzir a ingestão adequada): anorexia, lesões bucais, ausência 
de unidades dentárias, prótese folgadas ou mal adaptadas, 
dificuldades e/ou dor durante a mastigação ou deglutição;
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Avaliação Nutricional 131
 � Presença de doenças crônicas como diabetes, 
hipertensão, doenças cardiovasculares etc. Normalmente essa 
investigação também é estendida ao núcleo familiar;
 � Pesquisar se já houve intervenções cirúrgicas, 
principalmente a nível de trato gastrointestinal; 
 �Avaliar e investigar os hábitos de estilo de vida: presença 
de etilismo, tabagismo e/ou fatores psíquicos que possam interferir 
na qualidade e/ou quantidade de ingestão alimentar.
A história clínica nutricional não deve ser usada 
isoladamente, uma vez que a capacidade e eficácia das 
informações dependem de variáveis como: condição clínica, 
tipo de informante (em geral o próprio indivíduo ou seu 
acompanhante) e do entrevistador. 
Exame físico
A realização do exame físico geral ou específico é 
fundamental, pois complementam a história clínica, alimentar 
e nutricional e, proporcionará elementos capazes de levantar/
apoiar hipóteses sobre o diagnóstico nutricional a partir das 
seguintes técnicas. Ou seja, o exame deve ser realizado de forma 
sistemática, isto é, com organização e seguindo uma ordem de 
critérios e de forma progressiva.
O exame físico deve se iniciar a partir da cabeça até a 
região plantar. Seguindo a seguinte ordem sugerida: Inicia-
se pelo cabelo, seguido dos olhos, narinas, face, boca (lábios, 
dentes, língua), pescoço (tireoide), tórax (abdome), membros 
superiores (unhas, região palmar) e inferiores (quadríceps, 
joelho, tornozelo, região plantar), pele e sistemas (cardiovascular, 
neurológico, respiratório e gastrointestinal).
A ordem (região da cabeça em direção à região dos pés) 
do exame físico é importante, principalmente para segurança 
do paciente. Não é nada higiênico avaliar tecidos externos das 
pernas ou pés e depois avaliar mucosas como os olhos ou boca. 
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Avaliação Nutricional132
Além de não ser higiênico pode fornecer risco de contaminação 
ao paciente. Vale lembrar a importância de higiene das mãos do 
profissional que está realizando a avaliação e principalmente uso 
de luvas descartáveis.
Para algumas carências nutricionais específicas, a realização 
do exame físico torna-se específico: 
 �O raquitismo, por exemplo, que pode acontecer por 
deficiência de vitamina D;
 � O bócio endêmico que ocorre pela deficiência de iodo; 
 �A mancha de Bitot/xerose da conjuntiva que ocorre em 
situações de deficiência de vitamina A. 
Além de exemplos com nutrientes específicos, um outro 
exemplo clássico é no excesso de tecido adiposo que pode se 
diagnosticar com a observação da obesidade (excesso de gordura 
corporal visível). 
Cada parte do corpo deve ser examinada de forma 
cuidadosa, para que, associada ao relato dos sintomas e de outras 
informações, seja possível a definição ou suspeita diagnóstica 
para embasar e justificar a solicitação dos exames laboratoriais.
Tabela 8: Regiões importantes de serem analisadas e as característica de busca
Região/ situação 
examinada
Característica(s) a 
ser(em) avaliada(s)
Características em 
condições normais
Cabelo
Coloração, brilho, 
quantidade, 
espessura, 
hidratação, 
ocorrência de 
alopecia.
Brilhantes, firmes e 
difíceis de arrancar, 
aparência normal e 
espessa, crescimento 
normal, macios ao 
tato e coloração 
adequada.
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Avaliação Nutricional 133
Face
Estado geral, 
condição físico. 
Presença de edema 
ou depleção (sinal de 
chave – Exposição 
do arco zigomático). 
Apresentação de: 
palidez, atrofia 
unilateral ou 
bitemporal. 
Fácies agudo: 
exausto, cansado, 
não consegue manter 
os olhos abertos por 
muito tempo; 
Fácies crônico: 
aparência deprimida, 
triste, pouco diálogo.
Bom Estado Geral, 
sem sinais de 
depleção ou edema.
Olhos
Aspecto, cor 
das mucosas 
e membranas, 
Sinais de excesso 
de nutrientes – 
xantelasma, arco 
córneo lipídico, 
Sinais de deficiência 
de nutrientes: 
desnutrição – olhos 
escavados, escuros 
e flacidez ao redor, 
hipovitaminoses 
– xeroftalmia, 
nictalopia, etc.
Brilhantes, 
membranas róseas 
e úmidas, sem 
manchas e boa 
adaptação visual no 
escuro.
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Avaliação Nutricional134
Lábios
Coloração da 
mucosa, presença de 
lesões decorrentes de 
hipovitaminoses.
Lábios macios e sem 
inflamações.
Língua
Coloração,integridade 
papilar, edema, 
espessamento.
Língua vermelha, 
sem edema, com 
superfície normal e 
paladar preservado.
Peças dentárias
Presença de cáries, 
ausência de peças 
dentárias, uso 
de prótese (bem 
adaptada ou não), 
alterações em 
função de excesso 
ou escassez de 
nutrientes.
Arcada dentária 
íntegra, sem ausência 
de peças dentárias 
ou uso de prótese 
bem adaptada 
– não ocasionar 
comprometimento da 
mastigação.
Pele
Cor, pigmentação, 
integridade, turgor, 
presença de edema, 
brilho e temperatura, 
manifestações 
decorrentes 
de deficiência 
ou excesso de 
nutrientes.
Cor uniforme, lisa,
aparência saudável,
turgor preservados
ou compatíveis com
a idade (no caso de
idosos).
Tecido Subcutâneo
Excesso de tecido 
adiposo, ou déficit de 
tecido subcutâneo – 
flacidez; presença de 
edema.**
Ausência das 
alterações referidas.
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Avaliação Nutricional 135
Tecido Muscular 
Esquelético Retração ou atrofia.
Ausência das 
alterações referidas.
Condição hídrica Desidratação ou edema.**
Ausência das 
alterações referidas.
** O edema de causa nutricional deve ser: frio, mole, indolor, 
geralmente não forma cacifo e é bilateral.
Fonte: Adaptado de Bevilacqua (1997); Martins (2008) e Ramos (2012)
A avaliação dos sinais e sintomas clínicos em adultos 
deve ter uma abordagem individualizada voltando-se para as 
especificidades de cada indivíduo, entretanto, nesta unidade, 
iremos dar atenção maior aos aspectos semiológicos relacionados 
às desordens nutricionais mais prevalentes neste grupo etário. 
Principais características investigadas na semiologia nutricional, 
regiões corpóreas avaliadas e sinais clínicos
Características 
investigadas
Região Sinais clínicos
Anemia
Face Palidez
Mucosas suboculares Hipocromia
Mucosas sublinguais Hipocromia
Regiões palmo-plantar Hipocromia
Unhas
Quebradiças, 
coiloníquias
Tabela 9: Principais características a serem avaliadas na semiologia do adulto
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Avaliação Nutricional136
Reserva de tecido 
adiposo
Face
Bola gordurosa de 
Bichart
Entorno dos olhos Xantelasma 
Abdômen
Abdômen escavado 
(baixa reserva) e 
abdômen globoso 
(excesso de tecido 
adiposo)
Membros superiores
Reserva de tecido 
adiposo nas regiões do 
bíceps e tríceps.
Reserva de tecido 
muscular
Face
Depressão do músculo 
temporal superficial e 
masseter
Exposição do arco 
zigomático
Tórax 
Atrofia nas regiões 
infra e supraclavicular
Retração sub e 
intercostal
Visualização da fúrcula 
esternal
Membros superiores 
Atrofia do músculo 
adutor do polegar e dos 
músculos interósseos 
da mão
Membros inferiores 
Atrofia dos músculos 
do quadríceps e 
gastrocnêmio
Abdômen
Perda muscular da 
cintura pélvica
Abdômen escavado 
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Avaliação Nutricional 137
Deficiência de 
Vitamina A
Olhos
Cegueira noturna – 
Nictalopia
Manchas de Bitot
Xeroftalmia ou 
ceratomalácia
Pele
Hiperqueratose 
folicular
Deficiência de Zinco
Cabelo Alopecia
Olhos Cegueira noturna
Pele Dermatite, pelagra
Cavidade oral Alteração do paladar
Deficiência de 
vitamina B1
Olhos Oftalmoplegia
Sistema nervoso Beribéri
Deficiência das 
vitaminas B2, B3 e B6
Olhos
Secos e irritados 
(conjuntivite)
Inflamação corneal
Cavidade oral
Glossite escarlate
Estomatite angular
Pele
Dermatite seborreica/
vermelha/escamativa
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Avaliação Nutricional138
Deficiência das 
vitaminas B9 e B12
Face Palidez
Olhos
Foto sensibilidade/
perda da visão central
Cavidade oral: 
gengivas e língua
Língua inchada, 
avermelhada, com 
sensação de queimação
Regiões palmar e 
plantar
Descoramento
Unhas
Quebradiças, rugosas 
ou coiloníquias
Membros superiores e/
ou inferiores
Astenia/fraqueza
Algia em membros 
inferiores
Deficiência das 
vitaminas C e K
Cavidade oral
Gengivas esponjosas e 
sangrando
Pele
Petéquias, equimoses
Fácil formação de 
hematoma
Diminuição na 
cicatrização de feridas
Unhas
Hemorragia ao redor 
dos folículos pilosos
Fonte: Sampaio, 2012; Cuppari, 2012; Tirapegui, 2011
Veja os principais cuidados que devem ser tomados tanto 
em relação ao profissional que realiza o exame físico, como para 
o paciente/cliente que será avaliado:
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Avaliação Nutricional 139
 �Voltado para o Profissional: Cuidado com para evitar 
a contaminação pessoal. Deve-se ter uma higiene criteriosa, 
tanto das mãos do avaliador, quanto dos equipamentos que serão 
utilizados. A higiene deve sempre acontecer antes do início da 
avaliação e entre um paciente e outro. Caso seja necessário, o 
profissional deve fazer uso de EPI’s (equipamentos de proteção): 
luvas, máscaras, jaleco etc.;
 �Voltado para o Paciente/Cliente: A Higiene do 
profissional também protege o paciente de contaminações 
cruzadas, isto é, contaminação de outros pacientes. O paciente 
deve ser preparado previamente para a realização do exame. 
O profissional deve explicar todos os procedimentos a serem 
realizados, os equipamentos utilizados, as posições necessárias e 
dar uma prévia do tempo de duração. Assim, o paciente melhor 
informado poderá colaborar com a avaliação e evitar situações 
constrangedoras. O paciente deve se sentir à vontade, a privacidade 
durante a avaliação é importante. 
E então? Gostou do que lhe mostramos? Aprendeu mesmo 
tudinho? Agora, só para termos certeza de que você realmente 
entendeu o tema de estudo deste capítulo, vamos resumir 
tudo o que vimos. Você deve ter aprendido sobre a avaliação 
semiológica. Nesta avaliação você aprendeu que ela é composta 
da Anamnese nutricional ou história Clínica nutricional 
adicionado da avaliação do exame físico (sinais e sintomas). 
Além disso aprendeu também como se realiza uma avaliação de 
exame físico sabendo o que é normalidade encontrar nas partes 
principais do adulto. De posse deste conhecimento vamos agora 
continuar o estudo de outros indicadores. Prontos? Vamos lá!
RESUMINDO
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Avaliação Nutricional140
Exames bioquímicos 
OBJETIVO
Ao término deste capítulo você será capaz de identificar os 
exames bioquímicos necessários para confirmação do diagnóstico 
nutricional. Saberá também interpretá-los de forma correta, 
considerando também quais são os principais fatores que podem 
limitar e atrapalhar a interpretação dos exames. E então? Motivado 
para desenvolver esta competência? Vamos lá. Avante!
Diversos marcadores bioquímicos estão disponíveis 
na prática clínica e têm como principal objetivo a detecção 
precoce de alterações nutricionais assintomáticas e subclínicas. 
A avaliação bioquímica do estado nutricional é um método 
direto de avaliação do estado nutricional e uma das formas mais 
objetivas de se avaliar alterações no estado nutricional. 
Ao nutricionista é permitido, por lei, a solicitação de 
exames laboratoriais/bioquímicos. No entanto, apesar de não 
estar definido quais são os exames liberados ou proibidos, cabe 
ao profissional o bom senso de solicitar os exames que estejam 
compatíveisà avaliação do estado nutricional ou da avaliação da 
conduta dietoterápica. 
A avaliação bioquímica do estado nutricional pode ser 
realizada através dos indicadores hematológicos, proteicos 
séricos (viscerais) e somáticos, colesterol sérico e balanço 
nitrogenado. Além destes, estão disponíveis as proteínas de fase 
aguda, os testes de avaliação de competência imunológica e a 
avaliação laboratorial de micronutrientes. 
Neste capítulo vamos começar a falar dos exames 
bioquímicos disponíveis para avaliação nutricional, considerando 
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Avaliação Nutricional 141
determinadas alterações clínicas mais comuns na prática clínica. 
Por tanto, vamos falar quais são os exames mais usados em 
determinadas condições, quais são os valores de referências e 
como interpretá-los.
Dos exames bioquímicos para confirmação de diagnósticos 
referentes a carências nutricionais, alguns fatores podem gerar 
limitação importante do uso desse indicador. Dentre esses fatores 
limitantes, isto é, que podem gerar resultados confusos, podemos 
citar: a utilização de algumas drogas, condições ambientais 
(como alimentação e realização de exercícios físicos antes da 
coleta do material que será usado para realização do exame), 
estado fisiológico (gravidez, adolescência, envelhecimento, 
etc.), estresse metabólico (acidentes, estresse intenso, doenças 
agudas), lesão importante, processos de infecção e inflamação.
Desnutrição 
O processo de desnutrição pode ser identificado 
precocemente por meio da avaliação bioquímica da massa proteica, 
visceral, competência imunológica e dosagem de micronutrientes, 
como veremos em seguida.
Avaliação da massa proteica 
Quando a restrição alimentar e/ou proteica é muito severa, 
as concentrações de proteínas plasmáticas, de origem viscerais, 
presentes na corrente sanguínea tendem a diminuir. Isso acontece 
porque a restrição severa de nutrientes responsáveis para 
produção dessas proteínas é afetados e atinge principalmente o 
órgão que é responsável pela produção delas, no caso o fígado. 
Tanto a restrição alimentar prolongada, como as situações 
de injúria comprometem a integridade visceral. As alterações que 
ocorrem no fígado, assim como outros tecidos, são proporcionais 
ao tempo de desnutrição e/ou injúria. 
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Avaliação Nutricional142
Quando ocorre um processo de desnutrição protéica-energética 
e ela se prolonga por um longo período, a maioria dos órgãos 
(vísceras) têm redução da sua massa total, ou seja, do seu tamanho. 
Essa redução ocorre proporcionalmente à perda de massa corporal 
total. Juntamente com a redução do tamanho do órgão, a sua 
função também é reduzida. Uma forma de adaptação do corpo 
humano para conseguir viver em meio à escassez de nutrientes.
SAIBA MAIS
a. Avaliação da Massa Proteica sérica: Albumina
Sintetizada exclusivamente no fígado, é a proteína mais 
abundante no plasma sanguíneo. É de suma importância na 
manutenção da pressão coloidosmótica, do volume plasmático 
circulante e do equilíbrio ácido-básico, além de atuar como 
proteína de transporte de diversas substâncias como cálcio, 
cobre, níquel, zinco, ácidos graxos de cadeia longa e hormônios.
Quando a ingestão alimentar é insuficiente repercute em 
queda de 50% na síntese hepática dessa proteína nas primeiras 
24 horas iniciais, podendo se prolongar se a privação persistir, ou 
seja, a pessoa se mantiver tendo uma baixa ingestão alimentar. 
Além da ingestão insuficiente, a concentração de albumina 
pode ser influenciada por outros fatores, dentre eles:
 � Síntese hepática: além da síntese de albumina depender 
da função adequada das suas células principais, os hepatócitos, 
pode ocorrer diminuição nas concentrações circulantes dessa 
proteína (albumina) em situações em que há síntese alterada 
(maior ou menor) de hormônios que estimulam a sua síntese 
(corticosteróides, esteróides anabólicos e tiroxina);
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Avaliação Nutricional 143
Quando o paciente possui hipotireoidismo (função 
da tireoide está alterada, neste caso reduzida) quando há 
concentrações elevadas de cortisol.
 �Perdas anormais: ocorrem na presença de eclâmpsia 
(síndrome hipertensiva grave que gera convulsões e perda de 
proteínas na urina na mulher gestante), síndrome nefrótica 
(alteração importante da função renal que também gera perda 
de proteína na urina), queimaduras e enteropatia perdedora 
de proteína (doença rara que gera perda de proteína pelo trato 
gastrointestinal);
 �Aumento do catabolismo: em situações de elevado 
estresse no metabolismo o organismo aumenta a quebra de 
moléculas para suprir a demanda de substâncias do corpo, 
processo conhecido como catabolismo. Este processo consome 
muitas proteínas circulantes, dentre elas a albumina. 
Algumas doenças elevam muito o catabolismo do 
organismo. Doenças como câncer, síndrome da Imunodeficiência 
aguda (SIDA), são grandes exemplos;
 �Alteração nas trocas entre compartimentos: como 
ocorre em um mecanismo fisiológico normal, a albumina é 
transferida para o espaço extravascular (fora do vaso sanguíneo), 
mas a sua maioria retorna via sistema linfático ao espaço 
intravascular (dentro do vaso). Quando ocorre alteração na 
permeabilidade desses compartimentos, como na presença de 
trauma e infecção, ocorre sequestro de albumina para o espaço 
extra vascular e consequentemente redução nos seus níveis 
séricos. Essa ação da albumina no equilíbrio dos líquidos que 
entram e saem do vaso é chamado de Pressão coloidosmótica;
 �Distúrbios no volume: em condições clínicas que 
afetam o estado de hidratação, como em casos de desidratação, 
gestação, insuficiências cardíacas congestiva, hepática e renal.
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Avaliação Nutricional144
Para relembrar sobre esse assunto de fisiologia abordado nos dois 
últimos tópicos acima, assista o vídeo disponível em: https://bit.
ly/2EJpH2B. 
ACESSE
Apesar de ser um exame barato (em comparação aos 
outros), a albumina possui uma meia-vida entre 17 e 19 dias. 
Meia-vida em biologia é o tempo em que determinada 
substância ou célula reduzirá para 50% do valor inicial. E meia-
vida de uma proteína, que está presente na corrente sanguínea, 
representa o valor 50% menor da quantidade inicial. 
Vamos pensar, hipoteticamente, que ocorre uma síntese 
inicial de moléculas de albumina e o valor medido é de 5.000 
moléculas de albúmina. Como sua meia-vida é de 17 a 19 dias, 
após decorridos 17 a 19 dias da produção inicial de 5.000, uma 
nova medição indicaria 2.500 moléculas de albúmina na corrente 
sanguínea. Isso, imaginando que houve restrição na produção de 
albumina e esta restrição durou tempo suficiente para reduzir 
as quantidades iniciais para metade do valor. No entanto, em 
condições normais e adequadas, as moléculas de proteínas vão 
sendo repostas à medida que vão “morrendo”. 
O fato de ter uma meia-vida considerada longa, é um dos 
fatores limitantes do uso albumina para detecção de alterações 
agudas do estado nutricional. Além da meia-vida longa, quando 
há ingestão energética e protéica reduzida ocorre também 
diminuição do catabolismo da albumina, como forma de 
compensar a produção reduzida. Este fator em associação com a 
sua meia-vida longa, evita a queda dos níveis plasmáticos dessa 
proteína, mesmo depois de uma semana de privação alimentar.
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Avaliação Nutricional 145
Imagine que um indivíduo está com privação alimentar, 
ou seja, ausência de alimentação suficiente para atender todas 
as necessidades do corpo. E esta privação durar uma semana é 
certo que esta pessoa está vivendo um processo de desnutrição. 
Este período de privação alimentar não será suficiente para 
depletar visivelmente o corpo do indivíduo (redução importante 
de medidas corporais), no entanto ele irá gerar redução 
das substâncias internamente (tecidos, órgãos e circulação 
sanguínea). E a avaliação da albumina sérica, considerando suas 
características, torna o processo de identificação mais lento. 
Apesar de todos os fatores limitantes citados, reduções 
nas concentrações de albumina são altamente relacionadas 
com aumento de morbi- mortalidade, o que o torna bom índice 
preditor de complicações. Além disso, por ser mais viável 
economicamente é o mais usado.
Tabela 10: A classificação do estado nutricional de acordo com a concentração de albumina
Fonte: Blackburn et al, 1977
Nível de desnutrição Concentração de albumina (mg/dL)
Nutrido > 3,5
Leve 3 a 3,5
Moderada 2,4 a 2,9
Grave < 2,4
b. Avaliação da massa proteica sérica: Pré-albumina
Sintetizada pelo fígado e metabolizada pelos rins, a 
pré-albumina atua como proteína de transporte do hormônio 
tireoidiano. A meia-vida da pré-albumina (2 a 3 dias), por ser 
menor do que a albumina, faz deste um marcador laboratorial 
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Avaliação Nutricional146
mais sensível a alterações agudas no estado nutricional. 
No entanto, traz como inconveniente seu alto custo quando 
comparado à dosagem de albumina, além de sofrer alterações 
na sua concentração em determinados casos, como na disfunção 
renal, desidratação e terapia com corticosteróides (em que ocorre 
aumento dos seus níveis), ou ainda, em situações de redução da 
função hepática, infecção, estresse fisiológico e hiper-hidratação 
em que suas concentrações diminuem.
Abaixo, você verá a classificação do estado nutricional de 
acordo com a concentração de pré-albumina.
Tabela 11: Classificação do estado nutricional de acordo com concentração de pré-albumina
Fonte: Martins, 2007
Nível de desnutrição Concentração de pré-albumina (mg/dL)
Normal 15,1 a 42
Leve 10 a 15
Moderada 5 a 9,9
Grave < 5
c. Avaliação da massa proteica sérica: Transferrina
É uma proteína (beta globulina) de síntese hepática que 
atua como proteína de transporte do ferro no plasma. Também 
utilizada como marcador do estado nutricional, tem uma meia-
vida de 8 a 10 dias e pode ter seus níveis aumentados na deficiência 
de ferro e diminuídos na presença de anemia, hepatopatias 
crônicas, insuficiência cardíaca congestiva, doenças renais e da 
medula óssea, inflamações e infecções crônicas.
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Avaliação Nutricional 147
Tabela 12: Classificação do estado nutricional de acordo com concentração de transferrina
Fonte: Calixto-Lima et al., 2012
Nível de desnutrição Concentração de transferrina (mg%)
Leve 150 a 200
Moderada 100 a 150
Grave < 100
d. Avaliação da massa proteica sérica: Proteína Ligadora 
de Retinol (PLR)
A PLR é um indicador bastante sensível para identificar 
alterações do estado nutricional devido a sua meia vida curta 
(10-12 horas). Essa proteína também pode sofrer interferência 
de fatores como doenças renais, que leva a reduções nos níveis 
dessa proteína e de situações como anemia por carência de 
vitamina e zinco, infecções e patologias hepáticas em que seus 
níveis se encontram elevados. 
Valores de referência para PLR estão entre 3 a 5 mEq/dL.
Avaliação da massa muscular somática
A avaliação das proteínas somáticas, dizem respeito a 
avaliação das proteínas que são derivadas do catabolismo proteico 
no indivíduo e estão diretamente associadas às condições do 
compartimento muscular do corpo. 
As proteínas correspondentes aos músculos do corpo são 
abundantes. Metade de todas as proteínas do nosso corpo (50%) 
são de proteínas musculares.
Dentre os indicadores somáticos do estado das proteínas 
os mais usados são: o índice de creatinina-altura, o 3- metil- 
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Avaliação Nutricional148
histidina, o balanço nitrogenado e a excreção da ureia. As 
aplicações, bem como os valores de referências veremos nas 
unidades posteriores.
a. Avaliação da Massa Somática: Índice de creatinina-
altura (ICA)
O catabolismo muscular, isto é, degradação/quebra das 
fibras musculares, para gerar moléculas de proteínas. E este 
processo ocorre intensamente na desnutrição. Uma forma 
de realizar esta avaliação é a partir da dosagem da creatinina 
urinária, metabólito resultante da hidrólise da fosfocreatina 
muscular, através da utilização do ICA. O ICA é calculado 
segundo a equação: 
ICA (%) = *Creatinina urinária do indivíduo nas 24 
horas (mg) x 100
**Creatinina urinária ideal (mg)
* Valor deve ser observado no exame.
Tabela 13: Classificação do estado nutricional segundo o ICA 
Fonte: Kamimura et al, 2009
Classificação % de adequação de ICA
Normal > 80
Depleção protéica moderada 60 - 80
Depleção proteica grave < 60
A interpretação do ICA pode ocorrer erroneamente na 
presença de fatores interferentes como estresse, idade, doenças 
renais e quantidade de proteínas da dieta. Além disso, por depender 
da coleta adequada da urina, a falha nessa coleta ou oligúria 
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Avaliação Nutricional 149
podem ocasionar um falso diagnóstico de comprometimento da 
reserva muscular.
b. Balanço nitrogenado
O balanço nitrogenado (BN) é a diferença entre a 
quantidade de nitrogênio ingerida e excretada pelo organismo. 
Como o nitrogênio representa o resultado do metabolismo 
da proteína, o BN representa diretamente a diferença entre a 
proteína consumida e a proteína que é excretada pelo organismo. 
o BN é uma avaliação bioquímica usada para monitorar e 
adequar a ingestão proteica do indivíduo. 
 � Para o cálculo do nitrogênio ingerido considera-se que 
em cada 6,25 g de proteína tem 1 g de nitrogênio. 
 � Já o nitrogênio excretado é calculado com base na 
informação de que se tem 46,66 g de nitrogênio em cada 100 g 
de uréia urinária (100 ÷ 46,66 = 2,14):
 �Cada 100 g de uréia contém 46,66 g de nitrogênio.
BN (g/dia) = Nitrogênio ingerido – Nitrogênio excretado 
BN (g/dia) = (proteína ingerida) - (uréia urinária) + 4* + outras perdas**
 6,25 2,14
* esse valor representa as Perdas insensíveis.
** Outras perdas: diarréia (2,5g) e fístula gastrointestinal 
(1g). São adicionadas quando o paciente apresenta algumas 
dessas alterações.
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Avaliação Nutricional150
Tabela 14: Interpretação dos resultados do cálculo do balanço nitrogenado
Fonte: Mussoi et al, 2017
Interpretação Valor BN (g/dia) Objetivo
Equilíbrio 0 Manutenção Repleção
Anabolismo > 0 ou positivo 0 (zero) +2 a +4g/dia
Catabolismo < 0 ou negativo 
Avaliação dos indicadores hematológicos
Os indicadores hematológicos mais usados em avaliaçãonutricional são o hematócrito e a hemoglobina que são obtidos por 
meio da avaliação quantitativa e qualitativa dos eritrócitos avaliados 
pelo hemograma. O Eritrograma estuda as alterações nas contagens 
dos eritrócitos (na dosagem da hemoglobina, do hematócrito, nos 
índices hematimétricos e na morfologia eritrocitária). 
Vamos lembrar de alguns conceitos.
A hemoglobina (Hb) é uma proteína ligada ao ferro, 
chamada também de metaloproteína. Componente dos glóbulos 
vermelhos, tem como principal função o transporte de oxigênio 
pelo sistema circulatório.
A hemoglobina é uma proteína de renovação metabólica 
muito lenta. Sua diminuição na corrente sanguínea ocorre mais 
tardiamente e por isso não é muito indicada para avaliação de 
depleção proteica. A Hb é um indicador sensível para diagnóstico 
de anemias, mas pouco específico para identificar desnutrição 
pois pode estar alterada quando há perda sanguínea em estados 
de diluição sérica e transfusões sanguíneas.
O hematócrito (Ht) é a massa total de eritrócitos (hemácias) 
presentes no sangue em relação à sua composição total, ou 
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Avaliação Nutricional 151
seja, o Ht corresponde ao percentual do sangue formado pelos 
eritrócitos ou hemácias. 
O valor de Ht depende diretamente do número de eritrócitos 
circulantes, bem como da forma e tamanho das células. Por esse 
motivo, está mais relacionado com as anemias, uma vez que seu 
valor estará reduzido nestas condições. 
Os valores de Hb e de Ht, além de auxiliar na detecção de 
anemias, podem ser usados para o diagnóstico de desnutrição. 
Outras medições também podem ser usadas para confirmação do 
tipo de anemias, ou seja, diagnóstico diferencial de anemias. São 
chamados de índices hematimétricos: Volume Corpuscular médio 
(VCM), Hemoglobina Corpuscular Média (HCM) e a Concentração 
CHCM. Além desses valores, outras proteínas sanguíneas podem ser 
usadas para diagnóstico diferencial de anemias, bem como depleção 
proteica. Mais detalhes sobre esses assuntos e as referências de 
classificação veremos no capítulo de Adulto.
Tabela 15: Indicadores hematológicos
Proteína Valor de Referência
Hemoglobina
Homem:
Desnutrição leve: >12,0 mg/dL
Desnutrição moderada: 12,0- 
10 mg/dL
Desnutrição grave: < 10,0 mg/dL
Mulher:
Desnutrição leve: >10,0 mg/dL
Desnutrição moderada: 10,0- 
8 mg/dL
Desnutrição grave: < 8,0 mg/dL
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Avaliação Nutricional152
Hematócrito (volume 
globular)
Homem:
Desnutrição leve: > 36 %
Desnutrição moderada: 36- 31 %
Desnutrição grave: < 31 %
Mulher:
Desnutrição leve: >31 %
Desnutrição moderada: 31-24 %
Desnutrição grave: < 24 %
Fonte: Kamimura,2014; Sampaio, 2012
Avaliação de outros Indicadores de relevância no Estado 
Nutricional (perfil lipídico, competência imunológica e 
micronutrientes)
a. Perfil Lipídico
Na avaliação do perfil lipídico, o objetivo é avaliar as 
lipoproteínas circulantes no organismo.
Após ingestão dos alimentos, os lipídios provenientes do 
processo de digestão e absorção, circulam na corrente sanguínea 
em forma das lipoproteínas. 
O perfil lipídico é, portanto, a combinação de gorduras 
ligadas a proteínas que circulam na corrente sanguíneas, por 
onde é possível avaliar risco para desenvolvimento de doenças 
cardiovasculares ou também monitorar quadros de desnutrição 
proteico-energética, já que quando o indivíduo apresenta um 
quadro de desnutrição mais grave os níveis lipídicos do sangue 
tendem a reduzir para valores muito baixos.
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Avaliação Nutricional 153
Existem variadas categorias de lipoproteínas e cada uma 
delas apresentam funções específicas a saber: os quilomícrons 
(QM) transportam os lipídeos que são originados da ingestão 
dietética para os tecidos periféricos e para o fígado; as lipoproteínas 
de muito baixa densidade (VLDL) e as lipoproteínas de baixa 
densidade (LDL) transportam os lipídeos, que são sintetizados 
no fígado, para os tecidos periféricos; e por último, mas não 
menos importante, as proteínas de alta densidade (HDL) que 
facilitam o transporte dos lipídeos no caminho inverso: dos 
tecidos periféricos ao fígado.
Na superfície celular de cada lipoproteína existe uma 
proteína sinalizadora que tem a função de regular a velocidade 
da síntese e catabolismo destes compostos. Esta proteína 
sinalizadora é chamada de apolipoproteína.
Sugiro a revisão do metabolismo das lipoproteínas ou a digestão 
ou absorção de lipídeos ou leitura do seguinte artigo para 
aprofundamento do tema: https://bit.ly/36XM941. 
ACESSE
No quadro abaixo encontram-se os valores de referência 
para o perfil lipídico de adultos segundo a V Diretriz Brasileira 
de Dislipidemias e Prevenção da Aterosclerose (2013) e sua 
respectiva atualização publicada em 2017.
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Avaliação Nutricional154
Tabela 16: Valores de referência para o perfil lipídico em adultos
Lípidios VALORES (mg/dL) Interpretação
Colesterol total
<200 Desejável
200-239 Limítrofe
≥240 Alto
LDL-colesterol
<100 Ótimo
100-129 Desejável
130-159 Limítrofe
160-189 Alto
≥190 Muito Alto
HDL-colesterol
>60 Desejável
<40 Baixo
Triglicérides
<150 Desejável
150-200 Limítrofe
200-499 Alto
≥500 Muito Alto
b. Competência imunológica
O sistema imunológico possui uma relação bem complexa 
com o estado nutricional. Indivíduos com processos de desnutrição 
instalado, apresentam carências de nutrientes específicos que 
atuam diretamente no sistema imunológico, dentre eles, os mais 
citados na literatura são: aminoácidos essenciais (aqueles que 
não são produzidos pelo nosso organismo e necessitamos obter 
por meio da alimentação); algumas vitaminas, zinco, ferro. 
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Avaliação Nutricional 155
Indivíduos com manifestações clínicas de desnutrição 
energético-protéica apresentam depressão da imunidade celular 
e humoral.
Imunidade humoral é o processo de produção de proteínas 
que atuam como anticorpos. Já a imunidade celular é o processo 
em que as células de defesas irão atuar combatendo aquele agente 
agressor ao corpo. Esses dois tipos de imunidades possuem ação 
interconectadas e de extrema importância para o organismo. 
Quando uma pessoa apresenta um quadro de desnutrição 
proteico-energética importante, ou seja, com manifestações 
clínicas-nutricionais visíveis aos olhos, já é esperado que esta 
pessoa apresenta algum comprometimento da imunidade celular 
e/ou humoral. Ou seja, tanto a identificação de um provável 
agente agressor ao organismo (pela imunidade humoral) como 
a destruição ou inativação do agente agressor pelas células de 
defesa (pela imunidade celular) estarão prejudicadas neste 
indivíduo. Nestes casos, até mesmo vírus e bactérias mais 
simples (que seriam facilmente vencidas em um indivíduo 
com imunidade normal) poderão gerar consequências maiores 
e desproporcionais em uma pessoa com desnutrição proteico-
energética instalada.
Os testes imunológicos mais conhecidos e usados na prática 
clínica são: a linfocitometria e os testes cutâneos, os quais podem 
sofrer influência de diversos fatores não nutricionais, tais como: 
infecções, rádio e quimioterapia, doenças auto-imunes, doenças 
hepáticas e alguns tiposde medicamentos (corticosteróides, 
imunossupressores). Sobre a aplicação prática e valores de 
referências, serão discutidos nas unidades posteriores.
Contagem total de linfócitos (linfocitometria) – mede 
as reservas imunológicas momentâneas. É um mecanismo de 
defesa celular. Utiliza o leucograma para a sua obtenção através 
da seguinte fórmula: 
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Avaliação Nutricional156
CTL = % Linfócitos x Leucócitos
 100 
Valores de Normalidade: 1500 - 5000 mm3
 Os resultados encontrados na aplicação da fórmula são 
interpretados da seguinte forma: valores entre 1200 - 2000/mm3 
indicam depleção leve; entre 800 - 1199/ mm3 depleção moderada 
e valores inferiores a 800/mm3 sugerem depleção severa.
Teste de hipersensibilidade cutânea tardia (testes cutâneos): 
avaliação feita 24 a 72 horas após a injeção intradérmica de 
antígenos de em braço, antebraço ou coxa. Ocorrerá uma reação 
destes antígenos na pele com o aparecimento de pápulas. A 
avaliação é feita a partir do diâmetro destas pápulas. Se a pessoa 
não responder ao teste significa que há uma alergia cutânea 
total, ou seja, não há resposta imunológica devido à redução 
de substrato para a produção de anticorpos que carrearão esta 
reação. O indivíduo encontra-se em depleção moderada quando 
é vista uma pápula de 5-10 mm e depleção grave para valores 
abaixo de 5 mm.
c. Micronutrientes
A avaliação bioquímica do estado nutricional referente aos 
micronutrientes é uma forma de avaliar possíveis deficiências de 
vitaminas e minerais que podem ocorrer associadas entre si ou 
com a desnutrição energético proteica. 
Vitaminas são compostos orgânicos indispensáveis para 
o crescimento e desenvolvimento normais e os minerais são 
elementos com funções orgânicas essenciais que atuam no 
organismo tanto na forma elementar (iônica) quanto como 
constituintes de outros compostos.
Como as células do corpo não possuem capacidade de 
produzir as vitaminas é necessária uma dieta balanceada e 
diversificada para obtenção delas. Já os minerais são constituintes 
de corpo humano, em pequenas quantidades, cerca de 4% do 
peso corporal. Apesar de serem em quantidades bem diminuídas, 
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Avaliação Nutricional 157
são nutrientes vitais considerando as funções importantes que 
desempenham.
A partir da avaliação laboratorial dos micronutrientes é 
possível verificar a quantidade e a qualidade de determinados 
nutrientes, bem como verificar os possíveis prejuízos das 
funções orgânicas que podem ocorrer em situações de escassez 
ou excesso de determinado nutriente no organismo. 
A avaliação do estado nutricional em relação aos níveis de 
vitaminas ou minerais, colaboram com o diagnóstico nutricional, 
porém deve ser sempre associado a outros parâmetros de 
avaliação nutricional. 
Em relação à dosagem de micronutrientes, existem valores de 
referências sugeridos na literatura, mas a depender do laboratório, 
podem existir pequenas diferenças nos valores de referências.
E então? Gostou do que lhe mostramos? Aprendeu mesmo? 
Agora, só para termos certeza de que você realmente irá guardar 
o tema de estudo deste capítulo, vamos resumir tudo o que vimos. 
Você deve ter aprendido nesse módulo quais são os exames mais 
usados na prática clínica do nutricionista na avaliação do adulto. 
Aprendeu também algumas fórmulas para chegar a valores de 
interpretação e em qual condição pode ser avaliado cada exame. 
Sei que você já está ansioso(a) para aprender sobre todos os 
métodos que são usados no diagnóstico nutricional do adulto, mas 
calma isso será abordado. De posse dessas informações contidas 
neste módulo você é capaz de compreender a importância da 
escolha adequada de cada exame bioquímico para avaliação do 
estado nutricional. Pronto para continuar aprendendo?! Vamos 
agora aos métodos que avaliam a alimentação dos adultos.
RESUMINDO
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Avaliação Nutricional158
Avaliação do consumo alimentar e considerações 
importantes sobre diagnóstico nutricional
OBJETIVO
Ao término deste capítulo você será capaz de entender como a 
avaliação da alimentação do indivíduo é importante. Isto será 
fundamental para o exercício de sua profissão, uma vez que a coleta 
e análise de informações sobre a rotina alimentar do seu paciente 
ou seu cliente é extremamente necessário para compreensão dos 
problemas que estejam associados à nutrição. Além será aprenderá 
como conduzir o diagnóstico nutricional final. E então? Motivado 
para desenvolver esta competência? Então vamos lá. Avante!
Por meio da avaliação do inquérito alimentar, é possível obter 
informações de duas maneiras diferentes que se complementam: 
quantitativas quando se é possível estipular as quantidades dos 
nutrientes (por exemplo: a quantidade em gramas de carboidratos, 
lipídeos, etc); ou da maneira qualitativa quando se é possível 
avaliar a qualidade da alimentação ingerida (por exemplo: ingestão 
de alimentos fontes de fibras, ingestão de alimentos do grupo de 
leites e derivados, etc). Alguns métodos possuem a capacidade de 
fazer as duas avaliações ao mesmo tempo.
O intervalo de tempo em que as informações sobre a 
ingestão alimentar podem ser classificados conforme o tempo, 
ou temporalidade. 
De acordo com a temporalidade de avaliação do consumo 
alimentar é possível duas classificações: 
 �Prospectivos: os que registram informações recentes 
e estão associados à dieta atual, ou seja, é coletado a média do 
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Avaliação Nutricional 159
consumo alimentar em um curto período corrente. Os métodos 
utilizados nesta categoria são o registro alimentar diário 
estimado, registro alimentar pesado ou pesagem direta;
 �Retrospectivos: colhem a informação do passado 
imediato ou a longo prazo e estão diretamente associados com 
a dieta habitual do indivíduo, ou seja, ao consumo padrão que a 
pessoa mantém rotineiramente em um período prolongado. Para 
a investigação retrospectiva, utilizam-se a frequência alimentar, 
história dietética e recordatórios de 24h periódicos/seriados.
Cada método de inquérito alimentar possui características 
próprias que oferecem vantagens e/ou desvantagens em situações 
específicas. É necessário o conhecimento destas características 
para escolha do método mais adequado a ser aplicado. 
A avaliação da ingestão alimentar é objeto de trabalho do 
nutricionista e os métodos utilizados para este fim são ferramentas 
importantes para investigar a relação entre alimentação e saúde. 
Qualquer método de inquérito alimentar pode ser utilizado 
para avaliação de adultos, a escolha do método dependerá de: 
 �Objetivo da investigação: O profissional está 
investigando algum tipo de nutriente específico? O profissional 
deseja saber quais são os alimentos ingeridos na rotina? A 
aplicação será em um indivíduo ou em um grupo populacional? 
Para cada um desses tipos de investigações existe um método 
que se aplicaria melhor;
 �Da capacidade de resposta do indivíduo: O indivíduo 
é capaz de responder sobre a sua alimentação? E se ele é capaz 
de responder, ele consegue ler e/ou escrever? Será necessário 
fazer a investigação com algum familiar? Em cada caso também 
determinado método pode se aplicar melhor do que outro;
 �Do domínio da técnica pelo profissional: qual o método 
que o profissionaldomina mais? Qual método ele consegue aplicar 
com menor chance de erro;
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Avaliação Nutricional160
 �Disponibilidade de tempo e recursos disponíveis: 
para aplicação de alguns métodos é necessário equipamentos 
específicos ou necessita de mais de um profissional para 
aplicação, especialmente em pesquisas. 
Para ajudar na escolha do método: deve-se entender a 
finalidade da investigação, conhecer o público alvo, os recursos 
disponíveis e o tipo de estudo a ser desenvolvido.
Os métodos mais comumente utilizados na prática clínica com 
a população adulta são a História dietética, o Recordatório de 24 
horas, o Registro alimentar, o Questionário de frequência alimentar 
(QFA) e o Questionário semiquantitativo de frequência alimentar. 
Recordatório de 24 horas
O recordatório de 24 horas (R24h) consiste em definir 
e quantificar todos os alimentos (descrevendo também os 
horários e tipos de preparações), descrever também as bebidas 
consumidos nas últimas 24 horas. 
Quando se aplica o R24h, normalmente o profissional e/
ou entrevistador, busca conhecer a alimentação que ocorreu nas 
24h anteriores à entrevista – mais comumente, no dia anterior.
Antes de aplicar o R24h o profissional precisa confirmar 
com o paciente se o dia anterior foi um dia típico, isto é, se foi 
um dia com rotina alimentar comum, a fim de tornar o relato do 
entrevistado mais próximo e real da sua dieta atual.
Por que é importante constatar que o dia anterior foi um 
dia típico antes de iniciar a avaliação do R24h? Imagine que 
seu cliente teve um dia de folga (ou menos que seja um final 
de semana diferente), ele provavelmente viajou ou precisou 
alimentar-se fora de casa durante todo o dia ou a maior parte 
dele, chamamos de dia atípico. A não ser que ele leve marmitas 
para manter a rotina alimentar habitual, é bem provável que ele 
ingeriu alimentos que estão completamente fora da sua rotina. 
Consequentemente esta avaliação não vai representar uma 
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Avaliação Nutricional 161
alimentação próxima ao hábito dele e por sua vez, será uma 
avaliação que não condiz com a realidade do cliente.
No preenchimento do R24h, as quantidades de alimentos 
e bebidas consumidos, geralmente, são estimadas em medidas 
caseiras e cabe ao aplicador (profissional) estabelecer um elo de 
comunicação compreensível com o entrevistado, no propósito 
de colher as informações da maneira mais detalhada possível, 
sem induzir.
Induzir é quando ao invés de perguntar, o profissional 
pergunta com uma sugestão de resposta. 
O paciente relata que comeu pão francês. Precisamos saber 
se ele comeu o pão puro ou se colocou mais algum alimento 
dentro do pão. Neste caso, pode-se perguntar: O sr/srª adicionou 
algo no pão? E aguardar a resposta. Agora veja como seria uma 
pergunta induzindo a resposta: O sr/srª passou manteiga ou 
queijo no pão? Quando o profissional faz perguntas deste tipo, 
o paciente pode achar que isso é o certo a fazer, sendo induzido 
a responder que passou manteiga ou queijo, mesmo que ele não 
tenha passado nada ou outra coisa como geléia, margarina, etc. 
Vejam que a pessoa pode se sentir constrangida de dizer o que 
de verdade fez, achando que o que foi sugerido pelo profissional 
era o correto a fazer.
Veja a seguir quais são as vantagens e desvantagens que 
podem existir na aplicação do R24h:
 �VANTAGENS: Baixo custo, fácil e rápida aplicação. 
Quando realizado em série fornece estimativa da ingestão usual/
habitual do indivíduo. Pode ser aplicado com indivíduos de 
diferentes faixas etárias e sem alfabetização. Pode ser utilizado 
para estimar a ingestão energética e de macro e micronutrientes. 
Não altera a dieta usual/habitual. Descreve hábitos culturais.
 �LIMITAÇÕES: Depende da memória do entrevistado. 
Requer treinamento do investigador no intuito de evitar induções. 
A ingestão prévia nas últimas 24h pode ter sido atípica (se 
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Avaliação Nutricional162
aplicado, especialmente, após fins de semana e feriados). Não 
reflete diferenças entre a ingestão de dias da semana e fim de 
semana. Dificuldade em estimar o tamanho das porções. Bebidas 
e lanches tendem a ser omitidos.
Registro alimentar
Neste método, o indivíduo registra detalhadamente todos 
os alimentos e bebidas consumidos em um determinado espaço 
de tempo, descrevendo tipo de preparações, ingredientes, marca 
do alimento, porção em medidas caseiras e horário das refeições. 
Quando o indivíduo vai registrar sua alimentação, 
normalmente no formulário que se preenche, a descrição é o 
mais detalhada possível. No registro deve ter o alimento ou 
ingrediente (inclusive com a descrição da marca); a quantidade 
de consumo, definida por medidas caseiras usadas para servir ou 
por porções, horários que as refeições forem feitas e o local onde 
foram feitas. 
Para adequada avaliação da ingestão alimentar por meio 
deste método, orienta-se o registro de 3 a 7 dias. 
Os dias de registro devem ser alternados para que seja 
possível avaliar a ingestão habitual, sem induzir modificações no 
hábito alimentar. É necessário incluir um dia do final de semana 
também. Essa metodologia proporciona uma melhor estimativa 
da ingestão alimentar habitual do indivíduo.
Uma variação deste método é o registro alimentar por 
peso dos alimentos, em que o indivíduo deve fazer uso de 
balança, tornando a avaliação de consumo mais precisa e exata 
quanto às porções ingeridas. Neste método, todos os alimentos, 
bebidas e sobras devem ser pesados com seus respectivos pesos 
registrados. Suas limitações incluem o custo elevado pela 
aquisição da balança, bem como sua calibração, além de uma 
possível tendência em modificar os hábitos alimentares simples. 
Apesar de ser mais preciso que o registro alimentar estimado, 
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Avaliação Nutricional 163
a aplicação desta variação requer investimento, treinamento e 
colaboração do cliente, o que torna mais rara sua utilização na 
prática.
Quanto maior o número de dias para registrar a ingestão 
alimentar maior a chance de conter erros de estimativa. 
Abaixo veja as principais vantagens e desvantagens do 
Registro Alimentar:
 �VANTAGENS: Não depende da memória. Proporciona 
maior acurácia e precisão quantitativa dos alimentos. Identifica 
tipos de alimentos, preparações e intervalos entre as refeições;
 �LIMITAÇÕES: Pode interferir no padrão alimentar. 
Requer tempo. Exige que o indivíduo saiba ler e escrever. 
Dificuldade para estimar as quantidades ingeridas.
História alimentar ou história dietética
A Ampla entrevista que objetiva descrever a ingestão dos 
alimentos de forma qualitativa e quantitativa.
Durante a coleta das informações é importante investigar 
os hábitos alimentares atuais e passados, tratamento dietético 
anterior, modificações nas condições de vida e na ingestão 
alimentar, preferências, intolerâncias e aversões alimentares. 
Além destes aspectos, são contemplados também fatores como 
estilo de vida (tabagismo, consumo de álcool e prática de 
atividade física) e uso de medicamentos e/ou suplementos. A 
entrevista pode incluir o recordatório de 24h, registro alimentar 
(se possível) ou o questionário de freqüência alimentar. 
Este método é bastante útil em atendimentos de primeira consulta.
Questionário de frequência alimentar
O Questionário de FrequênciaAlimentar (QFA) é um método 
que estima a ingestão habitual de alimentos ou nutrientes específicos.
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Avaliação Nutricional164
A estimativa da ingestão é com base em uma lista contendo 
diferentes alimentos e sua frequência de consumo, se diária, 
semanal, mensal, anual ou em situações raras. 
 O QFA consegue avaliar o padrão alimentar de maneira 
qualitativa e semi-quantitativa (quando se obtém informações 
sobre quantidades, além da frequência de ingestão). Através 
da elaboração prévia de um questionário direcionado (lista de 
alimentos e/ou preparações), é possível avaliar o consumo e as 
necessidades alimentares específicas de diferentes populações. 
Geralmente o QFA é o método de escolha em pesquisas 
científicas.
Possíveis erros na avaliação da ingestão 
alimentar
As fontes de erros mais frequentes no processo de avaliação 
da ingestão alimentar estão relacionadas à:
 �Entrevistador: o profissional que está realizando a avaliação; 
 �Entrevistado: o paciente/cliente ou familiar que está 
informando sobre alimentação;
 � Instrumento de coleta: o tipo de inquérito escolhido e a 
metodologia usada para aplicação.
Os erros que podem ocorrer no processo de coleta da 
ingestão alimentar interferem na precisão da avaliação da 
ingestão dietética, comprometendo a qualidade dos resultados 
obtidos. Os erros que mais se destacam são: 
 �A confiabilidade da informação: pois dependente da 
cooperação do entrevistado, 
 � Falta de habilidade do entrevistador: quando usa de 
perguntas que terminam induzindo o entrevistado; 
 �Erros inerentes à própria técnica ou da tabela de 
composição dos alimentos e padrões de referência; 
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Avaliação Nutricional 165
 � Processamento de cocção dos alimentos: podem 
favorecer a perda de micronutrientes, interferindo na sua 
biodisponibilidade. Muitas vezes a forma de cocção não é 
informada. 
Os erros irão gerar falsas interpretações do resultado da 
avaliação.
Considerações importantes sobre o diagnóstico 
nutricional
[[Definição]]: O diagnóstico nutricional é o resultado da 
análise final de TODOS os métodos adotados e/ou possíveis 
de serem realizados na avaliação do estado nutricional. Além 
disso é importante que o avaliador tenha conhecimento das 
vantagens e desvantagens dos métodos a serem empregados, 
bem como a aplicabilidade quanto ao indivíduo avaliado (faixa 
etária, alterações fisiológicas específicas ou condições clínicas/
patológicas diferentes).
Segundo a Resolução 308/2005 do Conselho Federal 
de Nutricionistas, o diagnóstico nutricional é a identificação/
determinação do estado nutricional do cliente ou paciente sendo 
de competência e responsabilidade do Nutricionista. 
O diagnóstico nutricional deve ser constantemente revisto 
durante o período de internação, principalmente quando se trata 
de pacientes em estado crítico e/ou em risco nutricional.
Além de identificar o problema nutricional, o diagnóstico 
nutricional descreve-o e pode classificá-lo em termos tais como: 
“alterado” (definindo-se sempre o tipo de alteração), “deficiente”, 
“diminuído”,”excesso”, “risco de”, “agudo”, “crônico.
O diagnóstico nutricional é a resposta dada pela avaliação 
nutricional, após a reunião dos dados coletados, analisados e 
sintetizados. Após a determinação do diagnóstico nutricional é 
importante também identificar a causa da alteração nutricional, 
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Avaliação Nutricional166
relacionar o problema ao evento causador que precisa ser 
investigado e, finalmente, tratado com estratégias nutricionais
É a partir do diagnóstico nutricional que as intervenções 
nutricionais podem ser claramente direcionadas tanto para a 
etiologia do problema quanto para os sinais e sintomas. 
Após interpretação de cada parâmetro isoladamente, é 
realizada a interpretação conjunta para chegar à um diagnóstico 
que represente melhor a realidade de quem foi avaliado. Quanto 
mais se realiza a avaliação nutricional e diagnóstico nutricional 
ocorre melhora quanto ao domínio das técnicas.
E então? Gostou do que lhe mostramos? Aprendeu mesmo? 
Agora, só para termos certeza de que você realmente irá guardar 
o tema de estudo deste capítulo, vamos resumir tudo o que vimos. 
Você deve ter aprendido nesse módulo quais são os métodos para 
realização da investigação alimentar. Aprendeu também quais são 
as vantagens e desvantagens de cada método e quando são mais 
adequados. Além disso, pode ver considerações sobre o raciocínio 
para fechar o diagnóstico nutricional. Pronto para continuar 
aprendendo?! Vamos seguir para próxima unidade.
RESUMINDO
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Avaliação Nutricional 167
UNIDADE
04
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Avaliação Nutricional168
Você sabia que existem algumas pessoas que fazem parte 
de um grupo considerado de risco nutricional? Esse grupo de 
pessoas possuem características fisiológicas que os tornam 
mais sensíveis as alterações nutricionais e por isso a avaliação 
nutricional consegue identificar as alterações importantes 
para auxiliar na manutenção da saúde. Sabia que por meio 
da avaliação nutricional desta população os profissionais 
conseguem identificar risco para o desenvolvimento de 
determinadas doenças crônicas? Isso mesmo. Além disso, 
avaliação nutricional permite ao profissional monitorar o quanto 
a conduta nutricional prescrita pode estar sendo eficiente ou não. 
Os métodos usados para avaliação nutricional destes grupos 
específicos são facilmente aplicados na prática clínica. Entendeu 
a importância do tema? Ao longo desta unidade letiva você vai 
mergulhar neste universo!
INTRODUÇÃO
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Avaliação Nutricional 169
1
2
3
4
Olá. Seja muito bem-vindo à Unidade 4. Nosso objetivo 
é auxiliar você no atingimento dos seguintes objetivos de 
aprendizagem até o término desta etapa de estudos:
OBJETIVOS
Conhecer os indicadores da avaliação nutricional 
na gestação;
Conhecer os indicadores da avaliação nutricional 
em Idosos;
Conhecer as ferramentas para a Triagem e 
Rastreamento Nutricional em Hospitalizados;
Conhecer os demais indicadores de avaliação 
nutricional em Hospitalizados.
Então? Está preparado para uma viagem sem volta rumo ao 
conhecimento? Ao trabalho!
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Avaliação Nutricional170
Indicadores da avaliação nutricional na 
gestação
OBJETIVO
Ao término deste capítulo você será capaz de realizar avaliação 
nutricional de gestantes. Conhecer os parâmetros utilizados para 
avaliação durante a gestação, possibilitará fazer acompanhamento 
durante essa fase tão delicada na vida de uma mulher. Além de 
contribuir para a manutenção da saúde da gestante a avaliação 
nutricional possibilita uma formação fetal saudável. Imagine 
que legal você contribuir para manutenção do bom estado de 
saúde de uma pessoa e estar contribuindo diretamente navida 
de pelo menos outra pessoa? Motivado para desenvolver esta 
competência? Vamos lá. Avante!
O período gestacional gira em torno de 40 semanas e 
as alterações fisiológicas, metabólicas e nutricionais ocorrem 
com características peculiares de cada trimestre, dessa forma a 
gestação é dividida em 3 fases.
No primeiro trimestre o desenvolvimento saudável do 
embrião dependerá muito do estado nutricional da gestante, esse 
fato se dá pela replicação acelerada das células que depende 
das reservas calóricas e dos micronutrientes. Já se tratando do 
segundo e terceiro trimestre o crescimento e desenvolvimento do 
feto dependem muito mais das condições externas que incluem 
os hábitos de vida, o consumo alimentar, o ganho ponderal, o 
consumo adequado de nutrientes e calorias e até mesmo o estado 
emocional.
Período pequeno para as grandes transformações que 
ocorrem tanto na mulher como na criança e por esse motivo 
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Avaliação Nutricional 171
é necessária uma atenção redobrada sobre a qualidade da 
assistência pré-natal. O diagnóstico nutricional nessa etapa 
da vida permite avaliar e identificar principalmente se o 
ganho de peso é satisfatório e permitirá definição de condutas 
dietoterápicas adequada para cada paciente.
Conceitos importantes
Antes de iniciarmos as discussões sobre a avaliação 
nutricional na gestação é importante você conhecer termos 
peculiares a essa fase de grandes transformações na mulher.
Iniciaremos com o termo pré-natal, é considerado o 
conjunto de medidas preventivas e curativas, a fim de proporcionar 
condições de bem-estar durante a gestação e assegurar o 
nascimento adequado da criança. A recomendação do Ministério 
da Saúde é que ocorram consultas mensais até a 36ª semana 
gestacional e consultas quinzenalmente após esse período. Se 
tratando de gestante de alto risco a recomendação é um pouco 
diferente tendo como preconização consultas mensais até a 28ª 
semana gestacional, da 28ª a 36ª consultas quinzenais e semanais 
a partir da 36ª semana gestacional. As consultas nutricionais 
deverão ser realizadas em todas as consultas de pré-natal.
Período perinatal se relaciona ao período de 22 semanas 
completas de gestação e termina com 7 dias completos após o 
nascimento.
Período neonatal começa no nascimento e termina após 28 
dias completos depois do nascimento.
Alto risco é a gestação na qual a vida ou a saúde da mãe ou do 
feto ou do recém-nascido têm maiores chances de serem atingidas.
Quando nos referimos ao tempo que dura uma gestação 
temos as seguintes classificações: Pré –termo, Termo e Pós-termo.
 �Pré- termo: gestação com menos de 37 semanas completas;
 �Termo: gestação entre 37 semanas e menor que 42 semanas;
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Avaliação Nutricional172
 �Pós-termo: 42 semanas completas ou mais.
Avaliação do consumo alimentar
A avaliação dietética da gestante deverá ser realizada de 
forma detalhada, com atenção para o número e composição das 
refeições, isso engloba os grupos alimentares e a quantidade 
de alimentos ingeridos. Atentar para a ingestão de infusões, 
principalmente chás que são considerados abortivos e devem ser 
evitados durante a gestação. 
Investigar tabus e alergias alimentares, além de sintomas 
comuns durante essa fase, como a picamalácia que se trata 
da vontade de consumir substâncias como sabão, tijolo, terra, 
raspas de gelo, giz ou combinações alimentares atípicas como 
exemplo da mistura de vinagre e sal.
O método mais utilizado é o Questionário de Frequência 
Alimentar, inquérito constituído de lista de alimentos divididos 
por grupos alimentares, frequência de consumo e quantidade 
consumida. Através desse método obtemos informações 
da alimentação habitual e a quantidade de ingestão desses 
alimentos. Mas, apesar de ser o mais utilizado podemos realizar 
essa avaliação baseada em outros inquéritos como o recordatório 
de 24 horas e o diário alimentar, vai depender do propósito e da 
habilidade do investigador.
Antropometria
Índice de Massa Corporal na gestação
O Índice de Massa Corporal (IMC) gestacional é um dos 
parâmetros utilizados para acompanhar estado nutricional da 
gestante e também do bom desenvolvimento da criança. Uma 
boa classificação do estado nutricional da gestante resulta 
em menores chances de a criança nascer com baixo peso, 
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Avaliação Nutricional 173
prematuridade, retardo do crescimento intrauterino entre outras 
complicações maternas e neonatais.
Como já foi descrito no Unidade 2, o IMC se refere a divisão 
entre duas medidas antropométricas: Peso e altura, dessa forma 
é necessária na avaliação nutricional realizar a aferição dessas 
duas medidas na primeira consulta e realizar apenas pesagem 
nas consultas subsequentes se a gestante for adulta. Nos casos 
de gestação em adolescentes, também se faz necessário realizar 
a repetição da pesagem a cada consulta, mas devido a fase de 
desenvolvimento e crescimento da adolescência é preconizado 
repetir também da altura, esse parâmetro deve ser medido pelo 
menos a cada trimestre.
Para a classificação do IMC gestacional é necessário 
utilizar identificar a idade gestacional, já que a classificação do 
IMC é baseada por semanas de gestação.
Você deve estar curioso para descobrir como calcular a 
idade gestacional em semanas, não estou certa? Então vamos lá!
Para calcular a idade gestacional é necessário a data da 
última menstruação (DUM), devemos identificar quantos dias 
se passaram e dividir esse valor pelo número 7. O valor inteiro, 
encontrado da divisão, é o número de semanas da gravidez. Caso 
o valor não seja exato devemos seguir a seguinte regra, se na 
divisão tiver 1, 2 ou 3 dias a mais do valor exato das semanas 
devemos considerar o número de semanas completas, mas caso o 
número de dias sejam 4, 5 ou 6 consideramos mais uma semana.
Vamos supor que uma gestante tenha realizado uma 
consulta pré-natal no dia 05 de novembro de 2019 e referiu que 
a data da última menstruação foi dia 21 de setembro de 2019. 
Para encontrar a idade gestacional é necessário:
1. Contar o número de dias desde última menstruação;
2. Dividir o número de dias desde a última data da 
menstruação por 7;
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Avaliação Nutricional174
3. Realizar aproximação das semanas gestacional, caso 
seja necessário.
Respondendo:
1. Se passaram 45 dias desde última menstruação;
2. 45 / 7 = 6, 4 → 6 semanas e 4 dias
3. Segundo a regra valores entre 4, 5 e 6 dias além do 
número de semanas completas devemos considerar mais uma 
semana. Então, a gestante em questão tem uma idade gestacional 
de 7 semanas.
Idade gestacional é sempre contada com base nas semanas 
de atraso menstrual, porém a concepção do feto ocorre duas 
semanas após a menstruação. Dessa forma quando dizemos que 
uma gravidez tem 25 semanas, significa dizer que se passaram 
25 semanas desde a última menstruação, porém o embrião foi 
gerado a 23 semanas anteriores. Vamos lá, como classificar o 
IMC da gestante segundo a semana gestacional? 
Primeiro você deverá calcular o IMC, depois calculamos a 
semana da gestação e por último classificar a gestante conforme 
quadro de avaliação nutricional da gestante segundo IMC por 
semana gestacional, conforme quadro abaixo.
Para classificação do IMC inicial da gestação você deve 
utilizar o IMC pré-gestacional referido(IMC referente a no 
máximo 2 meses anteriores) ou considerar IMC realizado até a 
13ª semana gestacional. Caso não seja possível ter esses dados 
utilizar o IMC encontrado na primeira consulta de pré-natal, 
mesmo que já tenham passado as 13 semanas.
Condutas segundo a avaliação do estado 
nutricional
Para cada diagnóstico encontrado segundo a classificação 
do IMC gestacional devemos adotar uma conduta nutricional 
diferente.
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Avaliação Nutricional 175
Caso a gestante apresente classificação de Baixo Peso (BP) 
devemos estar atentos a situações que influenciam na perda de 
peso como: hiperêmese gravídica, infecções, anemias, parasitoses, 
além de investigar história alimentar. Como conduta é necessário 
fazer orientações nutricionais para melhora do estado nutricional 
com práticas de alimentação saudável. As consultas devem ser 
realizadas com tempo menor do que o habitual.
Nas gestantes com Peso Adequado (A) seguir recomendações 
de reavaliação padrão, orientar sobre as práticas de alimentação 
saudável visando a manutenção do estado nutricional.
No que se refere a gestantes com Sobrepeso (S) e 
Obesidade (O) é importante verificar o estado nutricional 
pré-gravídico, presença de doenças crônicas como: diabetes, 
hipertensão e até mesmo pré-eclâmpsia, gravidez múltipla, 
edema, polidrâmnio. As orientações nutricionais devem ser 
baseadas na promoção de hábitos nutricionais saudáveis, com 
condutas baseadas na estimulação do ganho de peso dentro dos 
padrões de normalidade, lembrando que as gestantes não devem 
perder peso. Fazer reavaliação nutricional em período inferior 
do que o calendário habitual.
Polidrâmnio se trata do aumento excessivo do líquido 
amniótico e está relacionado com a morbidade e mortalidade 
perinatais. As principais alterações fetais são infecções, hidropisia 
imune e não imune, formação de tumores, malformações.
Ganho ponderal
Avaliar ganho ponderal na gestação é um procedimento de baixo 
custo que traz referências importantes para direcionar as intervenções 
nutricionais afim de reduzir os riscos da gestante e do feto. 
É importante você saber que o aumento de peso está 
relacionado tanto com o aumento de tecidos maternos como 
com os produtos de concepção. Na Tabela 1 será descrito a 
distribuição do ganho de peso durante a gestação.
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Avaliação Nutricional176
Tabela 1: Distribuição do ganho de peso materno durante a gestação
Produtos da concepção
Feto 2,7 a 3,6 kg
Líquido aminiótico 0,9 a 1,4 kg
Placenta 0,9 a 1,4 kg
Aumento dos tecidos maternos
Expansão do volume sanguíneo 1,6 a 1,8 kg
Expansão do líquido extracelular 0,9 a 1,4 kg
Crescimento do útero 1,4 a 1,8 kg
Aumento do volume da mama 0,7 a 0,9 kg
Aumento do tecido adiposo 3,6 a 4,5 kg
Os valores de referência para ganho de peso variam de 
acordo com o trimestre gestacional e com o estado nutricional 
pré-gestacional, existem valores de ganho de peso ideal que 
são utilizados para acompanhar o ganho ponderal, ele pode ser 
utilizado para estimar o ganho de peso por trimestre ou ganho de 
peso total. Para realizar o ganho de peso durante todo o período 
da gestação deve-se calcular quanto a gestante já ganhou de peso 
e quanto ela precisa ganhar até o último trimestre, baseando-
se no estado nutricional da mulher. Na Tabela 2 está descrito 
o ganho de peso, em quilogramas, recomendado durante a 
gestação segundo classificação nutricional realizada no Institute 
of Medicine (1990).
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Avaliação Nutricional 177
Tabela 2: Ganho de peso recomendado durante a gestação
Estado 
Nutricio-
nal inicial 
(IMC)
Recomendação 
de ganho de 
peso total 1° 
trimestre
Recomendação 
de ganho de 
peso semanal 
entre o 2° e 3° 
trimestre
Recomendação 
de ganho de 
peso total na 
gestação
Baixo Peso 2,3 0,5 12,5 a 18,0
Adequado 1,6 0,4 11,5 a 16,0
Sobrepeso 0,9 0,3 7,0 a 11,5
Obesidade - 0,3 7,0
Gestantes que apresentam ganho de peso dentro dos 
valores de normalidade tem menos chances de terem filhos 
com baixo peso ou macrossomia, além de reduzir complicações 
durante a gestação.
É importante destacar também que manter um ganho de 
peso adequado reflete no seu estado nutricional pós gestação, 
e a maior parte das mulheres ganham mais peso do que o 
recomendado e sofrem com a manutenção do peso no pós-parto.
SAIBA MAIS
Quer se aprofundar neste tema? Recomendamos o acesso à 
seguinte fonte de consulta e aprofundamento: Artigo: “Ganho 
de peso na gestação” (Associação Brasileira para o Estudo da 
Obesidade e da Síndrome Metabólica), acessível pelo link: 
https://bit.ly/2Qj86nM. 
Fonte: INSTITUTE OF MEDICINE, 1990
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Avaliação Nutricional178
Na fase da embriogênese, período inicial da gestação, o 
ganho de peso não é muito relevante, nessa fase ocorrem os 
maiores enjoos, associado a esse sintoma encontramos menos 
vontade de se alimentar devido à falta de apetite. Caso não 
ocorra ganho ponderal no primeiro trimestre, perda de peso até 
3 kg ou até mesmo um ganho de 2 kg ainda assim é considerado 
normal para essa fase gestacional.
Anemia ferropriva
Durante o período gestacional ocorre uma hemodiluição, 
que resulta na redução da concentração de alguns componentes 
sanguíneos incluindo a hemoglobina e o hematócrito, dessa 
forma os valores de referência são menores nesta fase. 
Apesar dos valores serem inferiores nessa população, 
a prevalência da anemia ainda é muito alta e traz diversos 
malefícios a saúde da gestante e do bebê. A anemia aumenta 
a probabilidade do surgimento de infecções na gestante, 
aumentam as taxas de hemorragia e de chances de ocorrer 
um parto prematuro e ainda aumenta o risco de mortalidade 
materna. Se tratando de consequências para a criança traz 
atraso no desenvolvimento cerebral e alterações nas habilidades 
cognitivas do recém- nascido.
Para avaliar a presença de anemia você deverá analisar 
os resultados da hemoglobina com base nos pontos de corte do 
Ministério da saúde, descritos na Tabela 3.
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Avaliação Nutricional 179
Tabela 3: Valores de referência da hemoglobina
Período Ponto de corte
1º trimestre 11,0 g/dL
2º trimestre 10,5 g/dL
3º trimestre 11,0 g/dL
Anemia
Leve a moderada 8 a 11 g/dL
Grave < 8g/dL
Fonte: Ministério da Saúde, 2000
Além da hemoglobina podemos avaliar outros parâmetros 
laboratoriais como os hematócritos que evidenciam anemia com 
valores abaixo de 33%.
Diabetes gestacional
Segundo a Sociedade Brasileira de Diabetes, a gestação 
consiste em condição diabetogênica, esse fato se dá devido 
a produção de hormônios hiperglicemiantes e enzimas que 
destroem a insulina da placenta. O diabetes gestacional traz 
riscos tanto para a mãe, quanto para o feto e o neonato, podendo 
ser transitório, ou permanente.
O rastreamento de diabetes gestacional tem início na 
vigésima semana de gestação, porém é importante solicitar 
glicemia de jejum na primeira consulta pré-natal. Identificar 
alterações de glicemia na fase inicial da gestação estão 
relacionadas a diabetes pré-gestacional na qual a mulher deverá 
ser encaminhada para tratamento e acompanhamento específicos, 
mas caso não haja alteraçõeso teste deverá ser repetido após 
vigésima semana gestacional.
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Avaliação Nutricional180
A diabetes gestacional é caracterizada pela hiperglicemia 
diagnosticada pela primeira vez na gestação, após as vinte 
semanas gestacionais. Tem como fatores de risco idade maior 
que 25 anos, histórico familiar de Diabetes Mellitus, já teve 
filho com peso superior a 4 kg, histórico de aborto ou natimorto, 
diagnóstico nutricional de obesidade.
Para realizar o rastreamento do diabetes é necessário se 
embasar no resultado da glicemia nos achados descritos no 
algoritmo abaixo.
E então? Gostou do que lhe mostramos? Aprendeu mesmo 
tudinho? Agora, só para termos certeza de que você realmente 
entendeu o tema de estudo deste capítulo, vamos resumir tudo 
o que vimos. Você deve ter aprendido sobre a realização de 
avaliação nutricional de gestantes. Conheceu os parâmetros 
utilizados para avaliação durante a gestação o que irá possibilitar 
fazer acompanhamento durante essa fase tão delicada na vida de 
uma mulher. Além de contribuir para a manutenção da saúde da 
gestante a avaliação nutricional possibilita uma formação fetal 
saudável. De posse deste conhecimento vamos agora continuar 
o estudo de outros grupos de risco. Prontos? Vamos lá!
RESUMINDO
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Avaliação Nutricional 181
Avaliação nutricional em idosos
OBJETIVO
Ao término deste capítulo você será capaz de identificar os 
parâmetros mais usados em avaliação nutricional de idosos. 
Aprenderá como aplicá-los e interpretá-los na elaboração e 
definição do diagnóstico nutricional. Além disso conhecerá 
também como interpretá-los de forma correta, considerando 
também quais são os principais fatores que podem limitar ou 
atrapalhar a interpretação dos indicadores usados. E então? 
Motivado para desenvolver esta competência? Vamos lá. Avante!
Conhecimentos fundamentais do envelhecimento
Em um capítulo que aborda sobre Nutrição em Idosos, 
OLIVEIRA, T.M. (2019) descreveu: “O envelhecimento é um 
processo caracterizado por alterações morfológica, fisiológicas, 
bioquímicas e psicológicas que levam a uma diminuição da 
capacidade de adaptação do indivíduo ao meio ambiente, que 
termina por levá-lo a morte,”.
O processo de envelhecimento tem forte influência de 
fatores genéticos (intrínsecos) e ambientais (extrínsecos). Dos 
fatores ambientais se destacam muito o estilo de vida adotado 
nas fases anteriores da vida. Isto é, o estilo de vida que a pessoa 
adotou na maior parte de sua vida até o momento.
O estilo de Vida, que é um fator ambiental, isto é, influência 
externa, engloba 3 fatores importantes e são eles: Nutrição, 
Exercício físico, consumo de cigarro e álcool. 
São numerosas as alterações fisiológicas que ocorrem no 
organismo em decorrência do envelhecimento e nesta unidade 
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Avaliação Nutricional182
iremos abordar as que estão mais diretamente ligadas com a 
avaliação do estado nutricional. Conhecer essas alterações é muito 
importante para o profissional de nutrição, pois será um grande 
diferencial no diagnóstico nutricional desta população específica.
Conheça quais são, os fatores de risco para o prejuízo 
da alimentação do idoso e consequentemente do seu estado 
nutricional:
 � Perda de algum recurso financeiro e nos casos mais 
graves a pobreza;
 � Isolamento social;
 �Doenças que reduzem o apetite, a absorção ou utilização 
dos alimentos, ou mesmo a necessidade de nutrientes;
 �Drogas que afetam a ingestão, absorção e utilização dos 
alimentos, ou a excreção de nutrientes;
 � Ignorância sobre uma boa nutrição ou preparação alimentar;
 �Hábitos e tabus inadequados;
 �Alterações no paladar;
 �Hipocloridria;
 � Problemas dentários;
 �Depressão ou problemas mentais;
 �Habilidade física para comprar alimentos e prepará-los;
 �Alcoolismo.
Iremos abordar rapidamente sobre eles à medida que 
formos estudando os métodos de avaliação nesta unidade.
Considerações sobre a avaliação 
antropométrica do idoso
A avaliação antropométrica por ser um método simples, 
rápido e não invasivo é muito utilizada na prática. 
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Avaliação Nutricional 183
Por possuir uma ótima correlação com a composição 
corporal é muito recomendada na avaliação do estado nutricional 
do idoso. 
Algumas das medidas antropométricas recomendadas na 
avaliação nutricional do idoso são: peso, estatura, circunferência 
do braço (CB), dobra cutânea do tríceps (DCT), dobra cutânea 
subescapular (DCSE), circunferência da panturrilha (CP) 
e circunferência muscular do braço (CMB). Essas medidas 
permitem predizer, de forma operacional, a quantidade de tecido 
adiposo e muscular de forma semelhante aos outros grupos 
populacionais. As técnicas de aplicação e realização são as 
mesmas em todos os grupos populacionais e algumas tabelas de 
referências também são as mesmas. O que muda de uma faixa 
etária para outra é a forma como você irá adequar as limitações 
e diferenças de cada grupo.
A avaliação do peso não deve ser realizada de maneira 
isolada, uma vez que a partir dos 60 anos o peso começa a sofrer 
redução gradativa. 
Peso, a altura e o IMC
A utilização do peso ou do IMC tem restrições no idoso e 
devem ser bem observadas. 
a. Peso: Diversos autores recomendam a utilização 
de fórmulas para estimar o peso corporal do idoso, quando a 
aferição convencional não é possível. Dentre as diversas fórmulas 
existentes, a proposta por Chumlea et al (1985) é a mais utilizada 
e propõe as medidas da CP=circunferência da panturrilha; AJ = 
Altura do Joelho; CB = Circunferência do Braço e PCSE = Prega 
cutânea subescapular, conforme fórmula abaixo:
Homens = (0,98 x CP (cm)) + (1,16 x AJ (cm)) + (1,73 x 
CB (cm)) + (0,37 x PCSE (mm)) – 81,69.
Mulheres = (1,27 x CP (cm)) + (0,87 x AJ (cm)) + (0,98 
x CB (cm)) + (0,4 x PCSE (mm)) – 62,35. 
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Avaliação Nutricional184
b. Altura: A altura do indivíduo tende a reduzir com o 
passar dos 40 anos. A Organização Mundial de Saúde divulgou 
que a perda de estatura é de 1,9 a 6,7 cm nos homens e 2,0 a 
6,0 cm em mulheres. A partir dos 80 anos essa redução é mais 
intensa nas mulheres.
Essa redução da estatura é fisiologicamente normal 
no envelhecimento e acontece devido à redução dos discos 
intervertebrais, achatamento das vértebras, acentuação da cifose 
dorsal, lordose e escoliose, possibilidade de arqueamento dos 
membros inferiores e achatamento do arco plantar. Todas essas 
alterações limitam a utilização das técnicas padrões para aferição 
da altura nos idosos. 
Baseado nessas limitações, foram propostas fórmulas 
para estimar a altura. A mais aplicada é a proposta por Chumlea 
e colaboradores, (1985) que utiliza em sua fórmula a medida 
da altura do joelho e a idade. Essa fórmula tem como objetivo 
corrigir a altura dos idosos considerando as alterações do 
envelhecimento.
Homens
Estatura (cm) = [64,19 – (0,04 × idade [anos])] + (2,02 
× altura do joelho [cm])
Mulheres
Estatura (cm) = [84,88 – (0,24 × idade [anos])] + (1,83 
× altura do joelho [cm])
c. IMC: A utilização do peso ou do IMC tem restrições no 
idoso e devem ser bem observadas. O IMC é um indicador do 
estado nutricionaldo idoso.
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Avaliação Nutricional 185
Tabela 4: Classificação segundo LIPZSHITZ (1994): recomendação antiga e 
ainda usada por alguns profissionais
Tabela 5: Classificação segundo OPAS (2002): recomendação mais nova
IMC (Kg/m2) Classificação
< 22 Baixo peso
22 - 27 Eutrofia
> 27 Excesso de peso
IMC (Kg/m2) Classificação
< 23 Baixo peso
23-28 Eutrofia
28-30 Sobrepeso
>30 Obesidade
Composição Corporal
O processo do envelhecimento natural promove alteração 
da composição corporal, com redução do teor de massa magra e 
aumento do de gordura. 
Alguns autores afirmam que por volta dos 30 anos inicia-
se um processo de redução progressiva da massa muscular, com 
declínio de 3 a 8% desse tecido a cada década vivida, e a partir dos 
60 anos há uma aceleração desse declínio, com a perda de 1 a 2% 
anualmente depois dos 50 anos e 1,5 a 3% a partir dos 60 anos. 
O idoso pode sofrer com redução acentuada da massa e 
força muscular e comprometer sua capacidade funcional e de 
acordo com o Consenso Europeu, essa condição patológica 
chama-se Sarcopenia. 
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Avaliação Nutricional186
A Sarcopenia é caracterizada pela perda progressiva e 
generalizada da massa muscular esquelética associada à redução 
da força muscular e é denominada como síndrome por ter vários 
fatores etiológicos envolvidos. 
a. Avaliação da Massa Muscular (reserva proteica): 
pode ser avaliada pelas seguintes medidas e fórmulas:
A circunferência da panturrilha (CP): é fácil de ser aplicado 
e é um indicador antropométrico mais sensível para avaliação 
de massa muscular. CP ≥33cm para Mulher e CP ≥ 34 cm para 
Homem indicam boa reserva de massa muscular. 
Circunferência Muscular do Braço (CMB): (CMB): CMB 
(cm) = CB (cm) - (PCT em mm x 0,314)., et a
b. Tecido Adiposo (reserva energética/calórica): pode 
ser avaliado por meio de medidas isoladas.
c. Distribuição de Gordura - Circunferência da 
Cintura (CC): Identifica risco para doenças cardiovasculares. 
Assim como é feito em adultos e o ponto de corte é o mesmo. 
Elevado: Homem > 94 cm e Mulher > 80 cm e Muito Elevado: 
Homem >102 cm e Mulher >88 cm.
Triagem nutricional no idoso e considerações 
sobre a aplicação de anamnese
Ferramenta de triagem nutricional 
 �Mini-Avaliação Nutricional (MAN): é um instrumento 
validado para identificar idosos desnutridos ou em risco de 
desnutrição. 
A MAN É composta de 18 itens agrupados em 4 
categorias: antropometria (peso, altura, IMC, CB, CP e perda 
de peso), cuidados gerais (estilo de vida, uso de medicação e 
mobilidade), dietética (número de refeições, autonomia para 
alimentar-se, ingestão de alimentos e líquidos) e avaliação global 
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Avaliação Nutricional 187
(medicamentos, residência, mobilidade, demência, estresse ou 
doença aguda e presença de lesões cutâneas) e autoavaliação (da 
saúde e do estado nutricional), cujo resultado é dado por escore:
Escore global < 17 pontos: desnutrição, entre 17 e 23,5 
pontos: risco nutricional, escore > 23,5 pontos: bom estado 
nutricional.
Aplicação de anamnese
A anamnese dirigida pelo profissional, caracteriza-se por 
um formulário pronto para anotações e roteiro de quais perguntas 
serão feitas durante o atendimento nutricional. 
Durante a entrevista, muitas informações devem ser 
registradas. Muitas vezes é necessário realizar detalhamento de 
cada pergunta depender da idade do paciente, de suas queixas 
e do estado de saúde física e mental. Os idosos, por exemplo 
podem exigir mais detalhes quando comparados com adultos 
jovens esclarecidos.
Os idosos necessitam de cuidados extras durante a 
realização da anamnese. 
Muitas vezes é preciso mais tempo para colher as respostas. 
Além disso, a fala do profissional deve ser lenta e pausada e pode 
ser necessário perguntar a mesma coisa de formas diferentes 
até que todas as informações sejam obtidas. É importante 
avaliar duas coisas para uma boa anamnese: a capacidade de 
compreensão e a capacidade de comunicação do entrevistado.
Não é necessário gritar ou levantar a voz. 
Considerações sobre a avaliação da 
semiologia no idoso
Veja alguns sinais mais encontrados nos idosos e 
importante de serem avaliados, pois se diferencia dos demais 
grupos populacionais:
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Avaliação Nutricional188
Tabela 6: Avaliação da semiologia no idoso
Região do Corpo O que se pode encontrar alterado 
Cavidade Oral
Sensorial:
Paladar fica reduzido;
Ocorre atrofia das papilas 
gustativas;
Diminuição do fluxo salivar (tanto 
quantitativa e qualitativamente 
– ocorre redução da secreção de 
mucina e ptialina);
Fatores agravantes:
Respirar pela boca;
Próteses dentárias mal 
adaptadas;
Uso de algumas drogas que 
podem levar a secura da boca 
(anti-hipertensivos causam 
xerostomia). 
Pele e unhas
Há diminuição do tecido 
subcutâneo e o tecido conjuntivo 
torna-se rígido;
A pele torna-se seca e frágil, reduz-
se a tolerância ao sol, ao calor e ao 
frio, aumenta a susceptibilidade às 
infecções, a pele se rompe e se fere 
com facilidade;
As unhas apresentam-se secas e 
opacas.
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Avaliação Nutricional 189
Abdome
Torna-se um pouco mais 
globoso devido a redistribuição 
de tecido adiposo, que tende a se 
acumular na região da barriga.
Composição Corporal
Ocorre diminuição: 
Da massa magra e na massa 
mineral de tecido muscular, 
do tamanho dos músculos e 
reduz a atividade muscular;
Aumenta a proporção da 
gordura corporal e tecido 
conjuntivo para o teor de 
massa magra. 
Considerações sobre a avaliação 
bioquímica no idoso
A avaliação do estado nutricional relativo às proteínas 
séricas e viscerais (Albumina e pré-albumina, hemoglobina e 
hematócrito, ferro e ferritina séricas, contagem total de linfócitos 
e índice de creatinina urinária) são alguns dos parâmetros mais 
utilizados para avaliação clínica e nutricional. Porém, esses 
testes podem estar alterados em Idosos quando:
 �Existência de processos infecciosos e doenças degenerativas, 
 �Desequilíbrios hídricos (desidratação ou hiper-hidratação) 
e permeabilidade vascular (a parede dos vasos sanguíneos também 
ficam mais finas e frágeis, tornando o mais fácil a passagem de 
líquidos ou substâncias pela membrana dos vasos sanguíneos;
 � Idosos possuem níveis naturalmente diminuídos da 
albumina sérica em virtude do processo de envelhecimento.
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Avaliação Nutricional190
Os níveis plasmáticos de oligoelementos e vitaminas 
também são importantes preditores de alterações no estado 
nutricional deficitário. No entanto a investigação dos exames vai 
depender de quais são as suspeitas.
No entanto é preciso ter cuidado quando for determinar se 
existe deficiência devido aos baixos índices de ingestão alimentar 
ou são resultado de alterações provocadas por doenças. Muitas 
doenças crônicas e alterações patológicas do envelhecimento 
podem gerar deficiência de micronutrientes e muitas delas não 
são resolvidas com a ingestão adequada do nutriente.Em muitos 
casos pode ser necessário suplementação.
A avaliação do colesterol em Idosos não é apenas usado 
para verificar se existe colesterol elevado ou não. Atualmente, 
estudos relacionam a hipocolesterolemia com aumento da 
mortalidade, além de frequência de problemas cognitivos (muito 
comum em idosos), aumento do tempo de internação hospitalar, 
função prejudicada e transtornos psiquiátricos. 
Hipocolesterolemia é uma condição clínica que o valor 
de colesterol total fica abaixo de 160 ou 150 mg/dl, isto é, o 
colesterol sanguíneo está abaixo do valor de normalidade.
Além disso, quando a hipocolesterolemia acontece 
juntamente com a hipoalbuminemia (albumina sanguínea abaixo 
do valor de normalidade), aumenta o risco de mortalidade em 
idosos hospitalizados. E este tipo de problema ocorre com muita 
frequência em hospitais, principalmente na UTI.
Considerações sobre a avaliação alimentar 
do idoso
Em relação a avaliação da alimentação dos idosos, 
qualquer dos métodos aprendidos podem ser aplicados. O que 
ajudará na escolha são observações como:
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Avaliação Nutricional 191
 � Se o idoso consegue compreender bem e escrever bem;
 � Se o idoso possui ou não algum problema associado à 
memória;
 � Se o cuidador ou o Familiar conseguem colaborar com 
a coleta das informações.
Não existe método melhor ou mais adequado. É a experiência 
e habilidade do profissional que ajudará na determinação das 
melhores escolhas. E a habilidade e experiência se adquire com 
a prática. Então, pratique bastante.
Considerações sobre o diagnóstico 
nutricional em idosos
De todos os indicadores e ferramentas apresentados, 
alguns são considerados muito importante e na impossibilidade 
de realizar os demais métodos, eles podem ser usados para 
determinar o diagnóstico nutricional em idosos:
 � Perda de peso involuntária de aproximadamente 5% em 
1 mês, 7,5% em 3 meses e 10% em 6 meses;
 � IMC menor que 22 kg/m2;
 �Albumina sérica abaixo de 3,5 mg/dl;
 �Nível de colesterol sérico total inferior a 160 mg/dl;
 � Ingestão alimentar inadequada;
 �Mudança do estado funcional: de independente para 
dependente.
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Avaliação Nutricional192
E então? Gostou do que lhe mostramos? Aprendeu mesmo 
tudinho? Agora, só para termos certeza de que você realmente 
entendeu o tema de estudo deste capítulo, vamos resumir tudo 
o que vimos. Você deve ter aprendido sobre os parâmetros 
mais usados em avaliação nutricional de idosos. Aprenderá 
como aplicá-los e interpretá-los na elaboração e definição do 
diagnóstico nutricional. Além disso conhecerá também quais 
são as diferenças da interpretação comparado com outras faixas 
etárias, considerando também quais são os principais fatores 
que podem limitar ou atrapalhar a interpretação dos indicadores 
na prática clínica. De posse deste conhecimento vamos agora 
continuar o estudo exercitando e lendo mais sobre os temas. 
Prontos? Vamos lá!
RESUMINDO
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Avaliação Nutricional 193
Ao término deste capítulo você será capaz de identificar 
os parâmetros mais usados na triagem ou rastreamento 
nutricional em pessoas hospitalizadas. Aprenderá como aplicá-
los e interpretá-los na elaboração e definição do diagnóstico 
nutricional. Além disso conhecerá também como interpretá-los 
de forma correta, considerando também quais são os principais 
fatores que podem limitar ou atrapalhar a interpretação dos 
indicadores usados. E então? Motivado para desenvolver esta 
competência? Vamos lá. Avante!
Conhecendo as ferramentas para a triagem 
e rastreamento nutricional em hospitalizados
OBJETIVO
A avaliação nutricional de pacientes hospitalizados tem 
sido muito valorizada pelos profissionais da área da saúde, não 
apenas por nutricionistas. Esse aumento de interesse por esta área 
se dá pela constatação de que a desnutrição ainda é uma realidade 
importante em indivíduos internados. Pesquisas realizadas 
no Brasil revelaram que aproximadamente 50% dos pacientes 
admitidos em diferentes serviços intra-hospitalares (seja público 
ou particular) apresentaram algum grau de desnutrição.
Desnutrição é um problema nutricional que acontece 
quando há um desequilíbrio entre a necessidade do corpo de 
energia/nutrientes e o gasto ou consumo de energia/nutriente pelo 
próprio corpo. O desequilíbrio que acontece na desnutrição é que 
o gasto de energia é muito maior do que a nutrição recebida (isto 
é, consumo de energia e de nutrientes) OU quando o consumo de 
energia e de nutrientes é muito inferior que a demanda exigida 
pelo corpo.
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Avaliação Nutricional194
Normalmente a maioria das pessoas quando tem 
conhecimento de que um paciente está desnutrido, imagina 
uma pessoa muito magra. No entanto desnutrição não significa 
apenas magreza, vai muito além disso. Por isso, eu gosto muito 
do termo má nutrição, justamente por ter um significado mais 
abrangente.
A má nutrição inclui tanto a desnutrição que é normalmente 
caracterizada por carências nutricionais (energia, proteína e 
micronutrientes), como também inclui os quadros causados por 
uma ingestão excessiva ou desbalanceada de nutrientes, tais 
como a obesidade, dislipidemias entre outras doenças crônicas.
Não há dúvidas de que quando um indivíduo internado piora 
seu estado nutricional, as consequências são desastrosas. Desta 
forma, quanto maior é o tempo de internamento, maiores são as 
complicações pós-cirúrgicas, aumenta grande risco de adquirir 
alguma infecção hospitalar, aumenta o tempo de cicatrização de 
incisões cirúrgicas e feridas e consequentemente isso gera mais 
custos para o sistema público de saúde. Tudo isso só confirma a 
importância que o processo de avaliação nutricional tem dentro 
dos hospitais.
Quanto mais cedo se identificar qualquer risco para 
desenvolver desnutrição e quando mais cedo for a identificação 
de indivíduos que já estejam em desnutrição, maiores serão as 
possibilidades de o paciente se recuperar mais rapidamente e ter 
o tempo de internamento reduzido. 
Imagine que você é nutricionista de um hospital e faz 
a avaliação nutricional dos seus pacientes. Você admite um 
paciente que possui uma ferida importante no pé. Ao realizar a 
avaliação nutricional dele, você fecha o diagnóstico nutricional 
dele com Desnutrição. Tenho certeza de que este diagnóstico vai 
ser para você como um sinal de que se trata de um paciente que 
requer um cuidado específico com sua nutrição (se ele come o 
suficiente ou se precisará de algum complemento/suplemento 
nutricional). Essa atitude vai ser protetora para o problema do 
paciente, isto é, o fato de ele comer e se nutrir melhor pode 
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Avaliação Nutricional 195
auxiliar no processo de cicatrização da ferida. Se a ferida 
cicatriza mais rapidamente, diminui o tempo de internamento do 
paciente e por tanto vai diminuir todos as consequências que ele 
pode ter quando vive um internamento mais prolongado.
E, tudo isto apenas reforça a importância de avaliar o 
estado nutricional de pessoas hospitalizadas.
Com base no que explicamos acima, nesta unidade veremos 
quais são os métodos de avaliação nutricional mais importantese usados na prática clínica hospitalar.
Não são todos os pacientes internados que possuem risco 
de desnutrir ou já estão desnutridos. Mas como a desnutrição 
hospitalar ainda é frequente e muito estudada, iremos focar o 
estudo das condições associadas à desnutrição.
O processo de desnutrição hospitalar
Muitos pacientes que desenvolvem desnutrição possuem 
pontos em comuns e são internados com algumas das seguintes 
histórias abaixo:
 � Perda de peso que acontece por perda ou diminuição 
de apetite que consequente gera redução da ingestão alimentar.
 �Redução da ingestão alimentar por alguma dificuldade 
de mastigar ou de engolir ou de metabolizar ou digerir.
 �Ainda não tem história de perda de peso ou de redução 
da ingestão alimentar, mas possui uma doença que possui 
metabolismo muito elevado, isto é, o processo de catabolismo 
(consumo de substâncias para gerar energia) é muito alto. Ou
 �O paciente idoso mais velho, ou seja, com idade maior 
que 70 anos, em função das limitações do próprio envelhecimento.
De uma forma geral, os pacientes que estão desnutridos 
possuem características das histórias acima, e os pacientes que 
ainda não estão desnutridos (visivelmente) quando apresentam 
qualquer uma das histórias acima são pacientes com risco para 
desenvolver desnutrição, isto é, estão em risco nutricional.
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Avaliação Nutricional196
Pacientes com desnutrição possuem maior risco de morrer 
dentro do hospital, quando comparado com pacientes que estão 
sem desnutrição.
Um grande desafio da avaliação nutricional dentro do 
hospital é estabelecer, precocemente e com maior precisão, o 
diagnóstico nutricional. Outro grande desafio da avaliação 
nutricional é identificar quem está em risco nutricional, dentre os 
pacientes que possuem alteração do estado nutricional, mas por 
se apresentarem de forma subclínica, exige que o nutricionista 
use de todos os métodos disponíveis para a avaliação do paciente.
Dentre os métodos usados, os métodos de Triagem 
nutricional são os mais seguros e eficientes para verificar quem 
dos pacientes internados estão em risco nutricional.
Triagem de risco nutricional em pacientes 
hospitalizados
Triagem ou Rastreio de risco nutricional é a seleção de 
pacientes que estejam em risco para desnutrição em meio 
à um grupo de pacientes hospitalizados. Para realizar essa 
triagem existem formulários/ferramentas nutricionais seguras 
e certificadas pelas mais importantes sociedades que estudam 
sobre identificação de desnutrição em pessoas hospitalizadas.
Por tanto, a triagem nutricional é um processo que 
possibilita a estimativa do risco nutricional em pacientes. 
Envolve a participação voluntária do paciente e/ou familiares. Na 
maioria das vezes, baseia-se em uma entrevista, e inclui questões 
sobre peso e estatura corporais (referidos ou mensurados) e 
suas alterações recentes, diagnósticos clínicos e presença de 
comorbidades. O recomendável é que todos os pacientes, recém-
admitidos em hospitais, sejam submetidos à triagem. 
No “Projeto Diretrizes” uma importante referência 
bibliográfica brasileira que aborda sobre “Triagem e Avaliação 
do Estado Nutricional”, após admissão do paciente hospitalizado 
(ou seja, quando ele é internado no hospital), ele deve ser 
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Avaliação Nutricional 197
submetido, em até 72h, a um rastreamento nutricional para 
investigação de problemas.
O rastreamento de risco nutricional (RRN) é um método de 
triagem nutricional para utilização em indivíduos hospitalizados, 
com objetivo de detectar a presença de desnutrição ou risco de 
desenvolvimento de desnutrição durante a internação hospitalar 
e identificar os indivíduos que possam ou não se beneficiar de 
terapia nutricional. Já a terapia nutricional é toda alteração da 
alimentação feita para melhorar a nutrição do paciente. Essa 
alteração vai desde mudanças no cardápio, para melhorar a 
aceitação da dieta, ou seja, para aumentar a ingestão de alimentos 
do paciente, como também pode ser necessário incluir nutrição 
artificial (fórmulas e ou suplementos nutricionais) para aumentar 
o consumo de energia/nutrientes.
O RRN é baseado nos seguintes critérios: 
 �Perda de peso dos últimos três meses: uma perda de 
peso que acontece em até 3 meses é considerada recente, quanto 
menor o tempo e maior a quantidade de pesos perdidos maior 
será a gravidade da perda de peso;
Tabela 7: Interpretação e Classificação da Perda ponderal
Fonte: BLACKBURN,1977
Tempo Perda de peso Significativa (%)
Perda de peso 
severa (%)
1 semana 1-2 >2
1 mês 5 >5
3 meses 7-5 >7,5
6 meses 10 >10
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Avaliação Nutricional198
 � IMC: Quanto menor o IMC, mais magro o indivíduo 
é. Quanto mais magro ele é menor é sua reserva de proteína e de 
gordura. A reserva de proteína ajuda na recuperação pois todas as 
células do nosso corpo, inclusive as células de defesa, são produzidas 
a partir de proteína. Já a reserva de gordura é a responsável por 
fornecer a energia necessária para o corpo se recuperar;
Tabela 8: Classificação e interpretação do IMC
Fonte: OMS, 1995
IMC (kg/m²) Classificação
< 16 Magreza grau III
16 – 16,9 Magreza grau II
17 – 18,4 Magreza grau I
18,5 – 24,9 Eutrofia (Normalidade)
 � Ingestão alimentar: quanto menor for o apetite do 
paciente e menor sua ingestão alimentar maior será o risco 
deste paciente se desnutrir. Além da quantidade de alimentação, 
a avaliação da ingestão alimentar inclui avaliar a capacidade 
que o indivíduo se alimenta: ele consegue se alimentar? Possui 
alguma dificuldade de mastigação? Ou dificuldade de deglutir o 
alimento? Todos esses fatores podem fazer com que a ingestão 
seja menor, mesmo o paciente referindo que não teve diminuição 
do apetite;
 �Fator de estresse: Diz respeito ao quanto aquela doença 
ou condição clínica do paciente está estressando o corpo. Quanto 
mais estressado o corpo estiver, mais energia ele vai precisar 
para que o corpo consiga lidar com esse estresse. Chamados de 
condições estressantes ao corpo de uma pessoa hospitalizada: 
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Avaliação Nutricional 199
inflamação ou infecções grandes, traumas (como por exemplo) 
acidentes graves, quedas, atropelamentos), grandes queimaduras 
ou doenças como o câncer, por exemplo. Todas estas situações 
são consideradas de estresse aumentado pois exige que o corpo 
tenha mais energia e nutrição para combatê-los;
 �A idade acima de 70 anos é considerada um fator de 
risco adicional para somar a classificação do risco nutricional.
Se você avaliar o paciente e ele não possui nenhum dos 
critérios acima, ou seja, ele não possui risco nutricional, você não 
vai esquecê-lo achando que ele não precisa de atenção. Recomenda-
se que a cada 7 dias de internamento, você deve fazer novamente a 
investigação com base nos critérios explicados acima.
Muitas vezes o paciente chega ao hospital sem problemas 
com a alimentação. Mas com o passar dos dias internado ele 
pode começar a desenvolver problemas nutricionais e isso 
acontece por: consequência da doença ou de estar sentindo dor 
(normalmente quem sente dor não sente fome), ou de questões 
emocionais, ou o fato de estar longe de casa, ou por não se 
adaptar a alimentação do hospital.
Normalmente a classificação do risco nutricional é um 
somatório da avaliação de todos os critérios,no entanto, alguns 
parâmetros, individualmente, quando graves, podem influenciar 
fortemente na identificação do risco nutricional, dentre esses, 
a perda de peso intensa ou mesmo o IMC muito abaixo da 
normalidade são os mais importantes a serem considerados.
Duas ferramentas se destacam na triagem e avaliação 
nutricional de pessoas hospitalizadas e vamos falar um pouco 
mais delas: A NRS-2002 – Nutritional Risk Screening (Triagem 
de Risco Nutricional) e a Subjective Global Assessment – SGA 
(Avaliação Subjetiva Global).
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Avaliação Nutricional200
A NRS-2002 – Nutritional Risk Screening (Triagem 
de Risco Nutricional)
A NRS 2002 foi originalmente desenvolvida para aplicação 
em hospitais e é usada em indivíduos com diferentes idades e 
doenças. Este teste foi certificado pela European Society for 
Parenteral and Enteral Nutrition (ESPEN) que o recomenda para 
identificar o risco nutricional em adultos e idosos hospitalizados. 
Uma vez que a ferramenta considera que idosos com idade 
acima de 70 anos são indivíduos em maior risco nutricional. 
Segundo o NRS 2002, considera-se que a gravidade ou estresse 
da doença pode refletir no aumento das necessidades nutricionais 
e, consequentemente, na condição nutricional do paciente.
A NRS é uma ferramenta nutricional que detecta a 
presença de risco nutricional. É composta de questões 
referentes ao IMC, perda de peso não intencional em três meses, 
apetite, habilidade de ingestão, absorção de alimentos e fator 
de estresse da doença. A idade acima de 70 anos é considerada 
como um fator de risco adicional.
Veja que no formulário é necessário responder as perguntas 
da parte 1. Quando para qualquer das perguntas da parte 1 a resposta 
for “sim” passaremos para parte 2 que é a parte de classificação 
(em leve, moderado ou grave) as alterações avaliadas. Veja a 
pontuação diz respeito a gravidade das alterações identificadas e 
quanto mais grave, maior a pontuação. Quem possui idade igual 
ou maior que 70 anos, automaticamente já terá mais um ponto no 
somatório. E no final da pontuação: quem tiver pontuação igual 
ou maior que 3 pontos está em risco nutricional.
A triagem nutricional consiste na realização através 
de perguntas simples ao paciente ou aos seus familiares com 
o propósito de indicar o risco nutricional. A triagem também 
identifica risco de desnutrição, mudanças na condição que 
afetem o estado nutricional do doente, fatores que possam 
ter como consequências problemas relacionados à nutrição. 
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Avaliação Nutricional 201
Após identificação do risco nutricional, por meio da triagem 
nutricional, os pacientes devem ser submetidos à avaliação 
nutricional mais criteriosa para classificar seu estado nutricional 
e, posteriormente, obterem o planejamento da terapia nutricional.
A avaliação Subjetiva global (o próximo item) é muito 
usada para determinar diagnóstico nutricional em hospitais.
Subjective Global Assessment – SGA (Avaliação Subjetiva 
Global)
A Avaliação Subjetiva Global – ASG - tornou-se 
amplamente utilizada em hospitais e em indivíduos com distintas 
condições clínicas. 
De maneira geral, a ASG é um instrumento que se baseia 
na coleta de dados sobre: 
I. História Clínica: Na avaliação da história clínica são 
abordados aspectos como patologias de base e associa das (para 
avaliação do nível de estresse metabólico), redução de peso nos 
últimos 6 meses, al terações da ingestão dietética (involução de 
consistência da dieta), presença de sintomas gastrintestinais 
(náuseas, vômitos, diarreia e anorexia) e alteração da capacidade 
funcional do indivíduo.
II. Exame físico do indivíduo: No exame físico são realizadas 
as seguintes avaliações:
 �Existência de perda de gordura subcutânea em regiões 
visíveis e importantes (região abaixo dos olhos, tríceps e bíceps): 
perda leve, perda moderada ou perda severa.
 � Perda de tecido muscular em regiões visíveis e importantes 
(têmporas, ombros, clavícula, escá pula, costelas, músculos interósseos 
do dorso da mão, joelho, panturrilha e quadríceps): déficit ou atrofia 
leve, moderada ou severa.
 � Presença de edema ou ascite: se há presença de edema 
em qualquer região do corpo, mas principalmente nos membros 
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Avaliação Nutricional202
superiores ou inferiores. E se há ascite (acúmulo de água na 
barriga) leve, moderada ou grave. 
A avaliação da presença ou ausência de edema ou ascite 
é porque essas duas condições podem influenciar no peso do 
paciente. No entanto, é possível corrigir o peso, com base nas 
referências abaixo:
Tabela 9: Estimativa de peso por local e grau de edema
Fonte: Martins, 2007
Local e grau de edema Peso a ser subtraído
Só tornozelo (+) 1 kg
Até joelho (++) 3-4 kg
Até raiz coxa (+++) 5-6 kg
Anasarca 10-12 kg
Tabela 10: Estimativa de peso relativo à ascite
Fonte: Adaptado de Martins, 2007
Edema Peso da ascite (kg)
Leve Até 2,2
Moderado Até 6,0
Grave Até 14,0 
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Avaliação Nutricional 203
Em ambas as tabelas, os pesos sugeridos, com base no grau 
do edema ou da ascite é para que seja feito desconto do peso aferido. 
Imagine que você admite no hospital um paciente que 
no exame físico você identificou que está com edema de ++ e 
Ascite leve. Segundo as tabelas de referências, em relação ao 
grau do edema eu posso descontar de 3 a 4 kg e de acordo com 
a ascite até 2,2 kg. Considerando o exemplo hipotético, imagine 
que você pesou o paciente e ele apresenta peso de 86 kg. Para 
corrigir o peso referente ao edema eu escolho descontar 3,5 kg 
do edema e 1,5kg referente a ascite.
Peso a ser descontado = 5kg. Peso aferido = 86kg. Peso 
corrigido pelo edema e ascite= 81kg.
81kg por tanto, será o peso usado para definir o IMC e 
fazer a programação da prescrição nutricional. 
O ajuste de peso de acordo com a presença de edema e/ou 
ascite pode ser usado em qualquer avaliação nutricional, esteja 
associada ou não aos formulários de triagem. Uma vez que a 
nível hospitalar o peso corporal é uma medida muito importante.
Na avaliação antropométrica deste instrumento é usado 
apenas o peso atual e o peso usual do indiví duo, caso tenha 
sofrido alteração ponderal re cente para o cálculo do percentual de 
perda de peso. Após a combinação de todos os itens avaliados, o 
indivíduo recebe uma classificação, entre as quais: bem nutrido, 
desnutrido leve/moderado ou desnutrido grave.
Triagem nutricional apenas detecta a presença de risco 
para desnutrição. Já a avaliação nutricional, além de detectar a 
desnutrição, também classifica o grau de desnutrição e permite 
a coleta de informações que auxiliam em sua correção, ou seja, 
na assistência à melhora da saúde do indivíduo com desnutrição.
Outras ferramentas de triagem do estado nutricional que 
vocês podem encontrar na prática ou teoria:
 �MNA-SF – Mini Nutritional Assessment Short 
Form (Mini Avaliação Nutricional Reduzida): produzida 
a partir da mini avaliação original produzida para idoso e é 
utilizada para adultos.
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Avaliação Nutricional204
 �MUST – Malnutrition Universal Screening Tool 
(Instrumento Universal de Triagem de Desnutrição):desenvolvida para aplicação entre diferentes profissionais 
(como enfermeiros, médicos e nutricionistas). Pode ser aplicada 
a pacientes adultos de características variados, como idosos, 
cirúrgicos, ortopédicos, em cuidados intensivos, podendo ser 
adaptada até mesmo para gestantes e lactantes, ainda recomenda-
se para área clínica e saúde pública: É composto de dados sobre 
IMC, percentual de perda de peso não intencional em três a seis 
meses e interrupção da ingestão alimentar (presente ou prévia).
 �MST – Malnutrition Screening Tool (Instrumento 
de Triagem de Desnutrição): O MST foi desenvolvido para 
ser aplicado em pacientes adultos em sua admissão hospitalar. 
Possui questões sobre perda de peso, queda na ingestão alimentar 
e apetite, não sendo necessárias medidas objetivas.
E então? Gostou do que lhe mostramos? Aprendeu mesmo? 
Agora, só para termos certeza de que você realmente irá 
guardar o tema de estudo deste capítulo, vamos resumir tudo 
o que vimos. Você deve ter aprendido identificar os parâmetros 
mais usados na triagem ou rastreamento nutricional em pessoas 
hospitalizadas. Aprendeu também como aplicá-los e interpretá-
los na elaboração e definição do diagnóstico nutricional. Além 
disso aprendeu a importância de interpretá-los de forma correta, 
considerando também quais são os principais fatores que podem 
limitar ou atrapalhar a interpretação dos indicadores usados. E 
então? Pronto para continuar aprendendo?! Vamos agora aos 
demais métodos que fazem parte da avaliação nutricional mais 
completa em hospitalizados.
RESUMINDO
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Avaliação Nutricional 205
Ao término deste capítulo você será capaz de identificar os 
parâmetros mais usados em avaliação nutricional de pessoas 
hospitalizadas. Aprenderá como aplicá-los e interpretá-
los na elaboração e definição do diagnóstico nutricional. 
Além disso conhecerá também como interpretá-los de 
forma correta, considerando também quais são os principais 
fatores que podem limitar ou atrapalhar a interpretação dos 
indicadores usados. E então? Motivado para desenvolver esta 
competência? Vamos lá. Avante!
Conhecendo os demais indicadores de avaliação 
nutricional em hospitalizados
OBJETIVO
Antropometria
Juntamente com as outras ferramentas de avaliação 
nutricional de hospitalizado, a antropometria pode ser utilizada 
facilmente, pois é um método não invasivo, de baixo custo, 
facilmente aplicável, com o propósito de avaliar o tamanho, as 
proporções e a composição corporal. 
Além disso a antropometria pode ser aplicada em todas as 
etapas da vida e em todos os grupos populacionais. 
Considerações sobre o peso corporal e IMC em hospitalizados
A avaliação do peso corporal em hospitalizados segue o 
mesmo raciocínio dos outros grupos populacionais. 
Diferente dos outros grupos populacionais em hospital é 
muito comum a necessidade de reavaliar peso após amputação 
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Avaliação Nutricional206
de algum membro do corpo. Para auxiliar no reajuste do peso 
corporal após amputação é necessário saber qual o percentual 
que cada parte do corpo corresponde ao peso total.
Figura 1: Percentual de cada parte do corpo 
Fonte: Modelo proposto por Osterkemp 1995
Veja que a partir da avaliação dos percentuais de amputação 
é possível fazer a reajuste do peso corporal do paciente. 
Considerando os percentuais apresentados, veja um exemplo de 
como conduzir o reajuste do peso: 
Se a pessoa tiver uma amputação do membro inferior 
esquerdo e a retirada foi do joelho pra baixo, para fazer o 
reajuste do peso eu devo considerar uma redução de 1,5 % + 
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Avaliação Nutricional 207
4,4% (=5,9%) do peso corporal total. Se o paciente tinha um 
peso de 100 kg antes da amputação, depois do desconto da parte 
amputada (5,9 % equivale a 5,9kg do valor de 100% que é 100 
kg) ele terá um peso estimado de 94,1 kg (=100 kg -5,9 kg).
Se o percentual de redução do peso foi muito grande, pode 
ser necessário calcular o percentual de perda de peso:
% Perda de peso = PU − PA x 100
 PU
 PU = Peso usual (antes da amputação); PA= Peso 
atual (após amputação) 
Para a perda de peso ser considerada um fator de risco 
nutricional para desnutrição ela precisa ser involuntária, isto é, 
não ser de forma programada. Além disso não é qualquer perda 
ponderal que é considerada um risco nutricional, apenas as que 
acontecem de forma intensa e em menor tempo.
Agora vamos falar do IMC.
Para indivíduos que indivíduos hospitalizados ele é muito 
usado para monitorar o estado nutricional, isto é, comparar o 
paciente com ele mesmo. Isso porque o IMC não é um bom 
indicador de estado nutricional quando usado isoladamente, 
além de não diferenciar tecido adiposo de massa muscular. 
Em pessoas hospitalizadas a massa muscular é muito 
importante. E acaba sendo mais importante que o peso total 
ou o IMC. Isso porque a massa muscular é responsável por 
manter a funcionalidade do indivíduo (isto é, a possibilidade 
de ele continuar caminhando, realizando as atividades básicas) 
e também a massa muscular é uma reserva de proteína do 
organismo em caso de aumento do catabolismo proteico.
É interessante usar o IMC como mais um indicador para 
compor o diagnóstico nutricional e não usá-lo para definir e 
fechar o diagnóstico.
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Avaliação Nutricional208
Imagine um paciente com a seguinte história: 56 anos, 
internado com diagnóstico nutricional de obesidade moderada 
pelo IMC. Possui diagnóstico de Câncer há 1 ano. E há 3 
meses começou a perder o apetite. Começou a comer menos 
e em 3 semanas perdeu quase 10 kg. Mesmo depois de perder 
10kg ele ainda permanece com IMC de obesidade. Pensando 
no diagnóstico nutricional e triagem de risco nutricional em 
hospitalizados. Você pensaria neste indivíduo como uma pessoa 
em Risco Nutricional para desnutrição? Você pensaria neste 
paciente como uma pessoa desnutrida? 
Por ser um paciente internado e considerando a perda de 
peso rápida e intensa, a falta de apetite e também o diagnóstico 
clínico (câncer), estamos diante de um paciente em desnutrição 
aguda (recente) e um paciente em risco nutricional para 
desnutrição, considerando que a falta de apetite e a perda 
de peso rápida podem gerar piora do estado nutricional e 
consequentemente piora do quadro clínico em geral. 
Desta forma, neste caso, vejam que o IMC de obesidade 
não pesou na hora do diagnóstico final.
Considerações sobre avaliação da composição corporal 
em hospitalizados
A composição corporal, em pessoas hospitalizadas, é 
muito mais importante que o peso total. Na prática em avaliação 
nutricional, considerando praticidade e o propósito, o método de 
dois compartimentos corporais é o mais usado. Neste método, 
um compartimento é a massa gorda ou tecido adiposo e o outro 
compartimento é a massa magra. A massa gorda ou tecido 
adiposo é composto basicamente de gordura e a massa magra ou 
massa livre de gordura é composta por água, proteínas, ossos e 
minerais e entre outros compostos. 
O tecido adiposo é importante no doente hospitalizado 
porque servirá como a reserva de energia. O tecido muscular é 
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importante por ser a reserva de proteína do corpo. E quanto maior 
o metabolismo da doença, maior é a necessidade de proteína do 
organismo. 
Os parâmetros usados são os mesmos usados nos demais 
grupos populacionais, conforme descrito abaixo:
Tabela 11: PCT-Prega Cutânea Tricipital, PCSE- Prega Cutânea SubEscapular, AGB-Área Gordurosa do 
Braço, CMB-Circunferência Muscular do Braço, AMB -Área Muscular do Braço e AMBc - Área Muscular 
do Braço corrigida
Fonte: Produzido pelo autor 
Tecido Adiposo Tecido Muscular
Pregas isoladas (PCT* OU 
PCSE*);
Somatório de pregas;
AGB
CMB*/ AMB*/ AMBc* 
(A Massa magra é importante 
determinante de permanência 
hospitalar, manutenção 
da capacidade funcional, 
morbimortalidade e 
sobrevivência)
As medidas de circunferências podem ser feitas apenas 
com o objetivo de acompanhamento. Quando o paciente tem 
edema, as medidas de circunferências podem ser feitas com o 
objetivo de monitorar o edema (isto é, saber se o edema está 
aumentando ou está diminuindo ou aumentando). Em casos de 
edema as circunferências não servirão para analisar composição 
ou distribuição corporal. 
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Avaliação Nutricional210
Considerações sobre avaliação do exame 
físico em hospitalizados
Tabela 12: Principais características investigadas na semiologia nutricional de indivíduos hospitalizados e as 
regiões corpóreas avaliadas e sinais clínicos
Características 
investigadas Região Sinais clínicos
Hidratação
Olhos: mucosas 
conjuntival e 
suboculares
Brilho e umidade
Mucosas 
sublinguais Brilho e umidade
Pele Turgor e elasticidade
Ritmo urinário Coloração e volume
Reserva de 
tecido adiposo
Face Bola gordurosa de Bichart
Entorno dos olhos Xantelasma
Abdômen
Abdômen escavado 
(baixa reserva) e abdômen 
globoso (excesso de 
tecido adiposo)
Membros 
superiores
Reserva de tecido 
adiposo nas regiões do 
bíceps e tríceps
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Avaliação Nutricional 211
Fonte: Adaptado de SAMPAIO, 2012; CUPPARI, 2005; TIRAPEGUI, 2011
Reserva de 
tecido muscular
Face
Depressão do músculo 
temporal superficial e 
masseter
Exposição do arco 
zigomático
Tórax
Atrofia nas regiões 
infra e supraclavicular
Retração sub e 
intercostal
Visualização da fúrcula 
esternal
Membros 
superiores
Atrofia do músculo 
adutor do polegar e dos 
músculos interósseos 
da mão
Membros 
inferiores
Atrofia dos músculos 
do quadríceps e 
gastrocnêmio
Abdômen
Perda muscular da 
cintura pélvica
Abdômen escavado
Considerações sobre a avaliação de exames 
bioquímicos
Um dos fatores mais importantes a serem considerados na 
avaliação dos exames bioquímicos é a presença de inflamação ou 
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Avaliação Nutricional212
infecção. Quando isso acontece alguns parâmetros considerados 
antes para diagnóstico nutricional podem ser considerados. 
Vamos falar um pouco sobre a avaliação da inflamação como 
indicação do estado nutricional.
Inflamação
Sempre que o corpo enfrenta um processo de estresse 
metabólico agudo importante, ocorre uma resposta sistêmica 
chamada de resposta de fase aguda. 
Um processo de estresse metabólico agudo importante, 
trata-se de uma condição patológica repentino que gerou grande 
comprometimento a saúde do indivíduo. Esses eventos agudos 
podem deixar sequelas graves ou podem ser revertidos ao 
longo do tempo. São exemplos de estresse metabólico agudo 
importante: traumas (causados acidentes automobilísticos, por 
armas, entre outros); queimaduras; infartos; acidente vascular 
cerebral; infecções e/ou sepse, entre outros eventos. 
De uma maneira geral, as respostas metabólicas aos 
eventos agudos são caracterizadas por febre, produção de 
diversos hormônios contrarreguladores, leucocitose e produção 
de proteínas de fase aguda (PFA) pelo fígado. Toda essa resposta 
metabólica do organismo tem o objetivo de eliminar o agente 
causador da infecção e auxiliar no processo de reparo dos tecidos 
lesionados. Durante as reações metabólicas que acontecem 
durante o estresse metabólico, ocorre liberação de citocinas e 
outras substâncias consideradas mediadores que irão iniciar 
todas as alterações sistêmicas e localizadas.
Existem dois tipos de proteínas de fase aguda, as negativas 
e positivas. As proteínas negativas de fase aguda são: albumina, 
globulina e transferrina e as proteínas positivas de fase aguda 
são: a Proteína C-reativa (PCR), proteína amilóide sérica 
(PAS), haptoglobina, α-1 glicoproteína-ácida, ceruloplasmina, 
fibrinogênio, velocidade de hemossedimentação (VHS), proteína 
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Avaliação Nutricional 213
ligante de manose (PLM) e α-1-antitripsina. E dentre todas estas 
proteínas positivas de fase aguda as principais são: a PCR, a 
PAS e a haptoglobina que são liberadas pelos hepatócitos após a 
estimulação pelas citocinas.
Tanto as proteínas positivas e negativas de fase aguda são 
produzidas pelo fígado. Nos processos de estresse metabólico 
agudo, enquanto as proteínas negativas de fase aguda estarão 
REDUZIDAS na corrente sanguínea, as proteínas positivas de 
fase aguda estarão AUMENTADAS. Isso acontece porque o 
corpo sabiamente irá escolher o que está sendo mais solicitado e 
necessário no momento. Como a resposta inflamatória sistêmica 
exige a produção das proteínas positivas de fase aguda para 
regular o processo de melhora do organismo, o fígado irá 
reduzir a produção das proteínas plasmáticas e desviar o uso de 
nutrientes para síntese das proteínas positivas de fase aguda.
Para evitar erros de interpretações na avaliação nutricional 
bioquímica das proteínas séricas é imprescindível conhecer 
quais proteínas estão com a concentração alterada durante os 
processos inflamatórios/infecciosos. 
Como sugestão para aprofundar o conhecimento sobre o 
tema, sugiro a leitura dos seguintes artigos: 
a. Resposta de fase aguda, subnutrição e estado nutricional do ferro 
em adultos com AIDS, disponível em: https://bit.ly/2EYhVlP.
b. Síndrome da Resposta Inflamatória Sistêmica (SRIS), Um 
Desafio Diagnóstico, disponível em: https://bit.ly/2EMHiXw. 
ACESSE
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Avaliação Nutricional214
Mudança na interpretação das proteínas séricas
No indivíduo hospitalizado a interpretação das proteínas 
séricas podem apresentar algumas limitações (devido ao 
processo de inflamação/infecção. E para entendermos mais 
sobre a escolha do tipo de proteína considerando o diagnóstico 
nutricional vamos relembrar sobre vida média ou meia-vida de 
uma proteína.
Meia-vida em biologia é o tempo em que determinada 
substância ou célula reduzirá para 50% do valor inicial. E meia-
vida de uma proteína, que está presente na corrente sanguínea, 
representa o valor 50% menor da quantidade inicial. 
Vamos pensar, hipoteticamente, que ocorre uma síntese 
inicial de moléculas de albumina e o valor medido é de 5.000 
moléculas de albúmina. Como sua meia-vida é de 17 a 19 dias, 
após decorridos 17 a 19 dias da produção inicial de 5.000, uma 
nova medição indicaria 2.500 moléculas de albúmina na corrente 
sanguínea. Isso, imaginando que houve restrição na produção de 
albumina e está restrição durou tempo suficiente para reduzir 
asquantidades iniciais para metade do valor. No entanto, em 
condições normais e adequadas, as moléculas de proteínas vão 
sendo repostas à medida que vão “morrendo”. 
O fato de ter uma meia-vida considerada longa, é um dos 
fatores limitantes do uso albumina para detecção de alterações 
agudas do estado nutricional. Além da meia-vida longa, quando 
há ingestão energética e proteica reduzida ocorre também 
diminuição do catabolismo da albumina, como forma de 
compensar a produção reduzida. Este fator em associação com a 
sua meia-vida longa, evita a queda dos níveis plasmáticos dessa 
proteína, mesmo depois de uma semana de privação alimentar.
Com base nas informações revisadas, considerando o 
tempo de vida biológica das proteínas, veja abaixo em ordem 
crescente qual a proteína mais sensível (primeira) para determinar 
diagnóstico nutricional de desnutrição em hospitalizado e qual a 
menos sensível (última).
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Avaliação Nutricional 215
Figura 2: Diagnóstico nutricional desnutrição em hospitalizado
Fonte: Produzido pelos autores
Exames bioquímicos e monitoramento da nutrição
O Balanço nitrogenado (BN) é a diferença entre a 
quantidade de nitrogênio ingerida e excretada pelo organismo e 
pode ser definido pela seguinte fórmula: 
BN = N ingerido – N excretado
No qual, Nitrogênio ingerido = PTN dieta(g) ÷ 6,25 e o 
Nitrogênio excretado = *NUU de 24 horas + 4g (fecal + suor + 
N2 não protéico).
* Nitrogênio uréico urinário (NUU) = uréia urinária x 0,4665
A interpretação do resultado do cálculo do BN pode ser 
observada abaixo: 
Tabela 13: Interpretação dos resultados do cálculo do balanço nitrogenado
Interpretação Valor BN (g/dia) Objetivo
Equilíbrio 0 Manutenção Repleção
Anabolismo > 0 ou positivo 0 (zero) +2 a +4g/dia
Catabolismo < 0 ou negativo 
Fonte: MUSSOI et al, 2017
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Avaliação Nutricional216
Quando o resultado do BN é Equilíbrio: significa que a 
Ingestão de proteínas é equivalente/equilibrada com à excreção 
de proteína. É comum em pessoas saudáveis. O BN é Positivo 
quando a Ingestão de proteínas é maior que a excreção delas. Uma 
situação comum no processo de Anabolismo. O este processo é 
comum em crianças, durante a gravidez, adultos em estado de 
anabolismo (atletas), ou quando o corpo está se recuperando de 
lesão ou doença. O BN é Negativo quando a ingestão de proteínas 
é menor que a excreção. Esta situação é comum nos processos 
de catabolismo que é comum nas seguintes situações: DEP-
Desnutrição Energético-proteica, trauma, sepse, queimaduras, 
perdas de nutrientes pelo trato gastrointestinal, etc.
O BN verifica a eficácia da terapia nutricional e não pode 
ser considerado um indicador do estado nutricional.
Inquérito alimentar
A avaliação do inquérito alimentar mantém o mesmo 
raciocínio dos grupos anteriores com adição de algumas 
observações: 
 �A escolha do método vai depender do objetivo da avaliação;
 �A escolha do método vai depender de quem irá 
responder ou preencher;
 �A escolha do método vai depender dos recursos 
humanos disponíveis para avaliação do mesmo;
 �Dentre os disponíveis os mais usados na prática clínica 
são: Recordatório de 24h e o Registro Alimentar estimado;
 �O inquérito alimentar é uma forma de monitorar como 
anda a ingestão e o apetite dos doentes hospitalizados;
 �Além de servir para decidir o início da terapia nutricional, 
a avaliação do inquérito alimentar também é importante para 
monitorar a terapia nutricional, isto é, serve para avaliar se a 
conduta nutricional está funcionando ou não.
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Avaliação Nutricional 217
Não existe melhor método, existe o método mais adequado 
para ser usado em uma determinada situação.
E então? Gostou do que lhe mostramos? Aprendeu mesmo? 
Agora, só para termos certeza de que você realmente irá 
guardar o tema de estudo deste capítulo, vamos resumir tudo o 
que vimos. Você deve ter aprendido nesse módulo quais são os 
parâmetros mais usados em avaliação nutricional de pessoas 
hospitalizadas. Aprendeu como aplicá-los e interpretá-los na 
elaboração e definição do diagnóstico nutricional. Além disso 
conheceram também como interpretá-los de forma correta, 
considerando também quais são os principais fatores que 
podem limitar ou atrapalhar a interpretação dos indicadores 
usados na prática para fechar o diagnóstico nutricional. E 
aqui fechamos o conteúdo da nossa disciplina. Busque ler 
sobre as principais referências usadas para avaliação do 
estado nutricional. As principais referências foram muito 
citadas durante todo o livro.
RESUMINDO
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