AULA 8 - CARNES, AVES E PESCADOS (2)

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Dietética
Profª Izabela Alves Gomes
Carnes, Aves e 
Pescados
Carnes
Conceito
• É o conjunto de tecidos de cor e consistência características, que recobre o 
esqueleto dos animais
Porção comestível de qualquer espécie de animal.
Conjunto de tecidos (muscular, conjuntivo e adiposo) de cor e
consistência características que recobre o esqueleto de animais.
Estrutura
• Tecido muscular
• Tecido conjuntivo
Composto de feixes de fibras microscópicas de forma tubular, que se afinam nas extremidades. 
O tamanho dos feixes musculares e a quantidade de tecido conjuntivo, que os mantêm ligados, 
determinam a textura da carne, que será mais macia, quando as fibras apresentarem pequeno 
diâmetro
Estrutura
• A maciez da carne, depende da temperatura e do tempo de cocção
• O amaciamento do tecido conjuntivo ocorre entre 57-60°C
• Recomenda-se a cocção lenta, em temperatura baixa, para a carne rica em tecido
conjuntivo
Gordura
• Localizada entre as células do tecido conjuntivo
• Melhora o sabor, a suculência e a maciez da carne cozida, reduz o tempo de
cocção e diminui as perdas de sucos por evaporação
• ↑ temperatura de cocção → > perda de gordura para o meio de cocção
Cor da carne
Relação entre estrutura e maciez
• As partes mais exercitadas do animal são os músculos do pescoço, das pernas e
do quarto dianteiro, que têm paredes celulares mais espessas e tecido conjuntivo
menos denso, resultando em carne menos tenra
• Os cortes mais macios são: filé mignon, lombo e costelas; os mais duros são
acém, paleta, coxão duro e músculo
Qualidade da carne
• O glicogênio encontrado no músculo, continua desdobrando-se e, mesmo depois
de abatido, o animal produz glicose e ácido láctico
• Por não haver circulação, ambos depositam-se, fazendo com que a carcaça torne-
se rígida – uma condição conhecida como rigor mortis
• O ácido láctico tem uma ação reversível, agindo depois sobre as proteínas e
hidrolisando-as, fazendo com que o músculo volte a tornar-se macio
TÉCNICA DIETÉTICA BÁSICA
• Fresca ou congelada
• Congelamento: precipitação e desidratação de proteínas
perda do turgor e capacidade de embebidação
• Congelamento lento: formação de cristais que podem prejudicar a 
estrutura celular (perda de água, sais e albumina)
• Congelamento rápido: não há destruição celular
Qualidade da carne
Qualidade da carne
• Degelo: > vulnerabilidade para contaminação
• Carne descongelado nunca deve ser congelada novamente
Valor Nutritivo
✓ Fontes de proteínas de alto valor biológico
✓ 10 a 20% de proteínas
✓ 5 a 30% de gorduras
✓ Vitaminas A e de complexo B
✓ Minerais: Ferro, Cálcio, Zinco, Magnésio, Sódio e Potássio
Valor Nutritivo
Agentes Amaciadores
Ação mecânica: batedor mecânico; equipamento que contém várias lâminas que 
seccionam as fibras da carne, tornando-a mais macia
Ação enzimática: enzimas naturais (papaína ou bromelina) ou industrializadas, 
que promovem uma desorganização estrutural da fibra, fazendo com que haja 
aumento da acidez, resultando em consistência gelatinosa
Ação química: deixar a carne em vinha-d’alhos (temperos e vinagre ou vinho) por 
algum tempo. O pH ácido do vinha-d’alhos hidrolisa as proteínas (continuação da 
maturação natural conferida pelo ácido láctico)
Agentes amaciadores
Cocção
• Para os cortes de carne que contém pouco colágeno (paleta, acém, fraldinha, 
peito e capa de filé), deve-se utilizar o calor úmido no momento do preparo
• O calor seco pode ser utilizado em carnes mais macias (alcatra, lagarto, peito de 
frango e peixes), em preparações grelhadas e malpassadas
Ao ponto 60-70°C
Bem passada 70-80°C
Muito bem passada 80-90°C
Formas de preparo
• Bifes
• Fatiamento no sentido transversal à fibra
• Manter um pouco de gordura → sabor e maciez
• Espessura: 1 a 1,5cm
• Filé mignon: diferentes tipo de cortes
Formas de preparo
TÉCNICA DIETÉTICA BÁSICA
• Filé mignon: Medalhão
Bifes
TÉCNICA DIETÉTICA BÁSICA
• Filé mignon: Tornedó
Bifes
TÉCNICA DIETÉTICA BÁSICA
• Filé mignon: Chateaubriand
Bifes
TÉCNICA DIETÉTICA BÁSICA
• Filé mignon: Escalope
Bifes
TÉCNICA DIETÉTICA BÁSICA
Possuem tamanho e formato iguais
• Brochette ou espeto
Picados
TÉCNICA DIETÉTICA BÁSICA
• Goulash
Picados
TÉCNICA DIETÉTICA BÁSICA
• Picadinho
Picados
TÉCNICA DIETÉTICA BÁSICA
• Iscas
Picados
TÉCNICA DIETÉTICA BÁSICA
Moída
Assados
✓ Assados: 
Iniciar com o forno brando
Goteio: torna a carne seca, rendimento e volume menores
Carne bovina
• Todos os cortes possuem praticamente o mesmo valor nutritivo
• O que existe são formas corretas de preparação específicas para cada corte
• Existem carnes que proporcionam preparações rápidas enquanto outras
requerem preparações mais elaboradas
• Cor: deve estar muito vermelha
Quarto dianteiro
Peito (1): constituído de músculos e
fibras duras
Pescoço (2): um dos cortes com mais
gordura
Cupim (3): corte com bastante gordura
Acém (4): corte do lombo do boi, dura e
gordurosa
Braço, pá ou paleta (5): formado por
músculos, com muitos nervos e gordura
Ossobuco, músculo (6): formado por
músculos, consistência rija
Quarto Traseiro
Ponta de agulha (9): constituída pelas
últimas costelas, com músculos duros,
fibras grossas e compridas
Filé mignon (12): corte mais macio
localizado no dorso do animal
Fraldinha ou vazio(16): parede de carne
que forra o abdômen. Pacu (corte do
vazio)
Quarto Traseiro
✓ Contra filé (11): carne macia, de forma redonda
✓ Capa de filé (7): textura desigual e diversos nervos
✓ Alcatra (14): forma alongada e fibras semelhantes às do coxão mole
✓ Patinho (17): parte menos macia que a alcatra
✓ Coxão duro ou chã de fora (18): músculo grande, um pouco fibroso
✓ Coxão mole ou chã de dentro (19): músculo interior da perda,
arredondado, com fibras curtas e de consistência macia
Quarto Traseiro
✓ Lagarto (20): parte da coxa, formato arredondado e alongado. Magro, com
fibras longas e pouca gordura
✓ Aba de filé (8): corte menos macio que o filé mignon
✓ Maminha (15): corte tem sabor suave e textura macia
✓ Picanha (13): tem uma espessa camada de gordura, responsável pelo sabor,
suculência e maciez
✓ Filé de costela, Noix (18): usada no preparo de ensopados
Carne Magra Carne Gorda
Lagarto Picanha
Filé mignon Fraldinha
Coxão duro ou chã de fora Acém
Coxão molde ou chã de dentro Capa de filé
Patinho Filé de costela
Alcatra Contrafilé
Maminha Ponta de agulha
Músculo Braço, pá ou paleta
Aba de filé
Pescoço
Vísceras
• Órgãos internos de coloração vermelho-escura
• Fígado, coração, rins, língua: contêm alto teor de Ferro, vitaminas do 
complexo B e vitaminas A
• Miolos: ricos em lipídios
• Estômago e intestino (dobradinha): 11% de proteínas
VÍSCERAS UTILIZAÇÃO E CARACTERÍSTICAS
Fígado Cocção rápida para não endurecer. Deve ser temperado apenas no final da cocção. Os mais 
consumidos são o bovino e o de aves. O de aves é mais utilizado em ensopados, guisados 
ou sopas. O bovino pode ser preparado grelhado, frito, refogado ou como patê e 
croquetes.
Rim O bovino é o mais apreciado, sendo preparado cozido, frito ou grelhado.
Língua A bovina é a mais utilizada, tanto em feijoadas quanto fatiada servida ao molho. Deve ser 
limpa e fervida antes de seguir para outros tipos de preparo.
Moela Pode ser refogada, ensopada ou guisada. Muito apreciada em farofas, recheios e 
aperitivos.
Coração O bovino e o de aves são os mais utilizados. Tecido mais rijo, necessita de cocção mais 
lenta. O de aves é mais utilizado em churrascos, temperado em vinha d’alhos de véspera.
Tripa ou bucho Estômago de boi que é pré-preparado ainda nos abatedouros para a eliminação do odor 
desagradável. Muito utilizado em tiras, cozido na forma de ensopado (dobradinha). Os 
buchos de ovinos e caprinos são feitos recheados (prato típico do nordeste denominado 
buchada).
Carne de sol
• Culinária sertaneja nordestina
• Carne salgada e exposta ao sol forte
• Secagem rápida, formação de capa protetora → partede dentro úmida e 
suculenta
• Grelhada ou frita 
• Preparações: Maria Isabel, paçoca, carne de sol com aipim
Carne seca
• Carne salgada e armazenada em local seco
• Desidratação ao sol
• Cozimento demorado
• Preparações: arroz carreteiro, feijoada, carne seca desfiada (Roupa velha)
TÉCNICA DIETÉTICA BÁSICA
• Obtido pelo cozimento das cartilagens e dos tendões das patas
• Cozido, caldo ou geleia
Mocotó
TÉCNICA DIETÉTICA BÁSICA
✓ Timo:
• Glândula no pâncreas e na garganta do animal jovem
• Iguaria bastante apreciada
• Ris de veau
Timo
TÉCNICA DIETÉTICA BÁSICA
✓ Tutano:
• Medula dos ossos (fêmur e tíbia)
• Componente de molhos e acompanhamentos
• Músculo + osso = ossobuco
Tutano
Cortes Preparações
Pescoço Sopa, cozido
Acém Ensopado, refogado, assado de panela, picado
Peito Cozido, sopa, moído, carne recheada
Braço, pá ou paleta Ensopado, molho, moído, sopa, caldo, picado
Fraldinha Ensopado, refogado, assado de panela, espetinho, 
churrasco
Ponta de agulha Ensopado, sopa
Filé mignon Bife alto
Filé de costelas Ensopado, churrasco, cozido
Contrafilé Bife na chapa ou grelhado, rosbife, estrogonofe, 
churrasco, escalope, medalhão
Capa de filé Assado, refogado, ensopado
Alcatra Bife de chapa ou grelhado, refogado, assado, 
picadinho, espeto, escalope, medalhão, churrasco
Cortes Preparações
Patinho Assado, bife, almondegas, bife rolê, cubos, 
moído
Coxão duro ou 
chã de fora
Cozido, moído, caldo, ensopado, bife rolê, 
rosbife
Coxão mole ou 
chã de dentro
Assado, bife a rolê, refogado, à milanesa, 
estrogonofe, espetinho, picado, moído
Lagarto Assado, bife, rosbife, carpaccio, bife rolê
Músculos Sopa, ensopado, moído, caldo, cozido
Maminha de 
alcatra
Assado, bife, grelhado
Picanha Assado de panela, churrasco, espeto
Cupim Churrasco, assado, bife
Bisteca / chuleta Grelhada, na chapa, cozida
Tutano Cozido, sopa, caldo
Aves
Conceito
• Aves domésticas ou de caça utilizadas na alimentação
• Frango, peru, pato, faisão, codorna, chester, galinha-d’angola
Conceito
✓ Carnes de aves → melhor digestibilidade
✓ Composição lipídica: diferenciada de acordo com o tipo de 
tecido muscular ou adiposo
✓ Vitaminas e minerais: semelhantes às das carnes de 
mamíferos
• ↑Concentração de niacina e piridoxina
• ↓Concentração de Ferro
Cortes
• Peito: carne branca, macia e seca
• Baixa concentração de gordura 
• Pouco exercitado pela animal → ↓ desenvolvimento das fibras 
musculares
• Carne mais macia, porém com menor suculência
Cortes
• Coxa, sobrecoxa e asa:
• Podem ser usadas com ossos ou desossadas
• Asas: apresenta maior proporção de pele e ossos em
relação à quantidade de carne
• Maior proporção de gordura e colesterol
Miúdos
• Fígado, moela e coração
• Pés: colágeno
• Pescoço: parte escura com pequenos ossos
Amaciamento
• Vinha d’alhos (vinho/ vinagre, alho, louro, pimenta..) → maciez e sabor
Formas de preparo
• Cozidas, grelhadas, assadas, fritas...
• Tamanho e idade: tempo de cocção
AVES CARACTERÍSTICAS MÉTODOS DE 
COCÇÃO
Frango de 
leite ou 
galeto
Ave com até 3 meses de idade, cerca de 600g de 
peso; carne macia, com cartilagens e ossos moles, 
pouca gordura e gosto não muito forte.
Grelhar, assar, 
fritar e 
churrasco
Frango 
comum
Entre 3 e 7 meses, peso de mais de 1 Kg. Em geral, 
animais machos (fêmeas são destinadas para 
postura de ovos). Carne com sabor mais acentuado, 
um pouco de gordura, ossos mais firmes e 
cartilagens mais duras.
Assar, grelhar, 
fritar ou 
ensopar
Galo ou 
galinha
Aves adultas com mais de 7 meses, com peso de 
1,5Kg. Carne bem saborosa. Galo tem carne mais 
firme, menos gordura e precisa de mais tempo de 
cocção.
Ensopados e 
canjas
Frango capão Frango castrado (engorda mais). Abatido com cerca 
de 7 meses e pesa mais de 1,5Kg. Carne muito 
saborosa e bastante gordura.
Assar
TÉCNICA DIETÉTICA BÁSICA
AVES CARACTERÍSTICAS MÉTODOS DE 
COCÇÃO
Pato A pele deve ser flexível e lisa, com aparência seca. O corpo é 
comprido com peito estreito.
Assar (inteiro), 
fritar, grelhar 
(peito)
Ganso O peito é cheio, com osso dorsal flexível. A pele deve ser 
clara e lisa. Deve ter gordura amarela na cavidade do corpo. 
Assar, assar na 
panela, refogar, 
ensopar (pedaços)
Tetraz A pele deve ser úmida e fresca, e a carne vermelho escura, 
sem qualquer marca de tiro.
Assar no forno e 
na panela, 
refogar, ensopar, 
caçarola
Galinha 
D’angola
O peito é longo e magro. A pele deve ser dourada, e a carne, 
gorda e escura. 
Assar com 
toucinho, assar na 
panela, caçarola
TÉCNICA DIETÉTICA BÁSICAAVES CARACTERÍSTICAS MÉTODOS DE 
COCÇÃO
Perdiz A ave deve ser cheia, com carne clara e macia, e deve possuir 
cheiro característico de caça. 
Assar no forno e 
na panela, 
refogar, ensopar e 
caçarola
Faisão Deve possuir boa forma e não ter marcas de tiro. Os
membros devem estar intactos (sem fraturas). Deve possuir 
um forte cheiro de caça.
Assar no 
toucinho, ensopar 
e refogar
Codorna Deve possuir bastante carne. Forma arredondada. Assar no forno e 
na panela, 
refogar, grelhar, 
fazer churrasco e 
caçarola
Peru Deve ser cheio, com peito e coxa gordos. A carne deve ser 
úmida e sem marcas. Cheiro deve ser suave.
Assar (inteiro), 
refogar, caçarola 
(pedaços), fritar
TÉCNICA DIETÉTICA BÁSICA
Cortes de carne de frango Preparações
Peito Grelhado, assado, à milanesa, estrogonofe
Coxa e sobrecoxa Grelhada, frita, ensopada
Asa Assada, grelhada, ensopada
Coxinha de asa Grelhada, ensopada, frita, cozida
Miúdos Fritos, refogados, em recheio, com arroz, no 
espeto, farofa, patê
Pés Caldo, sopa, galantine
Pescoço Sopa, caldo
Fonte: Philippi, 2006
Pescados
Conceito
• Todos os animais aquáticos de água doce ou salgada que servem de alimento
• Carne, ovas e ovos e derivados
Classificação
✓ Classificação:
• Peixes 
• Mariscos Moluscos
Crustáceos
• Quelônios
Mariscos
o Crustáceos: carapaça dura 
• Astaxantina (pigmento esverdeado) → Astaceno (Vermelho quando cozido)
• Camarão, lagosta e caranguejo
Moluscos
o Podem apresentar conchas (valvas)
• 1 concha: caracóis e escargot
• 2 conchas: mexilhões, ostras e sururu
• Sem concha: lula e polvo
Quelônios
• Carne com carapaça
• Tartarugas
Peixes
• Animais aquáticos com esqueleto ósseo ou cartilaginoso
• Guelras
• Peixes migratórios são mais gordurosos e possuem músculo escuro
• Atum, sardinha, bagre, tainha, anchova, arenque, cavala e salmão
• Marítimo - Água salgada: pescada, sardinha, atum, bacalhau, pargo, robalo,
linguado, tainha, cação, namorado, badejo, corvina, salmão, cavala, bonito,
camarão, lula, lagosta, siri, polvo e ostra.
PEIXES DE ÁGUA SALGADA
PEIXES DE ÁGUA 
DOCE
Valor nutricional
• Magro: até 6% de gordura: pescadinha, robalo, linguado, bonito, truta,
namorado, badejo, vermelho
• Gordo: 6 a 15% de gordura: ricos em gorduras; salmão, cavala, carpa, atum,
tainha, merluza, sardinha, arenque.
• Cálcio
• ↓ conteúdo de tecido conjuntivo: > digestibilidade
Características
• Peixes
Carne firme, elástica e resistente
à pressão dos dedos;
Carne branca ou rosada
com reflexos madrepérola;
Cauda firme na direção do corpo;
Cheiro característico
Olhos salientes e brilhantes;
Guelras róseas ou vermelhas, úmidas e brilhantes
Ventre roliço, firme (não deve estar abaulado)
Escamas brilhantes e bem aderidas à pele
Características
Moluscos: Conchas duras e bem ajustadas
Carne sólida, de cor clara e brilhante, livre de impurezas
Cheiro característico, gosto agradável.
Alterado: Conchas mal ajustadas e separadas 
Carne ressecada, descorada ou escura
TÉCNICA DIETÉTICA BÁSICA
Camarões: Carne firme, cor branco-acinzentada (rosada quando cozida)
Cheiro e gosto característicos e agradáveis
Alterado: Carne pouco firme, de cor escura, azulada ou esverdeada
Cheiro e gosto fortes, acres e desagradáveis
Características
TÉCNICA DIETÉTICA BÁSICA
Lagostas,
Siris e caranguejos: adquirir ainda vivos, de preferência
Alterado: Modificações de coloraçõesdorsal e ventral (barriga preta)
Sabor, textura e odor amoniacal
Aspecto gelatinoso com opacidades da carne
Características
TÉCNICA DIETÉTICA BÁSICA
Polvo e lula: Pele lisa e úmida
Olhos vivos, salientes nas bordas
Carne consistente e elástica
Cheiro característico
Características
TÉCNICA DIETÉTICA BÁSICA
✓ Desperdício natural: 
vísceras, escamas, cauda e nadadeiras
Cabeça e espinhaço → caldos, gelatinas, moquecas e no 
preparo (sardinha frita)
↑ Cálcio e Fósforo
Rendimento variável
Pré-preparo
TÉCNICA DIETÉTICA BÁSICA
Fonte: Philippi, 2006
Tipo de peixe Perda em 1 
kg 
% Aproveitamento em 1 
kg
Arraia 0,350 35 0,650
Badejo 0,130 15 0,870
Garoupa 0,190 19 0,810
Merlusa 0,320 32 0,680
Namorado 0,250 25 0,750
Pescadinha 0,150 15 0,850
Tainha 0,310 31 0,690
Pré-preparo
TÉCNICA DIETÉTICA BÁSICA
✓ Cozinha facilmente (↓ tecido conjuntivo)
✓ Assado, cozido, grelhado ou frito
Preparo
TÉCNICA DIETÉTICA BÁSICA
Fonte: Philippi, 2006
Fruto do mar Preparações
Peixe Ao molho, empanado, frito, grelhado, ensopado, à milanesa, à escabeche, marinado, 
defumado, sashimi
Camarão Ao molho, alho e óleo, refogado, ao vapor, ao leite de coco, ao molho branco, com 
arroz
Mexilhão Com molho vinagrete ou limão, caldo, ensopado, assado, cozido
Ostra Crua na própria concha com limão, assada, gratinada, caldo
Vôngole Cozido com molho vinagrete, em molhos para massas, refogado, com arroz
Caranguejo Cozido, patinha à milanesa ou frita, torta, casquinha
Siri Casquinha, cozido, mariscada
Lagosta Assada, cozida, frita
Polvo Refogado, frito, ao molho, ensopado, sashimi
Preparo
Suínos
TÉCNICA DIETÉTICA BÁSICA
Porco é descendente do javali criado para alimentação humana.
Leitão = porco jovem
Presunto, toucinho, miúdos, embutidos e defumados
Conceito
TÉCNICA DIETÉTICA BÁSICA
✓ Valor nutricional:
• Fonte de vitaminas A e B, Cálcio, ferro e Fósforo
• Atualmente, criados em condições higiênicas
• Risco de parasitoses (teníase e triquinose) → importância de 
cozinhar bem (75°C centro geométrico)
Conceito
TÉCNICA DIETÉTICA BÁSICA
✓ Características sensoriais:
Carne de porco rosada e firme
Gordura branca e consistente
Conceito
TÉCNICA DIETÉTICA BÁSICA
Pré-preparo
TÉCNICA DIETÉTICA BÁSICA
✓ Cortes:
• Pernil: parte traseira Alcatra: parte traseira 
Pré-preparo
TÉCNICA DIETÉTICA BÁSICA
• Barriga: uma das peças mais gordurosas
Da barriga saem as costelas, o bacon, toucinho e quase todos os produtos suínos
processados.
• Costela: parte de carne retirada da caixa torácica ≠ da costeleta (parte
traseira da coluna)
Pré-preparo
TÉCNICA DIETÉTICA BÁSICA
• Lombo: Parte superior do dorso. Parte nobre do porco
• Carré: lombo com osso
• Filé mignon: É um dos cortes mais nobres e mais magros, e por 
conseqüência um dos mais caros
Pré-preparo
TÉCNICA DIETÉTICA BÁSICA
• Picanha: parte mais irrigada do animal, recoberta por uma camada densa de 
gordura, que ajuda a distribuir o sabor durante a cocção
• Paleta (braço ou pá):usado na produção de embutidos
• Joelho: típico da culinária alemã (Eisbein)
• Pé: na Feijoada juntamente com rabo, língua, orelha e focinho 
Pré-preparo
TÉCNICA DIETÉTICA BÁSICA
Fonte: Philippi, 2006
Cortes de carne 
suína
Preparações
Acém Refogado, frito, grelhado, picado
Papada Torresmo
Paleta Assado, guisado, hambúrguer
Lombo Assado, grelhado, medalhão, escalope
Costela Frita, assada
Barriga Toucinho e bacon
Pernil Assado, presunto e tender
Joelho Sopa, cozido, feijoada, Eisben
Toucinho Torresmo
Preparo
Ovinos
TÉCNICA DIETÉTICA BÁSICA
Cordeiro: animal entre 4 meses e 1 ano
Carneiro: animal adulto e castrado 
Ovelha: leite e lã
Conceito
TÉCNICA DIETÉTICA BÁSICA
• Textura lisa, macia, coloração rosa avermelhada;
• Consistência firme
Cordeiro
• Paleta, pá
• Lombo
• Carré
• Selle
• Medalhões
• Bisteca
• Costelinhas
• T-Bone
• Peito
• Pescoço
Cordeiro
TÉCNICA DIETÉTICA BÁSICA
Cabrito: animal entre 2 meses a 3 meses
Cabra e bode (fêmea/macho): animal adulto
Animais velhos possuem carne escura e desagradável
Caprinos
TÉCNICA DIETÉTICA BÁSICA
❑ Sabor variável conforme as carnes, temperos e quantidade de gordura que 
compõem o embutido
❑ Processo de fabricação: Secagem, defumação e cozimento
❑ Maturação para apuração do sabor
Embutidos
TÉCNICA DIETÉTICA BÁSICA
✓ Bacon: parte gorda da barriga do porco, defumado e cortado em fatias
Embutidos
TÉCNICA DIETÉTICA BÁSICA
✓ Chouriços: mistura de carne de porco, pimentão, alho, cravo e vinho em 
tripas que são defumadas
Tipos: chouriço mouro, de carne e de sangue
Embutidos
TÉCNICA DIETÉTICA BÁSICA
✓ Paio: Lombo de porco com pimentas, sal e alho envolvidos no peritônio 
do porco
Embutidos
TÉCNICA DIETÉTICA BÁSICA
✓ Mortadela: Carne de porco e toucinho condimentado
Tipos: ao natural ou com recheios (azeitonas)
Embutidos
TÉCNICA DIETÉTICA BÁSICA
✓ Presunto: perna traseira do porco salgada e defumada.
Presunto cru: secagem por no mínimo 6 meses
Presunto cozido: salgado e defumado
Embutidos
TÉCNICA DIETÉTICA BÁSICA
✓ Salsicha: 
“Frankfurter”: carne de porco magra e temperos
“Vienense”: carne de porco e de vaca
Embutidos
TÉCNICA DIETÉTICA BÁSICA
✓ Salame: carne de porco ou carnes misturadas com temperos
envolvida com pele recoberta por parafina
Embutidos