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<p>DESCRIÇÃO</p><p>A Técnica Dietética e as modificações dos alimentos durante as etapas de pré-preparo e preparo, como a preservação do valor nutritivo e as</p><p>alterações em suas características sensoriais.</p><p>PROPÓSITO</p><p>A Técnica Dietética é importante pois, por meio dela, você inicia o contato com a principal ferramenta de trabalho para o nutricionista: os alimentos.</p><p>Vamos analisar a melhor técnica de seleção, a higienização, o preparo e a conservação dos alimentos, e como eles podem ser modificados durante</p><p>todas essas etapas.</p><p>OBJETIVOS</p><p>MÓDULO 1</p><p>Reconhecer a importância da Técnica Dietética para manutenção do valor nutritivo, das características sensoriais e das boas condições higiênico-</p><p>sanitárias dos alimentos</p><p>MÓDULO 2</p><p>Empregar as boas práticas e as fichas técnicas de preparo para o bom funcionamento do laboratório dietético</p><p>INTRODUÇÃO</p><p>Você já parou para pensar o que é Técnica Dietética e por que deve aprendê-la?</p><p>A busca por hábitos saudáveis vem sendo uma constante na vida moderna. Os meios de comunicação cada vez mais têm mostrado inúmeros fatores</p><p>que influenciam a qualidade de vida da população e as escolhas alimentares dos indivíduos. A população está mais conscientizada acerca da</p><p>importância de se ingerir alimentos que favoreçam a saúde, entretanto, a busca pelo prazer ao se alimentar também vem sendo cada vez mais</p><p>constante. Dessa forma, a junção entre duas áreas é de suma importância: a Nutrição e a Gastronomia!</p><p>Aqui, vamos reconhecer a importância dessas duas ciências andarem juntas, pois é isso que a Técnica Dietética propõe, uma vez que estuda os</p><p>processos culinários aos quais os alimentos são submetidos, desde a seleção, passando pelas modificações que eles irão sofrer durante o preparo,</p><p>até o consumo final, sempre com o objetivo de preservar o valor nutritivo e alcançar as características sensoriais desejadas para cada alimento.</p><p>Como podemos ver, a Técnica Dietética une a Nutrição, que é a ciência que estuda os alimentos, seus nutrientes, sua ação e interação na saúde e</p><p>na doença, e a Gastronomia, que é o ramo que abrange a culinária, as bebidas, os insumos usados na alimentação, e, em geral, todos os aspectos</p><p>culturais associados, preocupando-se com o requinte da alimentação, incluindo a forma como os alimentos são preparados e como são apresentados</p><p>e servidos. É isso que iremos aprender a seguir.</p><p>Aviso: orientações sobre unidades de medida.</p><p>ORIENTAÇÕES SOBRE UNIDADES DE MEDIDA</p><p>Em nosso material, unidades de medida e números são escritos juntos (ex.: 25km) por questões de tecnologia e didáticas. No entanto, o Inmetro</p><p>estabelece que deve existir um espaço entre o número e a unidade (ex.: 25 km). Logo, os relatórios técnicos e demais materiais escritos por você</p><p>devem seguir o padrão internacional de separação dos números e das unidades.</p><p>MÓDULO 1</p><p> Reconhecer a importância da Técnica Dietética para manutenção do valor nutritivo, das características sensoriais e das boas condições</p><p>higiênico-sanitárias dos alimentos</p><p>CONCEITOS</p><p>Para iniciarmos nossos estudos sobre Técnica Dietética, é importante entendermos os conceitos a seguir:</p><p>TÉCNICA DIETÉTICA “É UMA DISCIPLINA QUE, ALICERÇADA NAS CIÊNCIAS EXATAS,</p><p>ESTUDA AS PREPARAÇÕES A QUE SÃO SUBMETIDOS OS ALIMENTOS E AS</p><p>MODIFICAÇÕES QUE ELES SOFREM DURANTE OS PROCESSOS CULINÁRIOS, SENDO</p><p>QUE ESSES PROCEDIMENTOS DEVERÃO SER UNIFORMES E PADRONIZADOS PARA</p><p>CADA TIPO DE ALIMENTO UTILIZADO”</p><p>ORNELAS, 2007, págs. 1 e 2</p><p>javascript:void(0)</p><p>Foto: Shutterstock.com</p><p>Alimentos</p><p>“Alimento é toda substância ou mistura de substâncias, no estado sólido, líquido, pastoso ou qualquer outra forma adequada, destinada a fornecer ao</p><p>organismo humano, os elementos normais à sua formação, manutenção e desenvolvimento” (DECRETO-LEI Nº 986/1969).</p><p></p><p>Foto: Shutterstock.com</p><p>ALIMENTOS IN NATURA</p><p>Exige apenas a remoção de sua parte não comestível para consumo imediato. São aqueles alimentos obtidos diretamente de plantas ou de animais</p><p>(como folhas e frutos ou ovos e leite) e adquiridos para consumo sem que tenham sofrido qualquer alteração após deixarem a natureza.</p><p>ALIMENTOS MINIMAMENTE PROCESSADOS</p><p>São alimentos in natura que, antes de sua aquisição, foram submetidos a alterações mínimas. Exemplos incluem grãos secos, polidos e empacotados</p><p>ou moídos na forma de farinhas, raízes e tubérculos lavados, cortes de carne resfriados ou congelados e leite pasteurizado (BRASIL, 2014).</p><p>javascript:void(0)</p><p>Foto: Shutterstock.com</p><p></p><p></p><p>Foto: Shutterstock.com</p><p>ALIMENTOS PROCESSADOS:</p><p>São fabricados pela indústria com a adição de sal ou açúcar ou outra substância de uso culinário a alimentos in natura para torná-los duráveis e mais</p><p>agradáveis ao paladar. São produtos derivados diretamente de alimentos e são reconhecidos como versões dos alimentos originais. São usualmente</p><p>consumidos como parte ou acompanhamento de preparações culinárias feitas com base em alimentos minimamente processados (BRASIL, 2014).</p><p>ALIMENTOS ULTRAPROCESSADOS</p><p>São formulações industriais feitas inteira ou majoritariamente de substâncias extraídas de alimentos (óleos, gorduras, açúcar, amido, proteínas),</p><p>derivadas de constituintes de alimentos (gorduras hidrogenadas, amido modificado) ou sintetizadas em laboratório com base em matérias orgânicas,</p><p>como petróleo e carvão (corantes, aromatizantes, realçadores de sabor e vários tipos de aditivos usados para dotar os produtos de propriedades</p><p>sensoriais atraentes) (BRASIL, 2014).</p><p>Foto: The Escape of Malee / Shutterstock.com</p><p></p><p></p><p>Foto: Shutterstock.com</p><p>ALIMENTOS TRANSGÊNICOS</p><p>Os alimentos contendo OGMs são aqueles que tiveram introduzido entre seus genes um novo gene ou um fragmento DNA visando ao enriquecimento</p><p>dos produtos.</p><p>ALIMENTOS ORGÂNICOS</p><p>São aqueles produzido com o uso do solo equilibrado (química, física e biologicamente), ou seja, um solo vivo, com boas condições para que a</p><p>plantação se desenvolva e produza um alimento sadio e sem resíduos tóxicos (fertilizantes químicos e agrotóxicos).</p><p>Foto: Shutterstock.com</p><p></p><p></p><p>Foto: Shutterstock.com</p><p>ALIMENTOS HIDROPÔNICOS</p><p>São aqueles produzidos em ambiente protegido, como as estufas, fora do solo, e com adubos químicos facilmente diluídos em água.</p><p>ALIMENTOS LIGHT</p><p>São alimentos com redução de 25% de qualquer de seus ingredientes (ex.: açúcar, sal, gordura).</p><p>Foto: Openfoodfacts.</p><p></p><p></p><p>Foto: Openfoodfacts.</p><p>ALIMENTOS DIET</p><p>São alimentos com redução de 100% de qualquer de seus ingredientes (ex.: açúcar, sal, gordura). Normalmente, são formulados para dietas de</p><p>restrição, de forma que sua composição atenda às necessidades dietoterápicas especiais.</p><p>ALIMENTOS ENRIQUECIDOS</p><p>São aqueles alimentos em que foi adicionado um ou mais nutrientes essenciais contidos naturalmente ou não no alimento, no objetivo de reforçar o</p><p>seu valor nutricional, ou ainda prevenir e corrigir deficiências nutricionais observadas na alimentação da população ou de grupos específicos (ex.:</p><p>farinha de trigo enriquecida com ferro e ácido fólico).</p><p>Foto: Openfoodfacts.</p><p></p><p></p><p>Foto: Shutterstock.com</p><p>ALIMENTOS FUNCIONAIS</p><p>Aqueles alimentos ou nutrientes capazes de proporcionar algum efeito benéfico à saúde quando consumido com frequência.</p><p> MATÉRIA-PRIMA:</p><p>Substância em estado bruto que, para se fazer uso, precisa sofrer um tratamento e/ou transformação de natureza física, química ou biológica.</p><p> PRODUTOS ALIMENTÍCIOS:</p><p>Todo alimento resultante da transformação da matéria-prima alimentar ou produto in natura, adicionado ou não de substâncias permitidas, obtido por</p><p>processo tecnológico adequado.</p><p> ADITIVOS INTENCIONAIS:</p><p>Substâncias, naturais ou artificiais, dotadas ou não de valor nutritivo adicionadas ao alimento com a finalidade de agregar qualidade.</p><p> NUTRIENTES:</p><p>São todas as substâncias químicas indispensáveis para a saúde e a atividade do organismo. Ex.: carboidratos, proteínas, lipídios, vitaminas e</p><p>minerais.</p><p> CULINÁRIA:</p><p>É a arte de modificar os alimentos, tornando-os mais atrativos sensorialmente e de mais fácil digestão (ORNELLAS, 2007).</p><p> GASTRONOMIA:</p><p>É a arte de combinar os alimentos e extrair deles o sabor soberano, buscando acentuar os sentidos do consumidor (ORNELLAS, 2007).</p><p> PREPARAÇÕES:</p><p>Alimentos que passaram por processamento culinário e que, normalmente, incluem mais de um ingrediente no preparo.</p><p>OBJETIVOS DA TÉCNICA DIETÉTICA</p><p>Os objetivos da Técnica Dietética podem ser classificados em:</p><p> Operacional</p><p> Dietético</p><p> Nutricional</p><p> Higiênico</p><p> Digestivo</p><p> Sensorial</p><p> Econômico</p><p> Sustentável</p><p>Agora vamos entender cada um deles:</p><p>OPERACIONAL</p><p>Planejar as preparações de acordo com os recursos disponíveis (utensílios, equipamentos, mão de obra), e organizar as etapas de preparo, separando</p><p>devidamente os ingredientes necessários por meio do mise en place — termo de origem francesa que significa “colocado em ordem ou posto no</p><p>lugar”.</p><p>Foto: Shutterstock.com</p><p> Mise en place.</p><p>DIETÉTICO</p><p>Sempre devemos nos preocupar em adequar a forma de preparo dos alimentos às necessidades dos indivíduos que irão consumir a refeição.</p><p>NUTRICIONAL</p><p>O processo de preparo de alimentos deve ser devidamente controlado no sentido de evitar perdas demasiadas de nutrientes. Os alimentos</p><p>apresentam características nutricionais próprias que devem ser levadas em consideração em diferentes etapas do seu preparo, desde o</p><p>armazenamento até a distribuição. Sempre haverá expectativa de alteração do valor nutricional dos alimentos submetidos ao preparo, entretanto, o</p><p>grau de alteração pode ser reduzido a um mínimo possível, quando são aplicadas as técnicas apropriadas de preparo dos alimentos. Cozinhar bem, no</p><p>sentido de saber preparar pratos complicados, não significa cozinhar corretamente. O ideal é poder aliar uma coisa à outra: técnica e arte.</p><p>HIGIÊNICO</p><p>Os alimentos podem agir como veículos de agentes patológicos e/ou de substâncias tóxicas. O processo de preparo deve ser realizado respeitando-se</p><p>as boas práticas de produção, visando à obtenção de alimentos adquiridos de fontes seguras de produção, com boa qualidade microbiológica e de</p><p>acordo com os padrões preconizados na legislação brasileira. O controle higiênico sanitário é fundamental na produção de refeições, pois de nada</p><p>adiantaria a distribuição de alimentos com alto valor nutricional se estivessem contaminados, o que iria de encontro ao compromisso maior dos</p><p>nutricionistas: a promoção da saúde humana.</p><p>DIGESTIVOS</p><p>Mediante a aplicação de métodos de preparo adequados, pode-se produzir alimentos com graus de digestibilidade diferenciados. Sabe-se que as</p><p>modificações dos alimentos, sob o ponto de vista nutricional e estrutural, podem ocorrer paralelamente às alterações induzidas pelos processos de</p><p>digestão.</p><p>SENSORIAL</p><p>Preparar os alimentos de forma que fiquem sensorialmente atraentes para o consumo, despertando os sentidos. Além dos aspectos nutricionais,</p><p>higiênicos e digestivos, é necessário preservar ou melhorar a atratividade dos alimentos, aplicando técnicas de preparo que possam promover ou</p><p>realçar seu sabor, cor, aroma e consistência/textura. Alimentos com bom aspecto sensorial agem como estimuladores de apetite e garantem a boa</p><p>aceitação e a satisfação dos consumidores. O estímulo ao consumo alimentar é de grande importância, pois é um meio pelo qual se pode promover a</p><p>ingestão satisfatória de nutrientes. E a satisfação dos indivíduos representa um ponto positivo à manutenção do bom estado psicológico, criando</p><p>condições propícias à boa recuperação, à manutenção e ao desenvolvimento do organismo humano.</p><p>ECONÔMICO</p><p>Ao planejar um cardápio e escolher as preparações, sempre devemos considerar aspectos como safra, custo, disponibilidade local, desperdício e</p><p>outros fatores que, de certa forma, podem interferir no valor final da preparação.</p><p>SUSTENTÁVEL</p><p>Para o planejamento de cardápios, precisamos também atribuir aspectos relacionados à diminuição do consumo de energia, água e utilização de</p><p>recursos que causem menos impacto ambiental. Preparações vegetarianas ou veganas, ou que utilizem aproveitamento integral dos alimentos, por</p><p>exemplo, atendem à expectativa de um cardápio mais sustentável.</p><p>CRITÉRIOS RELACIONADOS ÀS CARACTERÍSTICAS DOS</p><p>ALIMENTOS</p><p>Quando preparamos um alimento, devemos observar suas características para escolher a melhor técnica de preparo, tanto para minimizar perdas</p><p>nutricionais quanto para melhorar aspectos sensoriais.</p><p>A seguir, veremos alguns critérios relacionados às características dos alimentos:</p><p>CARACTERÍSTICAS FÍSICAS: ASPECTO, COR, AROMA, SABOR, CONSISTÊNCIA E</p><p>TEXTURA.</p><p>ESTADO FÍSICO</p><p>EMULSÃO</p><p>SUSPENSÃO/SOLUÇÃO</p><p>ESTADO SÓLIDO</p><p>ESPUMAS</p><p>AEROSSOL</p><p>Emulsão, suspensão, solução, estado líquido, estado sólido, estado viscoso.</p><p>Caracteriza-se por uma fase micelar líquida e uma fase dispersante líquida. Ex.: leite, creme de leite, maionese, entre outros.</p><p>Caracteriza-se por uma fase micelar sólida e uma fase dispersante líquida (geleias, gorduras, pastas, purês).</p><p>Caracteriza-se por uma fase micelar líquida e uma fase dispersante sólida (manteiga, margarina, chocolate) ou por fases micelar e dispersante sólidas</p><p>(caramelos de açúcar parcialmente cristalizados).</p><p>Caracteriza-se por uma fase micelar gasosa e uma fase dispersante líquida (espuma de cerveja, clara de ovo em neve, cremes batidos). Há também</p><p>as espumas sólidas, que se caracterizam por uma fase micelar gasosa e uma fase dispersante sólida (pão, bolo, sorvete, picolé).</p><p>Caracteriza-se por uma fase micelar sólida e uma fase dispersante gasosa (humos) ou por uma fase micelar líquida e outra dispersante gasosa</p><p>(neblina/névoa).</p><p>CARACTERÍSTICAS BIOLÓGICAS: MODIFICAÇÃO POR AÇÃO DE FERMENTOS,</p><p>ENZIMAS OU BACTÉRIAS.</p><p>COMPOSIÇÃO QUÍMICA</p><p>Nutrientes sofrem alterações pelas operações e pelos tratamentos empregados na cozinha.</p><p>CARACTERÍSTICA FÍSICO-QUÍMICA:</p><p>SOLUBILIDADE</p><p>Refere-se à capacidade de um alimento em se dissolver em outro alimento. Ex.: farinha de trigo em leite; leite em pó, açúcar ou café solúvel em água.</p><p>TERMOLABILIDADE E TERMOESTABILIDADE</p><p>É a temperatura em graus que o alimento apresenta e tem influência sobre o sabor. Depois da ingestão, os alimentos tendem a equilibrar a sua</p><p>temperatura com a do organismo, ao passar pela boca e pelo esôfago. A rapidez com que isso ocorre varia com a consistência do alimento e a forma</p><p>como são ingeridos. Classificação: frio, morno, gelado, ambiente e quente.</p><p>PROPRIEDADES ESPECÍFICAS DE HIDRATAÇÃO</p><p>Capacidade do alimento em adsorver líquido.</p><p>GELATINIZAÇÃO</p><p>Capacidade do alimento em formar gel ou gelatina. Ex.: gelatinização do amido.</p><p>COAGULAÇÃO</p><p>Capacidade do alimento de se converter em sólido. Ex.: coagulação do leite, do ovo ou das carnes.</p><p>HIDRÓLISE POR AÇÃO DE COCÇÃO, ENZIMAS, BACTÉRIAS OU ÁCIDOS:</p><p>Capacidade do alimento de hidrolisar. A reação de hidrólise constante na reação da água com fixação de íons de hidrogênio ou íons hidroxila,</p><p>provocando a quebra do nutriente. Ex.: a proteína do leite é hidrolisada pela ação de bactérias na produção de iogurte.</p><p>FATORES QUE MODIFICAM OS ALIMENTOS</p><p>As fases de preparo dos alimentos são caracterizadas pela associação de fatores que modificam os alimentos e também pelas perdas de nutrientes</p><p>que ocorrem em maior ou menor grau. Dependendo da técnica empregada, os fatores que modificam os alimentos podem ser:</p><p>Foto: Shutterstock.com</p><p> Imagem representativa de união.</p><p>FÍSICOS:</p><p>Subdivisão, dissolução, união e temperatura.</p><p>Foto: Shutterstock.com</p><p> Imagem representativa de ação de ácidos.</p><p>QUÍMICOS:</p><p>Cocção, ação das enzimas e ação dos ácidos e álcalis, reações e combinações químicas.</p><p>Foto: Shutterstock.com</p><p> Imagem representativa do crescimento da massa de pão por fermentação.</p><p>BIOLÓGICOS:</p><p>Fermentos ou enzimas, bactérias e fungos.</p><p>ETAPAS DO PREPARO DE ALIMENTOS PARA CONSUMO</p><p>A seguir, falaremos das principais etapas de preparo dos alimentos.</p><p>OPERAÇÕES PRELIMINARES</p><p>São chamadas de operações preliminares (ou pré-preparo) aquelas a que são submetidos os alimentos antes de sua cocção final ou não.</p><p>Compreendem as operações de limpeza (lavar, limpar, desinfetar), divisão (separar, picar, cortar) ou mistura</p><p>(PHILIPPI, 2014). Exemplos de</p><p>operações de pré-preparo: limpar, separar, lavar, descascar, picar, misturar (fatores físicos).</p><p>PESAGEM</p><p>Obtenção de medidas exatas para reprodução de receitas.</p><p>LIMPEZA</p><p>Lavagem ou higienização de frutas, legumes e verduras, e retirada de peles e tecidos conectivos de produtos cárneos.</p><p>SUBDIVISÃO SIMPLES</p><p>Cortar, picar, triturar e homogeneizar</p><p>CORTAR: DIVIDIR O ALIMENTO EM PEDAÇOS MENORES, UTILIZANDO FACAS OU</p><p>LÂMINAS.</p><p>PICAR: DIVIDIR O ALIMENTO EM PEDAÇOS MENORES, UTILIZANDO MEIOS</p><p>MANUAIS OU MÁQUINAS.</p><p>TRITURAR: DIVIDIR O ALIMENTO EM PEQUENOS PEDAÇOS, TORNANDO-O</p><p>HOMOGÊNEO, USANDO MEIOS MANUAIS OU MÁQUINAS.</p><p>HOMOGENEIZAR: DIVIDIR O ALIMENTO EM PEDAÇOS MUITO PEQUENOS POR MEIO DE</p><p>HOMOGENEIZADORES.</p><p>Atenção! 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Para visualização completa do quadro utilize a rolagem horizontal</p><p>javascript:void(0)</p><p>javascript:void(0)</p><p>SEPARAÇÃO DE DOIS SÓLIDOS</p><p>Pelar ou descascar e tamisar ou peneirar</p><p>PELAR OU</p><p>DESCASCAR:</p><p>RETIRAR A PELE OU CASCA USANDO OU NÃO INSTRUMENTO</p><p>CORTANTE.</p><p>TAMISAR OU</p><p>PENEIRAR:</p><p>SEPARAR PARTÍCULAS SÓLIDAS DE DIVERSOS TAMANHOS ATRAVÉS</p><p>DE PENEIRAS.</p><p>MOER: RETIRAR PARTES DE UM ALIMENTO (PODE USAR MOINHO).</p><p>Atenção! 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Para visualização completa do quadro utilize a rolagem horizontal</p><p>OPERAÇÕES POR UNIÃO DE ALIMENTOS</p><p>Misturar, bater, amassar/sovar e emulsionar</p><p>MISTURAR: UNIR INGREDIENTES FACILMENTE MISTURÁVEIS EMPREGANDO</p><p>ENERGIA MECÂNICA.</p><p>BATER: UNIR INGREDIENTES DE DIFÍCIL MISTURA COM MOVIMENTOS</p><p>RÁPIDOS (PODE SER MANUAL OU COM BATEDEIRA).</p><p>AMASSAR/SOVAR:</p><p>EMPREGADA COM O OBJETIVO DE DESENVOLVER O GLÚTEN DA</p><p>FARINHA NA PRESENÇA DE ÁGUA. EM GRANDES QUANTIDADES, É</p><p>NECESSÁRIO O USO DE EQUIPAMENTOS MECÂNICOS.</p><p>EMULSIONAR: UNIR INGREDIENTES NÃO MISCÍVEIS.</p><p>Atenção! Para visualização completa do quadro utilize a rolagem horizontal</p><p>MÉTODOS DE TRANSMISSÃO DE CALOR</p><p>Depois das operações preliminares, os alimentos estão prontos para serem submetidos a processos de cocção. A aplicação de calor nos alimentos</p><p>visa não somente à transformação das características sensórias, mas também à qualidade higiênica e à inativação de substâncias tóxicas e fatores</p><p>antinutricionais, preservando-se ao máximo o valor nutricional.</p><p>Essa transmissão de calor ocorre das seguintes formas:</p><p>Foto: Shutterstock.com</p><p>CONVECÇÃO:</p><p>Aquecimento do meio de cocção, podendo ser líquido ou ar, no qual ocorre transmissão do calor pelo deslocamento de moléculas aquecidas, que se</p><p>tornam menos densas e sobem à superfície do líquido ou ar aquecido, substituindo-se pelas mais frias e densas, que vão para o fundo do recipiente.</p><p>Ex.: cozimento de arroz, feijão, sopas, ou seja, alimentos preparados com algum líquido ou ar aquecido.</p><p>Foto: Shutterstock.com</p><p>CONDUÇÃO:</p><p>Aquecimento dos metais, no qual ocorre transmissão do calor de uma molécula a outra por contato (é a forma como se aquecem os metais). Ex.: uso</p><p>de panelas, chapas, assadeiras, formas, entre outros.</p><p>Foto: Shutterstock.com</p><p>IRRADIAÇÃO:</p><p>Transmissão de calor pelo ar em forma de ondas, em que ocorre transmissão de calor através de ondas ou partículas (ar e mesmo através do vácuo,</p><p>raios solares, micro-ondas, raios infravermelhos); ocorre transmissão de energia, não havendo necessidade de suporte material. Para esse tipo de</p><p>transmissão de calor, o aparelho mais utilizado é o micro-ondas, no qual as ondas eletromagnéticas penetram no alimento, causando fricção entre as</p><p>moléculas de água e produzindo calor.</p><p>OPERAÇÕES DEFINITIVAS</p><p>São chamadas de operações definitivas aquelas que envolvem a modificação do alimento, com o uso de energia mecânica (operações de divisão ou</p><p>união), energia térmica (uso de calor ou frio) ou a associação de ambas. Essas operações também são conhecidas como fundamentais ou de</p><p>preparo. Exemplos de operações de preparo são as operações de cocção, isto é: assar, grelhar, cozinhar (fatores físicos, químicos e biológicos)</p><p>(PHILIPPI, 2014).</p><p>A cocção consiste na aplicação de calor que emana de uma fonte de produção (combustível) e se transmite ao alimento, conferindo-o características</p><p>novas com a modificação do sabor, da composição química e da estrutura molecular.</p><p>Os dois processos básicos de cocção são:</p><p>CALOR ÚMIDO</p><p>Exemplos de cocção por calor úmido em presença de água:</p><p>ÁGUA EM EBULIÇÃO</p><p>FERVURA A FOGO LENTO</p><p>COCÇÃO A VAPOR PROPRIAMENTE DITO</p><p>COCÇÃO A VAPOR SOB PRESSÃO</p><p>Os alimentos são cozidos em água abundante, a 100°C . Ex.: caldos, batatas, leguminosas secas, massas, legumes.</p><p>É uma cocção de longa duração, com líquido suficiente para cobrir o alimento, cuja temperatura não deve ultrapassar 100°C. Ideal para</p><p>carnes mais rijas ou alimentos que necessitam de cocção prolongada, a fim de adquirir sabor. Ex.: doces e molhos.</p><p>Consiste em cozinhar por meio do vapor que envolve o alimento. As vantagens apresentadas por esse método são realçar a aparência dos</p><p>alimentos, principalmente, a cor de hortaliças, e reduzir as perdas de nutrientes hidrossolúveis, pois os alimentos não entram em contato</p><p>direto com o líquido, preservando o valor nutritivo. Utiliza-se um recipiente com orifício no fundo (onde são postos os alimentos), colocado</p><p>sobre outro recipiente com líquido em ebulição, cozinhando os alimentos pelo vapor do líquido em ebulição. Frequentemente, utiliza-se o</p><p>cuscuzeiro.</p><p>Cocção em panelas especiais, vedadas com uma tampa, possibilitando a formação de pressão dentro do utensílio. Quanto maior a pressão,</p><p>mais rápido o cozimento. Ex.: cocção de leguminosas secas ou carnes mais rijas.</p><p>CALOR SECO</p><p>Calor seco é o ato de desidratar o alimento por aquecimento. Exemplos de tipos de cocção por calor seco:</p><p>MEIO INDIRETO</p><p>MEIO DIRETO</p><p>AQUECIMENTO DO AR LIVRE (CHURRASQUEIRA)</p><p> ASSAR NO ESPETO:</p><p>Aplicar o calor de forma indireta, podendo este ser produzido por resistências elétricas e por lenha ou carvão. Ex.: churrasco.</p><p>AR CONFINADO (FORNO COMBINADO)</p><p> ASSAR NO FORNO:</p><p>Submeter o alimento ao ar quente em uma câmara fechada. Ex.: frango assado, bolo.</p><p> FRITAR:</p><p>Mergulhar completamente o alimento em grande quantidade de gordura (não ultrapassando 180°C). Ex.: batata frita, bife à milanesa.</p><p> SALTEAR:</p><p>Submeter pequenas quantidades de alimento em pouca gordura, bem quente, movimentando a frigideira constantemente (os alimentos</p><p>não grudam e não criam líquido em excesso). Ex.: batata sauté , isca de carne, legumes cozidos, massas.</p><p> FRIGIR:</p><p>Colocar os alimentos em pouca gordura, bem quente, sem movimentar o recipiente de cocção. Ex.: ovos.</p><p> CHAPA:</p><p>Ao ser grelhado, o alimento entra em contato com uma chapa aquecida, a qual o transmite calor. Ex.: bife grelhado.</p><p> MICRO-ONDAS:</p><p>As ondas eletromagnéticas penetram no alimento, causando fricção entre as moléculas de água e produzindo calor.</p><p>CALOR MISTO</p><p>Na cocção por calor misto, existem duas etapas:</p><p> CALOR SECO EM GORDURA</p><p>Para formar uma camada protetora em volta do alimento que impeça a saída de sucos, mantendo o alimento mais úmido e suculento.</p><p> CALOR ÚMIDO</p><p>Adicionando-se pequenas quantidades de líquido até que a cocção esteja completa. Exemplo:</p><p>REFOGAR</p><p>ENSOPAR/GUISAR</p><p>BRASEAR</p><p>O alimento é frito em pouca gordura e termina de cozinhar no vapor, que se desprende na cocção. Pode-se acrescentar uma pequena</p><p>quantidade de líquido. Ex.: legumes, verduras, arroz, entre outros.</p><p>O alimento é refogado em gordura quente; em seguida, acrescenta-se líquido suficiente (água, vinho, sucos, caldos) para cozinhar, até que o</p><p>alimento esteja macio e o molho encorpado. Utiliza-se fogo baixo e a panela deve estar tampada. Ex.: molho com batata.</p><p>O alimento é dourado em pequena quantidade de gordura; em seguida, acrescenta-se o líquido, mantendo-se o ponto de fervura, até que o</p><p>alimento fique macio. Recomendado para alimentos em que é preciso quebrar a fibra, mas manter a umidade. Ex.: carne de panela, aves</p><p>selvagens.</p><p>Vamos ver algumas curiosidades:</p><p>Foto: Shutterstock.com</p><p>COCÇÃO EM BANHO-MARIA:</p><p>Adicionam-se pequenas quantidades de água ao assado no forno. A vasilha onde é colocada a preparação é submersa em outra com água</p><p>em ebulição. A cocção propriamente dita será calor úmido se houver água na vasilha interna, senão poderá ser calor seco pela evaporação</p><p>da água do próprio alimento. Este tipo de calor contribui para uma distribuição uniforme de calor.</p><p>Foto: Shutterstock.com</p><p>COCÇÃO EM SOUS-VIDE</p><p>O nome de origem francesa significa “sob vácuo” e nada mais é do que cozinhar alimentos previamente embalados a vácuo e imersos na</p><p>água em temperaturas controladas. Esse método foi desenvolvido para preparar alimentos sem perder sua composição nutricional original,</p><p>então, ele permite uma melhor experiência de consumo, entregando um alimento fresco, saboroso e com todos os nutrientes preservados.</p><p>OS DIFERENTES MÉTODOS DE COCÇÃO</p><p>A especialista Luciana Bittencourt demonstra na prática os diferentes métodos de cocção.</p><p>Alterações nutricionais e sensoriais no alimento</p><p>Métodos de cocção com calor úmido também são conhecidos como dissolventes, pois, quanto maior a quantidade de água e maior o tempo</p><p>de cocção, maior a dissolução de nutrientes, substâncias extrativas presentes nos alimentos. Na cocção a vapor e a vapor sob pressão, o</p><p>tempo de cocção é reduzido e a dissolução é menor. Na cocção a fogo lento, o tempo é maior e se utiliza mais água, gerando perda por</p><p>dissolução significativa. A coagulação superficial, obtida na cocção em água em ebulição, diminui as perdas por dissolução de vitaminas</p><p>hidrossolúveis, albumina e minerais.</p><p>Os alimentos ricos em amido, quando submetidos à cocção por calor úmido, aumentam de tamanho cerca de duas a três vezes de seu</p><p>volume inicial.</p><p>Já os alimentos ricos em proteína animal tendem a reduzir seu volume pela retração das fibras musculares e por coagulação das proteínas.</p><p>As perdas vitamínicas são expressivamente maiores do que os demais nutrientes.</p><p>Em razão dos fatores (sensíveis ao calor, umidade, oxigênio, luz e pH do meio), o valor nutritivo dos alimentos na forma em que são</p><p>consumidos depende em grande parte dos métodos de plantio e colheita, da industrialização, do armazenamento e dos processos de</p><p>preparo.</p><p>Na cocção por calor seco, ocorre a concentração das substâncias extrativas por evaporação da água do alimento, favorecendo o seu sabor.</p><p>Há redução de volume e de massa devido à perda de água e à fusão das gorduras. As cocções ao forno são chamadas de cocções mistas ao</p><p>ser adicionada pequena quantidade de água ao assado.</p><p>Foto: Shutterstock.com</p><p>As alterações das propriedades sensoriais após a cocção desempenham fundamental importância para o preparo dos alimentos; agem</p><p>como estimuladores psicofísicos, promovendo maior ou menor aceitação por parte do consumidor e podem ser úteis para a avaliação da</p><p>qualidade dos alimentos.</p><p>VERIFICANDO O APRENDIZADO</p><p>1. DEFINA QUAL O TIPO DE SUBDIVISÃO COM SEPARAÇÃO DE PARTES É UTILIZADO EM CADA CASO:</p><p>I. PREPARO DE SUCO DE LARANJA.</p><p>II. PREPARO DE MAIONESE.</p><p>III. PREPARO DE SUCO DE FRUTAS EM CENTRÍFUGA.</p><p>A) Coar, emulsionar, centrifugar.</p><p>B) Espremer, emulsionar, tamisar.</p><p>C) Espremer, emulsionar, centrifugar.</p><p>D) Coar, emulsionar, tamisar.</p><p>E) Espremer, tamisar, emulsionar.</p><p>2. DEFINA QUAL O TIPO DE TRANSMISSÃO DE CALOR É UTILIZADO EM CADA CASO:</p><p>I. CHURRASCO.</p><p>II. CARNE GRELHADA.</p><p>III. BOLO DE MICRO-ONDAS.</p><p>A) Condução, irradiação, convecção.</p><p>B) Convecção, condução, irradiação.</p><p>C) Irradiação, condução, convecção.</p><p>D) Irradiação, convecção, condução.</p><p>E) Convecção, irradiação, condução.</p><p>GABARITO</p><p>1. Defina qual o tipo de subdivisão com separação de partes é utilizado em cada caso:</p><p>I. Preparo de suco de laranja.</p><p>II. Preparo de maionese.</p><p>III. Preparo de suco de frutas em centrífuga.</p><p>A alternativa "C " está correta.</p><p>Para preparar o suco de laranja, é preciso espremer a laranja; a maionese é uma emulsão; e o preparo de suco de frutas utilizando</p><p>centrífuga é o mesmo que centrifugar.</p><p>2. Defina qual o tipo de transmissão de calor é utilizado em cada caso:</p><p>I. Churrasco.</p><p>II. Carne grelhada.</p><p>III. Bolo de micro-ondas.</p><p>A alternativa "B " está correta.</p><p>No churrasco, há o aquecimento do ar livre que aquece a carne; já para grelhar a carne, há o aquecimento do metal da chapa que aquece a</p><p>carne por condução. No micro-ondas, há a transmissão de calor por irradiação.</p><p>MÓDULO 2</p><p> Empregar as boas práticas e as fichas técnicas de preparo para o bom funcionamento do laboratório dietético</p><p>O QUE É UM LABORATÓRIO DE TÉCNICA DIETÉTICA E AS BOAS</p><p>PRÁTICAS?</p><p>O laboratório de técnica dietética é um local em que realizamos experiências práticas com os alimentos, reproduzindo o processamento que</p><p>eles sofrem durante a sua preparação em nível de cozinha doméstica e/ou cozinha industrial e as modificações ocorridas com o alimento</p><p>durante o processamento, visando à preservação de sua qualidade nutricional, sensorial e microbiológica.</p><p>Já as boas práticas de manipulação de alimentos são procedimentos que devem ser adotados por serviços de alimentação, a fim de garantir</p><p>a qualidade higiênico-sanitária e a conformidade dos alimentos com a legislação sanitária (BRASIL, 2004).</p><p>Neste módulo, veremos as aplicações dos procedimentos de segurança e higiene pessoal, bem como os procedimentos de pesa¬gem dos</p><p>alimentos. Iniciaremos a seguir com os procedimentos de segurança e higiene pessoal na cozinha.</p><p>PROCEDIMENTOS DE HIGIENE E SEGURANÇA PESSOAL EM UM</p><p>LABORATÓRIO DE TÉCNICA DIETÉTICA</p><p>Para realizar seu trabalho de forma correta e segura, siga as orientações de boas práticas e higiene descritas abaixo:</p><p></p><p>1</p><p>Antes de iniciar seu trabalho, vista o uniforme (jaleco branco de algodão com mangas longas, calças compridas e sapatos fechados, de</p><p>preferência, com solado antiderrapante), prenda os cabelos, coloque touca protetora, os homens devem estar devidamente barbeados, e</p><p>retire os adornos (brincos, anéis, pulseiras, relógio, colares).</p><p>2</p><p>Realize a higiene das mãos seguindo a técnica correta e com determinada frequência conforme as ocasiões descritas abaixo.</p><p></p><p>SEMPRE QUE:</p><p> Chegar à área de trabalho.</p><p> Mudar de atividade.</p><p> Estiverem sujas.</p><p> Durante a manipulação ou outra operação qualquer.</p><p>ANTES DE:</p><p> Manipular alimentos.</p><p> Iniciar um novo serviço.</p><p> Tocar em utensílios higienizados.</p><p>DEPOIS DE:</p><p> Utilizar o banheiro.</p><p> Tossir ou espirrar.</p><p> Tocar nariz, cabelo e outras partes do corpo.</p><p> Usar esfregões, vassouras, panos, materiais de limpeza.</p><p> Fazer a limpeza.</p><p> Pegar em dinheiro, cigarro.</p><p> Fumar.</p><p> Recolher o lixo e outros resíduos.</p><p> Qualquer interrupção do serviço.</p><p></p><p>3</p><p>Planeje o trabalho e leia com atenção as instruções da ficha técnica de preparo que irá desenvolver.</p><p>4</p><p>Realize o mise en place das preparações do dia (separar o material necessário e ingredientes).</p><p></p><p></p><p>5</p><p>Opte por panelas e ingredientes que se adéquem à quantidade de alimento que vai ser preparado.</p><p>6</p><p>Sempre que possível, faça a medição dos ingredientes secos primeiro.</p><p></p><p></p><p>7</p><p>Manipule equipamentos com zelo e responsabilidade. As balanças, por exemplo, são equipamentos de precisão e, sem cuidados</p><p>necessários, poderá causar a desregulagem,</p><p>o que compromete as tarefas a serem realizadas.</p><p>8</p><p>Evite deixar as torneiras abertas e a chama do fogão ligada desnecessariamente, como quando não em uso, para não causar desperdício</p><p>nem acidentes de trabalho.</p><p></p><p></p><p>9</p><p>Controle o fechamento de portas das geladeiras e congeladores, para que não haja comprometi¬mento da eficiência dos equipamentos.</p><p>10</p><p>Limpe o equipamento elétrico após o uso, sem molhar os pontos de ligação, sempre retirando o fio da tomada antes da limpeza.</p><p></p><p></p><p>11</p><p>Não utilize os mesmos utensílios para alimentos crus e cozidos, antes da higienização, para evitar a contaminação cruzada.</p><p>12</p><p>Não leve à boca talheres, espátulas ou as mãos que manipularam alimentos e lave os talheres utilizados para provar tempero ou verificar “o</p><p>ponto” dos alimentos imediatamente após o uso.</p><p></p><p></p><p>13</p><p>Observe com cuidado os pontos de gás. Feche sempre os registros gerais ao final dos ensaios, após se certificar de que os pontos</p><p>individuais já estão fechados.</p><p>14</p><p>Não manipule ou armazene álcool ou outro agente inflamável próximo ao fogo. Durante a manipulação dos alimentos, não se deve manipular</p><p>nenhum combustível inflamável, como álcool e produtos de higienização.</p><p></p><p></p><p>15</p><p>Não fume na área de manipulação de alimentos. O tabagismo é uma prática incompatível com a atividade de manipulação de alimentos.</p><p>16</p><p>Evite tocar a pele ou os cabelos durante a manipulação do alimento. A eventual correção por desprendimento de touca ou manipulação de</p><p>qualquer peça do uniforme deve ser seguida de antissepsia das mãos.</p><p></p><p></p><p>17</p><p>Não consuma alimentos durante o preparo. Há um momento para a degustação, ao final da aula, para a análise sensorial. Durante o preparo,</p><p>eventualmente, pode-se proceder a uma pequena prova, com o objetivo de verificar o preparo — condimentação, textura, odor — por meio</p><p>de procedimento seguro e que não comprometa a qualidade sanitária da preparação.</p><p>PROCEDIMENTOS DE PESAGEM DOS ALIMENTOS</p><p>Falaremos agora de alguns procedimentos para a realização da pesagem dos alimentos.</p><p>UNIDADE DE MEDIDA</p><p>Utilizando os procedimentos de pesagem, é possível determinar a massa e o volume dos ingredientes que serão utilizados nas preparações.</p><p>A etapa de pesagem tem muita importância, pois os resultados das preparações depen¬dem em grande parte da exatidão das medidas dos</p><p>ingredientes que serão utilizados.</p><p>Para que a medida dos ingredientes seja precisa, é necessária a utilização de balanças e recipientes graduados que permitam a aferição da</p><p>medida em litros ou mililitros (provetas, por exemplo). Como nem sempre teremos disponíveis esses instrumentos, também podem ser</p><p>utilizadas medidas caseiras, como xícaras, colheres, copos. Entretanto, como não há nenhuma regulamentação que padronize as medidas</p><p>desses utensílios, pode haver diferença na medida quando aferida com base em medidas caseiras.</p><p>Foto: Shutterstock.com</p><p>O que significa unidade de medida? Qual unidade devemos utilizar?</p><p>Usa-se o termo “peso” para a grandeza de medida de massa de um corpo, o quilograma (kg) é uma unidade de massa, já a unidade utilizada</p><p>para aferição de volume é o litro (l).</p><p>DENSIDADE</p><p>A densidade existe para determinar a quantidade de matéria que está presente em determinado volume.</p><p>Como fazemos o cálculo de densidade de um alimento?</p><p>Como a densidade é a massa por unidade de volume de alguma substância, o cálculo de densidade é feito pela divisão da massa do</p><p>alimento pelo seu volume:</p><p>DENSIDADE = MASSA / VOLUME</p><p>Atenção! Para visualização completa da equação utilize a rolagem horizontal</p><p>Exemplos de densidade:</p><p> Água – 0,997g/cm³</p><p> Óleo – 0.8g/cm³</p><p>UM POTE DE MANTIMENTOS APRESENTA EM SUA DESCRIÇÃO</p><p>TÉCNICA UMA CAPACIDADE DE VOLUME DE 4L. SEI QUE, NESSE</p><p>MESMO POTE, CONSIGO ARMAZENAR 3KG DE FEIJÃO CRU. QUAL</p><p>VOLUME DOS POTES DE MANTIMENTO PRECISAREMOS PARA</p><p>ARMAZENAR 5KG DE FEIJÃO?</p><p>RESPOSTA</p><p>Atenção! Para visualização completa da equação utilize a rolagem horizontal</p><p>Se quero descobrir o volume necessário para armazenar 10kg, basta inverter a fórmula.</p><p>Atenção! Para visualização completa da equação utilize a rolagem horizontal</p><p>O recipiente precisa ter uma capacidade de, no mínimo, 6,66 litros para armazenar 5kg de feijão cru.</p><p>CRITÉRIOS PARA AFERIÇÃO DE MEDIDAS</p><p>Durante os procedimentos de aferição de medidas, devem ser tomadas algumas precauções:</p><p> 1) Não remover pratos, nem trocar com os de outra balança.</p><p> 2) Verificar a capacidade da balança e não exceder essa capacidade.</p><p> 3) Evitar colocar em balanças eletrônicas alimentos quentes.</p><p> 4) Conservar a balança higienizada.</p><p> 5) Ao tarar a balança, olhar no mostrador e aguardar o equilíbrio da balança.</p><p> 6) Ao pesar, olhar no mostrador e aguardar o equilíbrio da balança.</p><p> 7) Ao finalizar a pesagem, zerar a balança.</p><p>Densidade  =</p><p>massa (kg)</p><p>volume (l)</p><p>Densidade do feijão = = 0, 75kg/m33</p><p>4</p><p>Densidade  =</p><p>massa (kg)</p><p>volume (l)</p><p>V olume (l) =</p><p>massa (kg)</p><p>densidade</p><p>Volume  (l)  =   =  6, 66l 5</p><p>0,75</p><p>javascript:void(0)</p><p>javascript:void(0)</p><p> 8) Usar espátulas e colheres higienizadas e secas para facilitar o manuseio de alimentos sólidos.</p><p> 9) Para pesar sólidos granulados ou em sólidos em pó, o recipiente deve ser sacudido e o pó peneirado antes da pesagem. O pó</p><p>peneirado não deve ser comprimido.</p><p> 10) As gorduras devem ser pesadas à temperatura ambiente.</p><p> 11) O peso de sólidos é expresso em gramas (g) ou quilogramas (kg).</p><p> 12) O volume é expresso em mililitros (ml) ou em litros (l).</p><p> 13) O óleo deve ser medido como líquido.</p><p> 14) Tanto para líquidos como para sólidos, deve-se procurar usar recipientes de tamanho compatível com a massa ou o volume a ser</p><p>pesado ou medido.</p><p>TARAR</p><p>Zerar a balança sem computar o valor do peso do recipiente apoiado.</p><p>FICHA TÉCNICA DE PREPARO</p><p>A ficha técnica de preparo é uma ferramenta utilizada para planejar e padronizar as preparações do cardápio, ou seja, são formulários onde</p><p>estão descritos os ingredientes e a Técnica Dietética pela qual aquela preparação deve ser realizada.</p><p>O principal objetivo da utilização das fichas técnicas em uma unidade de alimentação e nutrição é garantir as mesmas características e a</p><p>qualidade da preparação independentemente da mão de obra.</p><p>Com a ficha técnica preenchida, poderemos fazer um planejamento de compras, calcular os custos das preparações e o valor nutritivo</p><p>aproximado da porção servida.</p><p>VANTAGENS DA UTILIZAÇÃO:</p><p>AUMENTA A PRODUTIVIDADE, POIS ELA SERVE COMO INSTRUMENTO DE TREINAMENTO</p><p>PARA OS FUNCIONÁRIOS EXECUTAREM AS PREPARAÇÕES CORRETAMENTE E DE FORMA</p><p>OTIMIZADA.</p><p>PERMITE CHECAR A EXATIDÃO DOS INVENTÁRIOS, POIS SÓ SERÁ SOLICITADO DO ESTOQUE</p><p>AQUILO QUE REALMENTE FOR NECESSÁRIO PARA AS PREPARAÇÕES DO DIA.</p><p>PERMITE CRUZAR ESTATÍSTICA DE VENDA, PORÇÃO PREVISTA E CONSUMO.</p><p>RACIONALIZA A PRODUÇÃO, POIS TEM AS INSTRUÇÕES EXATAS DA TÉCNICA DE PREPARO</p><p>DOS ALIMENTOS.</p><p>PADRONIZA A PREPARAÇÃO, POIS POSSIBILITA O PREPARO CORRETO INDEPENDENTE DO</p><p>OPERADOR.</p><p>PERMITE CÁLCULO DO CUSTO DA PRODUÇÃO E O CONTROLE DO PREÇO PRATICADO.</p><p>Atenção! Para visualização completa da tabela utilize a rolagem horizontal</p><p>INDICADORES DE PREPARO DE ALIMENTOS</p><p>Para elaborarmos uma ficha técnica de preparo de forma adequada, precisamos entender alguns conceitos, como os de indicadores de</p><p>preparo de um alimento. Os indicadores de preparo de alimentos foram estabelecidos para indicar a relação de perdas ou ganhos de peso</p><p>do alimento durante as etapas de pré-preparo e preparo.</p><p>Nos tópicos a seguir, veremos quais são eles, mas, antes de conhecermos detalhadamente cada um dos indicadores, é importante que</p><p>alguns conceitos sejam apresentados:</p><p>PESO BRUTO (PB) OU PER CAPITA BRUTO:</p><p>É o peso do alimento como é adquirido, com cascas, sementes, talos, ossos, entre outros, usado no dimensionamento de pedidos de</p><p>compra e cálculo de custo.</p><p>PESO LÍQUIDO (PL) OU PER CAPITA LÍQUIDO:</p><p>É o peso do alimento cru, obtido com a eliminação das aparas.</p><p>PESO DO ALIMENTO COZIDO (PAC):</p><p>É o peso do alimento cozido, empregado para o cálculo do IC e do valor energético.</p><p>PESO COZIDO DA PREPARAÇÃO (PCP)/RENDIMENTO:</p><p>Serve para calcular o valor energético e o IC da preparação, além de ser usado para alimentos compostos de vários ingredientes. Ex.: sopas,</p><p>tortas, cozidos, feijoadas, entre outros.</p><p>PER CAPITA:</p><p>Quantidade do alimento cru e limpo por pessoa.</p><p>PORÇÃO:</p><p>Quantidade de alimento/preparação já cozido(a) e pronto(a) para o consumo por pessoa.</p><p>INDICADOR DE PARTES COMESTÍVEIS (IPC) OU FATOR DE CORREÇÃO (FC)</p><p>O indicador de parte comestível (IPC) ou fator de correção (FC) é um índice que determina a perda do alimento durante as etapas</p><p>preliminares, ou seja, são as alterações (perdas) que acontecem nas etapas de pré-preparo quando executamos atividades como: descascar,</p><p>descongelar, catar, limpar, desossar. Essa perda é de fundamental importância no planejamento. Mediante a utilização do FC, será possível</p><p>obter ao final do preparo a quantidade definida inicialmente.</p><p>Foto: Shutterstock.com</p><p> ATENÇÃO</p><p>Os alimentos utilizados para determinar o FC sempre estão crus, seja ele o PB ou o PL. Para alimentos que passaram pelo pré-preparo nas</p><p>mesmas condições, o valor encontrado da relação entre o peso bruto (PB) e peso líquido (PL) do alimento, depois de limpo e pronto para</p><p>utilizar, é considerado uma constante que será sempre maior ou igual a 1.</p><p>O cálculo do fator de correção é mostrado a seguir:</p><p>Atenção! Para visualização completa da equação utilize a rolagem horizontal</p><p>Dessa forma, para encontrar o PL ou P, utilizaremos as seguintes fórmulas:</p><p>Atenção! Para visualização completa da equação utilize a rolagem horizontal</p><p>UTILIZANDO A FÓRMULA DE BASE, CALCULE O FATOR DE</p><p>CORREÇÃO DOS ALIMENTOS ABAIXO:</p><p>A) ALFACE (PB = 250G; PL = 200G)</p><p>FC = 250/200</p><p>RESPOSTA</p><p>1,25</p><p>B) TOMATE SEM CASCA E SEM SEMENTE (PB = 500G; PL = 300G)</p><p>FC = 500/300</p><p>FC   =</p><p>Peso   bruto  (PB)</p><p>Peso  líquido (PL)</p><p>Peso   bruto  (PB)  =   Peso  líquido (PL)  ×   FC</p><p>Peso  líquido (PL)  =</p><p>Peso   bruto  (PB)</p><p>FC</p><p>javascript:void(0)</p><p>RESPOSTA</p><p>1,66</p><p> ATENÇÃO</p><p> Para o cálculo de FC, os pesos dos alimentos, em PB ou PL, devem estar na mesma unidade (g ou kg).</p><p> Este é um indicador adimensional, assim, depois de determinado o valor, não deve ser acompanhado de nenhuma unidade.</p><p>É importante lembrar que, para os alimentos (principalmente os não perecíveis) em que não se faz necessária a etapa de limpeza, o FC é</p><p>igual a 1, pois o PB é igual ao PL. Nos serviços de alimentação, sempre se busca um FC mais próximo de 1, porque isso indica menor perda</p><p>e, consequentemente, menor custo.</p><p>ÍNDICE DE COCÇÃO (IC) OU FATOR DE COCÇÃO (FCC) OU FATOR TÉRMICO (FT)</p><p>Para cada alimento, existe um percentual de perda ou ganho durante as operações definitivas que são as etapas de preparo. As perdas ou</p><p>ganhos na etapa de cocção acontecem dependendo do tipo de cozimento utilizado. É a relação entre o peso cozido e o peso líquido e reflete</p><p>a perda de água ou retração das fibras, como carnes e vegetais, e a hidratação produzida a partir da absorção da água pelo amido, no caso</p><p>de cereais e leguminosas.</p><p>Além do tipo de calor (úmido ou seco), outros fatores podem interferir no rendimento do alimento:</p><p>Foto: Shutterstock.com</p><p>O resultado da conversão do alimento pode ser maior ou menor do que 1. Quando é menor que 1, indica que o alimento perdeu peso durante</p><p>o processo de cocção e, quando é maior que 1, indica que houve ganho de peso. Esse índice é obtido por meio do cálculo:</p><p>IC   =</p><p>Peso   cozido  (PAC)</p><p>Peso  líquido (PL)  ou   cru</p><p>javascript:void(0)</p><p>Atenção! Para visualização completa da equação utilize a rolagem horizontal</p><p>UTILIZANDO A FÓRMULA DE BASE, CALCULE O FATOR DE COCÇÃO</p><p>DOS ALIMENTOS ABAIXO:</p><p>A) ARROZ (PESO COZIDO = 600G; PESO CRU = 200G)</p><p>FT = 600/200</p><p>RESPOSTA</p><p>3,0</p><p>B) MACARRÃO (PESO COZIDO = 1500G; PESO CRU = 600G)</p><p>FT = 1500/600</p><p>RESPOSTA</p><p>2,5</p><p>javascript:void(0)</p><p>javascript:void(0)</p><p>C) FILÉ DE FRANGO (PESO COZIDO = 150G; PESO CRU = 180G)</p><p>FT = 150/180</p><p>RESPOSTA</p><p>0,83</p><p> ATENÇÃO</p><p>Como observamos nos exemplos anteriores, quando o alimento ganha peso durante o preparo, seu IC é maior do que 1. Já quando o</p><p>alimento perde peso por desidratação durante o preparo, seu IC é menor do que 1.</p><p>ÍNDICE DE REIDRATAÇÃO (IR)</p><p>Alguns alimentos, como os grãos secos, precisam ficar imersos em líquido em remolho por algum tempo para serem reidratados antes do</p><p>consumo ou da cocção. Durante esse processo, o alimento sofre aumento em seu peso pela hidratação a que foi submetido e,</p><p>consequentemente, ocorre diminuição do tempo de cocção.</p><p>Foto: Shutterstock.com</p><p>Alguns cereais e a maioria das leguminosas são os alimentos que necessitam de reidratação, por exemplo, o trigo para tabule e o feijão</p><p>depois do remolho, apresentam um aumento de volume de 2 a 3 vezes em relação ao peso seco (peso inicial).</p><p>Para mensurar o índice de reidratação que sempre deve ser maior do que 1 (indicando que houve ganho de peso), o cálculo a seguir deve</p><p>ser utilizado:</p><p>IC  reidratação  =   Peso   do   alimento   reidratado</p><p>Peso   do   alimento   seco   ou  líquido</p><p>javascript:void(0)</p><p>Atenção! Para visualização completa da equação utilize a rolagem horizontal</p><p>JOÃO DEIXOU 250G DE FEIJÃO DE REMOLHO POR 8 HORAS E, AO</p><p>FINAL, PERCEBEU QUE O FEIJÃO PESAVA 630G. QUAL O IR DO</p><p>FEIJÃO?</p><p>DADOS:</p><p> P SECO = 250G</p><p> P REIDRATADO = 630G</p><p>RESPOSTA</p><p>IR= 630 / 250 = 2,52</p><p>Com a fórmula do IR, é possível determinar o peso reidratado e o peso seco (líquido) do alimento da seguinte forma:</p><p>Atenção! Para visualização completa da equação utilize a rolagem horizontal</p><p>TERMOS E DENOMINAÇÕES CULINÁRIAS QUE PODEM SER UTILIZADOS NA FICHA</p><p>TÉCNICA DE PREPARO</p><p>Determinados ingredientes típicos de um país/região ou a técnica de preparo a que são submetidos os ingredientes de uma preparação</p><p>originaram denominações culinárias que caracterizam as preparações. No quadro a seguir, veremos algumas dessas denominações</p><p>culinárias.</p><p>DENOMINAÇÃO DESCRIÇÃO DENOMINAÇÃO DESCRIÇÃO</p><p>Peso   reidratado   =   IR   ×   peso   seco  (líquido)</p><p>Peso  líquido  =   Peso   reidratado</p><p>IR</p><p>javascript:void(0)</p><p>AGRIDOCE MISTURA DE CONDIMENTOS E</p><p>FRUTAS ÁCIDAS COM</p><p>VINAGRE, AÇÚCAR E MEL,</p><p>MOLHO USADO PARA CARNES,</p><p>AVES E PEIXES, COMUM NA</p><p>COZINHA CHINESA.</p><p>À BOLONHESA MOLHO À BASE DE</p><p>CARNE MOÍDA,</p><p>TOMATE E</p><p>TEMPERO, MUITO</p><p>USADO PARA</p><p>ACOMPANHAR</p><p>MASSAS.</p><p>CAROLINA</p><p>FEITO DE MASSA CHOUX OU</p><p>MASSA DE BOMBA, PEQUENA,</p><p>DE FORMATO ARREDONDADO.</p><p>CONSOMMÉ</p><p>CALDO</p><p>TRANSLÚCIDO DE</p><p>CARNE, AVE OU</p><p>PEIXE DE SABOR</p><p>RICO. UTILIZA-SE</p><p>TAMBÉM OVOS,</p><p>ERVAS E</p><p>MIREPOIX .</p><p>CREPE</p><p>PEQUENA PANQUECA MUITO</p><p>FINA E DELICADA RECHEADA</p><p>POR GELEIAS, CREMES</p><p>DOCES E SALGADOS.</p><p>CROISSANT</p><p>PEQUENO PÃO DE</p><p>MASSA FOLHADA</p><p>EM FORMA DE</p><p>MEIA LUA.</p><p>CROQUETE</p><p>PREPARAÇÃO QUE</p><p>APRESENTA FORMA DE</p><p>PEQUENOS BOLINHOS</p><p>CILÍNDRICOS, ACHATADOS OU</p><p>ARREDONDADOS, FEITOS DE</p><p>CARNE, HORTALIÇAS E MASSA</p><p>COZIDA, PASSADOS EM OVO E</p><p>FARINHA DE ROSCA ANTES DE</p><p>FRITAR.</p><p>À DORÉ</p><p>PREPARAÇÕES</p><p>QUE SE ENVOLVEM</p><p>EM FARINHA DE</p><p>TRIGO, OVO, LEITE</p><p>OU ÁGUA ANTES</p><p>DE FRITAR.</p><p>ECLAIR FEITA DE MASSA CHOUX ,</p><p>MASSA À BASE DE OVO,</p><p>FARINHA, ÁGUA E MANTEIGA,</p><p>RECHEADA COM CREME.</p><p>POSSUI FORMATO DE BOMBA.</p><p>ESCABECHE MISTURA DE</p><p>VINAGRE E</p><p>CONDIMENTOS</p><p>(CEBOLA, ALHO,</p><p>LOURO E</p><p>PIMENTA), ÀS</p><p>VEZES, COM</p><p>PIMENTÃO</p><p>PICADO, DE MODO</p><p>A FORMAR UM</p><p>MOLHO ÁCIDO E</p><p>CONDIMENTADO</p><p>PARA PEIXE CRU,</p><p>COZIDO OU FRITO,</p><p>CARNE,</p><p>HORTALIÇAS.</p><p>ESCALOPE</p><p>CARNE CORTADA EM</p><p>PEQUENOS FILÉS COM</p><p>ESPESSURA DE 1 A 1,5CM.</p><p>FLAMBADO</p><p>PREPARAÇÃO</p><p>REGADA COM</p><p>BEBIDA</p><p>ALCOÓLICA, A</p><p>QUAL É ATEADO</p><p>FOGO.</p><p>FOLHADO</p><p>DOCES OU SALGADOS FEITOS</p><p>COM MASSA À BASE DE</p><p>FARINHA E GORDURA.</p><p>FONDANT</p><p>MISTURA DE</p><p>AÇÚCAR, ÁGUA,</p><p>GLICOSE DE</p><p>MILHO OU</p><p>CREMOR DE</p><p>TÁRTARO, DE</p><p>TEXTURA LISA E</p><p>CONSISTÊNCIA</p><p>CREMOSA PARA</p><p>COBERTURA DE</p><p>OUTRAS</p><p>PREPARAÇÕES</p><p>DOCES.</p><p>FONDUE</p><p>PREPARAÇÃO SUÍÇA QUE</p><p>PODE SER FEITA DE QUEIJO</p><p>COM PÃO, CALDO DE CARNE</p><p>COM ISCAS DE CARNE OU</p><p>CHOCOLATE COM FRUTAS.</p><p>FRAPPÉ</p><p>PREPARAÇÕES</p><p>LÍQUIDAS À BASE</p><p>DE SORVETE OU</p><p>LEITE, COM GELO</p><p>MOÍDO, BATIDAS</p><p>NO</p><p>LIQUIDIFICADOR</p><p>PARA ADQUIRIR</p><p>CONSISTÊNCIA</p><p>CREMOSA</p><p>CARACTERÍSTICA.</p><p>FRICASSÉ</p><p>ENSOPADO DE AVES, PEIXE</p><p>OU CARNE, CUJA PRINCIPAL</p><p>CARACTERÍSTICA É A ADIÇÃO</p><p>DE CREME DE LEITE COM</p><p>VINHO.</p><p>FRITADA</p><p>PREPARAÇÃO DE</p><p>OVOS BATIDOS</p><p>MISTURADOS A</p><p>OUTROS</p><p>INGREDIENTES E</p><p>FRITOS EM</p><p>GORDURA.</p><p>GALANTINA OU</p><p>GALANTINE</p><p>PREPARAÇÃO FRIA, À BASE</p><p>DE CARNE OU AVES,</p><p>ACRESCENTADA OU NÃO DE</p><p>HORTALIÇAS, OVO E CALDO</p><p>DE CARNE, E COM ACRÉSCIMO</p><p>DE FOLHAS DE GELATINA AO</p><p>GELATINA GEL OBTIDO DA</p><p>HIDRÓLISE DO</p><p>COLÁGENO,</p><p>APRESENTADO</p><p>COMERCIALMENTE</p><p>CALDO DE COZIMENTO,</p><p>TAMBÉM CHAMADA DE</p><p>ASPIC .</p><p>EM FORMA DE PÓ</p><p>OU FOLHA.</p><p>GLACÊ</p><p>MISTURA DE AÇÚCAR, ÁGUA</p><p>OU CLARAS, SUCO DE LIMÃO</p><p>E ESSÊNCIAS. UTILIZADO</p><p>PARA COBRIR BOLOS E</p><p>BISCOITOS.</p><p>GOULASH</p><p>GUISADO DE</p><p>CARNE DE VACA E</p><p>PORCO,</p><p>ACRESCIDO DE</p><p>CEBOLA E</p><p>PÁPRICA. PRATO</p><p>DE ORIGEM</p><p>HÚNGARA.</p><p>GRATINADO</p><p>PREPARAÇÕES PRONTAS</p><p>LEVADAS AO FORNO PARA</p><p>DOURAR A SUPERFÍCIE.</p><p>HORS-</p><p>D'OEUVRE</p><p>ALIMENTOS</p><p>APRESENTADOS</p><p>ANTES DO INÍCIO</p><p>DA REFEIÇÃO</p><p>PARA ESTIMULAR</p><p>O APETITE. PODEM</p><p>SER FRIOS OU</p><p>QUENTES,</p><p>TAMBÉM</p><p>CHAMADOS DE</p><p>COUVERT EM</p><p>RESTAURANTES</p><p>COMERCIAIS.</p><p>JULIANA OU</p><p>JULIENNE</p><p>TIPO DE CORTE MUITO</p><p>TRADICIONAL EM QUE OS</p><p>LEGUMES SÃO CORTADOS EM</p><p>FINAS TIRAS (3MM X 3CM X</p><p>6CM).</p><p>MADEIRA</p><p>MOLHO À BASE DE</p><p>DEMI-GLACE E</p><p>VINHO MADEIRA.</p><p>UTILIZADO PARA</p><p>ACOMPANHAR</p><p>CARNE</p><p>VERMELHA.</p><p>MANJAR</p><p>PREPARADO À BASE DE</p><p>AMIDO DE MILHO E LEITE, DE</p><p>CONSISTÊNCIA GELATINOSA.</p><p>MUITO COMUM NOS SABORES</p><p>DE COCO E CHOCOLATE.</p><p>MEDALHÃO</p><p>TIPO DE CORTE DO</p><p>FILÉ-MIGNON COM</p><p>2,5CM DE</p><p>ESPESSURA.</p><p>MERENGUE PREPARAÇÃO AERADA QUE</p><p>CONSISTE EM CLARAS</p><p>BATIDAS E AÇÚCAR. EXISTEM</p><p>TRÊS TIPOS: FRANCÊS, SUÍÇO</p><p>E ITALIANO. UTILIZADO NOS</p><p>À MILANESA PREPARAÇÕES</p><p>EMPANADAS COM</p><p>FARINHA DE</p><p>TRIGO, DEPOIS,</p><p>OVOS E, POR</p><p>ÚLTIMO, FARINHA</p><p>MAIS DIVERSOS DOCES, PODE</p><p>SER ASSADO TAMBÉM.</p><p>DE ROSCA ANTES</p><p>DA FRITURA EM</p><p>ÓLEO.</p><p>MOQUECA</p><p>PEDAÇOS DE PEIXE E FRUTOS</p><p>DO MAR TEMPERADOS COM</p><p>AZEITE DE DENDÊ E LEITE DE</p><p>COCO.</p><p>MOUSSE</p><p>PREPARAÇÃO</p><p>FEITA À BASE DE</p><p>OVOS COM</p><p>CONSISTÊNCIA</p><p>AERADA E LEVE.</p><p>PETIR-FOUR</p><p>PEQUENO BISCOITO DE</p><p>MASSA DELICADA E ASSADO</p><p>NO FORNO. NO BRASIL, É</p><p>GERALMENTE SERVIDO NO</p><p>FINAL DA REFEIÇÃO COM</p><p>CAFÉ.</p><p>PACHÉ</p><p>PREPARAÇÃO</p><p>COZIDA EM ÁGUA</p><p>ACIDIFICADA,</p><p>OBTENDO-SE</p><p>COAGULAÇÃO</p><p>DAS PROTEÍNAS</p><p>DA SUPERFÍCIE.</p><p>PURÊ</p><p>PREPARAÇÃO COM ALIMENTO</p><p>AMASSADO ADICIONADO DE</p><p>MANTEIGA, LEITE E</p><p>TEMPEROS SUAVES.</p><p> Quadro: Descrição das técnicas de preparo.</p><p>Extraído de: Wright e Treuille, 2017, p. 336-339, adaptado por Luciana Linhares de Azevedo Bittencourt</p><p>Atenção! Para visualização completa da tabela utilize a rolagem horizontal</p><p>TERMOS UTILIZADOS NA FASE DE PREPARO DOS ALIMENTOS</p><p>Alguns termos da culinária são utilizados para descrever a técnica de preparo dos alimentos na ficha técnica.</p><p>Abaixo, descrevemos quais são eles:</p><p>AFERVENTAR COZINHAR RAPIDAMENTE NA ÁGUA EM EBULIÇÃO.</p><p>ASSAR</p><p>COZINHAR EM CALOR SECO, GERALMENTE, NO FORNO, EM</p><p>TEMPERATURA BAIXA (120 A 180°C), MODERADA (180 A 200°C),</p><p>QUENTE (200 A 230°C) OU ELEVADA (230 A 290°C), RESULTANDO EM</p><p>ALIMENTO COM CROSTA EXTERNA DOURADA E CONSISTÊNCIA</p><p>MACIA.</p><p>BANHAR OU</p><p>REGAR</p><p>COLOCAR NA SUPERFÍCIE GORDURA OU MOLHO DA CARNE</p><p>DURANTE A COCÇÃO.</p><p>BANHO-MARIA AQUECER UMA PREPARAÇÃO EM SEU RECIPIENTE DENTRO DE</p><p>OUTRO CONTENDO ÁGUA QUENTE.</p><p>CARAMELIZAR AQUECER O AÇÚCAR ATÉ OBTER A COLORAÇÃO MARROM-CLARO;</p><p>REVESTIR FORMAS OU PREPARAÇÕES CULINÁRIAS COM AÇÚCAR</p><p>SUBMETIDO À AÇÃO DO CALOR DE APROXIMADAMENTE 170°C.</p><p>CORAR OU</p><p>DOURAR</p><p>ACENTUAÇÃO DA COLORAÇÃO SUPERFICIAL DO ALIMENTO, QUE É</p><p>OBTIDA SUBMETENDO-O AO CALOR SECO, AO FORNO OU EM</p><p>PANELA COM GORDURA.</p><p>COZINHAR OU</p><p>COCCIONAR</p><p>FERVER O ALIMENTO A PARTIR DA ÁGUA FRIA OU DA ÁGUA</p><p>FERVENTE; SUBMETER O ALIMENTO CRU AO CALOR ÚMIDO OU</p><p>SECO.</p><p>DESENGORDURAR RETIRAR O EXCESSO DE GORDURA QUE SE FORMA NA SUPERFÍCIE</p><p>DOS MOLHOS, CALDOS ETC.</p><p>ENSOPAR</p><p>COZINHAR REFOGANDO E, APÓS, ADICIONANDO PEQUENAS</p><p>QUANTIDADES DE ÁGUA FERVENTE, DE MODO A OBTER UMA</p><p>GRANDE QUANTIDADE DE MOLHO NO FINAL.</p><p>ESCALDAR VERTER ÁGUA FERVENTE AO ALIMENTO.</p><p>FERVER AQUECER PROGRESSIVAMENTE O ALIMENTO EM ÁGUA FRIA ATÉ</p><p>CHEGAR À EBULIÇÃO.</p><p>FLAMBAR UMEDECER O ALIMENTO COM BEBIDAS ALCOÓLICAS (CONHAQUE OU</p><p>RUM) E ATEAR FOGO.</p><p>FRITAR COZINHAR O ALIMENTO EM GORDURA QUENTE EM UTENSÍLIO OU</p><p>EQUIPAMENTO PRÓPRIO.</p><p>GRATINAR DOURAR A SUPERFÍCIE DE PREPARAÇÕES NO FORNO.</p><p>GRELHAR COZINHAR OS ALIMENTOS EM GRELHA, CHAPA OU FRIGIDEIRA, SEM</p><p>OU COM POUCA GORDURA.</p><p>GUARNECER ENFEITAR UMA PREPARAÇÃO.</p><p>GUISAR COZINHAR REFOGANDO E, APÓS, ADICIONANDO ÁGUA FERVENTE DE</p><p>MODO A OBTER UMA PREPARAÇÃO COM MOLHO GROSSO NO FINAL.</p><p>REGAR DESPEJAR, NA SUPERFÍCIE DO ALIMENTO, LÍQUIDO CONTENDO</p><p>GORDURA, SUCO OU TEMPERO.</p><p>REFOGAR PASSAR O ALIMENTO NA PANELA QUENTE, COM GORDURA, PARA</p><p>FRITAR A SUPERFÍCIE E DEPOIS COZINHAR EM SEU PRÓPRIO SUCO</p><p>EM FORMA DE VAPOR. ADICIONADO DE PEQUENA QUANTIDADE DE</p><p>ÁGUA FERVENTE, CONSTITUI A PRIMEIRA ETAPA DO GUISADO E DO</p><p>ENSOPADO.</p><p>RETIFICAR O</p><p>TEMPERO</p><p>PROVAR A PREPARAÇÃO E ACRESCENTAR, SE NECESSÁRIO, MAIS</p><p>CONDIMENTOS.</p><p>TOSTAR SUBMETER O ALIMENTO AO CALOR SECO PARA OBTER O</p><p>ESCURECIMENTO DA SUPERFÍCIE.</p><p>Atenção! Para visualização completa da tabela utilize a rolagem horizontal</p><p>PREENCHIMENTO DA FICHA TÉCNICA DE PREPARO</p><p>Já vimos que as fichas técnicas precisam ser padronizadas e que todos os seus campos precisam ser preenchidos de forma correta. Para</p><p>que isso ocorra, é necessário conhecer as informações que devem conter nessa ficha.</p><p>Veja quais são elas:</p><p></p><p>1</p><p>Nome de cada tipo de ingrediente</p><p>2</p><p>Quantidades necessárias em peso e volume</p><p></p><p></p><p>3</p><p>Custo bruto de cada ingrediente (antes do processamento)</p><p>4</p><p>Fator de correção e percentual de rendimento</p><p></p><p></p><p>5</p><p>Número de porções ou rendimento total</p><p>6</p><p>Procedimento ou modo/técnica de preparo</p><p></p><p></p><p>7</p><p>Observações gerais</p><p>8</p><p>Custo final da receita</p><p></p><p></p><p>9</p><p>Valor calórico da preparação</p><p>Vejamos um exemplo de ficha técnica abaixo:</p><p>FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÃO</p><p>Nº:</p><p>NOME DA PREPARAÇÃO: SUFLÊ DE CHUCHU</p><p>Nº DE PORÇÕES:</p><p>INGREDIENTES</p><p>UND (KG</p><p>OU L)</p><p>PC FC PCB PL</p><p>PESO</p><p>BRUTO</p><p>TOTAL</p><p>(PB)</p><p>MEDIDA</p><p>CASEIRA</p><p>CUSTO</p><p>UNITÁRIO</p><p>CUS</p><p>TOT</p><p>MANTEIGA KG 0,050</p><p>javascript:void(0)</p><p>javascript:void(0)</p><p>javascript:void(0)</p><p>javascript:void(0)</p><p>javascript:void(0)</p><p>javascript:void(0)</p><p>javascript:void(0)</p><p>javascript:void(0)</p><p>javascript:void(0)</p><p>FARINHA DE</p><p>TRIGO</p><p>KG 0,020</p><p>LEITE L 0,185</p><p>GEMA KG 2 GEMAS</p><p>CHUCHU</p><p>BRUNOISE</p><p>KG 0,075</p><p>QUEIJO</p><p>PARMESÃO</p><p>RALADO</p><p>KG 0,035</p><p>SAL KG 0,002</p><p>CLARA EM</p><p>NEVE</p><p>KG 2</p><p>CLARAS</p><p>RENDIMENTO</p><p>(KG):</p><p>PORÇÃO</p><p>(KG)</p><p>FT</p><p>TÉCNICA DE PREPARO:</p><p>1. DERRETER A MANTEIGA, ACRESCENTAR A FARINHA DE TRIGO E MEXER ATÉ FORMAR UMA MASS</p><p>HOMOGÊNEA.</p><p>2. ACRESCENTAR O LEITE AOS POUCOS A ESSA MASSA E MEXER SEMPRE, PARA NÃO FORMAR</p><p>“GRUMOS”, ATÉ QUE A MASSA ESTEJA DILUÍDA NO LEITE.</p><p>3. RETIRAR DO FOGO E ACRESCENTAR AS GEMAS UMA A UMA, MEXENDO BEM.</p><p>4. JUNTAR O CHUCHU, O QUEIJO E O SAL.</p><p>5. INCORPORAR AS CLARAS EM NEVE, POR ÚLTIMO.</p><p>javascript:void(0)</p><p>javascript:void(0)</p><p>javascript:void(0)</p><p>6. LEVAR AO FORNO PRÉ-AQUECIDO A 180°C POR 30 A 40 MINUTOS EM FORMA UNTADA E POLVILHA</p><p>COM FARINHA.</p><p> Elaborada por: Luciana Bittencourt.</p><p>Atenção! Para visualização completa da tabela utilize a rolagem horizontal</p><p>UND</p><p>Unidade de medida, padronizada em kg ou l.</p><p>PC</p><p>Per capita (peso do alimento cru e limpo por pessoa).</p><p>FC OU IPC</p><p>Fator de correção ou índice de parte comestível (índice que determina a perda durante o pré-preparo).</p><p>PCB</p><p>Peso bruto (peso do alimento sujo para uma pessoa).</p><p>PL</p><p>Peso líquido (peso do alimento cru e limpo que será utilizado em toda preparação).</p><p>PB OU QT</p><p>Peso bruto ou quantidade total (peso do alimento sujo que será utilizado em toda preparação).</p><p>MEDIDA CASEIRA</p><p>Será sempre referente à quantidade total (QT) do ingrediente utilizada na receita.</p><p>CUSTO UNITÁRIO</p><p>Custo referente à unidade de medida utilizada (kg ou l do ingrediente. Ex.: preço de 1kg de arroz = R$3,50, então, o custo unitário do</p><p>arroz é R$3,50).</p><p>CUSTO TOTAL</p><p>Custo referente à quantidade total utilizada do ingrediente.</p><p>RENDIMENTO</p><p>Peso ou volume total da preparação pronta.</p><p>IC OU FT</p><p>Índice de cocção ou fator térmico (índice que determina perda ou ganho de peso durante o preparo).</p><p>PORÇÃO</p><p>Peso da quantidade que será servida para uma pessoa.</p><p>FÓRMULAS PARA CÁLCULOS</p><p>PcB   =   PB</p><p>nº  de  porções</p><p>Atenção! Para visualização completa da equação utilize a rolagem horizontal</p><p>Atenção! Para visualização completa da equação utilize a rolagem horizontal</p><p>Atenção! Para visualização completa da equação utilize a rolagem horizontal</p><p>Atenção! Para visualização completa da equação utilize a rolagem horizontal</p><p>Atenção! Para visualização completa da equação utilize a rolagem horizontal</p><p>Atenção! Para visualização completa da equação utilize a rolagem horizontal</p><p>QT   =   PcB   ×  nº  de  porções</p><p>FC   =    PB</p><p>PL</p><p>FC   =   PcB</p><p>Pc</p><p>PC   =   PcB</p><p>FC</p><p>PC   =   PL</p><p>nº  de  porções</p><p>PL   =   PC   ×  nº  de  porções</p><p>Porção  =   Rendimento</p><p>nº  de  porções</p><p>Custo   total   =   Custo  unitário  ×   PB</p><p>Custo   total   da  preparação  =  ∑ custo   total   dos   ingredientes</p><p>Custo   da  porção  =</p><p>∑ custo   total   dos   ingredientes</p><p>nº  de  porções</p><p>Densidade   =</p><p>Massa  (kg)</p><p>Volume  (l)</p><p>Atenção! Para visualização completa da equação utilize a rolagem horizontal</p><p>Atenção! Para visualização completa da equação utilize a rolagem horizontal</p><p> ATENÇÃO</p><p>Na descrição do procedimento ou modo de preparo, todas as etapas de pré-preparo e preparo devem ser descritas utilizando: verbo no</p><p>infinitivo (ex.: descascar) – formal. O verbo na 3ª pessoa (ex.: descasque) é informal e mais usado para o público leigo. Também deve ser</p><p>incluído o tempo de pré-preparo e preparo das receitas e a técnica e temperatura adequadas para o cozimento do alimento.</p><p>CÁLCULO DO CUSTO</p><p>Custo unitário é o valor que se paga pelo ingrediente utilizado na preparação em relação à unidade de medida referida na ficha técnica.</p><p> EXEMPLO</p><p>A berinjela custa R$6,34 o kg — esse é o custo unitário. No entanto, como só será utilizado 0,650kg, o custo total será então o valor</p><p>proporcional a essa quantidade (nesse caso: R$4,12)</p><p>Custo total ou valor total da preparação corresponde ao somatório dos valores totais de cada ingrediente utilizado na preparação. Assim,</p><p>apura-se o custo direto da matéria-prima.</p><p>Valor total da preparação = somatório dos totais de cada item da ficha técnica</p><p>Valor da porção é o valor de uma porção individual, ou seja, o valor total da preparação dividido pela quantidade especificada no rendimento</p><p>da porção.</p><p>AÇÚCAR: CUSTA R$3,98 O KG. SE EM UMA PREPARAÇÃO FOR</p><p>UTILIZADO 0,350KG, DE QUANTO SERÁ O CUSTO TOTAL DESSE</p><p>INGREDIENTE?</p><p>RESPOSTA</p><p>Peso   cozido   =   IC   ×   PL</p><p>Peso  líquido (PL)  =   Peso   cozido</p><p>FC</p><p>javascript:void(0)</p><p>R$3,98 --------------- 1 KG</p><p>X --------------- 0,350KG</p><p>LOGO: X = 3,98 × 0,350</p><p>X = R$1,39</p><p>O CÁLCULO DA FICHA TÉCNICA</p><p>A especialista Luciana Bittencourt aborda na prática o cálculo da ficha técnica.</p><p>VERIFICANDO O APRENDIZADO</p><p>1. JOANA COMPROU 1000G DE ABÓBORA PARA FAZER UMA SOPA, FORAM RETIRADAS CASCAS E SEMENTES,</p><p>RESTANDO 550G. ASSIM, SEMPRE QUE JOANA PRECISAR COMPRAR ABÓBORA PARA UMA RECEITA QUE</p><p>UTILIZA 800G DA POLPA DA ABÓBORA, ELA DEVERÁ COMPRAR QUANTO DA HORTALIÇA COM CASCA</p><p>APROXIMADAMENTE?</p><p>A) 1,45kg</p><p>B) 0,8kg</p><p>C) 450g</p><p>D) 1,81kg</p><p>E) 1550g</p><p>2. PEDRO PERCEBEU QUE 200G DE BATATA CRUA E LIMPA RESULTOU EM 145G DE BATATA FRITA. QUAL O IC DA</p><p>BATATA FRITA?</p><p>A) 55g</p><p>B) 345g</p><p>C) 0,7g</p><p>D) 1,37g</p><p>E) 0,6g</p><p>GABARITO</p><p>1. Joana comprou 1000g de abóbora para fazer uma sopa, foram retiradas cascas e sementes, restando 550g. Assim, sempre que Joana</p><p>precisar comprar abóbora para uma receita que utiliza 800g da polpa da abóbora, ela deverá comprar quanto da hortaliça com casca</p><p>aproximadamente?</p><p>A alternativa "A " está correta.</p><p>Ela deverá primeiro descobrir o valor de FC e, depois, multiplicar a quantidade total prevista para servir (PL) por esse FC, obtendo a</p><p>quantidade total a comprar (PB). Desse modo, tanto o PB e o PL podem ser determinados pelo FC, conforme as fórmulas:</p><p>Atenção! Para visualização completa da equação utilize a rolagem horizontal</p><p>Veja o cálculo:</p><p>Atenção! Para visualização completa da equação utilize a rolagem horizontal</p><p>Assim, para 800g da polpa da abóbora:</p><p>PB   =  FC × PL</p><p>PL   =   PB</p><p>FC</p><p>FC   =</p><p>Peso   bruto  (PB)</p><p>Peso  líquido (PL)</p><p>FC   =    1000</p><p>550</p><p>FC  =  1, 82</p><p>PB  =  FC  ×  PL</p><p>Atenção! Para visualização completa da equação utilize a rolagem horizontal</p><p>2. Pedro percebeu que 200g de batata crua e limpa resultou em 145g de batata frita. Qual o IC da batata frita?</p><p>A alternativa "C " está correta.</p><p>Dados:</p><p>P batata crua = 200 g</p><p>P batata frita = 140 g</p><p>Com a fórmula do IC, é possível determinar o peso do alimento cozido e o peso do alimento cru:</p><p>Atenção! Para visualização completa da equação utilize a rolagem horizontal</p><p>CONCLUSÃO</p><p>CONSIDERAÇÕES FINAIS</p><p>Como podemos perceber, a Técnica Dietética é o método pelo qual se estudam as operações a que são submetidos os alimentos e as</p><p>modificações durante os processos culinários. Dessa forma, podemos aplicar a maneira correta de preparar os alimentos sem que eles</p><p>percam seus princípios nutritivos e suas características sensoriais.</p><p>Além disso, vimos o quanto é importante unir a ciência da Nutrição com as técnicas da Gastronomia, para que possamos servir refeições</p><p>saudáveis e saborosas. Vimos também a importância das boas práticas de manipulação dos alimentos e da utilização da ficha técnica de</p><p>preparo para padronização e planejamento da execução das receitas. Dessa maneira, a Técnica Dietética e as ferramentas que ela nos</p><p>oferece são imprescindíveis para o bom funcionamento de uma UAN e o preparo adequado das refeições servidas.</p><p>PB  =  1, 82  ×  800</p><p>PB  =  1, 45</p><p>IC  =</p><p>Peso cozido (PAC)</p><p>Peso líquido (PL) ou cru</p><p>IC  =     =  0, 7g140</p><p>200</p><p>AVALIAÇÃO DO TEMA:</p><p>REFERÊNCIAS</p><p>BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Anvisa. RDC nº 216. Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços</p><p>de Alimentação. Anvisa, 2004.</p><p>BRASIL. Decreto-Lei nº 986, de 21 de outubro de 1969. Institui normas básicas sobre alimentos. Brasília: Diário Oficial da União, 1969.</p><p>BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento de Atenção Básica. Guia alimentar para a população brasileira.</p><p>2. ed. 1. reimp. Brasília: Ministério da Saúde, 2014.</p><p>ORNELAS, L. H. Técnica dietética: seleção e preparo de alimentos. 8. ed. São Paulo: Atheneu, 2007. 276 p.</p><p>PHILIPPI, S. T. Nutrição e Técnica Dietética. 3. ed. Barueri: Manole, 2014. 424 p.</p><p>WRIGHT, J.; TREUILLE, E. Todas as técnicas culinárias – Le Cordon Bleu. 1. ed. Recife: Marco Zero, 2017.</p><p>EXPLORE+</p><p>Para saber mais sobre os assuntos explorados neste conteúdo, pesquise os seguintes artigos:</p><p> Importância da ficha técnica em UANs: produção e custos de preparações/refeições , de Lucimar Vieira de Souza e Teresa Cristina</p><p>de Oliveira Marsi.</p><p> Efeito dos diferentes métodos de cocção sobre os teores de nutrientes em brócolis (Brassica oleracea L. var. italica) , de Natália</p><p>Elizabeth Galdino Alves e outros autores.</p><p> Perdas de vitamina C em hortaliças durante o armazenamento, preparo e distribuição em restaurantes , de Flávia Aparecida</p><p>Moraes e outras autoras.</p><p>CONTEUDISTA</p><p>Luciana Linhares de Azevedo Bittencourt</p>