PIQ Pescados trabalho de Bromatologia

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PESCADOS
O termo pescado designa todo
alimento que pode ser retirado de
águas oceânicas ou interiores (doces
ou salobras) e que possa servir para
alimentar o homem ou os animais. É
um termo genérico, envolvendo peixes,
crustáceos, moluscos, algas, etc. (Rev. Inst.
Adolfo Lutz (Impr.) vol.71 no.1 São Paulo 2012).
O QUE DIZ A PORTARIA? 
Determina que os estabelecimentos
relacionados à área de alimentos adotem,
sob responsabilidade técnica, as suas
próprias Boas Práticas de Produção e/ou
Prestação de Serviços e seus Programas de
Qualidade.
BOAS PRÁTICAS
 São práticas de higiene que devem ser obedecidas pelos
manipuladores desde a escolha e compra dos produtos a serem
utilizados no preparo do alimento até a venda para o
consumidor. O objetivo é produzir alimentos com qualidade,
maior durabilidade e livres de contaminantes que possam
causar doenças.
EX: lavar corretamente as mãos e conservar os alimentos em
temperaturas adequadas.
 O manipulador deve estar limpo;
 Os cabelos devem ser mantidos presos e cobertos com redes ou 
toucas para evitar que caiam sobre os alimentos;
 Usar uniforme;
 Não devem ser usados adornos como anéis, brincos, relógios, pois 
acumulam sujeira e poderem cair nos alimentos
 As unhas devem ser mantidas curtas e sem esmalte; 
LOCAL DE PREPARO:
 Limpo e organizado
 O piso, a parede e o teto devem ser conservados sem racha duras, 
goteiras, infiltrações, mofos e descascamentos de pinturas e 
revestimentos, etc. 
 A limpeza deve ser feita sempre que necessária, antes e ao final 
das atividades de trabalho. 
 Se o pescado for proveniente de captura, os barcos devem ser
mantidos limpos e higienizados;
 Devem possuir sistema de refrigeração e, se possível, congelamento a
bordo;
 O desembarque deve ser rápido e com os equipamentos necessários;
 As caixas utilizadas devem ser, de preferência, de plástico e de fácil
lavagem;
 Não manipular o pescado com as mãos sem luvas apropriadas;
 Não deixar as caixas de pescado em contato direto com o chão.
ERRADO!
 O pescado após captura ou despesca deve ser lavado com água limpa e 
separado de animais deteriorados;
 se houver água limpa o suficiente, deve ser eviscerado, lavado e armazenado 
sob gelo ou em câmaras frias;
 Se o armazenamento é realizado no desembarque ou após a despesca, o local 
deve estar limpo, coberto e protegido com material apropriado;
 Não arrastar as caixas e não deixar o produto no chão ou sobre superfícies 
sujas;
 Não armazenar produtos em mau estado de conservação; não deixar o 
produto sem gelo ou sem uso do frio;
 A área de exposição e venda deve estar limpa, refrigerada e protegida. 
ERRADO!
 A comercialização in natura se dá pela refrigeração do produto em gelo e 
câmara fria a 0 ° C;
 Nos supermercados e peixarias o pescado deve estar exposto para venda em 
balcões cobertos e totalmente envolvidos no gelo, ou seja, em camadas gelo-
peixe, e não com gelo apenas embaixo ou acima dos peixes;
 É importante o uso do frio, logo após a captura de vido ao rápido processo 
de deterioração;
 A temperatura baixa diminui a atividade de bactérias e enzimas que podem 
atuar no processo de decomposição, mantendo u m pro duto com qualidade por 
mais tempo.
CERTO X ERRADO
O esgoto não consegue
escoar a água, por isso o
chão permanece o tempo
todo molhado.
Uma banca 
aparentemente 
organizada, no entanto, 
os itens vendidos não 
estavam no gelo. 
Peixes sem 
nenhuma 
refrigeração. 
Peixes com
sinais de
deterioração.
Pele 
afundada e 
corpo com 
visgo. 
Banca com sinais de 
desgaste: azulejos 
quebrados, parte da 
frente já não tem mais 
o revestimento; freezer 
enferrujado, sacolas 
penduradas, etc. 
Chão sujo de esgoto, 
mas a tampa do isopor 
de armazenar os 
peixes está em contato 
com o chão. 
Caixa de camarão no 
chão, sem proteção e 
sem nenhuma 
refrigeração. 
A água suja e 
toda sujeira 
recolhida pelo 
agente de 
limpeza vai para 
um esgoto que 
fica no centro de 
uma banca de 
venda de peixes. 
Tábua de corte e faca 
utilizada em uma das 
bancas.
Nenhuma 
condição de 
higiene e 
organização. 
Mesma pessoa 
corta o pescado e 
manipula 
dinheiro. Além de 
restos de peixes 
no chão. 
Apesar de 
uniformizados, com 
touca/boné, jalecos, 
não usavam luvas, 
mexiam com dinheiro 
e os peixes não eram 
refrigerados. 
ANÁLISE DE DADOS: Questionário aplicado com 8 vendedores e 8 clientes 
sobre origem do pescado, forma de armazenamento, manipulação de 
alimentos, qualidade e sinais de deterioração. 
7; 87%
1; 13%
Armazenamento da mercadoria antes 
de chegar à banca
Gelo Depende
1; 11%
1; 11%
1; 11%
1; 11%
3; 34%
2; 22%
Local de origem da mercadoria 
Propriá Piaçabuçu São Cristóvão
Itaporanga Socorro Não sabe/Outros
100%
Como o pescado é armazenado 
para venda
Gelo
75%
12%
13%
O que faz com as sobras?
Gelo/freezer Não respondeu Lixo
OBS: Apesar de todos informarem que armazenam no gelo, os
pescados são expostos na banca sem.
38%
23%
23%
8%
8%
Sinais de um pescado bom pra 
consumo?
Olho vivo Guelras vermelhas Odor agradável
Corpo viscoso Não respondeu
75%
25%
Recebe visita da vigilância 
sanitária?
Sim Não
62%
38%
Já realizou algum curso de 
manipulação de alimentos?
Sim Não
89%
11%
Quais melhorias necessárias no 
setor?
Rede de esgoto Piso
87%
13%
Possui local de higienização das 
mãos?
Sim Não
12%
2; 25%
63%
Como higieniza a banca?
Somente sabão Não respondeu/outros Água, sabão e cloro
9%
23%
23%
23%
9%
9%
4%
EPIs e itens de hygiene 
Touca Jaleco
Unhas cortadas e limpas Cabelo preso
Barba feita Adereços
Outros
37%
63%
Higiene e condições da banca
Boa Ruim
100%
0%
Manipulação do dinheiro e 
alimento
Mesma pessoa Outra pessoa
87%
13%
O consumidor sabe reconhecer 
um pescado bom para consumo?
Sim Não
OBS: A maioria diz que verifica olhos, guelras 
e textura da carne.
SIM, O art. 1º da Lei nº 7.889/1989 estabeleceu que a prévia inspeção
sanitária e industrial dos produtos de origem animal, de que trata a Lei nº 1.283,
de 18 de dezembro de 1950, é da competência da União, dos Estados, do Distrito
Federal e dos Municípios, observadas as competências do Ministério, das
Secretarias e dos municípios.
 pescado e seus derivados: a prévia inspeção sanitária e industrial é feita nos
entrepostos de recebimento e distribuição do pescado e nas fábricas que
industrializarem.
R: Procure a Vigilância Sanitária no Município ou do Estado, responsável por alvarás 
de funcionamento, fiscalização da manutenção de boas condições de armazenagem 
e manipulação.
 BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). 
http://portal.anvisa.gov.br/documents/33916/388704/Portaria_MS_n_1428_de_26_de_novembro_de_1993.pdf
/6ae6ce0f-82fe-4e28-b0e1-bf32c9a239e0
 Rev. Inst. Adolfo Lutz (Impr.) vol.71 no.1 São Paulo 2012. Artigo de Revisão. Qualidade e segurança do pescado. 
Karoline Mikaelle de Paiva Soares*; Alex Augusto Gonçalves. Disponível em 
http://periodicos.ses.sp.bvs.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0073-98552012000100001&lng=pt#nt
 BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). Resolução RCD nº 216, 
de 15 de setembrode 20 04: Legislação d e boas práticas p ara serviço s de alimentação . Brasília, 
2004. Disponível em:< http://www.anvisa.gov.b r/ali mentos/b ps.htm>. 
 Biblioteca virtual Estácio - Germano, P.M,L. Higiene e Vigilância Sanitária de Alimentos- São Paulo: Editora 
Manole, 5º edição, 2015. 
 http://portal.anvisa.gov.br/noticias/-/asset_publisher/FXrpx9qY7FbU/content/lote-de-polaca-do-alasca-e-
proibido/219201?inheritRedirect=false
 http://www.agricultura.gov.br/noticias/fiscais-federais-identificam-fraude-em-pescados-a-venda-em-
supermercados-do-pais
 http://agenciabrasil.ebc.com.br/geral/noticia/2018-03/indice-de-fraudes-na-venda-de-pescado-chega-21-
em-12-estados-e-no-df
 http://www.agricultura.gov.br/ouvidoria/perguntas-frequentes/produtos-de-origem-animal