Simulado I Técnica Dietética

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<p>1a</p><p>Questão</p><p>Acerto: 1,0  / 1,0</p><p>Sobre os cortes dos alimentos é correto afirmar que:</p><p>Os tipos dos cortes são caracterizados pela cozinha clássica francesa, sem qualquer adaptações na cultura de cada país.</p><p>Um tipo de corte é descascar que  é caracterizado como um corte longitudinal (6mmx6mmx6mm), ideal para batatas fritas.</p><p>Os cortes não são operações complexas, pois, necessita de auxílio de equipamentos, tais como centrífuga, espremedor. Pode haver mudança no valor nutritivo.</p><p>Os cortes são operações complexas, pois, necessita de auxílio de equipamentos, tais como centrífuga, espremedor.</p><p>Cortes em cubos são usados quando se deseja reunir substâncias dificilmente miscíveis emprega-se movimento rápido e enérgico, que também pode ser feito por batedeira automática.</p><p>Respondido em 18/10/2021 09:41:14</p><p>Explicação:</p><p>Os tipos dos cortes são caracterizados pela cozinha clássica francesa, com adaptações na cultura de cada país.</p><p>Os cortes são operações complexas, pois, necessita de auxílio de equipamentos, tais como centrífuga, espremedor. Pode haver mudança no valor nutritivo.</p><p>2a</p><p>Questão</p><p>Acerto: 1,0  / 1,0</p><p>Apesar de tradicionalmente os brasileiros preferirem sucos preparados na hora do consumo, a urbanização aliada ao ritmo de vida acelerado abre espaço para sucos prontos. Com a globalização da indústria de alimentos, a oferta por sucos de qualidade e variedades tem expandido visivelmente (FERNANDES, 2013).</p><p>Diante do contexto assinale a alternativa correta:</p><p>a. A vitamina é uma bebida gelada preparada a base de sorvete e leite e aromas.</p><p>a. Os leites aromatzados não utilizam extratos.</p><p>a. Os sucos podem ser clasisficados em: Integral e concentrado.</p><p>a. Os sucos podem ser considerados bebida obtida por dissolução de açúcares, suco de frutas em água potável.</p><p>a. Os refrigerantes são bebidas gaseificadas com extrato de frutas, açúcar, essência, flavorizantes e aromatizantes.</p><p>Respondido em 18/10/2021 09:42:22</p><p>Explicação:</p><p>Os sucos são líquidos obtidos da extração de frutas. Devem ser diluídos. Servir logo após o preparo, para não ficarem expostos á luz e à oxidação, prejudicando o valor nutritivo. Os sucos industrializados são comercializados em latas, garrafas plásticas ou de vidro e caixas de papelão; podem ser concentrados ou prontos para beber. Podem ser classificadas em: Integral; Concentrado: principalmente desidratado; Desidratado: produto na forma sólida.</p><p>3a</p><p>Questão</p><p>Acerto: 1,0  / 1,0</p><p>Sobre o Cálculo do per capita de consumo da UAN, assinale a alternativa FALSA:</p><p>Com base na medida da sobra limpa e da sobra do balcão pode-se estimar o per capita médio</p><p>Se os dados de resto estiverem disponíveis é possível obter o per capita de consumo médio real da população e com base nestes é possível calcular o consumo calórico médio referente as refeições realizadas na UAN.</p><p>nenhuma das alternativas</p><p>Com base na medida da sobra limpa e da sobra do balcão pode-se auxiliar no planejamento das quantidades a serem servidas e consequentemente na compra dos gêneros.</p><p>O peso líquido é aquele peso do alimento tal como é adquirido, com aparas como cascas, sementes, talos e ossos.</p><p>Respondido em 18/10/2021 09:43:21</p><p>Explicação:</p><p>Peso Bruto (PB):</p><p>·  Peso do alimento tal como é adquirido, com aparas como cascas, sementes, talos e ossos;</p><p>·  Utilizado para o dimensionamento dos pedidos de compra e cálculo do custo com os gêneros.</p><p>4a</p><p>Questão</p><p>Acerto: 1,0  / 1,0</p><p>Quais desses fatores NÃO influenciam a maciez da carne?</p><p>Idade do animal</p><p>Raça do animal</p><p>Tipo de facas e receitas escolhida</p><p>Sexo do animal</p><p>Quantidade de gordura</p><p>Respondido em 18/10/2021 10:01:32</p><p>Explicação:</p><p>Fatores que influenciam na maciez da carne:</p><p>· Raça do animal.</p><p>· Idade do animal.</p><p>· Sexo do animal: Fêmeas¿ Carne mais macia.</p><p>· Castração.</p><p>· Sistemas de criação: Pastagem, confinamento.</p><p>· Quanto o músculo é exigido: Asas das aves e as patas dianteiras de bois são menos macios.</p><p>· Gordura: Abranda a resistência da carne.</p><p>· Quantidade de tecido conjuntivo: Cozido longamente, ele se transforma em uma gelatina que torna a carne macia e suculenta, além de enriquecer o molho.</p><p>5a</p><p>Questão</p><p>Acerto: 1,0  / 1,0</p><p>Como é denominado o produto onde há evaporação de 1/3 do volume de leite e tem de 40 a 50% de sacarose no final (conservação)?</p><p>Leite condensado</p><p>Leite em pó</p><p>Leite desnatado</p><p>Leite evaporado</p><p>Leite homogeneizado</p><p>Respondido em 18/10/2021 09:49:54</p><p>Explicação:</p><p>Leite condensado é o produto onde há evaporação de 1/3 do volume. Tem de 40 a 50% de sacarose no final (conservação). O processo envolve: aquecimento a 125°C → Adição e dissolução da sacarose → Evaporação à vácuo→ Esfriamento rápido → Homegeinização de microcristais de lactose → Envase.</p><p>6a</p><p>Questão</p><p>Acerto: 1,0  / 1,0</p><p>Os ovos de galinha são alimentos ricos em nutrientes. São proteínas presentes na clara do ovo: ovalbumina, conalbumina, ovomucoide e avidina. Esta última, quando em estado nativo, tem ação antinutricional, pois liga-se à:</p><p>a. Lipovitelina</p><p>a. Tiamina</p><p>a. Biotina</p><p>a. Ovomucina</p><p>a. Niacina</p><p>Respondido em 18/10/2021 09:50:40</p><p>Explicação:</p><p>A avidina é uma glicoproteína tetramérica com afinidade pela biotina, produzida nos ovidutos de aves, répteis e anfíbios, que se acumula nas claras dos ovos.</p><p>7a</p><p>Questão</p><p>Acerto: 1,0  / 1,0</p><p>Sobre a aula de cereais, assinale a alternativa correta:</p><p>Os cereais são pobres em carboidratos</p><p>São algumas das principais fontes de calorias da nossa alimentação, ou seja, fornecem muita energia.</p><p>Não são considerados grãos que provém das gramíneas, cujas sementes são espigas.</p><p>nenhuma das alternativas anteriores</p><p>São alimentos de origem animial, amplamente consumido.</p><p>Respondido em 18/10/2021 09:51:14</p><p>Explicação:</p><p>Os cereais são alimentos de origem vegetal, amplamente consumido. O nome deriva da deusa grega, Ceres, deusa da agricultura e da colheita.</p><p>Os cereais compõem de 50  a 60 % do volume total de alimentos que as populações consomem diariamente.</p><p>Estes alimentos estão ligados ao surgimento das civilizações. (Babilônia, Egito, Grécia, China, Japão e das Américas).</p><p>Formam partes de ritos e cerimônias.</p><p>São grãos que provém das gramíneas, cujas sementes são espigas.</p><p>8a</p><p>Questão</p><p>Acerto: 1,0  / 1,0</p><p>Diversos alimentos quando entram em contato com o oxigênio ativam uma enzima capaz de escurecer esse alimento. À essa enzima é dado o nome de :</p><p>Bromelina</p><p>Nenhuma das alternativas anteriores</p><p>Polifenol oxidase</p><p>Protease</p><p>Polifenol galacturonase</p><p>Respondido em 18/10/2021 09:55:21</p><p>Explicação:</p><p>De acordo com Santos et. al. (2012), as alterações químicas nos alimentos são geralmente causadas pela presença de microorganismos deterioradores e pelo contato com oxigênio.</p><p>O escurecimento enzimático de frutas inicia-se em resposta a injúrias físicas e fisiológicas (impactos, abrasões, ¿chilling¿, excesso de CO2) como resultado da oxidação de compostos fenólicos que resultará em polímeros coloridos (muitas moléculas de aminoácidos). As lesões levam ao colapso celular e à consequente descompartimentação dessas células, promovendo o contato dos compostos fenólicos com enzimas associadas ao escurecimento (MARTÍN-BELLOSO, 2006).</p><p>Essa reação pode causar mudanças indesejáveis, além do escurecimento da superfície da fruta. Pode ocorrer a deterioração de aroma e outras propriedades organolépticas, a diminuição do valor nutricional e da vida útil de muitos alimentos.</p><p>O escurecimento é causado principalmente pela ação da enzima polifenol oxidase (PPO) descoberta em 1895 quando pesquisadores estudavam cogumelos.</p><p>9a</p><p>Questão</p><p>Acerto: 0,0  / 1,0</p><p>Analise as afirmativas a seguir sobre óleos e gorduras:</p><p>I. Óleos estão livres de estrutura celular,</p><p>são líquidos à temperatura ambiente por serem ricos em ácidos graxos insaturados.</p><p>II. Óleos e gorduras servem de meio de cocção por calor úmido, concentrando os alimentos e ativando seu sabor.</p><p>III. O creme de leite e a gordura da gema do ovo encontram-se em forma emulcificada, que é de mais fácil digestão, podendo ser introduzida diretamente no jejuno (dietas especiais).</p><p>IV. A decomposição da gordura pode se dar pelo aquecimento excessivo, resultando na formação de ácidos graxos e glicerol. Se o processo for intensificado, os ácidos graxos darão origem à acroleína.</p><p>Estão CORRETAS apenas as afirmativas</p><p>II e III</p><p>I e III</p><p>III e IV</p><p>I, III e IV.</p><p>I e II</p><p>Respondido em 18/10/2021 10:05:50</p><p>Explicação:</p><p>Os lipídeos são considerados substâncias gordurosas, sendo de origem animal ou vegetal.</p><p>Os óleos e gorduras são substâncias insolúveis em água, de origem animal, vegetal ou mesmo microbiana, formadas predominantemente de produtos de condensação entre o ¿glicerol¿ e ¿ácidos graxos¿, chamados triglicerídeos.</p><p>Ácidos graxos essenciais ¿ não são produzidos pelo nosso organismo (ômega 6 e 3).</p><p>10a</p><p>Questão</p><p>Acerto: 1,0  / 1,0</p><p>O sucesso na elaboração e confecção do cardápio/alimentação implica o uso eficiente dos recursos materiais e financeiros disponíveis e treinamento adequado dos manipuladores. É de fundamental importância o conhecimento da clientela para elaboração do cardápio, considerando-se os aspectos físicos e psicossociais. Assinale a alternativa que apresenta um aspecto físico da clientela.</p><p>Preferências alimentares.</p><p>Origem.</p><p>Tabus.</p><p>Alergia alimentar</p><p>Atividade física e ocupação.</p><p>Respondido em 18/10/2021 09:57:13</p><p>Explicação:</p><p>Aspectos físicos:</p><p>Sexo, peso, altura, faixa etária, estado nutricional</p><p>Atividade física, ocupação</p><p>Número de comensais</p><p>Tempo disponível para as refeições</p><p>Aspectos psicossociais:</p><p>Hábitos alimentares  (hábitos regionais)</p><p>Crença religiosa</p><p>Tabus</p><p>Preferências alimentares</p><p>image1.gif</p><p>image2.gif</p><p>image3.gif</p><p>image4.gif</p>