Relatório do Processamento tomate-1

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<p>Fatec Piracicaba – Deputado Roque Trevisan</p><p>Tecnologia em Alimentos</p><p>Relatório do Processamento Tomates Secos</p><p>Autores:</p><p>Dionísio Neto</p><p>Lucas Felipe de Campos</p><p>Marli Claudia Rodrigues</p><p>Pedro Henrique Paes Ramalho</p><p>Ricardo Galdencio List</p><p>PIRACICABA-SP</p><p>2022</p><p>Autores:</p><p>Dionísio Neto</p><p>Lucas Felipe de Campos</p><p>Marli Claudia Rodrigues</p><p>Pedro Henrique Paes Ramalho</p><p>Ricardo Galdencio List</p><p>Relatório da atividade laboratorial, abordando o aprendizado de técnicas de desidratação de alimentos, apresentado como requisito parcial para a obtenção de média na disciplina de Tecnologia de Frutas e Hortaliças, sob a orientação da Prof.ª Drª Erika a Maria Roel Gutierrez</p><p>PIRACICABA-SP</p><p>2022</p><p>INTRODUÇÃO</p><p>O tomate é uma ótima fonte das vitaminas A, B e C, e de sais minerais como: Fósforo, Ferro, Potássio e Magnésio, além de ter baixo teor de calorias, mas não pode ser estocado por longos períodos, pois se deteriora rapidamente, sendo assim, para conservá-lo por mais tempo é importante utilizar técnicas de processamento. Vários produtos podem ser obtidos pelo processamento do tomate, entre eles: polpa de tomate, catchup, molhos, sopas, sucos e o tomate seco que será apresentada a seguir.</p><p>OBJETIVOS</p><p>Apresentar a execução da técnica de desidratação e conservação de tomates secos da espécie Débora. Avaliar sensorialmente as amostras de tomates secos ao seu sabor, cheiro, coloração e efeito do armazenamento.</p><p>MATERIAIS UTILIZADOS</p><p>Bandeja plástica; peneira plástica; faca tipo açougueiro; colher de sopa; balança de precisão, 2 litros de solução (agua clorada), 1112g (7 unidades) tomate tipo Débora maduro, azeite, óleo de soja, recipientes de vidro, estufa, termômetro.</p><p>PREPARO E DESENVOLIMENTO</p><p>1. O grupo recebeu 1112g de tomates Débora que foram todos lavados em água corrente e em seguida imersos em uma solução de hipoclorito de cloro por 10 minutos. Em seguida foram novamente lavados em água corrente e cortados ao meio.</p><p>Figura 02: Tomates cortados ao meio</p><p>Figura 01: Tomates Débora (1112 kg)</p><p>2. Retirado todas as polpas e sementes, apresentando a pesagem de 374g e encaminhado para processamento de molho de tomate;</p><p>Figura 05: Polpas de todos os grupos para processamento de molho</p><p>Figura 04: Tomates cortados sem polpas e sem sementes (830g)</p><p>Figura 03: Polpas e sementes para molho (282g)</p><p>3. Nova pesagem do montante de tomates sem polpa e sementes foi de 830g como apresentado na figura 04;</p><p>4. Os tomates foram encaminhados para o processo de desidratação, juntamente com os demais grupos;</p><p>Figura 06: Tomates cortados na estufa, com amostra de monitoramento ao centro.</p><p>Figura 06: Tomates cortados na estufa a 36,4ºC</p><p>5. O peso inicial de tomates limpos e sem semente de todos os grupos foi 4222g, foram encaminhados para desidratação na estufa, cuja a previsão final esperada em kilograma de tomates secos seria de 738,85g.</p><p>6. Após atingir o ponto máximo de os tomates, apresentaram o peso liquido final apresentado foi de 578g. Fez se uma mistura de azeite e óleo de soja (825ml de óleo de soja e 225 ml de azeite), adicionado a essa mistura orégano e sal a gosto e levado ao fogo até atingir a temperatura de 90º C.</p><p>7. Os tomates secos foram colocados nos recipientes de vidro já esterilizados e foram preenchidos com a mistura quente deixando uma folga até a boca do gargalo de aproximadamente 2 cm, deu-se uma batidinha para saída de bolhas de ar, fechou a tampa e virou o recipiente de cabeça para baixo para auxiliar a formação do vácuo. Encaminhado ao armazenamento.</p><p>Figura 07: Tomates Secos após 2 semanas de armazenagem</p><p>Figura 08: Bolor na amostra de tomate secos do experimento, duas semanas após seu processamento.</p><p>CONSIDERAÇÕES FINAIS</p><p>O experimento de desidratação de tomates foi realizado com sucesso, onde pode-se observar que o produto final ficou com de boa aparência e posteriormente pudemos verificar através da degustação que ficaram muito bons.</p><p>No dia da degustação, o cheiro apresentado nos potes de vidros abertos foi excelente, sendo que devido ao tempero diferenciado, observou-se uma variação no gosto, onde uns potes apresentaram-se com um sabor mais azedo e outros não.</p><p>Quando fomos utilizar os tomates secos na montagem das pizzas sabor: tomates secos com brócolis, mussarela e molho de tomate, ao final da degustação a professora Erika, verificou que um dos vidros de tomates secos que foram feitos, criou bolor ao fundo, como demonstrado na figura 08. Conforme a mesma, tal fato ocorreu porque os recipientes de vidro não estavam totalmente secos e isso causou o bolor.</p><p>CONCLUSÃO</p><p>Verifica-se que a técnica de desidratação de tomates secos, assim como a maioria dos alimentos desidratados, deve ser produzida sob condições operacionais bem controladas, pois a qualidade do produto final irá depender de vários fatores relacionados com a velocidade com que ocorre a desidratação e o pré-tratamento que estes sofreram, todo processo deverá ser muito bem realizado para que não tenhamos perdas e asseguremos a qualidade alimentar.</p><p>image5.jpeg</p><p>image6.jpeg</p><p>image7.jpeg</p><p>image8.jpeg</p><p>image9.jpeg</p><p>image10.jpeg</p><p>image11.jpeg</p><p>image12.jpeg</p><p>image13.jpeg</p><p>image1.png</p><p>image2.png</p><p>image3.jpeg</p><p>image4.jpeg</p>