Processos e Equipamentos de Secagem

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<p>PRÁTICA – SECAGEM</p><p>Objetivo: Entender o procedimento de secagem de alimentos, bem como seus cuidados e</p><p>variáveis.</p><p>Fundamentação Teórica</p><p>Pode-se definir secagem como o processo no qual a água ou outro líquido é</p><p>removido de um material. Este procedimento é largamente utilizado em alimentos,</p><p>tendo-se como vantagens: o aumento de vida útil, uma vez que a água é o principal fator</p><p>para a sua deterioração; a concentração de nutrientes; facilitação no transporte, tendo</p><p>em vista o menor volume e peso do alimento; redução de perdas na pós colheita além de</p><p>agregação de valor ao material.</p><p>Na desidratação, a remoção de água se dá através de evaporação, com</p><p>transferência de calor e de massa. Há várias técnicas e equipamentos para esta</p><p>finalidade:</p><p>Exposição ao sol: é a mais antiga e simples, sendo utilizada até hoje. Consiste em</p><p>dispor os alimentos bandejas de inox, protegidos por telas de nylon, para evitar contato</p><p>com insetos, e colocá-los ao sol. Tem como vantagem a simplicidade, mas requer muito</p><p>espaço e tempo, além de não oferecer um bom controle de processo.</p><p>Secagem por ar quente: é o método mais comum atualmente. Utiliza-se um</p><p>equipamento industrial, no qual o alimento é disposto, e sobre o qual é forçada a</p><p>passagem de ar quente. Exemplos:</p><p>● Secador de bandeja ou câmara: câmara com isolamento térmico e temperatura</p><p>controlada, nas quais o material é disposto em bandejas. Por ser um sistema em</p><p>batelada, é aplicável para pequenas produções, de 1 a 20 T/dia. É usado para maçãs</p><p>desidratadas, figos secos, tomates secos e bananas passas.</p><p>● Secador pneumático: sistema de transporte gás líquido caracterizado por um</p><p>processo contínuo de secagem via convecção forçada. Neste tipo de secador há</p><p>transporte e desidratação simultâneamente, sendo usado para a secagem de grãos</p><p>de cereais e farinhas.</p><p>● Secador rotatório: câmara cilíndrica inclinada que, ao girar, mantém o produto em</p><p>constante movimento. Indicado para produtos que tendem a aderir, ou que tenham</p><p>resistência mecânica: açúcar cristal, cubos de caldo de carne, sementes de cacau.</p><p>● Secador de atomização: consiste na pulverização do material dentro de uma câmara</p><p>submetida a uma corrente controlada de ar quente. Ocorre a evaporação da água,</p><p>ou líquido contido no material, e este, já passa para a forma de pó. É aplicável a</p><p>materiais que podem ser bombeados, como emulsões, pastas, suspensões. É</p><p>utilizado para a obtenção de leite em pó, café solúvel, extratos de planta e ovo em</p><p>pó.</p><p>● Secador de túnel: a corrente de ar é conduzida por um túnel e atinge o material.</p><p>Pode operar em forma contínua ou semicontínua. Aplicável para a secagem de</p><p>frutas, hortaliças e massas alimentícias.</p><p>● Secador de esteira: sua construção permite o processo contínuo, com o transporte</p><p>do material por esteiras, entrando em contato com o fluxo de ar quente. Aplicável</p><p>para cereais, castanhas, nozes, pistache, macadâmia, semente de girassol e</p><p>amendoim.</p><p>● Secador de leito fluidizado: mistura de ar e partículas sólidas para que o todo se</p><p>comporte como um fluido. Utilizado para secar sementes ou materiais granulosos.</p><p>● Secador de forno ou silo secador: ar quente é injetado em um silo cujo piso é</p><p>perfurado. O ar, que atravessa os grãos, propicia sua secagem. Usado para a</p><p>secagem de grãos.</p><p>Na secagem por contato a secagem do material se dá por condução, e há contato do</p><p>material com uma superfície aquecida. Alguns exemplos:</p><p>● Secador de tambor: cilindros metálicos oco que giram horizontalmente. As paredes</p><p>do cilindro são aquecidas, permitindo a troca de calor. O material a ser seco é</p><p>colocado na superfície externa do cilindro, seco e posteriormente removido. Usado</p><p>para a secagem de flocos de batata, farinha láctea, massas de frutas e gelatinas.</p><p>● Secador tubular: cilindros aquecidos. O material a ser desidratado percorre o</p><p>interior do tubo, que gira e apresenta uma leve inclinação em direção à saída.</p><p>Há outros processos de secagem, como:</p><p>● Liofilização: processo no qual a água é retirada por sublimação. Neste tipo de</p><p>processo, preserva-se a qualidade nutricional do alimento. Primeiramente o</p><p>alimento é congelado, depois sofre uma aplicação de vácuo (facilitando a</p><p>sublimação) e um aumento gradativo da temperatura, reduzindo-se deste modo a</p><p>pressão circunvizinha. Isso permite que a água congelada no material passe</p><p>diretamente da fase sólida ao gás, sem degradar as propriedades nutritivas dos</p><p>alimentos. Todavia, é um processo mais caro. Usado para a secagem de frutas,</p><p>como abacaxi, caqui, banana, maçã, manga, além de cogumelos, legumes, alho e</p><p>outros.</p><p>● Secagem por infravermelho: processo radioativo no qual o alimento é seco por</p><p>ondas eletromagnéticas 0,78 e 1000 µm.</p><p>● Secagem por microondas: secagem do alimento por ondas eletromagnéticas, 2450</p><p>mHz.</p><p>Parte Experimental</p><p>Materiais e Reagentes</p><p>Assadeira/forma de metal Forno microondas</p><p>Prato ou material próprio para microondas Forno convencional</p><p>Tábua para corte Balança</p><p>Faca Vinagre de álcool</p><p>Garfo Condimentos variados</p><p>Colher Sal</p><p>Descascador Azeite</p><p>Fatiador Batata doce</p><p>Luva para forno</p><p>Frasco medidor de volume</p><p>Escorredor de alimentos</p><p>Suporte para material quente</p><p>Secagem em Microondas</p><p>Batata doce:</p><p>Com o auxílio de uma balança, pese 1 batata doce, in natura, anote a massa.</p><p>Com o auxílio de uma esponja e de água, lave abundantemente a batata.</p><p>Com o auxílio de um descascador, cuidadosamente remova a casca da batata.</p><p>Com o auxílio de um fatiador, cuidadosamente fatie as batatas. Reserve.</p><p>Com o auxílio de uma balança, pese e anote o peso de um recipiente que pode ser levado ao</p><p>microondas.</p><p>Neste mesmo recipiente, pese e anote uma porção da batata reservada.</p><p>Aqueça o recipiente no microondas, na potência de 800 a 1000W por 3 minutos. Retire o recipiente,</p><p>cuidadosamente com o auxílio de uma luva, vire as batatas, com o auxílio de um garfo e deixe no</p><p>microondas por mais 3 minutos.</p><p>Após o aquecimento, remova o recipiente do microondas, cuidadosamente, com o auxílio de uma</p><p>luva, e deixe-o resfriar naturalmente.</p><p>Após o resfriamento, pese o recipiente, contendo a batata desidratada e anote.</p><p>Calcule a porcentagem da água perdida.</p><p>Secagem No Forno</p><p>Batata:</p><p>Ligue o forno a 180°C e deixe-o pré-aquecer durante 10 minutos.</p><p>Com o auxílio de uma balança, pese 1 batata doce, in natura, anote a massa.</p><p>Com o auxílio de uma esponja e de água, lave abundantemente a batata.</p><p>Com o auxílio de um descascador, cuidadosamente remova a casca da batata.</p><p>Com o auxílio de um fatiador, cuidadosamente fatie as batatas. Reserve.</p><p>Com o auxílio de uma balança, pese e anote o peso de um recipiente que pode ser levado ao forno.</p><p>Neste mesmo recipiente, pese e anote uma porção de batata reservada.</p><p>Cuidadosamente, leve o recipiente ao forno, e deixe-o durante 15 minutos. Remova cuidadosamente</p><p>com o recipiente com o auxílio de uma luva, vire as batatas com o auxílio de um garfo, e deixe no</p><p>forno por mais 15 minutos. De 5 em 5 minutos abra o forno, permitindo a saída do vapor.</p><p>Após o aquecimento, remova o recipiente do forno, cuidadosamente, com o auxílio de uma luva, e</p><p>deixe-o resfriar naturalmente.</p><p>Após o resfriamento, pese o recipiente, contendo a batata desidratada e anote.</p><p>Calcule a porcentagem da água perdida.</p><p>Perguntas</p><p>1. Compare o teor de água perdida na batata pelos dois processos e discuta as vantagens e</p><p>desvantagens de cada um.</p><p>2. Quais variáveis poderiam ser otimizadas no processo de secagem. Discuta ao menos 5.</p><p>3. Quais incrementos poderiam ser feitos no produto final, agregando mais valor?</p>