Panificação - lista de exercícios

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LISTA 1 – TECNOLOGIA DE PANIFICAÇÃO 
 
1. O que é extensibilidade? 
É a propriedade da massa que permite a sua 
distensão quando é submetida a uma força, porém 
não permite que ela retorne a forma original 
quando cessada a força 
2. O que é glúten e quais suas principais 
propriedades? 
O glúten é uma estrutura formada pelas 
proteínas do trigo, constituído pelas gliadinas, 
gluteninas e resíduo proteico. Assim promove 
formar uma massa viscoelástica, quando 
submetida à mistura com água 
Propriedades: 
 maciez e extensibilidade conferidas 
pelas gliadinas 
 firmeza, elasticidade e resistência 
conferidas pelas gluteninas 
3. O que é elasticidade 
É a propriedade da massa que permite a sua 
distensão quando é submetida a uma força, 
voltando à sua forma inicial quando cessada a 
força 
4. O que são lipídeos 
são materiais brancos, insolúveis em água, 
untuosos ao tato e deixam mancha 
translúcida no papel. Os lipídios presentes nos 
grãos dos cereais são constituídos, em sua 
maioria, por ácidos graxos poli-insaturados. 
No trigo distribuem-se em 2 formas: 
 98% no germe 
 2% no endosperma (fosfolipideos, 
lisofosfolipídeos) -> enzima que atua na 
degradação desses lipídeos é a 
lipoxigenase 
5. Quais são os equipamentos essenciais 
empregados em panificação? 
Balança: para pesar os ingredientes 
 Masseira ou Amassadeira: função é misturar e 
sovar a massa. Tipos: semi-rápida, rápida e 
convencional 
Forno: Câmara responsável pela cocção 
(“assamento”) dos pães. Tipos: lenha (quase 
extintos devido ao seu tamanho e 
dificuldade de controle), à diesel, gás, ou 
elétrico. 
 
6. Quais são os equipamentos necessários 
empregados em panificação? 
Cilindro: desenvolve o glúten, homogeneizando 
a massa (efeito de alisamento), e auxilia no 
crescimento, já que obtém uma melhor retenção 
do gás da fermentação. Um pão feito 
diretamente na masseira é mais volumoso, por 
causa da possibilidade de se agregar mais 
água à massa, enquanto que a massa cilindrada 
forma um pão de volume mais reduzido e 
compacto (“massudo”); 
Divisora: objetivo de dividir a massa em partes 
menores, de mesmo volume e mesmo peso. Divide 
a massa em 30 porções 
Modeladora: Modela todos os tipos de pães 
enrolados, inclusive o francês. Constitui-se de 
um sistema de rolos e lonas de feltro, onde 
inicialmente a massa é comprimida por dois 
cilindros reguláveis (desgaseificando e laminando 
a massa), e posteriormente é enrolada 
entre dois feltros circulando em sentido 
contrário (completando o alongamento, 
enrolamento e selagem da massa), onde o peso e 
formato da massa, mais a inclinação da 
lona de sustentação fazem com que a massa saia 
da modeladora pronta para o 
crescimento. 
Armário e esteiras: esteira é uma espécie de 
bandeja perfurada, onde os pães ficam dispostos 
em fileiras A capacidade de cada 
armário depende de cada fabricante, mas 
geralmente comporta 20 esteiras dispostas 
verticalmente, uma sobre a outra. O armário é um 
substituto econômico da câmara de 
fermentação, onde as peças de massa fermentam 
em um ambiente livre de circulação de 
ar, e também armazena o pão pronto, após a saída 
do forno. CUIDADO: evite usar massa em 
crescimento e o pão pronto no mesmo armário; 
isto amolecerá o pão, e ressecará a massa). 
7. Quais são os equipamentos opcionais 
empregados em panificação? 
Dosadora de Água: refrigera a água à ser 
utilizada na panificação. A necessidade de usar 
água gelada, principalmente no verão, é devido ao 
aquecimento excessivo da massa, durante o 
amasse, que pode prejudicar a fermentação. 
Padarias que não possuem a dosadora, geralmente 
guardam baldes d’água em geladeiras 
ou freezers, ou incorporam blocos de gelo na 
massa, o que torna a fabricação mais 
trabalhosa. 
Câmara de fermentação: Modelos menores 
constituem de um “armário” com controle de 
temperatura (e alguns com controle de umidade), 
de forma à controlar a fermentação. 
Dotado de resfrio e aquecimento com 
temporizador, é possível programar uma massa 
feita pela tarde, para mantê-la refrigerada (sem 
crescimento) até determinado horário da 
madrugada, onde será feito o aquecimento para 
que o padeiro possa assá-la na parte da 
manhã. 
Moinho de rosca: É um moinho pequeno, com 
estrutura em aço e alumínio, essencial para 
a produção de farinha de rosca à partir dos pães 
secos naturalmente ou pelo forno (sobras 
de produção). 
Fatiadora: Máquina que corta em fatias os pães 
maiores (acima de 200 gr), geralmente de 
fôrmas, filões ou bolas. 
Batedeira: Instrumento de confeitaria. Só é 
utilizada para preparar massas e cremes. 
 
8. O que é um oxidante? 
é um agente que na panificação faz com que as 
ramificações das moléculas de glúten 
passem à ligar-se com a sua própria estrutura, 
reforçando esta, e consequentemente elevando a 
elasticidade da massa. São substâncias que ao se 
dissociarem, produzem molé. de O2 que promove 
as oxidações dos grupos tiois (S-H) dos aa 
sulforados, com a consequente formação de 
pontes de dissulfeto entre aa 
9. O que é diástase/ atividade enzimática? 
Definida pela quantidade de enzima alfa-amilase 
presente no trigo. Sua função é quebrar as 
moléculas de amido em partes menores, para que 
outra enzima, a beta-amilase transforme este 
amido danificado em maltose, um tipo de açúcar 
que dará energia suficiente para a germinação da 
semente, ou no caso de panificação, servir de 
alimento para as células de fermento de forma a 
produzir o gás necessário para o crescimento. 
Assim, quanto maior a diástase, mais açúcares 
são formados a partir da farinha. 
10. De as características e função de uma 
masseira. 
Sua função é misturar e sovar a massa. O modelo 
mais comum é composto de um tacho (bacia), onde 
os ingredientes são incorporados, e a sova é feita 
por um braço (ou garfo) de forma espiral, 
perpendicular à base do tacho. Este tipo possui 
duas velocidades, uma lenta, com a finalidade 
única de mistura, e outra rápida, que 
desenvolve o glúten da massa, dispensando o 
cilindro. 
 masseira semi-rápida, apronta a massa em 
torno de 10 a 15 minutos 
 masseiras rápidas: prepara a massa em 
torno de 5 à 7 minutos. 
 masseira convencional, há muito deixou de 
ser usada por ser lenta e exigir o uso do 
cilindro 
11.O que é pó para fornear, qual é o seu nome 
comercial e como é a sua atuação? 
Pó para fornear (fermento químico): é um 
agente de catalisador de reações químicas com a 
água, usado em biscoitos, pães rápidos e outros 
produtos assados, para produzir expansão de 
uma massa instantaneamente. Serve para tornar 
a massa leve e fazer com que a massa assada 
cresça pela produção de milhões de minúsculas 
bolhas de gás carbônico aumentando o volume e 
a porosidade. Essas bolhas de gás são liberadas 
dentro da massa úmida, em seguida o calor do 
forno as expande até que a massa asse e fique 
firme. 
Feito de bicarbonato de sódio e creme de 
tártaro (bitartarato de potássio) ou algum 
outro pó ácido e amido como carreador, que 
liberta dióxido de carbono quando misturada com 
líquido, e liberta-o novamente, quando exposto ao 
calor. 
12.O que é fermento biológico e qual a sua forma 
de atuação? 
O fermento biológico é um concentrado de 
fungos específicos, que constituem em seres 
vivos inertes pela baixa temperatura (no caso do 
fermento em pasta) ou pela baixa umidade (no 
caso do fermento seco). Ao submetê-lo em 
condições ideais de temperatura, umidade e 
alimento, este entra em atividade, ou seja, passa 
a se alimentar dos açúcares presentes na 
composição da massa e expelindo como 
subproduto de sua digestão, álcool e gás 
carbônico (fermentação alcoólica). O gás é retido 
pela massa dando o efeito do crescimento e o 
álcool parte contribui no aroma, e parte se perde 
no ar 
Fermento químico: libera gás carbônico (CO2) a 
partir do aquecimento e/ou reação com os 
ingrediente dareceita (a água por 
exemplo). 
13.Qual a função da gordura na massa? 
A gordura lubrifica o glúten formado na massa, 
deixando-a branda, uniforme e com 
elevado aumento da extensibilidade. Quanto mais 
gordura se acrescenta na receita, verifica-se 
que a casca e o miolo do produto final torna-se 
mais macio, e com conservação mais 
prolongada 
Recomenda-se que ao preparar uma massa de pão, 
adicionar a gordura somente quando toda a 
farinha de trigo estiver hidratada, pois caso 
contrário, a farinha em presença 
direta com a gordura terá dificuldades de 
hidratação, pois é uma tendência natural da 
matéria 0graxa não se mesclar com a água. Esta 
propriedade favorece a conservação do pão, pois 
uma vez que as camadas de gordura estejam bem 
distribuídas no miolo, a água presente no interior 
do pão terá dificuldades de ser expelida 
naturalmente, demorando mais para que o pão 
“seque”. 
A boa distribuição da gordura na massa só é 
possível com a presença de estabilizantes 
ou emulsificantes, presentes nos aditivos de 
misturas prontas, ou nos 
“reforçadores”/melhoradores empregados pelas 
panificadoras para a confecção dos pães 
14.Como atua os estabilizantes ou emulsificantes: 
As suas moléculas possuem uma extremidade 
hidrófila (que se incorpora com água) e outra 
lipófila (ávido por gorduras). Esta característica 
permite que graxa e água que antes não se 
misturavam, agora fiquem bem distribuídos e 
estáveis, devido à ponte de união favorecida 
pelos estabilizantes. Como parte de sua 
estrutura possui característica de gordura, o 
efeito causado na massa também é semelhante, 
amaciando a casca e o miolo do pão e acentuando 
a extensibilidade da massa. 
15.Diferencie uma farinha “forte” de uma farinha 
“fraca”? 
Quanto mais forte for a farinha: 
 mais trabalho mecânico é imposto pela masseira 
e/ou cilindro para que a massa fique 
pronta para o manuseio 
 mais “agregada” fica a mistura, possibilitando a 
adição de mais água na massa 
 mais dificulta o crescimento, por “segurar” com 
mais intensidade a expansão da 
massa 
Quanto mais fraca for a farinha: 
 menos trabalho mecânico é necessário para a 
massa ficar lisa e enxuta para o 
manuseio 
 menos líquido é retido, pois a massa “se solta” 
com muita facilidade, dando efeito 
pegajoso 
mais aumenta a incidência de bolhas na 
superfície da massa, devido ao crescimento 
descontrolado da massa “frouxa”. 
 
16.Defina falling number (índice de queda)? 
É o principal teste utilizado para determinar a 
atividade da enzima alfa-amilase, tanto no 
grão de trigo quanto na farinha dele obtida. é um 
método viscosimétrico, que mede o efeito da 
alfa-amilase, sua atividade e também 
propriedades do amido da farinha durante o 
processo de aquecimento. é obtido através da 
medida do tempo de queda de um bastão dentro 
de uma solução de farinha 
17.O que é teste alveográfico? 
consiste na preparação de uma massa com farinha 
de trigo e solução de cloreto de sódio (sal de 
cozinha), considerando a absorção padrão de 
água de 56% e tendo todo o procedimento de 
mistura e preparo de massa padronizado. Com a 
massa é feito um pequeno disco de circunferência 
e espessura uniformes e, posteriormente, é 
inflada, sob pressão constante, uma quantidade 
de ar suficiente para a formação de uma bolha de 
massa até a sua extensão total e conseqüente 
ruptura.. 
18.O que é “ponto de véu”? 
É aquele momento em que a massa fica bem 
elástica, pode ser puxada sem romper e é possível 
até mesmo ver a mão por trás dela. 
19.De as características e função de forno. 
Câmara responsável pela cocção (“assamento”) 
dos pães. Em relação ao seu 
funcionamento, existem os fornos à lenha (quase 
extintos devido ao seu tamanho e 
dificuldade de controle), à diesel, gás, ou 
elétrico. Quanto ao modelo, os mais comuns são o 
forno de lastro e o forno turbo. O forno de lastro 
é uma câmara comum, que recebe apenas 
uma única camada de pães por lastro. O forno 
turbo, abrange várias camadas de pães, 
numa única câmara, e assa por convecção, ou seja, 
o calor é circulado mecanicamente por 
uma ou duas ventoinhas (“ventiladores”), situados 
ao fundo do forno. 
20.Comente sobre os diversos tipos de 
fermentação 
Fermentação alcoolica: 
Acética 
Lática 
21.Comente sobre o controle de temperatura. 
Como se sabe, a temperatura é um dos principais 
contribuintes para a boa fermentação e, 
portanto, é essencial manter uma temperatura 
estável durante todos os processos, do 
batimento até o forneamento. Controlando a 
temperatura, é possível garantir que as leveduras 
e as enzimas fiquem “satisfeitas” e façam seu 
trabalho da melhor maneira possível. 
22.Faça um comentário sobre o controle de 
umidade. 
Como o nível de umidade precisa ser controlado 
de forma precisa, o ideal é utilizar um sistema de 
desumidificação de ar com controle digital. O 
desumidificador por dessecante realiza o 
processo de adsorção da umidade do ar, 
eliminando o excesso de água na área externa do 
ambiente de fabricação. Para se ter uma ideia, 
em dias mais chuvosos, a umidade do ar pode 
ultrapassar os 90%, sendo muito arriscado 
manusear a massa do pão em ambientes sem 
controle de umidade e de temperatura. Isso 
porque, durante o processo de fermentação, 
micro-organismos se ativam e iniciam a ação 
fermentativa da massa expandindo o volume 
interior da massa. 
 
O trigo deve ser colhido com um teor de umidade 
entre 11% e 14% 
 O trigo muito seco é a maior dificuldade em 
condicioná-lo ao nível de umidade adequado à 
moagem 
 Teores de umidade superiores a 14% podem 
propiciar o brotamento dos grãos o 
desenvolvimento de microrganismos, 
principalmente fungos, com conseqüente 
produção de toxinas durante o período de 
armazenamento. 
 O trigo seco e sadio pode ser estocado 
adequadamente por anos, mas o trigo úmido 
deteriora-se, completamente, dentro de 
poucos dias. 
 
Moagem do trigo (duas etapas) 
 1ª: consiste em separar do 
endosperma o farelo e o gérmen. 
 2ª: compreende a moagem das partículas do 
endosperma para produção da farinha, 
composta de partículas com granulometria 
ainda mais 
reduzida. 
 Várias etapas: recepção e estocagem, 
condicionamento (umidificação), moagem 
estocagem e embalagem da farinha 
 
Proteínas do trigo 
 Localizam-se: no endosperma, no gérmen e 
nas fibras. 
 Classificadas de acordo com sua 
estratibilidade em diferentes sistemas de 
solventes ( 5tipos) 
 albuminas (6% a 10%), 
 globulinas (6% a 10%), 
 gliadinas (35%), 
 gluteninas (35%) 
 resíduo protéico (10%).