Av2 BASICAS DE COZINHA

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<p>Av2 - Técnicas Básicas de Cozinha</p><p>1. Grelhar carnes, legumes e outros produtos significa esquentar muito bem uma superfície como uma frigideira ou grelha, e, usando pouco óleo, dourar a superfície. Alguns chamam esta técnica de "selar" o alimento, mas sabemos que, na verdade, não se sela nada, mas somente se marcam a superfície dos alimentos com uma bonita cor dourada. Esta operação também melhora o gosto do alimento, sendo uma característica de todos os alimentos em função de sua constituição, o carbono.</p><p>Alternativas:</p><p>· a) Reação de Maillard</p><p>· b) Sous-vide</p><p>· c) Marinada</p><p>· d) Laqueadura</p><p>· e) Técnica de confit</p><p>A técnica descrita de dourar a superfície dos alimentos e melhorar seu sabor é conhecida como Reação de Maillard. Essa reação química entre os aminoácidos e os açúcares redutores ocorre em altas temperaturas, resultando na coloração dourada e no sabor característico dos alimentos grelhados.</p><p>2) as aves são muito variadas entre si. A carne de pato é avermelhada e tem um sabor bastante acentuada, comparada com a carne de frango que é clara. O frango mesmo tem variações de acordo com o tempo de seu abate. Uma galinha velha deve ser usada para caldos e preparações lentas, mas um galeto, jovem frango, pode ser grelhado na churrasqueira. Mas todas as aves exigem técnicas de preparo específicas no seu preparo pois cada parte da ave é diferente.</p><p>Alternativas:</p><p>· a) Devem ser cozidas primeiro antes de serem assadas</p><p>· b) Devem ser limpas da pele pois são produtos nocivos à saúde humana</p><p>· c) a coxa tem consistência diferente do peito, sendo este mais seco e sensível.</p><p>· d) As coxas têm consistência diferente do peito, sendo o peito sempre mais duro.</p><p>· e) Devem ser marinados antes do cozimento para evitar contaminações.</p><p>3) As ostras são moluscos famosos em preparações culinárias especialmente na França. As costas do oceano atlântico francesas são famosas pelos seus frutos do mar e, especialmente pelas suas ostras. Podem ser cozidas, assadas, gratinadas, mas seu serviço mais famoso é servi-las cruas. Com fama de ser saudáveis e afrodisíacas, tem presença garantida em grandes cardápios. Porém devem ser muito frescas para serem servidas cruas.</p><p>Alternativas:</p><p>a) Devem ser servidas abertas, com sal e limão.</p><p>b) Devem ser servidas fechadas para o cliente abrir.</p><p>c) Devem ser servidas com pimenta e azeite</p><p>d) Devem ser servidas com purê de batatas e queijo cotagge</p><p>e) Devem ser servidas abertas, com açúcar e canela.</p><p>4) As carnes de caprinos e ovinos são bastante saborosas e apreciadas. Suas presenças nos cardápios de restaurantes conferem nobreza e alternativas a carnes bovinas e suínas. A presença dessas carnes na mesa dos humanos é muito antiga, pois além de fornecer carne, esses animais fornecem leite, couro e lãs. Caprinos, sabemos, são as cabras, cabritos e bodes. Ovinos, sabemos, são os carneiros e cordeiros. Para uma carne de qualidade dessas espécies devemos saber as diferenças entre cordeiros e carneiros e cabritos e bodes.</p><p>Alternativas:</p><p>· a) Devemos usar os animais jovens, cordeiros e cabritos, para uma carne mais macia e suave.</p><p>· b) Devemos marinar essas carnes por um longo tempo, cerca de 2 dias, para obter uma carne macia.</p><p>· c) Devemos usar a carcaça velha para uma carne mais macia</p><p>· d) São carnes de sabor muito forte e indesejável, por isso não tem popularidade.</p><p>· e) São carnes bastante populares pela maciez e suavidade.</p><p>Diferenças entre Cordeiros, Carneiros, Cabritos e Bodes</p><p>Para obter uma carne de qualidade dessas espécies, devemos considerar as diferenças entre cordeiros, carneiros, cabritos e bodes. As opções corretas são:</p><p>a) Devemos usar os animais jovens, cordeiros e cabritos, para uma carne mais macia e suave</p><p>b) Devemos marinar essas carnes por um longo tempo, cerca de 2 dias, para obter uma carne macia.</p><p>c) Devemos usar a carcaça velha para uma carne mais macia.</p><p>d) São carnes de sabor muito forte e indesejável, por isso não tem popularidade.</p><p>e) São carnes bastante populares pela maciez e suavidade.</p><p>5) Cortes de carne necessitam de facas especiais e bem afiadas. A limpeza de peças deve ser total, limpando a peça de todos os nervos, seja um filet mignon, seja um coxão duro. Os corte de carne devem levar em consideração o uso que será feito do corte, se a carne será cozida, grelhada, frita ou assada. Mas existe uma regra que determina se a carne ficará macia ou não, de acordo com os cortes feitos.</p><p>Alternativas:</p><p>· a) Os cortes devem ser feitos com a carne congelada</p><p>· b) Os cortes devem ser feitos contra as fibras da carne para ficarem mais macias.</p><p>· c) Os cortes devem ser feitos a favor das fibras da carne para que desmanchem com mais facilidade.</p><p>· d) Os cortes devem ser feitos seguindo os veios de sangue das carnes</p><p>· e) Os cortes dependem do tipo de carne e da necessidade de produção pois algumas carnes devem ser mais duras.</p>