2_Alteracao de Alimentos

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<p>1</p><p> São todas as modificações/alterações que</p><p>alteram parcial ou totalmente a matéria-</p><p>prima e que acontecem nos alimentos,</p><p>transformando suas características</p><p>essenciais, comprometendo:</p><p>•suas qualidades físicas e químicas,</p><p>•sanidade e</p><p>•capacidade nutritiva.</p><p>Essas modificações podem tornar o alimento</p><p>indesejável ou inadequado à sua ingestão.</p><p>2</p><p>Ian</p><p>Rectangle</p><p>Ian</p><p>Rectangle</p><p>Ian</p><p>Rectangle</p><p>Ian</p><p>Highlight</p><p>Ian</p><p>Highlight</p><p>Ian</p><p>Highlight</p><p>Ian</p><p>Highlight</p><p>Ian</p><p>Highlight</p><p>Ian</p><p>Highlight</p><p>3</p><p>- Presença, crescimento e atividade microbiana;</p><p>- Presença e atividade enzimas;</p><p>- Ação de origem química;</p><p>- Ação de origem física;</p><p>-Ação de insetos, roedores.</p><p>Sendo as alterações de ordem biológica, química</p><p>ou física.</p><p>Ian</p><p>Highlight</p><p>Ian</p><p>Highlight</p><p>Ian</p><p>Highlight</p><p>Ian</p><p>Highlight</p><p>Ian</p><p>Highlight</p><p>Ian</p><p>Rectangle</p><p>4</p><p>- Colheita e obtenção da matéria-prima;</p><p>- Processamento do produto;</p><p>- Transporte da matéria-prima ou dos produtos</p><p>acabados;</p><p>- Material da embalagem;</p><p>- Processo de estocagem.</p><p>Ian</p><p>Rectangle</p><p>Ian</p><p>Highlight</p><p>Ian</p><p>Highlight</p><p>Ian</p><p>Highlight</p><p>Ian</p><p>Highlight</p><p>Ian</p><p>Highlight</p><p>Ian</p><p>Highlight</p><p>5</p><p>- Observação do estado de maturação, peso e</p><p>aparência da matéria-prima, ex.: brix ideal para</p><p>cada tipo de processamento;</p><p>- Falta de manutenção da integridade da matéria-</p><p>prima, ex.: colheita de frutas sem o pedúnculo →</p><p>facilita o apodrecimento da fruta;</p><p>- Ausência de operações de segurança.</p><p>Ex.: ordenha mal feita → contaminação do leite;</p><p>arpões na pesca → danificação do pescado;</p><p>sangramento insuficiente na matança de bovinos</p><p>Ian</p><p>Highlight</p><p>Ian</p><p>Highlight</p><p>Ian</p><p>Highlight</p><p>6</p><p>- Adição de enzimas para fermentação, ex.:</p><p>fabricação de iogurte;</p><p>- Reações de escurecimento não enzimático,</p><p>ex.: fabricação de pães;</p><p>- Desequilíbrios proporcionais de substâncias</p><p>durante a preparação.</p><p>Ex.: quantidade inadequada de coalho para a</p><p>coagulação do leite.</p><p>Ian</p><p>Highlight</p><p>Ian</p><p>Highlight</p><p>Ian</p><p>Highlight</p><p>7</p><p>- Acondicionamento mal feito;</p><p>- Longos percursos, exposição ao calor ou</p><p>choques, ex.: maturação exagerada</p><p>- Dependente da composição química e estado</p><p>físico do produto.</p><p>Ex.: latas fechadas sem fissuras; alimentos com</p><p>alta concentração de lípides → embalagem opaca</p><p>Ian</p><p>Highlight</p><p>Ian</p><p>Highlight</p><p>Ian</p><p>Highlight</p><p>Ian</p><p>Highlight</p><p>8</p><p>- Produtos mais susceptíveis → maior atenção,</p><p>Ex.: peixes → manutenção em temperatura</p><p>adequada; carne salgada → ambiente ventilado;</p><p>congelamento de verduras → após</p><p>branqueamento.</p><p>Ian</p><p>Highlight</p><p>9</p><p>Fatores intrínsecos:</p><p>Estão relacionados às características</p><p>inerentes aos tecidos animais e vegetais ou a</p><p>qualquer outro meio que influencia o crescimento</p><p>de microrganismos, reações enzimáticas ou</p><p>físico-químicas.</p><p>Estão principalmente relacionados às</p><p>necessidades e requisitos intrínsecos dos</p><p>microrganismos.</p><p>Ian</p><p>Highlight</p><p>Ian</p><p>Highlight</p><p>Ian</p><p>Highlight</p><p>Ian</p><p>Highlight</p><p>Ian</p><p>Highlight</p><p>Ian</p><p>Highlight</p><p>Ian</p><p>Highlight</p><p>Ian</p><p>Highlight</p><p>Ian</p><p>Highlight</p><p>10</p><p>- Atividade de água;</p><p>- Potencial oxi-redução;</p><p>- pH;</p><p>- Composição do alimento;</p><p>- Substâncias inibidoras;</p><p>- Estrutura biológica do alimento;</p><p>- Antagonismo bacteriano (microbiota do</p><p>alimento);</p><p>- Origem;</p><p>- Características específicas.</p><p>Ian</p><p>Highlight</p><p>Ian</p><p>Highlight</p><p>Ian</p><p>Highlight</p><p>Ian</p><p>Highlight</p><p>Ian</p><p>Highlight</p><p>Ian</p><p>Highlight</p><p>Ian</p><p>Highlight</p><p>Ian</p><p>Highlight</p><p>Ian</p><p>Highlight</p><p>Ian</p><p>Highlight</p><p>Ian</p><p>Highlight</p><p>Ian</p><p>Highlight</p><p>Andreza</p><p>Highlight</p><p>11</p><p>Indica a disponibilidade de água para o</p><p>desenvolvimento e o crescimento microbiano e</p><p>influencia marcadamente a deterioração dos</p><p>alimentos (expressa o grau de perecibilidade dos</p><p>alimentos).</p><p>Quanto maior a atividade de água, maior a</p><p>tendência de deterioração microbiológica.</p><p>Atividade água = pressão de vapor de água</p><p>do soluto/pressão de vapor de água do solvente</p><p>(água pura)  quantidade de água livre presente</p><p>nos alimentos e que pode favorecer o</p><p>metabolismo dos alimentos.</p><p>Ian</p><p>Highlight</p><p>Ian</p><p>Highlight</p><p>Ian</p><p>Rectangle</p><p>12</p><p>Aa = 1 água pura, não há nutrientes</p><p>Aa = 0,99 mínimo de nutrientes</p><p>Aa = 0,6 não existe água livre que favoreça o</p><p>metabolismo de bactérias.</p><p>A atividade de água é um meio importante</p><p>de controlar a deterioração causada por</p><p>microrganismos.</p><p>Ian</p><p>Highlight</p><p>Atividade de água</p><p>(Aa)</p><p>Alimentos Microrganismos</p><p>0,99-0,98 Carne e pescados frescos, leite e outras</p><p>bebidas, frutas e hortaliças frescas,</p><p>hortaliças em salmoura enlatadas e</p><p>frutas em calda enlatadas</p><p>Salmonella, Shigella, E. coli,</p><p>S. aureus</p><p>0,97-0,93 Leite evaporado, concentrados de</p><p>tomate, carnes e pescados curados,</p><p>sucos de frutas, queijos, pão e</p><p>embutidos</p><p>S. aureus, V.</p><p>parahaemoliticus</p><p>0,92-0,85 Leite condensado, salame, queijos</p><p>duros, produtos de confeitaria e</p><p>marmeladas</p><p>S. aureus e bolores</p><p>0,84-0,60 Geléias, farinhas, frutas secas,</p><p>caramelo, goiabada, coco ralado,</p><p>pescado salgado e extrato de carne</p><p>Não há crescimento de</p><p>bactérias</p><p>5,0 Pouco ácidos Leite, carnes, pescados,</p><p>milho palmito, cenoura,</p><p>ervilha</p><p>5,0 a 4,5 Meio ácidos Misturas de carnes e</p><p>vegetais, sopas</p><p>desidratadas, molhos</p><p>contendo carnes</p><p>4,5 a 3,7 Ácidos Tomate, pêra, figo, abacaxi</p><p>do próprio alimento e algumas</p><p>espécies de microrganismos.</p><p>Andreza</p><p>Highlight</p><p>21</p><p>- Alimentos de origem animal → mais facilmente</p><p>alterados (processo de putrefação).</p><p>- Alimentos de origem vegetal → processos</p><p>fermentativos.</p><p>- Carnes: presença de tecido conjuntivo → facilita</p><p>ou retarda as alterações do alimento;</p><p>- Peixes: se deteriora mais facilmente;</p><p>- Carnes aderidas aos ossos e cartilagens: mais</p><p>susceptíveis as alterações;</p><p>- Grau de maturação dos vegetais.</p><p>Características específicas:</p><p>Classificação Temperatura Características</p><p>Termófilos 55 – 75ºC Muitas bactérias encontram-se nesta faixa.</p><p>Mesófilos 30 – 45ºC Representam o maior grupo de risco ao</p><p>processamento de alimentos, ex.: Shigella, S. aureus,</p><p>etc.</p><p>Psicotróficos 25 – 30ºC Se desenvolvem tanto em temepratura de</p><p>refrigeração quanto à temperatura ambiente, ex.:</p><p>Salmonella sp.</p><p>Psicrófilos 12 – 15ºC Sensibilidade à temperaturas altas → pouca</p><p>importância em alimentos processados.</p><p>22</p><p>Temperatura:</p><p>Os microrganismos necessitam de faixas</p><p>adequadas de temperatura para se</p><p>desenvolverem.</p><p>Classificação dos microrganismos quanto à</p><p>temperatura de desenvolvimento:</p><p>Andreza</p><p>Highlight</p><p>23</p><p>- duração da fase de latência;</p><p>- velocidade de multiplicação;</p><p>- exigências nutricionais;</p><p>- composição química e enzimáticas das células.</p><p>Umidade relativa (UR):</p><p>Desempenha papel fundamental na</p><p>microflora que pode se desenvolver no alimento →</p><p>tendência do alimento equilibrar seu próprio</p><p>conteúdo de umidade com aquela do ambiente.</p><p>Interfere na atividade de água do alimento.</p><p>Andreza</p><p>Highlight</p><p>Andreza</p><p>Highlight</p><p>24</p><p>Locais com UR elevada podem propiciar o</p><p>crescimento de bactérias, bolores e leveduras</p><p>nas paredes, teto e pisos.</p><p>Presença de gases no ambiente (CO2):</p><p>Utilização de atmosfera modificada para</p><p>aumentar a preservação dos alimentos.</p><p>Ex.:</p><p>Embalagens contendo diferentes</p><p>combinações entre O2, N2 e CO2.</p><p>Embalagens à vácuo → carnes.</p><p>Embalagens contendo 10% de CO2 →</p><p>prolongar o tempo de armazenamento de frutas.</p><p>Andreza</p><p>Highlight</p><p>Andreza</p><p>Highlight</p><p>25</p><p>- Se deterioram facilmente;</p><p>- Alta atividade de água;</p><p>Ex.: leite, carne bovina, peixe e animais</p><p>marinhos, milho verde, aspargo, tomate,</p><p>pêssego, etc..</p><p>Alimentos perecíveis ou alteráveis:</p><p>26</p><p>- Apresentam maior resistência à alterações pois</p><p>possuem menor Aw.</p><p>- Resistência dependente dos cuidados de</p><p>manipulação e armazenamento</p><p>Ex.: beterraba, batata, cenoura, nabo, pêra,</p><p>maçã, etc..</p><p>27</p><p>- Apresentam grande resistência ao ataque de</p><p>microrganismos, por possuírem baixo teor de</p><p>umidade.</p><p>- Baixa atividade de água</p><p>Ex.: açúcar, farinhas, leguminosas secas,</p><p>cereais, etc..</p><p>28</p><p>As alterações podem comprometer</p><p>parcial ou completamente o alimento e</p><p>dependendo da gravidade e extensão do dano,</p><p>permitem a utilização do alimento.</p><p>Ex.:</p><p>- Leite acidificado: produtos de panificação e</p><p>confeitaria;</p><p>- leite talhado: requeijão;</p><p>- queijos fora do padrão: queijos fundido;</p><p>- frutas fermentadas: obtenção de vinagre;</p><p>- pães envelhecidos: farinhas de rosca,</p><p>torradas (caseiras/industriais) e pudins.</p><p>29</p><p>Alterações microbiológicas:</p><p>- Benéficas para a indústria de alimentos.</p><p>- Prejudiciais para a indústria de alimentos.</p><p>Alterações enzimáticas:</p><p>- Enzimas do próprio produto.</p><p>- Enzimas elaboradas pelos microrganismos.</p><p>30</p><p>- Escurecimento não enzimático ou químico</p><p>(Reação de Maillard, Caramelização, Ácido</p><p>ascórbico).</p><p>- Rancidez oxidativa.</p><p>- Temperatura.</p><p>- Luz solar.</p><p>Alterações por pragas, insetos e roedores.</p><p>31</p><p>Os microrganismos podem atuar de forma</p><p>benéfica da seguinte maneira:</p><p>- Como participantes da tecnologia de alimentos;</p><p>- Como elaboradores de enzimas.</p><p>Benéficas para a indústria de alimentos.</p><p>Como participantes da tecnologia de alimentos:</p><p>Muitos microrganismos em razão de suas</p><p>propriedades específicas, transmitem aos</p><p>alimentos processados características especiais.</p><p>Ex.: fermentação</p><p>32</p><p>transformações bioquímicas</p><p>que quando realizadas sob controle, através da</p><p>escolha de microrganismos, dos substratos e das</p><p>características do processo (temperatura, pH)</p><p>auxiliam no processamento de alimentos.</p><p>Tipos de fermentações úteis:</p><p>Fermentação por</p><p>microrganismos</p><p>Por leveduras Produtora de álcool</p><p>Por fungos</p><p>Produtora de ácido</p><p>cítrico</p><p>Por bactérias</p><p>Acética</p><p>Acetobutílica</p><p>Acetoetílica</p><p>Glucônica</p><p>Láctica</p><p>Propiônica</p><p>33</p><p>leveduras, ex.:</p><p>Saccharomyces cerevisae → vinho.</p><p>bactérias, ex.:</p><p>Pseudomonadales → vinagre.</p><p>bactérias, ex.:</p><p>Streptococcus e Lactobacillus → azeitonas,</p><p>chucrutes e iogurtes.</p><p>bactérias, ex.:</p><p>Propionibacterium → queijo.</p><p>Microrganismos Enzimas</p><p>Aspergillus awamori Glicoamilase</p><p>Aspergillus candida</p><p>Pectinase</p><p>Renina</p><p>Aspergillus flavus orize</p><p>Alfa-amilase</p><p>Beta-amilase</p><p>Aspergillus niger</p><p>Alfa-amilase</p><p>Beta-amilase</p><p>Lactase</p><p>Lipase</p><p>Aspergillus orizae</p><p>Alfa-amilase</p><p>Beta-amilase</p><p>Lactase</p><p>Lipase 34</p><p>Como elaboradores de enzimas:</p><p>Os microrganismos, principalmente as</p><p>bactérias, bolores e leveduras, são produtores</p><p>importantes de enzimas de aplicação industrial.</p><p>35</p><p>É o tipo de alteração alimentar que mais</p><p>danifica o alimento, impossibilitando seu</p><p>consumo.</p><p>Ação de microrganismos tais como:</p><p>bactérias, fungos (bolores e leveduras) e vírus.</p><p>Altera as características sensoriais.</p><p>Confere ao produto toxinas de alta</p><p>periculosidade.</p><p>36</p><p>Grau de intensidade da alteração:</p><p>dependente da classe, variedade e número de</p><p>microrganismos presentes e pelas modificações</p><p>causadas.</p><p>Total da carga microbiana: soma do</p><p>conteúdo microbiano dos diferentes integrantes</p><p>do produto (ex.: empadas, bolinhos, pastéis,</p><p>salgados e doces recheados).</p><p>37</p><p>Fonte Local Microrganismo</p><p>Homem</p><p>Pele</p><p>Boca</p><p>Enterococos</p><p>Candida albicans</p><p>Escherichia coli</p><p>Nariz</p><p>Enterococos</p><p>Staphyloccus aureus</p><p>Trato genital</p><p>Escherichia coli</p><p>Candida albicans</p><p>Clostridium perfingens</p><p>Intestino</p><p>Bactérias</p><p>Coliformes totais</p><p>Enterobacter sp</p><p>Klesiella sp</p><p>Coliformes fecais</p><p>Escherichia coli</p><p>Salmonella sp</p><p>Shigella sp</p><p>Vibrio cholerae</p><p>Vírus</p><p>Hepatite A</p><p>Rotavirus</p><p>Fungos</p><p>Candida albicans</p><p>38</p><p>Fonte Local Microrganismo</p><p>Animal</p><p>Produtores de alimento</p><p>Staphylococcus aureus</p><p>(boca, nariz, pele, pêlos)</p><p>Estreptococos fecais</p><p>(intestinos, pele, pêlos)</p><p>Animais de estimação Staphylococcus aureus</p><p>Salmonella sp (cão e</p><p>gato)</p><p>Roedores Salmonella sp</p><p>Leptospiras</p><p>Insetos Moscas domésticas</p><p>Ambiente</p><p>Terra</p><p>Clostridium botulinum</p><p>Bacilus cereus</p><p>Aspergillus flavus</p><p>Clostridium perfringens</p><p>Água</p><p>Ar</p><p>Peixes, mariscos e</p><p>ostras</p><p>Peixes Vibrio parahaemoliticus</p><p>Proteus sp</p><p>Mariscos e ostras Salmonella sp</p><p>Vibrio parahaemoliticus</p><p>Staphylococcus aureus</p><p>39</p><p>As enzimas são catalisadores muito eficazes</p><p>e quimicamente são definidas como proteínas.</p><p>Quimicamente as enzimas são proteínas</p><p>com uma estrutura química especial, contendo</p><p>um centro ativo, denominado apoenzima e</p><p>algumas vezes um grupo não protéico,</p><p>denominado coenzima. A molécula toda</p><p>(apoenzima e coenzima) é dada o nome de</p><p>haloenzima.</p><p>40</p><p>Um catalisador é uma substância que</p><p>acelera uma reação química, até torná-la</p><p>instantânea ou quase instantânea, ao diminuir a</p><p>energia de ativação.</p><p>As enzimas apresentam a capacidade de</p><p>reagir com determinados constituintes das</p><p>células, demonimados substratos, formando</p><p>complexos, ou mesmo compostos com ligações</p><p>covalentes e esse fato é denominado de</p><p>atividade biológica.</p><p>Essa atividade vai depender dentre outros</p><p>fatores do substrato tendo cada enzima uma</p><p>especificidade para determinado ou</p><p>determinados substrato.</p><p>41</p><p>Alterações das características sensoriais →</p><p>cor, sabor, textura → podem ser benéficas ou</p><p>prejudiciais ao alimento.</p><p>- Enzimas do próprio produto.</p><p>- Enzimas elaboradas pelos microrganismos.</p><p>- As enzimas estão classificadas quanto à sua</p><p>função,</p><p>seja ela do próprio alimento ou</p><p>elaboradas pelos microrganismos.</p><p>Alterações microbiológicas:</p><p>elaboradores de enzimas</p><p>Hidrolases</p><p>Esterase</p><p>Lipases Ação sobre os ésteres de ác. graxos</p><p>Fosfatases Ação sobre os ésteres fosfóricos de amidos</p><p>Clorofilases Mantêm a coloração de clorofila</p><p>Pectinoesterase Hidrolisam a pectina produzindo metanol</p><p>Carboidrases</p><p>Hesoxilases</p><p>Invertase Atuam sobre a sacarose → açúcares redutores</p><p>Lactase Atuam sobre a lactose → glicose e galactose</p><p>Poliases</p><p>Amilases Atuam sobre a ligação 1,4 e  1,6 do amido</p><p>Celulases Degradam substâncias celeulósicas</p><p>Pectinase Hidrolisam as ligações glicosídicas da pectina</p><p>Proteases</p><p>Proteinases Rompem ligações peptídicas</p><p>Peptidases Quebram ligações peptídicas até aminoácidos</p><p>Catepsinas Processos autolíticos da maturação da carne</p><p>Renina Participa da coagulação do leite</p><p>Enzimas</p><p>oxidativas</p><p>Oxidades</p><p>Oxidases</p><p>férricas</p><p>Catalases Ocasionam a perda de cor e odor de vegetais</p><p>Peroxidades Catalisam reações de peróxido de hidrogênio</p><p>Oxidases</p><p>cúpricas</p><p>Polifenoloxidases Escurecimento enzimático de vegetais</p><p>Tironase Escurecimento enzimático de vegetais</p><p>Catecolase Escurecimento enzimático de vegetais</p><p>Ascórbico-oxidase Escurecimento enzimático de vegetais</p><p>Deidrogenases</p><p>Xantino-oxidase Permite detectar adulterações em leite</p><p>Lipoxidase</p><p>Catalisa a oxidação de ác. graxos</p><p>poliinsaturados</p><p>42</p><p>43</p><p>Hidrolisa as ligações éster dos</p><p>triacilgliceróis → ácidos graxos e glicerol.</p><p>Possuem especificidade quanto ao tipo de</p><p>ác. graxo: tamanho da cadeia e grau de</p><p>saturação.</p><p>Distribuídas por vegetais, animais ou</p><p>elaboradas por microrganismos.</p><p>Vegetais: sementes de algodão, milho,</p><p>trigo, arroz, ex.: arroz polido x arroz integral</p><p>Animais: isolada de tecido pancreático de</p><p>cordeiro ou cabrito</p><p>44</p><p>Elaboradas por microrganismos: produzidas</p><p>por Rhyzopus sp, Sacharomyces fragillis, Candida</p><p>lypolitica.</p><p>Atuação benéfica na indústria de alimentos:</p><p>- Produzir flavor em queijos.</p><p>- Produtos de panificação.</p><p>As enzimas são classificadas</p><p>internacionalmente pela IUBC (sigla na língua</p><p>inglesa para Comissão de Enzimas).</p><p>A classificação das enzimas é dada através</p><p>da ação (comportamento) da enzima e a partir</p><p>disso, um código de quatro números separados</p><p>por ponto e disposto de acordo com os seguintes</p><p>princípios:</p><p>45</p><p>Rancidez hidrolítica:</p><p>Ação da lipase (do alimento ou do</p><p>microorganismo) promovendo a transformação</p><p>(lise) de triglicerídeos em di e monoglicerídeos</p><p>com a liberação de ácidos graxos livres e glicerol.</p><p>Maior ação da lipase ocorre em ácidos</p><p>graxos de 4 a 10 átomos de carbono (butírico,</p><p>capróico, caprílico e cáprico). A formação do odor</p><p>de ranço se deve às propriedades de volatilização</p><p>e solubilidade destes ácidos graxos (4 a 10).</p><p>A maior persistência e formação de ranço</p><p>(volatilização e solubilidade) aumentam à</p><p>medida que se reduz os átomos de carbono.</p><p>46</p><p>+</p><p>+</p><p>+</p><p>Rancidez hidrolítica:</p><p>47</p><p>Odor característico de ranço: ác. graxos de</p><p>baixo peso molecular (4 a 10 C) → volatilização.</p><p>Ex.: gordura de leite e côco, queijos, carnes,</p><p>embutidos, manteiga.</p><p>Ácido Graxo Leite de vaca Óleo de oliva Gordura de porco</p><p>Butírico (4:0) 4,5% Menos que 0,1% Menos que 0,1%</p><p>Capróico (6:0) 2,0% Menos que 0,1% Menos que 0,1%</p><p>Caprílico (8:0) 1,3% Menos que 0,1% Menos que 0,1%</p><p>Cáprico (10:0) 3,1% Menos que 0,1% Menos que 0,1%</p><p>Láurico (12:0) 3,0% Menos que 0,1% Menos que 0,1%</p><p>Pouca significância na indústria de</p><p>alimentos.</p><p>48</p><p>- Inativação térmica das lipases;</p><p>- Eliminação de água no lipídio;</p><p>- Uso de baixas temperaturas;</p><p>- Evitar o uso prolongado do mesmo lipídio no</p><p>processamento.</p><p> Diminuição da textura de frutas e vegetais →</p><p>amadurecimento (benéfica) ou amolecimento,</p><p>ex.: massa de tomate (prejudicial).</p><p>49</p><p>Hidrolisam a sacarose → glicose e frutose</p><p>(açúcares redutores).</p><p>Produzidas a partir de vegetais e</p><p>microrganismos (leveduras e mofos).</p><p>- Fabricação de açúcar invertido (melhor</p><p>condição umectante, adoçante e de solubilidade</p><p>→ menor cristalização e endurecimento);</p><p>- Elaboração de biscoitos, caramelos e</p><p>chocolates;</p><p>- Elaboração de produtos de confeitaria.</p><p>50</p><p>Hidrolisam a lactose → glicose e galactose</p><p>(açúcares redutores).</p><p>Produzidas a partir de microrganismos</p><p>(leveduras), ex.: Sacharomyces fragilis.</p><p>- Fabricação de produtos lácteos;</p><p>- Agregada ao leite concentrado e soro → evitar a</p><p>cristalização da lactose (menos solúvel);</p><p>- Elaboração de leites com teor reduzido de</p><p>lactose para indivíduos com intolerância.</p><p>51</p><p>Hidrolisam o amido resultando nos</p><p>seguintes produtos:</p><p>Alfa-amilase → amido → dextrina + maltose</p><p>Beta-amilase → amido → maltose + dextrina</p><p>Glicoamilase → amido → glicose</p><p>Produzidas a partir de vegetais (cereais,</p><p>batata, soja e malte) e microrganismos (fungos e</p><p>bactérias).</p><p>52</p><p>- Produção de xaropes a partir do amido;</p><p>- Substituição do malte na panificação →</p><p>melhoria das qualidades da massa;</p><p>- Transformação do amido → fermentação</p><p>alcoólica;</p><p>- Converter amido em dextrina.</p><p>53</p><p>- Importantes nos processos de panificação →</p><p>formação de CO2 e na fabricação de bebidas.</p><p>- Atuam em conjunto sobre o amido hidrolisando</p><p>suas frações amilose e amilopectina.</p><p>Rompem as ligações  1,4</p><p>produzindo maltose e</p><p>dextrina</p><p>54</p><p>Degradam as proteínas produzindo</p><p>polipeptídeos, dipeptídeos e aminoácidos.</p><p>Produzidas a partir de vegetais, animais e</p><p>microrganismos.</p><p>- Papaína → mamão-papaia;</p><p>- Bromelina → abacaxi;</p><p>- Ficina → figo.</p><p>- Catepsinas → carne.</p><p>55</p><p>- Abrandamento de carnes: antes e/ou depois da</p><p>matança do animal;</p><p>- Panificação: maturação do glúten;</p><p>- Cervejaria: diminuição da turvação</p><p>- Renina: produzida a partir de bezerro ou Mucor</p><p>pusillus, Mucor mihei, Aspergillus orizae, Bacillus</p><p>brevis, etc..</p><p>56</p><p>Alguns vegetais (maçã, pêra, pêssego,</p><p>banana, batata, palmito, berinjela, etc) possuem</p><p>enzimas oxidantes que causam o escurecimento</p><p>ou browning enzimático.</p><p>Maçã</p><p>Pêra</p><p>Pêssego</p><p>Batata</p><p>Palmito</p><p>Berinjela</p><p>Polifenoloxidase Grupos fenólicos</p><p>(tanino e tirosina)</p><p>Quinonas</p><p>(grupos carbonilas)</p><p>Polimerização Melanoidinas</p><p>(pigmentos escuros)</p><p>- Fabricação de queijos e outros produtos</p><p>lácteos.</p><p>57</p><p>Ação de polifenoloxidases e outras enzimas</p><p>oxidativas que atuam sobre compostos fenólicos</p><p>(taninos; tirosina; ácido caféico; flavonóides</p><p>entre outros) produzindo quinonas (que possuem</p><p>grupo funcional carbonila) e que por</p><p>polimerização melanoidinas (melaninas -</p><p>pigmento de cor parda).</p><p>58</p><p>- cresolase: catalisa oxidação de fenóis</p><p>monohidroxilados (tirosina; fenol e ortocresol);</p><p>- catecolase: catalisa a remoção do hidrogênio</p><p>dos fenóis di-hidrocarboxilados (catecois,</p><p>taninos).</p><p>59</p><p>- tirosinase: Oxidação de monofenois com</p><p>especificidade para a tirosina;</p><p>- cresolase: catalisam as reações de oxidação de</p><p>polifenois;</p><p>- lacase: catalisam diferentes reações de</p><p>oxidação.</p><p>60</p><p>- Prejudicial: maçã, pêra, pêssego, berinjela;</p><p>- Benéfica: batata para fritura, chá</p><p>- pH ativo: 5 e 7, tornando-se inativa em pH</p><p>abaixo de 3 → adição de ácido;</p><p>- Aplicações térmicas;</p><p>- Eliminação do oxigênio local:</p><p>- Embalagem à vácuo;</p><p>- Imersão dos vegetais em salmoura ou calda</p><p>açucarada;</p><p>61</p><p>Pigmentação característica produzida por</p><p>melanoidinas.</p><p>Reações que podem ocorrer durante as</p><p>etapas de cocção, conservação ou</p><p>armazenamento.</p><p>- Reação de Maillard;</p><p>- Caramelização;</p><p>- Mecanismo do ácido ascórbico.</p><p>62</p><p>Caracteriza pela junção do grupo carbonila</p><p>de açúcares redutores com o grupo amínico</p><p>(NH2) de proteínas.</p><p>Reação complexa, que abrange uma série</p><p>de segmentos onde ocorrem combinações,</p><p>rearranjos e fragmentação de moléculas</p><p>originando melanoidinas.</p><p>Favorável: torna o alimento mais aceitável.</p><p>Ex.: pão assado,</p><p>carne assada, café torrado e castanhas</p><p>torradas</p><p>Andreza</p><p>Highlight</p><p>63</p><p>- Cor e sabor produzidos não aceitáveis.</p><p>Ex.: suco de laranja, ovo em pó, leite em pó, leite</p><p>condensado.</p><p>- Redução da solubilidade e valor nutritivo das</p><p>proteínas: podem ocorrer perdas de aminoácidos.</p><p>Ex.: lisina</p><p>Andreza</p><p>Highlight</p><p>Andreza</p><p>Highlight</p><p>64</p><p>Açúcar redutor</p><p>HC O</p><p>(HCOH)n</p><p>H2COH</p><p>Proteínas,</p><p>peptídeos ou</p><p>aminoácidos</p><p>NH2</p><p>R</p><p>+</p><p>Produtos de</p><p>condensação e</p><p>eliminação</p><p>(Rearranjo de</p><p>Amadori e</p><p>Heyns)</p><p>Intermediários</p><p>incolores com ou</p><p>sem N na molécula</p><p>Degradação de</p><p>Strecker libera</p><p>CO2 e novos</p><p>compostos carbonila</p><p>Compostos</p><p>pirazínicos</p><p>Melanoidinas com</p><p>nitrogênio na</p><p>molécula</p><p>65</p><p></p><p></p><p>- Lenta a temperaturas baixas (alimentos</p><p>congelados → sensível diminuição na</p><p>velocidade);</p><p>- Velocidade duplica a cada aumento de 10ºC</p><p>entre 40 e 70ºC.</p><p>- Temperatura;</p><p>- pH;</p><p>- Aw;</p><p>- Natureza do Carboidrato;</p><p>- Natureza do Aminoácido;</p><p>- Catalisadores;</p><p>- Adição de SO2;</p><p>- Eliminação de Açúcares Redutores.</p><p>66</p><p></p><p>- pH ácido: predominância da forma protonada</p><p>do grupo NH2 do aminoácido → retarda</p><p>fortemente a reação;</p><p>- pH neutro (6-7): velocidade máxima;</p><p>- pH alcalino: degradação dos carboidratos.</p><p></p><p>- > 0,9: diluição dos reagentes → diminuição da</p><p>velocidade de escurecimento;</p><p>-</p>