Confecção de Batidos (Pastas e Entremeios)-CFPSA

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<p>COMPÊNDIO DE APOIO À UFCD 1767</p><p>CONFEÇÃO DE BATIDOS - PASTAS E ENTREMEIOS</p><p>CFPSA</p><p>CFPSA</p><p>C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR</p><p>UFCD 1767</p><p>CONFEÇÃO DE BATIDOS, PASTAS E ENTREMEIOS</p><p>1</p><p>76</p><p>7</p><p>PP</p><p>0</p><p>0</p><p>COMPÊNDIO DE APOIO À UFCD 1767</p><p>CONFEÇÃO DE BATIDOS - PASTAS E ENTREMEIOS</p><p>CENTRO DE FORMAÇÃO PROFISSIONAL PARA O SECTOR ALIMENTAR</p><p>- 2014 -</p><p>CFPSA</p><p>C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR</p><p>UFCD 1767</p><p>CONFEÇÃO DE BATIDOS, PASTAS E ENTREMEIOS</p><p>MANUAL</p><p>UFCD 1767 - CONFEÇÃO DE BATIDOS, PASTAS E ENTREMEIOS</p><p>IDEALIZAÇÃO, CONCEÇÃO, COMPOSIÇÃO E EDIÇÃO</p><p>CENTRO DE FORMAÇÃO PROFISSIONAL PARA O SECTOR ALIMENTAR</p><p>TODOS OS DIREITOS DESTA PUBLICAÇÃO RESERVADOS POR CENTRO DE FORMAÇÃO</p><p>PROFISSIONAL PARA O SECTOR ALIMENTAR.</p><p>É PROIBIDA A REPRODUÇÃO, TOTAL OU PARCIAL, DA PRESENTE PUBLICAÇÃO SEM</p><p>AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E POR ESCRITO DO CENTRO DE FORMAÇÃO PROFISSIONAL PARA O</p><p>SECTOR ALIMENTAR.</p><p>AS TRANSGRESSÕES SÃO PASSÍVEIS DE PROCEDIMENTO JUDICIAL DE ACORDO COM A LEI</p><p>EM VIGOR.</p><p>FICHA TÉCNICA</p><p>CFPSA</p><p>55</p><p>C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR</p><p>UFCD 1767</p><p>CONFEÇÃO DE BATIDOS, PASTAS E ENTREMEIOS</p><p>1</p><p>76</p><p>7</p><p>PP</p><p>0</p><p>1</p><p>UFCD 1767</p><p>CONFEÇÃO DE BATIDOS, PASTAS E ENTREMEIOS</p><p>Pão-de-ló simples 07</p><p>Pão-de-ló de chocolate 08</p><p>Xadrez 09</p><p>Tortas e guardanapos 10</p><p>Pão-de-ló de amêndoa 11</p><p>Pão-de-ló de Alfeizerão 13</p><p>Bolo podre 14</p><p>Biscoitela (patas de veado) 15</p><p>Bolo de cenoura 16</p><p>Bolo de chocolate 17</p><p>Creme de ovos 18</p><p>Creme pasteleiro 19</p><p>Calda fraca 20</p><p>Creme de manteiga 21</p><p>Creme de manteiga (guarnição) 22</p><p>Chantilly 23</p><p>Ganache de chocolate 24</p><p>Índice</p><p>CFPSA</p><p>C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR</p><p>UFCD 1767</p><p>CONFEÇÃO DE BATIDOS, PASTAS E ENTREMEIOS</p><p>CFPSA</p><p>77</p><p>C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR</p><p>UFCD 1767</p><p>CONFEÇÃO DE BATIDOS, PASTAS E ENTREMEIOS</p><p>1</p><p>76</p><p>7</p><p>PP</p><p>0</p><p>1</p><p>Componentes</p><p>Ovos 2Kg</p><p>Açúcar 1Kg</p><p>Farinha 1,200Kg</p><p>Vanilina q.b.</p><p>Método de Execução</p><p>- Bata os ovos e o açúcar;</p><p>- Ligue a farinha e a vanilina.</p><p>Pastas</p><p>- Coza em tabuleiros forrados com papel vegetal a 250º C:</p><p>- Teto,</p><p>- Porta,</p><p>- Lar.</p><p>Entremeios</p><p>- Coza em aros forrados com papel vegetal a 180º C:</p><p>- Teto,</p><p>- Porta,</p><p>- Lar.</p><p>Pão-de-Ló Simples</p><p>CFPSA</p><p>88</p><p>C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR</p><p>UFCD 1767</p><p>CONFEÇÃO DE BATIDOS, PASTAS E ENTREMEIOS</p><p>Pão-de-Ló com Chocolate</p><p>Componentes</p><p>Ovos 2Kg</p><p>Açúcar 1Kg</p><p>Farinha 1,100Kg</p><p>Cacau ou chocolate 0,100Kg</p><p>Vanilina q.b.</p><p>Método de Execução</p><p>- Bata os ovos e o açúcar;</p><p>- Peneire a farinha e o chocolate;</p><p>- Ligue a farinha, o chocolate e a vanilina.</p><p>Pastas</p><p>- Coza em tabuleiros forrados com papel vegetal a 250º C:</p><p>- Teto,</p><p>- Porta,</p><p>- Lar.</p><p>Entremeios</p><p>- Coza em aros forrados com papel vegetal a 180º C:</p><p>- Teto,</p><p>- Porta,</p><p>- Lar.</p><p>CFPSA</p><p>99</p><p>C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR</p><p>UFCD 1767</p><p>CONFEÇÃO DE BATIDOS, PASTAS E ENTREMEIOS</p><p>1</p><p>76</p><p>7</p><p>PP</p><p>0</p><p>1</p><p>Componentes</p><p>Pasta simples 2</p><p>Pasta chocolate 2</p><p>Creme manteiga q.b.</p><p>Ganache de chocolate q.b.</p><p>Método de Execução</p><p>- Case as pastas com manteiga fresca alternadamente, simples, com chocolate até obter 4</p><p>camadas;</p><p>- Corte longitudinalmente em tiras com 3 cm aproximadamente;</p><p>- Inverta as tiras até obter um efeito xadrez, casando-as com manteiga fresca;</p><p>- Leve ao frio;</p><p>- Retire e barre com ganache de chocolate;</p><p>- Corte fatias com 3 cm de largura e sirva em caixas plissadas.</p><p>Xadrez</p><p>CFPSA</p><p>1010</p><p>C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR</p><p>UFCD 1767</p><p>CONFEÇÃO DE BATIDOS, PASTAS E ENTREMEIOS</p><p>Tortas e Guardanapos</p><p>Componentes</p><p>Açúcar 0,900Kg</p><p>Ovos 1,500Kg</p><p>Gemas 0,480Kg</p><p>Farinha 0,900Kg</p><p>Vanilina q.b.</p><p>Método de Execução</p><p>- Bata os ovos, as gemas e o açúcar;</p><p>- Ligue a farinha e a vanilina;</p><p>- Coza em tabuleiros forrados com papel vegetal a 250º C:</p><p>- Teto,</p><p>- Porta,</p><p>- Lar.</p><p>- Decore os troncos com creme de manteiga fresca de chocolate;</p><p>- Aplique raspas de chocolate.CFPSA</p><p>1111</p><p>C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR</p><p>UFCD 1767</p><p>CONFEÇÃO DE BATIDOS, PASTAS E ENTREMEIOS</p><p>1</p><p>76</p><p>7</p><p>PP</p><p>0</p><p>1</p><p>Componentes</p><p>Gemas 0,720Kg</p><p>Açúcar 0,600Kg + 0,300 kg</p><p>Claras 1,080Kg</p><p>Amêndoa moída* 1,500Kg</p><p>Fermento em pó 0,060Kg</p><p>Farinha 0,075Kg</p><p>* Com ou sem pele</p><p>Método de Execução</p><p>- Bata as gemas com 0,600 kg de açúcar;</p><p>- Bata as claras com o 0,300 kg de açúcar e envolva os dois batidos;</p><p>- Ligue a amêndoa, a farinha e o fermento;</p><p>- Tenda pastas;</p><p>- Leve ao forno a cozer a 200ºC.</p><p>Pão-de-Ló de Amêndoa</p><p>CFPSA</p><p>1212</p><p>C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR</p><p>UFCD 1767</p><p>CONFEÇÃO DE BATIDOS, PASTAS E ENTREMEIOS</p><p>CFPSA</p><p>1313</p><p>C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR</p><p>UFCD 1767</p><p>CONFEÇÃO DE BATIDOS, PASTAS E ENTREMEIOS</p><p>1</p><p>76</p><p>7</p><p>PP</p><p>0</p><p>1</p><p>INGREDIENTES</p><p>Ovos 0,250 kg</p><p>Açúcar 0,250 kg</p><p>Gemas de ovo 0,300 kg</p><p>Farinha 0,125 kg</p><p>MÉTODO DE EXECUÇÃO</p><p>- Peneire a farinha sobre uma folha de papel;</p><p>- Deite o açúcar e os ovos dentro da bacia da batedeira;</p><p>- Bata a mistura até obter uma consistência firme;</p><p>- Unte a forma com margarina e passe por farinha ou forre com papel vegetal;</p><p>- Coloque a batedeira numa velocidade lenta e adicione as gemas a pouco e pouco;</p><p>- Bata até incorporar;</p><p>- Retire a bacia da batedeira e ligue a farinha com a mão ao batido, em movimentos de baixo para</p><p>cima com os dedos abertos;*</p><p>- Coloque a massa na forma e tape com uma folha de papel;</p><p>- Coza em forno a 220º C;</p><p>- Retire o pão-de-ló quando o considerar cozido, tenha em atenção que o seu interior deve ficar</p><p>cremoso;</p><p>- Deixe arrefecer e desenforme.</p><p>* O objectivo deste gesto é incorporar a farinha sem que esta faça grumos e destrua o batido, como alternativa</p><p>pode utilizar umas varas de arame.</p><p>Pão-de-Ló de Alfeizerão</p><p>CFPSA</p><p>1414</p><p>C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR</p><p>UFCD 1767</p><p>CONFEÇÃO DE BATIDOS, PASTAS E ENTREMEIOS</p><p>Bolo Podre</p><p>Componentes</p><p>Ovos 0,750Kg</p><p>Açúcar 0,200Kg</p><p>Mel 0,500Kg</p><p>Azeite 0,100Kg</p><p>Farinha 0,450Kg</p><p>Erva-doce 0,015Kg</p><p>Canela 0,010 Kg</p><p>Método de Execução</p><p>- Bata os ovos, as gemas e o açúcar;</p><p>- Aqueça o mel e o azeite;</p><p>- Ligue os componentes quentes ao batido;</p><p>- Envolva a farinha, a canela e a erva-doce;</p><p>- Tenda em tabuleiros untados;</p><p>- Coza a 180º C;</p><p>- Desenforme e polvilhe com açúcar;</p><p>- Corte em quadrados.CFPSA</p><p>1515</p><p>C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR</p><p>UFCD 1767</p><p>CONFEÇÃO DE BATIDOS, PASTAS E ENTREMEIOS</p><p>1</p><p>76</p><p>7</p><p>PP</p><p>0</p><p>1</p><p>Componentes</p><p>Claras 1,000Kg</p><p>Açúcar 1,000Kg</p><p>Gemas 0,120Kg</p><p>Farinha 1,000Kg</p><p>Método de Execução</p><p>- Bata as claras com o açúcar;</p><p>- Envolva as gemas;</p><p>- Ligue a farinha com a mão;</p><p>- Tenda em saco de pasteleiro com boquilha ou pastas;</p><p>- Coza a 180ºC;</p><p>- Deixe arrefecer e humedeça com calda fraca;</p><p>- Aplique creme pasteleiro e sobreponha outra pasta;</p><p>- Aplique geleia neutra na parte exterior e role sobre o côco;</p><p>- Corte obliquamente e aplique creme de ovos, geleia neutra e no centro um fio de canela.</p><p>Biscoitela (patas de veado)</p><p>CFPSA</p><p>1616</p><p>C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR</p><p>UFCD 1767</p><p>CONFEÇÃO DE BATIDOS, PASTAS E ENTREMEIOS</p><p>Bolo de Cenoura</p><p>Componentes</p><p>Puré de cenoura 1,500Kg</p><p>Açúcar 1,200Kg</p><p>Ovos 0,600Kg</p><p>Farinha 0,750Kg</p><p>Fermento em pó 0,075Kg</p><p>Raspa e sumo laranja 3 unidades</p><p>Manteiga 0,150Kg</p><p>Método de Execução</p><p>- Bata os ovos com o açúcar;</p><p>- Ligue com o sumo e a raspa de laranja;</p><p>- Adicione o puré de cenoura;</p><p>- Ligue a farinha e o fermento em</p><p>pó;</p><p>- Misture a manteiga derretida;</p><p>- Tenda pastas;</p><p>- Leve a cozer entre 180º C a 200º C.CFPSA</p><p>1717</p><p>C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR</p><p>UFCD 1767</p><p>CONFEÇÃO DE BATIDOS, PASTAS E ENTREMEIOS</p><p>1</p><p>76</p><p>7</p><p>PP</p><p>0</p><p>1</p><p>Bolo de Chocolate</p><p>Componentes</p><p>Ovos 0,600Kg</p><p>Açúcar 0,600Kg</p><p>Chocolate 0,400Kg</p><p>Farinha 0,300Kg</p><p>Manteiga 0,500Kg</p><p>Método de Execução</p><p>- Derreta a manteiga com o chocolate;</p><p>- Bata os ovos com o açúcar;</p><p>- Adicione a mistura do chocolate;</p><p>- Ligue a farinha;</p><p>- Tenda pastas ou entremeios;</p><p>- Leve a cozer a 180º C;</p><p>- Aplique um fio de ganache na parte superior.</p><p>CFPSA</p><p>1818</p><p>C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR</p><p>UFCD 1767</p><p>CONFEÇÃO DE BATIDOS, PASTAS E ENTREMEIOS</p><p>Creme de Ovos</p><p>Componentes</p><p>Açúcar 1,200Kg</p><p>Água 0,600Kg</p><p>Gemas 0,600Kg</p><p>Farinha 0,120Kg</p><p>Água 0,120Kg</p><p>Manteiga 0,100Kg</p><p>Vanilina q.b.</p><p>Método de Execução</p><p>- Faça a calda de açúcar a 32º B;</p><p>- Ligue os componentes secos;</p><p>- Ligue as gemas aos componentes secos;</p><p>- Ligue de seguida a calda e coloque novamente ao lume até cozer, depois de cozinhada ligue a</p><p>margarina;</p><p>- Utilize depois de frio.</p><p>Nota: Guarde no frio e utilize quando necessário.CFPSA</p><p>1919</p><p>C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR</p><p>UFCD 1767</p><p>CONFEÇÃO DE BATIDOS, PASTAS E ENTREMEIOS</p><p>1</p><p>76</p><p>7</p><p>PP</p><p>0</p><p>1</p><p>Componentes</p><p>Leite 1 l</p><p>Açúcar 0,500Kg</p><p>Farinha 0,100Kg</p><p>Amido 0,020Kg</p><p>Vanilina q.b.</p><p>Raspa de limão q.b.</p><p>Ovos 2 unidades (100 g)</p><p>Gemas 10 unidades (200 g)</p><p>Método de Execução</p><p>- Coloque mais ou menos 8 dl do leite ao lume;</p><p>- Ligue os componentes secos com o restante leite;</p><p>- Junte os ovos;</p><p>- Ligue o leite quente e coloque novamente ao lume até cozer;</p><p>- Salpique a superfície com açúcar para não ganhar crosta.</p><p>Nota: Guarde no frio e utilize quando necessário.</p><p>Creme Pasteleiro</p><p>CFPSA</p><p>2020</p><p>C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR</p><p>UFCD 1767</p><p>CONFEÇÃO DE BATIDOS, PASTAS E ENTREMEIOS</p><p>Calda Fraca</p><p>Componentes</p><p>Açúcar 1,000Kg</p><p>Água 1,000Kg</p><p>Pau de canela q.b.</p><p>Casca de limão q.b.</p><p>Rum q.b.</p><p>Método de Execução</p><p>- Pese e prepare todos os componentes;</p><p>- Coloque ao lume num tacho de cobre a água, o açúcar, o pau de canela e a casca de limão;</p><p>- Ao levantar fervura, introduza as bebidas e deixe ferver novamente;</p><p>- Retire do lume e passe para um recipiente onde possa guardar a calda depois de fria.</p><p>Nota: Guarde no frio e utilize quando necessário.</p><p>CFPSA</p><p>2121</p><p>C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR</p><p>UFCD 1767</p><p>CONFEÇÃO DE BATIDOS, PASTAS E ENTREMEIOS</p><p>1</p><p>76</p><p>7</p><p>PP</p><p>0</p><p>1</p><p>Componentes</p><p>Açúcar 1,000 kg</p><p>Claras 0,500 kg</p><p>Margarina Cremes 1,000 kg</p><p>Aniz 0,100 kg</p><p>Óleo alimentar q.b</p><p>Método de Execução</p><p>- Bata as claras com o açúcar até castelo firme;</p><p>- Junte a margarina;</p><p>- Adicione o aniz e deixe bater até obter um creme homogéneo;</p><p>- Se necessário adicione óleo alimentar para ligar os componentes e tornar a mistura homogénea.</p><p>Creme de Manteiga</p><p>CFPSA</p><p>2222</p><p>C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR</p><p>UFCD 1767</p><p>CONFEÇÃO DE BATIDOS, PASTAS E ENTREMEIOS</p><p>Creme de Manteiga (guarnição)</p><p>Componentes</p><p>Açúcar 1,800 kg</p><p>Água 0,600 kg</p><p>Gemas de ovo (9 unid) 0,180 kg</p><p>Ovos (9 unid) 0,450 kg</p><p>Manteiga 2,250 kg</p><p>Aroma q.b.</p><p>Método de Execução</p><p>- Prepare o xarope a 112º C;</p><p>- Bata as gemas e os ovos, misture a calda de açúcar e deixe bater até que a massa esteja leve e</p><p>fria;</p><p>- Amacie a manteiga e ligue ao creme em 1ª velocidade;</p><p>- Aromatize.</p><p>Nota: Guarde no frio e utilize quando necessário.</p><p>CFPSA</p><p>2323</p><p>C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR</p><p>UFCD 1767</p><p>CONFEÇÃO DE BATIDOS, PASTAS E ENTREMEIOS</p><p>1</p><p>76</p><p>7</p><p>PP</p><p>0</p><p>1</p><p>Componentes</p><p>Natas 1,000 kg</p><p>Açúcar em pó 0,100 kg</p><p>Vanilina q.b</p><p>Método de Execução</p><p>- Bata as natas;</p><p>- Ligue o açúcar em pó e a vanilina até ficar firme.</p><p>Nota: Guarde no frio e utilize quando necessário.</p><p>Chantilly</p><p>CFPSA</p><p>2424</p><p>C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR</p><p>UFCD 1767</p><p>CONFEÇÃO DE BATIDOS, PASTAS E ENTREMEIOS</p><p>Ganache de Chocolate</p><p>Componentes</p><p>Chocolate negro 1,500 Kg</p><p>Natas 0,500 Kg</p><p>Leite 0,500 Kg</p><p>Leite condensado 0,400 Kg</p><p>Método de Execução</p><p>- Aqueça o leite e as natas;</p><p>- Ligue o leite condensado, sem deixar ferver;</p><p>- Misture o chocolate até derreter.</p><p>Nota: Guarde no frio e utilize quando necessário.</p><p>CFPSA</p><p>2525</p><p>C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR</p><p>UFCD 1767</p><p>CONFEÇÃO DE BATIDOS, PASTAS E ENTREMEIOS</p><p>1</p><p>76</p><p>7</p><p>PP</p><p>0</p><p>1</p><p>Componentes</p><p>Ovo 1200g</p><p>Gema 400g</p><p>Lima 3un</p><p>Açúcar 2 kg</p><p>Coco ralado 800 g</p><p>Manteiga 400 g</p><p>Método de Execução</p><p>- Derreter a manteiga e reservar</p><p>- Bater os ovos, as gemas e a raspa de lima até começar a fazer epuma.</p><p>- Adicionar gradualmente o açúcar e deixar bater até o batido estar bem consistente</p><p>- Envolver o coco</p><p>- Envolver a manteiga fria</p><p>- Cozer a 180ºC</p><p>Torta de Coco</p><p>CFPSA</p><p>2626</p><p>C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR</p><p>UFCD 1767</p><p>CONFEÇÃO DE BATIDOS, PASTAS E ENTREMEIOS</p><p>Torta de Viana</p><p>Componentes</p><p>600g gema</p><p>600g açúcar</p><p>165g farinha t55</p><p>60g fécula de batata</p><p>960g claras</p><p>Método de Execução</p><p>- Bater as gemas até ficarem firmes.</p><p>- Adicionar o açúcar e deixar bater até o creme ficar bem consistênte.</p><p>- Envolver os secos peneirados.</p><p>- Bater as claras em castelo e envolver ao preparado.</p><p>- Tender pasta e cozer a 180ºC</p><p>- Rechear a torta com chantily e ananás em pedaços.</p><p>CFPSA</p><p>2727</p><p>C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR</p><p>UFCD 1767</p><p>CONFEÇÃO DE BATIDOS, PASTAS E ENTREMEIOS</p><p>1</p><p>76</p><p>7</p><p>PP</p><p>0</p><p>1</p><p>Componentes</p><p>Gema 600 g</p><p>Açúcar 600 g</p><p>Farinha t55 90 g</p><p>Fécula de batata 60 g</p><p>Cacau 75 g</p><p>Claras 960 g</p><p>Método de Execução</p><p>- Bater as gemas até ficarem firmes.</p><p>- Adicionar o açúcar e deixar bater até o creme ficar bem consistênte.</p><p>- Envolver os secos peneirados.</p><p>- Bater as claras em castelo e envolver ao preparado.</p><p>- Tender pasta e cozer a 180ºC.</p><p>Torta de Viana de Chocolate</p><p>CFPSA</p><p>2828</p><p>C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR</p><p>UFCD 1767</p><p>CONFEÇÃO DE BATIDOS, PASTAS E ENTREMEIOS</p><p>Ganache de Cobertura</p><p>Componentes</p><p>Nata 1 kg</p><p>Glucose 200 g</p><p>Chocolate negro 1,250 kg</p><p>Método de Execução</p><p>- Ferver a nata com a glucose.</p><p>- Adicionar o chocolate e mexer até a mistura ficar homógenea .</p><p>CFPSA</p><p>2929</p><p>C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR</p><p>UFCD 1767</p><p>CONFEÇÃO DE BATIDOS, PASTAS E ENTREMEIOS</p><p>1</p><p>76</p><p>7</p><p>PP</p><p>0</p><p>1</p><p>Componentes</p><p>Creme de manteiga 400 g</p><p>Creme de pasteleiro 400 g</p><p>Chocolate negro 400 g</p><p>Método de Execução</p><p>- Derreter o chocolate e deixar arrefcer aos 30ºC.</p><p>- Bater o creme de manteiga até estar macio.</p><p>- Trabalhar o creme de pasteleiro até estar macio.</p><p>- Incorporar o creme de pasteleiro no creme de manteiga e por último incorporar o chocolate.</p><p>- Rechear a torta e refrigerar.</p><p>- Cobrir a torta com ganache de cobertura e decorar com rosácia de creme de guarnição, cereja</p><p>e raspa de chocolate.</p><p>Creme de Chocolate</p><p>CFPSA</p><p>3030</p><p>C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR</p><p>UFCD 1767</p><p>CONFEÇÃO DE BATIDOS, PASTAS E ENTREMEIOS</p><p>Bolo de Amêndoa e Gila</p><p>Componentes</p><p>Ovo 800 g</p><p>Gema 180 g</p><p>Açúcar 1 kg</p><p>Amêndoa moida sem pele 1 kg</p><p>Farinha t55 100 g</p><p>Doce de gila 1 kg</p><p>Manteiga 100 g</p><p>Método de Execução</p><p>- Derretre a manteiga e reservar.</p><p>- Bater os ovos e as gemas ate começar a fazer espuma.</p><p>- Incorporar o açúcar gradualmente e bater até ficar um batido frime.</p><p>- Misturar a amêndoa com a farinha e envolver no batido.</p><p>- Envolver a gila e por fim a manteiga derretida fria.</p><p>- Coze a 180ºC +/- 30 minutos.CFPSA</p><p>3131</p><p>C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR</p><p>UFCD 1767</p><p>CONFEÇÃO DE BATIDOS, PASTAS E ENTREMEIOS</p><p>1</p><p>76</p><p>7</p><p>PP</p><p>0</p><p>1</p><p>Componentes</p><p>Clara 1 kg</p><p>Açúcar 1 kg</p><p>Gema 1 kg</p><p>Farinha 1 kg</p><p>Método de Execução</p><p>- Fazer um merengue bem firme.</p><p>- Envolver a gema.</p><p>- Envolver a farinha peneirada.</p><p>- Tender troncos para patas de veado e palitos para charlote e tiramisú.</p><p>Biscoitela</p><p>CFPSA</p><p>3232</p><p>C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR</p><p>UFCD 1767</p><p>CONFEÇÃO DE BATIDOS, PASTAS E ENTREMEIOS</p><p>Tiramisú</p><p>CREME</p><p>Componentes</p><p>Água 200 g</p><p>Açúcar 500 g</p><p>Gema 400 g</p><p>Vanilina q.B.</p><p>Queijo mascarpone 2 kg</p><p>Nata 2,4 kg</p><p>Gelatina 52 g</p><p>Método de Execução</p><p>- Demolhar a gelatina em água fria.</p><p>- Fazer uma massa de bomba.</p><p>- Fazer um xarope a 121ºC com a água e o açúcar.</p><p>- Bater as gemas até estarem fofas e verter nelas a calda e bater até arrefecer.</p><p>- Bater o mascarpone com as natas até estarem firmes.</p><p>- Incorporar a gelatina e por fim a massa de bomba.CFPSA</p><p>3333</p><p>C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR</p><p>UFCD 1767</p><p>CONFEÇÃO DE BATIDOS, PASTAS E ENTREMEIOS</p><p>1</p><p>76</p><p>7</p><p>PP</p><p>0</p><p>1</p><p>Componentes</p><p>café forte 1,200 kg</p><p>Açúcar 200 g</p><p>Amareto 200 g</p><p>Método de Execução</p><p>- Ferver o café e dissolver o açúcar.</p><p>- Incorporar o amareto, remolhar a biscoitela de imediato e montar o tiramisú.</p><p>- Colocar uma camada de biscoitela remolhada e uma de creme e assim sussecivamente, termi-</p><p>nando com uma camada de creme.</p><p>- Polvilhar com cacau.</p><p>Nota</p><p>A última camada pode ser de chantily.</p><p>Calda de Café</p><p>CFPSA</p><p>3434</p><p>C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR</p><p>UFCD 1767</p><p>CONFEÇÃO DE BATIDOS, PASTAS E ENTREMEIOS</p><p>Charlote de Chocolate</p><p>Componentes</p><p>Leite 340 g</p><p>Nata 450 g</p><p>Gema 180 g</p><p>Açúcar 180 g</p><p>Chocolate negro 840 g</p><p>Folhas de gelatina 28 g</p><p>Nata 1,130 kg</p><p>Método de Execução</p><p>- Demolhar a gelatina.</p><p>- Fazer um creme á inglesa.</p><p>- Ferver o leite e a nata.</p><p>- Misturar a gema com o açúcar e verter sobre esta mistura os liquidos.</p><p>- Levar a mistura ao lume a cozer até atingir os 83ºC.</p><p>- Verter sobre o chocolate, adicionar a gelatina, mexer até obter um preparado homógeneo e</p><p>deixar arrefecer aos 30ºC.</p><p>- Bater as natas e envolver ao preparado.</p><p>- Forar os aros com palitos “la reine” colocar um disco de biscoitela no fundo e encher com o</p><p>creme.</p><p>CFPSA</p><p>3535</p><p>C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR</p><p>UFCD 1767</p><p>CONFEÇÃO DE BATIDOS, PASTAS E ENTREMEIOS</p><p>1</p><p>76</p><p>7</p><p>PP</p><p>0</p><p>1</p><p>Componentes</p><p>600g ovo 600 g</p><p>600g açúcar 600 g</p><p>400g chocolate negro 400 g</p><p>500g manteiga 500 g</p><p>300g farinha 300 g</p><p>Método de Execução</p><p>- Tender pastas e cozer a 200ºC.</p><p>- Rechear com doce de alperce quente.</p><p>COBERTURA</p><p>Componentes</p><p>Açúcar em pó 600 g</p><p>Chocolate 55% cacau 200 g</p><p>Cacau 120 g</p><p>Água 250 g</p><p>Método de Execução</p><p>- Colocar todos os ingredientes, num tacho, ao lume até atingir os 105ºC.</p><p>- Retirar do lume e bater até arrfecer aos 30ºC.</p><p>- Cobrir o bolo de imediato.</p><p>Entremeio de Chocolate - “Sacher”</p><p>CFPSA</p><p>3636</p><p>C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR</p><p>UFCD 1767</p><p>CONFEÇÃO DE BATIDOS, PASTAS E ENTREMEIOS</p><p>“Fraisier” - Pão de ló “Genoise Mousseline”</p><p>PÃO DE LÓ - “GENOISE MOUSSELINE”</p><p>Componentes</p><p>Ovo 1 kg</p><p>Gema 300 g</p><p>Açúcar 470 g</p><p>Farinha t55 200 g</p><p>Amido de milho 200g</p><p>Método de Execução</p><p>- Bater os ovos, a gemas e o açúcar ao lume até</p><p>atingir os 55ºC.</p><p>- Retirar do lume e bater até arrefecer.</p><p>- Peneirar os secos e envolver ao batido.</p><p>- Cozer entremeio a 180ºC +/- 30 minutos</p><p>CREME DE MANTEIGA</p><p>Água 200 g</p><p>Açúcar 600 g</p><p>Glucose 100 g</p><p>Clara 200 g</p><p>Açúcar 100 g</p><p>Manteiga 1,2 kg</p><p>Baunilha 1 vagem</p><p>Método de Execução</p><p>- Fazer um merengue italiano.</p><p>- Fazer um xarope a 121ºC com a água, o 1º açúcar e a glucose.</p><p>- Fazer um merengue leve com as claras e o 2º açúcar e verter nele o xarope e bater até arrefecer.</p><p>- Bater a manteiga com a vagem de baunilha até dobrar de volume e incorporar o merengue italiano.</p><p>CREME MOUSSELINE</p><p>Creme de manteiga 1 kg</p><p>Creme de pasteleiro 1 kg</p><p>Método de Execução</p><p>- Bater o creme de manteiga até estar fofo.</p><p>- Trabalhar o creme de pasteleiro até estar fofo e incorporar no creme de manteiga.</p><p>MONTAGEM</p><p>- Lavar os morangos, retirar o pedunculo e seca-los bem.</p><p>- Cortar o pão-de-ló ao meio, remolhar com xarope fraco e dispor metade do creme.</p><p>- Colocar uma camada de morangos e dispor a outra metade do creme.</p><p>- Terminar com a outra metade do pão-de-lo e remolhar novamente.</p><p>- Barrar um pouco de creme de manteiga e refrigerar por 6 horas.</p><p>- Tender uma placa de massa pain fina e cobrir o bolo.</p><p>CFPSA</p><p>3737</p><p>C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR</p><p>UFCD 1767</p><p>CONFEÇÃO DE BATIDOS, PASTAS E ENTREMEIOS</p><p>1</p><p>76</p><p>7</p><p>PP</p><p>0</p><p>1</p><p>BOLO “CHIFFON” DE CHOCOLATE</p><p>Componentes</p><p>Gema 240 g</p><p>Açúcar 300 g</p><p>Óleo 200 g</p><p>Água morna 360 g</p><p>Farinha t55 480 g</p><p>Cacau amargo 100 g</p><p>Fermento 25 g</p><p>Clara 360 g</p><p>Açúcar 300 g</p><p>Método de execução</p><p>- Bater as gemas com o 1º açúcar até o batido</p><p>ficar firme.</p><p>- Incorporar o óleo a fio.</p><p>- Incorporar a água a fio e deixar bater até o batido ganhar de novo volume.</p><p>- Peneirar a farinha, o cacau e o fermento e incorporar no batido.</p><p>- Fazer um merengue bem firme com as claras e o segundo açúcar e envolver no preparado.</p><p>- Tender um entremeio e cozer a 180ºC durante +/- 30 minutos.</p><p>MONTAGEM</p><p>- Aromatizar o xarope fraco com kirsh.</p><p>- Cortar o pão-de-ló em três partes iguais.</p><p>- Bater 900g de chantily.</p><p>- Em 300g de chantily incorporar 75g de cacau.</p><p>- Dispor uma placa de pão-de-ló, remolhar e espalhar o chantily de chocolate.</p><p>- Colocar outra placa de pão-de-ló e remolhar.</p><p>- Barrar 300g de chantily, dispor uma camada de cereja escorri-da e barrar o restante chantily.</p><p>- Dispor a última placa de pão-de-ló e remolhar.</p><p>- Refrigerar por 6 horas.</p><p>- Terminar o bolo com ganache de chocolate de cobertura ou com chantily e raspas de chocolate.</p><p>Floresta Negra</p><p>CFPSA</p><p>3838</p><p>C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR</p><p>UFCD 1767</p><p>CONFEÇÃO DE BATIDOS, PASTAS E ENTREMEIOS</p><p>Charlote Royal</p><p>“BISCUIT JOCONDE”</p><p>amêndoa moide sem pele 900 g</p><p>açúcar em pó 900 g</p><p>farinha t55 240 g</p><p>ovo 1,2 kg</p><p>manteiga 180 g</p><p>clara 800 g</p><p>açúcar 180 g</p><p>Método de Execução</p><p>Misturar muito bem a amêndoa e o açúcar em pó.</p><p>Adicionar a farinha, o ovo e a manteiga derretida fria</p><p>e bater durante 5 minutos na batedeira.</p><p>Fazer um merengue firme com as claras e o 2º açú-</p><p>car e envolver no preparado anterior.</p><p>Tender pastas finas de imediato e cozer a 220ºC.</p><p>Depois de cozidas as pastas rechear com doce de</p><p>framboesa e enrrolar.</p><p>Forar meias esferas com pelicula aderente.</p><p>Cortar fatias finas de torta e forrar bem as formas</p><p>(deixar algumas fatias para fazer o fundo da charlo-</p><p>te).</p><p>RECHEIO</p><p>Ovo 1 kg</p><p>Açúcar 800 g</p><p>Leite 20 kg</p><p>Vanilina q.b.</p><p>Gelatina 48 g</p><p>Nata 500 g</p><p>- Fazer um creme á inglesa.</p><p>- Misturar o ovo com o açúcar.</p><p>- Ferver o leite com a vanilina e verter sobre o preparado do ovo.</p><p>- Levar ao lume a cozer até atingir os 83ºC.</p><p>- Retirar do lume, deixar arrefcer aos 60ºC e incorporar a gelatina.</p><p>- Deixar arrefcer aos 30ºC e envolvar as natas batidas.</p><p>- Rechear a charlote, refrigerar até começar a prender o creme e fechar com torta.</p><p>- Refrigerar por 6 horas, desenformar e pincelar com brilho.</p><p>BRILHO</p><p>Água 1 kg</p><p>Casca de limão 3 unidades</p><p>Açúcar 400 g</p><p>Pectina 40 g</p><p>Sumo de limão 40 g</p><p>Folhas de hortelã 10 unidades</p><p>- Marinar as folhas de hortelã no sumo de limão.</p><p>- Aquecer a água e a casca de limão aos 50ºC.</p><p>- Misturar o açúcar com a pectina e misturar com a água.</p><p>- Ferver durante 3 minutos.</p><p>- Adicionar o sumo de limão e a hortelã e passar pelo passador chinês.</p><p>CFPSA</p><p>3939</p><p>C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR</p><p>UFCD 1767</p><p>CONFEÇÃO DE BATIDOS, PASTAS E ENTREMEIOS</p><p>1</p><p>76</p><p>7</p><p>PP</p><p>0</p><p>1</p><p>BOLO “CHIFFON” BRANCO</p><p>Componentes</p><p>Gema 240</p><p>g</p><p>Açúcar 300 g</p><p>Óleo 200 g</p><p>Água morna 360 g</p><p>Farinha t55 480 g</p><p>Cacau amargo 100 g</p><p>Fermento 25 g</p><p>Clara 360 g</p><p>Açúcar 300 g</p><p>Base de caramelo e banana</p><p>Água 300 g</p><p>Açúcar 900 g</p><p>Banana 2,5 kg</p><p>Método de execução</p><p>- Fazer um caramelo claro com a água e o açúcar.</p><p>- Barrar toda a forma e forrar o fundo com fatias</p><p>grossas de banana.</p><p>- Bater as gemas com o 1º açúcar até o batido</p><p>ficar firme.</p><p>- Incorporar o óleo a fio.</p><p>- Incorporar a água a fio e deixar bater até o batido ganhar de novo volume.</p><p>- Peneirar a farinha, o cacau e o fermento e incorporar no batido.</p><p>- Fazer um merengue bem firme com as claras e o segundo açúcar e envolver no preparado.</p><p>- Verter a massa na forma caramelizada e cozer a 180ºC.</p><p>BOLO DE NOZ E CARAMELO</p><p>Ovo 1 kg</p><p>Gema 140 g</p><p>Açúcar em pó 670 g</p><p>Farinha t55 530 g</p><p>Noz moida 140 g</p><p>Amêndoa moida com pele 70 g</p><p>Manteiga 70 g</p><p>- Bater o ovo, a gema e o açúcar.</p><p>- Peneirar a farinha e misturar os frutos.</p><p>- Envolver os secos no batido e por fim a manteiga derretida fria.</p><p>- Tender pastas e cozer a 200ºC.</p><p>- Remolhar as pastas com xarope fraco.</p><p>- Rechear com caramelo , cobrir com creme de ovo e terminar com brilho.</p><p>CARAMELO</p><p>Glucose 200 g</p><p>Açúcar 200 g</p><p>Nata 300 g</p><p>Manteiga 150 g</p><p>- Fazer um caramelo claro com os açúcares.</p><p>- Ferver a nata com a manteiga e verter no caramelo aos poucos até estar tudo incorporardo.</p><p>Bolo de Banana</p><p>CFPSA</p>