Aula - Tec e Proc Pescado - Freu

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<p>05/07/2022</p><p>1</p><p>Msc. MV. Gustavo Freu</p><p>Programa de Aperfeiçoamento em Ensino</p><p>Faculdade de Medicina Veterinária e Zootecnia</p><p>Universidade de São Paulo</p><p>Disciplina: Tecnologia de Produtos de Origem Animal (VNP3101)</p><p>Processamento tecnológico de</p><p>PESCADO E DERIVADOS</p><p>Familiarizando com a área...</p><p>https://www.youtube.com/watch?v=sM4UmbzDVfI</p><p>2</p><p>3</p><p>Definição e características</p><p>• Pescado</p><p>Entende‐se por pescado todos peixes, crustáceos, quelôneos, moluscos e</p><p>anfíbios de água doce ou salgada, usados para alimentação humana.</p><p>Todo peixe pode ser considerado</p><p>como pescado, porém nem todo</p><p>pescado é PEIXE!!!</p><p>4</p><p>Definição e características</p><p>• Por que pescado?</p><p>Saudável, ômegas...</p><p>Proteína de baixo custo</p><p>Economia:</p><p>1 milhão de empregos diretos e renda anual de 5 bilhões</p><p>Constitui um dos alimentos mais perecíveis</p><p>entre os de origem animal</p><p>https://www.youtube.com/watch?v=sM4UmbzDVfI</p><p>05/07/2022</p><p>2</p><p>5</p><p>Composição química do pescado</p><p>Varia em função da espécie, sexo,</p><p>tamanho e estado nutricional do pescado</p><p>• Água (50 a 85%)</p><p>• Proteína (12 a 24%)</p><p>• Lipídios (0,1 a 22%)</p><p>• Minerais (0,8 a 2%)</p><p>• Glicídios (0,1 a 3%)</p><p>• Vitaminas</p><p>Altas concentrações</p><p>de proteína e</p><p>umidade</p><p>Excelente para os</p><p>MO</p><p>Fonte AGI - ômega 3: eicosapentaenoico (EPA;</p><p>C20:5) e docosaexaenoico (DHA; C22:6)</p><p>6</p><p>Definição e características</p><p>• Mercado mundial Desempenho do consumo e produção mundiais por captura e</p><p>aquicultura (milhões de toneladas)</p><p>Fonte: Luciano F. Ximenes (2021)</p><p>7</p><p>Definição e características</p><p>• Mercado mundial</p><p>Consumo de pescados marinho e de água doce no mundo</p><p>(kg/per capita/ano)</p><p>Fonte: Luciano F. Ximenes (2021) 8</p><p>Definição e características</p><p>• Mercado brasileiro Produção pesqueira do Brasil por captura e aquicultura</p><p>(em mil toneladas)</p><p>Enorme potencial</p><p>Ainda contribui pouco para a produção</p><p>mundial de pescado</p><p>Pesca marinha está estagnada e a pesca</p><p>continental voltada para o sustento das</p><p>famílias</p><p>Fonte: Luciano F. Ximenes (2021)</p><p>05/07/2022</p><p>3</p><p>9</p><p>Definição e características</p><p>• Mercado brasileiro</p><p>Fonte: Luciano F. Ximenes (2021)</p><p>Desempenho da produção aquícola brasileira por região</p><p>10</p><p>Definição e características</p><p>• Mercado brasileiro</p><p>Desempenho das principais espécies</p><p>aquícolas do Brasil (mil toneladas)</p><p>2003 e 2013 o consumo brasileiro de pescado ↑ + 100%</p><p>2014: 14,5 Kg habitante/ano</p><p>Japão: 86 Kg</p><p>Irlanda: 80 Kg</p><p>Inglaterra: 52 kg</p><p>O aumento da produção de pescados e do</p><p>consumo</p><p>Exigem uma inspeção sanitária que forneça ao consumidor</p><p>alimentos de elevado valor nutritivo e isentos de problemas</p><p>sanitários</p><p>11</p><p>Definição e características</p><p>• Mercado brasileiro</p><p>Principais organismos aquáticos explorados</p><p>como alimentos</p><p>12</p><p>• Pescado</p><p>• Peixes</p><p>• Crustáceos: Lagostas, camarões, siris e caranguejos</p><p>• Quelôneos: tartarugas</p><p>• Moluscos: Ostras, lulas, polvos, mariscos...</p><p>• Anfíbios: rãs</p><p>05/07/2022</p><p>4</p><p>Produtos comestíveis de pescado</p><p>13</p><p>• Elaborados a partir de pescado inteiro ou de parte dele aptos para o consumo</p><p>humano</p><p>• Deve possuir > 50% de pescado respeitada as particularidade dos</p><p>regulamentos (</p><p>Etapas do período post mortem</p><p>44</p><p>Características organolépticas</p><p>Como escolher seu peixe no supermercado?</p><p>05/07/2022</p><p>12</p><p>Item Peixe fresco Peixe em deterioração</p><p>Cheiro Leve e agradável Forte, desagradável, ácido</p><p>amoniacal ou pútrico</p><p>Aparência geral Luzente, metálica com reflexo e superfície lisa Fosco, sem brilho e sem reflexo</p><p>Corpo Rígido, arqueado Mole</p><p>Consistência Firme e elástica, à pressão dos dedos não deixa</p><p>marcas</p><p>Mole, à pressão dos dedos deixa</p><p>Marcas</p><p>Carne Firme, branca ou cor-de-rosa Friável, músculos azulados ou amarelados</p><p>Secreção Não há Presente e viscosa</p><p>Escamas Bem aderentes à pele, brilhantes Levantadas, afastando‐se facilmente ao</p><p>contato</p><p>Olho Claro, brilhante, convexo, transparente, ocupando</p><p>completamente a órbita</p><p>Opaco, côncavo, com manchas nas íris</p><p>Barriga Normal, sem manchas, com relativo brilho metálico Mole ou deformada, às vezes inchada</p><p>Anus Hermeticamente fechado Aberto e proeminente</p><p>45</p><p>Características organolépticas</p><p>Item Peixe fresco Peixe em deterioração</p><p>Cheiro Leve e agradável Forte, desagradável, ácido</p><p>amoniacal ou pútrico</p><p>Aparência geral Luzente, metálica com reflexo e superfície lisa Fosco, sem brilho e sem reflexo</p><p>Corpo Rígido, arqueado Mole</p><p>Consistência Firme e elástica, à pressão dos dedos não deixa</p><p>marcas</p><p>Mole, à pressão dos dedos deixa</p><p>Marcas</p><p>Carne Firme, branca ou cor-de-rosa Friável, músculos azulados ou amarelados</p><p>Secreção Não há Presente e viscosa</p><p>Escamas Bem aderentes à pele, brilhantes Levantadas, afastando‐se facilmente ao</p><p>contato</p><p>Olho Claro, brilhante, convexo, transparente, ocupando</p><p>completamente a órbita</p><p>Opaco, côncavo, com manchas nas íris</p><p>Barriga Normal, sem manchas, com relativo brilho metálico Mole ou deformada, às vezes inchada</p><p>Anus Hermeticamente fechado Aberto e proeminente</p><p>46</p><p>Características organolépticas</p><p>Item Peixe fresco Peixe em deterioração</p><p>Cheiro Leve e agradável Forte, desagradável, ácido</p><p>amoniacal ou pútrico</p><p>Aparência geral Luzente, metálica com reflexo e superfície lisa Fosco, sem brilho e sem reflexo</p><p>Corpo Rígido, arqueado Mole</p><p>Consistência Firme e elástica, à pressão dos dedos não deixa</p><p>marcas</p><p>Mole, à pressão dos dedos deixa</p><p>Marcas</p><p>Carne Firme, branca ou cor-de-rosa Friável, músculos azulados ou amarelados</p><p>Secreção Não há Presente e viscosa</p><p>Escamas Bem aderentes à pele, brilhantes Levantadas, afastando‐se facilmente ao</p><p>contato</p><p>Olho Claro, brilhante, convexo, transparente, ocupando</p><p>completamente a órbita</p><p>Opaco, côncavo, com manchas nas íris</p><p>Barriga Normal, sem manchas, com relativo brilho metálico Mole ou deformada, às vezes inchada</p><p>Anus Hermeticamente fechado Aberto e proeminente</p><p>47</p><p>Características organolépticas</p><p>Item Peixe fresco Peixe em deterioração</p><p>Cheiro Leve e agradável Forte, desagradável, ácido</p><p>amoniacal ou pútrico</p><p>Aparência geral Luzente, metálica com reflexo e superfície lisa Fosco, sem brilho e sem reflexo</p><p>Corpo Rígido, arqueado Mole</p><p>Consistência Firme e elástica, à pressão dos dedos não deixa</p><p>marcas</p><p>Mole, à pressão dos dedos deixa</p><p>Marcas</p><p>Carne Firme, branca ou cor-de-rosa Friável, músculos azulados ou amarelados</p><p>Secreção Não há Presente e viscosa</p><p>Escamas Bem aderentes à pele, brilhantes Levantadas, afastando‐se facilmente ao</p><p>contato</p><p>Olho Claro, brilhante, convexo, transparente, ocupando</p><p>completamente a órbita</p><p>Opaco, côncavo, com manchas nas íris</p><p>Barriga Normal, sem manchas, com relativo brilho metálico Mole ou deformada, às vezes inchada</p><p>Anus Hermeticamente fechado Aberto e proeminente</p><p>48</p><p>Características organolépticas</p><p>05/07/2022</p><p>13</p><p>49</p><p>Características organolépticas</p><p>Item Peixe fresco Peixe em deterioração</p><p>Cheiro Leve e agradável Forte, desagradável, ácido</p><p>amoniacal ou pútrico</p><p>Aparência geral Luzente, metálica com reflexo e superfície lisa Fosco, sem brilho e sem reflexo</p><p>Corpo Rígido, arqueado Mole</p><p>Consistência Firme e elástica, à pressão dos dedos não deixa</p><p>marcas</p><p>Mole, à pressão dos dedos deixa</p><p>Marcas</p><p>Carne Firme, branca ou cor-de-rosa Friável, músculos azulados ou amarelados</p><p>Secreção Não há Presente e viscosa</p><p>Escamas Bem aderentes à pele, brilhantes Levantadas, afastando‐se facilmente ao</p><p>contato</p><p>Olho Claro, brilhante, convexo, transparente, ocupando</p><p>completamente a órbita</p><p>Opaco, côncavo, com manchas nas íris</p><p>Barriga Normal, sem manchas, com relativo brilho metálico Mole ou deformada, às vezes inchada</p><p>Anus Hermeticamente fechado Aberto e proeminente</p><p>50</p><p>Características organolépticas</p><p>Item Peixe fresco Peixe em deterioração</p><p>Cheiro Leve e agradável Forte, desagradável, ácido</p><p>amoniacal ou pútrico</p><p>Aparência geral Luzente, metálica com reflexo e superfície lisa Fosco, sem brilho e sem reflexo</p><p>Corpo Rígido, arqueado Mole</p><p>Consistência Firme e elástica, à pressão dos dedos não deixa</p><p>marcas</p><p>Mole, à pressão dos dedos deixa</p><p>Marcas</p><p>Carne Firme, branca ou cor-de-rosa Friável, músculos azulados ou amarelados</p><p>Secreção Não há Presente e viscosa</p><p>Escamas Bem aderentes à pele, brilhantes Levantadas, afastando‐se facilmente ao</p><p>contato</p><p>Olho Claro, brilhante, convexo, transparente, ocupando</p><p>completamente a órbita</p><p>Opaco, côncavo, com manchas nas íris</p><p>Barriga Normal, sem manchas, com relativo brilho metálico Mole ou deformada, às vezes inchada</p><p>Anus Hermeticamente fechado Aberto e proeminente</p><p>51</p><p>Características organolépticas</p><p>Item Peixe fresco Peixe em deterioração</p><p>Cheiro Leve e agradável Forte, desagradável, ácido</p><p>amoniacal ou pútrico</p><p>Aparência geral Luzente, metálica com reflexo e superfície lisa Fosco, sem brilho e sem reflexo</p><p>Corpo Rígido, arqueado Mole</p><p>Consistência Firme e elástica, à pressão dos dedos não deixa</p><p>marcas</p><p>Mole, à pressão dos dedos deixa</p><p>Marcas</p><p>Carne Firme, branca ou cor-de-rosa Friável, músculos azulados ou amarelados</p><p>Secreção Não há Presente e viscosa</p><p>Escamas Bem aderentes à pele, brilhantes Levantadas, afastando‐se facilmente ao</p><p>contato</p><p>Olho Claro, brilhante, convexo, transparente, ocupando</p><p>completamente a órbita</p><p>Opaco, côncavo, com manchas nas íris</p><p>Barriga Normal, sem manchas, com relativo brilho metálico Mole ou deformada, às vezes inchada</p><p>Anus Hermeticamente fechado Aberto e proeminente</p><p>52</p><p>Características organolépticas</p><p>05/07/2022</p><p>14</p><p>Item Peixe fresco Peixe em deterioração</p><p>Cheiro Leve e agradável Forte, desagradável, ácido</p><p>amoniacal ou pútrico</p><p>Aparência geral Luzente, metálica com reflexo e superfície lisa Fosco, sem brilho e sem reflexo</p><p>Corpo Rígido, arqueado Mole</p><p>Consistência Firme e elástica, à pressão dos dedos não deixa</p><p>marcas</p><p>Mole, à pressão dos dedos deixa</p><p>Marcas</p><p>Carne Firme, branca ou cor-de-rosa Friável, músculos azulados ou amarelados</p><p>Secreção Não há Presente e viscosa</p><p>Escamas Bem aderentes à pele, brilhantes Levantadas, afastando‐se facilmente ao</p><p>contato</p><p>Olho Claro, brilhante, convexo, transparente, ocupando</p><p>completamente a órbita</p><p>Opaco, côncavo, com manchas nas íris</p><p>Barriga Normal, sem manchas, com relativo brilho metálico Mole ou deformada, às vezes inchada</p><p>Anus Hermeticamente fechado Aberto e proeminente</p><p>53</p><p>Características organolépticas</p><p>54</p><p>Características organolépticas</p><p>Item Peixe fresco Peixe em deterioração</p><p>Cheiro Leve e agradável Forte, desagradável, ácido</p><p>amoniacal ou pútrico</p><p>Aparência geral Luzente, metálica com reflexo e superfície lisa Fosco, sem brilho e sem reflexo</p><p>Corpo Rígido, arqueado Mole</p><p>Consistência Firme e elástica, à pressão dos dedos não deixa</p><p>marcas</p><p>Mole, à pressão dos dedos deixa</p><p>Marcas</p><p>Carne Firme, branca ou cor-de-rosa Friável, músculos azulados ou amarelados</p><p>Secreção Não há Presente e viscosa</p><p>Escamas Bem aderentes à pele, brilhantes Levantadas, afastando‐se facilmente ao</p><p>contato</p><p>Olho Claro, brilhante, convexo, transparente, ocupando</p><p>completamente a órbita</p><p>Opaco, côncavo, com manchas nas íris</p><p>Barriga Normal, sem manchas, com relativo brilho metálico Mole ou deformada, às vezes inchada</p><p>Anus Hermeticamente fechado Aberto e proeminente</p><p>55</p><p>Características organolépticas</p><p>Item Peixe fresco Peixe em deterioração</p><p>Cheiro Leve e agradável Forte, desagradável, ácido</p><p>amoniacal ou pútrico</p><p>Aparência geral Luzente, metálica com reflexo e superfície</p><p>lisa Fosco, sem brilho e sem reflexo</p><p>Corpo Rígido, arqueado Mole</p><p>Consistência Firme e elástica, à pressão dos dedos não deixa</p><p>marcas</p><p>Mole, à pressão dos dedos deixa</p><p>Marcas</p><p>Carne Firme, branca ou cor-de-rosa Friável, músculos azulados ou amarelados</p><p>Secreção Não há Presente e viscosa</p><p>Escamas Bem aderentes à pele, brilhantes Levantadas, afastando‐se facilmente ao</p><p>contato</p><p>Olho Claro, brilhante, convexo, transparente, ocupando</p><p>completamente a órbita</p><p>Opaco, côncavo, com manchas nas íris</p><p>Barriga Normal, sem manchas, com relativo brilho metálico Mole ou deformada, às vezes inchada</p><p>Anus Hermeticamente fechado Aberto e proeminente</p><p>56</p><p>Características organolépticas</p><p>05/07/2022</p><p>15</p><p>57</p><p>Características organolépticas</p><p>Brânquias ou guelras róseas ou vermelhas, úmidas e brilhantes com</p><p>odor natural, próprio e suave</p><p>58</p><p>Características organolépticas</p><p>1) Aspecto geral brilhante, úmido</p><p>2) Corpo em curvatura natural, rígida, artículos firmes e resistentes</p><p>3) Carapaça bem aderente ao corpo</p><p>4) Coloração própria da espécie, sem pigmentação estranha</p><p>5) Olhos vivos, proeminentes</p><p>CRUSTÁCEOS</p><p>6) Odor próprio e suave</p><p>59</p><p>1) Estarem vivos, com valvas fechadas e com retenção de água</p><p>incolor e límpida nas conchas</p><p>2) Odor próprio e suave</p><p>3) Carne úmida, bem aderente à concha, de aspecto esponjoso,</p><p>da cor característica de cada espécie</p><p>MOLUSCOS</p><p>Características organolépticas</p><p>60</p><p>CEFALÓPODES</p><p>1) Pele lisa e úmida</p><p>2) Olhos vivos, proeminentes nas órbitas</p><p>3) Carne firme e elástica</p><p>4) Ausência de pigmentação estranha à espécie</p><p>5) Odor próprio</p><p>Características organolépticas</p><p>05/07/2022</p><p>16</p><p>61</p><p>GASTRÓPODES</p><p>1) Carne úmida, aderida à concha, de cor característica de cada</p><p>espécie</p><p>2) Odor próprio e suave</p><p>3) Estarem vivos e vigorosos</p><p>Características organolépticas</p><p>62</p><p>ANFÍBIOS</p><p>1) Odor suave e característico da espécie</p><p>2) Cor rosa pálida na carne, branca e brilhante nas proximidades</p><p>das articulações</p><p>3) Ausência de lesões e elementos estranhos</p><p>4) Textura firme, elástica e tenra</p><p>Carne de rã</p><p>Características organolépticas</p><p>63</p><p>RÉPTEIS</p><p>1) Odor característico da espécie</p><p>2) Cor branca rosada</p><p>3) Ausência de lesões e elementos estranhos</p><p>4) Textura macia com fibras musculares dispostas</p><p>uniformemente</p><p>Carne de jacaré</p><p>Características organolépticas</p><p>64</p><p>Produtos comestíveis derivados</p><p>de pescado</p><p>Surimi: “carne moída de peixe”</p><p>Produto congelado obtido de pescado, envolvendo o descabeçamento, a evisceração, a limpeza</p><p>destes e a separação mecânica da carne das demais estruturas inerentes à espécie, como</p><p>espinhas, ossos e pele...</p><p>CMS de pescado</p><p>Produto congelado obtido a partir de CMS de peixe, submetida a lavagens sucessivas,</p><p>drenagem e refino, com adição de aditivos</p><p>05/07/2022</p><p>17</p><p>65</p><p>Produtos comestíveis derivados</p><p>de pescado</p><p>• Pescado empanado</p><p>• Pescado em conserva</p><p>• Pescado em semiconserva</p><p>• Patê ou pasta</p><p>• Embutido de pescado</p><p>• Pescado liofilizado</p><p>• Gelatina de pescado...</p><p>Outros produtos derivados</p><p>66</p><p>Produtos não-comestíveis derivados</p><p>de pescado</p><p>• Farinha de pescado</p><p>• Adubo de pescado</p><p>• Cola de pescado</p><p>• ...</p><p>Msc. MV. Gustavo Freu</p><p>gustavofreu@usp.br</p><p>67https://qualileite.org/</p><p>https://qualileite.org/</p>