Aula_QAII_Aditivos

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ADITIVOS EM ALIMENTOS 
 
Prof. Cleiton Nunes 
DCA/UFLA 
ADITIVOS 
 
 
 Produtos químicos, sintéticos ou naturais 
 Com ou sem valor nutritivo 
 Finalidade de melhorar alguma propriedade 
• Tecnológica 
• Sensorial 
 
No Brasil: 
Regulamentado pelo decreto n° 55.871 de 23/mar/1965 
Atualizado pelo decreto n° 63.526 de 4/mar/1968 
 
 
ORIGEM 
 
 
Naturais: aplicação direta de um produto natural 
óleo de cravo da índia 
 
Semi-sintéticos: obtido por fracionamento ou síntese 
eugenol do cravo 
 
Sintético: obtido em laboratório por síntese 
aspartame 
 
PRESENÇA NOS ALIMENTOS 
 
 
Intencionais: 
Propositalmente adicionados ao alimento visando melhorias 
 
 
Optativos: 
a propriedade a ser melhorada não é requisito para fabricação 
corantes, edulcorantes 
 
 
Obrigatórios: 
a propriedade a ser melhorada é imprescindível para o produto 
espessantes, umectantes 
 
PRESENÇA NOS ALIMENTOS 
 
 
Acidentais ou incidentais: 
Substâncias presentes de forma não intencional 
 
Principais fontes: 
 matéria-prima 
 beneficiamento 
 embalagem 
 transporte 
 armazenamento 
 
 
Resíduos de defensivos agrícolas 
Resíduos de borracha de ordenha mecânica 
PROPRIEDADES FUNCIONAIS 
 
 Alteradores de características físicas 
acidulantes, umectantes, espessantes 
 
 Alteradores de características sensoriais 
aromatizantes, corantes, edulcorantes 
 
 Alteradores de vida de prateleira 
conservantes, antioxidantes 
 
 Alteradores de características de processamento 
antiaglutinantes 
 
 Alteradores de características nutritivas 
vitaminas, minerais, aminoácidos 
 
 
ACIDULANTES 
 
 
Produzem gosto azedo 
Ácido acético - vinagre 
 
Induzem a hidrólise limitada da sacarose (glicose + frutose) 
Reduz a formação excessiva de cristais de sacarose 
 
Inibição microbiana 
Esterilização de alimentos enlatados sob tratamento térmico 
 
Induzem a coagulação de proteínas 
Formação de coalhada 
 
São utilizados 
ácidos orgânicos: acético láctico cítrico tartárico 
 
minerais: fosfórico H3PO4 
 
 ALCALINIZANTES 
 
 
 
Geração de gases em massas 
Evolução CO2 em massas 
R-COO-,H+ + NaHCO3  R-COO
-,Na+ + H2O + CO2 
 
Intensificação de cor e sabor 
Remoção de amargor e desenvolvimento de cor preta em azeitonas por NaOH 
 
Descascamento químico 
Solubilização de células e tecidos da casca de frutos por ação de NaOH 
Exposição a NaOH~3% entre 60-80 °C com posterior abrasão suave 
 
 
AGENTES QUELANTES 
 Complexam íons metálicos e alcalino terrosos 
 
 
 
 
 
Diminuem a disponibilidade dos íons livres indesejáveis 
Antioxidantes sinérgicos: complexam íons que catalisam oxidações 
 
 
 
Mais usados: EDTA, ácidos policarboxílicos (ex.: cítrico e tartárico) 
 
Uso de EDTA em frutos do mar enlatados 
Frutos do mar: ricos em Mg, que pode formar cristais de fosfato 
ANTIOXIDANTES 
 
Retardam o surgimento de processos oxidativos como: 
 degradação de lipídeos 
 degradação de vitaminas 
 degradação de pigmentos 
 
Mecanismos: 
 sequestro de oxigênio 
 terminação de reações por estabilização de radicais livres 
 complexação de íons catalisadores (sinérgicos) 
 
 
 
 
ácido ascórbico hidroxitolueno butilado (BHT) tert-butilhidroquinona (TBHQ) 
 
Prevenção de escurecimento de frutas minimamente processadas 
Ác. ascórbico reduz quinonas novamente à compostos fenólicos 
AROMATIZANTES E FLAVORIZANTES 
 
 
Aromatizantes: 
Substancias que conferem e/ou intensificam o aroma dos alimentos. 
Flavorizantes: 
Substancias que conferem e/ou intensificam o sabor dos alimentos. 
 
 
Substâncias naturais 
Obtidas de fontes naturais por processos de extração 
 
Substâncias sintéticas 
Elaboradas sinteticamente para reproduzir as naturalmente existentes 
 
Substâncias artificiais 
Elaboradas sinteticamente para conferir sabores não naturais 
AROMATIZANTES E FLAVORIZANTES 
Etanoato de butila 
Maçã verde 
 
 
 
 
 
Acetato de propila 
Pera 
 
 
 
 
 
Acetato de isopentila 
Banana 
Ácido fosfórico 
Bebidas de cola 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Quinino 
Água tônica 
EDULCORANTES 
 
 
Substâncias naturais ou artificiais que conferem gosto doce 
Possuem baixo valor energético e alto poder adoçante 
 
 
 
 
 
aspartame sacarina 
 
 
 
 
 sucralose 
 
CONSERVANTES 
 
Inibem ou dificultam o desenvolvimento de microrganismos indesejáveis 
 
SO2 e derivados (SO2.H2O, HSO3
-): conservante geral 
Ativo contra bactérias e fungos 
 
NO3
-, NO2
-: usado principalmente em produtos cárneos 
Ativo principalmente contra bactéricas 
 
CH3COOH e seus sais: pães, maionese, ketchup 
Ativo principalmente contra fungos 
 
Ésteres de glicerol: carnes curadas e pescados frescos embalados/refrigerados 
Ativo principalmente contra bactérias 
 
 
monolaurina 
 
CONSERVANTES 
 
 
 
Natamicina: produtos fermentados, como queijos 
Ativo contra fungos 
 
 
 
 
Ácido benzóico ou sais sódio ou potássio: uso geral 
Ativo contra bactérias e fungos 
 
 
 
 
 
Parabenos: panificação, bebidas, azeitonas, geleias 
Ativo contra fungos 
Praticamente inerte contra bactérias 
 
CORANTES 
 
 
 
Substância adicionada ao alimento com a finalidade de modificar sua cor 
 
Corantes naturais 
Obtidas de fontes naturais por processos de extração 
Corantes artificiais 
Elaboradas sinteticamente para reproduzir as cores existentes 
bixina 
EMULSIFICANTES 
 
 
 
 
Responsáveis pela formação de emulsões 
Viabilizam ligações entre moléculas que naturalmente são imiscíveis 
 
Maionese: 
gema de ovo contém lecitina que estabiliza a emulsão óleo/água 
 
 
 
 
 lecitina sorbitano monoestearato 
 
 usado em coberturas, 
 misturas para bolos, pudins 
 
ESPESSANTES E ESTABILIZANTES 
 
 
Estabilizadores de sistemas dispersos como: 
suspensões (sólido-líquido) 
emulsões (líquido-líquido) 
espumas (gás-líquido) 
 
 
Goma guar carboximetil celulose 
poli galactose + mannose 
UMECTANTES 
 
Evita perda de umidade dos alimentos 
 
Glicerol: 
 
panetones, chocolates, bolos, doces com recheio, carnes em conserva 
 
ANTIUMECTANTES (ANTIAGLUTINANTES) 
Diminuem a capacidade higroscópica 
Evitam o ganho de umidade e a aglutinação 
 
CaSiO3: 
previne aglutinação de farinhas e sais em tabletes 
 
 
Estearato de cálcio 
previne a absorção de água em balas e produtos desidratados