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Questões Comentadas para Concursos Públicos 
Planejamento de Cardápios
PAT
Curva ABC
Prof ª Monique Neves 
@moniquenevesnutri
Questões Comentadas
Gabarito: D
1. UFMA - 2016 - UFMA – Nutricionista. O planejamento de cardápios pode e deve ser
utilizado tanto nos serviços de alimentação como no ambiente doméstico. Muitas vezes não é
feito sequer nos serviços de alimentação, onde é imprescindível. Quando se planeja um
cardápio não é apenas a mera elaboração do mesmo. Mas uma programação técnica das
refeições, baseada nas leis de alimentação e, ainda, em aspectos administrativos, nutricionais
e sensoriais/culturais. Quais dos itens abaixo correspondem a um aspecto administrativo e
nutricional no planejamento de cardápios, respectivamente?
A)Planejamento e sabor
B)Alimentos regionais e seleção das preparações
C)Densidade energética e coordenação do serviço
D)Controle de processos e densidade energética
E)Consistência e ficha técnica de preparo
CARDÁPIO:
•Menu, carta ou lista;
•Sequência de pratos ou refeições de um dia ou de determinado período;
•É uma ferramenta que inicia o processo produtivo e serve como 
instrumento gerencial para a administração do restaurante;
•Interfere em toda estrutura e planejamento do restaurante;
•É um instrumento de venda; 
•Sua divulgação poder á agir positivamente ou não sobre vontade do 
cliente;
Cardápio: 
trata-se de um instrumento gerencial.
Abreu, 2016.
Questões Comentadas
Gabarito: C
2. UFMT - 2017 - UFSBA. Sobre a elaboração do Plano Alimentar, assinale a afirmativa
INCORRETA.
A)Plano alimentar é a quantidade e a qualidade de alimentos que o indivíduo deve
receber nas 24 horas do dia para manter seu organismo em equilíbrio.
B)Somente a lei da adequação é universal e deve ser aplicada sem nenhuma exceção
para indivíduos sadios ou enfermos.
C)Variedade, moderação, adequação e proporcionalidade são leis fundamentais da
alimentação que devem ser consideradas no planejamento alimentar.
D)Atender às necessidades energéticas, hábitos alimentares, condições
socioeconômicas do indivíduo, dentre outras, são condições imprescindíveis para a
elaboração de um plano alimentar equilibrado.
Questões Comentadas – Código e Conduta
Gabarito: ERRADO
3. CESPE - 2018 - EBSERH . Um profissional da nutrição foi contratado para
elaborar o cardápio em uma unidade de alimentação e nutrição do programa de
um restaurante popular, que atende à população de baixa renda. O
estabelecimento funciona de segunda a sexta-feira e recebe duas mil pessoas
por dia. Nesse contexto, julgue o item a seguir.
Pelo perfil da referida unidade, o cardápio pode ser classificado como formal ou
superior.
Certo
Errado
Classificação dos Cardápios
Domene, 2011.
Questões Comentadas
Gabarito: E
4. Instituto Acesso - 2018 - SEDUC-AM. Cardápio é a relação das preparações culinárias que
compõem uma refeição ou a lista de preparações que compõem todas as refeições de um dia
ou período determinado, sendo o veículo de informação, venda e publicidade de qualquer
restaurante (...)A respeito do planejamento de cardápios, julgue as afirmativas a seguir:
I- O sucesso no planejamento do cardápio depende do conhecimento da população a que se
destina.
II- Na elaboração do cardápio considera-se a sazonalidade, harmonia de nutrientes,
características sensoriais, variedade e aspectos regionais e culturais.
III- O controle do custo e o uso prioritário dos alimentos da safra são elementos importantes no
planejamento do cardápio.
IV- A avaliação da disponibilidade de equipamentos e mão de obra são etapas imprescindíveis
do planejamento do cardápio.
Estão corretas as afirmativas:
A)II e III B)Nenhuma C)I e II D)II e IV E)I, II, III, IV