Educação Alimentar e Nutricional no Contexto Escolar

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EDUCAÇÃO ALIMENTAR 
E NUTRICIONAL NO 
CONTEXTO ESCOLAR
Programa de Pós-Graduação EAD
UNIASSELVI-PÓS
Autora: Angélica Ribeiro e Silva
CENTRO UNIVERSITÁRIO LEONARDO DA VINCI
Rodovia BR 470, Km 71, no 1.040, Bairro Benedito
Cx. P. 191 - 89.130-000 – INDAIAL/SC
Fone Fax: (47) 3281-9000/3281-9090
Reitor: Prof. Hermínio Kloch
Diretor UNIASSELVI-PÓS: Prof. Carlos Fabiano Fistarol
Equipe Multidisciplinar da Pós-Graduação EAD: 
Carlos Fabiano Fistarol
Ilana Gunilda Gerber Cavichioli
Jóice Gadotti Consatti
Norberto Siegel
Camila Roczanski
Julia dos Santos
Ariana Monique Dalri
Marcelo Bucci
Revisão Gramatical: Equipe Produção de Materiais
Diagramação e Capa: 
Centro Universitário Leonardo da Vinci – UNIASSELVI
Copyright © UNIASSELVI 2019
Ficha catalográfica elaborada na fonte pela Biblioteca Dante Alighieri
 UNIASSELVI – Indaial.
Impresso por:
SI586e
 Silva, Angélica Ribeiro e
 Educação alimentar e nutricional no contexto escolar. / Angélica Ri-
beiro e Silva. – Indaial: UNIASSELVI, 2019.
 127 p.; il.
 ISBN 978-85-7141-292-7
1.Educação alimentar – Brasil. 2.Nutrição na escola básica – Brasil. 
II. Centro Universitário Leonardo Da Vinci.
CDD 371.716
Sumário
APRESENTAÇÃO ..........................................................................05
CAPÍTULO 1
Compreensão da Aplicabilidade da
Educação Alimentar e Nutricional .............................................7
CAPÍTULO 2
Educação Alimentar e Nutricional
Como Promotora da Saúde ........................................................47
CAPÍTULO 3
Sucesso nas Ações de Educação
Alimentar e Nutricional na Educação Básica ..........................87
APRESENTAÇÃO
Caro estudante, a disciplina de Educação Alimentar e Nutricional no Contexto 
Escolar tem a intenção de oferecer a você meios que permitam o desenvolvimento 
e a aplicação de ações de promoção da saúde, focada na alimentação e nutrição, 
aos estudantes da educação básica.
Desde a década de 90 estamos vivendo a progressão da transição nutricional, 
ou seja, as doenças nutricionais que trazem prejuízos ao indivíduo, às famílias, 
comunidades e aos setores de saúde não são mais, predominantemente, as 
carências, causadas principalmente pela fome. Hoje, são as doenças crônicas 
não transmissíveis, causadas pelos maus hábitos alimentares, principalmente 
pelo consumo excessivo de energia, que estão com a prevalência em crescente 
ascensão, inclusive na faixa etária infantil.
 E é exatamente esta faixa etária que representa o melhor público para 
aplicação de intervenções em alimentação e nutrição, uma vez que eles estão 
em fase de maturação psicológica e intelectual, aumentando assim as chances 
de efetividade das ações. 
Outro aspecto positivo em desenvolver hábitos alimentares saudáveis na 
infância é que estes perduram por toda a vida do indivíduo, protegendo-o contra 
o desenvolvimento de doenças nutricionais em qualquer fase dela. Pois, quando 
falamos em hábito estamos nos referindo às atitudes que tendem a se repetir ao 
longo do tempo, portanto o nosso desejo é que as escolhas alimentares corretas 
se tornem mesmo hábitos alimentares.
Ainda é nesta fase que o indivíduo sai do convívio familiar e entra no contexto 
escolar, onde sofrerá influências do seu grupo social e dos estímulos presentes 
no sistema educacional, estando aberto a novas experiências e experimentações, 
como o contato com novos alimentos.
 Portanto, não há lugar melhor que a escola para o desenvolvimento de 
intervenções alimentares e nutricionais. Além de ela já ter um papel educador, 
garante que as atividades sejam oferecidas de maneira continuada e permanente 
sem contar que as crianças são motivadas de maneira positiva quando trabalham 
em grupos.
 E agora, mais do que nunca, a Educação Alimentar e Nutricional tem na 
escola um ambiente privilegiado, pois em maio de 2018 foi aprovada a Lei 13.666/2018 
que estabelece a sua inclusão nos currículos de ensino fundamental e médio. 
Assim, para guiá-lo nos estudos sobre Educação Alimentar e Nutricional, este 
livro estará dividido em três capítulos e cada um deles terá de duas a três seções. 
Cada capítulo contará com seus objetivos, atividades de estudo e recomendação 
de aprofundamento sobre o tema.
O Capítulo 1 vai introduzir a Educação Alimentar e Nutricional, trazendo o 
conceito, as diretrizes, a evolução histórica e os principais métodos para sua 
aplicação na faixa etária infantil.
No Capítulo 2, você conseguirá enxergar a Educação Alimentar e Nutricional 
como promotora da saúde. Primeiro, irá entender como as doenças crônicas não 
transmissíveis atingem e afetam a vida das crianças e, depois, terá acesso a 
vários exemplos de ações em alimentação e nutrição que levarão à melhoria na 
saúde deste público.
O terceiro e último capítulo vai permitir que você monte suas próprias 
ações em Educação Alimentar e Nutricional, pois irá trazer os marcos teóricos 
para o desenvolvimento das intervenções e a melhor maneira de dialogar com a 
população. Além disso, será abordada a importância da educação permanente 
dos profissionais que atuam nesta área.
Esperamos que este livro sirva como base para a sua formação, mas que 
também desperte o seu lado questionador e faça você querer se aprofundar neste 
tema a ponto de buscar mais informações além das que se encontram nessas 
páginas, que ele também o motive no uso de sua criatividade para que você 
desenvolva atividades tão marcantes a ponto de transformar para sempre a vida 
de muitas crianças.
CAPÍTULO 1
Compreensão da Aplicabilidade da 
Educação Alimentar e Nutricional
A partir da perspectiva do saber fazer, neste capítulo você terá os seguintes 
objetivos de aprendizagem:
• assimilar a essência da Educação Alimentar e Nutricional com base em sua 
história;
• conhecer as maneiras de executá-la;
• identificar, de modo estratégico, qual o método mais aconselhável para 
aplicação da Educação Alimentar e Nutricional em escolares baseado nos 
objetivos que se quer alcançar.
8
 EDUCAÇÃO ALIMENTAR E NUTRICIONAL NO CONTEXTO ESCOLAR
9
Compreensão da Aplicabilidade da Educação Ali-
mentar e Nutricional Capítulo 1 
1 Contextualização
A nossa saúde está diretamente relacionada a uma alimentação de qualidade 
e em quantidade suficientemente capaz de suprir as necessidades nutricionais de 
nosso organismo. Por isso, as ações de Educação Alimentar e Nutricional (EAN) 
representam um importante instrumento para a garantia da segurança alimentar, 
nutricional e do direito humano à alimentação adequada.
As práticas em EAN permitem que haja mudanças positivas do hábito 
alimentar, pois para isto acontecer é necessário o conhecimento sobre o que 
comer, uma vez que as atitudes são determinadas por ele. Assim, o processo 
educativo deve despertar no outro o desenvolvimento da autocrítica e a 
capacidade de intervir sobre sua própria vida, ou seja, gerar autonomia.
Tal autonomia é criada através do diálogo entre os profissionais de saúde e a 
população. Para isso, a estratégia educativa escolhida deve possibilitar a criação 
de novo sentido para o ato de comer, capaz de alcançar as várias dimensões 
do comportamento alimentar respeitando, mas também modificando, crenças, 
valores, atitudes, representações, práticas e relações sociais estabelecidas em 
torno da alimentação. 
Dessa forma, este capítulo possibilitará que você compreenda a EAN como 
importante aliada para melhorar a saúde da população, desde a faixa etária 
infantil, e consiga determinar qual metodologia de aplicação da EAN responde ao 
objetivo que quer atingir nas suas ações.
2 Conceito E Princípios Da 
Educação Alimentar E Nutricional
A educação é um direito fundamental que impacta todas as áreas de nossas 
vidas, é através dela que o indivíduo e a sociedade se desenvolvem. Só o 
conhecimento nos permite saber sobre o direito à saúde, às condições adequadas 
de trabalho e a ter uma alimentação de qualidade. É por meio daeducação que 
aprendemos a nos preparar para a vida.
Quanto mais conhecimento e acesso à informação, melhores serão as 
condições de trabalho do indivíduo e, consequentemente, melhor a renda das 
famílias. A educação diminui a desigualdade social e a violência, fortalece a 
10
 EDUCAÇÃO ALIMENTAR E NUTRICIONAL NO CONTEXTO ESCOLAR
democracia e a cidadania, ajuda a proteger o meio ambiente e promove 
a saúde (LUTZ et al., 2014; SUMANEN et al., 2015; SCHMIDT et al., 
2016).
Vamos refletir um pouco? Você acha que uma mãe que não teve 
acesso a uma educação de qualidade compreende a importância de 
prevenir doenças, manter o cartão de vacinação em dia e desenvolver 
hábitos de higiene? Provavelmente ela será muito mais sensível a 
estas informações se tiver maior nível de ensino. Além disso, poderá 
ter hábitos mais saudáveis, como não fumar e consumir alimentos de 
maneira equilibrada para se evitar doenças.
Com a educação em alimentação se consegue garantir maior 
qualidade de vida. Além de influenciar a saúde e longevidade, o que ingerimos 
durante as refeições afeta o humor e a capacidade de trabalhar, estudar 
e sentir prazer. E tudo isso se torna muito mais importante quando 
falamos de crianças e adolescentes que estão em plena fase de 
desenvolvimento, e por isso, precisam que todos os nutrientes estejam 
presentes nas refeições.
Portanto, empoderar a população para a adoção de práticas 
alimentares saudáveis se torna de extrema importância para garantir 
a saúde e, também, controlar e prevenir os distúrbios decorrentes da 
alimentação e nutrição. Tal empoderamento se dá através de ações 
baseadas em Educação Alimentar e Nutricional (EAN), a partir delas o 
indivíduo consegue ser livre para tomar suas próprias decisões no que 
diz respeito às escolhas alimentares (BRASIL, 2012a).
Você consegue se lembrar quando começou a escolher o 
que queria comer? O que mais o influenciou no início: sua família, 
seus amigos, a escola, a mídia? O que influencia suas escolhas 
alimentares agora? Este tipo de reflexão é importante para conduzir 
a abordagem deste assunto com a população.
A EAN é um campo de ação estratégico para a promoção da alimentação 
adequada e saudável proporcionando a segurança alimentar e nutricional que, 
por sua vez, visa assegurar a todos o direito humano à alimentação adequada, 
A educação diminui 
a desigualdade 
social e a violência, 
fortalece a 
democracia e a 
cidadania, ajuda 
a proteger o 
meio ambiente e 
promove a saúde 
(LUTZ et al., 2014; 
SUMANEN et al., 
2015; SCHMIDT et 
al., 2016).
Empoderar a 
população para a 
adoção de práticas 
alimentares 
saudáveis se 
torna de extrema 
importância para 
garantir a saúde 
e, também, 
controlar e prevenir 
os distúrbios 
decorrentes da 
alimentação e 
nutrição.
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Compreensão da Aplicabilidade da Educação Ali-
mentar e Nutricional Capítulo 1 
ou seja, todos têm direito a uma alimentação de qualidade e em quantidade 
suficiente, sem que suas demais necessidades essenciais sejam comprometidas 
(BRASIL, 2006a). 
Assim, através do diálogo entre os profissionais de saúde e a população 
proporcionado pelas ações de EAN, é gerada a autonomia para que pessoas, 
grupos e comunidades sejam capazes de adotar hábitos alimentares saudáveis.
O conceito e os princípios da EAN abordados neste capítulo 
são baseados no Marco de Referência de Educação Alimentar 
e Nutricional para as Políticas Públicas, lançado em 2012 com o 
objetivo de aprimorar a discussão sobre o tema no país. Apesar da 
discussão deste capítulo ser pautada nele, vale a pena acessar o 
original que está disponível em: https://www.ideiasnamesa.unb.br/
files/marco_EAN_visualizacao.pdf
2.1 Conceito De Educação Alimentar 
E Nutricional
Para a construção de seu conceito foi considerada a sua evolução 
histórica e política no Brasil, as diversas dimensões da alimentação e do 
alimento e os diferentes campos do saber. Assim, a Educação Alimentar 
e Nutricional consiste em um campo de conhecimento e de prática 
contínua e permanente, transdisciplinar, intersetorial e multiprofissional, 
com o intuito de que o indivíduo tenha autonomia para fazer escolhas 
alimentares adequadas (BRASIL, 2012a). 
Por se tratar de um campo de conhecimento, existem várias 
abordagens educacionais que podem ser consideradas para as 
intervenções em EAN, o importante é que elas reúnam, de maneira 
efetiva, o conhecimento científico ao popular. Essas abordagens devem 
envolver os indivíduos ao longo de todo o curso da vida e considerar os 
múltiplos fatores que compõem o comportamento alimentar.
É importante observar que o termo utilizado não é apenas 
“educação alimentar” ou “educação nutricional”, mas abrange todos os 
aspectos da alimentação, desde os processos de produção, abastecimento e 
Educação Alimentar 
e Nutricional 
consiste em 
um campo de 
conhecimento e de 
prática contínua 
e permanente, 
transdisciplinar, 
intersetorial e 
multiprofissional, 
com o intuito de 
que o indivíduo 
tenha autonomia 
para fazer escolhas 
alimentares 
adequadas 
(BRASIL, 2012a).
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 EDUCAÇÃO ALIMENTAR E NUTRICIONAL NO CONTEXTO ESCOLAR
transformações dos alimentos, até as dimensões nutricionais propriamente ditas. 
Com isso, espera-se que a EAN contribua para a prevenção e controle tanto 
das deficiências nutricionais como das doenças crônicas não transmissíveis 
(DCNT), que valorize as diferentes expressões da cultura alimentar e fortaleça os 
hábitos regionais, que reduza o desperdício de alimentos e promova o consumo 
sustentável de alimentos.
A partir do conceito de EAN e do que você já refletiu até aqui, 
descreva quais são seus benefícios para a população infantil.
2.2 Princípios Da Educação 
Alimentar E Nutricional
Como a EAN é uma política pública, ela deve ser abordada com base em 
princípios (Figura 1), de modo que aconteça de maneira organizada. Abaixo estão 
descritos cada um deles de acordo com o marco de referência (BRASIL, 2012a):
FIGURA 1 - BASE DOS PRINCÍPIOS PROPOSTOS PELO MARCO DE REFERÊNCIA DE 
EDUCAÇÃO ALIMENTAR E NUTRICIONAL PARA AS POLÍTICAS PÚBLICAS
FONTE: A autora
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Compreensão da Aplicabilidade da Educação Ali-
mentar e Nutricional Capítulo 1 
2.2.1 Sustentabilidade social, ambiental 
e econômica
A primeira coisa que vem à nossa cabeça quando falamos em 
sustentabilidade é meio ambiente. Isto é muito comum e está relacionado ao 
conceito de desenvolvimento sustentável que diz que as nossas necessidades do 
presente não podem comprometer as do futuro, ou seja, os recursos naturais não 
renováveis devem ser preservados para as futuras gerações (FERREIRA, 2012; 
RIBEIRO; JAIME; VENTURA, 2017). 
E realmente, o aumento na produção e no consumo de produtos em 
geral provoca grande desequilíbrio ambiental, podendo causar um impacto 
irreversível. Por isso, nas últimas décadas vem crescendo a preocupação com 
a gestão socioambiental de empresas, que envolve a combinação de boas 
práticas administrativas à preservação da natureza, ampliando os compromissos 
dos responsáveis pela produção, comercialização e distribuição de produtos 
(FERREIRA, 2012).
No que diz respeito aos alimentos, as questões de sustentabilidade ambiental 
parecem ser claras no início da cadeia de produção, no campo, e até mesmo 
antes dele, na produção de sementes, mudas e insumos, onde os elementos da 
natureza têm papel crucial do plantio à colheita. Porém, as etapas posteriores 
que levam o alimento até a nossa mesa, e considerando também o descarte 
adequado, dependem de práticas sustentáveis (RIBEIRO; JAIME; VENTURA, 
2017).
Enquanto a principal preocupação no campo são os agrotóxicos, que poluem 
lençóis freáticos e solos levando ao empobrecimento da biodiversidade, na mesa 
é o desperdício de alimentos. Na verdade, desde sua distribuição já é descartado 
um grande volume de itens alimentícios, o que leva também ao desperdício da 
terra, da água, energia e demais matérias utilizadas para a produçãoe distribuição 
dos alimentos.
Porém, não é apenas o cuidado com o meio ambiente que garante a 
sustentabilidade proposta neste princípio. Além dele, deve-se cuidar também 
de todo o capital humano envolvido desde a produção dos alimentos até o 
seu consumo final, com atenção as suas condições de vida (educação, saúde, 
violência, lazer, dentre outros aspectos).
Ademais, todas as etapas envolvidas até que o alimento chegue à nossa 
mesa devem ser economicamente sustentáveis, ou seja, o desenvolvimento 
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 EDUCAÇÃO ALIMENTAR E NUTRICIONAL NO CONTEXTO ESCOLAR
econômico não pode acontecer às custas de más condições de 
trabalho dos funcionários ou à degradação do meio ambiente da área 
a sua volta. 
Assim, a promoção da alimentação saudável deve levar em conta 
temas como agricultura familiar, produtos orgânicos, desperdício de 
alimentos e boas práticas e condições de trabalho. As necessidades 
de alimentos dos indivíduos não podem ser atendidas a partir do 
esgotamento de recursos naturais renováveis e não renováveis e 
devem levar em conta as relações econômicas e sociais.
2.2.2 Sistema alimentar: uma 
abordagem em sua integralidade
O sistema alimentar inclui todos os materiais, processos e infraestruturas 
relacionados à produção, distribuição, comercialização e consumo de alimentos. 
A geração e destinação dos resíduos produzidos durante cada etapa do processo 
também fazem parte deste sistema. Mesmo que a alimentação seja uma necessidade 
humana básica, não basta que alimentos estejam disponíveis para a população, é 
necessário que eles sejam de qualidade, diversificados, seguros e tenham preços 
razoáveis. Além disso, nossa saúde e bem-estar apresentam ligação direta com a 
alimentação, tanto as carências nutricionais como a obesidade estão relacionadas 
com a forma como produzimos, comercializamos e consumimos os alimentos. 
Portanto, as ações de EAN devem abranger estratégias que garantam que 
as escolhas dos indivíduos possam interferir de maneira positiva em 
todas as dimensões do sistema alimentar. Ao realizar as intervenções 
em EAN é importante abordar o crescimento das grandes corporações 
que esmagam os pequenos produtores e lucram a partir do uso e 
comercialização de sementes geneticamente modificadas, agrotóxicos 
e fertilizantes (BRADFORD, 2011). E ainda há as grandes empresas 
que lucram com a produção em grande escala de alimentos 
ultraprocessados, mais baratos e com baixo teor de nutrientes 
(RIBEIRO; JAIME; VENTURA, 2017). Assim, desenvolver ações que 
despertem o interesse pelo consumo de alimentos naturais e orgânicos 
em relação aos alimentos ultraprocessados representa uma proteção ao sistema 
alimentar. Além disso, qualquer ação que estimule a diminuição do desperdício 
de alimentos, além de representar um ganho para a sustentabilidade ambiental, 
também protege o sistema alimentar e a garantia de acesso ao alimento a toda a 
população (EEA, 2014).
As necessidades 
de alimentos 
dos indivíduos 
não podem ser 
atendidas a partir 
do esgotamento de 
recursos naturais 
renováveis e não 
renováveis e 
devem levar em 
conta as relações 
econômicas e 
sociais.
As ações de EAN 
devem abranger 
estratégias que 
garantam que 
as escolhas dos 
indivíduos possam 
interferir de maneira 
positiva em todas 
as dimensões do 
sistema alimentar. 
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Compreensão da Aplicabilidade da Educação Ali-
mentar e Nutricional Capítulo 1 
2.2.3 Diversidade: valorização da 
cultura alimentar local e respeito à 
opiniões e perspectivas, considerando a 
legitimidade dos saberes de diferentes 
naturezas
A comida é essencial para entender os costumes de um povo. O ato de 
comer não satisfaz apenas as necessidades biológicas, ele é fonte de prazer, 
socialização, expressão cultural, memória e identidade (ABDALA, 2011; MORAIS, 
2011). Não é à toa que, para muitas pessoas, a memória afetiva passa pela 
cozinha. 
O nosso país apresenta muitas particularidades regionais devido ao processo 
histórico que viveu, com a união de diferentes povos, para se transformar no que é 
hoje. Com isso, os ingredientes de um prato já dizem muito sobre o local de onde 
a pessoa veio, mostrando o quanto as referências simbólicas são importantes 
para a construção das preferências alimentares.
Tem alguma comida típica de sua região que pode causar 
estranheza se for preparada em um outro estado? Como estes 
alimentos regionais interferem no modo como você se relaciona com 
a sua comunidade?
A interação entre as diversas culturas contribui para o 
desenvolvimento humano, já que, nos dias atuais, com a globalização, 
o mundo tende a se comportar de uma única forma, reduzindo as 
diferenças culturais e diminuindo, com isso, a tolerância de algumas 
pessoas para viver em sociedade e conviver com as diferenças.
É verdade que com a entrada das mulheres no mercado de trabalho houve 
redução na produção de alimentos em casa, no sentar-se à mesa, no prato típico 
da família; e se observou aumento no consumo de alimentos de fácil preparo, 
os chamados ultraprocessados (VAZ; BENNEMANN, 2014). Não pode ser 
motivo para que percamos o significado de afeto das refeições. É importante, 
A interação entre 
as diversas culturas 
contribui para o 
desenvolvimento 
humano.
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 EDUCAÇÃO ALIMENTAR E NUTRICIONAL NO CONTEXTO ESCOLAR
principalmente para as crianças, entenderem que, onde estiverem, a refeição 
representa um momento de carinho.
Além da cultura e diversidade geográfica, as preferências alimentares 
também são construídas de acordo com as crenças e religiões de cada povo. A 
relação entre alimento e fé é muito estreita, tudo o que é consumido de acordo 
com os ritos de uma religião, das permissões às proibições, reflete a cultura de 
onde ela se originou (FERRARI, 2016).
A EAN deve considerar a legitimidade dos saberes oriundos da 
cultura e religião; e valorizar as expressões de identidade de nosso 
povo reconhecendo a riqueza das combinações e preparações locais 
e regionais.
2.2.4 Culinária: a comida e o alimento 
como referências de valorização da 
culinária enquanto prática emancipatória
Quando você vai se alimentar, os nutrientes presentes no alimento 
determinam seu consumo? Normalmente as pessoas não se alimentam 
de nutrientes e sim de alimentos, que vêm acompanhados de uma 
carga cultural, social, afetiva e sensorial. Os alimentos têm cheiro, 
sabor, cor, texturas que fazem com que sejam aceitos ou não pelos 
indivíduos. Mas a culinária pode aumentar a aceitação de alimentos 
e incorporar na rotina das famílias alimentos mais saudáveis. Além 
disso, saber preparar o próprio alimento gera autonomia, pois amplia o 
conjunto de possibilidades dos indivíduos. E para as crianças, aumenta 
a possibilidade de reforçar o vínculo afetivo com os familiares e de experimentar 
alimentos novos. 
O desperdício de alimentos, já citado neste livro, não ocorre apenas no 
transporte e armazenamento inadequados, mas também no preparo incorreto. 
Dessa maneira, a culinária cumpre o papel da prática de informações técnicas 
quanto ao correto preparo de alimentos, inclusive com abordagem sobre o seu 
aproveitamento integral.
A culinária também representa um dos modos pelos quais as identidades 
assumem materialidade. A comida típica ou a receita secreta da vovó não são 
qualquer comida; representam experiências vividas, o passado e, ao fazê-lo, o 
coloca em relação com os que vivenciam o presente. 
A EAN deve 
considerar a 
legitimidade dos 
saberes oriundos da 
cultura e religião.
A culinária pode 
aumentar a 
aceitação de 
alimentos e 
incorporar na 
rotina das famílias 
alimentos mais 
saudáveis. 
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Compreensão da Aplicabilidade da Educação Ali-
mentar e Nutricional Capítulo 1 
Para as crianças, o uso da culinária propicia a exploração de fatos cotidianos, 
enfatiza os cuidados com higiene e segurança no preparo dos alimentos, estimula 
o conhecimento das formas e cores dos ingredientes de preparações, possibilita 
o contatocom a leitura através das receitas e rótulos de alimentos, alerta 
sobre reaproveitamento de materiais e reciclagem do lixo, transmite conteúdos 
socioculturais como a origem de receitas típicas de lugares específicos, e valoriza 
a socialização através da troca e da união do grupo na hora de preparar e 
experimentar os alimentos.
Nas práticas de EAN, mesmo quando o preparo efetivo de alimentos não for 
viável, é necessário que seja realizada uma reflexão sobre a importância e valor 
da culinária para a alimentação saudável (DAMATTA, 1987).
2.2.5 Autocuidado para a promoção da 
autonomia
O autocuidado significa o cuidado que é realizado por si mesmo 
quando você alcança um estado de maturidade capaz de lhe permitir 
controlar, decidir e realizar ações (OREM, 2001). Assim, ele envolve 
tomadas de decisões que afetam o comportamento do ser humano 
ou o ambiente ao seu redor, ou seja, se refere às práticas cotidianas 
realizadas por uma pessoa ou família para cuidar de si mesmos.
As ações de autocuidado são voluntárias e intencionais, então, 
para que o indivíduo tenha interesse em cuidar da própria saúde, ele 
precisa ter acesso à informação a fim de identificar todos os riscos que 
seus maus hábitos podem proporcionar e conseguir realizar mudanças 
necessárias para melhorar sua qualidade de vida. Essas ações, ou seja, a 
maneira como os indivíduos elegem seu modo de viver, como organizam suas 
escolhas e como criam possibilidades de satisfazer suas necessidades dependem 
não apenas de sua liberdade ou vontades, mas são determinadas também pelo 
contexto social, econômico e cultural em que vivem (BRASIL, 2015). 
Para a faixa etária infantil parece que o autocuidado não é tão importante 
assim porque as crianças ainda são cuidadas pelos pais ou responsáveis. Mas 
isso não é verdade, principalmente quando a criança entra na escola e seus 
hábitos passam a ser influenciados pelos colegas e pelos próprios educadores. 
Outro fator que influencia nas escolhas das crianças e requer que elas 
tenham conhecimento e autonomia é a mídia. Os profissionais do marketing e da 
Autocuidado 
significa o cuidado 
que é realizado por 
si mesmo quando 
você alcança 
um estado de 
maturidade capaz 
de lhe permitir 
controlar, decidir 
e realizar ações 
(OREM, 2001).
18
 EDUCAÇÃO ALIMENTAR E NUTRICIONAL NO CONTEXTO ESCOLAR
propaganda aproveitam dessa fase de desenvolvimento do ser humano, em que 
ainda está ocorrendo a maturação neurológica, para criar comerciais persuasivos, 
envolventes e direcionados para o público infantil e que, muitas vezes, só 
incentivam o consumo de alimentos não saudáveis (BOYLAND; WHALEN, 2015). 
Nesse caso, é crucial identificar as potencialidades e desenvolver 
capacidades nas crianças, a fim de possibilitar escolhas conscientes 
sobre suas ações e trajetórias.
Assim, a proposta é que a EAN estimule a participação dos 
indivíduos no cuidado com a própria saúde e da comunidade em 
seu entorno no que diz respeito à alimentação. Além da orientação, 
o indivíduo também precisa de estímulo e motivação para conseguir 
atingir sucesso na melhoria e manutenção de comportamentos que 
contribuam para sua saúde. E esse processo se torna um ciclo, uma 
vez que a autonomia também garante a participação e envolvimento 
dos indivíduos nas ações de EAN.
A partir das diretrizes estudadas até aqui, apresente três 
objetivos para o desenvolvimento de EAN nas escolas.
2.2.6 A educação enquanto um processo 
permanente, participativo e gerador de 
autonomia
O homem pode e deve, durante toda a sua vida, instruir-se, formar-se 
e buscar evoluir seu lado intelectual, afetivo e moral em suas relações com o 
mundo, com o próximo e consigo mesmo. Desse modo, o processo educativo 
deve ser dinâmico a fim de satisfazer as exigências da própria personalidade 
humana em seu contínuo desenvolvimento.
Esse dinamismo também é necessário em um mundo em constantes 
transformações. A cada dia algo é descoberto ou melhorado, inclusive no 
que diz respeito à alimentação. Muitas vezes já vimos alimentos benéficos 
se transformarem em vilões e vice-versa. Então, a única maneira de manter 
a população e os próprios profissionais da área informados sobre tantas 
atualizações é através da educação continuada. Os profissionais devem ser 
continuamente capacitados a fim de melhorar sua atuação e ajudá-los em suas 
A proposta é que 
a EAN estimule 
a participação 
dos indivíduos 
no cuidado com 
a própria saúde 
e da comunidade 
em seu entorno no 
que diz respeito à 
alimentação. 
19
Compreensão da Aplicabilidade da Educação Ali-
mentar e Nutricional Capítulo 1 
atividades institucionais, complementando a sua formação básica. É o cotidiano 
do trabalho em constante discussão, experimentação e construção-reconstrução 
permanente.
Além disso, todo esse processo deve ser repassado também 
para a população através da EAN. É muito mais fácil para o indivíduo 
desenvolver autonomia em relação à sua alimentação quando ele 
está em constante contato com as informações acerca do tema. E 
esse processo é ainda mais efetivo se são desenvolvidas ações que 
valorizem as atividades práticas (JAIME; LOCK, 2009).
 
Outra característica do caráter permanente da EAN está ligada 
aos ciclos da vida. A promoção da saúde através das informações 
sobre alimentação e nutrição deve ocorrer ao longo de toda a vida do 
indivíduo, desde a infância até a terceira idade. E as atividades desenvolvidas 
devem respeitar as diferentes demandas que o ciclo da vida apresenta, desde a 
formação de hábitos alimentares até a organização de sua alimentação dentro e 
fora de casa.
O processo de educação proposto por essa diretriz também recomenda 
que a formação seja voltada à construção de um indivíduo autônomo, capaz de 
fazer escolhas, governar, transformar e produzir a própria vida. Nesse sentido, 
o educador deve estimular o desenvolvimento do senso crítico do educando, 
valorizar a curiosidade e a inquietude, nunca diminuir seu potencial para que a 
formação do indivíduo abranja todas as dimensões da vida humana necessárias 
para a formação da autonomia.
Diante de múltiplas opções de consumo e de várias regras de condutas 
dietéticas, tomar a decisão por qual caminho seguir significa reconhecer as 
possibilidades, experimentar, decidir, reorientar, e este é o papel da EAN, gerar 
situações para reflexões e busca de soluções a fim de que as escolhas sejam 
conscientes e respeitem a liberdade de cada um.
2.1.7 A Prática em Educação Alimentar e 
Nutricional na diversidade dos cenários
Como política pública, a EAN requer a parceria de diferentes setores 
da sociedade, como instituições educacionais (universidades, instituições 
de educação profissional e tecnológica), organizações não governamentais, 
organismos internacionais, equipamentos públicos de alimentação e nutrição, 
entidades filantrópicas, conselhos de políticas públicas e outras instâncias de 
É muito mais fácil 
para o indivíduo 
desenvolver 
autonomia em 
relação à sua 
alimentação 
quando ele está em 
constante contato 
com as informações 
acerca do tema.
20
 EDUCAÇÃO ALIMENTAR E NUTRICIONAL NO CONTEXTO ESCOLAR
participação e controle social e da sociedade civil como um todo. O 
planejamento de suas ações deve apresentar caráter participativo.
Dentre os campos de prática envolvidos na implementação da 
EAN destacam-se: setor público (federal, estadual, municipal, regional); 
áreas da saúde, assistência social, segurança alimentar e nutricional, educação, 
meio ambiente, dentre outras; equipamentos públicos (dentre eles as escolas); e 
setor privado.
Reflita a respeito dos lugares em que as práticas de EAN podem 
ser desenvolvidas numa cidade e descreva locais não mencionados 
no texto acima.
2.2.8 Intersetorialidade
Não se pode pensar em construção de políticas públicas sem 
considerar a relevância da interação e integração dos diversos órgãos 
e instituições no compromisso comum da efetivação de direitos 
(CUSTÓDIO;SILVA, 2015). Essa corresponsabilidade em garantir os 
direitos à população é a intersetorialidade. Ela tem sido considerada 
um dos mais importantes meios de trabalho no âmbito das políticas 
de saúde com o objetivo de ampliar o aceso a direitos sociais, como 
o da alimentação adequada. Quando o governo trata os problemas 
do cidadão de maneira fragmentada, ou seja, cada setor com suas 
demandas, a população se sente insatisfeita, pois não consegue 
enxergar que suas necessidades foram atendidas (CUSTÓDIO; SILVA, 
2015).
Assim, a intersetorialidade garante o desenvolvimento de ações 
conjuntas destinadas à proteção social, envolve articulação de diferentes setores 
em torno de objetivos comuns e enfrenta as questões da população de maneira 
mais efetiva, considerando-os na sua totalidade.
O planejamento de 
suas ações deve 
apresentar caráter 
participativo.
Não se pode pensar 
em construção de 
políticas públicas 
sem considerar 
a relevância 
da interação e 
integração dos 
diversos órgãos 
e instituições no 
compromisso 
comum da 
efetivação 
de direitos 
(CUSTÓDIO; SILVA, 
2015).
21
Compreensão da Aplicabilidade da Educação Ali-
mentar e Nutricional Capítulo 1 
2.2.9 Planejamento, avaliação e 
monitoramento das ações
A efetividade e manutenção das ações de EAN dependem de um 
bom planejamento, e sua qualidade depende do grau de envolvimento 
e compromisso dos profissionais que as aplicam e, também, dos 
indivíduos que participam delas.
Com o planejamento adequado é possível antecipar problemas, organizar 
todo o processo de trabalho, atualizar saberes e técnicas educacionais, observar 
a coerência das etapas previstas, buscar teorias para sustentar autonomia na 
ação, humanizar a ação evitando a robotização, melhorar resultados e conquistar 
as metas propostas.
Inseridos no planejamento estão o estabelecimento do diagnóstico, a 
elaboração de objetivos e conteúdo programático, previsão de custos e recursos 
necessários, detalhamento de plano de trabalho, definição de responsabilidades 
e parcerias, definição de indicadores de processo e resultados (CERVATO-
MANCUSO, 2011). 
A fase do diagnóstico requer disposição de tempo, pois este é o momento de 
compreender a vida das pessoas no contexto em que elas habitam. Cada local vai 
exigir uma intervenção diferente, portanto, esse é o momento de problematizar e 
definir os objetivos a serem alcançados.
Os objetivos devem ser claros e precisos, eles definem os resultados a 
serem alcançados e, por isso, servem como indicadores para a avaliação. A partir 
da determinação deles, o conteúdo deve ser construído com informação em 
quantidade e qualidade suficientes para que eles sejam atingidos. A relação do 
cotidiano com a experiência deve sempre ser levada em conta para a construção 
do conteúdo, assim como o tempo disponível para a realização das atividades.
A avaliação é uma etapa importante a ser realizada nas ações de EAN, porém 
ela é deixada para o final e, muitas vezes, negligenciada. É com a avaliação que 
conseguimos analisar os prós e contras do conteúdo proposto para determinada 
faixa etária e classe social. As avaliações devem ter papel inclusivo e diagnóstico 
que leva à reflexão de tudo o que pode ser melhorado para as demais ações, uma 
vez que a EAN tem caráter construtivista e permanente.
A efetividade e 
manutenção das 
ações de EAN 
dependem de um 
bom planejamento.
22
 EDUCAÇÃO ALIMENTAR E NUTRICIONAL NO CONTEXTO ESCOLAR
Indique quais as bases dos princípios da Educação Alimentar e 
Nutricional.
Atendendo a esses princípios, a EAN deve seguir como referências materiais 
do Ministério da Saúde, que serão abordados no último capítulo. Mas algumas 
questões sempre devem ser consideradas ao promover uma alimentação 
saudável, dentre elas, considerar que o consumo de alimentos deve apresentar 
quantidade e qualidade suficientes para garantir o equilíbrio no balanço energético, 
prevenindo assim deficiências e doenças nutricionais. Para uma alimentação 
adequada, devem ser respeitadas as características individuais de cada indivíduo, 
como sexo, idade, classe social, preferências pessoais e características físicas e 
fisiológicas.
As ações de EAN se tornam efetivas quando realizadas de maneira contínua 
e permanente desde a primeira infância. Por isso, elas devem ser consideradas 
como práticas cotidianas nas escolas, precisam integrar o projeto pedagógico e 
os componentes curriculares.
3 Perspectiva Histórica Da 
Educação Alimentar E Nutricional
Não precisaria existir educação em alimentação e nutrição se o alimento 
não fosse necessário para nossa sobrevivência. Uma alimentação balanceada 
iniciada desde a primeira infância, no momento da introdução alimentar, garante o 
crescimento e desenvolvimento adequado do indivíduo, estimula a capacidade de 
aprender e previne doenças que podem se manifestar desde a infância até a vida 
adulta (VITOLO, 2015).
Desde a época dos homens pré-históricos a alimentação já representava 
um importante fator para a construção das comunidades, pois eles procuravam 
construir suas moradias em locais onde era possível suprir a necessidade de 
alimentos e água. Depois da descoberta do fogo, eles começaram a fabricar 
recipientes de barro onde conseguiam cozinhar as carnes, e logo depois deixaram 
de comer todo grão que encontravam e passaram a enterrar parte deles para que 
germinassem (FERRARI, 2016).
23
Compreensão da Aplicabilidade da Educação Ali-
mentar e Nutricional Capítulo 1 
A variedade de alimentos que existia para os homens pré-
históricos provavelmente era bem menor do que a que existe nos dias 
de hoje, porém, a escolha por qual alimento consumir provavelmente 
tinha determinantes semelhantes, são eles: idade, sexo, condições 
sociais, econômicas, culturais e o próprio conhecimento sobre 
alimentação e nutrição. Além desses determinantes, hoje em dia o 
nosso comportamento alimentar também é influenciado pelo marketing 
e pela tecnologia de alimentos. Com isso, desenvolver autonomia ao 
indivíduo para que ele faça escolhas mais conscientes e saudáveis se 
torna de extrema importância e faz da EAN um importante instrumento 
para promoção de hábitos alimentares saudáveis.
Segundo uma linha do tempo, a seguir serão descritas as 
atividades importantes para a história da EAN:
• 1930
Surgiu o interesse pelo tema no Brasil quando foram instituídas as primeiras 
leis trabalhistas, definida a cesta básica de referência e surgiram os primeiros 
estudos sobre a desigualdade social e fome no país. Eram os trabalhadores 
e suas famílias o público-alvo das ações de EAN, centradas na introdução de 
alimentos novos e na adoção de medidas voltadas à suplementação alimentar e 
atividades de combate a carências nutricionais (BRASIL, 2010; SANTOS, 2005).
• Década de 1970
A renda se apresentava como principal obstáculo à alimentação adequada e 
as ações de EAN apresentavam um interesse econômico, promoviam o consumo 
de soja e seus derivados, uma vez que estava sendo iniciada a expansão em sua 
produção (DOMINGUES; BERMANN, 2012). 
Nessa época, os aspectos culturais e sensoriais eram desconsiderados e 
as atividades valorizavam apenas a dimensão nutricional dos alimentos. Com 
resultados questionáveis, a EAN foi perdendo seu papel e foi menos destacada 
nos programas de saúde pública por aproximadamente duas décadas (BOOG, 
1997). A produção acadêmica nesse período sobre o assunto era de natureza 
intervencionista e técnica, mediada pela tese da ignorância alimentar (LIMA; 
OLIVEIRA; GOMES, 2003).
• Década de 1990
Começam a aumentar as evidências sobre a ligação dos hábitos alimentares 
com as doenças crônicas não transmissíveis (DCNT). Com as modificações 
Desenvolver 
autonomia ao 
indivíduo para que 
ele faça escolhas 
mais conscientes 
e saudáveis se 
torna de extrema 
importância e faz da 
EAN um importante 
instrumento para 
promoção de 
hábitos alimentares 
saudáveis.
24
 EDUCAÇÃO ALIMENTARE NUTRICIONAL NO CONTEXTO ESCOLAR
dos padrões alimentares, o foco da promoção e prevenção de saúde não eram 
mais as carências nutricionais (MONTEIRO et al., 1995) e percebeu-se então a 
relevância da EAN para a formação de hábitos alimentares saudáveis. 
Assim, a promoção de tais hábitos voltou a fazer parte dos programas oficiais 
do governo e, no final da década de 1990, foi implantada a Política Nacional 
de Alimentação e Nutrição (PNAN), que incentiva as ações em alimentação e 
nutrição (BRASIL, 2013b). Também neste período o termo “promoção de práticas 
alimentares saudáveis” começou a aparecer nos documentos oficiais e a EAN 
começou a ser apresentada com foco de atuação no sujeito e nos seus aspectos 
culturais (LIMA; OLIVEIRA; GOMES, 2003; CAMOSSA et al., 2005).
Nessa época a PNAN previa ações de EAN voltadas ao incentivo do 
aleitamento materno e à prevenção dos problemas nutricionais (passando da 
desnutrição – deficiências específicas - até a obesidade). Tais ações eram vistas 
como condições para cidadania e se buscava um consenso sobre conteúdos, 
métodos e técnicas do processo educativo.
PESQUISA: Conhecer os documentos envolvidos na EAN 
aumenta sua possibilidade de atuação. A versão mais atual da 
Política Nacional de Alimentação e Nutrição se encontra aqui: <http://
bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/politica_nacional_alimentacao_
nutricao.pdf>.
• Década de 2000 
O Programa Fome Zero foi implementado e contemplava a 
importância da EAN associada à educação para o consumo e orientava 
a inclusão desse tema no currículo escolar do primeiro grau. Além disso, 
propunha a criação de norma para a comercialização de alimentos 
industrializados, alertava sobre a importância de controlar a publicidade 
e aprimorar a rotulagem de alimentos (BRASIL, 2001).
A partir daí, observa-se um aumento de ações de EAN nas 
iniciativas públicas atendendo todos os estratos da população, das 
crianças aos trabalhadores, pela requalificação do Programa Nacional 
de Alimentação Escolar (PNAE) e Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT), 
A partir daí, observa-
se um aumento 
de ações de EAN 
nas iniciativas 
públicas atendendo 
todos os estratos 
da população, 
das crianças aos 
trabalhadores.
25
Compreensão da Aplicabilidade da Educação Ali-
mentar e Nutricional Capítulo 1 
dos usuários de restaurantes populares aos de unidades básicas de saúde.
 
No que diz respeito ao PNAE, ele foi instituído no país desde 1955 e 
reformulado ao longo dos anos (BRASIL, 2013a) e hoje, um dos objetivos 
apresentados por ele é a formação de hábitos alimentares saudáveis dos alunos, 
por meio de ações de EAN. 
A escola é tão importante para o desenvolvimento de políticas públicas 
voltadas à alimentação saudável que o governo lançou em 2006 a Portaria 
Interministerial nº 1.010, de 8 de maio, que institui as diretrizes para a promoção 
da alimentação saudável nas escolas de diferentes níveis (BRASIL, 2006b). Vale 
destacar também a instituição do Programa Saúde na Escola (PSE) com o objetivo 
de contribuir para a formação do estudante por meio de ações relacionadas à 
prevenção, atenção e promoção à saúde, incluindo nesse contexto a promoção 
da alimentação saudável (BRASIL, 2007).
 
As abordagens sobre EAN também avançaram no setor da saúde como 
tema de política pública, inclusive em âmbito internacional. Em 2002 foi 
aprovada a Estratégia Global para a Alimentação do Bebê e da Criança Pequena 
(WHA, 2002) e em 2004 a Estratégia Global para a Promoção da Alimentação 
Saudável, Atividade Física e Saúde (WHO, 2004), que indicaram a EAN como 
responsabilidade dos seus 193 Estados-membros, dentre eles o Brasil. Todos 
eles deveriam desenvolver ações públicas de educação, comunicação e 
conscientização adequadas à realidade socioeconômica e cultural dos diferentes 
grupos.
No ano de 2006 foi implementada a Política Nacional de Promoção da 
Saúde (PNPS), pela Portaria MS/GM nº 687, de 30 de março, que destacou a 
necessidade de ações que influenciassem a situação de saúde da população 
a partir de modificações na sociedade. Desde então essa política vem sendo 
revisada e, em 2014, a sua atualização proporcionou abordagens mais amplas 
nos conceitos e estratégias, permeando a corresponsabilidade dos indivíduos 
pela saúde individual e coletiva (BRASIL, 2015).
Nesse mesmo ano de 2006, o Ministério da Saúde, considerando as 
diretrizes da Estratégia Global em Alimentação Saudável, Atividade Física e 
Saúde da Organização Mundial de Saúde (OMS), aceitou o desafio de incorporar 
alimentação e nutrição na escola, vendo-a como um local além de construção da 
cidadania, um espaço propício à formação de hábitos saudáveis (BRASIL, 2006c).
A EAN ainda está presente no Plano de ações estratégicas para o 
enfrentamento das doenças crônicas não transmissíveis no Brasil (BRASIL, 
2011a) e na Portaria 1.010/2006 que, em parceria com o Ministério da Educação, 
26
 EDUCAÇÃO ALIMENTAR E NUTRICIONAL NO CONTEXTO ESCOLAR
estabelece as bases da promoção da alimentação saudável nas escolas (BRASIL, 
2006b). 
Em 2009, a Lei 11.947 surge a partir do fortalecimento da EAN e prevê 
a inserção da educação alimentar e nutricional no processo de ensino-
aprendizagem. Além disso, traz como medida a presença de alimentos oriundos 
da agricultura familiar local na merenda escolar e orienta a definição do que será 
oferecido aos escolares (BRASIL, 2009).
 Política Nacional de Promoção da Saúde:
<http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/politica_nacional_
promocao_saude_3ed.pdf>.
• Década de 2010 
No campo da Segurança Alimentar e Nutricional (SAN), o desafio da 
EAN foi ultrapassar os limites das ações dirigidas ao consumo de alimentos e 
impacto na saúde e estendê-las para as dimensões que abranjam a produção 
e abastecimento de alimentos. Dos seis objetivos previstos pelo Plano Nacional 
de SAN (2012-2015), quatro se relacionavam diretamente com a EAN (BRASIL, 
2011b).
No ano de 2011 os Ministérios do Desenvolvimento Social, da Educação 
e da Saúde promoveram a realização do 1º Encontro Nacional de “Educação 
Alimentar e Nutricional – Discutindo Diretrizes”, com o intuito de ampliar a 
discussão sobre o tema no âmbito das políticas públicas e construir diretrizes 
específicas para nortear a execução de ações. Esse encontro, em conjunto com a 
“Atividade Integradora sobre Educação Alimentar e Nutricional” realizada durante 
a IV Conferência Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional, em Salvador/
BA; com a “Oficina de Educação Alimentar e Nutricional nas Políticas Públicas” 
realizada no congresso World Nutrition Rio 2012; e a consulta pública realizada 
em junho e julho de 2012, resultou no Marco de Referência de Educação 
Alimentar e Nutricional para as Políticas Públicas, lançado no final do referido 
ano com o objetivo de “promover um campo comum de reflexão e orientação da 
prática, no conjunto de iniciativas de EAN que tenham origem, principalmente, na 
ação pública, e que contemplem os diversos setores vinculados ao processo de 
produção, distribuição, abastecimento e consumo de alimentos” (BRASIL, 2012a).
27
Compreensão da Aplicabilidade da Educação Ali-
mentar e Nutricional Capítulo 1 
Além do marco, a PNAN foi atualizada em 2012 e mostra uma 
evolução na compreensão da EAN que aparece em todas as diretrizes 
da política como importante para a promoção, prevenção e o tratamento 
de doenças. Além disso, a política determina que os processos sejam 
participativos e permanentes, e prioriza a elaboração de uma agenda 
intersetorial (BRASIL, 2012b).
Em 2014 foi elaborado o Guia Alimentar para a População 
Brasileira, com o intuito de atender aos princípios e diretrizes estabelecidos pelo 
Marco de Referência da Educação Alimentar e Nutricional, configurando-se como 
importante instrumento para apoiar as ações em EAN (BRASIL, 2014).
Em 2013, iniciou-se o processo de revisão do Plano Nacional de SAN 
e recentemente foi publicada sua segunda edição (2016-2019)com a EAN 
presente em suas metas. O plano prevê a inserção da promoção da alimentação 
adequada e saudável nas ações e estratégias realizadas pelas redes de saúde, 
educação e assistência social; promoção de campanhas com o objetivo de 
fortalecer as ações de educação para o consumo saudável; apoio em escolas 
de educação básica, a ações voltadas para a educação alimentar e nutricional; 
divulgação e implementação de materiais de apoio e qualificação das ações de 
Promoção da Alimentação Adequada e Saudável no âmbito do PSE; incentivo às 
ações de promoção da alimentação adequada e saudável nas escolas públicas e 
particulares (BRASIL, 2017).
EAN aparece em 
todas as diretrizes 
da política como 
importante para 
a promoção, 
prevenção e o 
tratamento de 
doenças. 
Plano Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional: <https://
www.mds.gov.br/webarquivos/arquivo/seguranca_alimentar/caisan/
plansan_2016_19.pdf>.
A mais nova conquista no campo da EAN é a aprovação da Lei nº 13.666, 
em maio de 2018, que a inclui como tema transversal no currículo escolar dos 
ensinos Fundamental e Médio (BRASIL, 2018). Portanto, vários passos já foram 
dados para o fortalecimento da EAN como política pública, porém, o processo de 
construção de documentos, portarias e leis é contínuo, se beneficiando de novas 
experiências, aprendizados, princípios e saberes.
28
 EDUCAÇÃO ALIMENTAR E NUTRICIONAL NO CONTEXTO ESCOLAR
Vamos refletir! Lívia é uma nutricionista formada há pouco 
mais de dois anos e trabalha em consultório particular com todas as 
faixas etárias, principalmente com pessoas que procuram a perda de 
peso. Foi convidada por uma escola particular de sua cidade para 
desenvolver ações em EAN com crianças de sete a nove anos. 
Porém, as atividades deveriam ser aplicadas no dia em que o convite 
foi feito pois uma outra profissional convidada desmarcou em cima da 
hora. Você acha que Lívia conseguirá atingir o objetivo de despertar 
nas crianças a autonomia para o cuidado com sua alimentação 
apenas com a base teórica recebida durante seu curso? Você acha 
que em poucas horas é possível desenvolver uma atividade que 
seja efetiva? Definitivamente, não. A melhor atitude que Lívia teria 
que ter num caso assim seria propor a execução das atividades 
para as próximas semanas, se não fosse possível, deveria recusar 
a proposta.
Descreva os principais documentos e determinações do governo 
para a evolução da EAN no Brasil.
4 Estratégias Metodológicas Para 
Execução De Ações Baseadas Em 
Educação Alimentar E Nutricional
É inegável a importância que as ações de EAN desempenham para a garantia 
da segurança alimentar e nutricional, principalmente quando são desenvolvidas 
para a faixa etária infantil. A partir da informação e do conhecimento sobre 
alimentação saudável há o empoderamento do indivíduo e ele toma suas próprias 
decisões, torna-se protagonista de suas escolhas e responsável pela sua qualidade 
de vida. A implementação de tais ações se torna uma importante estratégia para 
enfrentar os problemas alimentares e nutricionais, como obesidade e doenças 
crônicas não transmissíveis (DCNT).
29
Compreensão da Aplicabilidade da Educação Ali-
mentar e Nutricional Capítulo 1 
A construção das ações em EAN requer tempo e compromisso. O 
desenvolvimento intelectual do público-alvo, o ambiente onde elas serão 
realizadas e o tempo disponível para isto devem ser considerados.
Mas antes disso, é importante destacar que o processo de ensino-
aprendizagem deve garantir o envolvimento ativo do participante por 
meio da comunicação e do estímulo ao pensar crítico e não apenas 
como consumidor de saberes.
Vale destacar ainda que desde o nascimento o ser humano está 
inserido em um grupo representado pela família, mais tarde se insere 
na escola e no trabalho e convive com o grupo de pessoas que o cerca. 
Por isso não há melhor maneira de transmitir conhecimentos para 
modificação de atitude que não seja em atividades grupais.
Para Lewin (1978), quando as pessoas se reúnem em grupos, elas 
estão conectadas por relacionamentos sociais, independentemente de suas 
semelhanças e diferenças e, por isso, a mudança de estado em uma das partes 
provoca mudanças em todas as outras. Ou seja, a interação entre os indivíduos 
provoca mudanças de atitudes, além de garantir que as necessidades de inclusão, 
controle e afeição sejam satisfeitas (SCHUTZ, 1989).
Existem muitas orientações teóricas sobre a Teoria dos Grupos (Kurt Lewin, 
Pichon-Riviére, Bion, Foulkes e Paulo Freire), mas a sua essência é a mesma, a 
interdependência entre seus membros. O que determina a diferença entre eles 
é o objetivo para o qual ele foi criado. Nesse material, o Grupo Operativo (GO) 
vai receber destaque por ser uma teoria legitimada na área da saúde, pois visa 
de fato transformar o conhecimento em atitude a partir das necessidades e da 
realidade dos participantes (VINCHA; SANTOS; CERVATO-MANCUSO, 2017).
• Grupos Operativos
A teoria de GO foi desenvolvida na década de 1940 pelo psiquiatra 
e psicanalista Pichon-Rivière (1907-1977). Segundo ele, um grupo 
representa um conjunto de pessoas ligadas pelo vínculo social, movidas 
por necessidades semelhantes e que se reúnem para desempenhar 
uma tarefa em comum (PICHON-RIVIÈRE, 2009; BERSTEIN, 1986). 
Um aspecto importante é que cada indivíduo pertencente a um 
grupo traz consigo componentes internos como emoções, medos, 
fantasias, ansiedades, toda a sua história de vida; e esses componentes 
podem influenciar diretamente o processo grupal onde ele está inserido. 
Assim, é instalada uma resistência no grupo que requer a elaboração 
A construção das 
ações em EAN 
requer tempo e 
compromisso. 
Garantir o 
envolvimento ativo 
do participante 
por meio da 
comunicação e do 
estímulo ao pensar 
crítico e não apenas 
como consumidor 
de saberes.
Grupo representa 
um conjunto de 
pessoas ligadas 
pelo vínculo 
social, movidas 
por necessidades 
semelhantes e que 
se reúnem para 
desempenhar uma 
tarefa em comum 
(PICHON-RIVIÈRE, 
2009; BERSTEIN, 
1986). 
30
 EDUCAÇÃO ALIMENTAR E NUTRICIONAL NO CONTEXTO ESCOLAR
de estratégias para que todo o processo seja coordenado de maneira a torná-lo 
mais fácil, por isso, Pichon propôs o Esquema Conceitual Referencial e Operativo 
(ECRO). Esse esquema representa um conjunto de regras que facilita ao grupo 
atingir o seu objetivo, porque ele permite observar e analisar os fenômenos que se 
dão nos grupos, nas instituições e em suas relações mútuas (PICHON-RIVIÈRE, 
2009; FORTUNA et al., 2005). De maneira mais clara, ele representa o conjunto 
de experiências, conhecimentos e afetos com os quais o sujeito pensa/sente/age.
Assim, a construção do ECRO se torna condição necessária para a 
comunicação e a realização da tarefa pelo grupo, uma vez que, frequentemente, 
nos deparamos em grupos com pessoas defensivas, resistentes à mudança, 
que apresentarão a negação, medo de perder o poder, o espaço e/ou o 
reconhecimento (SOARES; FERRAZ, 2007).
Para aprofundamento sobre o ECRO: “O Processo Grupal” 
– contém todos os trabalhos de Pichon-Rivière sobre grupos. 
(PICHON-RIVIÈRE, Enrique. O processo grupal. 8.ed. São Paulo: 
Martins Fontes, 2009).
O principal objetivo do GO é promover um processo de aprendizagem a partir 
da leitura crítica da realidade e atitude questionadora. Desse modo, o participante 
do grupo consegue transformar o conhecimento recebido em atitude por meio do 
vínculo, da comunicação e do protagonismo de todos (AFONSO; COUTINHO, 
2010; PICHON-RIVIÈRE, 2009). E não é exatamente esse o objetivo da EAN? 
Que os indivíduos melhorem o seu hábito alimentar através da mudança de 
atitudes? Por isso, utilizar a teoria do GO é um ótimo meio de promover a saúde, 
inclusive no que diz respeito à alimentação. Em 2015, Bento e Esteves utilizaram 
as técnicas de GO para promover a alimentação materno-infantil de um grupo 
de gestantes, em uma UBS, e notou aumento da segurança das participantesem suas escolhas alimentares, demonstrando o êxito do GO nas questões que 
envolvem a EAN.
Vale destacar que nesse modelo de grupo o cumprimento da tarefa é central 
no desenvolvimento dos participantes. Para isso, há alguns papéis importantes 
que são identificados na condução de um grupo operativo, são eles: porta-voz, 
bode expiatório, sabotador e líder da tarefa (GAYOTTO, 2003).
O porta-voz fala das dificuldades encontradas para atingir o objetivo. O bode 
31
Compreensão da Aplicabilidade da Educação Ali-
mentar e Nutricional Capítulo 1 
expiatório provoca as adversidades encontradas no grupo. O sabotador desvia 
o grupo do objetivo principal. O líder escuta o porta-voz e conduz o grupo para 
a realização da tarefa, porém sozinho ele não faz nada, precisa dos demais 
membros para alcançar o resultado.
Os elementos que compõem o planejamento do GO estão apresentados no 
Quadro 1. 
QUADRO 1 - DESCRIÇÃO DOS ELEMENTOS NECESSÁRIOS PARA O 
PLANEJAMENTO DE UM GRUPO OPERATIVO
FONTE: A autora, adaptado de Afonso e Coutinho (2010) e Cervato-Mancuso (2011) 
Para o referencial teórico no planejamento do GO, além do 
autor criador da teoria, existem outros autores mais contemporâneos 
que trazem uma leitura mais criativa sobre o método e apresentam 
uma teoria direcionada para grupos específicos. Como é o caso de 
Mello Filho (2011) e Osório (1986), que defendem a construção de 
Elementos Características
Definir referencial teórico
É a fundamentação teórica na qual os profissionais da 
saúde se apoiam para conduzir a intervenção. Pode ser 
utilizado mais de um autor de GO.
Analisar demanda do grupo
Visa problematizar as questões de saúde da população 
e suas causas. Fornece suporte para a elaboração do 
objetivo.
Elaborar objetivos
A partir dele pode-se estabelecer as regras de organização 
para o desenvolvimento do grupo, como: local de encontro; 
dias e horário; frequência; número de participantes; e profis-
sionais coordenadores da ação.
Identificar a tarefa
Seria o motivo em comum que fez o grupo se unir. É por 
meio dela que os participantes estabelecem redes de comu-
nicação e processos de aprendizagem.
Analisar temas pertinentes
Podem ser identificados antes do início do grupo (permite a 
construção de cronogramas) e/ou a partir nas necessidades 
descobertas no decorrer das atividades.
Escolher estratégias educativas
Qual método de ensino vai permitir que meus objetivos 
sejam alcançados?
Avaliação
Análise individual e do processo grupal utilizando métodos 
quantitativos e/ou qualitativos. 
32
 EDUCAÇÃO ALIMENTAR E NUTRICIONAL NO CONTEXTO ESCOLAR
grupos homogêneos (por exemplo, portadores de doenças crônicas). 
Segundo eles, dessa maneira é mais fácil de o grupo se identificar, 
provocar um suporte social e ter como resultado a melhoria da saúde.
Pichon-Rivière (2009) apoia o uso de grupos homogêneos, 
mas também reforça que a diferença é enriquecedora para os 
participantes de um grupo, pois eles podem ser com os outros sem 
terem que ser como os outros para serem aceitos.
Outro autor contemporâneo, Zimerman (2000), traz 
denominações diferentes: “grupo operativo de ensino-aprendizagem” 
e “grupo operativo de reflexão”. Ele teve a intenção de destacar a 
importância de se ter reflexão dentro de grupos que objetivam 
informar e formar o participante. Porém, essa ênfase não se faz tão 
necessária assim, uma vez que a reflexão e a aprendizagem são 
intrínsecas ao GO (PICHON-RIVIÈRE, 2009).
Gayotto (2003), por sua vez, apresenta a teoria de maneira 
ampliada para contexto e população, diferentemente dos outros três 
autores, que enfatizaram o aspecto terapêutico da intervenção. 
O uso de novos referenciais pode até gerar mudanças positivas 
na intervenção, dependendo do objetivo dela. Mas a teoria de 
Pichon-Rivière (2009) é bem aceita quando a intenção é transformar 
conhecimentos com foco na promoção da saúde.
 
 FONTE: VINCHA; SANTOS; CERVATO-MANCUSO, 2017.
Estudo de revisão publicado em 2017 demonstrou que o GO traz resultados 
interessantes quando utilizado na prevenção e no tratamento de doenças 
crônicas, que requerem mudanças de hábitos de vida e cuidados contínuos. 
Em relação à promoção da saúde, o uso do GO esteve associado à educação 
alimentar e nutricional (VINCHA; SANTOS; CERVATO-MANCUSO, 2017). Logo, 
o GO conduz ao autocuidado, característica que se espera conseguir com a EAN.
Entre no site na Biblioteca Virtual da Saúde (http://bvsalud.
org/) e pesquise por “grupos operativos” AND “educação alimentar e 
nutricional”. Agora, divirta-se com as leituras!
33
Compreensão da Aplicabilidade da Educação Ali-
mentar e Nutricional Capítulo 1 
Trabalhar a alimentação envolve dimensões no campo da cognição, da 
percepção, do afeto, das relações e das habilidades pessoais (BOOG, 2013), 
relacionar a EAN e o GO dentro de um grupo específico de alimentação e nutrição 
pode ser propício para superar tal obstáculo.
A utilização de grupos operativos, mesmo com as dificuldades encontradas 
por se trabalhar com vários indivíduos caracterizados por histórias distintas, se 
mostrou eficiente em estudos com portadores de diabetes, esquistossomose, 
câncer, hipertensão, dependentes químicos e homossexuais; alcançando 
resultados positivos na promoção, prevenção e educação em saúde (MENEZES; 
AVELINO, 2016).
Você foi convidado para aplicar uma ação em EAN para um 
grupo de 20 crianças com oito anos. Como você trabalharia com 
as características de cada uma para desenvolver um aprendizado 
coletivo? 
Após compreender que trabalhar em grupo é extremamente positivo para o 
desenvolvimento de hábitos de vida saudáveis, inclusive alimentares, é necessário 
refletir sobre o local para a realização destes grupos.
• Ambiente Escolar
No caso do público infantil, a escola se torna um espaço privilegiado para a 
construção e consolidação de hábitos alimentares saudáveis, pois é um ambiente 
já voltado para as práticas educacionais, além de permitir que as ações sejam 
implementadas de maneira contínua, por longo período e em larga escala. Dessa 
maneira, muitas dimensões do aprendizado são consideradas como o ensino; 
a relação da casa com a escola e a comunidade ao redor; e as características 
físicas e emocionais da criança (PÉREZ-RODRIGO; ARANCETA, 2001; BRIGGS 
et al., 2003).
A infância é o melhor momento para a formação de hábitos e práticas 
comportamentais saudáveis, inclusive alimentares, por ser o momento em que o 
indivíduo está passando pela maturação psicossocial e intelectual.
Na fase em que a criança já está na escola, o seu hábito alimentar não é 
34
 EDUCAÇÃO ALIMENTAR E NUTRICIONAL NO CONTEXTO ESCOLAR
mais influenciado apenas pela família, mas também por seus amigos, educadores 
e pelo marketing. E essa influência externa ao convívio familiar é tão significativa 
que políticas públicas foram desenvolvidas para influenciar na construção desse 
hábito nos escolares, entre elas o Programa Nacional de Alimentação Escolar 
(PNAE) e Programa Saúde na Escola (PSE).
Mas, e na prática? Como aplicar todo o conhecimento adquirido durante 
anos de estudo? Acredito que você já entendeu que o trabalho em grupo é 
fundamental. Mas como fazer com que cada indivíduo presente nesse grupo 
aprenda com a experiência do outro? Isso só é possível com a aplicação da 
metodologia adequada.
• Metodologia
Os métodos utilizados para a execução das ações em EAN, 
quando se trata do público infantil, devem consistir de processos 
ativos, lúdicos e interativos que favoreçam mudanças de atitudes e 
das práticas alimentares. O método lúdico estimula a compreensão do 
conteúdo abordado de forma prazerosa e reflete a realidade vivenciada 
nesta faixa etária (COSCRATO; PINA; MELLO, 2010; LANES et al., 
2012), pois a brincadeira é inerente a este público, ajudando-os a 
refletir e discutir o mundo que o cerca (DALLABONA; MENDES, 2004). 
Alguns exemplos de metodologias que usam o lúdico estão descritos abaixo:• histórias contadas com uso de fantoches;
• teatro infantil (dramatização);
• marionetes;
• pinturas;
• desenhos;
• imagens e pôsteres;
• brincadeiras e jogos pedagógicos;
• atividades de recortes e colagem;
• vídeos;
• entrevista;
• roda de conversa;
• cartazes;
• materiais educativos sobre alimentação e nutrição (cartilhas, livretos, etc.);
• utensílios e equipamentos;
• aplicativos;
• passeios externos orientados;
• dinâmicas (apresentação, aproximação);
• oficinas em geral;
O método lúdico 
estimula a 
compreensão do 
conteúdo abordado 
de forma prazerosa 
e reflete a realidade 
vivenciada nesta 
faixa etária.
35
Compreensão da Aplicabilidade da Educação Ali-
mentar e Nutricional Capítulo 1 
• oficina culinária com degustação.
No momento de construção da metodologia você deve usar e abusar de 
sua criatividade. As oficinas culinárias são muito utilizadas, mas não devem ser a 
única opção. Olhe só a quantidade de exemplos listados anteriormente!
A escolha pelos jogos se dá na perspectiva de que, para o ser humano, a 
aprendizagem é tão importante quanto o desenvolvimento social, sendo o jogo 
uma ferramenta pedagógica que promove tanto o desenvolvimento cognitivo 
quanto o social. A execução do jogo pedagógico deve promover alegria, prazer, 
diversão, e assim, a aprendizagem (DELVAL, 2002).
O uso da dramatização permite a interação entre o educador e o educado, 
e com ele, você, como aplicador do método, consegue acessar os níveis afetivos 
e emocionais da criança, se utilizar a linguagem adequada para a faixa etária 
(ALVES, 2001; BOOG et al., 2003).
As dinâmicas de grupos são muito usadas para melhorar o entrosamento 
entre as pessoas, e para colocar os indivíduos a lidarem com opiniões e atitudes 
distintas, promovendo crescimento pessoal. Apesar de o grupo ser um conjunto 
de pessoas, mudanças que venham a ocorrer em um indivíduo podem influenciar 
o grupo todo (LEWIN, 1978), dessa forma, o aprendizado ocorre de maneira 
coletiva, sendo possível obter a troca de experiências.
A oficina já é uma metodologia de trabalho que envolve o indivíduo 
na construção ativa do seu próprio conhecimento, ou seja, se aprende 
fazendo junto com os outros. Portanto, ela deve ser aberta a vivências, 
diálogos e partilha e não apresenta a figura do educador como único 
detentor do conhecimento. Esse método permite que os participantes 
trabalhem ativamente e se mobilizem para encontrar a solução de algum 
problema a partir da troca de experiências. Quanto mais desafiadora a 
situação em que se encontrarem, maiores as chances de efetividade do 
método.
Para que a oficina não se torne muito genérica e sem foco, seus objetivos 
devem ser muito claros. E antes de aplicar o conhecimento aprendido é importante 
que ela tenha uma base teórica com definição da problematização que precisa ser 
solucionada com a ajuda de todos os participantes. Essa reflexão do tema deve 
buscar refletir a realidade e suas relações com o nível individual e coletivo. Para 
se programar uma oficina bem-sucedida devem ser considerados os seguintes 
pontos:
1 Qual é o motivo da realização da oficina?
A oficina deve ser 
aberta a vivências, 
diálogos e partilha 
e não apresenta a 
figura do educador 
como único detentor 
do conhecimento.
36
 EDUCAÇÃO ALIMENTAR E NUTRICIONAL NO CONTEXTO ESCOLAR
O objetivo deve ser bem claro, introduzir novo conceito, avaliar assunto 
aprendido, demonstrar técnica eficiente, entre outros temas. Com foco, é possível 
planejar e executar uma proposta mais efetiva. 
2 Quem são os participantes?
 
A definição dos participantes direciona a construção da oficina, pois são as 
necessidades deles que serão atendidas como método.
3 Quanto tempo eu tenho?
 
As atividades escolhidas devem levar em conta o tempo previsto para a 
realização da oficina. Caso esse fator não seja levado em conta, o participante 
pode sair da oficina com mais dúvidas do que respostas.
4 O que eu vou fazer?
 
O planejamento das atividades a serem desenvolvidas deve considerar 
os objetivos propostos. As atividades devem ser significativas e envolventes, 
de modo que os participantes consigam se sensibilizar pelo tema e possam 
questionar, criar, analisar e sintetizar o conhecimento adquirido. Pode-se utilizar 
músicas, poesias, relatos de vida, desenhos, dramatizações, gravuras, contos, 
cartazes, fotografias que falem da vida cotidiana das crianças, que facilitem a 
aprendizagem e a troca de saberes.
5 Como finalizar?
 
Ao chegar ao fim de uma oficina, o participante deve refletir sobre o antes e 
depois do momento de aprendizagem e conseguir comparar sua prática anterior e 
o que pretende fazer de novo. 
Para promover a alimentação saudável, um método muito utilizado são as 
“oficinas culinárias”. Elas permitem o encontro do saber popular com o científico e 
transmitem a informação de maneira lúdica, didática e participativa. 
Com a oficina culinária a criança tem oportunidade de vivenciar um aspecto 
da vida cotidiana em um ambiente controlado e mediado, capaz de fazê-la 
trabalhar com todos os sentidos através do conhecimento teórico, manipulação 
e degustação de alimentos (CASTRO et al., 2007; FIGUEIRÊDO et al., 2006; 
PEREIRA; SARMENTO, 2012), e muito provavelmente fará parte de suas 
memórias.
 
37
Compreensão da Aplicabilidade da Educação Ali-
mentar e Nutricional Capítulo 1 
Independentemente do método escolhido para o desenvolvimento 
de ações em EAN, a efetividade das ações resulta da capacidade do 
educador de criar vínculo com os participantes, pois só através dele os 
conteúdos das atividades poderão ser direcionados à realidade deles 
(FREIRE, 1996).
Nos temas de alimentação e nutrição, quando se pretende 
desenvolver hábitos alimentares saudáveis, sugere-se que o 
nutricionista seja o responsável pela intermediação dos saberes, 
diretamente para as crianças ou para outros profissionais que poderão 
trabalhar esse assunto com as crianças. E quando possível, as 
ações de EAN devem ser aplicadas por mais de um profissional para garantir a 
multidisciplinaridade, pois outros profissionais agregam qualidade às atividades 
com seu olhar diferenciado para o mesmo tema.
As atividades devem, sim, ser previamente planejadas, porém, os 
profissionais devem estar abertos às sugestões dos escolares na condução 
das atividades, pois dar autonomia ao educando estimula a espontaneidade e 
criatividade no enfrentamento dos problemas (FORTUNA, 1994). 
A promoção da saúde dentro do ambiente escolar não envolve apenas os 
alunos, mas também professores, coordenadores, donos de cantina e pais ou 
responsáveis. Por isso, a capacitação de toda a comunidade escolar potencializa 
as mudanças e dá suporte para a adoção de hábitos alimentares saudáveis ao 
longo da vida (BIZZO; LEDER, 2005; LYTLE; FULKERSON, 2002).
Um trabalho realizado em 2010 na cidade de Brasília indicou que oficinas 
contribuíram efetivamente para a transmissão do conhecimento sobre nutrição, 
independente se aplicadas por nutricionistas ou por professores previamente 
capacitados (YOKOTA et al., 2010). Assim, o professor pode ser considerado 
um importante aliado no processo de educação nutricional dos alunos, além de 
conseguir repassar o conhecimento, o vínculo necessário para a transformação 
do indivíduo já está garantido pelo contato diário.
Independentemente 
do método 
escolhido para o 
desenvolvimento 
de ações em EAN, 
a efetividade das 
ações resulta da 
capacidade do 
educador de criar 
vínculo com os 
participantes.
1 A partir das metodologias apresentadas nesta seção, monte uma 
atividade em EAN para crianças de sete anos cujo objetivo seja 
aprender a diferença entre alimentos naturais e ultraprocessados. 
Use a sua criatividade!
38
 EDUCAÇÃO ALIMENTAR E NUTRICIONAL NO CONTEXTO ESCOLAR
2 Marque verdadeiro (V) ou falso (F) para as afirmações a seguir:
 ( ) O que é consumido durante as refeições afeta a saúde, 
longevidade, humor, capacidade de trabalhar,estudar e sentir 
prazer.
 ( ) A EAN não é capaz de contribuir para a prevenção e controle 
de doenças crônicas não transmissíveis.
 ( ) Espera-se que a EAN valorize as diferentes expressões da 
cultura alimentar e fortaleça os hábitos regionais.
 ( ) Qualquer ação que estimule a diminuição do desperdício 
de alimentos protege o sistema alimentar e garante acesso ao 
alimento a toda a população.
 ( ) Em todas as práticas de EAN deve ser realizado o preparo 
efetivo de alimentos, não basta apenas uma reflexão sobre a 
importância e valor da culinária para a alimentação saudável.
 ( ) A partir do Programa Fome Zero foi observado um aumento 
de ações de EAN nas iniciativas públicas, atendendo todos os 
estratos da população, desde as crianças até os trabalhadores.
 ( ) Cada indivíduo pertencente a um grupo e traz consigo 
componentes internos como emoções, medos, fantasias, 
ansiedades, toda a sua história de vida; porém, esses 
componentes não influenciam o processo grupal onde ele está 
inserido.
 ( ) Os métodos utilizados para a execução das ações em EAN 
devem consistir de processos ativos, lúdicos e interativos que 
não favoreçam mudanças de atitudes e das práticas alimentares.
Algumas Considerações
Nesse capítulo você teve acesso ao conceito e princípios da Educação 
Alimentar e Nutricional, assimilando que a promoção de hábitos alimentares 
saudáveis vai além de repassar para o próximo informações sobre os nutrientes 
necessários para cada faixa etária. Além disso, pôde conhecer várias técnicas 
metodológicas para construção de atividades que visem criar autonomia ao 
indivíduo para escolhas alimentares conscientes.
As ações de EAN devem abordar o indivíduo como um todo, levando 
em conta aspectos sociais, ambientais, emocionais, psicológicos, físicos e 
fisiológicos. Assim, sugerimos que você reflita sobre a construção dos seus 
hábitos alimentares e sobre todos os fatores que os influenciam para que sua 
abordagem aconteça de maneira empática e efetiva.
39
Compreensão da Aplicabilidade da Educação Ali-
mentar e Nutricional Capítulo 1 
No capítulo seguinte abordaremos exemplos positivos de ações em EAN a 
fim de prevenir o desenvolvimento de doenças crônicas que já atingem e afetam 
a vida das crianças.
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 EDUCAÇÃO ALIMENTAR E NUTRICIONAL NO CONTEXTO ESCOLAR
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CAPÍTULO 2
Educação Alimentar e Nutricional 
Como Promotora da Saúde
A partir da perspectiva do saber fazer, neste capítulo você terá os seguintes 
objetivos de aprendizagem:
• compreender as características e fatores de risco para o desenvolvimento das 
doenças crônicas;
•	conhecer a realidade atual sobre a prevalência de fatores de risco para doenças 
crônicas presentes na faixa etária infantil;
•	identificar os benefícios de utilizar a Educação Alimentar e Nutricional para 
promover a saúde dos escolares;
•	discutir a respeito de como as ações em Educação Alimentar e Nutricional têm 
sido conduzidas no ambiente escolar.
48
 EDUCAÇÃO ALIMENTAR E NUTRICIONAL NO CONTEXTO ESCOLAR
49
Educação Alimentar e Nutricional 
Como Promotora da Saúde Capítulo 2 
1 Contextualização
Nos últimos anos tem se observado uma evolução da transição demográfica 
no Brasil, com diminuição na taxa de fecundidade e mortalidade, fazendo com que 
a população brasileira esteja envelhecendo. Concomitantemente, o estilo de vida 
está se modificando com o aumento no consumo de alimentos ultraprocessados, 
ricos em gordura, açúcares, além do sedentarismo.
Como consequência ao envelhecimento da população e às mudanças no 
estilo de vida, as características das doenças têm se modificado, passando do 
caráter agudo para o crônico, tornando-se duradouras e aumentando os gastos 
públicos com a saúde. Ademais, os fatores de risco para tais doenças estão se 
iniciando cada vez mais precocemente.
Uma maneira de prevenir seu desenvolvimento é através da criação de 
intervenções que atuem nas modificações de seus fatores de risco. O principal 
deles é a má alimentação, caracterizada pelo alto consumo de alimentos pobres 
em nutrientes que elevam a possibilidade de aparecimento de alterações 
cardíacas, respiratórias e até ao surgimento de cânceres.
As ações baseadas em Educação Alimentar e Nutricional se configuram como 
estratégicas, uma vez que apresentam como objetivo a construção de hábitos 
alimentares adequados. Tais ações devem ser realizadas o mais precocemente 
possível e se mostram muito efetivas quando acontecem dentro do ambiente 
escolar.
Desta forma, este capítulo abordará as características das doenças crônicas 
e seus fatores de risco e possibilitará que você conheça as prevalências destes 
fatores na faixa etária infantil, além de conseguir refletir sobre como as ações 
em Educação Alimentar e Nutricional têm sido conduzidas nas escolas públicas e 
privadas.
2 Doenças Crônicas Na Infância E 
Adolescência
Cada ciclo da vida do ser humano vem acompanhado por suas 
particularidades. Durante a infância e a adolescência as transformações físicas 
e psicológicas são muito marcantes e intensas, fazendo com que essas faixas 
etárias apresentem certa vulnerabilidade social, comportamental e nutricional.
50
 EDUCAÇÃO ALIMENTAR E NUTRICIONAL NO CONTEXTO ESCOLAR
Como o indivíduo está em fase de crescimento contínuo, suas necessidades 
nutricionais não podem ser negligenciadas. Muitas doenças desenvolvidas na 
fase adulta são consequências da maneira como foi conduzida a introdução de 
alimentos e a construção dos hábitos alimentares, por serem fatores que afetam 
o consumo de nutrientes.
Por isso, torna-se imprescindível que as crianças e os adolescentes sejam 
assistidos e cuidados de maneira efetiva e, para isso, tanto os seus responsáveis 
como os próprios menores devem ter acesso às informações para serem capazes 
de garantir sua qualidade de vida.
Desde a década de 90 a população brasileira está passando pela Transição 
Nutricional, caracterizada pela modificação dos problemas nutricionais mais 
prevalentes, o que significa que as doenças que atingiam a população no passado 
provenientes da falta de alimentos (hipovitaminoses, desnutrição, carências de 
minerais etc.) estão sendo substituídas por doenças advindas do seu consumo 
excessivo (obesidade, doenças do coração, diabetes...). Ou seja, a saúde da 
população melhorou devido à diminuição da fome, porém o consumo de alimentos 
inadequados não ajudou a população a se manter saudável.
Numa visão simplista, a transição nutricional pode ser configurada 
como um processo que seria caracterizado por quatro etapas: (a) 
desaparecimento, como evento epidemiológico significativo, do 
kwashiorkor ou desnutrição edematosa, aguda e grave, com elevada 
mortalidade, quase sempre precipitada por uma doença infecciosa 
de elevado impacto patogênico, como o sarampo, atuando sobre 
uma criança já previamente desnutrida; (b) desaparecimento do 
marasmo nutricional caracterizado pela perda elevada e até extrema 
dos tecidos moles (massa adiposa e muscular, principalmente), de 
instalação lenta, habitualmente associado a doenças infecciosas de 
duração prolongada, como a otite crônica, pielonefrites, tuberculose, 
diarreias protraídas e extensas piodermites; (c) a terceira fase 
teria como representação o aparecimento do binômio sobrepeso/
obesidade em escala populacional e (d) a última etapa da transição 
que se configura na correção do déficit estatural. Seria o capítulo 
conclusivo do processo, só podendo ser avaliado mediante seu 
seguimento numa perspectiva de tendências seculares. 
 
 FONTE: BATISTA FILHO; RISSIN, 2003, p. 187-188.
51
Educação Alimentar e Nutricional 
Como Promotora da Saúde Capítulo 2 
Embora as doenças infecciosas ainda sejam importantes e o cenário 
de transição nutricional no Brasil está só aumentando, em 2014 a prevalência 
de obesidade era três vezes maior que a de desnutrição e apenas crianças 
menores de cinco anos foram menos afetadas pelo aumento excessivo de peso(CONDE; MONTEIRO, 2014). A obesidade se caracteriza pelo acúmulo de 
gordura no organismo, sendo considerada um importante fator de risco para o 
desenvolvimento das Doenças Crônicas Não Transmissíveis (DCNT).
Tais doenças costumam ser multifatoriais com início gradual, duração de 
mais de seis meses e prognóstico incerto; podem se tornar um empecilho para o 
bem-estar e qualidade de vida da população, pois acompanham o indivíduo por 
longo prazo e, em muitos casos, não há cura, há apenas tratamentos periódicos.
As DCNT representam um significante problema de saúde pública e estão 
entre as principais causas de morte no mundo, respondendo por mais de 75% 
delas no Brasil segundo dados do Global Burden of Disease Study 2015 (MALTA 
et al., 2017b). A urbanização acelerada, aumento progressivo da expectativa 
de vida, mudança no padrão alimentar, aumento do tabagismo e sedentarismo 
são os responsáveis pelo aumento progressivo dessas doenças (MALTA et al., 
2011). Dentre as principais, destacam-se as doenças cardiovasculares, cânceres, 
diabetes e enfermidades respiratórias crônicas (Quadro 1), apresentando como 
importantes fatores de risco o excesso de peso, hipertensão arterial, níveis 
elevados de colesterol, alimentação inadequada e sedentarismo (GBD 2013, 
2015; BRASIL, 2014).
QUADRO 1 - RELAÇÃO DE ALGUMAS DOENÇAS CRÔNICAS NÃO TRANSMISSÍVEIS
- Doenças cardiovasculares Doença cardíaca reumática. 
Doença cardíaca isquêmica.
Doença cerebrovascular:
acidente vascular cerebral isquêmico ou hemorrágico; 
doença cardíaca hipertensiva; 
miocardiopatia e miocardite; 
fibrilação Atrial e Flutter; 
doença vascular periférica; 
endocardite.
Outras doenças cardiovasculares e circulatórias.
- Neoplasias Qualquer tipo de câncer.
- Diabetes Diabetes Mellitus tipo 1 ou 2.
- Doenças respiratórias Doença de obstrução pulmonar crônica.
Pneumoconiose.
Asma.
Doença pulmonar intersticial e sarcoidose pulmonar.
Outras doenças respiratórias crônicas.
52
 EDUCAÇÃO ALIMENTAR E NUTRICIONAL NO CONTEXTO ESCOLAR
- Cirrose Devido à hepatite B, hepatite C, uso de álcool e outras causas.
- Doenças digestivas Úlcera péptica.
Gastrite e duodenite. 
Apendicite. 
Íleo paralítico e obstrução intestinal.
Hérnia. 
Doença inflamatória intestinal.
Distúrbios intestinais vasculares.
Vesícula biliar e doenças biliares.
Pancreatite. 
Outras doenças digestivas.
- Desordens neurológicas Doença de Alzheimer e outras demências.
Mal de Parkinson.
Epilepsia.
Esclerose múltipla. 
Enxaqueca.
Dor de cabeça do tipo tensão. 
Dor de cabeça por uso excessivo de medicação. 
Outros distúrbios neurológicos.
- Transtornos mentais Esquizofrenia. 
Distúrbios depressivos. 
Transtorno bipolar.
Transtornos de ansiedade. 
Distúrbios alimentares - anorexia e bulimia nervosa. 
Transtornos do espectro autista. 
Transtorno da atenção por deficiência ou hiperatividade. 
Transtorno de conduta. 
Deficiência intelectual idiopática. 
Outros transtornos mentais e do uso de substâncias.
- Doenças urogenitais, sanguí-
neas e endócrinas
Glomerulonefrite aguda. 
Doença renal crônica. 
Doenças ginecológicas. 
Hemoglobinopatias e anemias hemolíticas. 
Distúrbios endócrinos, metabólicos, sanguíneos e imunológicos.
- Desordens musculoesque-
léticas
Artrite reumatoide. 
Osteoartrite - Lombalgia e dor no pescoço. 
Gota. 
Outros distúrbios musculoesqueléticos.
FONTE: A autora, adaptado de Global Burden of Disease Study 2013 (2015)
53
Educação Alimentar e Nutricional 
Como Promotora da Saúde Capítulo 2 
Quando você está sentado numa roda de amigos e ouve que 
algum desconhecido foi diagnosticado com diabetes, pressão alta 
ou colesterol alto, você imagina ser um adulto ou uma criança? E 
quando você descobre que se trata de uma criança, o que você 
sente? Indiferença ou preocupação?
De acordo com a Pesquisa Nacional de Saúde (PNS) de 2013, 45,1% dos 
entrevistados relataram apresentar pelo menos uma DCNT. A hipertensão arterial 
apresentou prevalência de 21,4%, seguida por problema crônico de coluna 
(18,5%), depressão (7,6%), artrite (6,4%) e diabetes mellitus (6,2%) (IBGE, 2014). 
Como as DCNT normalmente não apresentam cura, a população 
acometida acaba utilizando mais os serviços de saúde em comparação 
aos indivíduos que não apresentam tais doenças. A ocorrência de 
internação nos últimos 12 meses para os doentes crônicos aumenta 
em 1,7 vezes (IC95% 1,53–1,9) em relação aos que não apresentam 
doenças de caráter crônico, a prevalência de consulta médica nos 
últimos 12 meses é 1,26 vezes maior (IC95% 1,24–1,28) e deixar de 
realizar atividades habituais nas duas últimas semanas por motivo de 
saúde é 3,1 vezes maior (IC95% 2,78–3,46) (MALTA et al., 2017a).
A Figura 1 traz dados do Sistema de Informações Hospitalares da atenção 
pública de saúde brasileira e apresenta as taxas de internação por diferentes 
doenças crônicas. Destaca-se que desde o ano de 2002 tais taxas estão 
praticamente estabilizadas. 
Como as DCNT 
normalmente 
não apresentam 
cura, a população 
acometida acaba 
utilizando mais os 
serviços de saúde 
em comparação 
aos indivíduos que 
não apresentam tais 
doenças. 
54
 EDUCAÇÃO ALIMENTAR E NUTRICIONAL NO CONTEXTO ESCOLAR
FIGURA 1 - TAXA DE INTERNAÇÃO HOSPITALAR POR DOENÇAS CRÔNICAS 
SELECIONADAS DE ACORDO COM O SEXO - BRASIL, 2002 A 2009
FONTE: SANTOS et al., (2015) 
Com o envelhecimento da população as doenças crônicas passaram a 
representar uma expressiva e crescente demanda para os serviços de saúde. 
Porém, essas doenças e seus fatores de risco estão se manifestando cada vez 
mais cedo. 
Portanto, a prevenção e o controle das DCNT são fundamentais 
para deter seu crescimento epidêmico e suas consequências para a 
qualidade de vida e o sistema de saúde do país. E a melhor maneira 
de prevenir tais doenças é remover ou diminuir a exposição aos 
seus fatores de risco, uma vez que tal ação implica na redução da 
mortalidade e/ou da prevalência e/ou o surgimento mais tardio das 
patologias (MALTA et al., 2017b). 
São múltiplos os fatores de risco para DCNT que se diferenciam 
entre modificáveis ou não modificáveis. Entre os fatores modificáveis estão a 
hipertensão arterial, a ingestão de álcool em grandes quantidades, o tabagismo, o 
sedentarismo, o estresse, a obesidade e o colesterol elevado. Já entre os fatores 
não modificáveis destacam-se a idade, a genética, o gênero e a raça (CASADO; 
VIANNA; THULER, 2009). 
Assim, as estratégias com o intuito de prevenir e controlar tais doenças 
devem focar nos seus principais fatores de risco modificáveis, como excesso de 
peso, hipertensão arterial, hipercolesterolemia, alimentação inadequada e nível 
A prevenção e o 
controle das DCNT 
são fundamentais 
para deter seu 
crescimento 
epidêmico e suas 
consequências 
para a qualidade de 
vida e o sistema de 
saúde do país.
55
Educação Alimentar e Nutricional 
Como Promotora da Saúde Capítulo 2 
de atividade física.
• Excesso de peso (sobrepeso e obesidade)
 
O critério mais utilizado para o diagnóstico do excesso de peso em nível 
populacional é o Índice de Massa Corporal (IMC), ajustado por idade e sexo 
quando usado para crianças e adolescentes. A partir deste índice o indivíduo 
pode ser classificado em: magro ou baixo peso; normal ou eutrófico; sobrepeso 
ou pré-obeso; e obesidade (graus I, II e III) (ABESO, 2016).
Desde o diagnóstico de sobrepeso, o risco de desenvolver diabetes tipo II, 
cálculo renal (pedras nos rins), hipertensão arterial, apresentar altos níveis de 
colesterol no sangue, doenças do coração (FIELD et al., 2001) e certos tipos 
de câncer (AMERICAN INSTITUTE FOR CANCER RESEARCH, 2009) já está 
aumentado.
Em 2015, um total de 603,7 milhões de adultos e 107,7 milhões de crianças 
eram obesos no mundo. Desde 1980, a prevalência de obesidade dobrou em 
mais de 70 países e a taxa de crescimento na faixa etária infantil é maior que 
a de adultos em muitos países (GBD 2015, 2017). No Brasil, de 2003 a 2009 
o crescimento da obesidadefoi 7,6% maior em crianças de 5 a 9 anos quando 
comparados a maiores de 18 anos (IBGE, 2010).
Informações do Ministério da Saúde afirmam que o excesso de peso é 
responsável por 58% da carga de doença relativa ao diabetes tipo II, 39% da 
doença hipertensiva, 21% do infarto do miocárdio, 12% do câncer de cólon e reto 
e 8% do câncer de mama (BRASIL, 2011).
Os dados mais recentes do VIGITEL, do ano de 2017, indicam prevalência 
de excesso de peso (sobrepeso + obesidade) nos adultos das capitais brasileiras 
variando de 46,9% em Palmas e 59,8% em Campo Grande, enquanto a obesidade 
variou de 15% em Florianópolis e 23,8% em Manaus (BRASIL, 2018). O excesso 
de peso e a obesidade entre crianças e adolescentes também têm mostrado 
aumento. 
A avaliação do estado nutricional de crianças de 5 a 9 anos de idade, 
estudada pela POF 2008-2009, mostrou que o excesso de peso e a obesidade já 
atingem mais de 32% e 11%, respectivamente (Figura 2). Na população de 10 a 
19 anos, o excesso de peso foi diagnosticado em mais de 23% dos adolescentes, 
com prevalência maior no sexo masculino (Figura 3) (IBGE, 2010).
Na Pesquisa Nacional de Saúde do Escolar (PeNSE) foi avaliado o IMC de 
escolares do 9º ano (13 a 15 anos) das capitais brasileiras (escolas públicas e 
56
 EDUCAÇÃO ALIMENTAR E NUTRICIONAL NO CONTEXTO ESCOLAR
privadas) e apresentou uma prevalência de 16 % no sobrepeso e de 7,2% na 
obesidade (IBGE, 2009).
FIGURA 2 - EVOLUÇÃO DE INDICADORES ANTROPOMÉTRICOS 
NA POPULAÇÃO DE 5 A 9 ANOS DE IDADE, POR SEXO - 
BRASIL - PERÍODOS 1974-1975, 1989 E 2008-2009
FONTE: IBGE (2010, p. 58)
FIGURA 3 - EVOLUÇÃO DE INDICADORES ANTROPOMÉTRICOS 
NA POPULAÇÃO DE 10 A 19 ANOS DE IDADE, POR SEXO BRASIL 
- PERÍODOS 1974-1975, 1989 E 2002-2003 E 2008-2009
FONTE: IBGE (2010, p. 64)
57
Educação Alimentar e Nutricional 
Como Promotora da Saúde Capítulo 2 
As causas da obesidade também são multifatoriais, mas dentre 
elas se destacam duas que também são causas das DCNT: a má 
alimentação e a inatividade física. Com isso, intervir com foco nas 
mesmas previne tanto a obesidade quanto as DCNT.
• Hipertensão arterial
A hipertensão arterial (HA) se caracteriza por níveis elevados 
de pressão nas artérias de maneira sustentada. O diagnóstico é 
realizado através da aferição da pressão por esfigmomanômetros manuais, 
semiautomáticos ou automáticos. A medida deve ser realizada preferencialmente 
no braço, utilizando-se manguito adequado à sua circunferência. Para crianças e 
adolescentes sua largura deve variar entre 5cm a 8cm, com comprimento entre 
15cm e 21cm (SBC, 2016).
Quando a medição da pressão arterial sistólica for maior ou igual a 140mmHg 
e da diastólica maior ou igual a 90mmHg o indivíduo é diagnosticado com 
hipertensão arterial. Estima-se que esta doença acometa 32,5% de indivíduos 
adultos no Brasil, contribuindo para 50% das mortes por doenças cardiovasculares 
(SBC, 2016). 
As causas da 
obesidade são 
multifatoriais, mas 
dentre elas se 
destacam duas que 
também são causas 
das DCNT: a má 
alimentação e a 
inatividade física. 
Em 2003 ocorreram 1.138.670 óbitos dos quais 339.672 (29,8%) 
foram decorrentes de doença cardiovascular, principal causa de 
morte no Brasil. 
 
 FONTE: Sociedade Brasileira de Cardiologia, 2016.
Em 2014, a PNS mediu a pressão arterial de moradores selecionados em 
domicílios sorteados e encontrou a prevalência geral de pressão elevada em 22,3% 
deles com predomínio entre os homens (25,3% vs 19,5%) (IBGE, 2014). Dados 
do VIGITEL indicam que a prevalência de HA autorreferida entre indivíduos com 
18 anos ou mais, residentes nas capitais, variou de 16,1% em Palmas a 30,7% 
no Rio de Janeiro (BRASIL, 2018), o que denota a necessidade de controle deste 
marcador a fim de diminuir a prevalência de mortes por doenças cardíacas. 
Entre a população infantil o quadro também é preocupante. O intervalo de 
prevalência de HA variou de 2,3% (Cuiabá-MT) a 13,8% (Vitória-ES) em 9.472 
crianças de seis a 10 anos (PEREIRA et al., 2016) e entre 14.115 adolescentes de 
10 a 19 anos a prevalência nacional foi de 8% (GONÇALVES et al., 2016).
58
 EDUCAÇÃO ALIMENTAR E NUTRICIONAL NO CONTEXTO ESCOLAR
 Dentre os fatores de risco modificáveis para a pressão arterial 
aumentada destacam-se o excesso de peso, a ingestão de sal e 
o sedentarismo, que ao serem trabalhados e melhorados também 
previnem contra as DCNT.
• Hipercolesterolemia
A hipercolesterolemia se trata da circulação de níveis aumentados 
de colesterol total e da fração LDL-colesterol na corrente sanguínea. Tal circulação 
está aumentada quando os valores são maiores que 200mg/dL para adultos acima 
de 20 anos e 150mg/dL para crianças e adolescentes de 2 a 19 anos (SBC, 2013).
Estima-se que o colesterol elevado cause 2,6 milhões de mortes a cada ano 
(WHO, 2009). De acordo com a PNS realizada no ano de 2013, 12,5% da população 
brasileira com mais de 18 anos obtiveram diagnóstico médico de colesterol alto, 
sendo 15,1% em mulheres e 9,7% em homens (IBGE, 2014).
Entre 1600 escolares de sete a 14 anos foram identificados níveis médios de 
colesterol total, triglicerídeos, LDL-colesterol e HDL-colesterol, respectivamente, 
de 160, 79, 96 e 49 mg/dL. Considerando os valores acima de 170 mg/dL, a 
prevalência de hipercolesterolemia foi de 35% (MOURA et al., 2000). 
Em amostra populacional de 1.053 escolares de Florianópolis com faixa 
etária entre sete e 18 anos, foram encontrados valores médios de colesterol total, 
triglicerídeos, LDL-colesterol e HDL-colesterol, respectivamente, de 162, 93, 92 e 
53 mg/dL. Nesse estudo, 10% dos indivíduos apresentaram hipercolesterolemia, 
22% hipertrigliceridemia, 6% LDL-c elevado e 5% HDL-c baixo (GIULIANO, 2005).
Dentre os fatores de risco para a hipercolesterolemia se encontram 
hipertensão arterial, obesidade e dieta rica em gorduras saturadas e 
ácidos graxos trans (SBC, 2013).
• Alimentação Inadequada 
Para uma alimentação ser considerada adequada, a regra de ouro 
é que o indivíduo dê sempre preferência ao consumo de alimentos in 
natura ou minimamente processados e preparações culinárias em 
detrimento aos alimentos ultraprocessados (BRASIL, 2014). Para as 
crianças e adolescentes, a orientação é o consumo de três a cinco 
porções de frutas e hortaliças, uma de feijão e três de produtos lácteos 
(SBP, 2012).
Quando a dieta é inadequada ela se torna o principal fator de 
Dentre os fatores de 
risco modificáveis 
para a pressão 
arterial aumentada 
destacam-se o 
excesso de peso, a 
ingestão de sal e o 
sedentarismo.
Para uma 
alimentação ser 
considerada 
adequada, a regra 
de ouro é que 
o indivíduo dê 
sempre preferência 
ao consumo de 
alimentos in natura 
ou minimamente 
processados 
e preparações 
culinárias em 
detrimento 
aos alimentos 
ultraprocessados 
(BRASIL, 2014).
59
Educação Alimentar e Nutricional 
Como Promotora da Saúde Capítulo 2 
risco para a carga global de neoplasias, doenças cardiovasculares e doenças 
respiratórias crônicas, levando-se em conta os anos de vida ajustados por 
incapacidade, em qualquer estado do país (MALTA et al., 2017b).
Evidências mostram que o consumo adequado de alimentos naturais como 
frutas, legumes e verduras, reduz os riscos de doenças cardiovasculares, câncer de 
estômago e câncer colorretal (BAZZANO; SERDULA; LIU, 2003; RIBOLI; NORAT, 
2003; DUNCAN et al., 2012). Além disso, protege o organismo contra as ações 
deletérias de radicais livres, inclusive desenvolvimento de DCNT (PISOSCHI; POP, 
2015), devido à presença de compostos antioxidantes em sua composição (LOCK 
et al., 2005; CODOÑER-FRANCH et al., 2011).
Os padrões alimentares adotados nas últimas décadas se mostram 
prejudiciais de várias maneiras. O consumo inadequado de sódio aumenta o risco 
de desenvolvimento de HA e doenças do coração (WHO, 2010, DUNCAN et al., 
2012). Assim, a maioria das populações encontram-se em risco, uma vez que estão 
consumindo mais sal que orecomendado pela Organização Mundial da Saúde 
(OMS) para a prevenção de doenças (BROWN et al., 2009), que é de 2000 mg por 
dia (ANVISA, 2018).
A alta ingestão de gorduras saturadas e ácidos graxos trans está ligada às 
doenças cardíacas (HU et al., 1997, DUNCAN et al., 2012). Dados obtidos em 
quatro grandes pesquisas representativas sobre compras de alimentos pelas 
famílias do Brasil entre meados da década de 1970 e meados da década de 2000, 
mostram aumentos notáveis na compra de alimentos processados, acarretando 
aumento no consumo de gorduras saturadas e sódio (LEVY; CLARO; MONTEIRO, 
2009). 
Em relação ao consumo de alimentos considerados marcadores de padrões 
saudáveis de alimentação, o VIGITEL, em 2017, mostrou que o consumo de frutas, 
hortaliças e de feijão em cinco ou mais dias da semana foi relatado por 34,6% e 
59,5%, respectivamente, da população com 18 anos ou mais (BRASIL, 2018). Em 
contrapartida, o consumo de carne com excesso de gordura foi de 37,2%, de leite 
integral, 60,6%, o consumo regular de refrigerantes, 23,4% e o consumo regular de 
doces foi 21,7%, de acordo com a PNS realizada em 2013 (CLARO et al., 2015).
Para a população infantil foi observado que os dois alimentos marcadores 
de alimentação saudável mais consumidos em nível nacional, cinco ou mais dias 
por semana, foram o feijão (62,6%) e as frutas (31,5%). Entre os alimentos não 
saudáveis, destacam-se guloseimas (50,9%), refrigerantes (37,2%) e embutidos 
(13%) (IBGE, 2009).
Nas últimas três décadas houve, entre as crianças, considerável aumento no 
60
 EDUCAÇÃO ALIMENTAR E NUTRICIONAL NO CONTEXTO ESCOLAR
consumo de alimentos ultraprocessados, em sua maioria com alto teor de gordura 
saturada, açúcar e sódio (MONTEIRO et al., 2011). O consumo frequente de 
alimentos do tipo fast-food (uma ou duas vezes por semana) ou muito frequente 
(três ou mais vezes por semana) é de 26,8% das crianças e 51,3% dos adolescentes 
em todo o mundo (BRAITHWAITE et al., 2014). Ao comparar os dados da PeNSE 
nos anos de 2009 e 2012 foi observada, para a população brasileira, a redução no 
consumo de feijão de 62,5% para 60,0% e de frutas de 31,5% para 29,8% (MALTA 
et al., 2014).
Outros trabalhos apresentam dados similares. Crianças brasileiras de cinco 
a 10 anos de idade apresentaram baixa prevalência no consumo diário de frutas 
e verduras (12,21%) e elevada ingestão de guloseimas como sorvetes, doces, 
biscoitos doces/recheados e refrigerantes e similares no horário do lanche (46,99%) 
(PEDRAZA et al., 2017). Ademais, desde os dois anos de idade elas já consomem 
alimentos ultraprocessados (SPARRENBERGER et al., 2015), evidenciando uma 
qualidade ruim da alimentação em termos de nutrientes protetores.
Quando se baseia na recomendação no Guia Alimentar para a População 
Brasileira (2006) no que se refere às porções, observou-se que apenas 6,5%, 
15,0% e 37,9% alcançaram as recomendações para o grupo dos cereais, hortaliças 
e frutas, leite e derivados, respectivamente. Por outro lado, o consumo diário 
de refrigerantes apresentou prevalência de 66,5%; e de alimentos como pizza, 
salgadinhos industrializados, hambúrguer e batata frita, de 41,9% (COSTA et al., 
2012).
Essa dieta inadequada com alto consumo de alimentos ultraprocessados 
pode repercutir no desenvolvimento de obesidade e doenças associadas. Ao 
avaliar o consumo de alimentos em relação ao estado nutricional foi observado que 
brasileiros com maior consumo deste tipo de alimentos eram 37% mais propensos 
a apresentarem obesidade comparados com aqueles que consumiam 
menos. Sem contar que apenas a disponibilidade domiciliar de produtos 
ultraprocessados já pode levar ao aumento do IMC e da prevalência de 
excesso de peso (CANELLA et al., 2014).
Portanto, destaca-se a relevância de intervenções nutricionais com 
o público infantil a fim de modificar os hábitos alimentares inadequados 
que representa importante fator de risco para o desenvolvimento das 
DCNT.
• Nível de atividade física
A atividade física é definida como qualquer movimento corporal produzido 
pelo músculo esquelético que requer gasto energético. Pode ser realizada de 
Dieta inadequada 
com alto consumo 
de alimentos 
ultraprocessados 
pode repercutir no 
desenvolvimento 
de obesidade 
e doenças 
associadas.
61
Educação Alimentar e Nutricional 
Como Promotora da Saúde Capítulo 2 
várias maneiras: caminhada, ciclismo, esportes e formas ativas de recreação 
(dança, ioga etc.). A atividade física também pode ser realizada como parte do 
trabalho (levantamento, transporte ou outras tarefas ativas) e como parte de tarefas 
domésticas remuneradas ou não remuneradas em casa (tarefas de limpeza, 
transporte e cuidados) (WHO, 2018). 
A prática regular de atividade física protege o organismo contra o 
desenvolvimento de DCNT e é diagnosticada através do relato do indivíduo sobre 
frequência e intensidade das mesmas. Quando a frequência de atividades for menor 
que 60 minutos diários, o indivíduo é considerado fisicamente inativo ou 
sedentário (SBP, 2017) e pode ter o risco de mortalidade aumentado em 
20% a 30% (DUNCAN et al., 2012).
Entre os benefícios do exercício físico destacam-se: o auxílio no 
equilíbrio do balanço energético; aumento do volume de ejeção cardíaca, 
dos parâmetros ventilatórios funcionais e do consumo de oxigênio; 
redução da pressão arterial; aumento da sensibilidade à insulina e da 
tolerância à glicose; melhora do perfil lipídico; aumento da mineralização 
óssea; melhora da cognição, autoestima, sentimento de bem-estar e socialização; 
facilidade para manutenção da atividade na vida adulta (SBP, 2017).
Dados da OMS indicam que em todo o mundo “23% dos adultos e 81% dos 
adolescentes (11–17 anos) não atendem às recomendações globais da OMS sobre 
atividade física para a saúde” (WHO, 2018, p. 15). Notavelmente, a prevalência de 
inatividade varia consideravelmente dentro e entre países e pode chegar a 80% em 
algumas subpopulações adultas (WHO, 2018).
Entre as crianças e adolescentes brasileiros se observa prevalência de 
sedentarismo de até 73,9% nas que apresentavam sobrepeso (ARAGÃO; 
LOURENÇO; SOUSA, 2015), outro estudo mostrou prevalência de até 93,5% 
(BENTO et al., 2016). É importante destacar que em estudo conduzido com 
informações de diferentes países sobre os níveis de atividade física, foi estimado 
que 80% dos adolescentes não apresentavam 60 minutos diários de atividade física 
(HALLAL et al., 2012).
Nesse público específico o comportamento sedentário tem sido representado 
pela exposição às telas, que compreendem as medidas (unificadas ou distintas) 
do tempo de televisão, videogame, tablets, aparelhos celulares e computador 
(PEARSON; BIDDLE, 2011; TREMBLAY et al., 2011). A PeNSE mostrou que a 
prevalência de adolescentes expostos a pelo menos duas horas diárias de televisão 
é alta no Brasil (78,0% no total, sendo 79,2% para o sexo feminino e 76,7% para o 
sexo masculino) (IBGE, 2009). 
Quando a 
frequência de 
atividades for menor 
que 60 minutos 
diários, o indivíduo 
é considerado 
fisicamente inativo 
ou sedentário (SBP, 
2017).
62
 EDUCAÇÃO ALIMENTAR E NUTRICIONAL NO CONTEXTO ESCOLAR
1 Quais as principais características das Doenças Crônicas Não 
Transmissíveis?
2 Por que elas são consideradas um problema de saúde pública?
3 Há alguma ligação entre os fatores de risco para o 
desenvolvimento de Doenças Crônicas Não Transmissíveis? 
Aponte quais são.
4 Dentre as alternativas abaixo, escolha as afirmações verdadeiras:
( ) Mudanças no padrão alimentar e aumento do sedentarismo são 
responsáveis pelo aumento progressivo das DCNT.
( ) Os fatores de risco para o desenvolvimento das DCNT só 
começam a aparecer nos jovens adultos. 
( ) Os fatores de risco para DCNT se diferenciam entre modificáveis 
ou não modificáveis. Entre os fatores modificáveis estão a 
hipertensão arterial, o sedentarismo, o estresse, a idade e a raça.
( ) O critério mais utilizado para o diagnósticodo excesso de peso 
em nível populacional é o Índice de Massa Corporal (IMC), tanto 
para adultos quanto para crianças e adolescentes.
( ) Dentre os fatores de risco para a hipercolesterolemia se 
encontram hipertensão arterial, obesidade e dieta rica em 
gorduras saturada e ácidos graxos trans.
( ) O consumo inadequado de sódio aumenta o risco de 
Uma revisão sistemática aponta que o volume diário igual ou superior a 
duas horas de televisão está associado a diversos malefícios à saúde, como 
níveis elevados de peso corporal, diminuição da aptidão física, baixos escores de 
autoestima e piora no desempenho estudantil (TREMBLAY et al., 2011).
Em 2018 a OMS lançou o plano de ação global em prol da atividade física 
que traz maneiras de reduzir o sedentarismo em 15% nos adultos e adolescentes 
até 2030. Recomenda, ainda, um conjunto de 20 áreas políticas que, combinadas, 
têm o objetivo criar sociedades mais ativas por meio da melhoria dos ambientes 
e oportunidades para pessoas de todas as idades e habilidades para praticarem 
mais caminhadas, ciclismo, esportes, recreação ativa, dança e jogos. O documento 
também pede apoio ao treinamento de profissionais de saúde e outros profissionais, 
sistemas de dados mais sólidos, bem como o uso de tecnologias digitais (WHO, 
2018). 
63
Educação Alimentar e Nutricional 
Como Promotora da Saúde Capítulo 2 
desenvolvimento de doenças do coração.
( ) Ao comparar os dados de consumo alimentar de crianças 
e adolescentes não se observam alterações em relação ao 
consumo de alimentos saudáveis como feijão e frutas.
( ) Como prática de atividade física também são consideradas as 
atividades realizadas como parte do trabalho e como parte de 
tarefas domésticas.
Apesar do rápido crescimento, o impacto das DCNT pode ser revertido por 
meio de intervenções amplas de promoção de saúde para redução de seus fatores 
de risco, além de melhoria da atenção à saúde, detecção precoce e tratamento 
oportuno. Pensando nisso, o governo brasileiro lançou em 2011 um plano de 
ação para o enfrentamento das DCNT no Brasil a ser executado até 2022 com o 
objetivo de promover o desenvolvimento e a implementação de políticas públicas 
efetivas, integradas, sustentáveis e baseadas em evidências para a prevenção 
e o controle destas doenças e seus fatores de risco e fortalecer os serviços de 
saúde voltados para a atenção aos portadores delas (BRASIL, 2011).
 
Ao se realizar o monitoramento das metas do plano até 2015 o país foi 
colocado em destaque global. A OMS o reconheceu, ao lado da Costa Rica, 
como sendo um dos mais promissores países no monitoramento das DCNT por 
conseguir reportar 14 metas e compromissos (WHO, 2015).
Confira o documento da Organização Mundial da Saúde: <http://
apps.who.int/iris/bitstream/handle/10665/184688/9789241509459_
eng.pdf?sequence=1>. Acesso em: 18 jan. 2019.
2.1 Características da Infância e 
Adolescência
Como este material é voltado à realização de ações em EAN para a educação 
básica, torna-se importante caracterizar o público-alvo a fim de se desenvolver 
ações orientadas e específicas que consigam alcançar êxito. A educação básica 
de ensino brasileiro engloba a Educação Infantil, o Ensino Fundamental e o 
64
 EDUCAÇÃO ALIMENTAR E NUTRICIONAL NO CONTEXTO ESCOLAR
Ensino Médio, portanto o público-alvo para as ações de EAN discutidas neste 
material são crianças e adolescentes de zero a 17 anos.
Durante a infância, o indivíduo passa por grandes transformações 
físicas, emocionais e cognitivas. Essa fase da vida é caracterizada 
por crescimento constante, velocidade no ganho de peso, sistema 
gastrointestinal mais maduro (quando comparado aos primeiros 
dois anos da criança), aumento da atividade física informal devido à 
independência das funções motoras. As doenças nutricionais são 
mais comuns nessa fase da vida porque as necessidades nutricionais 
estão aumentadas e o conhecimento sobre dieta saudável pode ser 
raro, apesar deste público já estar apto a aceitar novas preparações 
(VITOLO, 2015).
O início da independência do indivíduo é importante e, nessa faixa 
etária, iniciam-se as atividades educacionais que propiciam a formação de novos 
laços sociais com pessoas da mesma idade, determinando o aprendizado em 
todas as áreas e o estabelecimento de novos hábitos, incluindo alimentares (SBP, 
2012). Nesse período, a criação de vínculos e a formação de hábitos influenciarão 
a formação da personalidade da criança. A alimentação tem um papel central 
nesse processo e, por isso, é fundamental que a EAN componha as atividades da 
Educação Infantil e seja abordada de forma lúdica, orgânica e vivencial.
A adolescência se inicia aos 10 anos e representa uma fase de transição 
entre a infância e a vida adulta, marcada por mudanças biológica, psicológica 
e social (WHO, 1995). Esta é uma fase de vários conflitos pessoais e com 
o mundo, e este comportamento reflete na alimentação, como a preferência 
por ingerir alimentos rápidos (KAZAPI et al., 2001). Essa também é a fase de 
preocupação excessiva com a estética, realizando-se na maioria das vezes 
dietas desequilibradas, com um risco aumentado para transtornos alimentares 
(TOSATTI; PERES; PREISSLER, 2007).
Na infância e adolescência ocorre a adoção de novas práticas, 
comportamentos, ganho de autonomia e, também, a exposição a diversas 
situações que envolvem riscos presentes e futuros para a saúde. Com isso, o 
desenvolvimento de ações com o intuito de construir hábitos saudáveis é de 
extrema importância para este ciclo da vida.
As doenças 
nutricionais são 
mais comuns nessa 
fase da vida porque 
as necessidades 
nutricionais estão 
aumentadas e o 
conhecimento sobre 
dieta saudável pode 
ser raro, apesar 
deste público já 
estar apto a aceitar 
novas preparações.
65
Educação Alimentar e Nutricional 
Como Promotora da Saúde Capítulo 2 
2.2 Comportamento Alimentar na 
Infância e Adolescência
As escolhas alimentares não são determinadas apenas por fatores 
fisiológicos, que envolvem a fome ou o reconhecimento do alimento 
como próprio ou não para o consumo, mas também por fatores 
socioeconômicos, culturais, ambientais, psicológicos, entre outros que 
compõem o comportamento alimentar do indivíduo. 
Os conceitos de comportamento e de hábito alimentar podem se 
confundir, porém eles se diferenciam pela característica de não repetição 
do comportamento, ou seja, um conjunto de ações relacionadas ao 
alimento, mas não tem uma preocupação com a duração delas, como o 
que acontece no hábito (CARVALHO, 2013).
Outro pensamento para se entender tal diferença é que o comportamento se 
situa na esfera da ação individual, inevitavelmente condicionada pela estrutura 
social e dela condicionante, já o hábito relaciona-se com a experiência que se 
repete cotidianamente (FREITAS et al., 2012).
Entre os determinantes do comportamento alimentar, destacam-se:
• Escolaridade e renda
 
Os níveis de instrução e renda são diretamente relacionados ao consumo 
de frutas e hortaliças, grãos integrais e carnes magras. Quanto maior o poder 
aquisitivo da família, maior a chance de a ingestão alimentar satisfazer as 
necessidades energéticas (VAZ; BENNEMANN, 2014).
• Mídia
A televisão é o veículo de informação mais acessível para a população 
brasileira e acaba atuando como modelador do consumo alimentar, principalmente 
o infantil, tendo em vista a sua vulnerabilidade pela falta de maturação neurológica 
e compreensão de escolhas e consequências (BOYLAND; WHALEN, 2015). Por 
esse motivo, as indústrias alimentícias investem em propagandas persuasivas e 
envolventes. Ao analisar o conteúdo dos anúncios sobre alimentos mostrados nos 
programas infantis, observou-se que 41% abrangem alimentos ultraprocessados 
como refrigerantes, biscoitos recheados, salgadinhos industrializados entre outros 
(LOBSTEIN; DIBB, 2005).
As escolhas 
alimentares não 
são determinadas 
apenas por fatores 
fisiológicos, que 
envolvem a fome ouo reconhecimento 
do alimento como 
próprio ou não para 
o consumo.
66
 EDUCAÇÃO ALIMENTAR E NUTRICIONAL NO CONTEXTO ESCOLAR
• Imagem corporal
A insatisfação com o próprio corpo pode motivar restrições alimentares que 
se caracterizam como uma estratégia que os indivíduos utilizam para controlar o 
peso corporal (BERNARDI, CICHELERO, VITOLO, 2005).
• Cultura
 
O indivíduo aprende o significado cultural e social dos alimentos desde 
muito cedo. Sendo assim, para compreender seu comportamento alimentar é 
necessário conhecer e considerar os diferentes usos e costumes socioculturais 
(VAZ; BENNEMANN, 2014).
• Ambiente familiar e social
 
Apesar do modelo familiar ter se alterado nos últimos anos com 
a entrada da mulher no mercado de trabalho e o crescente número 
de creches que começam a aceitar crianças cada vez mais novas, a 
família ainda é o principal veículo para a formação do comportamento 
alimentar (PEARSON; BIDDLE; GORELY, 2009).
No entanto, principalmente com o avançar da idade, tal comportamento 
também passa a ser influenciado por amigos e escola (VITOLO, 2015; PEARSON; 
BIDDLE; GORELY, 2009). O ambiente escolar adquire destaque nesse contexto 
principalmente em relação ao acesso do alimento através de lanchonetes ou, no 
caso das escolas públicas brasileiras, através das refeições por elas oferecidas 
por meio do Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) (BRASIL, 2017).
• Fatores psicológicos
 
A autoconfiança garante a segurança necessária para se fazer escolhas 
alimentares adequadas em um ambiente que motiva o contrário, principalmente 
quando se está na presença dos amigos (VAZ; BENNEMANN, 2014).
A família é o 
principal veículo 
para a formação 
do comportamento 
alimentar.
Resumo dos determinantes do comportamento alimentar:
• Fatores intrínsecos: método de preparação, características 
organolépticas, aspecto, textura, temperatura, cor, odor, sabor, 
qualidade.
67
Educação Alimentar e Nutricional 
Como Promotora da Saúde Capítulo 2 
• Fatores pessoais: nível de expectativa, prioridade-
familiaridade, influência dos outros, personalidade, humor, apetite, 
emoções, família, educação.
• Fatores culturais e religiosos: restrições religiosas, tradições, 
influências culturais.
• Fatores biológicos (sexo, idade), fisiológicos (mudanças, 
doenças) e psicológicos.
• Fatores extrínsecos: fatores ambientais, fatores situacionais, 
publicidade, variações sazonais.
• Fatores socioeconômicos: condições econômicas, custo 
dos alimentos, segurança-hábitos passados, convencionalidade, 
prestígio.
FONTE: HAMILTON; MCILVEEN; STRUGNELL, 2000. In: VAZ; BENNEMANN, 2014.
O indivíduo, em algumas situações, pode não estar pronto para realizar uma 
mudança de atitude em algum comportamento, então, a fim de identificar seu grau 
de motivação para modificar suas atitudes alimentares, o Modelo Transteórico se 
torna um importante aliado para a efetividade das ações em EAN. Esse modelo 
foi proposto por Prochaska e DiClemente (1992) e aborda diferentes estágios de 
mudança, são eles: (1) pré-contemplação, quando não há reconhecimento do 
problema, sem consideração de mudança; (2) contemplação, quando reconhece 
o problema, mas ainda tem diversas barreiras para modificá-las; (3) preparação, 
quando é tomada a decisão de alterar a atitude; (4) ação, quando há alterações 
de fato no comportamento. Esta fase exige grande dedicação e disposição para 
se evitar recaídas; e (5) manutenção, quando se mantém os ganhos obtidos na 
fase de ação (TORAL; SLATER, 2007).
Em crianças e adolescentes, a aplicação do Modelo Transteórico se mostra 
efetiva para estimular o consumo de frutas e hortaliças, inclusive com identificação 
até mesmo de mudanças para estágios mais avançados (ASSIS et al., 2014; 
CUNHA et al., 2013; TORAL et al., 2006). Exemplificando, quando as crianças e 
os adolescentes acreditam que possuem consumo adequado de frutas e verduras 
quando não possuem, isso se torna um obstáculo aos programas de educação 
nutricional, uma vez que eles se tornam desmotivados para modificações 
dietéticas.
Portanto, para a construção de ações em EAN que sejam efetivas é 
importante considerar a fase de vida em que o indivíduo se encontra e todas as 
questões relacionadas ao comportamento alimentar que precisa ser modificado, 
melhorado ou mantido.
68
 EDUCAÇÃO ALIMENTAR E NUTRICIONAL NO CONTEXTO ESCOLAR
3 Influência Das Ações De 
Educação Alimentar E Nutricional 
Para A Saúde Dos Escolares
Até aqui conseguimos entender a importância da EAN para a promoção da 
saúde da população, aprendemos sobre seus princípios norteadores e vimos sua 
evolução histórica a fim de nos situarmos no panorama atual de maneira crítica 
e transformadora. Aprendemos, ainda, sobre locais e métodos para desenvolver 
as ações em EAN que sejam mais efetivos considerando nosso público-alvo, 
alunos da atenção básica. Conhecemos as consequências e os fatores de risco 
para o desenvolvimento das DCNT, assim como as características e fatores que 
influenciam o comportamento alimentar de crianças e adolescentes.
Agora chegou a hora de refletir: com todas as informações que 
você tem até o momento, você se acha capaz de desenvolver uma 
ação em EAN que levará a modificações positivas no comportamento 
alimentar de crianças e adolescentes?
Modificar o comportamento de um indivíduo não é simples. Já foi visto que 
ele não está baseado apenas na vontade dele próprio, mas em diversos fatores 
internos e externos que tornam essa tarefa mais difícil, mas não impossível 
quando respaldada em teorias concretas e exemplos exitosos.
Como foi visto, os fatores de risco para o desenvolvimento de DCNT já se 
iniciam na infância, justificando assim qualquer intervenção que tenha como 
objetivo prevenir doenças ou promover saúde a fim de se garantir qualidade de 
vida para esta faixa etária. Portanto, iremos refletir, a partir de exemplos descritos 
no Quadro 2, ações em EAN no público de interesse.
Foram incluídos trabalhos dos últimos dez anos e que apresentaram, de 
maneira clara, como foi realizada a avaliação da intervenção. Apenas um trabalho 
não atendeu a esse critério, mas foi considerado por se tratar de uma metodologia 
diferente e interessante, a criação de uma maquete (BOOG, 2010).
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Educação Alimentar e Nutricional 
Como Promotora da Saúde Capítulo 2 
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Educação Alimentar e Nutricional 
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 EDUCAÇÃO ALIMENTAR E NUTRICIONAL NO CONTEXTO ESCOLAR
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Educação Alimentar e Nutricional 
Como Promotora da Saúde Capítulo 2 
Dentre os estudos analisados, observou-se que realizar o diagnóstico antes 
de estruturar as atividades não é frequente, ele foi citado apenas quatro vezes 
(BOOG, 2010; VARGAS et al., 2011; PRADO et al., 2012; SILVA; NEVES; NETTO, 
2016). Um dos métodos diagnósticos utilizados foi o grupo focal, realizado com os 
participantes a fim de identificar temáticas de interesse sobre saúde e alimentação 
(VARGAS et al., 2011).
A fase do diagnóstico não deve ser negligenciada, pois ela 
representa um importante passo para o sucesso das ações. Em um dos 
trabalhos se identificou no ambiente escolar o alto consumo de doces, 
frituras e refrigerantes adquiridos em cantinas, vendas perto da escola 
e trazidos de casa. Assim, a escolha do tema principal foi alimentação 
saudável com ênfase na redução do consumo dos alimentos não 
saudáveis citados e o incentivo à ingestão de frutas e hortaliças 
(PRADO et al., 2016).
A alimentação saudável foi um tema muito citado nos estudos, porém em 
cada um deles houve uma particularidade uma vez que esse tema possibilita 
trabalhar com variados assuntos. Dentre os conteúdos abordados pelos autores, 
foi observado:
• Digestão dos alimentos e absorção dos nutrientes.
• Grupos alimentares. 
• Alimentos e nutrientes. 
• Guia da pirâmide alimentar.
• Construção de cardápios de lanches e com seis refeições diárias. 
• Guia da pirâmide de atividades físicas. 
• Comparação de calorias entre alimentos pouco e muito nutritivos. 
• Ênfase aos nutrientes específicos e suas funções.
• Separação e a reciclagem do lixo, dentre outros. 
É importante destacar que em todos os encontros foi feita a recapitulação 
dos conteúdos passados nos encontros anteriores.
Entre a metodologia utilizada para a realização das atividades, apenas um 
trabalho avaliou a opinião dos participantes que não gostaram de colorir e fazer 
pintura com cola (BOTELHO et al., 2010). Esse tipo de avaliação é imprescindível 
para a construção de atividades posteriores, uma vez que elas devem acontecer 
de maneira continuada e permanente. 
É certo que atividades de educação nutricional para o público infantil 
baseadas na transmissão vertical de conhecimento, na forma de aula e orientações 
nutricionais informais, quese caracterizam por serem pouco participativas e 
A fase do 
diagnóstico 
não deve ser 
negligenciada, pois 
ela representa um 
importante passo 
para o sucesso das 
ações. 
74
 EDUCAÇÃO ALIMENTAR E NUTRICIONAL NO CONTEXTO ESCOLAR
críticas, são menos eficazes. Já as atividades participativas chamam mais atenção 
e se tornam mais eficientes (IULIANO; CERVATO-MANCUSO; GAMBARDELLA, 
2009).
Há diversas estratégias que podem ser incorporadas a fim de facilitar a 
criação da autonomia, como a implantação do sistema de distribuição autosserviço 
(self service) nas escolas e a produção e cuidados de uma horta escolar. Elas 
propiciam discussões como escolhas alimentares saudáveis, cultivo, preparo e 
desperdício de alimentos (IULIANO; CERVATO-MANCUSO; GAMBARDELLA, 
2009).
Na era da tecnologia se torna essencial termos opções de 
atividades que levem em conta essa realidade. Por isso sugerimos 
a leitura de um artigo que testou um jogo eletrônico para propagar o 
conhecimento em alimentação para escolares. 
Link: <http://stat.necat.incubadora.ufsc.br/index.php/IJKEM/article/
view/4259/4725>. Acesso em: 18 jan. 2019.
O planejamento de cardápios balanceados, de cuidados com o preparo de 
lanches ou outras refeições e de preparações culinárias cotidianas ou que façam 
parte de festividades, deve ser realizado em parceria com os participantes, a 
fim de abordar a função social da alimentação e as práticas culturais (YOKOTA, 
2010).
Para favorecer a interação dos participantes pelos temas propostos é 
interessante que eles confeccionem alguns materiais que serão utilizados nas 
atividades, principalmente com materiais recicláveis e de fácil replicação em 
outro ambiente (PRADO et al., 2016). Porém, é necessário tempo e integração de 
outros profissionais, como os próprios professores, para isso.
A criação de novos hábitos se dá através da repetição da oferta, 
do contexto social e das consequências fisiológicas da ingestão. 
As crianças mais novas acabam os adquirindo ao observar outras 
crianças e costumam apreciar alimentos que são oferecidos com maior 
frequência. Normalmente elas rejeitam alimentos que consomem 
pela primeira vez, entretanto, quando uma criança com predileções 
preestabelecidas é colocada diante de outras, após alguns dias, ela 
passa a eleger os alimentos preferidos pelo grupo, modificando suas opções 
iniciais (VIANA; SANTOS; GUIMARÃES, 2008). Portanto, as ações em EAN 
A criação de 
novos hábitos 
se dá através da 
repetição da oferta, 
do contexto social e 
das consequências 
fisiológicas da 
ingestão. 
75
Educação Alimentar e Nutricional 
Como Promotora da Saúde Capítulo 2 
devem levar isso em consideração para a criação de ações que sejam efetivas 
em criar e/ou modificar hábitos alimentares.
Normalmente a avaliação das atividades é realizada por meio de questionário 
aplicado antes e após as mesmas. Quando as questões são melhor respondidas 
no final, considera-se que as atividades propostas cumpriram os objetivos. 
Porém, na maioria dos casos as ações em EAN são pontuais, de curto prazo e 
não envolvem a comunidade escolar (professores, funcionários e familiares), o 
que dificulta a adoção permanente de hábitos alimentares saudáveis.
Outro ponto importante a se discutir é valorizar a multidisciplinaridade nas 
ações com a integração de outros profissionais na equipe que as constroem e 
aplicam no ambiente escolar. Os profissionais de Educação Física e Psicologia 
podem enriquecer muito as discussões e atividades usando suas habilidades na 
prática de trabalho em grupo e no reconhecimento das limitações das crianças. 
Ademais, os professores são essenciais no processo de educação alimentar e 
nutricional, pois as suas orientações informais e comportamentos durante as 
refeições influenciam as atitudes dos escolares.
Como o ambiente escolar representa local propício para as ações 
EAN por conter um grupo exposto cotidianamente ao aprendizado, 
a integração dessas atividades no currículo escolar simboliza uma 
vitória para a garantia da promoção da saúde. Espera-se que as 
atividades sejam planejadas por uma equipe multiprofissional, incluindo 
o nutricionista, e que toda a comunidade escolar seja capacitada a 
fim de ampliar a realização das atividades na escola. Ações efetivas 
e duradouras são consequências do contato contínuo e permanente desde a 
primeira infância.
Ações efetivas e 
duradouras são 
consequências do 
contato contínuo e 
permanente desde a 
primeira infância.
Reflita sobre os trabalhos apresentados nesta seção e relacione 
quatro pontos que você faria diferente dos pesquisadores, levando 
em conta apenas as informações repassadas por eles.
Algumas Considerações
Nesse capítulo você teve acesso às principais características que envolvem 
o desenvolvimento de doenças crônicas e percebeu que a prevalência delas 
ainda está em ascensão. Além disso, refletiu sobre as particularidades do público-
76
 EDUCAÇÃO ALIMENTAR E NUTRICIONAL NO CONTEXTO ESCOLAR
alvo e sobre ações em EAN que já foram desenvolvidas e avaliadas no ambiente 
escolar.
Os fatores de risco para o desenvolvimento de doenças que normalmente 
surgem na fase adulta se iniciam na infância, sendo o principal deles a alimentação 
inadequada. Assim, ações baseadas em EAN, construídas a partir de atividades 
lúdicas e em parceria com outros profissionais, tornam-se fundamentais para este 
ciclo da vida.
No capítulo seguinte abordaremos os marcos teóricos para o desenvolvimento 
de intervenções; refletiremos sobre a melhor maneira de dialogar com a 
população-alvo e sobre educação permanente; além de discutir a EAN como 
tema transversal no currículo escolar da educação básica.
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86
 EDUCAÇÃO ALIMENTAR E NUTRICIONAL NO CONTEXTO ESCOLAR
CAPÍTULO 3
Sucesso nas Ações de Educação 
Alimentar e Nutricional na 
Educação Básica
A partir da perspectiva do saber fazer, neste capítulo você terá os seguintes 
objetivos de aprendizagem:
• obter embasamento teórico para a construção de atividades 
baseadas em Educação Alimentar e Nutricional;
•	compreender a importância de dialogar de maneira eficiente com a população;
•	compreender a importância da formação permanente para o êxito na utilização 
de ações baseadas em Educação Alimentar e Nutricional na educação básica;
•	construir atividades baseadas em Educação Alimentar e Nutricional;
•	dominar a habilidade de dialogar com a população sobre 
alimentação e nutrição de maneira eficiente e transformadora.
88
 EDUCAÇÃO ALIMENTAR E NUTRICIONAL NO CONTEXTO ESCOLAR
89
Sucesso nas Ações de Educação Alimentar e 
Nutricional na Educação Básica Capítulo 3 
1 Contextualização
Após refletirmos sobre conceitos importantes para as práticas em EAN é a 
hora de aprender acerca dos materiais técnicos disponíveis para a construção 
das atividades. Tais materiais foram construídos em parceria com o Governo 
Federal e trazem diretrizes e princípios para a construção de práticas alimentares 
adequadas.
Outra discussão já realizada neste material foi sobre a evolução no 
desenvolvimento de doenças crônicas no Brasil, com os fatores de risco 
sendo percebidos cada vez mais cedo, demonstrando assim a importância no 
desenvolvimento de ações para o público infantil. Atento a esta importância, o 
governo incluiu a EAN como tema transversal nos currículos da educação 
básica, abrindo possibilidades de atuação para os profissionais nutricionistas e 
aumentando a responsabilidade dos educadores. 
Porém, para que a promoção da saúde e a prevenção dos agravos sejam 
desenvolvidas a ponto de transformar a vida da população, é necessário que o 
diálogo com o público-alvo seja efetivo. Dessa forma, este capítulo possibilitará 
que você tenha embasamento teórico para a construção de atividades e que 
compreenda a importância de dialogar de maneira eficiente com a população, 
assim como a necessidade da formação permanente para o êxito das ações em 
EAN.
2 Marcos Teóricos Para O 
Desenvolvimento De Intervenções 
Em Educação Alimentar E 
Nutricional
Nesta seção vamos discutir sobre documentos normativos a serem 
contemplados na construção das ações em EAN. Atualmente temos: 
• Guia Alimentar para a População Brasileira (BRASIL, 2008, 2014a). 
• Estratégia Intersetorial de Prevenção e Controle da Obesidade 
 (BRASIL, 2014b). 
• Na Cozinha com as Frutas, Verduras e Legumes (BRASIL, 2016a).
• Alimentos Regionais Brasileiros (BRASIL, 2002). 
90
 EDUCAÇÃO ALIMENTAR E NUTRICIONAL NO CONTEXTO ESCOLAR
As finalidades, os princípios e as informações que esses documentos 
apresentam sobre maneiras de promover uma alimentação adequada e saudável 
serão o foco da argumentação.
2.1 Guia Alimentar para a População 
Brasileira
A primeira publicação do Guia Alimentar aconteceu em 2006 com reimpressão 
em 2008 e consistia em diretrizes alimentares oficiais para a população brasileira 
baseadas no impacto da alimentação saudável na prevenção de mortes 
prematuras causadas por doenças cardíacas, câncer, diabetes, hipertensão e 
obesidade. Além de considerar também as doenças infecciosas relacionadas às 
deficiências nutricionais. 
Foi desenvolvido com o intuito de fornecer informações, de base conceitual, 
sobre o que é uma alimentação saudável e como alcançá-la no cotidiano das 
famílias, sendo direcionado para toda a população, mas principalmente aos 
envolvidos com saúde pública, a fim de subsidiar abordagens específicas no 
contexto familiar.
Suas diretrizes consideram os alimentos e as refeições normalmente 
consumidas pelas famílias brasileiras de qualquer classe econômica, evidenciando 
que uma alimentação saudável não tem que ser necessariamente cara.
Diante das transformações sociais vivenciadas pela sociedade brasileira 
que impactaram sobre suas condições de saúde e nutrição, fez-se necessária a 
ampliação de ações intersetoriais que apresentem resultados positivos sobre as 
causas de tais condições. Com isso, a segunda edição do Guia foi publicada em 
2014 a partir de consulta pública, que permitiu amplo debate por diversos setores 
da sociedade.
Ele se baseia no direito humano à alimentação adequada e leva em conta os 
determinantes das práti cas alimentares, bem como a complexidade dos sistemas 
alimen tares contemporâneos. Apresenta-se como um documento oficial de 
amparo às ações de EAN em qualquer setor onde ela possa acontecer.
Segundo Bezerra (2018, p. 30-31), ele se destaca por ser uma “publicação 
profundamente instigante, envolvente, primorosa e esteticamente belíssima. 
Instigante não somente para o leitor especializado e profissionais das áreas de 
Segurança Alimentar e Nutricional (SAN) e Educação Alimentar e Nutricional 
91
Sucesso nas Ações de Educação Alimentar e 
Nutricional na Educação Básica Capítulo 3 
(EAN), mas para quaisquer pessoas interessadas por alimentação saudável, 
cultura alimentar e bem-es tar em geral”. 
Para a prática dos profissionais que atuam em áreas e setores que 
desenvolvem atividades de EAN o Guia é indispensável, apesar de não se tratar 
de um manual onde é possível encontrar todas as respostas aos desafios com que 
nos deparamos na área de políticas públicas. Ademais, ele permite ao profissional 
refletir sobre qualquer situação encontrada no dia a dia de atuação, uma vez que 
foi elaborado com o objetivo de ampliar o ângulo de compreensão do alimento, 
da alimenta ção e da nutrição em suas múltiplas dimensões e determinantes, 
sociais, políticas e econômicas, bem como suas interfaces com a cultura e com 
a subjetividade. Sendo apresentado assim como “uma das estratégias para 
implementação da alimen tação adequada e saudável que integra a Política 
Nacional de Alimentação e Nutrição”. (BRASIL, 2014a, p. 8).
É importante destacar que orientações específicas sobre 
alimentação de crianças menores de dois anos são encontradas 
em outras publicações do Ministério da Saúde. Dentre elas, o Guia 
Alimentar para Menores de Dois Anos, publicado em 2002 e que está 
sendo atualizado e apresentou consulta pública abertaem agosto 
de 2018. Disponível no link: <http://www.redeblh.fiocruz.br/media/
guiaaliment.pdf>. Acesso em: 18 jan. 2019.
Os cinco princípios do Guia Alimentar norteiam a compreensão da 
alimentação e da nutrição em sua comple xidade, considerando sua interação com 
os significados que o fenômeno alimentar adquire no cotidiano da população, seja 
no acesso ou no consumo. Assim, sendo uma estratégia que visa promover a 
alimentação saudá vel e adequada, seus princípios estão em sintonia com aqueles 
estabelecidos no Marco de Referência de Educação Alimentar e Nutricional para 
as Políticas Públicas (BRASIL, 2014a, p. 23), discutidos no primeiro capítulo deste 
livro. São eles:
• Alimentação diz respeito à ingestão de nutrientes, como também aos 
alimentos que contêm e fornecem os nutrientes, a como alimentos são 
combinados entre si e preparados, a características do modo de comer 
e às dimensões culturais e sociais das práticas alimentares. Todos 
esses aspectos influenciam a saúde e o bem-estar.
92
 EDUCAÇÃO ALIMENTAR E NUTRICIONAL NO CONTEXTO ESCOLAR
• Recomendações feitas por guias alimentares devem levar em conta 
o cenário da evolução da alimentação e das condições de saúde da 
população.
• Recomendações sobre alimentação devem levar em conta o impacto das 
formas de produção e distribuição dos alimentos sobre a justiça social e 
a integridade do ambiente.
• Em face das várias dimensões da alimentação e da complexa relação 
entre essas dimensões e a saúde e o bem-estar das pessoas, o 
conhecimento necessário para elaborar recomendações sobre 
alimentação é gerado por diferentes saberes.
• O acesso a informações confiáveis sobre características e determinantes 
da alimentação adequada e saudável contribui para que pessoas, 
famílias e comunidades ampliem a autonomia para fazer escolhas 
alimentares e para que exijam o cumprimento do direito humano à 
alimentação adequada e saudável.
O primeiro princípio parte da compreensão de que a alimentação é mais 
que inges tão de nutrientes. Considera os nutrientes, alimentos, as combinações 
de alimentos, preparações culinárias e as dimensões culturais e sociais para o 
desenvolvimento de práticas alimentares saudá veis e adequadas. 
O segundo princípio afirma que as recomendações sobre alimen tação devem 
estar em sintonia com seu tempo, considerando, principalmente, o crescimento da 
indústria alimentícia que modificou a qualidade dos alimentos presentes na mesa 
do brasileiro com a substituição de refeições preparadas com alimentos naturais, 
baseadas em métodos tradicionais, por alimentos prontos para o consumo. 
Tal hábito traz como consequência o aumento na prevalência das doenças 
crônicas não transmissíveis relacionadas ao consumo excessivo de calorias, 
com seus fatores de risco sendo percebidos desde a infância, como é o caso do 
sobrepeso e da obesidade. Assim, o Guia orienta a execução de ações que se 
dirijam não somente aos efeitos, mas atinjam as causas, as raízes do problema. 
O terceiro princípio diz respeito à sustentabilidade social, ambiental e 
econômica e a abordagem do sistema alimentar em sua integralidade. Assim, 
os alimentos que compõem uma alimentação saudável e adequada não 
devem produzir impactos negativos ao meio ambiente e devem proporcionar o 
desenvolvi mento econômico sustentável.
O quarto princípio indica a necessidade de ampliação do saber específico da 
área de alimentação e nutrição, incorporando a contribuição de outras áreas de 
conhecimento, o que envolve tanto o saber científico como o popular. Isso significa 
trabalhar com a problemática da alimentação em suas múltiplas interfaces, por 
93
Sucesso nas Ações de Educação Alimentar e 
Nutricional na Educação Básica Capítulo 3 
meio do diálogo e da contribuição de diferentes saberes.
O quinto e último princípio abrange a geração de autonomia para que as 
pessoas possam agir em função de seu autocuidado. Sem dúvida, o conhecimento 
adequado vindo por meio de uma abordagem pedagógica problematizadora e 
ativa contribui para a construção de sujeitos autônomos, capazes de desenvolver 
atitudes positivas de maneira voluntária e não imposta.
Em relação às recomendações sobre as escolhas alimentares, o Guia de 
2008 orientava sobre o consumo de número de porções de acordo com grupos de 
alimentos, que poderiam ser representados por uma pirâmide (Figura 1).
FIGURA 1 - PIRÂMIDE ALIMENTAR ADAPTADA
FONTE: Philippi (2013, p. 11)
Porém, essa classificação não levava em conta o processamento dos 
alimentos, considerado como principal responsável pela evolução das doenças 
crônicas na atualidade. Por isso, o Guia de 2014 classifica os alimentos em 
quatro categorias de acordo com o seu grau de processamento: 1) alimentos 
in natura ou minimamente processados; 2) óleos, gorduras, sal e açúcar; 3) 
alimentos processados e (4) alimentos ultraprocessados. A Figura 2 exemplifica 
tal classificação.
94
 EDUCAÇÃO ALIMENTAR E NUTRICIONAL NO CONTEXTO ESCOLAR
FIGURA 2 - CATEGORIAS DE ALIMENTOS SEGUNDO CLASSIFICAÇÃO 
DO GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAÇÃO BRASILEIRA - 2014
FONTE: Brasil (2014a, p. 51)
O Guia de 2014 recomenda que a base da alimentação seja composta 
de alimentos in natura ou minimamente processados, ressaltando o valor das 
preparações culinárias desde que o uso de óleos, gorduras, sal e açúcar seja 
moderado. 
Destaca-se ainda o incentivo ao consumo de água. O Institute of Medicine 
(IOM) recomenda que crianças e adolescentes, de nove a 13 anos, ingiram de 
sete a oito copos de líquidos por dia, incluindo a água (Quadro 1).
95
Sucesso nas Ações de Educação Alimentar e 
Nutricional na Educação Básica Capítulo 3 
Quadro 1 - RECOMENDAÇÃO DIÁRIA PARA INGESTÃO 
ADEQUADA DE ÁGUA (IOM, 2006)
IDADE / GÊNERO
ÁGUA TOTAL
(alimentos e 
bebidas) (L/dia)
BEBIDAS
(incluindo água) 
(L/dia)
BEBIDAS
(incluindo água) 
(copos/dia)
0 a 6 meses 0,7 – Leite 
materno
7 a 12 meses 0,8 0,6 3
1 a 3 anos 1,3 0,9 4
4 a 8 anos 1,7 1,2 5
9 a 13 anos / masculino 2,4 1,8 8
9 a 13 anos / feminino 2,1 1,6 7
14 a 18 anos / masculino 3,3 2,6 11
14 a 18 anos / feminino 2,3 1,8 8
FONTE: A autora, adaptado de Azevedo, Pereira e Paiva (2016, p. 8)
Em relação aos alimentos processados a indicação é de que seu 
consumo seja limitado a pequenas quantidades ou utilizados como ingre-
dientes de preparações culinárias que tenham por base alimentos in natura ou 
minimamente processados. Já a recomendação para o ultraprocessados, por 
serem nutricionalmente desbalanceados e suas formas de produção, distri buição, 
comercialização e consumo afetarem negativamente a cultura, a vida social e o 
meio ambiente, é a de evitar o consumo. 
O problema do processamento dos alimentos é a inclusão de 
sódio, açúcar e gorduras em sua composição. Em 2016, a Organização 
Pan-Americana da Saúde (OPAS) publicou critérios para a identificação 
dos produtos processados e ultraprocessados levando em conta a 
quantidade destes ingredientes nos produtos. Os produtos devem 
apresentar menos de 1mg de sódio por caloria, menos de 10% do valor 
energético proveniente de açúcares livres e menos de 30% proveniente 
de gorduras totais (OPAS, 2016).
 
Retornando ao Guia, suas recomendações abordam a prática alimen tar diária 
do brasileiro em estreita articulação com os princí pios apresentados no Marco 
de EAN, com os conceitos de Segurança Alimentar e Nutricional (SAN) e com o 
Direito Humano a uma Alimentação Adequada (DHAA).
Uma “regra de ouro” sintetiza tais recomendações: “prefira sempre alimentos 
in natura ou minimamente processados e preparações culinárias a alimentos 
ultraprocessados” (BRASIL, 2014a, p. 47). 
O problema do 
processamento 
dos alimentos é a 
inclusão de sódio, 
açúcar e gorduras 
em sua composição. 
96
 EDUCAÇÃO ALIMENTAR E NUTRICIONAL NO CONTEXTO ESCOLAR
1 Liste quatro alimentos pertencentes em cada categoria proposta 
pelo Guia Alimentar.
2 Quais substituições devem ser feitas para secumprir a regra de 
ouro determinada pelo Guia?
O Guia de 2014 ainda apresenta orientações específicas de como combinar 
alimentos na forma de refeições – café da manhã, almoço, jantar e pequenas 
refeições – baseadas nos alimentos presentes na mesa dos brasilei ros e que 
atendam à “regra de ouro”, ou seja, prioritariamente alimentos in natura e/ou 
minimamente processados.
Não há regras ou receitas, mas uma reflexão sobre os alimentos 
presentes no dia a dia da população com adequada forma de preparo, 
combinações e substituições de produtos e ingre dientes. Destaca-se 
que, para uma alimentação adequada são necessários cuidados com a 
higienização dos alimentos, com os utensílios utilizados assim como do 
próprio indivíduo que o manipula.
Em seguida, ele discute sobre o prazer e a comensalidade 
apresentando como orientação comer com regu laridade e atenção, em 
ambiente apropriado e em companhia. Nesse momento, o Guia imprime 
maior destaque à relação entre as dimensões social e cultural da alimentação e o 
ato de comer. 
Para finalizar, o documento se dedica em discutir os obstáculos para 
a adoção de práticas alimentares adequadas. São eles: informação, oferta, 
custo, habilidades culinárias, tempo e publicidade. São apresentadas a causa 
e consequência de cada um deles, seguidas de maneiras de superá-los. Além 
disso, apresenta 10 passos para uma alimentação saudável e adequada (Quadro 
2).
Para uma 
alimentação 
adequada são 
necessários 
cuidados com a 
higienização dos 
alimentos, com os 
utensílios utilizados 
assim como do 
próprio indivíduo 
que o manipula.
97
Sucesso nas Ações de Educação Alimentar e 
Nutricional na Educação Básica Capítulo 3 
QUADRO 2 - DEZ PASSOS PARA UMA ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL E ADEQUADA 
DE ACORDO COM O GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAÇÃO BRASILEIRA, 2014
1 Fazer de alimentos in natura ou minimamente processados a base da alimen-
tação. 
2 Utilizar óleos, gorduras, sal e açúcar em peque nas quantidades ao temperar e 
cozinhar alimentos e criar prepa rações culinárias. 
3 Limitar o consumo de alimentos processados. 
4 Evitar o consumo de alimentos ultraprocessados. 
5 Comer com regularidade e atenção, em ambientes apropriados e, sempre que 
possível, com companhia. 
6 Fazer compras em locais que ofertem variedades de alimentos in natura ou 
minimamente processados. 
7 Desenvolver, exercitar e partilhar habilidades culinárias. 
8 Planejar o uso do tempo para dar à alimentação o espaço que ela merece. 
9 Dar preferência, quando fora de casa, a locais que servem refeições feitas na 
hora. 
10 Ser crítico quanto a informações, orientações e mensagens sobre alimenta-
ção veiculadas em propagandas comer ciais. 
FONTE: Brasil (2014a, p. 125-128)
2.2 Estratégia Intersetorial de 
Prevenção e Controle da Obesidade
Diante dos riscos com o aumento de sobrepeso e obesidade para a 
população brasileira, a Câmara Interministerial de Segurança Alimentar e 
Nutricional (CAISAN), em parceria com o Conselho Nacional de Segurança 
Alimentar e Nutricional (CONSEA) e a Organização Pan-Americana de Saúde/
Organização Mundial de Saúde, publicaram em 2014 o documento Estratégia 
Intersetorial de Prevenção e Controle da Obesidade. Documento este que está 
em sintonia com o Plano de Segurança Alimentar e Nutricional (2012-2015) e 
Plano de Enfrentamento das Doenças Crônicas Não Transmissíveis (2011-2022) 
e tem como objetivo “prevenir e controlar a obesidade na população brasi leira, 
promovendo a alimentação adequada e saudável e a prática de atividades físicas 
no ambiente em que vivemos” (BRASIL, 2014b, p. 13). 
São seis os eixos de ação propostos pelo documento e apresentados na 
Figura 3 (BRASIL, 2014b, p. 15). 
98
 EDUCAÇÃO ALIMENTAR E NUTRICIONAL NO CONTEXTO ESCOLAR
FIGURA 3 - EIXOS DE AÇÃO PROPOSTOS PELA ESTRATÉGIA 
INTERSETORIAL DE PREVENÇÃO E CONTROLE DA OBESIDADE
FONTE: Bezerra (2018, p. 40)
No que diz respeito às temáticas de ações de EAN, o documento destaca 
a importância da agricultura familiar para a produção de alimentos adequados, 
assim como a organização de feiras de alimentos locais e a maior participação dos 
produtos orgânicos e de base ecológica no mercado, assim como de pescados. 
Dois anos antes da publicação do Guia Alimentar, em 2012, o Governo Federal 
instituiu a Política Nacional de Agroecologia e Produção Orgânica – Pnapo, a fim 
de orientar o desenvolvimento rural sustentável, impulsionado pelas preocupações 
das organizações sociais e da sociedade em geral, a respeito da necessidade 
da produção de alimentos saudáveis com a conservação dos recursos naturais. 
A partir dessa política foi criado o Plano Nacional de Agroecologia e Produção 
Orgânica – Planapo (2013-2015), que promoveu avanços na criação, articulação e 
adequação de programas e ações, em nível nacional, no campo da agroecologia 
e contribuiu para a maior inserção do tema nos processos internos de órgãos 
públicos, operadores de crédito, instituições de ensino, pesquisa e extensão, nos 
diversos níveis federativos. Em 2016 foi publicada a versão atualizada do Planapo 
(2016-2019) contendo as diretrizes que o orientam e suas implicações do ponto de 
vista do diálogo com políticas afins (BRASIL, 2016b).
99
Sucesso nas Ações de Educação Alimentar e 
Nutricional na Educação Básica Capítulo 3 
Conheça o Plano Nacional de Agroecologia e Produção 
Orgânica (Planapo), acesse: <http://www.mda.gov.br/sitemda/sites/
sitemda/files/ceazinepdf/PLANAPO_2016_2019.pdf>. Acesso em: 18 
jan. 2019.
Retomando, a estratégia de prevenção e controle da obesidade afirma que 
para garantir a saúde do indivíduo com sobrepeso e obesidade é necessário que 
haja ambientes específicos para promoção da alimentação adequada e saudável, 
atividade física e acesso a espaços públicos de lazer com destaque aos espaços 
urbanos, ambiente de trabalho e ambiente escolar.
O documento destaca ainda a divulgação do Manual das Cantinas Escolares 
Saudáveis a fim de orientar os proprietários de cantinas a transformarem seus 
estabelecimentos em locais de promoção da alimentação adequada e saudável. 
Ele também fomenta a implantação de hortas pedagógicas e promove o resgate 
da cultura alimentar local, principalmente em datas comemorativas. 
Manual das Cantinas Escolares Saudáveis – Promovendo a 
Alimentação Saudável. Disponível em: <http://189.28.128.100/dab/
docs/portaldab/documentos/manual_cantinas_escolares_saudaveis.
pdf>. Acesso em: 18 jan. 2019.
Uma alimentação saudável, além de ter como base alimentos in natura ou 
minimamente processados, também deve estar em condições ideais de consumo 
com vistas à qualidade sanitária e à inocuidade. Com isso, as crianças devem ser 
orientadas ao modo de conservação e manipulação de alimentos.
Em relação ao processamento de alimentos, foi assinado um termo de 
compromisso entre o Ministério da Saúde e associações representativas do setor 
produtivo que traz, entre seus objetivos, a redução das quantidades de açúcar, 
gorduras e sódio nos alimentos processados devido às evidências do aumento 
no risco de desenvolvimento de doenças crônicas advindas do consumo de tais 
ingredientes culinários.
100
 EDUCAÇÃO ALIMENTAR E NUTRICIONAL NO CONTEXTO ESCOLAR
Para saber mais sobre controle e regulação dos alimentos, 
acesse: <http://dab.saude.gov.br/portaldab/ape_promocao_da_
saude.php?conteudo=controle>. Acesso em: 18 jan. 2019.
No que diz respeito à regulação e controle de qualidade dos alimentos, o 
Governo Federal em parceria com a Agência Nacional de Vigilância Sanitária 
(ANVISA), Organização Pan-Americana de Saúde (OMS) e Instituto Brasileiro de 
Defesa do Consumidor (IDEC), esforça-se para:
• reformulação de alimentos processados com redução de sódio, gorduras 
e açúcares; 
• aprimoramento das normas de rotulagem em relação à clareza, 
legibilidade e mais informações; 
• normati zação de rotulagem de alimentos geneticamente modificados; 
• normas de controle da publicidade de alimentos, notadamenteaquela 
dirigida às crianças; 
• capacitação de agricultores familia res com foco no uso de 
agrotóxicos e transgênicos. 
PUBLICIDADE DE ALIMENTOS
A publicidade de alimentos, principalmente aquela voltada para 
o público infantil, tem grande impacto no aumento da obesidade ao 
estimular o consumo excessivo habitual de alimentos processados 
com altos teores de açúcar, gordura e sal. 
Considerando-se o mercado publicitário voltado ao público 
infantil, o segundo segmento mais anunciado é o de alimentos, 
com destaque para comidas rápidas, biscoitos e salgadinhos. A 
promoção comercial de alimentos é realizada por diversos canais 
de comunicação: propaganda veiculada pela televisão, exibição 
de produtos dentro da programação televisiva, ação nos pontos de 
venda, disposição dos produtos nos pontos de venda, patrocínio 
de eventos, embalagens, internet, cinemas, ações em espaços 
públicos como ruas e praças, ações em instituições de ensino, rádio 
101
Sucesso nas Ações de Educação Alimentar e 
Nutricional na Educação Básica Capítulo 3 
(propaganda veiculada pela televisão e rádio), entre outros tipos de ações. 
O Brasil não tem uma legislação nacional que trate especificamente 
da promoção comercial de alimentos. No entanto, a publicidade é regulada 
pelo Código de Defesa do Consumidor (Lei nº 8.078/1990), que proíbe 
toda publicidade enganosa ou abusiva. Isso significa que, para proteger 
direitos básicos como informação, saúde e segurança dos consumidores, 
os anunciantes devem informar adequadamente as características dos 
produtos, inclusive sobre os riscos que podem acarretar. Além disso, não 
podem desrespeitar valores sociais fundamentais, induzindo o consumidor 
a agir de forma prejudicial à sua saúde e segurança ou aproveitando-
se da deficiência de julgamento e experiência da criança, sob pena de 
responsabilização no âmbito civil, penal e administrativo. 
Para saber mais, acesse: <http://www.planalto.gov.br/ccivil_03/leis/
l8078.htm>. Acesso em: 18 jan. 2019.
A abusividade do direcionamento de comunicação mercadológica à 
criança, de qualquer tipo de produto ou serviço, também está prevista na 
Resolução nº 163/2014 do Conanda (Conselho Nacional dos Direitos da 
Criança e do Adolescente), que se soma ao sistema normativo composto 
pela Constituição Federal, Estatuto da Criança e do Adolescente e Código 
de Defesa do Consumidor. Essa norma apresenta exemplos claros das 
estratégias comumentemente utilizadas para persuadir, em diversos meios 
e lugares, crianças ao consumo de qualquer produto ou serviço, como 
presença de personagens, oferta de brindes colecionáveis e linguagem 
infantil, além de princípios orientadores às publicidades para adolescentes 
e não se aplica às campanhas não comerciais referentes a informações 
sobre boa alimentação. 
Para ter acesso à Resolução, acesse: 
<ht tp : / /pesqu isa. in .gov.br / imprensa/ jsp /v isua l iza / index.
jsp?jornal=1&pagina=4&data=04/04/2014>. Acesso em: 18 jan. 2019.
Além das leis vigentes, há alguns projetos de lei em tramitação. 
Nos âmbitos estadual e municipal podem ser realizadas ações locais 
que protejam as crianças limitando a veiculação de propagandas e a 
disponibilidade de alimentos não saudáveis em locais públicos como 
escolas, praças, ginásios, praia, parque etc. Além de fiscalização por 
parte poder público, das ações comerciais de divulgação de produtos em 
escolas, hospitais, gincanas, clubes e outros locais. 
102
 EDUCAÇÃO ALIMENTAR E NUTRICIONAL NO CONTEXTO ESCOLAR
Parte das ações relacionadas à publicidade e à disponibilidade de 
alimentos em espaços públicos podem ser reguladas por leis municipais 
e estaduais, de acordo com o sistema normativo vigente. É importante 
que o Estado proteja crianças e adolescentes por comporem públicos 
vulneráveis, que ainda não conseguem se defender dos abusos cometidos 
aos seus direitos vulneráveis.
Ações de proteção do Estado com efetiva fiscalização de 
irregularidades, sobretudo pelos órgãos de defesa do consumidor e da 
infância, são fundamentais para orientar as famílias e demais atores 
da sociedade a respeitar, conjuntamente, os direitos de crianças e 
adolescentes. É importante que o Estado proteja crianças e adolescentes 
por comporem um público vulnerável e que necessita de ações de proteção. 
Estas atitudes são mecanismos que reduzem a exposição a 
informações e tendem a melhorar o consumo alimentar desse grupo. 
Alguns estados e municípios têm iniciativas que vão neste sentido, com 
medidas legais que limitam alguns tipos de publicidade, principalmente em 
escolas e locais frequentados por crianças e adolescentes. 
A Organização Pan-Americana da Saúde/Organização Mundial da 
Saúde (OPAS/OMS) possui recomendações claras aos governos sobre 
a necessidade de regulamentar o mercado de publicidade, dirigida às 
crianças, de alimentos ricos em gorduras, açúcar e sal. 
Em 2010 foi aprovada na Assembleia Mundial da Saúde uma 
resolução que instou os governos dos Estados-membros a dirigirem 
esforços para restringirem a promoção e a publicidade de alimentos para as 
crianças. Saiba mais em: <http://www.who.int/nutrition/topics/WHA63.23_
iycn_en.pdf>. Acesso em: 18 jan. 2019.
Em 2012, a Organização Pan-Americana de Saúde publicou um 
documento fruto de uma consulta de especialistas sobre o tema. Uma 
recomendação básica deste documento é que cada Estado-membro defina 
um objetivo claro para a política de redução da exposição das crianças ao 
marketing de alimentos ricos em gordura, açúcar ou sal, com a meta de 
diminuir os riscos para a saúde infantil.
Acesse aqui as versões da publicação em português, espanhol e inglês: 
<http://www.paho.org/bra/index.php?option=com_docman&task=doc_
details&gid=1431&Itemid=423>. Acesso em: 18 jan. 2019.
103
Sucesso nas Ações de Educação Alimentar e 
Nutricional na Educação Básica Capítulo 3 
A participação social é fundamental para mover a agenda da 
publicidade de alimentos. Algumas instituições vêm se destacando no 
apoio à regulamentação da publicidade de alimentos, como o Instituto 
Alana (http://alana.org.br/) e o Instituto Brasileiro de Defesa do Consumidor 
- IDEC (http://www.idec.org.br).
Também é importante ressaltar que o Conselho Nacional de 
Segurança Alimentar e Nutricional – CONSEA, mantém um Grupo de 
Trabalho sobre o tema com o objetivo de discutir estrategicamente ações 
para regulação da publicidade de alimentos, tendo em vista o direito 
humano à alimentação adequada e saudável. O CONSEA, inclusive, já 
discutiu o tema da regulação de publicidade de alimentos em plenárias, 
tendo enviado a Recomendação nº 006/2013 aos parlamentares para 
que apreciem prioritariamente projetos de lei que tratam da regulação da 
publicidade de alimentos. Acesse o site do CONSEA em: <http://www4.
planalto.gov.br/consea>.
 FONTE: Brasil (2014b, p. 57-60)
2.3 Na Cozinha com as Frutas, 
Legumes e Verduras
Para a garantia da manutenção da saúde é imprescindível o consumo de 
frutas e hortaliças. Porém, a ingestão destes alimentos ainda é baixa na população 
brasileira, o que pode aumentar o risco de desenvolvimento de doenças como 
obesidade, hipertensão, diabetes e câncer. Dados apontam que 33,9% da 
população brasileira consome estes alimentos cinco vezes ou mais por semana 
(BRASIL, 2018a).
O Brasil é um país muito grande, com variedade de solos capazes 
de desenvolver uma diversidade de frutas e hortaliças que merecem 
ser melhor aproveitadas na mesa do brasileiro. Por isso “Na Cozinha 
com as Frutas, Legumes e Verduras” foi elaborada. Ela é resultado do 
trabalho conjunto da Coordenação Geral de Alimentação e Nutrição 
do Ministério da Saúde (CGAN/DAB/SAS/MS) em parceria com a 
Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG) e com o apoio da 
Organização Pan-Americana da Saúde (Opas/Brasil).Traz informações 
sobre características nutricionais e benefícios à saúde, formas de 
O Brasil é um país 
muito grande, 
com variedade de 
solos capazes dedesenvolver uma 
diversidade de frutas 
e hortaliças que 
merecem ser melhor 
aproveitadas na 
mesa do brasileiro. 
104
 EDUCAÇÃO ALIMENTAR E NUTRICIONAL NO CONTEXTO ESCOLAR
comprar com maior qualidade e preço, maneira adequada de higienizar e 
armazenar os alimentos, período de safra além de como diversificar o uso de 
diversos alimentos brasileiros no dia a dia (receitas) (Figura 4).
FIGURA 4 - REPRESENTAÇÃO DO QUE PODERÁ SER ENCONTRADO NA 
PUBLICAÇÃO “NA COZINHA COM AS FRUTAS, LEGUMES E VERDURAS”
FONTE: Brasil (2016a, p. 12 e 24)
105
Sucesso nas Ações de Educação Alimentar e 
Nutricional na Educação Básica Capítulo 3 
Com isso, os autores esperam que a publicação sirva “para apoiar e estimular 
práticas alimentares adequadas e saudáveis no âmbito individual e coletivo, além 
de qualificar as ações de educação alimentar e nutricional desenvolvidas nos 
serviços de saúde” (BRASIL, 2016a, p. 5).
Como complemento a esta publicação têm-se os “Alimentos Regionais 
Brasileiros”.
2.4 Alimentos Regionais Brasileiros
 
Publicação elaborada para divulgar a diversidade de frutas, hortaliças, 
tubérculos e leguminosas brasileiras, com o intuito de estimular a alimentação 
acessível, despertar o interesse para o resgate do cultivo, extração racional, 
produção e transformação para consumo próprio ou geração de renda e contribuir 
com a segurança alimentar e nutricional da população brasileira.
Apresenta os principais alimentos de acordo com a região geográfica 
(Norte, Nordeste, Centro-Oeste, Sudeste e Sul) (Figura 5), trazendo informações 
nutricionais e dos modos de consumo e preparação.
Este material pode contribuir para a elaboração de atividades relacionadas à 
prática de alimentação saudável junto à população, buscando a valorização dos 
alimentos existentes em nosso próprio país e, mais do que isso, em nossa própria 
região. Assim como propõe a 3ª diretriz do Marco de Referência de Educação 
Alimentar e Nutricional para as Políticas Públicas: valorização da cultura 
alimentar local e respeito à diversidade de opiniões e perspectivas, considerando 
a legitimidade dos saberes de diferentes naturezas (BRASIL, 2012).
106
 EDUCAÇÃO ALIMENTAR E NUTRICIONAL NO CONTEXTO ESCOLAR
FIGURA 5 - ALIMENTOS TÍPICOS DAS REGIÕES DO BRASIL
FONTE: <http://www.jovemcientista.org.br/webaulas/
webaula2.html>. Acesso em: 18 jan. 2019.
Todos esses materiais indicam os principais temas a serem trabalhados em 
ações de EAN, porém nem todos os conceitos estão contemplados neles. Cabe 
aos profissionais que construirão as atividades buscarem referências atuais e 
em canais de qualidade, como páginas do governo ou sites de busca de artigos 
científicos.
107
Sucesso nas Ações de Educação Alimentar e 
Nutricional na Educação Básica Capítulo 3 
1 Liste cinco temas a serem desenvolvidos em atividades de EAN a 
partir do que foi discutido nesta seção.
2 Construa uma atividade em EAN baseada no 
processamento dos alimentos.
3 Dialógo Entre Profissionais De 
Saúde E População
Até aqui vimos a importância da EAN para a promoção da saúde e 
prevenção no desenvolvimento de agravos a ela. Aprendemos maneiras 
de construir as atividades objetivando a efetividade das mesmas e 
discutimos o referencial teórico que deve ser utilizado. Porém, para que 
as ações de fato alcancem sucesso é necessário que a comunicação 
entre os profissionais de saúde e os receptores daquela informação 
seja clara e enriquecedora.
Para que as 
ações de fato 
alcancem sucesso 
é necessário que a 
comunicação entre 
os profissionais 
de saúde e os 
receptores daquela 
informação 
seja clara e 
enriquecedora.
“O maior problema em comunicação é a ilusão de que ela tenha 
ocorrido” George Bernard Shaw.
Assim como ter acesso a uma alimentação de qualidade e em quantidade 
suficiente para o crescimento e desenvolvimento adequado, compreender as 
informações repassadas por qualquer profissional que tenha o objetivo de 
transmitir conhecimento ao público é um direito de todos.
Transmissão de conhecimento ou comunicação pode ser entendida como 
prática social que advém da interação entre seres humanos expressa por meio da 
fala (aspecto verbal), escrita e comportamentos gestuais (aspectos não verbais).
108
 EDUCAÇÃO ALIMENTAR E NUTRICIONAL NO CONTEXTO ESCOLAR
No contexto das atividades em EAN, a comunicação adequada permite a 
implementação do autocuidado e modificação do comportamento alimentar. Para 
que isso ocorra é preciso relembrar que os determinantes do comportamento 
alimentar existem em vários níveis (Figura 6), desde o individual (aspectos 
fisiológicos e físicos), passando pelo interpessoal (família e ciclo social) e 
ambiental (cultural e social) e a comunicação em saúde não deve negligenciar 
nenhum deles.
FIGURA 6 - DETERMINANTES DO COMPORTAMENTO ALIMENTAR EM TRÊS NÍVEIS
FONTE: A autora
Portanto, é interessante seguir alguns passos para que o diálogo com a 
população aconteça de maneira efetiva (adaptados a partir de HIP, 2012). Você 
vai perceber que alguns deles já foram citados no primeiro capítulo tamanha é a 
importância de segui-los. Então, vamos lá:
• Abordagem sistemática: as intervenções devem ser planejadas, 
implementadas e avaliadas. Seguir este processo ajuda a garantir 
que intervenções complexas sejam baseadas em evidências, de 
maneira organizada e com custos eficazes.
109
Sucesso nas Ações de Educação Alimentar e 
Nutricional na Educação Básica Capítulo 3 
Para o planejamento, deve-se levar em conta as teorias comportamentais 
como os Estágios de Mudança propostos pelo Modelo Transteórico abordado 
no segundo capítulo deste livro, que descrevem inúmeros fatores que podem 
influenciar o comportamento incluindo o conhecimento, a autoeficácia, atitudes 
e percepção de risco. Compreender como avaliar e intervir nesses fatores é 
fundamental para uma comunicação em saúde eficaz.
Já uma avaliação bem delineada ajuda a aumentar o impacto da intervenção, 
pois orienta a melhora de sua execução, o que é particularmente essencial em 
atividades comunitárias.
• Contexto cultural e social: devem ser considerados e abordados nas 
atividades desenvolvidas, pois os fatores que influenciam o comportamento 
de um grupo não se repetem em outro grupo, com isso as intervenções 
devem ser adaptadas a fim de atender às necessidades de cada um 
deles.
• Objetivos realistas: não adianta desenvolver atividades com objetivos 
utópicos. Além de claros, devem apresentar metas de curto e longo 
prazo que, muitas vezes, necessitam de tempo e recursos significativos 
para alcançar. Por isso, os orçamentos devem responder por despesas de 
implementação, monitoramento e avaliação.
• Envolvimento e interação do público: provocar discussões e cativar o 
público-alvo não é apenas o esperado no ambiente da comunicação, 
é essencial para alcançar a mudança de comportamento. Assim, as 
intervenções devem considerar a opinião do público para sua concepção, 
implementação, monitoramento e avaliação, sendo isentas de autoritarismo 
e preconceitos.
Quando se transmite um conteúdo por um tempo escasso e com informação 
insuficiente, imprecisa, ambígua ou excessivamente técnica a respeito do 
comportamento alimentar, ocorrem problemas na comunicação. Para diminuir as 
dificuldades na transmissão do conhecimento é necessário que a informação seja 
clara, compreensível, baseada em evidências e personalizada para a população, 
considerando seu nível cultural e adaptada ao seu nível cognitivo. Quando todos 
estes pontos são considerados, a satisfação dos participantes nas atividades fica 
aumentada, favorecendo a intenção em modificar os hábitos de vida (TEIXEIRA, 
2004).
Em um trabalho realizado com egressos do curso de Medicina foi 
perguntado sobre a comunicação entre médicos e pacientes. Observou-se que 
110
 EDUCAÇÃO ALIMENTAR E NUTRICIONAL NO CONTEXTO ESCOLAR
eles usaram, com frequência, os verbos transmitir,passar, esclarecer e explicar. 
Os verbos transmitir e passar denotam a transferência de conhecimentos sem 
a devida atenção à demanda de quem recebe a informação. Por outro lado, os 
verbos esclarecer e explicar remetem a uma maior preocupação em se fazer 
compreendido (ROSSI; BATISTA, 2006). E é a compreensão que devemos buscar 
ao intervir em EAN com as crianças.
Outro ponto a ser considerado na transmissão de informações sobre saúde 
é o cuidado com a escuta. Os aplicadores da intervenção devem encorajar os 
participantes a fazerem perguntas, a demonstrar seu ponto de vista, 
suas preocupações e expectativas. Isso gera um efeito positivo na 
recepção da informação, ocasionando menos estresse e ansiedade por 
parte dos ouvintes (TEIXEIRA, 2004).
Problemas na transmissão de informação podem resultar em 
comportamentos de adesão insatisfatórios em relação à adoção de 
comportamentos saudáveis e desenvolvimento de autocuidados. O 
participante deve entender o que é necessário fazer e recordar o que 
foi dito para acreditar que vale a pena seguir as recomendações repassadas 
(TEIXEIRA, 2004).
Os aplicadores 
da intervenção 
devem encorajar 
os participantes a 
fazerem perguntas, 
a demonstrar seu 
ponto de vista, suas 
preocupações e 
expectativas. 
A linguagem corporal nos diz muitas coisas e não mente, por 
isso se torna importante que os aplicadores de atividades em EAN 
entendam um pouco sobre ela, por isso é indicado o livro: O Corpo 
Fala: a linguagem silenciosa da comunicação não verbal. 
 
 FONTE: Weil (2015). 
Torna-se relevante destacar que a habilidade de comunicação constitui 
uma das cinco competências gerais estabelecidas pelas Diretrizes Curriculares 
Nacionais (DCN) para os cursos da área da saúde e educação (BRASIL, 
2001), porém, na realidade brasileira há necessidade de exploração do tema 
no processo de formação dos profissionais, tendo em vista que a maioria dos 
discentes não tem sido instrumentalizada com habilidades comunicativas no seu 
processo de formação (DE MARCO et al., 2010).
111
Sucesso nas Ações de Educação Alimentar e 
Nutricional na Educação Básica Capítulo 3 
Pesquisadores do Ceará desenvolveram um projeto em que 
usaram da tecnologia atual (Web Rádio) para transmitirem aos 
escolares informações sobre saúde. Perceberam que ela representa 
um meio de muitas possibilidades, constituindo-se em um mecanismo 
para melhor ouvir, promover saúde e tirar dúvidas acerca do cuidado 
com o corpo. Vale a pena a leitura em: <http://www.jhi-sbis.saude.ws/
ojs-jhi/index.php/jhi-sbis/article/view/325/233>. Acesso em: 18 jan. 
2019.
 FONTE: TORRES et al., (2015)
Os profissionais aplicadores de intervenção em EAN precisam se apropriar de 
tecnologias, conhecimentos, habilidades e técnicas, dentre as quais se situam as 
práticas da educação em saúde. Entretanto, para que os processos comunicativos 
se deem de forma transformadora, a formação dos profissionais da área deve 
ultrapassar a simples aquisição de técnicas e instrumentos rígidos e respeitar a 
cultura e os saberes dos indivíduos que receberão aquelas informações. 
3.1 A Linguagem da Criança
Para a criança, a linguagem desempenha funções mais complexas do 
que apenas a comunicação. Apresenta como características o simbolismo, a 
ludicidade, a imaginação e representação, fazendo com que a criança tenha 
múltiplas maneiras de se comunicar (através do olhar, abraço, movimento, gesto, 
brincadeira e palavras) (VITÓRIA, 2003).
Por isso, a brincadeira se torna de vital importância quando o 
objetivo é transmitir informação para uma criança. Ela representa 
liberdade, espontaneidade, criatividade, imaginação, aprendizagem, 
desenvolvimento, prazer, diversão, expressividade e afetividade. 
É através dela que a criança atua e se desenvolve em uma esfera 
cognitiva, comunica-se e internaliza comportamentos (BERLEZE; 
DONADEL; KUNZ, 2015). Não apenas o brincar, mas esta faixa etária 
também deve ser estimulada pelo teatro, cinema, mídia (televisão, 
rádio, jornal), novas mídias (computador, jogos eletrônicos etc.), histórias em 
quadrinhos, álbuns de figurinha, poesia e ilustração (VITÓRIA, 2003), tudo de 
acordo com a idade e fase de desenvolvimento.
A brincadeira 
se torna de vital 
importância 
quando o objetivo 
é transmitir 
informação para 
uma criança.
112
 EDUCAÇÃO ALIMENTAR E NUTRICIONAL NO CONTEXTO ESCOLAR
 Reflita sobre as afirmações abaixo e assinale FALSO (F) ou 
VERDADEIRO (V). Justifique as afirmativas marcadas como 
falsas:
 
( ) Compreender as informações repassadas pelos profissionais é 
importante, mas nem tanto quanto ter acesso à alimentação.
 Justificativa: 
( ) A maneira como a comunicação é realizada não interfere no 
autocuidado e na modificação do comportamento alimentar.
 Justificativa:
( ) Uma avaliação das atividades de EAN bem delineada ajuda a 
aumentar o impacto da intervenção por permitir orientar a melhora 
de sua execução.
 Justificativa: 
( ) Ao desenvolver os objetivos a serem alcançados em atividade 
de EAN deve-se usar a criatividade, objetivos utópicos são bem 
aceitos para aumentar os resultados das ações.
A entrada em cena da tecnologia abre grandes possibilidades de 
desenvolvimento de ações e pode representar a adesão dos participantes, 
principalmente das crianças que já nascem inseridas neste mundo tecnológico. 
Assim, o uso de ferramentas acessíveis e adequadas amplia a exploração e 
desenvolvimento do universo de fantasias que as crianças são capazes de criar 
para explorar e aprender ao respeito do mundo ao seu redor.
O auxílio de mídias digitais para a contação de histórias foi analisado por 
Garcia (2018), que conclui sobre a importância da tecnologia em sustentar 
processos criativos coletivos, explorando imagens e fantasias, formas, objetos, 
desenhos, cores, texturas, palavras e sons, exercendo o papel de autoras e 
protagonistas do processo educativo.
Para finalizar, um elemento chave para o processo de comunicação efetiva 
é o uso da empatia, que significa se colocar no lugar do outro tentando entender 
as atitudes presentes a partir das experiências vividas por ele. A empatia pode 
acontecer de forma verbal e não verbal e seu desenvolvimento é de extrema 
importância quando a proposta é cuidar de alguém (TAKAKI; SANT´ANA, 2004).
113
Sucesso nas Ações de Educação Alimentar e 
Nutricional na Educação Básica Capítulo 3 
 Justificativa: 
( ) Para diminuir as dificuldades na transmissão do conhecimento é 
necessário que a informação seja clara, compreensível, baseada 
em evidências e personalizada para a população, considerando 
seu nível cultural e adaptada ao seu nível cognitivo.
 Justificativa: 
( ) O participante de atividades em EAN deve entender o que é 
necessário fazer, mas não precisa recordar o que foi dito.
 Justificativa: 
( ) Para que os processos comunicativos se deem de forma 
transformadora, a formação dos profissionais da área não deve 
ultrapassar a simples aquisição de técnicas e instrumentos rígidos 
apenas, mas respeitar a cultura e os saberes dos indivíduos que 
irão receber aquelas informações já é suficiente. 
 Justificativa: 
( ) Para a criança, a linguagem não apresenta como característica 
o simbolismo, ludicidade, imaginação e representação.
 Justificativa: 
( ) A criança tem múltiplas maneiras de se comunicar: através do 
olhar, abraço, movimento, gesto, brincadeira e palavras. 
 Justificativa:
( ) O uso da tecnologia em ações de EAN é importante para sustentar 
processos criativos coletivos, fazendo com que os participantes 
sejam autores e protagonistas do processo educativo.
 Justificativa:
114
 EDUCAÇÃO ALIMENTAR E NUTRICIONAL NO CONTEXTO ESCOLAR
A demanda para criação do site “Rede Virtual Ideias na Mesa” 
foi detectada pelos participantes do Encontro de Educação Alimentar 
e Nutricional – Discutindo Diretrizes, realizado em 2011, em Brasília. 
Ele foi criado a partir da parceriaentre a Coordenação Geral de 
Educação Alimentar e Nutricional / Ministério do Desenvolvimento 
Social e Agrário (CGEAN/MDSA) e o Observatório de Políticas de 
Segurança Alimentar e Nutrição (OPSAN/UnB). Seu intuito é construir 
um espaço democrático para troca de informações e experiências a 
fim de construir novos conhecimentos no âmbito da EAN, além de 
estabelecer referenciais técnicos, conceituais e metodológicos.
 
Nessa perspectiva, seus objetivos são:
• Proporcionar um espaço de registro e intercâmbio de práticas, 
materiais, métodos e resultados das diversas experiências de EAN 
no Brasil.
• Incentivar a troca de experiências e aprendizados vivenciados 
no âmbito da EAN.
• Facilitar a busca por materiais e documentos relacionados à 
EAN.
• Contribuir com o processo de expansão, qualificação e 
inovação das práticas de EAN nos diferentes setores de atuação.
• Gerar reflexões e discussões sobre os desafios para o 
aprimoramento das práticas de EAN.
• Divulgar e valorizar as ações de EAN.
• Criar uma rede de comunicação rápida e aberta sobre EAN.
Para saber mais, acesse: <https://www.ideiasnamesa.unb.br/>. 
Acesso em: 18 jan. 2019.
3.2 Refletindo Experiência
Já refletimos sobre conceitos importantes e apresentamos, no segundo 
capítulo, os resultados de ações em EAN para a saúde da criança, considerando 
a prevenção de Doenças Crônicas Não Transmissíveis. Porém, ainda pode ser 
difícil desenvolver atividades em EAN. Em virtude disso, serão indicados materiais 
e sites que trazem experiências exitosas, com descrição da metodologia utilizada 
a fim de servir como modelo. Mas, não se esqueça: você deve sempre usar e 
abusar da sua imaginação e criatividade para a construção das intervenções em 
EAN.
115
Sucesso nas Ações de Educação Alimentar e 
Nutricional na Educação Básica Capítulo 3 
Em 2018, o Ministério de Desenvolvimento Social lançou o caderno 
“Princípios e Práticas para Educação Alimentar e Nutricional” considerando os 
princípios apresentados pelo Marco de Referência, assim como a possibilidade de 
combinação entre eles. Com isso, tem o intuito de contribuir para a “percepção dos 
diversos caminhos e possibilidades concretas para o planejamento e execução de 
ações de EAN à luz dos principais conceitos e princípios do Marco de Referência” 
(BRASIL, 2018b, p. 9). 
O caderno resgata o conceito de EAN e traz experiências realizadas em todo 
o território nacional especificando qual é o princípio a que determinadas atividades 
estão atendendo. Para finalizar, reflete sobre caminhos para o planejamento de 
ações, tema importante apresentado a você neste livro.
Você poderá consultar o caderno “Princípios e Práticas para 
Educação Alimentar e Nutricional”, acessando: <https://www.mds.
gov.br/webarquivos/arquivo/seguranca_alimentar/caisan/Publicacao/
Educacao_Alimentar_Nutricional/21_Principios_Praticas_para_EAN.
pdf>. 
Saiba mais a respeito dos temas abordados na “Jornada 
de Educação Alimentar e Nutricional: melhores relatos da 
educação infantil”, acessando: <https://rebrae.com.br/wp-content/
uploads/2018/03/publicao-Jornada-EAN-DIGITAL.pdf>. 
Também em 2018, o Ministério da Educação, em parceria com o Fundo 
Nacional de Desenvolvimento da Educação e Programa Nacional de Alimentação 
Escolar, lançou a “Jornada de Educação Alimentar e Nutricional: melhores relatos 
da educação infantil”, com o intuito de dar visibilidade às iniciativas criadas e 
aplicadas em diferentes regiões do país. Este material apresenta experiências e 
é dividido em temas como: alimentação complementar e prevenção da obesidade 
infantil; alimentos regionais brasileiros; prevenção e redução de perdas e 
desperdício de alimentos; horta escolar pedagógica; agricultura familiar na escola; 
atividades lúdicas para o desenvolvimento social e relacionado ao ato de comer 
(BRASIL, 2018c).
116
 EDUCAÇÃO ALIMENTAR E NUTRICIONAL NO CONTEXTO ESCOLAR
4 Educação Alimentar E 
Nutricional No Currículo Escolar 
E Formação Permanente
Como já foi visto, a escola é um ambiente privilegiado para o desenvolvimento 
de ações em EAN, uma vez que ela possui a função social de formar cidadãos 
críticos sobre diversos assuntos relacionados à vida e à sociedade, dentre eles, à 
alimentação e nutrição.
Outra questão importante envolvendo o ambiente escolar é o fato de as 
intervenções serem necessariamente realizadas para a faixa etária infantil, fase 
em que o aprendizado acontece de maneira mais efetiva e transformadora. 
Sem contar que os comportamentos criados nesta fase normalmente seguem o 
indivíduo por toda a sua vida.
Neste material estamos tratando da educação básica de ensino, que 
compreende a Educação Infantil, o Ensino Fundamental e o Ensino Médio. 
Sendo assim, a formação do cidadão brasileiro engloba uma educação básica 
fundamental obrigatória de oito ou nove anos contínuos e uma educação básica 
média, progressivamente obrigatória, de três anos (BRASIL, 2013).
De acordo com a Lei de Diretrizes e Bases da Educação (LDB), “a educação 
básica tem por finalidades desenvolver o educando, assegurar-lhe a formação 
comum indispensável para o exercício da cidadania e fornecer-lhe meios para 
progredir no trabalho e em estudos posteriores”. Além disso, “a educação básica 
poderá organizar-se em séries anuais, períodos semestrais, ciclos, alternância 
regular de períodos de estudos, grupos não seriados, com base na idade, na 
competência e em outros critérios, ou por forma diversa de organização, sempre 
que o interesse do processo de aprendizagem assim o recomendar” (BRASIL, 
1996, Capítulo II, Seção I).
COMPETÊNCIAS GERAIS DA EDUCAÇÃO BÁSICA 
1 Valorizar e utilizar os conhecimentos historicamente construídos 
sobre o mundo físico, social, cultural e digital para entender e 
explicar a realidade, continuar aprendendo e colaborar para a 
117
Sucesso nas Ações de Educação Alimentar e 
Nutricional na Educação Básica Capítulo 3 
construção de uma sociedade justa, democrática e inclusiva. 
2 Exercitar a curiosidade intelectual e recorrer à abordagem própria 
das ciências, incluindo a investigação, a reflexão, a análise 
crítica, a imaginação e a criatividade, para investigar causas, 
elaborar e testar hipóteses, formular e resolver problemas e criar 
soluções (inclusive tecnológicas) com base nos conhecimentos 
das diferentes áreas. 
3 Valorizar e fruir as diversas manifestações artísticas e culturais, 
das locais às mundiais, e também participar de práticas 
diversificadas da produção artístico-cultural. 
4 Utilizar diferentes linguagens – verbal (oral ou visual-motora, 
como Libras, e escrita), corporal, visual, sonora e digital –, bem 
como conhecimentos das linguagens artística, matemática e 
científica, para se expressar e partilhar informações, experiências, 
ideias e sentimentos em diferentes contextos e produzir sentidos 
que levem ao entendimento mútuo. 
5 Compreender, utilizar e criar tecnologias digitais de informação 
e comunicação de forma crítica, significativa, reflexiva e ética 
nas diversas práticas sociais (incluindo as escolares) para 
se comunicar, acessar e disseminar informações, produzir 
conhecimentos, resolver problemas e exercer protagonismo e 
autoria na vida pessoal e coletiva. 
6 Valorizar a diversidade de saberes e vivências culturais 
e apropriar-se de conhecimentos e experiências que lhe 
possibilitem entender as relações próprias do mundo do trabalho 
e fazer escolhas alinhadas ao exercício da cidadania e ao seu 
projeto de vida com liberdade, autonomia, consciência crítica e 
responsabilidade. 
7 Argumentar com base em fatos, dados e informações confiáveis, 
para formular, negociar e defender ideias, pontos de vista 
e decisões comuns que respeitem e promovam os direitos 
humanos, a consciência socioambiental e o consumo responsável 
em âmbito local, regional e global, com posicionamento ético em 
relação ao cuidado de si mesmo, dos outros e do planeta.
8 Conhecer-se, apreciar-se e cuidar de sua saúdefísica e 
emocional, compreendendo-se na diversidade humana e 
118
 EDUCAÇÃO ALIMENTAR E NUTRICIONAL NO CONTEXTO ESCOLAR
reconhecendo suas emoções e as dos outros, com autocrítica e 
capacidade para lidar com elas. 
9 Exercitar a empatia, o diálogo, a resolução de conflitos e a 
cooperação, fazendo-se respeitar e promovendo o respeito ao 
outro e aos direitos humanos, com acolhimento e valorização 
da diversidade de indivíduos e de grupos sociais, seus saberes, 
identidades, culturas e potencialidades, sem preconceitos de 
qualquer natureza. 
10 Agir pessoal e coletivamente com autonomia, responsabilidade, 
flexibilidade, resiliência e determinação, tomando decisões com 
base em princípios éticos, democráticos, inclusivos, sustentáveis 
e solidários.
 FONTE: Brasil, 2018e (p. 9)
O currículo da educação básica é composto por Áreas e Temas Transversais. 
Os últimos correspondem a questões urgentes para a sociedade, expressam 
conceitos e valores fundamentais à democracia e à cidadania. É entendida como 
uma forma de organizar o trabalho didático-pedagógico em que eixos temáticos 
são integrados às disciplinas “convencionais” de forma a estarem presentes em 
todas elas (BRASIL, 2013). 
A ideia de transversalidade se apresenta como uma aposta de 
mudança e renovação do ensino a partir do trabalho interdisciplinar. 
No Brasil, esse movimento foi mais intenso após a publicação 
dos Parâmetros Curriculares Nacionais (PCN), pelo Ministério da 
Educação, que trouxeram para o Ensino Fundamental a ideia de ir além 
das disciplinas ao trabalhar temas que estariam mais relacionados com 
o cotidiano e a vida dos estudantes (MARINHO; SILVA; FERREIRA, 
2015). 
Os temas transversais compreendem seis áreas: 
• Ética (respeito mútuo, justiça, diálogo, solidariedade). 
• Orientação sexual (corpo: matriz da sexualidade, relações de gênero, 
prevenções das Doenças Sexualmente Transmissíveis - DST).
• Meio ambiente (os ciclos da natureza, sociedade e meio ambiente, 
manejo e conservação ambiental).
A ideia de 
transversalidade 
se apresenta 
como uma aposta 
de mudança e 
renovação do ensino 
a partir do trabalho 
interdisciplinar. 
119
Sucesso nas Ações de Educação Alimentar e 
Nutricional na Educação Básica Capítulo 3 
• Saúde (autocuidado, vida coletiva). 
• Pluralidade cultural (pluralidade cultural e a vida das crianças no Brasil, 
constituição da pluralidade cultural no Brasil, o ser humano como agente 
social e produtor de cultura, pluralidade cultural e cidadania). 
• Trabalho e consumo (relações de trabalho; trabalho, consumo, 
meio ambiente e saúde; consumo, meios de comunicação de massa, 
publicidade e vendas; direitos humanos, cidadania) (BRASIL, 1998). 
A partir de novembro de 2018 entrou em vigor a Lei nº 13.666/2018, que 
acrescenta ao artigo 26 da Lei nº 9.394/1996 (Lei de Diretrizes e Bases) a 
Educação Alimentar e Nutricional como tema transversal nos currículos 
da educação básica (BRASIL, 2018d). Esta ação representa um ganho para a 
saúde das crianças e para a atuação dos profissionais que trabalham com EAN, 
uma vez que tais temas não estão relacionados a apenas algumas disciplinas, 
mas são pertinentes para o aprendizado em diferentes áreas, contribuindo para a 
formação integral do aluno.
Para as crianças, a lei se torna fundamental para a formação de ambientes 
alimentares saudáveis nas escolas como resposta ao grave quadro epidemiológico 
de doenças crônicas não transmissíveis. E o profissional nutricionista acaba 
se beneficiando, uma vez que o Programa Nacional de Alimentação Escolar 
(PNAE) e a Resolução FNDE nº 26/2013 preveem que seja ele, na condição de 
responsável técnico pelo programa, o responsável por coordenar as ações de 
EAN.
Porém, a inserção dos temas transversais no ambiente escolar implica em um 
trabalho continuado desde o início da vida escolar, com a abordagem educativa 
estando presente em todas as disciplinas a fim de facilitar a incorporação de 
ideias e práticas corretas que passem a fazer parte do cotidiano dos indivíduos de 
forma a atender suas necessidades reais.
Logo, os professores de educação básica são os profissionais responsáveis 
pela abordagem transversal do tema, porém, a falta de motivação e a relação 
precária entre docentes e gestores se apresentam como fatores de obstáculo 
para esta abordagem, com isso o assunto acaba sendo abordado de maneira 
esporádica, apenas em eventos pontuais (RODRIGUES, 2018).
Os temas transversais devem ser abordados em todas as 
disciplinas e vistos como conteúdo de ensino, o aluno deve terminar 
a educação básica compreendendo sobre todos os temas. Estudo 
realizado em 2018 observou que apenas as disciplinas de Ciências 
e Educação Física abordam o tema “alimentação saudável” em sala 
de aula e, mesmo assim, os professores ainda reclamam da falta de 
Os temas 
transversais devem 
ser abordados em 
todas as disciplinas 
e vistos como 
conteúdo de ensino.
120
 EDUCAÇÃO ALIMENTAR E NUTRICIONAL NO CONTEXTO ESCOLAR
materiais complementares. Além de se sentirem despreparados para trabalhar 
essa temática devido à deficiência na formação inicial e continuada (RODRIGUES, 
2018).
O marco de referência em EAN aborda este assunto e determina que 
profissionais da comunidade escolar, da saúde e da área de desenvolvimento 
social devem receber formação específica antes de desenvolver atividades em 
EAN (BRASIL, 2012). Estes profissionais devem ser capazes de reconhecer e 
compreender a diversidade (cultura, desenvolvimento, experiência de vida); 
aceder à perspectiva da criança (cognições, emoções...); articular e integrar 
num espaço de vida coletivo a diversidade de interesses e necessidades; buscar 
congruência (teoria/ação) e/ou capacidade para (re)construir continuadamente o 
seu conhecimento sobre as crianças e sobre como elas aprendem.
4.1 Educação Permanente
Com o advento da tecnologia, as mudanças presentes em vários setores 
são constantes, inclusive na área da alimentação. Por isso, torna-se necessário 
que, além da formação inicial, profissionais de qualquer área tenham acesso à 
educação permanente a fim de serem capazes de prestar uma assistência de 
qualidade.
A educação permanente é compreendida como a ação de práticas 
que informam e recriam a teoria, recriando a própria prática, e deve 
ser compreendida como aprendizagem-trabalho, ou seja, ela acontece 
no cotidiano das pessoas e das organizações. Possui como principais 
objetivos: promoção de mudança institucional; fortalecimento das ações 
da equipe e transformações de práticas técnicas e sociais; tendo como 
pressuposto para realização uma pedagogia centrada na resolutividade 
de problemas e sendo realizada dentro do ambiente de trabalho, promovendo 
com isso a apropriação do saber científico (MICCAS; BATISTA, 2014).
É tão importante para os profissionais da área da saúde que o governo 
brasileiro criou a Política Nacional de Educação Permanente em Saúde, com o 
objetivo de estimular a atuação crítica, reflexiva, compromissada e tecnicamente 
eficiente, o respeito às características regionais e às necessidades específicas de 
formação dos profissionais que trabalham em serviços de saúde (BRASIL, 2009). 
A educação 
permanente é 
compreendida como 
a ação de práticas 
que informam e 
recriam a teoria.
121
Sucesso nas Ações de Educação Alimentar e 
Nutricional na Educação Básica Capítulo 3 
Você conhecerá mais a respeito da Política Nacional de 
Educação Permanente, acessando: <http://portal.anvisa.gov.
br/documents/33856/396770/Pol%C3%ADtica+Nacional+de+ 
Educa%C3%A7%C3%A3o+Permanente+em+Sa%C3%BAde/
c92db117-e170-45e7-9984-8a7cdb111faa>. 
Na proposta da educação permanente, a capacitação da equipe, os conteúdos 
dos cursos e as tecnologias a serem utilizadas devem ser determinados a partir da 
observação dos problemas que ocorrem no cotidiano do trabalho e que precisam 
ser solucionados para que os serviços prestados tenham mais qualidade (SILVAet al., 2015).
No contexto da EAN, a educação permanente deve ser oferecida à 
comunidade escolar por equipes intersetoriais, no âmbito do Programa Nacional 
de Alimentação Escolar (PNAE) ou pelos Centros Colaboradores em Alimentação 
e Nutrição do Escolar (CECANE), com o intuito de incorporar o tema alimentação 
e nutrição nos currículos escolares, conforme deter mina a Lei nº 13.666/2018. 
Para os profissionais da saúde deve ser realizada pelas secretarias estaduais 
e municipais de Saúde com apoio do Ministério da Saúde e pelos CECANE, 
principalmente para as equipes de atenção básica em saúde e/ou outros 
profissionais que atuam em áreas com interfaces em EAN e Segurança Alimentar 
e Nutricional. E para os profissionais da área de desenvolvimento social, deve ser 
empreendida pelas secretarias estaduais e municipais de Desenvolvimento Social 
ou semelhante e por projetos coordena dos pelo Ministério do Desenvolvimento 
Social e Combate à Fome (MDS), tendo como público os gestores de 
equipamentos de alimentação e nutrição, profissionais dos Centros de Referência 
de Assistência Social (CRAS), líderes comunitários e integrantes de organizações 
não governamentais.
Em 2017, um infográfico animado sobre Educação 
Permanente em Saúde foi produzido como resultado da 
dissertação “Desenvolvimento de infográfico animado para o 
fortalecimento e disseminação de ações pedagógicas sobre educação 
permanente em saúde”. É possível conferir o material, acessando: 
<https:/ /www.youtube.com/watch?t ime_cont inue=30&v=2-
E2We4CjdU>.
122
 EDUCAÇÃO ALIMENTAR E NUTRICIONAL NO CONTEXTO ESCOLAR
Uma estratégia para a implementação da educação permanente é o ensino 
a distância, que tem se mostrado eficaz para a educação de adultos inseridos no 
mercado de trabalho com a vantagem de atingir grande número de pessoas.
Como possibilidades do uso da educação à distância deve-se considerar 
a flexibilização do tempo e a diminuição de custos que essa modalidade 
proporciona. Como limitações, destaca-se a interação entre os participantes 
em ambientes virtuais exigida nesta modalidade de ensino, onde a presença do 
mediador se faz necessária para a efetividade do programa. Além disso, deve-se 
considerar que nem todos os profissionais possuem habilidades para a utilização 
de ferramentas virtuais. Todavia, esta modalidade de ensino representa uma 
possibilidade educacional para o desenvolvimento contínuo de profissionais da 
saúde (SILVA et al., 2015).
1 Reflita sobre a sua formação profissional e descreva como ela o 
capacitou para trabalhar com Educação Alimentar e Nutricional.
2 Você tem recebido educação permanente? Reflita e descreva 
sobre as vantagens na sua vida e faça um paralelo do que 
melhorou em relação ao seu trabalho.
123
Sucesso nas Ações de Educação Alimentar e 
Nutricional na Educação Básica Capítulo 3 
Algumas Considerações
Nesse capítulo você teve acesso aos marcos teóricos propostos pelo Governo 
Federal para servir de base ao desenvolvimento de ações em EAN, mesmo sem 
a descrição dos conceitos de todos os temas propostos. Também refletiu sobre 
comunicação efetiva e a relevância dela para as ações em EAN, que agora é 
tema transversal no currículo da educação básica, representando um avanço para 
a área da nutrição e principalmente para a saúde e o futuro das crianças.
Os profissionais que aplicam atividades em EAN devem ser capacitados para 
tal, apresentar uma linguagem clara e compatível ao público-alvo e passarem por 
processos regulares de educação permanente.
Com atenção, animação, criatividade, responsabilidade e comprometimento, 
somos capazes de criar atividades de caráter transformador e gerar possibilidades 
de melhorar a saúde infantil a ponto de melhorar sua qualidade de vida para 
quando forem adultos.
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Linguagem da criança: brincar e se-movimentar. Congresso de Educação 
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articulação de saberes / José Arimatea Barros Bezerra. Fortaleza: Edições UFC, 
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BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância em Saúde. Departamento 
de Vigilância de Doenças e Agravos não Transmissíveis e Promoção da Saúde. 
Vigitel Brasil 2017: vigilância de fatores de risco e proteção para doenças 
crônicas por inquérito telefônico: estimativas sobre frequência e distribuição 
sociodemográfica de fatores de risco e proteção para doenças crônicas nas 
capitais dos 26 estados brasileiros e no Distrito Federal em 2017. Brasília: 
124
 EDUCAÇÃO ALIMENTAR E NUTRICIONAL NO CONTEXTO ESCOLAR
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alimentar e nutricional: melhores relatos da educação infantil. Brasília: FNDE, 
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______. Lei nº 13.666, de 16 de maio de 2018. Altera a Lei nº 9.394, de 20 de 
dezembro de 1996 (Lei de Diretrizes e Bases da Educação Nacional), para incluir 
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Sucesso nas Ações de Educação Alimentar e 
Nutricional na Educação Básica Capítulo 3 
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