O processo de branqueamento é uma etapa importante antes do congelamento de vegetais, pois tem como principal objetivo inativar enzimas que podem causar alterações indesejadas nos alimentos, como perda de cor, sabor e textura. Vamos analisar as alternativas: a) Para realçar o sabor dos vegetais - Embora o branqueamento possa ajudar a preservar o sabor, esse não é seu objetivo principal. b) Para inativar enzimas que podem causar perda de cor, sabor e textura - Esta é a razão correta para o branqueamento, pois ele efetivamente inativa as enzimas. c) Para reduzir o teor de água nos vegetais - O branqueamento não tem como objetivo principal reduzir o teor de água. d) Para aumentar a durabilidade dos vegetais - Embora o branqueamento ajude na conservação, a inativação das enzimas é o foco principal. e) Para acelerar o processo de descongelamento - O branqueamento não tem relação com o descongelamento. Portanto, a alternativa correta é: b) Para inativar enzimas que podem causar perda de cor, sabor e textura.