CENTRO UNIVERSITÁRIO DOS GUARARAPES

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CENTRO UNIVERSITÁRIO DOS GUARARAPES
CURSO DE MEDICINA VETERINÁRIA
QUEIJO 
JABOATÃO DOS GUARARAPES – PE
2024
Introdução 
O queijo é um dos alimentos mais antigos e consumidos no mundo, com uma grande diversidade de tipos, sabores e texturas, que variam conforme o processo de fabricação, o tipo de leite utilizado e a região de origem. Sua produção envolve um processo biotecnológico de coagulação do leite, que pode ser realizada por diferentes métodos, utilizando enzimas, bactérias e fungos, dependendo do tipo de queijo desejado (Pereira & Rodrigues, 2016). Além de seu valor nutritivo, sendo uma importante fonte de proteínas, cálcio, fósforo e vitaminas lipossolúveis, o queijo também desempenha papel importante na gastronomia e na cultura de diversas regiões, sendo parte essencial da alimentação em países como França, Itália e Suíça, onde diferentes variedades são reconhecidas por sua Denominação de Origem Controlada (DOC) (Silva et al., 2018).
O consumo de queijo é associado a vários benefícios à saúde, como a melhoria da densidade óssea devido ao seu alto conteúdo de cálcio, além de fornecer nutrientes essenciais para o bom funcionamento do organismo (Figueiredo & Santos, 2019). No entanto, também pode apresentar desafios, como o alto teor de gordura saturada e sódio, o que torna importante o consumo equilibrado desse alimento. Diante da sua importância, tanto nutricional quanto cultural, o estudo sobre a produção e o consumo de queijos continua sendo um campo relevante de pesquisa na área de ciência de alimentos e nutrição (Castro et al., 2017)
· Composição do leite 
A composição do leite é fundamental para a qualidade e as características dos queijos. O leite é composto principalmente por água (87%), lipídios (3,5-5%), proteínas (3,2%), carboidratos (principalmente lactose), minerais (como cálcio e fósforo) e vitaminas (A, D, E). Cada um desses componentes tem um papel crucial na fabricação e no valor nutricional do queijo.
· Água: Sua remoção durante a produção concentra os sólidos do leite, influenciando a textura do queijo.
· Lipídios: São responsáveis pelo sabor e cremosidade, além de atuar como conservantes naturais.
· Proteínas: A caseína é a principal proteína responsável pela coagulação, formando a base sólida do queijo.
· Carboidratos: A lactose é transformada em ácido láctico, o que contribui para a fermentação e maturação do queijo.
· Minerais: O cálcio é essencial para a coagulação da caseína e para o valor nutricional do queijo.
· Vitaminas: As vitaminas A, D e E são preservadas no queijo, contribuindo para a nutrição.
Esses componentes determinam a textura, sabor e valor nutricional do queijo, sendo fundamentais para sua produção e benefícios alimentares (Martins et al., 2018; Furtado et al., 2020).
· Seleção e Pré-Tratamento do leite para a fabricação de queijos