Alterações nos alimentos

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Tecnologia dos 
Alimentos 
 
 
 
Prof. M.Sc. Paula Ribeiro 
E-mail: paula-_ribeiro@hotmail.com 
 
 
 
Alterações nos 
Alimentos 
 
 
 
Alterações em Alimentos 
“São todas as mudanças que tornam o alimento 
indesejável ou inadequado à sua ingestão” 
(EVANGELISTA,2003) 
Será que 
toda alteração 
é mesmo 
indesejável? 
Alterações nos Alimentos 
 
São todas as modificações que neles operam destruindo 
parcial ou totalmente suas características essenciais. 
 
Essas alterações não significam que o alimento está inviável 
para o consumo e as vezes é desejável para a indústria de 
alimentos. 
 
A utilização do alimento alterado, está condicionada ao tipo e 
grau da alteração, que não desfiguram o 
 alimento em suas qualidades essenciais 
e nenhum perigo ofereçam àqueles que 
 o ingerirem. 
 
Classificação dos Alimentos – Quanto a resistência 
aos processos de alteração 
 
Alimentos estáveis ou não perecíveis 
não são alterados facilmente (açúcar, farinha). 
 
Alimentos semiperecíveis 
conservando e manipulando de forma apropriada 
permanecem sem alteração (batatas, maçãs, nabos, nozes 
sem casca). 
 
Alimentos perecíveis 
 incluem os alimentos mais importantes do consumo 
cotidiano, os quais se alteram com facilidade (carnes, 
pescados, a maioria das frutas, hortaliças, ovos, leite). 
 
 
 
 
Quais são os fatores do alimento que favorecem 
as alterações? 
 
 
 
 
ORIGEM 
 
 VALOR NUTRITIVO 
 
 ESTADO FÍSICO 
 
 ESTRUTURA 
 
 
 
 Causas Físicas 
 
Esse tipo de alteração compromete principalmente a 
aparência dos alimentos. 
 
 
Desidratação, manuseio deficiente, etc. 
 
 
 Agentes Macrobianos 
 
Ação de insetos, pássaros ou roedores que provocam 
alterações sensoriais. 
 
•Podem desencadear alterações microbianas ou 
enzimáticas. 
•Há o risco de transmitir doenças ao ser humano 
 
Praga: È um animal que vive dentro de produtos 
alimentícios ou sobre eles, causando destruição, 
contaminação e outros problemas 
 
 
Alterações Químicas 
 
Podem afetar o sabor, a cor, a textura e o aroma 
dos alimentos, além da perda do valor nutricional. 
 
São: 
 
Ranço oxidativo 
Reação de “Maillard” 
Caramelização 
 
Ranço oxidativo 
 
 
 
Principal causa de alterações em alimentos ricos em gorduras 
insaturadas. 
 
A reação ocorre inicialmente em frações lipídicas, afetando 
posteriormente as proteínas e vitaminas . 
 
Essa alteração pode acontecer durante o processamento 
ou armazenamento do alimento. 
 
Fatores que interferem na oxidação: 
 
• Oxigênio 
• Temperatura de armazenamento 
• Tipo de ácido graxo 
• Luminosidade 
• Atividade aquosa 
 
Escurecimento Químico 
 
Reação de Maillard 
 
Série de reações que resultam na formação de pigmentos 
escuros em alimentos. 
 
Ocorre por meio da combinação do grupamento 
carbonila com o grupamento amino em meio alcalino 
 
 
 
Consequências desejáveis 
•Processamento de pães,biscoitos, batata frita, cerveja escura, carne. 
 
•A coloração do doce de leite ocorre por meio da 
combinação da proteína do leite (caseína) com o açúcar (lactose) 
 
Caramelização 
 
Ocorre quando compostos açúcares ou ácidos,submetidos a 
alta temperatura, reagem formando como produto final 
pigmentos escuros. 
 
Ocorre alteração no sabor, na textura e na cor (amarelo - 
marrom claro -marrom escuro); 
 
É acelerada por meio do aumento da temperatura e umidade; 
 
•A indústria de alimentos utiliza como benefício: 
•Processamento de cerveja, refrigerante, pães, 
pudins, xaropes; 
•Como corantes e aromatizantes 
 
Fatores relacionados ao escurecimento químico 
 
•Temperatura: Quanto mais alta, ma is rápido o 
escurecimento. 
 
•Umidade: A presença de água favorece a reação. 
 
•pH: Dependendo da faixa alguma s reações são 
favorecidas ou não. 
 
 
•Composição do alimento: 
• Polissacarídeos. 
•Grupamento carboxílico 
O desenvolvimento de microrganismos nos alimentos pode levar a 
alterações em sua composição química, em suas propriedades 
organolépticas ou ainda na sua estrutura. Este processo recebe o 
nome de deterioração ou biodeterioração. 
 
 
Fatores que afetam o crescimento de MOO 
 
Fatores Intrínsecos Fatores Extrínsecos 
 
1.Atividade de água (Aw); 1.Temperatura; 
 
2.pH; 2.Atmosfera; 
 
3.Potencial de óxido-redução (Eh); 3.Umidade 
 
4.Constituição do alimento; 
 
5.Presença de antimicrobianos naturais. 
 
 
Tipos de Modificações 
 
 
ALTERAÇÕES NA COR 
 
Presença de manchas verdes, de origem 
microbiana, na superfície de salcichas. 
 
Mancha negra na extremidade da linguiça 
toscana. 
Tipos de Modificações 
 
ALTERAÇÕES NO ODOR E SABOR: aumento da acidez (fermentação), 
degradação de proteínas, hidrólise de lipídeos 
 
ALTERAÇÕES NA VISCOSIDADE (Produtos líquidos como o leite) 
 
LIMOSIDADE SUPERFICIAL (Carnes) 
 
 
FORMAÇÃO DE GÁS: 
 
 
 
 
 
AMOLECIMENTO E EXUDAÇÃO: Frutas 
Reações enzimáticas 
 
O que é uma enzima? 
Complexo protéico, de alto peso molecular que atuam 
como catalisadores de reações biológicas 
 
Ação benéficas: 
 precursores de aroma 
 amaciamento de carnes 
 maturação de vegetais 
 
Ação negativa 
 envelhecimento dos vegetais 
 escurecimento 
 rancificação de gorduras 
 alteração consistência 
 
 
 
Tipos de deterioração 
 
► Ranço: 
Alimentos ricos em gordura 
Microrganismos lipolíticos, principalmente bactérias 
Quebra das gorduras ácidos graxos glicerol 
 
► Putrefação: formação de substancias de odor pútrico 
Alimentos ricos em proteínas (p.ex. carnes) 
Bactérias proteolíticas 
Proteínas putrescina, cadaverina, H2S, NH3 
 
► Azedamento e coagulação: 
Leite 
Bactérias do ácido lático 
Lactose ácido lático + outros ácidos 
 
 
 
 FÍSICOS 
 
Ação Mecânica 
–moagem 
•Indústria Farinheira 
 
–Mistura: 
•Indústria de Panificação 
 
–Extração por prensagem 
•Indústria de óleos 
 
 
 
 
 
 FÍSICOS 
 
Cristalização 
• –Conservação de frutas 
 
•Desidratação 
–Conservação de carne 
 
•Emulsificação 
• Margarinas 
 
 
 
 
 Evaporação 
 
 
 Transmissão 
–Calor 
•Pasteurização 
•Esterilização 
 
–Frio 
•Resfriamento 
•Congelamento 
 
 
 
 
 
 
 
QUÍMICOS 
•Adição de aditivos 
–Conservantes ,corantes,anti-oxidantes, espessantes e emulsionantes 
e intensificadores de sabor 
•Extração por solventes 
–Indústria de óleos 
•Emprego de substâncias coadjuvantes 
–Fermentos na indústria de panificação 
 
BIOLÓGICOS 
•Ação de microrganismos 
•Ação enzimática