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11/09/2014 1 Curso de Graduação em NutriçãoCurso de Graduação em Nutrição Disciplina: Administração de Unidade de Alimentação e NutriçãoDisciplina: Administração de Unidade de Alimentação e Nutrição Profa. Marta Rocha Equipamentos em UAN e Inovações Tecnológicas OBJETIVO DA AULA Conhecer os equipamentos necessários para o serviço de alimentação e nutrição. Equipamentos em UAN 11/09/2014 2 Introdução - Os equipamentos complementam o planejamento da área física. - Sua localização define o “Lay-out” da área das UAN´s. - A localização deve atender ao fluxo racional das operações, evitando cruzamento e retornos desnecessários. - Evitar poluição sonora. Equipamentos em UAN • Todos os equipamentos e utensílios devem possuir: superfícies lisas, resistentes, não absorventes, de fácil higienização, cores claras, sem reentrâncias que dificultem a limpeza, livre de porcas, parafusos ou partes móveis que possam cair acidentalmente nos alimentos. • Quando pintados, a tinta deve ser de boa aderência e não entrar em contato direto com os alimentos. Equipamentos em UAN 11/09/2014 3 Principais fatores que interferem na escolha dos equipamentos: - N°de refeições - Padrão do cardápio - Tipo de serviço - Dimensionamento da área física - Recursos financeiros - Qualificação dos colaboradores Equipamentos em UAN Classificação dos equipamentos: Básico: aqueles necessários a uma UAN, independente de seu objetivo. Ex: fogão, forno, panelões, liquidificador, fritadeira, unidades refrigeradas, coifas, etc. De apoio : são aqueles que auxiliam ou facilitam o trabalho com os equipamentos básicos. Ex: equipamentos sobre rodízios, balcão, etc. Equipamentos em UAN 11/09/2014 4 • O recebimento e armazenamento dos alimentos • O preparo dos alimentos • A cocção dos alimentos • A montagem, manutenção e distribuição dos alimentos • A limpeza e desinfecção de utensílios e instalações Os equipamentos deverão servir para: Equipamentos em UAN Equipamentos em UAN Os equipamentos para a conservação dos alimentos devem possuir capacidade adequada (cadeia quente e fria), termômetros visíveis bem regulados, manutenção constante e cores claras. De modo geral, os equipamentos devem garantir aos alimentos as seguintes temperaturas de segurança: 11/09/2014 5 Equipamentos em UAN Na cadeia fria Na cadeia quente Câmara Frigorífica ou refrigerador: - até 4°C - até 8°C - até 10°C Balcão Térmico para Distribuição: - a 65°C ou mais, com água mantida entre 80° C a 90° C trocada diariamente Freezer: - de -1°C a -18°C, ou menos Equipamento para a Etapa de Espera: (Estufa, pass-through, carros isotérmicos) a 65°C ou mais Balcão frio para distribuição: -Até 10°C Lavadora de louça: - lavagem: 55°C a 60°C - enxágüe: 80°C a 90°C Especificações dos equipamentos Fornecedores – especificações completas de seus produtos com: Dimensões Volume Potências Vazões Proteção Equipamentos em UAN 11/09/2014 6 Aquisição - Solicitação deve ser feita por escrito: nutricionista (Especificações do equipamento sem deixar margem para dupla interpretação) Nome do equipamento Capacidade nominal Material usado para sua fabricação Fonte de alimentação e acessórios (se necessário) Equipamentos em UAN Aquisição Exemplo: Máquina de descascar verduras, com capacidade produtiva de 120 a 150 Kg/h, com estrutura do corpo em ferro fundido, fonte de alimentação elétrica, com voltagem de 110/220 volts e com os seguintes acessórios: ralador de queijo e cortador de verduras Equipamentos em UAN 11/09/2014 7 Equipamento em UAN • Aquisição O nutricionista deverá solicitar orçamento e folhetos de especificação e catálogos técnicos dos fabricantes. • Aquisição - No julgamento das propostas de compra, além do atendimento às especificações definidas na solicitação, deve-se considerar: Forma de pagamento, Garantia de manutenção e de assistência técnica Facilidade de reposição de peças Equipamentos em UAN 11/09/2014 8 Seleção e Compra Deve ser baseada nos seguintes fatores: Tipo de cardápio Quantidade de alimento a ser preparado Política de compras Tipo de serviço Quadro de pessoal Planta física Disponibilidade econômica da instituição Tipo de combustível a ser utilizado na UAN Equipamentos em UAN Sobre os equipamentos inicialmente selecionados, verificar: Há possibilidade de que o equipamento sirva para vários usos, podendo substituir algum que tenha aplicação restrita ? O custo do equipamento incluindo a operação e manutenção é vantajoso em relação a outros métodos ? Existem métodos de preparação que podem tornar o equipamento desnecessário, tal como o uso de alimentos pré- preparados em vez de usar produtos “In Natura” ? EX: O Mc Donalds, não possui máquina para descascar batatas. Equipamentos em UAN 11/09/2014 9 Equipamento em UAN • Cuidados na compra: - Se o equipamento é multifuncional - Se o preço do equipamento e sua manutenção é vantajosa - Se o método de preparação com o equipamento pode ser substituído pela compra de produtos preparados. - Qualificação dos colaboradores - Durabilidade e eficiência do equipamento Equipamento em UAN • Cuidados na compra: Tamanho do equipamento x espaço do estabelecimento - Peso : carga admissíveis no piso - Mobilidade: poder ser usado em várias áreas - Ergonômicos: facilidade de uso, quanto ao peso - Higiene: facilidade de limpeza - Assistência técnica fácil, disponibilidade de peças de reposição no mercado 11/09/2014 10 Equipamento em UAN • Cuidados na compra: - Qualidade do equipamento : legalidade quanto à segurança elétrica e mecânica - Tempo de vida útil Equipamento em UAN • Cuidados na compra: - Portanto, torna-se imprescindível que qualquer investimento a ser feito, seja precedido de um estudo técnico-econômico, averiguando o custo benefício que assegure o retorno do investimento. 11/09/2014 11 Equipamentos em UAN Critérios para a seleção de equipamentos O que se espera de um equipamento: Produzir refeições em quantidade suficiente; Proporcionar uma adequada variedade de cardápios; Assegurar uma qualidade adequada dos alimentos; Facilitar a preparação e cocção em tempo razoável; Reduzir custo da produção diretamente ou pela redução dos custos de operação Equipamentos em UAN Pontos importantes para avaliação dos equipamentos Capacidade Dimensões externas Peso Mobilidade Possibilidade de construção em módulos Dimensões internas Considerações ergonômicas 11/09/2014 12 Equipamentos em UAN Pontos importantes para avaliação dos equipamentos Resultados obtidos Facilidade para operação Facilidade para manutenção Prazo de entrega Tempo de vida útil Modelos (tipos) de equipamentos mais utilizados em UAN Unidade modular 1000 Dimensões 1000 x 1000 mm Equipamentos se acoplam entre si Modulares e complementares UAN pequenas Equipamentos em UAN 11/09/2014 13 Equipamentos em UAN Modelos (tipos) de equipamentos mais utilizados em UAN Unidade convencional Equipamentos tradicionais Modelos simples Tamanho e dimensões variadas UAN com áreas maiores Os equipamentos devem ser distribuidos de modo a facilitar o fluxo da matéria-prima e pessoal Equipamentos em UAN 11/09/2014 14 Modelos (tipos) de equipamentos mais utilizados em UAN Linha “gastronorm” Dimensões 900 x 800 mm Permite adaptações UAN de tamanhos variados Unidades mais modernas Facilidade de transporte Redução e economia de recipiente para armazenamento Equipamentos em UAN Equipamentos em UAN 11/09/2014 15 Equipamentos em UAN Condições para uma boa performancedos equipamentos Para se obter um rendimento satisfatório dos equipamentos é necessário: Planejamento racional da cozinha Seleção do equipamento compatível com o uso proposto Utilização / Operação com pessoa treinado Promover treinamento 11/09/2014 16 Equipamentos em UAN Condições para uma boa performance dos equipamentos Manutenção Preventiva (periodicamente) – aumenta a vida útil do equipamento, proporciona maior segurança em sua operacionalização e retarda o aparecimento de avarias Corretiva – feita apenas quando o problema aparece, causa transtornos à operacionalização da UAN Elaborar registros – data e tipo de conserto efetuado Equipamento em UAN • Manutenção - Preventiva - Corretiva Cronograma de manutenção 11/09/2014 17 Evitar atritos desnecessários de superfície de materiais Não aquecer chapa além do necessário: Exposição do metal a fusão Controlar o fechamento de portas de refrigeradores Manter as portas dos armários fechados Não deixar a panela secar nem queimar no fogo Não jogar água em motores e resistências Como preservar os equipamentos Equipamentos em UAN Os equipamentos mais utilizados em cada uma das áreas das UAN’s são: ÁREA DE COCÇÃO Fogões Banho Maria Chapas Char Broiller Churrasqueira Fritadeira Conservador de frituras Frigideira basculante Caldeirão Salamandra Coifa e exaustor Cozedores Fornos 11/09/2014 18 Fogões a gás e elétrico Equipamentos: Área de cocção Equipamentos: Área de cocção Fogões a gás e elétrico 11/09/2014 19 FOGÕES Equipamentos: Área de cocção Equipamentos: Área de cocção Acessórios para Fogões 11/09/2014 20 Equipamentos: Área de cocção Acessórios para Fogões Equipamentos: Área de cocção Banho-maria 11/09/2014 21 Equipamentos: Área de cocção Banho-maria Fogão com Banho-maria Equipamentos: Área de cocção 11/09/2014 22 Equipamentos: Área de cocção Chapas * Fonte de aquecimento: elétrico ou a gás * É adequada para fritura com pequeno filme de óleo ou simplesmente sem óleo. * Alimento tem contato direto com a superfície aquecida * Temperatura: 175 °C a 200°C Chapas Equipamentos: Área de cocção 11/09/2014 23 Equipamentos: Área de cocção Equipamentos: Área de cocção Char Broiller (Churrasqueira) 11/09/2014 24 Equipamentos: Área de cocção Churrasqueira Equipamentos: Área de cocção Fritadeira de Imersão 11/09/2014 25 - Alimento é imerso em gordura aquecida com auxilio de cestas - Temperatura: 150 °C a 190 °C - Tempo: 1 a 12 min Fritadeira de Imersão Equipamentos: Área de cocção * Controle automático de temperatura ( termostato) - Termostato de segurança: pré regulado 200° C * Zona fria: região onde a gordura permanece à baixa temperatura durante o processo de fritura. - Localização: fundo do recipiente - Depósito de resíduos – impede a carbonização dos resíduos que provocam a decomposição da gordura. Equipamentos: Área de cocção Fritadeira de Imersão 11/09/2014 26 Equipamentos: Área de cocção Fritadeira de Imersão Equipamentos: Área de cocção Conservador de Frituras Elétrico 11/09/2014 27 * Controle automático de temperatura (termostato) * Não possui zona fria * É adequada para fritura rasa Equipamentos: Área de cocção Frigideira Basculante Fritadeira Basculante • Fritadeira basculante: Pode ser a gás ou elétrica, com capacidade de 40 ou 60 litros. • É adequada para fritura rasa (utilizando pouca quantidade de óleo) 11/09/2014 28 * Capacidades comerciais: 50, 100, 200, 300, 400 e 500 litros Equipamentos: Área de cocção Caldeirões Equipamentos: Área de cocção Caldeirões 11/09/2014 29 Equipamentos usados para gratinar - Elétrico ou a gás - Controle de temperatura - Adequado para gratinar os mais diferentes tipos de alimentos Equipamentos: Área de cocção Salamandra Equipamentos: Área de cocção Coifa e Exaustores 11/09/2014 30 EXAUSTORES E COIFAS Equipamentos: Área de cocção Equipamentos: Área de cocção Cozedores a vapor – a gás ou elétrico 11/09/2014 31 Equipamentos: Área de cocção Fornos: convencionais, de convecção e combinados FORNOS Equipamentos: Área de cocção 11/09/2014 32 Equipamentos: Área de cocção Equipamento • Fornos combinados ( equipamento de última geração) * Assar, cozinhar, fritar, gratinar,grelhar,descongelar * Preserva o valor nutricional dos alimentos * O ar quente seco dos fornos de convecção e o vapor úmido dos cozedores a vapor 11/09/2014 33 Equipamento • Fornos combinados * Excelente distribuição do calor e da sua uniformidade * Tempo de cocção : 40 % menores dos fornos convencionais * Operam com temperaturas menores: diminui desta forma, a perda de peso (30%). Equipamentos: Área de cocção 11/09/2014 34 Fogão BOCAS TAMANHO N º REFEIÇÕES 6 40 X 40 50 – 100 8 40 X 40 150 – 400 10 40 X 40 500 – 1000 12 40 X 40 1200 – 1600 14 40 X 40 2000 – 2500 Equipamento x Áreas • Ilha de cocção • Cocção em linha de parede 11/09/2014 35 Equipamentos em UAN ÁREA DE DISTRIBUIÇÃO Balcão de distribuição aquecido, refrigerado e neutro Passthrough aquecido, refrigerado Cubas gastronômicas ( GN 1/1, GN1/2, GN 1/4) Balcão de apoio Refresqueira Caixas isotérmicas Equipamentos: Área de distribuição Balcão de distribuição: aquecido, refrigerado e neutros 11/09/2014 36 Equipamentos: Área de distribuição Balcão de distribuição: aquecido, refrigerado e neutros Equipamento em UAN • Balcão de distribuição 11/09/2014 37 Equipamento em UAN Equipamento em UAN • Balcão de distribuição - Para definir o número de balcões necessários a uma UAN, será preciso estimar o tempo médio em que as refeições serão distribuídas e o horário em que serão servidas: 1 minuto 10 refeições 2 horas 2400 ref. Quantos balcões serão necessários? 1 minuto - 10 refeições 1.200 ref. - 1 balcão 120 min - X 2.400 ref - X X= 1.200 refeições X= 2 balcões 11/09/2014 38 Equipamentos: Área de distribuição -Passthrough: -Aquecido -refrigerado Equipamentos: Área de distribuição -Passthrough: aquecido e refrigerado 11/09/2014 39 Equipamento em UAN Equipamentos: Área de distribuição Cubas gastronômicas 11/09/2014 40 Equipamento x Áreas • Área de distribuição Equipamento em UAN 11/09/2014 41 Equipamentos: Área de distribuição Balcão de Apoio Módulo para Utensílios Equipamentos: Área de distribuição Refresqueiras 11/09/2014 42 Equipamentos: Área de distribuição Caixas isotérmicas para alimentação transportada Equipamentos em UAN ÁREA DE HIGIENIZAÇÃO Máquina de lavar louças Secador de talheres, copos, louças Triturador Estufa para pratos Dosadores de produtos químicos Esguicho Carros para transporte de talheres, pratos e bandejas 11/09/2014 43 Equipamentos: Área de higienização Máquina de Lavar Louça Equipamentos: Área de higienização Secador de Talheres 11/09/2014 44 Equipamentos: Área de higienização Secador de Louças Equipamentos: Área de higienização Triturador de Resíduos 11/09/2014 45 Equipamentos: Área de higienização Dosadores de produtos químicos, Esguicho para lavagem, Carro para remolho de talheres, Carro para pratos e bandejas Carro para talheres Equipamentos: Área de higienização • Equipamentos usuais: Estantes Paneleiros Mesa inox com cubas Lixeira com pedal Grelha de piso 11/09/2014 46 Equipamentos em UAN ÁREA DE ARMAZENAMENTO EM TEMPERATURA CONTROLADA Câmaras frigoríficas Balcões frigoríficos Refrigeradorese freezer horizontal Refrigeradores e freezer vertical Equipamentos: para conservação de alimentos Câmaras Frigoríficas (refrigerada e congelada) - Termômetro - Luminária blindada - Quadro elétrico de comando - Estantes inox - Cortina PVC - Estrados Plásticos 11/09/2014 47 Equipamentos: para conservação de alimentos Balcões Frigoríficos Equipamentos: para conservação de alimentos Refrigeradores e Freezer (horizontal) 11/09/2014 48 Equipamentos: para conservação de alimentos Refrigeradores e Freezer (horizontal) Equipamentos: para conservação de alimentos Refrigeradores e Freezer (horizontal) 11/09/2014 49 Equipamentos: para conservação de alimentos Refrigeradores e Freezer (horizontal) Equipamentos: para conservação de alimentos Refrigeradores e Freezer (horizontal) 11/09/2014 50 Equipamentos: para conservação de alimentos Refrigeradores e Freezer (horizontal) Equipamentos: para conservação de alimentos Refrigerador para bebidas 11/09/2014 51 Equipamentos: para conservação de alimentos Refrigerador para barril de chopp Equipamentos: para conservação de alimentos Refrigerador para garrafas 11/09/2014 52 Equipamentos: para conservação de alimentos Freezer para copos Equipamentos: para conservação de alimentos Freezer horizontal 11/09/2014 53 Equipamentos: para conservação de alimentos Freezer Equipamentos: para conservação de alimentos Refrigeradores e Freezer Verticais 11/09/2014 54 Equipamentos: para conservação de alimentos Refrigeradores e Freezer Verticais Equipamentos: para conservação de alimentos 11/09/2014 55 Equipamentos: para conservação de alimentos Refrigerador e Freezer Expositores Equipamentos: para conservação de alimentos 11/09/2014 56 Equipamentos: para despensa seca • Balança plataforma • Mesa inox • Esguicho para lavagem • Carro plataforma • Estrados plásticos • Estantes Equipamentos em UAN ÁREA DE PRÉ-PREPARO DE CARNES Amaciador de bifes Moedor de carnes Picador de carnes ÁREA DE PRÉ-PREPARO DE CEREAIS Carro caçamba mesa de inox com furo Banco anatômico Carro para detritos 11/09/2014 57 Equipamentos em UAN ÁREA DE PRÉ-PREPARO DE VEGETAIS Cortador de legumes Descascador Processador de vegetais ÁREA DE PRÉ-PREPARO DE SOBREMESAS E SUCOS Batedeira Fatiador de frios Liquidificador Misturador de massas Centrífuga e extrator de suco Equipamentos: para preparação de alimentos Fatiador de frios Batedeiras Liquidificadores 11/09/2014 58 Equipamentos: para preparação de alimentos Descascadores Cortadores de legumes Equipamentos: para preparação de alimentos Preparação de carnes e peixes Amaciador de bifes Mesa de polietileno para corte Moedor de carne 11/09/2014 59 Equipamentos: para preparação de alimentos Preparação de carnes e peixes Serra fita Mesa inoxidável com cuba Mesa para desgelo Equipamento x Áreas • Área de Pré-preparo 11/09/2014 60 Equipamento x Áreas • Área de Pré-preparo Equipamento em UAN 11/09/2014 61 Carrinhos Carro Plataforma Carrinhos Carro para lavar cereais Carro caçamba 11/09/2014 62 Carrinhos Carro para transporte de cubas Carrinhos Carro térmico Carro suporte para cestas de frituras 11/09/2014 63 Carrinhos Carro para cereais Carro para lixo Os utensílios devem cumprir requisitos importantes para manipulação de alimentos: • Material atóxico • Superfícies lisas • Utensílios de mesa: talheres, pratos, etc. Deve-se dimensioná-lo em quantidade superior ou igual ao número de refeições servidas. Utensílios em UAN 11/09/2014 64 Utensílios em UAN Utensílios em UAN 11/09/2014 65 Equipamentos de Proteção Individual (EPI) • Qualquer equipamento destinado a ser usado pelo trabalhador para a sua proteção contra um ou mais riscos susceptíveis de ameaçar a sua segurança ou saúde no trabalho. • Última barreira contra a lesão é o EPI. São classificados de acordo com a área e o tipo de atividade Tipos de EPI Luvas e Botas 11/09/2014 66 Tipos de EPI Japona Tipos de EPI Aventais e Óculos (viseiras) 11/09/2014 67 Tipos de EPI Proteção auricular e Máscaras Tipos de EPI 11/09/2014 68 Móveis em UAN Móveis, mesas bancadas, prateleiras e estrados devem ser dimensionados em número suficiente à natureza dos serviços prestados. Todos os móveis (mesas, bancadas, prateleiras, estrados) devem ser de material liso, resistente, lavável e impermeável. Móveis em UAN Os estrados podem ser fixos ou móveis, contato que estejam elevados a 25cm do piso. As prateleiras devem estar distantes 25 cm do piso, recomendando que a profundidade não seja superior a 45cm. Para ambos devem ser observados a instalação distantes da parede, facilitando as operações de limpeza e controle de pragas. 11/09/2014 69 Móveis em UAN Móveis em UAN 11/09/2014 70 Móveis em UAN Móveis em UAN 11/09/2014 71 Móveis em UAN Móveis em UAN 11/09/2014 72 Armários para limpeza Armários Multi-box Móveis em UAN Mobiliário do Restaurante OS MÓVEIS DO RESTAURANTE DEVEM: Estar em harmonia com o tipo e a categoria do estabelecimento Facilitar o serviço Oferecer conforto aos clientes Ser de fácil limpeza Ser resistentes e padronizados, para facilitar sua reposição 11/09/2014 73 Dimensionamento Dos Equipamentos Fatores que influenciam no dimensionamento de equipamentos Fatores que influenciam no dimensionamento de equipamentos Padrão de cardápiosPadrão de cardápios Número de refeiçõesNúmero de refeições Política de comprasPolítica de compras Efetivo da mão-de-obraEfetivo da mão-de-obra Rentabilidade do investimentoRentabilidade do investimento Sistema de distribuiçãoSistema de distribuição 11/09/2014 74 Dimensionamento Tarefa que requer experiência do profissional As informações necessárias variam de acordo: tipo de equipamento e fonte de alimentação Informações importantes: N° de refeições, tempo de cocção das preparações, fator de cocção, “per capita”. Dimensionamento PLATAFORMA DE RECEPÇÃO Carro plataforma, revestimento em inox (de preferência), ferro galvanizado ou aço pintado, capacidade para 100, 200, 300,500 e 600Kg. 1 unidade: 2000 refeições diárias 11/09/2014 75 Dimensionamento ÁREA DE ARMAZENAMENTO Caixas plásticas não vazada, própria para armazenamento de carnes congeladas (polietileno de alta densidade, reforçada, empilhável, com tampa, cor branca, dimensões de 0,6m X 0,5m X 0,2m, capacidade aproximada de 45 a 50 L 1 unidade: 150 a 200 refeições diárias Dimensionamento ÁREA DE ARMAZENAMENTO Caixas plásticas não vazada, em polietileno de alta densidade, reforçada, empilhável, sem tampa, cor branca, dimensões de: 0,17m X 0,36m X 0,56m (38L), 0,31m X 0,36m X 0,56m (49L) 0,40m X 0,49m X 0,59m (100L) 1 unidade: 50 a 100 refeições diárias 11/09/2014 76 Dimensionamento AMACIADOR DE BIFES Inox, com rolos em aço inox, facilitando a montagem e desmontagem para higienização com capacidade para 400, 480 e 600 bifes/hora - quantidade calculada com base no tempo disponível para realização dessa atividade Dimensionamento DESCASCADOR DE TUBÉRCULOS Disco e laterais em material abrasivo, revestimento externo em inox e tampa em fibra de vidro, capacidade para 150, 300, 500 e 750 kg/60 min 11/09/2014 77 Dimensionamento ÁREA DE INSPEÇÃO Balança plataforma, com revestimento em inox (de preferência), tinta antiferrugem ou ferro galvanizado, capacidade para 200, 300, 500,700, 1000 ou 1500 kg: - 1 unidade Balança de mesa eletrônica, capacidade para 5, 10, 15, 20 ou 25 kg - 1 unidade Dimensionamento PROCESSADOR DE VEGETAIS Inox, acompanhado de todos os acessórios em inox, capacidade para 150, 200, 250, 300, 400 ou 500 kg/60min: Ex: Capacidade nominal : 500kg/60min Tempo disponível: 45min Número de refeições: 6.500 refeições Per capita de vegetais para salada: 0,06kg Per capita de vegetais para guarnição: 0,13kg 11/09/2014 78 Dimensionamento PROCESSADOR DE VEGETAIS Resolução EX. PC total de vegetais (salada + guarnição): 0,19kg *Quantidade total de legumes: 6500 x 0,19kg= 1.235 kg * Capacidade nominal: 500 kg/hora – Capacidade real: 400 kg/h (80% da cap. nominal) • 1 processador de vegetais processa 400 kg - 60 min X - 45 min X=300kg de vegetais Dimensionamento PROCESSADOR DE VEGETAIS Continuação resolução Calcular o número de processadores necessários para processar a quantidade total de vegetais *1 processador de vegetais (400 kg/h): 300 kg em 45min y processadores - 1.235kg/45 min y= 4,1 processadores y = 4 processadores de vegetais com capacidade nominal 500 kg de vegetais /60 min 11/09/2014 79 Dimensionamento CALDEIRÕES Considerar o tempo de cocção das preparações e a viabilidade de reutilização do equipamento no mesmo período de preparação – para a estimativa do N° de caldeirões Informações necessárias: “per capita” líquido (cru) da preparação, fator de cocção da preparação, N° de refeições a oferecer Considerar um aumento de 10% para a formação de camada de ar Dimensionamento CALDEIRÕES Câmara de ar: é o espaço vazio no interior de um equipamento necessário para que a cocção possa processar. Corresponde no mínimo a 10% do volume nominal do equipamento (10-15%) Vol do alim. = Vol do equip. – (Câmara de ar) Onde: Valim. = volume efetivo (é o volume disponível do recipiente para o alimento) Vequip. = Volume Nominal (é a capacidade determinada pela fábrica) 11/09/2014 80 Dimensionamento CALDEIRÕES Exemplo prático: caldeirão para preparar arroz Per capita – 80g Fator de cocção – 3 N° de refeições: 1.000 80 x 3 x 1.000 = 240.000g – 240 litros Considerando um aumento de 10% para a formação de camada de ar – capacidade necessária para o caldeirão = 264 litros Dimensionamento CALDEIRÕES Nos casos em que já existe o caldeirão e quer saber a sua capacidade. V = π x R2 x altura Exemplo prático: caldeirão com 1m de diâmetro e 0,63 de altura Capacidade – V = 3,14 x 0,52 x 0,63 = 0,49455m3 – 500 litros Quantidade de alimento – considerar: volume, câmara de ar (10%) e fator de cocção 500 – 50 / 5 = 90Kg 11/09/2014 81 Dimensionamento BALCÃO DE DISTRIBUIÇÃO Para definir o N° de balcões – estimar o tempo médio em que as refeições serão distribuidas e o horário em que serão servidas Exemplo: Tomando-se como parâmetro o tempo de 1 minuto para servir 10 refeições, o tempo total disponível para distribuição de 2 horas e um total de 2.400 refeições 1 minuto ----- 10 refeições 1.200 ----- 1 balcão 120 minutos ------ x 2.400 ----- x X = 1.200 refeições x = 2 balcões são necessários Dimensionamento RECIPIENTES PARA BALCÕES - Retangulares Conhecendo as medidas de: comprimento, largura e altura, pode-se determinar o volume de um recipiente retangular V = C x L x h V = volume C = comprimento L = largura h = altura 11/09/2014 82 Dimensionamento RECIPIENTES PARA BALCÕES - Retangulares DENSIDADE É o indicador que relaciona a massa do alimento cru ou cozido e o volume que essa massa ocupa. D = M V Onde: D = densidade M = massa V = volume • Facilitar o planejamento dos equipamentos do setor de distribuição • Facilitar os cálculos dos volumes (dimensionamento) e quantidades dos equipamentos e utensílios de apoio • Permite o cálculo do peso produzido, sem que haja necessidade de pesar cada preparação • Possibilita uma maior margem de segurança quanto ao espaço disponível do equipamento Dimensionamento RECIPIENTES PARA BALCÕES - Retangulares Exemplo:Uma preparação de cenoura deve ser colocada em cubas de 30 x 40 x 25 cm. A preparação representa 123 kg e sua densidade é de 0,89. Quantas cubas serão necessárias para acomodar a preparação? Recipiente: V = 30 x 40 x 25 = 30.000 cm³ = 30.000 mL = 30L Preparação: M = 123 kg D = 0,89 V = ? V = M = 123 = 138 / 30 = 5 cubas D 0,89 11/09/2014 83 Exemplo: Qual o volume do recipiente que pode conter 51 Kg de couve preparado, sabendo-se que sua densidade é igual a 4. V = M = 51 = 13 Litros D 4 Dimensionamento RECIPIENTES PARA BALCÕES - Retangulares O uso da densidade é importante no dimensionamento de recipientes para alimentos prontos Dimensionamento RECIPIENTES PARA BALCÕES O N° será calculado de acordo: tipo e quantidade de preparação a ser oferecida, peso de cada preparação e capacidade do recipiente Exemplo: considerando que serão servidos 120Kg de arroz e que a capacidade do recipiente é de 30 litros, serão necessários 4 recipientes Considerar a possibilidade de reutilização 11/09/2014 84 Dimensionamento RECIPIENTES PARA BALCÕES Exemplo: Quantos recipientes térmicos de 50 litros serão necessários para transportar uma refeição para 1.000 pessoas levando em consideração os seguintes dados: Gênero Peso cru Fator de correção Fator de cocção Carne 250 1,23 0,75 Arroz 100 - 3 Feijão 80 - 5 Farofa 30 - - Salada crua 150 - - Banana 150 - - Dimensionamento RECIPIENTES PARA BALCÕES Carne – 250 / 1,23 x 0,75 = 152,25 / 50 = 3,06 – 4 recipientes Arroz – 100 x 3 = 300 / 50 = 6 recipientes Feijão – 80 x 5 = 400 / 50 = 8 recipientes Farofa – 30 / 50 = 1 recipiente Salada crua – 150 / 50 = 3 recipientes Banana – 150 / 50 = 3 recipientes Total = 25 recipientes 11/09/2014 85 Dimensionamento FORNOS Tomar como parâmetros – tempo de cocção da preparação de maior “per capita” Estimar a quantidade de preparação que vai ser assada por câmara Exemplo: Considerando que uma câmara de forno elétrico prepara aproximadamente 14.500g de galinha em 25 minutos, quantas câmaras serão necessárias para assar 300Kg em 3 horas ? Dimensionamento FORNOS 14.500g ---- 25 minutos X ---- 180 minutos x=104,4Kg 104,4Kg ---- 1 câmara 300Kg ---- x x=2,87 = 3 câmaras 11/09/2014 86 Dimensionamento FOGÃO N° de queimadores Dimensões N° de refeições 6 40 x 40 cm 50 a 200 8 40 x 40 cm 150 a 400 10 40 x 40 cm 500 a 1.000 12 40 x 40 cm 1.200 a 1.600 14 40 x 40 cm 2.000 a 2.500 16 40 x 40 cm 3.000 a 3.500 Dimensionamento FRIGIDEIRA BASCULANTE Frigideira de 40 litros – capacidade para 300 bifes de carne bovina (bifes de 200g cada) por hora Frigideira de 60 litros – capacidade para 400 bifes por hora 11/09/2014 87 Se o refeitório for ocupado todo o período de refeição, em sua capacidade plena, calcular material suficiente para cobrir 2 vezes a capacidade do refeitório Exemplo: Qual a quantidade de utensílios para uma UAN que atende 1.200 comensais e funciona diariamente das 11:30 às 13:30h . Sabendo-se que a capacidade do refeitório é de 400 lugares (1/3). 2 x 1/3 do turno 2 x 400 = 800 utensílios Dimensionamento: bandejas, talheres e copos Se o refeitório for ocupado por pequenas turmas em horários distintos, calcular material suficiente para cobrir duas vezes a maior turma. Qual a quantidade de utensílios para uma UAN que atende 730 comensais distribuídos em 5 turmas? 11:30 h - 100 comensais 12:00 h - 250 comensais 12:30 h - 120 comensais 13:00 h - 180 comensais 13:30 h - 80 comensais 2 x a maior turma (250) = 500 bandejas, talheres e copos Dimensionamento: bandejas, talheres e copos11/09/2014 88 FREEZERES Levar em consideração esses três fatores: V = volume em litros R = número de refeições p = número de dias de armazenamento do produto V = volume em litros R = número de refeições p = número de dias de armazenamento do produto Dimensionamento V = 1,25 X R X p p= máximo de 3 dias de armazenamento Temperatura de 0 a 2 ° C V = 1,25 X R X p p= máximo de 3 dias de armazenamento Temperatura de 0 a 2 ° C V = 0,6 X R X p P = máximo de 3 dias de armazenamento Temperatura de 2 a 4° C V = 0,6 X R X p P = máximo de 3 dias de armazenamento Temperatura de 2 a 4° C Dimensionamento: Freezer FREEZER PARA CARNES REFRIGERADAS FREEZER PARA LATICÍNIOS E OVOS 11/09/2014 89 V = 0,75 X R X p p = máximo de 5 dias de armazenamento Temperatura de 4 a 6 ° C V = 0,75 X R X p p = máximo de 5 dias de armazenamento Temperatura de 4 a 6 ° C V = 0,3 X R X p p = máximo de 90 dias Temperatura de -15 a -18° C V = 0,3 X R X p p = máximo de 90 dias Temperatura de -15 a -18° C Dimensionamento: Freezer FREEZER PARA HORTIFRUTI FREEZER PARA CONGELADOS Dimensionamento CÂMARAS FRIGORÍFICAS A = R x p x P x AC C A – área útil da câmara R- número de refeições p = N° de dias de estocagem (máximo de 3 dias) P = per capita em Kg C = peso por m2 de gêneros (300 para carnes, 250 para vegetais e laticínios e 600 para congelados) AC – acréscimo para circulação (1,3 a 1,5) 11/09/2014 90 Dimensionamento CÂMARAS FRIGORÍFICAS Recomenda-se que a área mínima seja de 2,5m2 e que o lado menor não tenha menos que 1,4m O pé direito máximo deverá ser de 2,6m Exemplo: Planejar a câmara de carne necessária para uma UAN com 1.000 refeições e per capita de 0,3Kg A = 1.000 x 3 x 0,3 x 1,4 300 A = 4,2m2 Número de estrados NE = número de estrados (1,0 x 0,70m) R = número de refeições p = período de estocagem em dias NE = número de estrados (1,0 x 0,70m) R = número de refeições p = período de estocagem em dias NE = R x p 500 NE = R x p 500 Dimensionamento: Despensa Seca 11/09/2014 91 Número de estantes NE = número de estrados (0,90 x 0,40 x 1,65) Com 4 planos NE = número de estrados (0,90 x 0,40 x 1,65) Com 4 planos NE = 9 x R x p 7000 NE = 9 x R x p 7000 Dimensionamento: Despensa Seca Dimensionamento Para os demais equipamentos básicos como: amaciador, moedor, descascador, fritadeiras... Considerar – peso do gênero a ser processado, tempo disponível para o processamento Observar a capacidade produtiva descrita nos catálogos dos equipamentos que se pretende adquirir. 11/09/2014 92 Sites Úteis http://fastinoxcozinhas.com.br/ http://www.topema.com/site/ http://www.acosmacom.com.br/ http://www.brasinox.ind.br/