ADM-UANS

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06/08/2014
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Administração em Serviço de Alimentação
Profa. Marta Rocha
 Tipos de UAN
 Serviço de A&B
 UAN Hospitalar
 Gestão de Banco de leite humano
 Gestão de Lactário
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 Setor de uma empresa, indústria ou instituição
que tem como finalidade produzir e fornecer
refeições, adequadas quanto ao aspecto
nutricional e sanitário, a fim de manter,
recuperar ou promover a saúde de sua clientela,
tendo como foco a saúde, satisfação e/ou a
produtividade da clientela.
Empresas
Hospitais
Indústrias Escolas
Universidades
Creches
ONGs
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 Toda UAN tem como princípios básicos:
Promover a saúde da clientela através do
fornecimento de dietas balanceadas e
nutricionalmente adequadas;
 Toda UAN tem como princípios básicos:
 Fornecer refeições seguras do ponto de vista
higiênico-sanitário;
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 Toda UAN tem como princípios básicos:
 Contribuir para a formação dos profissionais de
nutrição;
 Estágios
 Toda UAN tem como princípios básicos:
 Desenvolver pesquisas na área de Serviços de
Alimentação;
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 Toda UAN tem como princípios básicos:
 Prestar serviços de orientação e educação
nutricional.
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 Possui clientela fixa (variação mínima);
 Prioriza os aspectos nutricional e sanitário;
 Contribui diretamente para a saúde de sua clientela;
 Preocupa-se com o custo.
 Responsabiliza-se por cobrir parte ou todas as
necessidades nutricionais (PAT).
 Tipo de serviço:
 Self service, porcionado ou misto
 Cardápios rotativos e balanceados;
 Tipo de refeições servidas:
 Café, lanche, almoço, jantar e ceia.
Ex:
Hospitais, creches e
concessionárias de refeição
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Restaurantes
Churrascarias
Pizzarias
Confeitarias
 Venda de serviço de refeição para o cliente externo
 Valorização do padrão de qualidade
 Excelência na culinária (Gastronomia)
 Segurança Alimentar
 Satisfação da clientela
 Lucro
Bares
Cafés
BuffetsFast Food
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 Objetivos:
 Obter um lucro de acordo com o % planejado;
 Vender produtos e serviços de alimentação;
 Fornecer refeições seguras do ponto de vista
higiênico-sanitário;
 Objetivos:
 Atender as expectativas da
clientela;
 Proporcionar conforto e lazer à
clientela;
 Prestar serviços de excelente
qualidade
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 Clientela variada e não fixa.
 Clientes de shopping, executivos, passantes
(crianças, jovens, adolescentes, adultos),
turistas, famílias, grupo de amigos...
 Cardápios fixos
 Tipo de serviço:
 Self service no Kg, buffet, à la carte, à francesa,
atendimento em balcão e entrega em domicílio.
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 Tipo de refeições servidas:
 Café, chás ou lanche, almoço, jantar e petiscos.
 Número de comensais varia muito.
 Preocupa-se com o lucro.
 Propaganda e marketing constante.
Tipo de Serviço
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Barracas de
Praia
Rotisseria Serviço A&Bde Hotéis
Lanchonetes Padarias
Especializada em
massas e assados
Casa de chá, buffets,
banquetes, coquetéis, coffee
breaks
Serviço A&B
de Hotéis
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 Serviço de A&B de Hotéis: EQUIPE
1. Gerente de alimentos e bebidas
2. Chefe executivo
3. Entremetier: cremes, massas doces, caldas, frutas
cozidas, sorvete
4. Saucier: molhos e preparações c/molhos
5. Pâtissier: confeiteiro
6. Rôtisseur: grelhados, assados e frituras
7. Gard-manger: saladas/pratos frios/câmaras
8. Legumier: legumes
9. Poissonier: peixes e frutos do mar
10. Sommelier: especialista em vinhos
 Serviço de A&B de Hotéis: EQUIPE
1. Maitre: do restaurante, do bar
2. Garçom: do restaurante, do bar
3. Commis: do restaurante, do bar
4. Aboyeur: leva o pedido à cozinha.
5. Chefe: de copa, de bar
6. Copeiro
7. Controler
8. Almoxarife
9. Secretário
10. Tournant: substituto de folga
11. Steward: serviços gerais
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 MENU
Objetivo: estimular a venda
Características:
1. Apresentação ( decoração, tipo serviço, cliente)
2. Tamanho
3. Redação
4. Legibilidade (letra, cores, papel)
5. Material
6. Divisões: entradas, sopas, peixes, carnes ...
7. Apresentação dos preços de forma clara
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 Porcionado em balcão térmico
 Porcionado em esteira rolante
 Prato feito
 Self service (no quilo ou livre)
 Buffet
 Rodízio  À la carte
 À francesa
 Room service
 Delivery
 ...
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• Quando o serviço de alimentação é da
própria empresa.
Auto-gestão
• UAN especializada em prestar serviço
para outras empresas, hospitais etc.
Terceirizado ( Gestão)
• A empresa contratante cede seu espaço para outra
empresa administrar e realizar os serviços.
Concessão ou
Comodato
• Empresa disponibiliza espaço para receber e
distribuir as refeições, que são produzidas em uma
outra cozinha por uma empresa terceirizada.
Refeição
Transportada
• Empresa credencia restaurantes comerciais para
seus funcionários fazerem suas refeições, mediante
apresentação de tickets.
Refeição
Convênio
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 Nomenclatura:
 Unidade de Alimentação e Nutrição Hospitalar
 Serviço de Nutrição e Dietética
 Serviço de Nutrição Hospitalar – SNH (atual)
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 Associação do trabalho:
 Nutricionistas especialistas em Nutrição Clínica
 Nutricionistas gestores
Atuam com uma equipe para:
 Previsão
Aquisição
Armazenamento
Controle de gêneros
 Logística
Controle de custos
Controle higiênico-sanitário
...
 ÁREA: COZINHA GERAL E DIETÉTICA
 Cozinha Geral: colaboradores e pacientes de dieta
geral e sem risco nutricional
 Cozinha Dietética: dietas modificadas
Há hospitais em que ambas são juntas.
Áreas e Subáreas do SNH
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 ÁREA: LACTÁRIO
 Hospitais com obstetrícia e/ou pediatria
 Produção, envase, distribuição e higienização de
fórmulas de leite e complementares a lactentes.
 Mamadeiras, chás, sucos, sopas...
Áreas e Subáreas do SNH
 ÁREA: NUTRIÇÃO ENTERAL
 RDC 63 de 2000 (Anvisa)
 Alguns hospitais: lactário e NE na mesma área.
Áreas e Subáreas do SNH
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 ÁREA: REFEITÓRIO
 Distribuição de refeições a colaboradores,
visitantes, acompanhantes.
 Alguns hospitais: lanchonetes
Áreas e Subáreas do SNH
 ÁREA: COPAS DE APOIO
 Estrutura física: mesmas normas da UAN
 Compostas por: pia, microondas, geladeira, mini
despensa...
Áreas e Subáreas do SNH
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 Foco maior do SNH: Produção de Dietas para
a recuperação do paciente.
 A Elaboração de Dietas depende de
particularidades do hospital.
Produção de Refeições
 Tipos de Distribuição
 Sistema Centralizado
 Sistema Descentralizado
 Sistema Misto
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 Tipos de Distribuição: Sistema Centralizado
 Refeições:
▪ Preparadas e porcionadas na cozinha
▪ Seguem em carros térmicos e/ou bandejas
 Vantagens:
▪ Possibilita melhor supervisão, degustação, controle
higiênico-sanitário e controle de sobras.
 Tipos de Distribuição: Sistema Descentralizado
 Refeições:
▪ Preparadas na cozinha
▪ Porcionadas nas copas de apoio das unidades
 Desvantagens:
▪ Dificulta a supervisão
▪ Não-uniformidade na apresentação de pratos/bandejas
▪ Maior chance de:
▪ Erros
▪ Desperdício
▪ Contaminação (manipulação)
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 Tipos de Distribuição: Sistema Misto
 Atualmente, o mais usado nos hospitais
 Refeições:
▪ Preparadas e porcionadas na cozinha
▪ Itens complementares adicionados nas copas
▪ sucos, vitaminas, leite, chá, café, biscoito...
 Vantagens:
▪ Possibilita melhor supervisão, degustação, controle
higiênico-sanitário e controle de sobras.
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Unidade do hospital destinada ao preparo,
higienização e distribuição dasmamadeiras
de leite e seus substitutos, juntamente com
água, chá e outros hidratantes para alimentação de
recém nascidos e dos pacientes da pediatria,
sob as mais rigorosas técnicas de assepsia, de
maneira a oferecer à criança, uma alimentação
adequada com o menor risco de
contaminação.
 Responsável técnico: Nutricionista
 Atendimento às clínicas: Pediatria, UTI
Neonatal, Enteral e Berçário
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• Planejamento do Lactário:
– Ter uma boa localização e espaço adequado dentro do
hospital, garantindo a eficiência do serviço.
– Possuir os equipamentos necessários;
– Ser bem administrado: seus procedimentos sejam
desenvolvidos satisfatoriamente e as mamadeiras
preparadas sem improviso e confusão.
 LOCALIZAÇÃO
 Dependerá do tipo e tamanho do hospital
 Deve ser próximo ao Centro de Material
Esterilizado e/ou ao Serviço de Nutrição e Dietética
ou Berçário.
 Deve estar no maior afastamento possível das
áreas de:
▪ Infecto-contagiosas (isolamento);
▪ circulação do pessoal, pacientes e visitantes;
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 Consiste, basicamente, de três salas:
 Sala de limpeza;
 Sala de preparo da mamadeira;
 Ante-sala (funcionários possam vestir seus
uniformes, lavar e escovar as mãos e unhas, e
onde são realizadas as atividades de escritório do
lactário).
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 SALA DE LIMPEZA
 Receber, enxaguar, lavar e escovar as
mamadeiras, bicos e protetores, galheteiros e
outros utensílios.
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 SALA DE LIMPEZA
 Receber, enxaguar, lavar e escovar as
mamadeiras, bicos e protetores, galheteiros e
outros utensílios.
 SALA DE PREPARO
 Preparo e distribuição das mamadeiras.
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 ANTE-SALA
 Isolar a sala de preparo de mamadeiras, do
Hospital; pode ter um escritório; local onde os
funcionários possam lavar e escovar as mãos,
vestir seus uniformes, antes de entrar para a sala
de preparo de mamadeiras (pequeno vestiário).
 DISTRIBUIÇÃO DA ÁREA
 30% da área para a sala de limpeza;
 50% da área para a sala de preparo;
 20% da área para a ante-sala.
 CÁLCULO DA ÁREA
 ~ 0,30m2 / berço ou leito de pediatria
 Ou 25m2 por 400 mamadeiras diárias
 (para hospitais com até 50 leitos).
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 Resolução RDC nº 171, de 04/09/2006
 Recepção, registro e triagem das doadoras.
 Recepção do leite humano de coletas externas.
 Preparo das doadoras e profissionais.
 Coleta do leite humano
 Processamento do leite humano ordenhado
 Degelo, seleção, classificação, reenvase e
pasteurização.
 Liofilização do leite processado.
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 RECURSOS HUMANOS
 Nutricionistas, Médicos, Enfermeiros,
Farmacêuticos, Engenheiros de Alimentos,
Biólogos, Biomédicos, Psicólogos, Assistentes
Sociais, Auxiliares e Técnicos (Enfermagem,
Laboratório e Nutrição), etc.
 Responsável Técnico:
▪ Profissional com formação legalmente habilitado
 ÁREA FÍSICA
 1 sala de espera
▪ Deve ter algumas cadeiras e uma pia, para que as mães lavem as
mãos antes de entrar na sala de colheita.
 1 sala de colheita e estoque
▪ Bomba de leite
▪ Geladeira doméstica
▪ Armário de aço para material
▪ Armário de aço para roupa
▪ Balcão de aço inox
▪ Pia
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 Material e embalagens adequados e previamente
esterilizados para cada doadora
 Em situações excepcionais, a embalagem utilizada pode ser
desinfetada em domicílio
▪ Segundo orientação do BLH
▪ * Embalagem: Recipiente de vidro, estéril, com boca larga, tampa
plástica rosqueável e volume de 50 a 500 mL.
 O funcionário que efetuou a coleta deve registrar seu
nome (após a coleta) a fim de garantir a rastreabilidade.
Devem ser realizadas de forma a manter as
características químicas, físico-químicas, imunológicas
e microbiológicas do leite humano.
 O leite humano deve ser transportado sob cadeia de
frio
 Refrigerados: T máx = 5ºC
 Congelados: T máx = -1ºC
 Transporte em recipientes isotérmicos exclusivos
 Material liso, resistente, impermeável, de fácil limpeza e
desinfecção, previamente limpo e desinfetado.
 Tempo máximo de transporte: 6 horas.
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O veículo deve:
 Garantir a integridade e qualidade do produto;
 Ser limpo, isento de vetores e pragas urbanas ou
qualquer evidencia de sua presença;
 Ser adaptado para transportar o recipiente isotérmico
 Evitar danos ao produto
 Garantir a manutenção da cadeia de frio;
 Ser exclusivo no momento do transporte ;
 Conduzido por motorista treinado para coleta domiciliar
ou acompanhado por profissional capacitado.
 Verificar e registrar:
 Conformidade de transporte;
 Controle de temperatura;
 Conformidade da embalagem;
 Rastreabilidade do produto cru.
 Embalagens em não-conformidade devem ser
descartadas
 Registro do volume desprezado.
 Realizar a desinfecção na parte externa das
embalagens provenientes de coleta externa.
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 T final do produto submetido a degelo < 5°C
 Na Seleção, verifica-se:
 Condições da embalagem;
 Presença de sujidades;
 Cor;
 Ausência de odor estranho
 Acidez.
 Na Classificação, observa-se:
 Período de lactação;
 Acidez Dornic;
 Conteúdo energético
 Realizados sobre superfície de material liso, lavável e
impermeável, resistente aos processos de limpeza e
desinfecção.
 Em cabine de segurança biológica
 Todo LH reenvasado deve ser rotulado.
 Rotulagem
 Informações por extenso ou por códigos, desde que
permitam identificar e rastrear
Devem garantir a qualidade higiênico-sanitária do LH e
a uniformização dos volumes e embalagens, antes da
pasteurização.
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 O LH coletado e aprovado deve ser
pasteurizado
 A 62,5ºC por 30 min, sendo monitorada
a cada 5 min
 Registro em planilha
 É permitida a administração de LH sem pasteurização
exclusivamente da mãe para o próprio filho, quando:
 Coletado em ambiente próprio para este fim
 Ordenha conduzida sob supervisão;
 Consumo em no máximo 12 h se mantido a T máx de 5º C
 Equipamento de congelamento exclusivo com
compartimentos distintos e identificados
 Durabilidade:
 LH coletado congelado → 15 dias, a T máx de -3°C.
 LH coletado refrigerado→ 12 h, a T máx de 5°C.
 LH pasteurizado → 6 meses, a T máx de - 3ºC.
 LH pasteurizado, uma vez descongelado, deve ser
mantido refrigerado a T máx de 5ºC por até 24h.
 LH pasteurizado, liofilizado e embalado a vácuo
pode ser estocado em T ambiente por até 1 ano.
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 A prescrição ou solicitação do médico ou
nutricionista deve conter:
 Volume/horário diário e necessidades do receptor;
 A distribuição deve atender critérios de prioridade:
 Recém-nascido prematuro ou de baixo peso que não suga;
 Recém-nascido infectado
 Recém-nascido portador de
imunodeficiência;
 Recém-nascido portador de alergia
 Casos excepcionais, a critério médico.