Métodos de conservação de alimentos

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PROFA. ISABELLE PAES LEME
Métodos de
conservação
de alimentos
RELEMBRANDO...
pH
Potencial de oxirredução 
Atividade água
Composição química 
Estrutura biológica
Microbiota 
FATORES INTRÍNSECOS
Temperatura 
Umidade relativa do ar 
Composição gasosa do
ambiente
FATORES EXTRÍNSECOS
Relembrando...
Além dos fatores mencionados anteriormente, outras causas
que podem levar a alterações nos alimentos:
Mecânicos => golpes e machucados, ocasionados por
descuidos no transporte e/ou armazenamento), favorecendo
a ação de micro-organismos e enzimas;
Parâmetros críticos => podem interferir na qualidade dos
alimentos, como alto teor de lipídios insaturados, compostos
bioativos (vitaminas/pigmentos);
Condições de estocagem e distribuição a que o produto será
exposto.
Princípios e métodos gerais 
PRESERVAÇÃO DE ALIMENTOS - REMOÇÃO DE IMPUREZAS E MICRO-ORGANISMOS
LAVAGEM FILTRAÇÃO CENTRIFUGAÇÃO
Modificação da atmosfera de armazenamento
Normalmente ocorre a remoção total ou parcial de oxigênio (O2 ) por outros gases, tais como
nitrogênio (N2 ) ou dióxido de carbono (CO2 ). A mudança da atmosfera propicia um
ambiente antimicrobiano que atuará impedindo o crescimento de microrganismos aeróbios
quanto de anaeróbios.
Nitrogênio 
Pouco ou nenhum efeito
antimicrobiano, exceto a
substituição do oxigênio.
Dióxido de carbono
Quanto mais baixa a
temperatura, mais intenso
é o efeito.
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Modificação da atmosfera de armazenamento
EMBALAGEM EM ATMOSFERA MODIFICADA (EAM)
Produtos de origem animal, tais como carnes e embutidos;
Produtos de origem vegetal, como frutas e hortaliças;
Alguns alimentos processados como pães, massas e bolos.
vácuoEAM
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https://www.youtube.com/watch?v=-LyRsGntmdo
Modificação da atmosfera de armazenamento
POSSÍVEIS RISCOS ASSOCIADOS AO USO DA EAM
A ausência de O2 no interior da embalagem poderia propiciar o
desenvolvimento de bactérias anaeróbias patogênicas em
detrimento das aeróbias deteriorantes, com a manutenção de
seu aspecto de frescor.
Assim, o alimento não seria rejeitado pelos consumidores,
representando um risco em potencial para a saúde coletiva.
Uso de altas temperaturas -
Conservação pelo calor
O emprego das altas temperaturas na conservação de alimentos
está fundamentado no caráter biocida que o calor tem sobre os
microrganismos.
Relembrando: O calor pode ser transferido ao alimento por
condução, convecção e radiação
Radiação ionizante:
Raios X
Raios gama
Feixe de elétrons
Uso de altas temperaturas - Conservação pelo
calor
Ponto frio => Em alimentos sólidos,
aquecidos por condução, o ponto frio está
localizado no centro geométrico da lata.
Já em alimentos líquidos, está localizado
abaixo do centro geométrico, a cerca de
um quarto da atura da lata/embalagem.
Uso de altas temperaturas - Conservação pelo
calor
Essa tecnologia é aplicada a alimentos ácidos (pH 4,5) que são
conservados sob refrigeração ou congelamento e/ou
ainda submetidos à concentração e desidratação.
Pode ser subdividida em lenta e rápida.
LENTA => também conhecida como LTLT (low
temperaure, long time) usa temperaturas entre
62-65 °C por 30 minutos.
RÁPIDA => conhecida como HTST (high
temperature, short time), usa temperaturas entre
72-75 °C por 15 segundos.
Pasteurização (Conservação por calor)
Produtos pasteurizados podem apresentar, mesmo após o processamento
térmico, a presença de alguns microrganismos, contribuindo para a
redução da vida útil do alimento. Dessa maneira, todo produto pasteurizado
deve vir combinado com outra técnica de conservação, como a
refrigeração.
Pasteurização (Conservação por calor)
Em alimentos, a esterilização é conhecida como processamento asséptico ou
UHT (ultra alta temperatura)
Essa técnica faz uso de temperaturas entre 135-150 °C por 2-5 segundos,
seguida de resfriamento rápido e do acondicionamento em embalagens
esterilizadas numa zona estéril.
O processo é contínuo, necessitando de condições assépticas durante todas
as etapas.
Altas temperaturas = perda de nutrientes?
Esterilização ou UHT (Conservação por calor)
Branquear um alimento significa submetê-lo à água quente ou fervente (60-
100 oC), por imersão ou pela aplicação de vapor de água, com o intuito de
inativar enzimas.
Como consequência do calor empregado, consegue-se reduzir a carga
microbiana do alimento, manter a cor, amolecer os tecidos vegetais etc.,
tornando assim o alimento mais atraente do ponto de vista sensorial.
Branqueamento (Conservação por calor)
Geralmente, o branqueamento é
aplicado antes do
congelamento, da desidratação
e do enlatamento.
Uso de baixas temperaturas - Conservação
pelo frio
Tipos de congelamento:
Congelamento rápido => a temperatura é diminuída a –18 °C ou para
valores menores do que este, em curto intervalo de tempo (em torno de
três minutos), formando pequenos cristais de gelo, favorecendo a
integridade física e nutricional do alimento.
Congelamento lento => observa-se um aumento no tempo da temperatura
de trabalho devido à distribuição da temperatura na superfície do alimento
ser mais lenta e de maneira heterogênea, levando à formação de grandes
cristais de gelo. Isso pode favorecer o rompimento do tecido celular,
levando à liberação de exsudado (água intercelular) e à perda de
nutrientes.
Conservação pelo frio
Redução da atividade água (Aa) - Adição de
solutos/Desidratação
Secagem natural => consiste em expor o
alimento ao sol e vento, sob altas
temperaturas, com o intuito de remover a
água e barrar o desenvolvimento
microbiano. Possibilidade de
contaminação.
Secagem artificial => o alimento é
colocado em fornos, com o controle da
circulação de ar, temperatura e tempo de
exposição, a fim de reduzir o conteúdo de
água do alimento, promovendo assim um
maior período de armazenamento.
Possibilidade de modificações sensoriais.
Secagem/Desidratação
Desidratação osmótica -> A
adição de solutos, tais como o
sal e o açúcar, quando
utilizados em altas
concentrações, apresentam
efeito de desidratação tanto
nos alimentos quanto nos
micro-organismos. Essa técnica
está fundamentada na tentativa
de equilíbrio da pressão
osmótica que é exercida sobre
a células.
Secagem/Desidratação
A atomização visa reduzir o
conteúdo de água dos alimentos
líquidos, por meio d exposição
deste à circulação de ar quente,
dentro de uma câmara de secagem.
O alimento líquido é exposto a
temperaturas maiores que 100 °C
por segundos, para que a água
possa ser removida e o alimento se
apresentar no estado seco (pó).
Atomização
Os primeiros produtos que se tem notícia como obtidos em larga
escala com a secagem por nebulização foram o leite e o sabão em pó
A liofização é uma técnica de
redução do conteúdo de água que
faz uso de baixas temperaturas,
sendo bastante utilizada a
alimentos termossensíveis.
Nessa técnica, o alimento é
inicialmente congelado
(congelamento rápido, de
preferência) e, em seguida, este terá
o seu conteúdo de água removido
por meio da aplicação de vácuo e
da sublimação que ocorre durante o
processo.
Liofilização
Liofilização X desidratação (calor)
São toda e qualquer substância, que ao ser adicionada ao alimento de forma
intencional, tem o propósito de conferir ou intensificar características
sensoriais, além de aumentar a vida útil do alimento. É importante salientar
que os aditivos não apresentam caráter nutricional.
Os principais conservantes utilizados na área de alimentos são classificadosem orgânicos e inorgânicos, a saber: ácidos orgânicos (benzoico, sórbico e
propriônico) e seus sais; nitratos e nitritos, dióxido de enxofre, dentre outros.
Aditivos
O emprego da radiação ionizante na conservação de alimentos começou a
ser utilizado em 1929, nos Estados Unidos. Essa técnica pode ser definida
como a emissão e a propagação de energia ou partículas pelo espaço ou
pela matéria.
As duas principais técnicas de radiações utilizadas com o intuito de
conservar os alimentos são os raios ultravioleta (UV) e gama (γ). A radiação
ultravioleta apresenta poderoso efeito bactericida sobre a célula microbiana,
pois atua no DNA do micro-organismo, levando a mutações, formação de
compostos estáveis abundantes (dímeros de pirimidina) e inibição da síntese
de DNA e RNA.
Irradiação
O uso da radiação UV na área de alimentos é considerado limitado, pois ela
tem baixo poder de penetração, sendo empregada, principalmente, na
superfície de alimentos, na esterilização de embalagens e desinfecção de
superfícies e bancadas. 
Já os raios gama são radiações eletromagnéticas emitidas pela excitação de
elementos radioativos, tais como o cobalto 60 e o césio 137. Apresenta alto
poder de penetração, sendo empregada no alimento de forma
individualizada ou a granel.pela matéria.
Irradiação
Vantagens e desvantagens da
irradiação
Retardamento do brotamento de tubérculos,
retardamento do amadurecimento de frutos,
inibição do crescimento de bactérias patogênicas e
parasitas em carnes e diminuição da infestação por
pragas
Desvantagem: Raios gama podem alterar as
características sensoriais dos alimentos (alteração
no odor e sabor), levar a oxidação de lipídios e
reduzir o valor nutricional de alguns alimentos.
https://docs.google.com/spreadsheets/d/1DUF2isFWsqVSYhbaACYtbgcLi_YjDqpE3GLQIVgkKQg/edit#gid=69851113
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