Aula 10 - PAT

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PAT
PROGRAMA DE 
ALIMENTAÇÃO DO 
TRABALHADOR
Daniel Henrique Bandoni e Carolina Menezes Ferreira
Histórico
HISTÓRICO
• Nas décadas de 60 e 70 diversos estudos 
demonstravam os prejuízos decorrentes da má
nutrição da força de trabalho
• Aumento da preocupação com a força de 
trabalho, considerado chave para a produção 
econômica
– Torna-se importante aumentar produtividade, 
reduzir absenteísmo e acidentes de trabalho
• Com o agravamento dos problemas sociais e 
econômicos o governo decide criar programas 
para tentar compensar as desigualdades 
sociais
» (Gomes 1982, Veloso e Santana 2002)
Histórico
• A partir de 1978, quando a Volkswagen passou 
a fornecer desjejum aos seus empregados, 
houve um aumento de 10% na produtividade. 
• Resultado semelhante ocorreu quando se 
passou a fornecer almoço: a produtividade 
cresceu aproximadamente 30% 
GOMES, G. Dispêndio energético e disposição calórica em algumas funções da indústria automobilística, (apud SILVA 
FILHO, A. R. Manual básico para planejamento e projeto de restaurantes e cozinha industrial. São Paulo: Varela, 
1996. p. 14
Alimentação do trabalhador no Brasil -
antecedentes históricos
• Década de 30 - As primeiras ações governamentais rumo a uma política 
alimentar-nutricional para o trabalhador brasileiro quando se 
avolumavam as massas trabalhadoras urbanas, em meio à ascensão de 
Getúlio Vargas 
• Nesse período, agências do Estado realizaram alguns inquéritos sobre 
as condições de vida dos trabalhadores em São Paulo e a questão 
alimentar-nutricional revelou-se dramática, vindo a ser objeto de 
algumas medidas específicas do governo, até mesmo como instrumento 
de cooptação de segmentos da população trabalhadora.
• A partir de 1937, numa estratégia de "complementação / disciplinarização 
da força de trabalho prioritária", o governo passou a editar legislação 
quanto à instalação de refeitórios nas indústrias, ao mesmo tempo que 
inicia, ele mesmo, a instalação de restaurantes para atendimento ao 
trabalhador.
• Segundo essa linha de ação, foi editado o decreto-lei n 1.238, de 2 de 
maio de 1939, que dispõe sobre a instalação dos refeitórios nas 
indústrias, visando assegurar condições mínimas para a alimentação 
dos trabalhadores. 
Alimentação do trabalhador no Brasil -
antecedentes históricos
• Em 5 de agosto de 1940 foi lançado o decreto-lei n 2.478, criando o 
Serviço de Alimentação da Previdência Social (SAPS), também 
subordinado ao Ministério do Trabalho, Indústria e Comércio e 
destinado a "assegurar condições favoráveis e higiênicas à
alimentação dos segurados dos Institutos e Caixas de Aposentadoria e 
Pensões" (Art. 10), por meio da instalação de restaurantes e do 
fornecimento de gêneros alimentícios a preços reduzidos (Art. 2).
• Programa foi reorganizado em 1941, sofrendo uma ampliação do seu 
raio de ação para quatro níveis distintos:
a) restaurantes próprios,
b) armazéns nos quais os produtos eram comercializados ao preço de custo 
mais uma taxa de "administração do sistema” (10 %),
c) restaurantes gregários, construídos por autarquias e entidades 
paraestatais, cuja administração era entregue ao SAPS;
d) restaurantes fiscalizados, ligados direta ou indiretamente ao serviço 
público, indústrias ou outras instituições, inscritos no SAPS a fim de 
gozar de seus benefícios.
Alimentação do trabalhador no Brasil -
antecedentes históricos
• Na entrada dos anos 60 a questão alimentar-
nutricional desapareceu da agenda do Estado com o 
golpe militar de 64. 
• No que se refere à alimentação, a preocupação do 
governo se direcionava não para a alimentação 
popular, mas para criar condições de crescimento 
econômico sem problemas de suprimento agrícola. 
• Somente em 1976, com o lançamento do Programa 
Nacional de Alimentação e Nutrição (PRONAN), a 
questão da alimentação do trabalhador, assim como a 
de toda a população brasileira, voltou à agenda.
A criação do Programa de Alimentação do 
Trabalhador - PAT
• Concebido como um subsistema do PRONAN, o Programa de 
Alimentação do Trabalhador foi instituído através da lei n 6.321, 
de 14 de abril de 1976. 
• As finalidades básicas do programa diziam respeito à melhoria do 
estado nutricional do trabalhador de baixa renda (basicamente o 
fornecimento de energia para o trabalho) e à divisão do custo 
dessa "energia" entre governo, empresas e trabalhadores.
• 1.400 quilocalorias para oito horas de atividades produtivas de 
trabalho, segundo estabelecido pela Organização Mundial de 
Saúde e pela FAO. 
• Também é fixado um índice de NDP CAL % maior ou igual a 6
• Programa de caráter social e econômico
O Programa de 
Alimentação do 
Trabalhador
PAT
• Baseado: incentivos fiscais fornecidos às 
empresas
• Público-alvo: beneficia com alimentação e 
refeição os trabalhadores, principalmente no 
segmento de renda até cinco salários mínimos 
mensais. 
• É formado por uma parceria entre governo 
federal (benefício fiscal), empresa beneficiária
(assume a maior parte do custo da refeição) e 
trabalhadores (contribuem com um % de seu 
salário).
OBJETIVOS
Melhorar as condições nutricionais dos 
trabalhadores, com repercussões positivas 
para a qualidade de vida, a redução de 
acidentes de trabalho e o aumento da 
produtividade.
População trabalhadora 
de baixa renda
BENEFÍCIOS DO PAT
• Para o trabalhador :
• Melhoria das condições nutricionais e 
qualidade de vida;
• Aumento da capacidade física, da resistência
à fadiga e à doenças;
• Redução dos riscos de acidentes de 
trabalho.
BENEFÍCIOS DO PAT
• Para a Empresa:
� aumento da produtividade;
� maior integração entre trabalhador e empresa;
� redução do absenteísmo (atrasos e faltas) e 
rotatividade; 
� isenção de encargos sociais sobre o valor da
alimentação fornecida; 
� incentivo fiscal (dedução de até quatro por 
cento no imposto de renda devido).
BENEFÍCIOS DO PAT
• Para o Governo:
� redução de despesas e investimentos na área
da saúde;
� crescimento da atividade econômica;
� bem-estar social.
MODALIDADES DO PAT
• A empresa beneficiária poderá optar pelas 
seguintes modalidades de serviços:
– Autogestão (serviço próprio): a empresa 
beneficiária assume toda a responsabilidade 
pela elaboração das refeições, desde a 
contratação do pessoa até a distribuição 
das mesmas;
MODALIDADES DO PAT
– Terceirizada (serviço de terceiros): o 
fornecimento é formalizado através de contrato 
firmado entre a empresa beneficiária e as 
concessionárias registradas no PAT. Dispões 
das seguintes opções:
• Refeição transportada: refeições feitas em uma 
cozinha industrial e transportado até o local de 
trabalho;
• Administração de cozinha ou refeitório: a 
empresa contrata os serviços de uma terceira, 
que utiliza as suas instalações para o preparo 
das refeições;
MODALIDADES DO PAT
– Terceirizada (serviço de terceiros):
• Refeição convênio: os empregados da empresa 
recebem as refeições em restaurantes 
conveniados;
• Alimentação convênio: a empresa fornece 
senhas, tíquetes etc., para aquisição de gêneros 
alimentícios;
• Cesta de alimentos: a empresa fornece os 
alimentos, que devem garantir ao menos uma 
refeição diária.
CARACTERÍSTICAS FINANCEIRAS
• A participação financeira do trabalhador fica 
limitada a 20% do custo direto da refeição.
• As empresas poderão deduzir, do lucro, o 
dobro das despesas comprovadamente 
realizadas no período-base. A dedução não 
poderá exceder, quando considerados 
isoladamente, a quatro por cento do Imposto 
de Renda devido
EXIGÊNCIAS NUTRICIONAIS
ATÉ AGOSTO DESTE ANO
• Refeição menor (desjejum e merenda) :
– mínimo de 300 calorias e 6% de NDpCal
• Refeição maior (almoço, jantar, ceia):
– mínimo de 1400 calorias e 6% de NDpCal
• Cestas de alimentos:- deverão conter o total dos valores diários 
citados acima de acordo com o tipo de refeição 
escolhida.
EXIGÊNCIAS NUTRICIONAIS
• Exigências nutricionais:
6-106-10NDPCal %
720-960360-480Sódio (mg)
7-10g4-5gFibras (g)
<10%<10%Gord. Saturadas
25%25%Gorduras
15%15%Proteínas
600 a 800 Kcal300 a 400 KcalCalorias
Almoço/Jantar/CeiaDesjejum/LancheNutriente
Os cardápios deverão oferecer, pelo menos, uma porção de frutas e 
uma porção de legumes ou verduras, nas refeições principais 
(almoço, jantar e ceia) e pelo menos uma porção de frutas nas 
refeições menores (desjejum e lanche).
Descrição das Atividades
• Leve: sentar, estar parado em pé – motorista, trabalhador de 
laboratório, pintor,datilógrafo/digitador, professor, profissionais 
liberais, vendedor, dona-de-casa com eletrodomésticos, bancário, 
manobrista, eletricista, cozinheiro, telefonista, 
administrativo,supervisor, balconista e estudante.
• Moderada: caminhar em superfície plana carregando peso –
carpinteiro, faxineira, auxiliar de serviços, auxiliar de cozinha, dona-
de-casa sem eletrodoméstico, etc.
• Intensa: caminhar, subir carregando peso – agricultor não-
mecanizado, operários da construção civil (ferreiro, pedreiro, 
servente,...), metalúrgicos, soldados em atividade e atletas.
Composição do Cardápio
• 55 a 60% de carboidrato;
• 10 a 15% de proteína;
• 25 a 30% de lipídeo 
Composição do Cardápio
Composição do Cardápio
• Independentemente da modalidade adotada, a 
empresa beneficiária poderá oferecer aos seus 
trabalhadores uma ou mais refeições diárias.
EVOLUÇÃO
• Em 1977 eram 760 mil trabalhadores beneficiados, 
hoje o programa atende quase 9 milhões;
• Iniciando com cerca de 1.300 empresas, 
atualmente agrega mais de 100.000 de todos os 
segmentos produtivos;
• Cada vez mais firmas de pequeno e médio porte 
ingressam no PAT. Inicialmente somente 
empresas de grande porte estavam vinculadas ao 
programa;
• A quantidade de trabalhadores com renda inferior 
a 5 salários mínimos apresentou crescimento de 
1995 a 1999, passando de 51% para 60% do total 
de trabalhadores beneficiados.
EVOLUÇÃO
• Em 2000 a renúncia fiscal do governo foi 
equivalente a R$ 155 milhões, que eqüivale a 
0,92% do total de renúncias fiscais do governo
• O custo dos incentivos fiscais é quase 
insignificante para o governo, média de R$1,42 
por mês por trabalhador
• Estima-se que os negócios gerados pelo PAT 
foram de R$ 7 a 8 bilhões, e propiciaram 
empregos para mais de 236 mil trabalhadores
• O PAT também impulsionou o número de 
restaurantes no Brasil: passou de 320 mil do 
começo dos anos 80 para 756 mil em 1997
» (Mazzon 2001)
Evolução
Evolução do Número de Empresas 
Participantes do PAT - 1977 a 2002
0
20.000
40.000
60.000
80.000
100.000
120.000
140.000
1977 1980 1983 1986 1989 1992 1995 1998 2000 2002
E
m
p
re
sa
s
EVOLUÇÃO
Fonte: Ministério do Trabalho e Emprego
3.000.000
4.000.000
5.000.000
6.000.000
7.000.000
8.000.000
9.000.000
10.000.000
1992
1994
1996
1998
2000
2002 2006
Evolução do número de trabalhadores
beneficiados pelo PAT (1992 – 2006)
EVOLUÇÃO
Fonte: Ministério do Trabalho e Emprego
17,261.829.720 Cesta de Alimentos
25,492.701.635 Alimentação convênio
22,01 2.332.583 Refeição convênio
18,501.960.975 Administração de cozinhas
4,14438.980 Refeição transportada
12,60 1.335.983 Serviço próprio
%NModalidade
Trabalhadores beneficiados por 
modalidade de serviço, 2005.
Evolução dos Trabalhadores (%) beneficiados, segundo 
modalidade de gestão.
0
10
20
30
40
50
Ano
%
Serv. Prop.
Dist. Ref.
Admin.Coz.
Refeic-Conv
Alim-Conv
Cesta de
Alimentos1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002
EVOLUÇÃO
EVOLUÇÃO
• Trabalhadores Beneficiados pelo PAT por Faixa 
Salarial
25,20%25,50%26,20%37,20%Acima de 7
12,70%12,80%13,50%11,50%Acima de 5 até 7
24,50%25,20%25,00%21,90%Acima de 3 até 5
21,10%20,90%20,90%17,40%Acima de 2 até 3
16,40%15,60%14,40%12,10%Até 2
1999199719961995
(Em Salários-Mínimos)
Faixa Salarial
Fonte: Ministério do Trabalho e Emprego
23,28NÃO ESPECIFICADO
0,20AGRÍCOLA
9,29SERVIÇOS
14,69COMÉRCIO
54,00INDÚSTRIA
PORCENTAGEMSETOR
- Distribuição das empresas filiadas ao PAT
Dados de 1993
EVOLUÇÃO
• O PAT demonstra eficiência na redução de 
acidentes de trabalho
• Até o ano de criação do PAT, o número de 
acidentes de trabalho crescia de forma acelerada:
– 1,3 milhões em 1971 ���� 1,9 milhões em 1975 (����
46%)
• Em 2002 este número havia caído para 387 mil
– Quantidade 4,5 vezes inferior a 1975
• A produtividade da mão de obra brasileira cresceu 
em média 2,5% ao ano, sendo que os 
trabalhadores que apresentaram os mais elevados 
índices de produtividade pertencem aos 
segmentos que mais participam do programa.
(Mazzon 2001, Fundacentro 2004)
Mas será que o PAT é um instrumento 
de promoção da saúde na classe 
trabalhadora??
Após 30 anos
Mudanças no perfil do trabalho ����
automatização, informatização e aumento do 
emprego no setor de serviços e comércio
Mudanças no perfil de saúde ���� predomínio das 
doenças crônicas, aumento da obesidade e 
declínio da desnutrição
Poucos estudos que avaliem o impacto do 
programa nos trabalhadores
Veloso e Santana (2002)
• Avaliou o impacto nutricional do PAT em 
trabalhadores do Estado da Bahia
• Prevalência de fatores de risco nos 
trabalhadores beneficiados no PAT
– Hipercolesterolemia : 32,4%
– Hipertrigliceridemia: 10%
– Hipertensão arterial: 15,3%
– Sobrepeso: 32,27%
Veloso e Santana (2002)
• Aumento generalizado de peso
– Encontrou-se uma associação significativa entre 
aumento de peso e ser trabalhador de empresa 
com PAT
– A média de aumento de peso entre os 
trabalhadores de empresas com PAT variou de 
2,82 Kg/ano
• Conclui que o programa tem impacto negativo 
sobre o EN dos trabalhadores
• Sugere uma revisão nas recomendações para 
que promovam a saúde do trabalhador
Costa et al (2002)
• Estudou a associação entre as práticas 
alimentares e sobrepeso em trabalhadores de 
uma indústria petroquímica de Camaçari, Bahia
– Prevalência de sobrepeso 50,6%
– Consumo de energia consumida durante o 
trabalho foi superior a 80% do recomendado
– Consumo acima do recomendado de proteínas e 
colesterol
• Conclui que é necessária uma revisão das 
recomendações do PAT
Bertolami et al. (1993)
• Resultados
– Colesterol total >200mg/dL = 38% H e 27% M
– HDL <35mg/dL = 19% H e 3% M
– LDL > 130mg/dL = 38% H e 27% M
• Conclusão
• População de risco para doença coronáriana
• Sugere que o primeiro passo seria a 
modificação alimentar
• Descreveu o perfil lípidico e relacionou com 
outros fatores de risco para doença 
coronáriana de funcionários de indústria 
metalúrgica em São Bernado do Campo – SP
Gambardella (1990)
• Conclui que havia uma excessiva oferta calórica, 
sugerindo que o estabelecimento dos parâmetros 
fosse feitos por nutricionistas
• Estudou os cardápios propostos pelo PAT face 
às recomendações de energia e nutrientes dos 
trabalhadores da cidade de São Paulo
– A variação de energia dos cardápios ficou entre 
1400 e 2200 Kcal
– 66% apresentaram valores superiores a 1600 
Kcal
– Estimou que as refeições cobriam de 40 a 60% 
das necessidade para os homens e 60 a 80% 
para as mulheres
PESQUISA
O Programa de Alimentação do 
Trabalhador: O caso da cidade de São 
Paulo
Pesquisadora responsável: Profª Dr. Patrícia Constante Jaime
Objetivo Geral
• Avaliar o potencial de promoção de 
alimentação saudável dos cardápios 
planejados por Unidades de 
Alimentação e Nutrição de empresas 
beneficiárias do Programa de 
Alimentação do Trabalhador(PAT) 
na cidade de São Paulo
Trabalhos
• Adequação das refeições oferecidas 
por empresas cadastradas no 
Programa de Alimentação do 
Trabalhador na cidade de São Paulo
Patrícia Constante Jaime
Daniel Henrique Bandoni
Ana Paula Gines Geraldo
Renata Vieira da Rocha
O Mundo da Saúde, v.29 (2): 186-191, 2005
OBJETIVO
Avaliar os cardápios oferecidos em 
Unidades de Alimentação e Nutrição de 
empresas inscritas no PAT em relação às 
exigências nutricionais do programa e às 
recomendações atuais para promoção de 
alimentação saudável
Recomendações nutricionais (OMS/2003)
≥ 400 g/diaFrutas, legumes e verduras
< 5 g/dia (< 2 g/dia)Cloreto de sódio (Sódio)
< 300 mg/diaColesterol
10 – 15%Proteína
55 – 75%
< 10%
Carboidratos totais
Açúcares (free sugars)
15 – 30%
< 10%
6 -10%
5 – 8%
1 – 2%
< 1%
Por diferença
Gordura Total:
Ácidos graxos saturados
Ácidos graxos polinsaturados:
ômega 6
ômega 3
Ácidos graxos trans
Ácidos graxos monoinsaturados
Recomendação / MetaSubstrato dietético
RESULTADOS
CARACTERÍSTICAS N % 
Setor de atividade econômica 
Industrial 21 29,2 
Serviços 21 29,2 
Comércio 30 41,7 
Porte da empresa 
Micro 8 11,1 
Pequeno 27 37,5 
Médio 28 38,9 
Grande 9 12,5 
Perfil por qualificação 
Baixa qualificação 41 56,9 
Média qualificação 31 43,1 
Alta qualificação _ _ 
Perfil salarial 
Até cinco salários mínimos 64 88,9 
Mais de cinco salários mínimos 8 11,1 
Modalidade de adesão ao PAT 
Autogestão 44 61,1 
Gestão terceirizada: refeição transportada 4 5,6 
Gestão terceirizada: preparo e distribuição de refeição 24 33,3 
Supervisão técnica (nutricionista) 
Sem supervisão 28 38,9 
Com supervisão 44 61,1 
Atuação de técnico em nutrição 
Sem atuação 59 81,9 
Com atuação 13 18,1 
 
Tabela . Caracterização das empresas (n = 72). São Paulo, 2004.
RESULTADOS
Pequena refeição1 Grande refeição2 Nutrientes 
N % N % 
Energia 
Adequado 51 87,9 31 43,1 
Inadequado 7 12,1 41 56,9 
NDPcal 
Adequado 31 43,1 71 98.6 
Inadequado 27 37,5 1 1,4 
 
Tabela. Adequação dos cardápios em relação às exigências 
nutricionais do PAT, segundo tipo de refeição. São Paulo, 2004.
RESULTADOS
0,0%
10,0%
20,0%
30,0%
40,0%
50,0%
60,0%
70,0%
80,0%
90,0%
Carboidrato Proteína Gordura
abaixo do
recomendado
adequado
acima do
recomendado
Gráfico. Adequação da proporção de macronutrientes das 
refeições servidas em relação às recomendações da OMS. São 
Paulo, 2004.
Composição dos clusters, segundo 
características das empresas. 
CLUSTER 1
• Comércio e serviços
• Micro e pequeno porte
• Autogestão
• Sem supervisão de 
Nutricionista
CLUSTER 2
• Industrial
• Médio e grande
• Gestão terceirizada
• Com supervisão de 
Nutricionista
RESULTADOS
Tabela 1. Características do valor nutricional das refeições servidas, 
segundo cluster das empresas cadastradas no PAT. São Paulo, 2004. 
Cluster 1 Cluster 2 p*Nutriente/
Alimento Média Desvio
padrão
Média Desvio
padrão
Energia (kcal) 1035,96 336,65 1393,86 256,77 < 0,001
Porcentagem das
calorias (%):
Carboidratos 50,47 7,96 51,56 9,62 0,599
Proteínas 19,41 4,97 18,15 3,47 0,226
Lipídios totais 30,11 8,42 30,27 8,31 0,932
Lipídios
polinsaturados
3,27 1,90 4,61 1,68 0,003
Lipídios saturados 9,93 4,88 8,05 2,61 0,054
Ácidos graxos trans 1,13 1,03 1,44 0,88 0,187
Açúcares livres 9,92 8,29 11,27 6,09 0,444
Quantidade
oferecida:
Colesterol (mg) 137,26 74,99 179,61 66,68 0,015
FLV (g) 89,91 82,9 208,93 88,13 < 0,001
* Nível descritivo do teste de t de student (p<0,05)
• PROGRAMA DE ALIMENTAÇÃO DO 
TRABALHADOR: AS REPRESENTAÇÕES 
SOCIAIS DE SEUS GESTORES LOCAIS
Daniel Henrique Bandoni
Bettina Gerken Brasil
Patrícia Constante Jaime
Revista de Saúde Pública (no prelo)
OBJETIVO
Analisar por meio das representações sociais 
de gestores locais do Programa de 
Alimentação do Trabalhador (PAT), o 
conhecimento sobre promoção de 
alimentação saudável e sobre os objetivos 
do PAT
METODOLOGIA
• Estudo Qualitativo
• Gestor local → responsável pela alimentação dos 
trabalhadores na empresa
• Caracterização dos gestores:
– Através de questionário semi-estruturado
– Conhecimento e representação social dos 
gestores.
• Questões abertas:
– “Na sua opinião, por que essa empresa foi 
cadastrada no PAT?”
– “Se você tivesse que explicar para alguém o 
que é PAT, o que você falaria?”. 
Resultados
“...É um órgão federal que cuida da 
alimentação do trabalhador... seria 
informações que nós passamos para 
Brasília”
É uma forma de controle 
pelo governo (1,7%)
“É uma pesquisa que vocês estão 
fazendo, focando no alimento que é
servido para cada colaborador...”
É um programa de 
avaliação e pesquisa 
(4,5%)
“Não sei bem ao certo, o que é o PAT? 
Eu não estava muito por dentro do que 
queria dizer o PAT...”
Eu não sei (21,5%)
Trechos do DiscursoIdéia Central (freqüência 
da resposta)
Tabela 2. Idéia Central, freqüência da resposta (%) e Discurso do 
Sujeito Coletivo dos gestores locais do PAT, referente ao 
desconhecimento do programa.
Resultados
“...O objetivo é, com a pessoa que está
empregada, ter boas condições para render no 
trabalho... O funcionário bem alimentado rende 
mais...”
Para o trabalhador ter 
maior produtividade 
(13,5%)
“...a empresa visa estar dentro da lei... pra tá
seguindo a legislação não tem uma 
preparação de cardápio...”
Por causa da lei (5,7%)
“...eu penso mesmo em melhoria da nossa 
qualidade de serviço prestado ao nosso 
colaborador...”
Para melhorar o serviço de 
cozinha (2,8%)
“...O cardápio, a contabilidade orientou, faz o 
cardápio pro PAT, que é pra deduzir do 
imposto de renda...”
Para receber auxílio fiscal 
(10,2%)
Trechos do DiscursoIdéia Central (freqüência 
da resposta)
Tabela 3. Idéia Central, freqüência da resposta (%) e Discurso do 
Sujeito Coletivo dos gestores locais do PAT, com ênfase aos 
benefícios do programa para empresa.
Resultados
“...é importante você ter o trabalhador 
bem quisto em todos os ramos da 
sociedade, ele tem que estar bem 
alimentado com todas as funções 
físicas plenas...”
Para beneficiar / motivar o 
funcionário (7,9%)
“... O programa de alimentação do 
trabalhador é aquele, o qual a empresa 
fornece uma alimentação equilibrada, 
para promover saúde e bem-estar...”
Para fornecer alimentação 
adequada / balanceada ao 
trabalhador (29,4%)
“... Eu acho que é um programa que 
garante o bem estar do funcionário 
dentro da empresa ...”
É um programa para 
beneficiar o trabalhador 
(2,8%)
Trechos do DiscursoIdéia Central (freqüência 
da resposta)
Tabela 4. Idéia Central, freqüência da resposta (%) e Discurso do 
Sujeito Coletivo dos gestores locais do PAT, com ênfase na 
promoção de alimentação saudável e saúde.
DISCUSSÕES
• A maioria dos gestores não conhecia os 
objetivos do programa.
• Pouca ênfase na promoção de saúde e 
alimentação saudável.
• Capacitação dos gestores.
• ÍNDICE DE QUALIDADE DA REFEIÇÃO 
DE EMPRESAS CADASTRADAS NO 
PROGRAMA DE ALIMENTAÇÃO DO 
TRABALHADOR
Daniel H. Bandoni
Dissertação apresentada ao Programa de Pós-
Graduação em Saúde Pública para obtenção 
do título de Mestre em Saúde Pública.
Área de Concentração: Nutrição
Orientadora: Profª. Drª. Patrícia Constante 
Jaime
OBJETIVO GERAL
Avaliar a qualidade global das refeições 
oferecidas por uma amostra de 
empresas beneficiárias do Programa de 
Alimentação do Trabalhador (PAT) na 
cidade de São Paulo.
METODOLOGIA
• ÍNDICE DE QUALIDADE DA REFEIÇÃO
– Composto por cinco itens
– Frutas e hortaliças, carboidratos, gorduras, 
gorduras saturadas e variedadeUtilizado para avaliar a qualidade das refeições 
principais do PAT.
Variáveis de Estudo
CLUSTER 1
• Comércio e serviços
• Micro e pequeno porte
• Autogestão
• Sem supervisão de 
Nutricionista
CLUSTER 2
• Industrial
• Médio e grande
• Gestão terceirizada
• Com supervisão de 
Nutricionista
APLICAÇÃO DO IQR
Valor médio do Índice de Qualidade da Refeição das 
empresas, segundo a refeição. São Paulo, 2004.
Refeição N* Média Mediana Desvio padrão 
Almoço 72 68,01 70,03 24,09 
Jantar 44 62,46 65,92 29,10 
Ceia 19 73,26 73,31 23,83 
Média das grandes 
refeições 
72 66,25 64,94 23,83 
* Incluiu somente as empresas que ofereciam a refeição. 
72 66,25 64,95 23,83
APLICAÇÃO DO IQR
Classificação do IQR das empresas, segundo tipo de refeição. 
São Paulo, 2004.
Classificação do 
IQR / Refeição 
Refeição 
Inadequada 
Refeição que precisa 
de melhoras 
Refeição 
Adequada 
 N % N % N % 
Almoço 13 18,1 38 52,8 21 29,2 
Jantar 13 29,5 19 43,2 12 16,7 
Ceia 4 21,1 8 42,1 7 36,8 
 
APLICAÇÃO DO IQR
Classificação do Índice de Qualidade da Refeição segundo 
clusters das empresas. São Paulo, 2004.
Cluster 1 Cluster 2 
Classificação do IQR 
N % N % 
Refeição Inadequada 12 26,7 3 11,1 
Refeição que precisa de 
melhoras 
30 66,7 8 29,6 
Refeição Adequada 3 6,7 16 59,3 
Total 45 100 27 100 
 
Discussão
• IQR demonstrou ser um instrumento simples e 
eficiente
– Avaliação de forma global.
– Classificação das refeições
• IQR grandes refeições = 66,25
• Diferença significativa entre as empresas.
– Empresas de maior porte e estrutura.
– 26,72 pontos
• Priorização do programa.
– Empresas de menor porte.
Considerações Finais
• O programa conseguiu atingir um grande número 
de trabalhadores do mercado formal
• Reestruturação do programa.
• Boa aceitação do programa pelo governo, 
empregadores e trabalhadores
• Porém o crescimento do mercado formal e as 
colocam novos desafios ���� mudança do programa
• São necessários mais estudos que avaliem a 
alimentação fornecida pelas empresas e suas 
conseqüências para o trabalhador ���� subsídios 
para reformulação das exigências nutricionais
Obrigado!!
Daniel H. Bandoni
dbandoni@usp.br
PAT: www.trabalho.gov.br/empregador/pat
Veloso IS, Santana VS. Impacto nutricional 
do Programa de Alimentação do Trabalhador 
no Brasil. Rev Panam Salud Publica 2002, 
11(1): 24-31.