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INSPEÇÃO E TECNOLOGIAINSPEÇÃO E TECNOLOGIA
Universidade Federal de Juiz de ForaUniversidade Federal de Juiz de Fora
Juiz de Fora, MGJuiz de Fora, MG
20252025
Emília Maricato Pedro dos Santos
Rafaela Assis Machado
INSPEÇÃO E TECNOLOGIAINSPEÇÃO E TECNOLOGIA
de carne e produtos derivados 1
I59
CDU: 637.5
Inspeção e Tecnologia de Carne e Produtos Derivados 1 /
[editores] Emília Maricato Pedro dos Santos, Rafaela Assis
Machado. - [7. ed.] - Juiz de Fora: Edição Independente, 2025.
279p. : il. 29cm
Inclui Bibliografia e índice.
1.Inspeção e tecnologia de produtos de origem animal. 2.
Higiene de alimentos. 3. Carne e derivados. I. Título.
“O ser humano é aquilo que a educação faz dele.”
— Immanuel Kant
Brasão Vigiagro
Organograma de funcionamento do serviço de inspeção oficial 
Logo SUASA
Logo SISBI-POA
Projeção do consumo per capita de carne bovina no Brasil
Linha do tempo: legislações relacionadas à inspeção industrial e
sanitária de carnes no Brasil
Figura 1.1
Figura 1.2
Figura 1.3
Figura 1.4
Figura 1.5
Figura 1.6
Transporte a pé de animais de abate
Transporte aéreo de animais
Embarque de animais em navio
Vagão para transporte ferroviário de animais
Transporte rodoviário de animais de abate
Estádios da reação de estresse
Embarque adequado de animais em caminhão de transporte
Figura 2.1
Figura 2.2
Figura 2.3
Figura 2.4
Figura 2.5
Figura 2.6
Figura 2.7
Fluxograma de inspeção ante mortem de bovinos e suínos
Guia de Trânsito Animal (GTA)
Currais de matança, chegada e seleção (ao fundo) e rampa de acesso à
matança
Organograma de realização da inspeção ante mortem
Exemplo de planta baixa (fabril) de um abatedouro frigorífico de bovinos
Exemplo de planta baixa (fabril) de um abatedouro frigorífico de suínos
Linha A1: exame da glândula mamária
Figura 3.1
Figura 3.2
Figura 3.3
Figura 3.4
Figura 3.5
Figura 3.6
Figura 3.7
Linha A: exame dos pés
Linha A: exame dos lábios 
Linha B: exame do conjunto cabeça-língua
Linfonodos da cabeça de bovinos
Linha C: cronologia dentária
Cronologia dentária de bovinos
Linha D: exame do canal alimentar, baço, pâncreas, bexiga urinária e
útero
Linha E: exame do fígado
Linha F: exame dos pulmões 
Linha F: exame do coração
Linha G: exame dos rins
Linha H: exame da meia-carcaça caudal e linfonodos
Linha I: exame da carcaça cranial e linfonodos
Linha J: Carimbagem das meias-carcaças
Material Especificado de Risco conforme a espécie e idade animal
Porção distal do íleo
Tonsilas palatinas
Tonsilas linguais
Medula espinhal bovina 
Globo ocular bovino
Encéfalo bovino
Currais de chegada e seleção
Curral de observação
Lavagem dos animais antes do abate na rampa de acesso à matança
Seringa
Box de atordoamento
Local correto para o posicionamento da pistola pneumática para
insensibilização de bovinos
Área de vômito
Sangria
Serragem dos chifres
Esfola
Órgãos na mesa de evisceração
Colaborador (ao fundo) serrando a carcaça 
Lavagem das meias-carcaças
Fluxograma de abate de bovinos
Linha A1: exame da cabeça 
Linha A1: exame dos linfonodos da papada
Linha A: exame do útero
Figura 3.8
Figura 3.9
Figura 3.10
Figura 3.11
Figura 3.12
Figura 3.13
Figura 3.14
Figura 3.15
Figura 3.16
Figura 3.17
Figura 3.18
Figura 3.19
Figura 3.20
Figura 3.21
Figura 3.22
Figura 3.23
Figura 3.24
Figura 3.25
Figura 3.26
Figura 3.27
Figura 3.28
Figura 3.29
Figura 3.30
Figura 3.31
Figura 3.32
Figura 3.33
Figura 3.34
Figura 3.35
Figura 3.36
Figura 3.37
Figura 3.38
Figura 3.39
Figura 3.40
Figura 3.41
Figura 3.42
Figura 3.43
Figura 3.44
Figura 3.45
Linha B: exame do canal alimentar, baço, pâncreas e bexiga urinária
Linha C: exame do coração 
Linha C: exame da língua 
Linha D: exame do fígado
Linha D: exame dos pulmões
Linha E: exame da carcaça
Linha F: exame dos rins
Linha G: exame do cérebro
Baias de matança
Suíno imobilizado no restainer
Insensibilização de suíno por eletronarcose
Insensibilização de suíno por eletrocussão
Insensibilização de suíno com pistola de dardo cativo
Sangria
Local correto para inserção da faca de sangria em suíno
Escaldagem
Depilação
Toalete de depilação
Abertura das cavidades abdominal e torácica
Evisceração
Fluxograma de abate de suínos
Figura 3.46
Figura 3.47
Figura 3.48
Figura 3.49
Figura 3.50
Figura 3.51
Figura 3.52
Figura 3.53
Figura 3.54
Figura 3.55
Figura 3.56
Figura 3.57
Figura 3.58
Figura 3.59
Figura 3.60
Figura 3.61
Figura 3.62
Figura 3.63
Figura 3.64
Figura 3.65
Figura 3.66
Abscesso em carcaça suína (esquerda) e bovina (direita)
Abscesso hepático
Actinomicose mandibular
Aumento de volume da mandíbula em bovino acometido por
actinomicose
Língua de pau causada por Actinobacillus lignieresii (língua bovina).
Adipoxantose em carcaça bovina
Carcaça oriunda de bovino com icterícia
Broncopneumonia purulenta em bovino
Broncopneumonia em suíno
Lesão sugestiva de brucelose bovina localizada no ligamento nucal de
bovino
Carcaça caquética
Hemorragia generalizada em carcaça proveniente de animal com
carbúnculo hemático
Figura 4.1
Figura 4.2
Figura 4.3
Figura 4.4
Figura 4.5
Figura 4.6
Figura 4.7
Figura 4.8
Figura 4.9
Figura 4.10
Figura 4.11
Figura 4.12
Cistos viáveis de Cysticercus bovis no masseter (A) e no coração (B)
bovinos
Cisto calcificado de Cysticercus bovis no músculo masseter de bovino
Contaminação de carcaça bovina por conteúdo oriundo do canal
alimentar
Contusão generalizada em carcaça bovina
Edema pulmonar em bovino
Endocardite em suíno
Miocardite por cisticercose em bovino
Pericardite fibrinopurulenta em bovino
Esteatose hepática em bovino
Lesão característica de febre aftosa, com presença de vesículas em
língua bovina
Lesão interdigital em bovino
Glossite em bovino
Cistos hidáticos no fígado bovino
Cisto hidático no coração bovino
Membrana laminada do cisto hidático no baço bovino
Tuberculose em pulmão bovino
Tuberculose em meia-carcaça bovina
Aspiração agônica de sangue em suíno (pulmão com manchas de
sangue)
Aspiração de conteúdo ruminal em bovino
Cálculo renal em ovino
Cicatriz ruminal em bovino
Cisto renal em bovino
Dictiocaulose em bovino
Escaldagem excessiva em carcaça suína
Enfisema pulmonar em bovino
Esofagostomose em bovino
Fasciolose hepática em bovino
Fasciolose pulmonar em bovino
Linfossarcoma em bovino
Melanose em pulmão bovino
Sangria malfeita observada em meia-carcaça bovina
Telangectasia em fígado bovino
Figura 4.13
Figura 4.14
Figura 4.15
Figura 4.16
Figura 4.17
Figura 4.18
Figura 4.19
Figura 4.20
Figura 4.21
Figura 4.22
Figura 4.23
Figura 4.24
Figura 4.25
Figura 4.26
Figura 4.27
Figura 4.28
Figura 4.29
Figura 4.30
Figura 4.31
Figura 4.32
Figura 4.33
Figura 4.34
Figura 4.35
Figura 4.36
Figura 4.37
Figura 4.38
Figura 4.39
Figura 4.40
Figura 4.41
Figura 4.42
Figura 4.43
Figura 4.44
Aspectos sensoriais da carne resfriadaFigura 5.1
Composição da lata metálica estanhada utilizada na apertização
Diferença visual entre as carnes conservadas pela salga
Tipos diferentes de salaminho
Presença de miíase em carne bovina
Ranço oxidativo em carne bovina
Putrefação em corte cárneo bovino
Figura 5.2
Figura 5.3
Figura 5.4
Figura 5.5
Figura 5.6
Figura 5.7
Feto em gestação adiantada
Bezerro recém-nascido
Animal magro
Animal caquético
Carne com coloração avermelhada em virtude de sangria ineficiente 
Carne salgada com coloração vermelho escura em alguns pontos,
característica da alteração “vermelhão”
Carcaça com adipoxantose
Carcaça ictérica
Carcaça com melanose
Figura 6.1
Figura 6.2
Figura 6.3
Figura 6.4
Figura 6.5
Figura 6.6
Figura 6.7
Figura 6.8
Figura 6.9
Diagrama correlacionando segurança alimentar, qualidade de alimentos
e segurança de alimentos
Distribuição dos surtos de DTHA no Brasil por critério de confirmação
(2014-2023*)
Microrganismos responsáveis por surtos alimentares no Brasil (2007-
2016)
Distribuição dos agentes etiológicos mais identificados nos surtos de
DTHA no Brasil (2014-2023*)
Distribuição dos surtos de DTHA no Brasil por local de ocorrência (2014-
2023*)
Distribuição dos alimentos incriminados em surtos de DTHA no Brasil
(2014-2023*)
Tríade de Leavell-Clark
Figura 7.1
Figura 7.2
Figura 7.3Pecuária e Abastecimento. SISBI-POA. 2017. Disponível em:
https://www.gov.br/agricultura/pt-br/assuntos/suasa/sisbi-1. Acesso em: 15 abr. 2022.
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa n. 28, de 23 de julho de 2019.
Definir, conforme estabelecido no Manual de Construção e Aplicação do Selo ARTE, disponibilizado no endereço
eletrônico www.agricultura.gov.br, o modelo de logotipo a ser utilizado na rotulagem dos produtos dos
estabelecimentos registrados como artesanais nas Secretarias de Agricultura e Pecuária dos Estados e do Distrito
Federal. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, 24 jul. 2019. Disponível em:
https://www.in.gov.br/en/web/dou/-/instrucao-normativa-n-28-de-23-de-julho-de-2019-203422087. Acesso em: 10
abr. 2022.
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa n. 67, de 10 de dezembro de
2019. Estabelecer os requisitos para que os Estados e o Distrito Federal realizem a concessão do Selo Arte, aos
produtos alimentícios de origem animal produzidos de forma artesanal, na forma desta Instrução Normativa.
Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil: Brasília - DF 11 dez. 2019. Disponível em:
https://www.in.gov.br/en/web/dou/-/instrucao-normativa-n-67-de-10-de-dezembro-de-2019-232668924. Acesso
em: 10 abr. 2022.
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Brasão Vigiagro. 2020. Disponível em:
https://www.gov.br/agricultura/pt-br/assuntos/vigilancia-agropecuaria/imagens/Brasao-Vigiagro.png/view. Acesso
em: 15 abr. 2022.
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa n 61, de 16 de novembro de
2020. Estabelecer, em todo o território nacional, o Regulamento para enquadramento dos produtos cárneos e
artesanais, necessário à concessão do selo ARTE, na forma desta Instrução Normativa. Diário Oficial [da]
República Federativa do Brasil: Brasília - DF, 18 nov. 2020. Disponível em:
https://www.in.gov.br/en/web/dou/-/instrucao-normativa-no-61-de-16-de-novembro-de-2020.-288997564. Acesso
em: 10 abr. 2022.
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Portaria n. 176, de 16 de junho de 2021. Estabelece o
Regulamento para enquadramento do pescado e do produto alimentício derivado do pescado em artesanais
necessário à concessão do selo ARTE. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil: Brasília - DF, 24 jun.
2021. Disponível em: https://www.in.gov.br/en/web/dou/-/portaria-n-176-de-16-de-junho-de-2021-327670560.
Acesso em: 10 abr. 2022.
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Portaria n. 289, de 13 de setembro de 2021.
Estabelece regulamento para enquadramento dos produtos de abelhas e seus derivados em Artesanal para
concessão do selo ARTE. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil: Brasília - DF, 14 set. 2021.
Disponível em: https://www.gov.br/agricultura/pt-br/assuntos/producao-animal/selo-arte/legislacao/portaria-no-
289-de-13-de-setembro-de-2021.pdf/view. Acesso em: 20 abr. 2022.
MÓDULO 01 | INTRODUÇÃO À INSPEÇÃO E TECNOLOGIA DE CARNESMÓDULO 01 | INTRODUÇÃO À INSPEÇÃO E TECNOLOGIA DE CARNES 57
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. SUASA. 2022. Disponível em:
https://www.gov.br/agricultura/pt-br/assuntos/suasa/. Acesso em: 15 abr. 2022.
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa SDA n. 138, de 08 de fevereiro
de 2022. Estabelece critérios para mensuração do Risco Estimado Associado ao Estabelecimento, para determinar
a frequência mínima de fiscalização em estabelecimentos, no âmbito da inspeção e fiscalização agropecuária.
Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil: Brasília - DF, 10 fev. 2022. Disponível em:
https://www.in.gov.br/web/dou/-/instrucao-normativa-sda-n-138-de-8-de-fevereiro-de-2022-379468308. Aceso
em: 20 abr. 2022.
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Decreto n. 11.099, de 21 de junho de 2022.
Regulamenta o art. 10-A da Lei nº 1.283, de 18 de dezembro de 1950, e a Lei nº 13.860, de 18 de julho de 2019,
para dispor sobre a elaboração e a comercialização de produtos alimentícios de origem animal produzidos de
forma artesanal. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil: Brasília - DF, 21 jun. 2022. Disponível em:
https://www.gov.br/agricultura/pt-br/assuntos/producao-animal/selo-arte/legislacao/decreto-no-11-099-de-21-de-
junho-de-2022-decreto-no-11-099-de-21-de-junho-de-2022-dou-imprensa-nacional.pdf/view. Acesso em: 11 set.
2022. 
BRASIL. Ministério da Agricultura e Pecuária. Portaria n. 672, de 08 de abril de 2024. Estabelece os procedimentos
de cadastro no Sistema de Gestão de Serviços de Inspeção (e-Sisbi), as diretrizes e as regras de transição para a
integração de Serviços de Inspeção ao Sistema Brasileiro de Inspeção de Produtos de Origem Animal (Sisbi-Poa).
Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil: Brasília - DF, 09 abr. 2024. Disponível em:
https://www.in.gov.br/web/dou/-/portaria-mapa-n-672-de-8-de-abril-de-2024-552780312. Acesso em: 19 nov.
2024.
BRASIL. Presidência da República. Lei n. 13.680, de 14 de junho de 2018. Altera a Lei nº 1.283, de 18 de dezembro
de 1950, para dispor sobre o processo de fiscalização de produtos alimentícios de origem animal produzidos de
forma artesanal. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil: Brasília - DF, 15 jun. 2018. Disponível em:
http://www.planalto.gov.br/ccivil_03/_ato2015-2018/2018/lei/l13680.htm. Acesso em: 10 abr. 2022.
BRASIL. Presidência da República. Decreto n. 9.918, 18 de julho de 2019. Regulamenta o art. 10-A da Lei nº 1.283,
de 18 de dezembro de 1950, que dispõe sobre o processo de fiscalização de produtos alimentícios de origem
animal produzidos de forma artesanal. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil: Brasília - DF, 19 jul.
2019. Disponível em: https://www.planalto.gov.br/ccivil_03/_ato2019-2022/2019/decreto/d9918.htm. Acesso em:
10 abr. 2022.
BRASIL. Presidência da República. Decreto n. 9.013, de 29 de março de 2017. Regulamenta a Lei nº 1.283, de 18
de dezembro de 1950, e a Lei nº 7.889, de 23 de novembro de 1989, que dispõem sobre a inspeção industrial e
sanitária de produtos de origem animal. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil: Brasília - DF, 30 de
mar. 2017. Disponível em:
https://www.in.gov.br/materia/-/asset_publisher/Kujrw0TZC2Mb/content/id/20134722/do1-2017-03-30-decreto-n-
9-013-de-29-de-marco-de-2017-20134698. Acesso em: 10 abr. 2022.
BRASIL. Presidência da República. Decreto n. 9.069, de 31 de maio de 2017. Altera o Decreto nº 9.013, de 29 de
março de 2017, que regulamenta a Lei nº 1.283, de 18 de dezembro de 1950, e a Lei nº 7.889, de 23 de novembro
de 1989, que dispõem sobre a inspeção industrial e sanitária de produtos de origem animal. Diário Oficial [da]
República Federativa do Brasil: Brasília - DF, 01 jun. 2017. Disponível em:
http://www.planalto.gov.br/ccivil_03/_ato2015-
2018/2017/decreto/D9069.htm#:~:text=DECRETO%20N%C2%BA%209.069%2C%20DE%2031,de%20produtos%20
de%20origem%20animal.. Acesso em: 10 abr. 2022.
BRASIL. Presidência da República. Decreto n. 10.468, de 18 de agosto de 2020. Altera o Decreto nº 9.013, de 29 de
março de 2017, que regulamenta a Lei nº 1.283, de 18 de dezembro de 1950, e a Lei nº 7.889, de 23 de novembro
de 1989, que dispõem sobre o regulamento da inspeção industrial e sanitária de produtos de origem animal.
Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil: Brasília - DF, 19 ago. 2020. Disponível em:
https://www.in.gov.br/en/web/dou/-/decreto-n-10.468-de-18-de-agosto-de-2020-272981604. Acesso em: 10 abr.
2022.
CECOM SP. Instituto da Pesca. Selo arte para pescado pode contribuir para manter o Brasil entre os
melhores países com segurança alimentar. 2022. Disponível em:
https://www.pesca.agricultura.sp.gov.br/instituto/centro-de-comunicacao/sala-de-imprensa/1489-selo-arte-para-
pescado-pode-contribuir-para-manter-o-brasil-entre-os-melhores-paises-com-seguranca-alimentar. Acesso em:
10 abr. 2022.
SILVA, J. G.; CARVALHO,L. V.; NUNES, L. V. A corrupção e seus efeitos no mercado de alimentos: o caso da
Operação “Carne Fraca”. Economic Analysis of Law Review, v. 12, n. 2, p. 3-23, 2021. Disponível em:
https://www.proquest.com/openview/d117e908c94af0ff2b0b27e0f125d729/1?pq-
origsite=gscholar&cbl=1226335. Acesso em: 14 abr. 2022.
UFMG - UNIVERSIDADE FEDERAL DE MINAS GERAIS. Cenários para pecuária de corte amazônica. 2021.
Disponível em: https://csr.ufmg.br/pecuaria/portfolio-item/mercado/. Acesso em: 10 abr. 2022.
MÓDULO 01 | INTRODUÇÃO À INSPEÇÃO E TECNOLOGIA DE CARNESMÓDULO 01 | INTRODUÇÃO À INSPEÇÃO E TECNOLOGIA DE CARNES 58
BibliografiaBibliografia
Várias dessas bibliografias
estão presentes nas
bibliotecas da UFJF em
livros físicos e em e-books.
Aproveite!
CADERNOS técnicos de veterinária e zootecnia, n. 77 (cadernos técnicos da escola de veterinária da UFMG).
Inspeção de produtos de origem animal. Belo Horizonte: FEPMVZ, 2015. 147p.
MANEJO E TRANSPORTE DEMANEJO E TRANSPORTE DE
ANIMAIS PARA ABATEANIMAIS PARA ABATE
O manejo pré-abate consiste no conjunto de operações desde o embarque até
a contenção dos animais de açougue para a execução da insensibilização. As
condutas durante esse processo são determinantes para a qualidade da carne e,
de forma consequente, para os produtos gerados por ela. Dessa forma, é de
suma importância garantir o bem-estar dos animais até o momento em que eles
serão abatidos.
São considerados animais para abate/de açougue aqueles
criados para a produção de alimentos e de produtos de
consumo humano, seja indireto ou direto. Dentre eles pode-
se citar os bovinos, suínos, aves, pequenos, ruminantes,
bubalinos, equinos e, até mesmo, espécies exóticas. 
MÓDULO 02 | TRANSPORTE E CUIDADOS MÓDULO 02 | TRANSPORTE E CUIDADOS ANTE MORTEMANTE MORTEM DE ANIMAIS DE ABATE DE ANIMAIS DE ABATE
Apesar de ser permitido o abate de várias espécies em uma mesma planta
industrial, este não pode acontecer simultaneamente, a fim de se evitar
transmissão de doenças, contaminação cruzada, mistura ou troca acidental de
carnes de espécies diferentes, e variação na temperatura de armazenamento
das carnes provenientes de cada espécie. Além disso, a planta industrial deve ser
projetada adequadamente e de acordo com as normas vigentes para os tipos de
abate que nela serão realizados. 
60
IntroduçãoIntrodução
O transporte dos animais de abate pode ficar tanto a
cargo do produtor, quanto da indústria, sendo uma
prática muito comum a terceirização desse serviço. De
certa forma, a terceirização de tal atividade pode 
comprometer significativamente o bem-estar desses animais, muito em virtude
da empresa responsável pela realização desse transporte, muitas vezes,
negligenciar a forma correta com a qual ele será realizado.
Nota-se que, a superlotação dos caminhões, veículos sem
manutenção adequada, falta de requisitos básicos para a
segurança dos animais são pontos críticos e que
influenciam diretamente na ocorrência de estresse de
transporte, e ainda que podem corroborar com o
aparecimento de doenças ou até mesmo com a morte dos
animais. 
Atualmente, considerando o ciclo produtivo bovino longo, não é uma vantagem
para o produtor assumir a responsabilidade do transporte. Em contrapartida,
para a indústria já é uma alternativa interessante, considerando que essa terá
um melhor e maior controle das condições em que esse transporte ocorre,
obtendo um produto de maior qualidade.
Objetiva-se que o transporte seja minimamente
estressante para os animais, garantindo assim o bem-
estar e a qualidade da carne que será gerada a partir
do abate dos animais. 
MÓDULO 02 | TRANSPORTE E CUIDADOS MÓDULO 02 | TRANSPORTE E CUIDADOS ANTE MORTEMANTE MORTEM DE ANIMAIS DE ABATE DE ANIMAIS DE ABATE 61
Dentre os transportes de animais de abate legalizados no
Brasil pode-se citar o transporte a pé, rodoviário, aéreo,
ferroviário e náutico. A escolha por um meio de locomoção
deve levar em consideração a distância, as condições de
terreno, a viabilidade e o aspecto econômico. 
Tipos de transporteTipos de transporte
O transporte a pé (Figura 2.1) foi
extremamente importante para a
implantação da indústria de carnes
no Brasil. Ele pode ser aplicado para
bovinos, equinos e pequenos
ruminantes, desde que seja
respeitado o deslocamento máximo
de 30 a 35 km/dia com o adequado
fornecimento de água e alimento
para os animais durante o percurso. 
Figura 2.1. Transporte a pé de animais de abate
MÓDULO 02 | TRANSPORTE E CUIDADOS MÓDULO 02 | TRANSPORTE E CUIDADOS ANTE MORTEMANTE MORTEM DE ANIMAIS DE ABATE DE ANIMAIS DE ABATE 62
O transporte aéreo (Figura 2.2) é o
que apresenta maior qualidade,
porém, o seu custo ainda é muito
elevado e, por isso, torna-se inviável
na maioria dos casos. Seu emprego
está associado mais comumente ao
deslocamento de matrizes e
reprodutores de alto valor zootécnico.
Fonte: Sindicato rural de Bela Vista (2021).
Normalmente, esse tipo de transporte acontece quando a indústria está
localizada dentro da própria fazenda ou por associação com algum outro meio
de transporte, em casos de impossibilidade de se chegar, por outros meios, até
onde os animais estão localizados.
Figura 2.2. Transporte aéreo de animais
Fonte: Estado de Minas 2016).
O transporte náutico (Figura 2.3)
é muito empregado quando a
malha rodoviária é deficiente ou
não atende a uma situação
específica. Seu emprego é comum
no norte do país para o transporte
de bubalinos (Ilha de Marajós – PA)
e também é utilizado para a
exportação.
Figura 2.3. Embarque de animais em navio
Fonte: Assessoria Agropecuária (2019).
MÓDULO 02 | TRANSPORTE E CUIDADOS MÓDULO 02 | TRANSPORTE E CUIDADOS ANTE MORTEMANTE MORTEM DE ANIMAIS DE ABATE DE ANIMAIS DE ABATE
O Programa Pé na Estrada traz uma reportagem sobre como
funciona o transporte de suínos para abate, passando pelas
condições de trabalho, manuseio da criação e modal específico
para o tipo de carga. O objetivo é garantir a qualidade do
produto que chega à mesa do consumidor.
Assista ao vídeo!
O transporte ferroviário (Figura 2.4)
é empregado no Brasil, principalmente,
para o transporte de minérios. Quando
utilizado para o transporte de animais,
os animais devem ser separados em
vagões diferentes de acordo com a
espécie e fixa etária, preconizando
ainda as questões sanitárias e o
domínio territorial.
Figura 2.4. Vagão para transporte ferroviário de
animais
63
O transporte rodoviário (Figura 2.5)
tem como vantagens realizar a carga
dos animais diretamente nas
propriedades rurais e a descarga
diretamente no abatedouro frigorífico,
menor tempo de transporte, itinerário e
horário menos rígidos. Por outro lado,
são gargalos desse tipo de transporte as
estradas depreciadas, caminhões sem
Fonte: Minas`s Trains (2012).
Figura 2.5. Transporte rodoviário de animais de abate
Fonte: A carne que o mundo prefere (2019).
manutenção e motoristas sem a devida instrução para realizar transporte de
carga viva. Atualmente, é o principal meio de transporte empregado no Brasil,
apresentando a melhor relação custo-benefício.
As ocorrências mais comuns durante o transporte são perda de peso e de carne,
estresse de transporte e a enfermidade do transporte. 
A perda de peso dos animais durante o transporte pode
ser oriunda da perda de líquidos, gordura e até mesmo
musculatura, entretanto, é considerada fisiológica,
correlacionando-se com a desidratação em função do
estado do animal, duração da viagem, condições do
ambiente (lotação, temperatura), idade (jovens apresentam 
MÓDULO 02 | TRANSPORTE E CUIDADOS MÓDULO 02 | TRANSPORTE E CUIDADOS ANTE MORTEMANTE MORTEM DE ANIMAIS DE ABATE DE ANIMAIS DE ABATE
metabolismo acelerado) e sexo. Em 24 horas de jejum, bovinos perdem cerca de
30 a 40 kg de peso vivo (cerca de 18 kg só de musculatura), ovinos perdem de 1 a
2 kg enquanto suínos perdem de 2 a 5 kg de peso vivo.
Mesmo com a perda de peso, o cumprimento do jejum pré-abate é
fundamental, considerando os parâmetros sanitários, que envolvem a
evisceração e a maior tendência do rompimento das vísceras caso nãoestejam
vazias. Em casos de contaminação, tanto de vísceras quanto da carcaça, por
conteúdo proveniente do canal alimentar, essas são completamente
condenadas, o que acarreta em um grande prejuízo para o produtor e para a
indústria. 
64
Ocorrências durante o transporteOcorrências durante o transporte
A Portaria n. 365/2021 do MAPA (modificada pela
Portaria n. 864/2023 do MAPA) estabelece o período
máximo permitido para jejum alimentar obrigatório
dos animais de abate (este período começa a contar a
partir do embarque nos animais na propriedade rural),
sendo este de 24 horas para bovinos, 18 horas para
suínos e equinos e de 12 horas para aves. O período
mínimo de jejum alimentar, por sua vez, deve ser
definido pelos Programas de Autocontrole da
indústria.
Deve-se respeitar também o período de descanso
dos animais (inicia-se após o desembarque na
indústria), sendo este de 12 horas para bovinos, que
pode ser reduzido em até seis horas para viagens 
O estresse do transporte caracteriza-se por múltiplas
defesas naturais dos animais para manter os seus
processos vitais (homeostasia corporal), na tentativa de se
adaptar ao estímulo estressante. Tal ocorrência é
extremamente negativa e influencia diretamente na
qualidade da carne, podendo levar o animal a perda de
peso, a adquirir alguma enfermidade em virtude da baixa
imunidade e, até mesmo, sofrer contusões e fraturas. 
MÓDULO 02 | TRANSPORTE E CUIDADOS MÓDULO 02 | TRANSPORTE E CUIDADOS ANTE MORTEMANTE MORTEM DE ANIMAIS DE ABATE DE ANIMAIS DE ABATE 65
Os suínos e as aves são as espécies mais susceptíveis a
ocorrência do estresse, e a carga e descarga dos animais
caracterizam os pontos mais estressantes do manejo pré-
abate. As aves são mais propensas a fraturas e contusões,
enquanto os suínos são mais propensos a desenvolverem
a síndrome do estresse suíno, que cursa com um quadro
de acidose metabólica. 
A Síndrome de Adaptação Geral (Figura 2.6), também chamada de Síndrome
de Selye, consiste nas primeiras quatro respostas que o animal tem na tentativa
de se adaptar a um estímulo estressante. Essas respostas consistem no aumento
do ritmo cardíaco (taquicardia), aumento da frequência e profundidade
respiratória (taquipneia), aumento da pressão sanguínea (hipertensão arterial) e
aumento da temperatura corporal (hipertermia).
com duração máxima de duas horas, oito horas (mínimo de 3 horas) para suínos
e de duas horas para aves. Tal prática está relacionada com o bem-estar animal e
com o reestabelecimento das suas reservas de glicogênio, que são fundamentais
para o processo de conversão do músculo em carne.
Durante a reação de alarme, que é uma resposta vinculada
ao sistema nervoso simpático, o animal apresenta taquicardia,
hipertensão arterial, maior fluxo sanguíneo muscular, o que
dificulta a eliminação de sangue durante a sangria (sangue
retido altera as características sensoriais da carne e o seu
prazo de validade), contração do baço (aumenta a capacidade
de coagulação sanguínea), parada da digestão e degradação do
glicogênio armazenado no fígado e na musculatura (este último
impacta no processo de conversão do músculo em carne). 
MÓDULO 02 | TRANSPORTE E CUIDADOS MÓDULO 02 | TRANSPORTE E CUIDADOS ANTE MORTEMANTE MORTEM DE ANIMAIS DE ABATE DE ANIMAIS DE ABATE 66
Figura 2.6. Estádios da reação de estresse
Fonte: Samulski (2002).
Quando o estímulo é severo e persistente, o organismo tende a gerar uma
resposta de adaptação, sendo essa a fase de resistência. Possui uma maior
duração, levando a liberação de hormônios pela tireoide, aumentando o
metabolismo proteico e lipídico, gerando a perda de peso do animal. 
O estresse acarreta em uma série de efeitos sobre a
musculatura do animal vivo, que incluem a maior
demanda de contrações e de oxigênio muscular e a
utilização de glicogênio anaeróbio para a produção de
ácido lático podendo gerar um quadro de acidose
metabólica e acarretar a morte do animal. Assim, o animal
deve se adaptar de forma gradativa às condições
estressantes. 
O estresse gera, ainda, aumento da sensibilidade dos animais às enfermidades e
desencadeia uma série de fenômenos que afetam a qualidade da carne, como
catabolismo proteico, mobilização da gordura, degradação de glicogênio de
reserva e, de forma consequente, as características sensoriais e o prazo de
validade da carne. 
MÓDULO 02 | TRANSPORTE E CUIDADOS MÓDULO 02 | TRANSPORTE E CUIDADOS ANTE MORTEMANTE MORTEM DE ANIMAIS DE ABATE DE ANIMAIS DE ABATE 67
Assim, reforça-se a importância de
tentar minimizar ao máximo as
situações estressantes nos momentos
pré-abate. Portanto, preconiza-se o
transporte nas horas mais frescas do
dia, os caminhões devem apresentar
condições estruturais adequadas de
transporte (piso antiderrapante, tábuas
de ventilação, lotação adequada),
motorista treinado, rampas adequadas 
Deseja-se que o período de rigor mortis seja o mais longo
possível, pois é nesse momento que deve ocorrer a adequada
manipulação da carne, já que o meio ácido não é interessante
para a proliferação dos microrganismos. Entretanto, o que irá
determinar o tempo de duração do rigor mortis é a quantidade
de ácido lático produzida, sendo esta dependente das reservas
de glicogênio.
Figura 2.7. Embarque adequado de animais em
caminhão de transporte
Fonte: Compre rural (2021).
tanto no embarque quanto no desembarque dos animais (Figura 2.7) e,
principalmente, deve-se respeitar rigorosamente o período de descanso nos
abatedouros frigoríficos. 
A relação entre o estresse e a qualidade da carne se dá em
virtude do consumo das reservas de glicogênio e a
consequente alteração do pH da musculatura do animal. Tal
situação impacta diretamente tanto nas características
sensoriais quanto nutricionais do produto carne. 
MÓDULO 02 | TRANSPORTE E CUIDADOS MÓDULO 02 | TRANSPORTE E CUIDADOS ANTE MORTEMANTE MORTEM DE ANIMAIS DE ABATE DE ANIMAIS DE ABATE 68
Leitura ComplementarLeitura Complementar
JIMENEZ FILHO, D. L. Efeitos do transporte sobre a qualidade da
carne - revisão. Medicina Veterinária, v. 6, n. 4, p. 26-31, 2012.
A enfermidade do transporte, também chamada de doença ou febre do
transporte, está associada a viagens longas, tendo como principais agentes
Pasteurella multocida, Mannhemia haemolytica, Hytophilus somni, Mycoplasma
bovis, Parainfluenza vírus tipo 3, Hepervírus bovino tipo 1 (IBR). 
Tal enfermidade é mais comum em gado de leite em virtude das longas
viagens a que esses animais são submetidos (para participação em
exposições agropecuárias, por exemplo), apresentando, durante a
viagem ou no desembarque, sinais clínicos que incluem hipertermia,
estremecimento e tremores musculares, olhos irritados e edema
submandibular cutâneo. As lesões post mortem consistem em
pneumonia lobar e enterite aguda. 
A empresa responsável pelo transporte deve respeitar a capacidade do
caminhão (não transportar os animais em sublotação nem em superlotação); a
carroceria deve apresentar piso antiderrapante, deve ser fechada na altura da
cabeça dos animais, mas com presença de tábuas de ventilação, parafusos
não podem representar nenhum tipo de risco para os animais; é proibido o uso
de instrumentos pontiagudos e o transporte deve ocorrer nas horas mais
frescas do dia. 
Normas para o transporte deNormas para o transporte de
animais de abateanimais de abate
MÓDULO 02 | TRANSPORTE E CUIDADOS MÓDULO 02 | TRANSPORTE E CUIDADOS ANTE MORTEMANTE MORTEM DE ANIMAIS DE ABATE DE ANIMAIS DE ABATE 69
O estabelecimento industrial deve coibir qualquer tipo de
maus tratos aos animais, deve respeitar o período de
descanso pré-abate, conferir a Guia de Trânsito Animal
(GTA) bem como os boletins sanitários dos lotes.
Animais que apresentem qualquer sofrimento devem ser
destinados ao abate de emergência imediato e animais
que apresentarem sinais clínicos que cursam com a
“doença do transporte” devem ser condenados. 
Tal resolução determina os requisitos que o
veículo de transporte de animais vivos (VTAV)
devem apresentar, tais como evitar sofrimento
e ferimentos desnecessários, ser adaptadoa
espécie que transporta, ter abertura
compatível com o embarque/desembarque da 
A resolução também regulamenta a questão sanitária que envolve o transporte
de animais e é aplicável a todos os veículos fabricados a partir de 1º de julho de
2019. 
carga viva, superfícies de contato sem proeminência, permitir a circulação de ar,
piso antiderrapante, possibilitar o fornecimento de água, dentre outras
exigências. 
A Resolução n. 791, de 18 de junho de 2020, do CONTRAN
(Conselho Nacional de Trânsito) consolida as normas sobre 
Consulte a LegislaçãoConsulte a Legislação
o transporte de animais de produção, de interesse econômico,
de esporte, de lazer ou de exposição.
MÓDULO 02 | TRANSPORTE E CUIDADOS MÓDULO 02 | TRANSPORTE E CUIDADOS ANTE MORTEMANTE MORTEM DE ANIMAIS DE ABATE DE ANIMAIS DE ABATE 70
A Instrução Normativa n. 46/2018 do MAPA determina os procedimentos
técnicos, sanitários e operacionais para a exportação de bovinos, bubalinos,
ovinos e caprinos vivos, para abate e reprodução. Aborda parâmetros objetivos
de densidade de animais no transporte e no EPE, os quais consistem em locais
privados com habilitação para isolamento dos animais antes do seu
transporte para o exterior.
Normas para estabelecimentosNormas para estabelecimentos
pré-embarque - exportaçãopré-embarque - exportação
Atualmente, o Brasil conta com aproximadamente 40 EPEs
credenciados, os quais tem que ter acompanhamento de
médico veterinário habilitado pelo MAPA com treinamento
específico em problemas sanitários, legislação e bem-estar. 
Caros alunos, 
Encerramos o conteúdo de Transporte e Cuidados Ante Mortem
de Animais de Abate.
O Ambiente Virtual de Aprendizagem (AVA) dessa disciplina está
repleto de materiais para auxiliá-lo no aprofundamento dos seus
estudos e você pode acessar a Plataforma de EAD da UFJF pelo
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MÓDULO 02 | TRANSPORTE E CUIDADOS MÓDULO 02 | TRANSPORTE E CUIDADOS ANTE MORTEMANTE MORTEM DE ANIMAIS DE ABATE DE ANIMAIS DE ABATE 71
Os exercícios de fixação são uma excelente
forma de verificar se você está assimilando
corretamente o conteúdo abordado em aula. 
As questões são de múltipla escolha e versam
sobre o tema: Transporte e Cuidados Ante
Mortem de Animais de Abate. O formulário só
poderá ser respondido uma única vez,
portanto, tenha atenção durante a execução da
atividade. 
Após a finalização do questionário você contará
com feedbacks orientativos que poderão
ajuda-lo no momento do estudo. 
Exercícios de FixaçãoExercícios de Fixação
MÓDULO 02 | TRANSPORTE E CUIDADOS MÓDULO 02 | TRANSPORTE E CUIDADOS ANTE MORTEMANTE MORTEM DE ANIMAIS DE ABATE DE ANIMAIS DE ABATE 72
A CARNE QUE O MUNDO PREFERE. Transporte adequado de suínos resulta na qualidade da carne. 2019.
Disponível em: https://acarnequeomundoprefere.com.br/seguranca/transporte-adequado-de-suinos. Acesso em:
12 abr. 2022.
ASSESSORIA AGROPECUÁRIA. SC: Porto de Imbituba exporta mais 3,5 mil bovinos para a Turquia. 2019.
Disponível em: http://www.assessoriaagropecuaria.com.br/noticia/2019/09/12/sc-porto-de-imbituba-exporta-
mais-3-5-mil-bovinos-para-a-turquia. Acesso em: 12 abr. 2022.
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa n. 46, de 28 de agosto de 2018.
Estabelece o Regulamento técnico para exportação de bovinos, bubalinos, ovinos e caprinos vivos, destinados ao
abate ou à reprodução. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil: Brasília - DF, 03 set. 2018.
Disponível em: https://www.in.gov.br/materia/-/asset_publisher/Kujrw0TZC2Mb/content/id/39325268/do1-2018-
09-03-instrucao-normativa-n-46-de-28-de-agosto-de-2018-39325102. Acesso em: 12 abr. 2022.
BRASIL. Ministério da Infraestrutura. Resolução n. 791, de 18 de junho de 2020. Consolida as normas sobre o
transporte de animais de produção, de interesse econômico, de esporte, de lazer ou de exposição. Diário Oficial
[da] República Federativa do Brasil: Brasília - DF, 24 jun. 2020. Disponível em:
https://www.in.gov.br/en/web/dou/-/resolucao-n-791-de-18-de-junho-de-2020-
263184341#:~:text=Fica%20revogada%20a%20Resolu%C3%A7%C3%A3o%20CONTRAN,1%C2%BA%20de%20julh
o%20de%202020.. Acesso em: 12 abr. 2022.
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Portaria n. 365, de 16 de julho de 2021. Aprova o
Regulamento Técnico de Manejo Pré-abate e Abate Humanitário e os métodos de insensibilização autorizados
pelo Ministério da Agricultura e Pecuária. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil: Brasília - DF, 23
jul. 2021. Disponível em: https://www.in.gov.br/en/web/dou/-/portaria-n-365-de-16-de-julho-de-2021-334038845.
Acesso em: 12 abr. 2022.
BRASIL. Ministério da Agricultura e Pecuária. Portaria n. 864 de 31 de julho de 2023. Altera a Portaria SDA Nº 365,
de 16 de Julho de 2021, que aprova o Regulamento Técnico de Manejo Pré-Abate e Abate Humanitário e os
métodos de insensibilização autorizados pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Diário Oficial
[da] República Federativa do Brasil: Brasília - DF, 01 ago. 2023. Disponível em:
https://www.in.gov.br/en/web/dou/-/portaria-sda/mapa-864-de-31-de-julho-de-2023-499871950?
fbclid=PAAaYeePI0zeJDty7BjpNkgLKr2k8wsjcniOJCuFKY42rbX_wcG4cEtB9piGE_aem_AQ5rHnJmlvUroerB_Ymyy9Eyb
WL0GjOfjx78SQppyGfxuKTbqwJc2KWtgjHK7rdOY-Y. Acesso em: 01 ago. 2023.
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ESTADO DE MINAS. Brasil busca oportunidades no embarque de bois para abate. 2016. Disponível em:
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oportunidades-no-embarque-de-bois-para-abate.shtml. Acesso em: 12 abr. 2022.
JIMENEZ FILHO, D. L. Efeitos do transporte sobre a qualidade da carne - revisão. Medicina Veterinária, v. 6, n. 4,
p. 26-31, 2012. Disponível em: http://www.journals.ufrpe.br/index.php/medicinaveterinaria/article/view/609/488.
Acesso em: 12 abr. 2022.
MINAS'S TRAINS. Carros e vagões da Oeste de Minas - Guindastes. 2012. Disponível em:
http://minasstrains.blogspot.com/2012/03/. Acesso em: 12 abr. 2022.
SAMULSKI, D. M. Psicologia do esporte. 1. ed. Editora Manole. Barueri, 380 p. 2002. (e-book)
SINDICATO RURAL DE BELA VISTA. Fiscais resgatam grupo que levava gado a pé na transamazônica. 2021.
Disponível em: http://www.sindicatoruraldebelavista.com.br/fiscais-resgatam-grupo-que-levava-gado-pe-na-
transamazonica/. Acesso em: 12 abr. 2022.
ReferênciasReferências
MÓDULO 02 | TRANSPORTE E CUIDADOS MÓDULO 02 | TRANSPORTE E CUIDADOS ANTE MORTEMANTE MORTEM DE ANIMAIS DE ABATE DE ANIMAIS DE ABATE 73
EMPRESA BRASILEIRA DE PESQUISA AGROPECUÁRIA. Série agronegócios: Processamento da carne bovina.
Brasília: Embrapa Informação Tecnológica, 2004. 184p.
PARDI, M.C.; SANTOS, I.F.; SOUZA, E. R.; PARDI, .H.S. Ciência, higiene e tecnologia da carne. 2. ed. Goiânia:
Editora da UFG, 2006. v.1. 624p
SEBRAE. ABCS. Bem-estar animal na produção de suínos: transporte. Brasília: ABCS, 2016. 38p.
SEBRAE. ABCS. Bem-estar animal na produção de suínos: frigorífico. Brasília: ABCS, 2016. 48p. 
BRASIL. Presidência da República. Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal. Regulamento da
Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal. Aprovado pelo Decreto n. 30.691 de 29 de março
de 1952, alterado pelos Decretos n. 1.225 de 25 de junho de 1962, Decreto n.1236 de 02 de setembro de 1994,
Decreto n.1812 de 08 de fevereiro de 1996, Decreto n.2244 de 04 de junho de 1997, Decreto n.9.013 de 29 de
março de 2017, Decreto n.9069 de 31 de maio de 2017, Decreto n.10468 de 18 de agosto de 2020. Diário
Oficial [da] República Federativa do Brasil: Brasília - DF, 19 ago. 2020.
BibliografiaBibliografia Várias dessas bibliografias
estão presentes nas
bibliotecas da UFJF em
livros físicos e em e-books.
Aproveite!
INSPEÇÃO INSPEÇÃO ANTE MORTEMANTE MORTEM E E
POST MORTEMPOST MORTEM DE ANIMAIS DE ANIMAIS
DE ABATEDE ABATE
MÓDULO 03| INSPEÇÃO MÓDULO 03 | INSPEÇÃO ANTE MORTEMANTE MORTEM E E POST MORTEMPOST MORTEM DE ANIMAIS DE ABATE DE ANIMAIS DE ABATE 75
IntroduçãoIntrodução
A inspeção ante mortem consiste nas etapas de inspeção que acontecem com o
animal ainda vivo, avaliando o seu comportamento de forma geral e, se
necessário, realizando exame clínico individualizado. Já a inspeção post mortem
acontece após o animal ser abatido, em que será avaliada a sua carcaça e
órgãos/vísceras.
A espécie que mais apresenta ocorrência de
achados post mortem é a bovina, tendo em vista o
seu método de criação bem como a duração do
seu ciclo de produção. Aves e suínos, além de
possuírem ciclo de produção mais curso, são
submetidos a um manejo sanitário muito mais
intenso, quando comparado com o de bovinos. 
O porte de um abatedouro frigorífico
é determinado de acordo com a sua
capacidade de abate por hora,
baseando-se no tempo em que o
animal leva desde a entrada na sala
de abate e a chegada na câmara-fria
já como meia-carcaça. 
Quando a comparação de quantidade de achados post mortem é entre aves e
suínos, há mais alterações em suínos.
Assim, são considerados abatedouro-frigoríficos de pequeno porte aqueles em
que capacidade de abate é de até 50 animais por hora, de médio porte aqueles
que abatem entre 51 e 80 animais por hora e, de grande porte aqueles com
capacidade de abate de acima de 80 animais por hora.
Considerando o Serviço de Inspeção Federal (SIF), a fiscalização de todo o
processo de abate e do demais processamentos industriais é de atribuição do
Auditor Fiscal Federal Agropecuário (AFFA), com formação em medicina
veterinária, sendo regulamentada principalmente pelo RIISPOA (2017). Além
desse profissional, há também os agentes e auxiliares de inspeção, com
formação de nível médio, e juntos formam uma equipe de trabalho, respeitadas
às devidas competências de cada um deles. 
MÓDULO 03 | INSPEÇÃO MÓDULO 03 | INSPEÇÃO ANTE MORTEMANTE MORTEM E E POST MORTEMPOST MORTEM DE ANIMAIS DE ABATE DE ANIMAIS DE ABATE 76
Figura 3.1. Fluxograma de inspeção ante mortem de bovinos e suínos
Inspeção Inspeção ante mortemante mortem
É atribuição do médico veterinário e dos agentes de inspeção a realização da
inspeção ante mortem (Figura 3.1). 
Fonte: Dos autores (2024).
Checagem da documentação
Condições das instalações e funcionamento da sala de abate
Avaliação do acesso à água e cumprimento do período de descanso
Avaliação das características zootécnicas dos grupos de animais
Exame ante mortem
Tal atividade, inicia-se ainda durante a
chegada dos animais, em que são
exigidas as Guias de Trânsito Animal
(núo de animais, espécie, idade, raça)
(Figura 3.2) e os certificados sanitários
(vacinação obrigatória, terapia
medicamentosa) que, além de atestarem
o estado sanitário dos animais, auxiliam
nos trabalhos de inspeção post mortem. 
Esses documentos são conferidos pelo
AFFA juntamente com a programação de
abate, que é fornecida obrigatoriamente
pela indústria com 72 horas de
antecedência, garantindo a organização e
bom andamento das atividades, bem
como evitando casos de sonegação fiscal. 
MÓDULO 03 | INSPEÇÃO MÓDULO 03 | INSPEÇÃO ANTE MORTEMANTE MORTEM E E POST MORTEMPOST MORTEM DE ANIMAIS DE ABATE DE ANIMAIS DE ABATE 77
Figura 3.2. Guia de Trânsito Animal (GTA)
Fonte: Brasil (2020). 
Após desembarcarem dos meios de
transporte, os animais são
encaminhados para os currais/pocilgas
de chegada e seleção e de matança
(Figura 3.3). Nesse local será realizada a
inspeção ante mortem, em plataformas
elevadas para bovinos, o que permite a
melhor visualização dos animais e a
segurança do trabalhador, enquanto
para suínos não há essa exigência. 
Figura 3.3. Currais de matança, chegada e
seleção (ao fundo) e rampa de acesso à matança
Fonte: Pacheco (2006).
Verifica-se o cumprimento do jejum alimentar
obrigatório pré-abate (evitar contaminação,
facilitar o manejo de evisceração), dieta hídrica e o
cumprimento do período de descanso (correta
conversão do músculo em carne). Certifica-se das
boas condições higiênicas e de conservação das
instalações e o provimento de água nos
bebedouros dos animais.
MÓDULO 03 | INSPEÇÃO MÓDULO 03 | INSPEÇÃO ANTE MORTEMANTE MORTEM E E POST MORTEMPOST MORTEM DE ANIMAIS DE ABATE DE ANIMAIS DE ABATE 78
O exame ante mortem é visual e de caráter geral, observando
o comportamento dos animais em repouso e em movimento,
sendo realizado nos currais/pocilga de chegada e seleção
e/ou de matança. Se alguma alteração for observada, esse
animal será encaminhado para o curral de
observação/pocilga de sequestro (geralmente
identificados de vermelho) para a realização de um exame
clínico mais detalhado. 
Uma vez encaminhados para o curral de observação/pocilga
de sequestro os animais, em casos de confirmação de
alguma desordem ou alteração, não voltam para a linha de
abate normal, de forma que sofrem o abate de
emergência, podendo ser imediato ou mediato, de acordo
com as condições fisiológicas e patológicas observadas. Em
anexo ao curral de observação, deve existir um brete de
contenção, a ser utilizado para facilitar o exame de bovinos.
Abate de emergência é aquele destinado aos animais que
chegam em condições precárias, físicas ou de saúde,
impossibilitados de chegarem até a sala de abate pelos seus
próprios meios, e também aos animais retidos no curral de
observação/pocilga de sequestro. 
 
O abate de emergência imediato é efetuado antes do abate
normal, e é aquele realizado em animais incapacitados de se
locomover, contundidos, com ou sem fratura, que não
apresentam indícios de enfermidades infectocontagiosas. 
MÓDULO 03 | INSPEÇÃO MÓDULO 03 | INSPEÇÃO ANTE MORTEMANTE MORTEM E E POST MORTEMPOST MORTEM DE ANIMAIS DE ABATE DE ANIMAIS DE ABATE 79
Já o abate de emergência mediato é efetuado após o abate
normal, devido ao risco de contaminação do ambiente, das
linhas de inspeção e das demais carcaças, com animais doentes,
provenientes do curral de observação/pocilga de sequestro,
com sinal de febre (doença infectocontagiosa) ou eliminação de
pus, por exemplo, ou qualquer outro sinal/sintoma de doenças
infectocontagiosas, certificados de tuberculinização ou de
soroaglutinação brucélica positivos.
Bovinos doentes são identificados por etiqueta na orelha,
enquanto suínos são identificados por tatuagem, e deve-se
encaminhar a papeleta de inspeção ante mortem ao DIF
(Departamento de Inspeção Final) como subsídio informativo ao
exame post mortem. Mesmo sendo de caráter geral, o exame
ante mortem é muito importante pois realiza-se uma triagem
dos animais sadios e doentes evitando possíveis
contaminações na sala de abate.
Fêmeas diagnosticadas com parto recente, aborto e
gestação avançada (últimos 10 %) devem ser refugadas
(não devem ser abatidas) pelo prazo regulamentar
mínimo de 10 dias, devido ao potencial risco sanitário
(baixa imunidade e consequente propensão a
enfermidades, doenças infectocontagiosas e zoonoses
como causas do aborto). 
As fêmeas em gestação adiantada ou com sinais de parto recente, não
portadoras de doença infectocontagiosa, podem ser retiradas do
estabelecimento para melhor aproveitamento, observados os procedimentos
definidos pelo serviço de saúde animal. 
Fêmeas com sinais de parto recente ou aborto somente poderão ser abatidas
após no mínimo dez dias, contados da data do parto, desde que não sejam
portadoras de doença infectocontagiosa.
Os animais diagnosticados com doenças infectocontagiosas
devem ser sacrificados utilizando-se os preceitos do abate
humanitário e em seguida incinerados.
MÓDULO 03 | INSPEÇÃO MÓDULO 03 | INSPEÇÃO ANTE MORTEMANTE MORTEM E E POST MORTEMPOST MORTEM DE ANIMAIS DE ABATE DE ANIMAIS DE ABATE 80
A necropsia é realizada obrigatoriamente, no departamento
de necropsia, em animais que chegam mortos, que morrem
nas dependências do estabelecimento ou que são
sacrificados devido a doenças infectocontagiosas e o lote de
animais no qual foi constatado caso de morte só deve ser
abatido após o resultado da necropsia. O destino desses
animais é a Unidadede beneficiamento de produtos não
comestíveis (graxaria) para a fabricação de coprodutos não
comestíveis pelo homem, ou para o forno crematório ou
autoclave do departamento de necropsia, quando for
confirmado ou deixar suspeitas de doenças
infectocontagiosas. Deve ser realizado o preenchimento do
boletim de necropsia.
Antes de iniciar o processo de abate, são verificadas a integridade
e limpeza de todas as instalações, a disponibilidade de água e de
energia elétrica, e se há colaboradores disponíveis em
quantidade suficiente para execução das atividades industriais.
O RIISPOA (2017), na seção I, que compreende os art. 85 ao
101, dispõe sobre a inspeção ante mortem de animais de
abate.
Consulte a LegislaçãoConsulte a Legislação
A figura 3.4. ilustra o organograma de realização da inspeção ante mortem.
Figura 3.4. Organograma de realização da inspeção ante mortem
MÓDULO 03 | INSPEÇÃO MÓDULO 03 | INSPEÇÃO ANTE MORTEMANTE MORTEM E E POST MORTEMPOST MORTEM DE ANIMAIS DE ABATE DE ANIMAIS DE ABATE 81
Assim como o que acontece para bovinos e suínos, para aves também são
exigidos a Guia de Trânsito Animal bem como o certificado sanitário do lote de
aves. Confere-se a programação de abate, verifica-se o cumprimento de jejum
pré-abate obrigatório, a dieta hídrica e do período de descanso, realiza-se
levantamento dos dados zootécnicos, verifica-se as condições das plataformas
de recepção, bem como as instalações internas e externas e se há colaboradores
disponíveis em quantidade suficiente para execução das atividades industriais.
Origem
Transporte
Abatedouro
Necropsia
Animais queAnimais que
chegam mortoschegam mortos
Incinerador ou
graxaria
Curral/pocilga
de chegada e
seleção
Inspeção
ante mortem
AnimaisAnimais
suspeitossuspeitos
Curral de
observação/pocilga
de sequestro
Animais aptosAnimais aptos
Curral/pocilga
de matança
Sala de abate
Fonte: Dos autores (2024).
A inspeção ante mortem acontece nos galpões de chegada ou na
plataforma de desembarque, não sendo realizado o exame clínico
individualizado de todos os animais. Assim, os animais que
apresentarem qualquer tipo de sofrimento, são submetidos ao abate
sanitário e, consequentemente, são destinados para Unidade de
beneficiamento de produtos não comestíveis (graxaria), sendo este o
mesmo destino para os animais que já chegam mortos à indústria. 
MÓDULO 03 | INSPEÇÃO MÓDULO 03 | INSPEÇÃO ANTE MORTEMANTE MORTEM E E POST MORTEMPOST MORTEM DE ANIMAIS DE ABATE DE ANIMAIS DE ABATE 82
Inspeção Inspeção post mortempost mortem
A inspeção post mortem é efetuada rotineiramente em todos os animais de
abate e consiste no exame visual associado à palpação de órgãos e carcaças
e, ainda, a realização de incisões quando for necessário ou obrigatório. É
realizada nas chamadas linhas de inspeção post mortem, por agentes ou
auxiliares de inspeção, treinados pelo médico veterinário inspetor, e, caso haja
alguma dúvida durante os trabalhos nas linhas de inspeção post mortem, as
carcaças e órgãos/vísceras são encaminhados para o DIF, onde o médico
veterinário inspetor irá realizar uma inspeção mais minuciosa. 
No momento da inspeção post mortem só é realizado o exame
macroscópico das peças e a indústria deve garantir que as
peças estejam limpas e em condições de serem inspecionadas. 
O RIISPOA (2017), em seus artigos 112 ao 217, dispõe sobre
os aspectos que envolvem o abate normal e a inspeção
Consulte a LegislaçãoConsulte a Legislação
post mortem de aves, lagomorfos, bovinos, búfalos, equídeos,
ovinos, caprinos, suídeos e pescado.
As figuras 3.5 e 3.6 apresentam um exemplo de uma representação gráfica de
uma planta baixa de um abatedouro frigorífico de bovinos e suínos,
respectivamente, a fim de facilitar a visualização e o entendimento das
instalações e, consequentemente, das etapas que envolvem o processamento
industrial. 
MÓDULO 03 | INSPEÇÃO MÓDULO 03 | INSPEÇÃO ANTE MORTEMANTE MORTEM E E POST MORTEMPOST MORTEM DE ANIMAIS DE ABATE DE ANIMAIS DE ABATE 83
Figura 3.5. Exemplo de planta baixa (fabril) de um abatedouro frigorífico de bovinos
Fonte: Dos autores (2024).
Legenda
Sangria
Basculante industrial
Porta industrial
Bebedouro
Porteiras entre currais
Área de vômito
BS: Barreira Sanitária
CO: Curral de Observação
DIF: Departamento de Inspeção Final
Óculo
Rampa de desembarque
1: seringa
2: insensibilização
3: área de vômito
4: sangria
5: linhas A1 e A
6: início da esfola
7: serragem de peito
8: linhas B e C
9: evisceração
10: linhas D, E e F
11: serragem da carcaça
12: linhas G, H e I
13: carimbagem
14: pesagem
15: chuveiro
MÓDULO 03 | INSPEÇÃO MÓDULO 03 | INSPEÇÃO ANTE MORTEMANTE MORTEM E E POST MORTEMPOST MORTEM DE ANIMAIS DE ABATE DE ANIMAIS DE ABATE 84
Figura 3.6. Exemplo de planta baixa (fabril) de um abatedouro frigorífico de suínos
Fonte: Dos autores (2024).
Legenda
Sangria 
Basculante industrial
Porta industrial
Bebedouro
Portões entre baias
BS: Barreira Sanitária
BSeq: Baia de Sequestro
DIF: Departamento de Inspeção Final
Óculo
Rampa de desembarque
1: insensibilização
2: sangria
3: escaldagem
4: depilação
5: linhas A1 e G
6: evisceração
7: linhas A, B, C, D e F
8: serragem da carcaça
9: linha E
10: carimagem
11: pesagem
12: câmara-fria
Depilação
Escaldagem
MÓDULO 03 | INSPEÇÃO MÓDULO 03 | INSPEÇÃO ANTE MORTEMANTE MORTEM E E POST MORTEMPOST MORTEM DE ANIMAIS DE ABATE DE ANIMAIS DE ABATE 85
Inspeção Inspeção post mortem post mortem de bovinosde bovinos
As linhas de inspeção post mortem de bovinos envolvem o exame de órgãos e
carcaças de todos os animais de abate, seguindo uma sequência cronológica de
ações que determinam o ritmo do processo de abate. 
Em algumas linhas de inspeção post mortem (B, D, E, F, H e I), além do exame dos
órgãos, também ocorre a inspeção de linfonodos, que consiste em um exame
macroscópico de visualização, palpação e, obrigatoriamente, incisão, que
acontece no sentido longitudinal a fim de aumentar a área de observação da
peça.
A avaliação dos linfonodos durante as linhas de inspeção é
extremamente importante e reflete as condições sistêmicas do
animal, ou seja, em caso de reatividade, isso indica a ocorrência de
algum processo patológico na área de drenagem correspondente.
REVISEREVISE
Para compreender o funcionamento
das linhas de inspeção post mortem
e associá-las a ocorrência de
enfermidades, os conhecimentos
anatomopatológicos são essenciais
para determinar o comportamento
local ou sistêmico das doenças.
Revise o conteúdo de anatomia
dos linfonodos bem como as suas
áreas de drenagem.
O quadro 3.1 apresenta, esquematicamente, as linhas de inspeção post mortem
de bovinos e os respectivos locais de exame de cada uma delas. 
MÓDULO 03 | INSPEÇÃO MÓDULO 03 | INSPEÇÃO ANTE MORTEMANTE MORTEM E E POST MORTEMPOST MORTEM DE ANIMAIS DE ABATE DE ANIMAIS DE ABATE 86
Linhas deLinhas de
inspeçãoinspeção
Exame dos pés e lábios
Exame da glândula mamária
Órgãos e partes inspecionadas (e linfonodos*)Órgãos e partes inspecionadas (e linfonodos*)
A
A1
Quadro 3.1. Linhas de inspeção post mortem de bovinos 
C
B*
E*
D*
G
F*
I*
H*
J
Exame do canal alimentar, baço, pâncreas, bexiga urinária e útero
Cronologia dentária
Exame do conjunto cabeça-língua
Exame do fígado
Exame dos rins
Exame dos pulmões e coração
Exame da parte caudal das meias-carcaças
Exame da parte cranial das meias-carcaças
Carimbagem das meias-carcaças
Fonte: Dos autores (2024).
Exame da glândula mamária (Figura 3.7): Figura 3.7. Linha A1: exame da
glândula mamária
Fonte: CIDASC (2021).
Consiste no exame visual, palpação e incisões
no úbere. O principal objetivo é verificar a
ocorrência de lesões características de mastite,
que possam, em casos mais severos, indicar um
comprometimento sistêmico do animal. 
Como este não é um órgão de consumo
humano, o critério de julgamento é condenação
total e o destino é graxaria. 
MÓDULO 03 | INSPEÇÃO MÓDULO 03 | INSPEÇÃO ANTE MORTEMANTE MORTEM E E POST MORTEMPOST MORTEM DE ANIMAIS DE ABATE DE ANIMAIS DE ABATE 87
Exame dos pés e lábios(Figura 3.8 e 3.9):
É uma linha particularmente importante em
estabelecimentos exportadores, tendo em vista
que a febre aftosa leva a formação de vesículas
nos pés, o que torna a carcaça não exportável
(carimbo NE). Além das vesículas, durante o
exame dos mocotós também são alterações
possíveis as pododermatites. Em casos de
alterações, o critério de julgamento é
condenação total e o destino é a Unidade de
beneficiamento de produtos não comestíveis
(graxaria).
Para mocotó traseiros, em virtude da baixa
disponibilidade muscular e de tutano,
independentemente da ocorrência ou não de
alterações, o critério de julgamento é
condenação total e o destino é a Unidade de
beneficiamento de produtos não comestíveis
(graxaria).
Nesta linha, além da musculatura, também
ocorre o aproveitamento das unhas e dos pés. 
Figura 3.8. Linha A: exame dos pés
Fonte: CIDASC (2021).
Figura 3.9. Linha A: exame dos lábios 
Fonte: CIDASC (2021).
DE OLHO NA INDÚSTRIA:
Nesse vídeo você poderá
acompanhar como acontece o exame
da glândula mamária em um
abatedouro frigorífico de bovinos.
MÓDULO 03 | INSPEÇÃO MÓDULO 03 | INSPEÇÃO ANTE MORTEMANTE MORTEM E E POST MORTEMPOST MORTEM DE ANIMAIS DE ABATE DE ANIMAIS DE ABATE 88
Exame do conjunto cabeça-língua (Figura 3.10):
No exame da cabeça, realiza-se a incisão sagital dos músculos masseteres e
pterigoides, com corte duplo, procurando possíveis alterações características de
cisticercose, considerando o tropismo do agente etiológico por músculos de alta
atividade.
O exame da língua baseia-se na observação visual e palpação da peça,
procurando possíveis alterações características de febre aftosa (vesículas) e
cisticercose (cistos vivos ou calcificados). Caso seja identificado qualquer tipo de
alteração, a língua é incisada.
DE OLHO NA INDÚSTRIA:
Nesse vídeo você poderá
acompanhar como acontece a
remoção das unhas de bovinos em
um abatedouro frigorífico de bovinos.
Figura 3.10. Linha B: exame do conjunto cabeça-língua
Fonte: CIDASC (2021).
Legenda: A = conjunto cabeça e língua; B = incisão do músculo masseter; C = incisão do músculo pterigóide.
A B C
MÓDULO 03 | INSPEÇÃO MÓDULO 03 | INSPEÇÃO ANTE MORTEMANTE MORTEM E E POST MORTEMPOST MORTEM DE ANIMAIS DE ABATE DE ANIMAIS DE ABATE
Fonte: CIDASC (2021).
89
Figura 3.11. Linfonodos da cabeça de bovinos
Incisa-se, ainda, os linfonodos retrofaríngeos,
mandibulares, parotidianos e atloidianos
(esses últimos, se estiverem presentes)
(Figura 3.11). Extirpa-se as tonsilas, que são
encaminhadas para segregação e posterior
incineração pois caracterizam-se Material
Especificado de Risco (MER). 
O agente de inspeção da Companhia Integrada de
Desenvolvimento Agrícola de Santa Catarina (CIDASC)
demonstrou como é realizada a inspeção post mortem do
conjunto cabeça-língua.
Assista ao vídeo!
Figura 3.12. Linha C: cronologia dentária
Fonte: CIDASC (2021).
Cronologia dentária (Figura 3.12):
Já foi considerada uma linha facultativa na
inspeção post mortem, sendo geralmente
realizada por estabelecimentos exportadores,
porém, atualmente, é uma linha obrigatória.
Tem como objetivo determinar a idade,
aproximada, dos animais abatidos, baseando-se
no grau de desenvolvimento dos dentes incisivos permanentes (zero dentes 42 meses) (Figura 3.13).
MÓDULO 03 | INSPEÇÃO MÓDULO 03 | INSPEÇÃO ANTE MORTEMANTE MORTEM E E POST MORTEMPOST MORTEM DE ANIMAIS DE ABATE DE ANIMAIS DE ABATE 90
Figura 3.13. Cronologia dentária de
bovinos
Fonte: Luchiari Filho (2000).
Fonte: CIDASC (2021).
Exame do canal alimentar, baço, pâncreas,
bexiga urinária e útero (Figura 3.14):
Consiste no exame visual e palpação dos órgãos.
Neste caso, as incisões não são uma prática
obrigatória, sendo realizadas somente em casos
em que for detectado algum tipo de alteração. 
Nessa linha, as doenças e lesões de maior
probabilidade de serem detectadas são
tuberculose, perfuração, equimoses, aderências
por peritonites, parasitas, esplenomegalias por
infecções, metrites e piometra.
Figura 3.14. Linha D: exame do canal
alimentar, baço, pâncreas, bexiga
urinária e útero
Além disso, uma outra importante função da
determinação da idade é para a indicação da
coleta do Material Especificado de Risco (MER),
pois as partes coletadas variam em virtude da
idade do animal.
 
A contaminação de órgãos e carcaças por conteúdo
proveniente do canal alimentar é uma possibilidade,
principalmente quando o jejum pré-abate não é respeitado.
Assim, em casos de ocorrência de contaminação dos órgãos,
esses são condenados e destinados à Unidade de
beneficiamento de produtos não comestíveis (graxaria). 
No caso de contaminação das carcaças, essas são destinadas ao Departamento
de Inspeção Final (DIF), em que o médico veterinário inspetor, com base no nível
e localização da contaminação, determinará o critério de julgamento e destino.
MÓDULO 03 | INSPEÇÃO MÓDULO 03 | INSPEÇÃO ANTE MORTEMANTE MORTEM E E POST MORTEMPOST MORTEM DE ANIMAIS DE ABATE DE ANIMAIS DE ABATE
O agente de inspeção da Companhia Integrada de
Desenvolvimento Agrícola de Santa Catarina (CIDASC)
demonstrou como é realizada a inspeção post mortem do
intestino.
Assista ao vídeo!
91
O útero e o pâncreas, por se tratarem de órgãos não
comestíveis, após a inspeção, eles são destinados diretamente
à Unidade de beneficiamento de produtos não comestíveis
(graxaria). A bexiga urinária, assim como os intestinos, trata-se
de órgão comestível, e são muito utilizados como envoltório
natural na fabricação de derivados cárneos. Os estômagos
(rúmen, retículo, omaso e abomaso), após inspeção, são
destinados à seção denominada de bucharia.
Quanto à inspeção de linfonodos, deve-se incisar, no mínimo, 10
linfonodos da cadeia mesentérica e, ainda, os linfonodos gástricos e
pancreáticos. 
Exame do fígado (Figura 3.15):
Consiste no exame visual, palpação e
incisão dos ductos biliares e da veia cava.
Deve-se ainda comprimir os ductos
biliares para verificar a presença de
parasitas como Fasciola hepática e
Eurytrema sp. e, na veia cava, a procura é
pela formação de trombos. Realiza-se
ainda o exame da vesícula biliar.
Figura 3.15. Linha E: exame do fígado
Fonte: CIDASC (2021).
MÓDULO 03 | INSPEÇÃO MÓDULO 03 | INSPEÇÃO ANTE MORTEMANTE MORTEM E E POST MORTEMPOST MORTEM DE ANIMAIS DE ABATE DE ANIMAIS DE ABATE 92
Os linfonodos hepáticos, portais e peri-portais devem ser examinados e
incisados. 
Nesta linha, as alterações mais comuns são esteatose e a telangiectasia, em
virtude da migração parasitária.
O agente de inspeção da Companhia Integrada de
Desenvolvimento Agrícola de Santa Catarina (CIDASC)
demonstrou como é realizada a inspeção post mortem do
fígado.
Assista ao vídeo!
Exame dos pulmões e coração (Figuras 3.16 e 3.17):
O exame dos pulmões baseia-se na visualização, palpação e incisão na altura da
base dos brônquios. Os pulmões são considerados órgãos comestíveis, mas, em
virtude do seu baixo valor comercial, muitas indústrias acabam o destinando
para a Unidade de beneficiamento de produtos não comestíveis (graxaria). 
As lesões mais comuns nesse órgão são
enfisema, edema, pneumonia e parasitas
(Dictyocaulus viviparus). No exame de
linfonodos, deve-se incisar longitudinalmente
os linfonodos mediastinais e pulmonares.
Figura 3.16. Linha F: exame dos pulmões 
Fonte: CIDASC (2021).
MÓDULO 03 | INSPEÇÃO MÓDULO 03 | INSPEÇÃO ANTE MORTEMANTE MORTEM E E POST MORTEMPOST MORTEM DE ANIMAIS DE ABATE DE ANIMAIS DE ABATE 93
O exame do coração consiste na visualização e
palpação da sua superfície, observando possíveis
aderências e coloração do líquido pericárdico.
Com a incisão do saco pericárdico, incisa-se,
também, o lado esquerdo e direito, da base ao
ápice do coração, para completo exame da
cavidade atrioventricular. 
Neste órgão, as lesões mais importantes a serem
detectadas são cisticercose e coração tigrado
(lesão comum em casos crônicos de febre aftosa).
Figura 3.17. Linha F: exame do coraçãoFonte: CIDASC (2021).
O agente de inspeção da Companhia Integrada de
Desenvolvimento Agrícola de Santa Catarina (CIDASC)
demonstrou como é realizada a inspeção post mortem dos
pulmões.
Assista ao vídeo!
O agente de inspeção da Companhia Integrada de
Desenvolvimento Agrícola de Santa Catarina (CIDASC)
demonstrou como é realizada a inspeção post mortem do
coração.
Assista ao vídeo!
MÓDULO 03 | INSPEÇÃO MÓDULO 03 | INSPEÇÃO ANTE MORTEMANTE MORTEM E E POST MORTEMPOST MORTEM DE ANIMAIS DE ABATE DE ANIMAIS DE ABATE 94
O exame dos rins pode acontecer de
duas formas, com ele ainda aderido à
carcaça ou já na mesa de evisceração.
São avaliados aspectos como coloração,
volume e consistência. 
Figura 3.18. Linha G: exame dos rins
Fonte: CIDASC (2021).
Exame dos rins (Figura 3.18):
Em casos de parasitoses (Dioctophyma renale e Stephanurus dentatus), congestão,
nefrite e isquemia, o órgão é condenado e destinado à Unidade de
beneficiamento de produtos não comestíveis (graxaria), mas, a carcaça
geralmente não é apreendida.
Atenção deve ser dada a lesões renais que apresentem correlações com a
carcaça, como por exemplo, aquelas sugestivas de tuberculose e leucose. Nesse
caso, as meias-carcaças devem ser destinadas para o DIF. 
No exame da meia-carcaça caudal, também chamada de meia-carcaça alta, são
avaliados os aspetos visual, palpação e de coloração. 
Em caso de contaminação por conteúdo oriundo do canal alimentar, contusões e
edema, desde que restritos a áreas pequenas, essas são removidas com margem
de segurança e destinadas à Unidade de beneficiamento de produtos não
comestíveis (graxaria). Em casos de lesões mais extensas, as meias-carcaças
devem ser destinadas ao DIF. 
Neste momento, também deve-se observar casos de caquexia (nutricional ou
patológica) e, quando for o caso, as meias-carcaças devem ser destinadas à
fabricação de derivados ou de coprodutos.
Os linfonodos examinados são o ilíaco, o isquiádico, o inguinal (ou mamário) e o
subilíaco, e todos devem ser incisados. 
Exame da meia-carcaça caudal e linfonodos (Figura 3.19):
Figura 3.19. Linha H: exame da meia-carcaça caudal e linfonodos
MÓDULO 03 | INSPEÇÃO MÓDULO 03 | INSPEÇÃO ANTE MORTEMANTE MORTEM E E POST MORTEMPOST MORTEM DE ANIMAIS DE ABATE DE ANIMAIS DE ABATE 95
Fonte: CIDASC (2021).
Legenda: A = linfonodo poplíteo; B = linfonodo subilíaco; C = linfonodo isquiádico; D = linfonodo
inguinal/mamário; E = linfonodo ilíaco.
A
B
C
C
D
E
No exame da meia-carcaça cranial, também chamada de meia-carcaça baixa, são
avaliados os aspetos visual, palpação e de coloração. 
Em caso de contaminação por conteúdo oriundo do canal alimentar, contusões e
edema, desde que restritos a áreas pequenas, essas são removidas com margem
de segurança e destinadas à Unidade de beneficiamento de produtos não
comestíveis (graxaria). Em casos de lesões mais extensas, as meias-carcaças
devem ser destinadas ao DIF. 
Deve-se atentar ao exame do ligamento nucal, que está associado às lesões
sugestivas de brucelose, em que há o acúmulo de pus, mas, também, à
oncocercose. 
Uma lesão comum de se observar nessa linha de inspeção é o abscesso vacinal,
decorrente, sobretudo, da vacinação de febre aftosa. 
O linfonodo cervical superficial deve ser examinado e incisado longitudinalmente. 
Exame da meia-carcaça cranial e linfonodos (Figura 3.20):
Figura 3.20. Linha I: exame da carcaça cranial e linfonodos
MÓDULO 03 | INSPEÇÃO MÓDULO 03 | INSPEÇÃO ANTE MORTEMANTE MORTEM E E POST MORTEMPOST MORTEM DE ANIMAIS DE ABATE DE ANIMAIS DE ABATE 96
Fonte: CIDASC (2021).
Legenda: A = linfonodo peitoral; B = linfonodo cervical superficial.
A
B
Nessa linha é realizada a carimbagem das meias-
carcaças com carimbo elíptico do Serviço de Inspeção
Oficial. Os locais de eleição para carimbagem são o
coxão, lombo, ponta de agulha e paleta. 
Carimbagem das meias-carcaças (Figura 3.21):Figura 3.21. Linha J: Carimbagem
das meias-carcaças
Fonte: Gasparini comércio de
tintas (2022).
O Memorando Circular n. 13/2017 (DIPOA/MAPA/SDA)
determina os modelos de carimbo do Serviço de
Inspeção Federal (SIF) bem como as suas especificações.
Consulte a LegislaçãoConsulte a Legislação
MÓDULO 03 | INSPEÇÃO MÓDULO 03 | INSPEÇÃO ANTE MORTEMANTE MORTEM E E POST MORTEMPOST MORTEM DE ANIMAIS DE ABATE DE ANIMAIS DE ABATE 97
O Departamento de Inspeção Final (DIF) tem como finalidade a recepção das
meias-carcaças, órgãos e vísceras que serão minuciosamente examinados, a
fim de se chegar a uma conclusão sobre o critério de julgamento e destino mais
adequados para determinadas situações que ocorrerem durante o abate.
Os Materiais Especificados de Risco (MER), exclusivos para ruminantes, são os
locais de predileção dos agentes causadores das encefalopatias espongiformes
(Encefalopatia Espongiforme Bovina – EEB ou BSE e Scrapie). Considerando a
gravidade dessas enfermidades, bem como os seus impactos no contexto de
saúde pública, todos esses locais de eleição devem ser obrigatoriamente,
removidos, segregados e inutilizados pelo abatedouro frigorífico, que deve
promover a sua incineração. Assim, torna-se proibido o uso dos MER para
alimentação humana ou animal, sob qualquer forma. 
DE OLHO NA INDÚSTRIA:
Nesse vídeo você poderá
acompanhar como acontece a
remoção dos MER de bovinos em um
abatedouro frigorífico de bovinos.
DE OLHO NA INDÚSTRIA:
Nesse vídeo você poderá
acompanhar como acontece a aberta
da cabeça de bovinos para retirada
do encéfalo um abatedouro frigorífico
de bovinos.
Bovinos e Bubalinos Caprinos e Ovinos
Qualquer idade:
tonsilas e íleo
Acima de 30 meses:
encéfalo, olhos e
medula espinhal
Acima de 12 meses:
encéfalo, olhos e
medula espinhal
Figura 3.22. Material Especificado de Risco conforme a espécie e idade animal
MÓDULO 03 | INSPEÇÃO MÓDULO 03 | INSPEÇÃO ANTE MORTEMANTE MORTEM E E POST MORTEMPOST MORTEM DE ANIMAIS DE ABATE DE ANIMAIS DE ABATE 98
Fonte: Dos autores (2024).
Figura 3.26. Medula espinhal
bovina 
Fonte: Frivasa (2022).
Figura 3.27. Globo ocular bovino
Fonte: Sistema CEI (2022). 
Figura 3.28. Encéfalo bovino
Fonte: UFG (2022).
As figuras 3.23, 3.24, 3.25, 3.26, 3.27 e 3.28 ilustram a inspeção post mortem de
alguns MER.
Figura 3.23. Porção distal do íleo
Fonte: CIDASC (2022).
Figura 3.24. Tonsilas palatinas
Fonte: CIDASC (2022).
Figura 3.25. Tonsilas linguais
Fonte: CIDASC (2022).
MÓDULO 03 | INSPEÇÃO MÓDULO 03 | INSPEÇÃO ANTE MORTEMANTE MORTEM E E POST MORTEMPOST MORTEM DE ANIMAIS DE ABATE DE ANIMAIS DE ABATE 99
O agente de inspeção da Companhia Integrada de
Desenvolvimento Agrícola de Santa Catarina (CIDASC)
demonstrou como é realizada a inspeção post mortem e
remoção da porção final do íleo, que é considerado um
Material Especificado de Risco (MER).
Assista ao vídeo!
A Portaria SDA n. 1180/2024, que entrará em vigor a partir
de 02 de maio de 2025, aprova os procedimentos de
vigilância e mitigação de risco da EEB nos abatedouros
Consulte a LegislaçãoConsulte a Legislação
frigoríficos de bovinos. 
O fluxograma de abate compreende todas as atividades
relacionadas ao abate do animal, desde o momento da sua
chegada à indústria até a conversão do músculo em carne nas
câmaras frias e cada instalação detém uma função importante
considerando cada etapa de abate.
Em bovinos com alterações comportamentais ou neurológicas compatíveis com
EEB, ou seja, que apresentem aspecto clínico da doença, deve-se realizar a
coleta de amostras e enviá-las para laboratório oficial. Assim, as vísceras e
carcaças provenientes de tais animais devem ser inutilizadas (incineração ou
autoclavagem). O tratamento térmico deve ser realizado em temperatura de, no
mínimo, 133 °C, durante, pelo menos, vinte minutos, sem interrupção e a uma
pressão absoluta de, no mínimo, três bar, produzida por vapor saturado.
MÓDULO 03 | INSPEÇÃO MÓDULO 03 | INSPEÇÃO ANTE MORTEMANTE MORTEM E E POST MORTEMPOST MORTEM DE ANIMAIS DE ABATE DE ANIMAIS DE ABATE 100
Nos currais de chegada e seleção e de matança (Figura 3.29) ocorre a
inspeção ante mortem dosanimais, que é baseada no seu comportamento. Em
casos em que for observado qualquer tipo de alteração, esses animais são
encaminhados para o curral de observação (Figura 3.30), onde será realizado
um exame clínico detalhado e individualizado do animal. 
Figura 3.29. Currais de chegada e seleção Figura 3.30 Curral de observação
Fonte: Ludtke et al. (2012).
Os currais de matança se comunicam
com a sala de abate por meio de uma
rampa a nível do solo, denominada
de rampa de acesso à matança.
Durante esse percurso os animais
recebem um banho coletivo (Figura
3.31) com água hiperclorada (3 ppm)
em temperatura ambiente durante
três minutos e com pressão de água
de 3 ATM, cujo objetivo é o 
Figura 3.31. Lavagem dos animais antes do abate na
rampa de acesso à matança
seu efeito sanitizante, redução do estresse térmico, vasoconstrição periférica e
redução da matéria-orgânica e da carga microbiana. 
Fonte: Pacheco; Yamanaka (2006).
Fonte: Pacheco; Yamanaka (2006).
MÓDULO 03 | INSPEÇÃO MÓDULO 03 | INSPEÇÃO ANTE MORTEMANTE MORTEM E E POST MORTEMPOST MORTEM DE ANIMAIS DE ABATE DE ANIMAIS DE ABATE 101
Figura 3.32. Seringa
Fonte: CIDASC (2013).
A seringa (Figura 3.32) é a última instalação da
área externa e consiste em um corredor mais
estreito, ao final da rampa de acesso a
matança. Sua capacidade deve ser de 10 % do
abate/hora do estabelecimento. O objetivo da
sua largura reduzida é para que os animais,
uma vez na seringa, não consigam retornar à
rampa de acesso à matança e que só tenham a
opção de seguir em direção à sala de abate. 
O box de atordoamento (Figura 3.33) é a
primeira seção da sala de abate e é neste local
que acontece a insensibilização do animal. Tem
uma porta tipo guilhotina, que é fechada logo
após a entrada do animal, contendo-o dentro
do box, e uma porta lateral, que, após a
insensibilização, é aberta e permite que o
animal role para a área ou praia de vômito. 
Figura 3.33. Box de atordoamento
Fonte: AG (2014).
DE OLHO NA INDÚSTRIA:
Nesse vídeo você poderá
acompanhar como acontece a
insensibilização por pistola
pneumática em um abatedouro
frigorífico de bovinos.
MÓDULO 03 | INSPEÇÃO MÓDULO 03 | INSPEÇÃO ANTE MORTEMANTE MORTEM E E POST MORTEMPOST MORTEM DE ANIMAIS DE ABATE DE ANIMAIS DE ABATE 102
Figura 3.34. Local correto para o posicionamento da pistola pneumática para insensibilização de bovinos
Fonte: Ludtke et al. (2012). 
A insensibilização com o uso da pistola de dardo cativo não deve matar o
animal, mas sim somente insensibiliza-lo. A morte do animal deve ser ocorrer por
choque hipovolêmico em virtude da sangria. Por isso, é fundamental que o
disparo do dardo da pistola pneumática aconteça no local indicado (Figura 3.34). 
Mesmo com o emprego de um método de insensibilização irreversível, o período
entre a insensibilização e a sangria não deve ser maior que um minuto.
A insensibilização efetiva gera um colapso imediato no animal, sua musculatura
contrai, ocorre a flexão dos membros traseiros e extensão dos dianteiros,
observa-se pupilas fixas e dilatadas, ausência de respiração rítmica, de reflexo
corneal e de piscar espontâneo, de vocalização, do reflexo de endireitamento da
cabeça e de tentativa de recuperar a postura, a mandíbula relaxada e ocorre
exposição da língua (protusa). 
Figura 3.35. Área de vômito
Como a insensibilização atinge a
chamada "centro do vômito" no cérebro,
quando o animal é içado por uma das
pernas, para ser preso ao trilho aéreo, é
comum que haja uma regurgitação e,
por isso, essa área é chamada de área
de vômito (Figura 3.35). 
Fonte: Pacheco; Yamanaka (2006).
MÓDULO 03 | INSPEÇÃO MÓDULO 03 | INSPEÇÃO ANTE MORTEMANTE MORTEM E E POST MORTEMPOST MORTEM DE ANIMAIS DE ABATE DE ANIMAIS DE ABATE 103
A sangria (Figura 3.36) deve ser o que
realmente irá provocar a morte do
animal. Deve ter duração mínima de três
minutos, garantindo que o maior
volume de sangue possível seja
eliminado do corpo do animal (50 % da
volemia, 3,5 % do peso vivo,
aproximadamente 35 litros de sangue).
Esse processo é realizado por meio do
corte da veia carótida e jugular de
ambos os lados. A fim de otimizar o
processo de sangria e promover a maior
eliminação de sangue, pode-se realizar
um estímulo elétrico no animal. 
Figura 3.36. Sangria
A sangria impacta diretamente nos aspectos sensoriais e microbiológicos da
carne. Uma sangria ineficiente, ou seja, que não é capaz de eliminar o máximo de
sangue possível do animal, irá gerar alterações na coloração e sabor da carne e
órgãos, em virtude dessa retenção de sangue. Além disso, o sangue também é
um ótimo meio de cultura e, com isso, o prazo de validade da carne acaba sendo
reduzido. Após a sangria de cada animal, a faca utilizada pelo colaborador deve
ser imediatamente esterilizada. 
Para a fabricação do chouriço, derivado cuja matéria-prima
principal é o sangue, é necessário o emprego de uma faca
especial, denominada como faca vampira, que é responsável
pela captação do sangue e o encaminha para um galão por
meio de uma mangueira, sem que haja qualquer tipo de contato
do sangue com as instalações e outros equipamentos do abate. 
Após a serragem dos chifres (Figura 3.37) e retirada dos mocotós dianteiros,
inicia-se a esfola (Figura 3.38). Essa é a etapa mais demorada do fluxograma de
abate, podendo durar até sete minutos. Inicia-se pela região do traseiro até a
região dianteira, sendo favorecida pela gravidade, e conta com colaboradores
trabalhando em diferentes alturas a partir do auxílio de plataformas. 
Fonte: Pacheco; Yamanaka (2006).
MÓDULO 03 | INSPEÇÃO MÓDULO 03 | INSPEÇÃO ANTE MORTEMANTE MORTEM E E POST MORTEMPOST MORTEM DE ANIMAIS DE ABATE DE ANIMAIS DE ABATE 104
A oclusão do reto consiste em envolver e amarrar a região ao
redor do ânus, sendo extremamente importante para evitar o
extravasamento de conteúdo intestinal que, consequentemente,
contaminaria a carcaça. Essa etapa é considerada um
procedimento sanitário operacional (PSO). 
Figura 3.37. Serragem dos chifres Figura 3.38. Esfola
Com a tirada do couro e dos mocotós traseiros, o corpo do animal passa a ser
preso pelo jarrete. 
Em virtude do porte do animal, a retirada completa do couro
acontece de forma mecânica, por meio do roletamento. O
couro é enganchado próximo a região da cabeça e está
ligado a uma corrente que, juntamente com uma roleta, vai
tencionando e promovendo a remoção do couro. 
DE OLHO NA INDÚSTRIA:
Nesse vídeo você poderá
acompanhar como acontece
roletamento do couro em um
abatedouro frigorífico de bovinos.
Fonte: Pacheco; Yamanaka (2006).Fonte: Pacheco; Yamanaka (2006).
Após a remoção do couro, que é uma etapa suja, ocorre a abertura do esterno
no sentido longitudinal. A partir dessa etapa, a sala de abate já é considerada
como área limpa e, antes dela, como área suja. 
MÓDULO 03 | INSPEÇÃO MÓDULO 03 | INSPEÇÃO ANTE MORTEMANTE MORTEM E E POST MORTEMPOST MORTEM DE ANIMAIS DE ABATE DE ANIMAIS DE ABATE 105
Considerando a contaminação por sangue, assim que desarticulada, a cabeça é
lavada com jato de água sob alta pressão. Ocorre, ainda, a sua numeração,
juntamente com a asa do atlas. 
No limite entre a área suja e a área limpa deve ser
instalada uma barreira sanitária, a fim de diminuir o
carreamento de contaminação de uma área mais suja
para uma área mais limpa da sala de abate. Os
colaboradores que exercem suas funções na área suja
não devem ir à área limpa, tendo em vista a quantidade
de sujidades (fezes, regurgitação, sangue, couro) em sua
vestimenta e sapatos. Assim, somente o médico
veterinário inspetor pode transitar entre essas duas
seções, mas, ainda assim, após a sua higienização na
barreira sanitária. 
DE OLHO NA INDÚSTRIA:
Nesse vídeo você poderá
acompanhar como acontece a
serragem de peito em um
abatedouro frigorífico de bovinos.
DE OLHO NA INDÚSTRIA:
Nesse vídeo você poderá
acompanhar como acontece a
lavagem da cabeça de bovinos em um
abatedouro frigorífico de bovinos.
MÓDULO 03 | INSPEÇÃO MÓDULO 03 | INSPEÇÃO ANTE MORTEMANTE MORTEM E E POST MORTEMPOST MORTEM DE ANIMAIS DEABATE DE ANIMAIS DE ABATE 106
Assim como a oclusão do reto, a oclusão do esôfago
também é uma etapa crítica e importante do fluxograma de
abate, pois é responsável por evitar o extravasamento de
conteúdo gástrico durante a manipulação das vísceras do
animal. 
A abertura da cavidade abdominal deve acontecer longitudinalmente, no sentido
caudo-cranial, assim como a retirada das vísceras. 
de evisceração (Figura 3.39) que é um equipamento rolante e, em virtude do grau
de contaminação local, é higienizada mecanicamente e de forma constante
durante o abate. 
A evisceração é uma etapa crítica no
fluxograma de abate, pois, caso haja o
rompimento das vísceras e sua
consequente contaminação por
conteúdo gástrico e intestinal, essas
devem ser totalmente condenadas. A
evisceração acontece em sentido
longitudinal até o diafragma e, após a
retirada dos órgãos, esses são
colocados sobre as bandejas na mesa
Figura 3.39. Órgãos na mesa de evisceração
DE OLHO NA INDÚSTRIA:
Nesse vídeo você poderá
acompanhar como acontece a
abertura da cavidade abdominal e a
retirada dos órgãos e vísceras em
um abatedouro frigorífico de
bovinos.
Fonte: Pacheco; Yamanaka (2006).
MÓDULO 03 | INSPEÇÃO MÓDULO 03 | INSPEÇÃO ANTE MORTEMANTE MORTEM E E POST MORTEMPOST MORTEM DE ANIMAIS DE ABATE DE ANIMAIS DE ABATE 107
A serragem da carcaça (Figura 3.40) no
sentido longitudinal ao longo da coluna
vertebral gera duas meias-carcaças. Como
não é possível serrar exatamente no meio,
uma meia-carcaça fica ligeiramente maior
que a outra. 
Figura 3.40. Colaborador (ao fundo) serrando a
carcaça 
A toalete final consiste na retirada de linfonodos e na apara de espículas
ósseas. Após isso, já no final do fluxograma de abate, as meias-carcaças são
pesadas e, é neste momento, que é determinado o valor que será pago ao
produtor com base no peso das meias-carcaças. 
DE OLHO NA INDÚSTRIA:
Nesse vídeo você poderá
acompanhar como acontece a
serragem da carcaça em duas meias-
carcaças em um abatedouro
frigorífico de bovinos.
DE OLHO NA INDÚSTRIA:
Nesse vídeo você poderá
acompanhar como funciona a mesa
rolante com higienização automática
em um abatedouro frigorífico de
bovinos.
Fonte: Pacheco; Yamanaka (2006).
Currais de
chegada e
seleção
Rampa de
acesso à
matança
Chuveiro
(banho coletivo)
Currais de
matança
Área de vômito
Box de
atordoamento SeringaInsensibilização
MÓDULO 03 | INSPEÇÃO MÓDULO 03 | INSPEÇÃO ANTE MORTEMANTE MORTEM E E POST MORTEMPOST MORTEM DE ANIMAIS DE ABATE DE ANIMAIS DE ABATE 108
Em seguida, as meias-carcaças passam por um
banho com água hiperclorada (Figura 3.41) e
são destinadas à câmara-fria para a conversão do
músculo em carne, processo este que tem duração
de aproximadamente 24 horas. Depois desse
processo, as meias-carcaças estão liberadas tanto
para serem vendidas inteiras quanto para o
processamento de cortes cárneos ou de derivados.
A figura 3.42 demonstra, de forma esquemática, o fluxograma de abate de
bovinos, em que estão assinalados de cor vermelha as etapas consideradas
como pontos críticos de controle. 
Figura 3.41. Lavagem das meias-
carcaças
Fonte: Pacheco; Yamanaka (2006).
Figura 3.42. Fluxograma de abate de bovinos
PCC 
Continua ...
Sangria Linha A Início da esfolaLinha A1
Esfola da região
abdominal até a
cabeça 
Esfola lateral Oclusão do reto
Transpasse e
retirada dos
mocotós
traseiros
Roletamento do
couro
Limite área suja
x área limpa
Desarticulação
da cabeça
Serragem de
peito
Linhas B e C
Separação do
esôfago da
traqueia
Oclusão do
esôfago
Retirada da
cabeça
MÓDULO 03 | INSPEÇÃO MÓDULO 03 | INSPEÇÃO ANTE MORTEMANTE MORTEM E E POST MORTEMPOST MORTEM DE ANIMAIS DE ABATE DE ANIMAIS DE ABATE 109
PCC 
PCC 
PCC 
Continua ...
Abertura da
cavidade
abdominal
Retirada das
vísceras
Linhas D e EEvisceração
Linhas G, H, I e
toalete Linha F
Retirada das
vísceras
torácicas
Serragem da
carcaça
Linha J
Chuveiro de
carcaça Câmara-fria
Pesagem das
meias-carcaças
A Race Maquinaria & Cárnicos, de forma didática, exibe como
ocorre as atividades de abate. O processo é dinâmico e a
utilização de maquinários tecnológicos está presente em todas
as etapas produtivas. 
Assista ao vídeo!
MÓDULO 03 | INSPEÇÃO MÓDULO 03 | INSPEÇÃO ANTE MORTEMANTE MORTEM E E POST MORTEMPOST MORTEM DE ANIMAIS DE ABATE DE ANIMAIS DE ABATE 110
Fonte: Dos autores (2024).
MÓDULO 03 | INSPEÇÃO MÓDULO 03 | INSPEÇÃO ANTE MORTEMANTE MORTEM E E POST MORTEMPOST MORTEM DE ANIMAIS DE ABATE DE ANIMAIS DE ABATE 111
Inspeção Inspeção post mortem post mortem de suínosde suínos
As linhas de inspeção post mortem de suínos envolvem o exame de órgãos e
carcaças de todos os animais de abate, seguindo uma sequência cronológica de
ações que determinam o ritmo do processo de abate. 
Em algumas linhas de inspeção post mortem (A1, B, D e E), além do exame dos
órgãos, também ocorre a inspeção dos linfonodos, que consiste em um exame
macroscópico de visualização, palpação e, obrigatoriamente, incisão, que
acontece no sentido longitudinal a fim de aumentar a sua área de observação.
A avaliação dos linfonodos durante as linhas de inspeção post mortem é
extremamente importante e reflete as condições sistêmicas do animal, ou
seja, em caso de reatividade, indica a ocorrência de algum processo patológico
na área de drenagem correspondente.
O quadro 3.2 apresenta, esquematicamente, as linhas de inspeção post mortem
de suínos e os respectivos locais de exame de cada uma delas. 
Quadro 3.2. Linhas de inspeção post mortem de suínos 
Linhas deLinhas de
inspeçãoinspeção
Exame do útero
Exame da cabeça e dos linfonodos da papada
Órgãos e partes inspecionadas (e linfonodos*)Órgãos e partes inspecionadas (e linfonodos*)
A
A1*
C
B*
E*
D*
G
F
Exame do fígado e pulmões
Exame do coração e língua
Exame do canal alimentar, baço, pâncreas e bexiga urinária
Exame da carcaça
Exame do cérebro
Exame dos rins
Fonte: Dos autores (2022).
O agente de inspeção da Companhia Integrada de
Desenvolvimento Agrícola de Santa Catarina (CIDASC)
demonstrou como é realizada a inspeção post mortem da
cabeça e dos linfonodos da papada.
Assista ao vídeo!
MÓDULO 03 | INSPEÇÃO MÓDULO 03 | INSPEÇÃO ANTE MORTEMANTE MORTEM E E POST MORTEMPOST MORTEM DE ANIMAIS DE ABATE DE ANIMAIS DE ABATE 112
Exame da cabeça e linfonodos da
papada (Figura 3.43):
O exame da cabeça consiste na avaliação
visual do órgão e das cavidades oral e nasal.
Deve-se incisar sagitalmente os músculos
masseteres e pterigoides na busca por
lesões de cisticercose, mesmo a ocorrência
destes não sendo mais tão comum na
espécie. Os linfonodos parotídeos e a
glândula parótida deve ser examinados
visualmente e incisados. 
O exame da papada se dá por meio da
visualização interna e externa, associada ao
exame dos linfonodos da papada (Figura
3.44), cervicais, retrofaríngeos e
mandibulares, os quais devem ser
examinados visualmente e incisados
longitudinalmente.
Figura 3.43. Linha A1: exame da cabeça 
Fonte: CIDASC (2021).
Figura 3.44. Linha A1: exame dos
linfonodos da papada
Fonte: Konig; Liebich (2004).
O agente de inspeção da Companhia Integrada de
Desenvolvimento Agrícola de Santa Catarina (CIDASC)
demonstrou como é realizada a inspeção post mortem das
linhas A (útero), B (canal alimentar, baço, pâncreas e vesícula
urinária) e F (rins).
Assista ao vídeo!
MÓDULO 03 | INSPEÇÃO MÓDULO 03 | INSPEÇÃO ANTE MORTEMANTE MORTEM E E POST MORTEMPOST MORTEM DE ANIMAIS DE ABATE DE ANIMAIS DE ABATE 113
Exame do útero (Figura 3.45):
Consiste na visualização e palpação do
órgão. São lesões comuns detectadas nesta
linha de inspeção post mortem metrite,
maceração ou mumificação fetal, gestação
avançada e anomalias.
Figura 3.45. Linha A: exame do útero
Fonte: CIDASC (2021).
Legenda: U = útero; O = ovário.
Exame do canal alimentar, baço, pâncreas e bexiga urinária (Figura 3.46):
Consiste no exame visual e palpação dos órgãos, com a condenação de
intestinos intensamente parasitados, bem como de vísceras que entraram em
contato com conteúdo proveniente do canal alimentar.Figura 7.4
Figura 7.5
Figura 7.6
Figura 7.7
Fluxograma de conversão do músculo em carneFigura 8.1
Comparação entre o aspecto visual e a quantidade de líquido liberado
pelas carnes PSE, normal e DFD
Curva do pH post mortem para carnes normais, DFD e PSE
Variação na coloração da carne de acordo com as alterações do pH
Aspecto visual da carne que passou por processo de wet aged
Cortes cárneos com diferentes graus de maturação a seco (dry aged)
 
Figura 8.2
Figura 8.3
Figura 8.4
Figura 8.5
Figura 8.6
Evolução do controle dos perigos em alimentos
Hierarquia dos programas de autocontrole no setor de alimentos
Fases da implantação das Boas Práticas de Fabricação 
Estrutura da segurança de alimentos
Sistemas de gestão de segurança de alimentos
Matriz de riscos dos alimentos
Figura 9.1
Figura 9.2
Figura 9.3
Figura 9.4
Figura 9.5
Figura 9.6
Variáveis associadas ao Ciclo de Sinner
Esquema de limpeza CIP
Cartaz educativo de lavagem de mãos
Sistema de desinfecção por spray na entrada da indústria
Figura 10.1
Figura 10.2
Figura 10.3
Figura 10.4
Selo de identificação dos alimentos Kosher
Chalaf, faca própria para a degola de animais abatidos pelo método
religioso Kosher
Espécies animais que são consideradas kosher (próprio para
alimentação) (à esquerda e em verde) e não-kosher (impróprio para
alimentação) (à direita e em vermelho)
Cortes cárneos bovinos permitidos para o consumo kosher
Esquema de abate Kosher de ovinos com emprego de box de
contenção
Selo de identificação dos alimentos Halal
Figura 11.1
Figura 11.2
Figura 11.3
Figura 11.4
Figura 11.5
Figura 11.6
Composição centesimal da carne bovina (picanha) e suína (lombo) cruasTabela 8.1
Relação entre peso e idade ao abate das principais espécies de
interesse zootécnico no Brasil
Tabela 1.1
Linhas de inspeção post mortem de bovinos 
Linhas de inspeção post mortem de suínos 
Quadro 3.1
Quadro 3.2
Quadro 4.1
Quadro 4.2
Quadro 4.3
Quadro 4.4
Quadro 4.5
Diferenças entre produto cárneo, derivado cárneo e coproduto cárneoQuadro 5.1
Critérios de julgamento e destino para animais de abate adotados no
Brasil
Locais de eleição para pesquisa de cisticercose em bovinos e linhas de
inspeção post mortem associadas
Critérios de julgamento e destino para cisticercose viva e calcificada em
órgãos e carcaça bovina
Locais de eleição para pesquisa de cisticercose em suínos e linhas de
inspeção post mortem associadas
Critérios de julgamento e destino para cisticercose viva e calcificada em
órgãos e carcaça suína
Principais doenças bacterianas de origem alimentar e suas
particularidades
Outras enfermidades importantes e suas particularidades
Quadro 7.1
Quadro 7.2
Diferenças entre algumas práticas Kosher e Halal em relação a
alimentos permitidos e processos de beneficiamento da carne
Métodos de insensibilização permitidos no Brasil e espécies
autorizadas em cada método
Quadro 11.1
Quadro 11.2
What? Why? Who? Where? When? How? How much?
Associação Brasileira das Indústrias Exportadoras de Carne 
Associação Brasileira da Indústria Produtora e Exportadora de Carne
Suína
Associação Brasileira de Proteína Animal 
Auditor Fiscal Federal Agropecuário
Agência Nacional de Vigilância Sanitária
Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle 
Artigo
Ambiente Virtual de Aprendizagem 
Boas Práticas de Fabricação
Boas Práticas de Produção
Encefalopatia Espongiforme Bovina
Companhia Integrada de Desenvolvimento Agrícola de Santa Catarina
Clean in place
Cromatografia Líquida de Alta Eficiência 
Cadastro Nacional de Produtos Artesanais
Conselho Nacional de Trânsito
Clean out place
Escherichia coli difusamente aderente
Dark, firm, dry
Departamento de Inspeção Final
Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal
Doenças de Transmissão Hídrica e Alimentar 
Educação a distância
Escherichia coli enteroagregativa
Escherichia coli enterohemorrágica
Escherichia coli enteroinvasiva
Enzyme-Linked Immunosorbent Assay
Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária
Estabelecimentos pré-embarque
Escherichia coli enteropatogênica
Estação de Tratamento da Água
5W2H
ABIEC
ABIPECS
ABPA
AFFA
ANVISA
APPCC
art
AVA
BPF
BPP
BSE
CIDASC
CIP
CLAE
CNPA
CONTRAN
COP
DAEC 
DFD
DIF
DIPOA
DTHA
EAD
EAEC
EHEC
EIEC
ELISA
Embrapa
EPE
EPEC
ETA
Estação de Tratamento de Efluentes
Escherichia coli enterotoxigênica
Exemplo
Grupo de Pesquisa e Avaliação de Carnes e Carcaças
Grupo de Pesquisa em Inspeção, Tecnologia e Controle de Qualidade de
Produtos de Origem Animal da Universidade Federal de Juiz de Fora
Guia de Trânsito Animal 
Rinotraqueíte infecciosa bovina
Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal 
Instituto Mineiro de Agropecuária
Instrução Normativa
International Organization for Standardization
Infecções do Trato Urinário 
Ministério da Agricultura e Pecuária
Mínimo
Material Especificado de Risco 
Não Exportável
Organização Mundial da Saúde
Pará
Programas de Autocontrole 
Programa de Alimentos Seguros
Reação em Cadeia da Polimerase
Polícia Federal
Procedimentos Padrão de Higiene Operacional
Pale, soft, exudative
Procedimento Sanitário Operacional
Resolução da Diretoria Colegiada
Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem
Animal
Responsável Técnico
Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade
Secretaria de Defesa Agropecuária
Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresas
Escherichia coli septicêmica
Serviço de Inspeção
Serviço de Inspeção Agroindustrial de Pequeno Porte 
Serviço de Inspeção Estadual
Serviço de Inspeção Federal 
Serviço de Inspeção Municipal
Serviço de Inspeção de Produtos de Origem Animal 
ETE
ETEC
Ex
GEPAC
GPPoa
GTA
IBR
IISPOA
IMA
IN
ISSO
ITU
MAPA
Mín
MER
NE
OMS
PA
PAC
PAS
PCR
PF
PPHO
PSE
PSO
RDC
RIISPOA
RT
RTIQ
SDA
SEBRAE
SEPEC
SI
Siapp
SIE
SIF
SIM
SIPOA
Sistema Brasileiro de Inspeção de Produtos de Origem Animal
Espécie
Espécies
Programa Nacional de Abate Humanitário
Sistema Unificado de Atenção à Sanidade Agropecuária
Sistema Unificado Estadual de Sanidade Agroindustrial Familiar de
Pequeno Porte
Tabela brasileira de composição de alimentos 
Universidade Federal de Goiás
Universidade Federal de Juiz de Fora
Universidade Federal de Minas Gerais
Escherichia coli uropatogênica
Sistema de Vigilância Agropecuária Internacional 
Veículo de transporte de animais vivos 
SISBI-POA
sp
spp
Steps
SUASA
SUSAF
TACO
UFG
UFJF
UFMG
UPEC
Vigiagro
VTAV
Ampère
Arroba
Asterisco
Cátion hidrogenio
Dióxido de carbono
Graus Célcius
Habitante
Maior que
Menor que
Metro
Nitrogênio
número
Parte por milhão
Por cento
Potencial hidrogeniônico
Pressão atmosférica
Quilômetro
Real
Segundo
Votls
A
@
*
H
CO
ºC
hab
>
Deve-se incisar
longitudinalmente os linfonodos da cadeia mesentérica.
Figura 3.46. Linha B: exame do canal alimentar, baço, pâncreas e bexiga urinária
Fonte: CIDASC (2021).
Legenda: E = estômago; B = baço; P = pâncreas; Lm = linfonodos mesentéricos; Bx = bexiga.
MÓDULO 03 | INSPEÇÃO MÓDULO 03 | INSPEÇÃO ANTE MORTEMANTE MORTEM E E POST MORTEMPOST MORTEM DE ANIMAIS DE ABATE DE ANIMAIS DE ABATE 114
Exame do coração e língua (Figuras 3.47 e
3.48):
O exame do coração consiste na avaliação
visual e palpação da superfície do órgão,
endocárdio e das válvulas cardíacas. Deve-se
observar possíveis aderências e coloração do
líquido pericárdico. Após a abertura do saco
pericárdico, deve-se incisar,
longitudinalmente, o lado esquerdo e direito
do órgão, da base ao ápice, para melhor
exame da cavidade atrioventricular. 
O exame da língua consiste na visualização e
palpação do músculo, da laringe e da faringe.
Deve-se realizar, obrigatoriamente, o corte
longitudinal profundo na face ventral,
procurando possíveis alterações. 
Nessa linha de inspeção post mortem, em
específico, o exame busca possíveis lesões
sugestivas de cisticercose e de
sarcosporidiose.
Figura 3.47. Linha C: exame do coração 
Fonte: CIDASC (2021).
Exame do fígado e pulmões (Figuras 3.49 e
3.50):
Consiste no exame visual, palpação do fígado e
incisão dos ductos biliares e da veia cava. Deve-se
ainda comprimir os ductos biliares para verificar a
presença de parasitas e da veia cava para
formação de trombos. Realiza-se ainda o exame
da vesícula biliar. Os linfonodos hepáticos, portais
e peri-portais devem ser examinados e incisados. 
Figura 3.48. Linha C: exame da língua 
Fonte: CIDASC (2021).
Legenda: 1 = visão dorsal; 2 = visão ventral
após incisão.
Figura 3.49. Linha D: exame do fígado
Fonte: CIDASC (2021).
O agente de inspeção da Companhia Integrada de
Desenvolvimento Agrícola de Santa Catarina (CIDASC)
demonstrou como é realizada a inspeção post mortem das
linhas C (coração e língua) e D (fígado e pulmões).
Assista ao vídeo!
MÓDULO 03 | INSPEÇÃO MÓDULO 03 | INSPEÇÃO ANTE MORTEMANTE MORTEM E E POST MORTEMPOST MORTEM DE ANIMAIS DE ABATE DE ANIMAIS DE ABATE 115
O exame dos pulmões e,
simultaneamente da traqueia e do
esôfago, consiste na visualização,
palpação e incisão dos órgãos. Os
pulmões devem ser incisados à altura
da base dos brônquios, devendo ser
condenados aqueles que apresentam
alterações patológicas ou acidentais
como: enfisema, broncopneumonia,
aspiração de sangue e água e
congestão. Para esses casos,
geralmente não é necessária a
condenação da carcaça. 
Deve-se inspecionar e incisar os
linfonodos pulmonares,
traqueobrônquicos e mediastinais.
Figura 3.50. Linha D: exame dos pulmões
Fonte: CIDASC (2021).
Legenda: 2 = linfonodos traqueobrônquicos;
3 = linfonodo pulmonar.
O agente de inspeção da Companhia Integrada de
Desenvolvimento Agrícola de Santa Catarina (CIDASC)
demonstrou como é realizada a inspeção post mortem da
carcaça suína.
Assista ao vídeo!
MÓDULO 03 | INSPEÇÃO MÓDULO 03 | INSPEÇÃO ANTE MORTEMANTE MORTEM E E POST MORTEMPOST MORTEM DE ANIMAIS DE ABATE DE ANIMAIS DE ABATE 116
Exame da carcaça (Figura 3.51):
Consiste no exame visual das porções
internas e externas das meias-carcaças,
observando-se coloração, aspecto, estado
de nutrição, aspecto da pele e das serosas.
Deve-se verificar a presença de contusões,
contaminações, abscessos, hemorragias e
edemas e, desde que restritos a áreas
pequenas, essas são removidas com
margem de segurança e destinadas à
Unidade de beneficiamento de produtos
não comestíveis (graxaria). Em casos de
lesões mais extensas, as meias-carcaças
devem ser destinadas ao DIF.
Figura 3.51. Linha E: exame da carcaça
Fonte: CIDASC (2021).
Deve-se incisar, ainda, os linfonodos inguinal superior e ilíacos anterior e
posterior. 
MÓDULO 03 | INSPEÇÃO MÓDULO 03 | INSPEÇÃO ANTE MORTEMANTE MORTEM E E POST MORTEMPOST MORTEM DE ANIMAIS DE ABATE DE ANIMAIS DE ABATE 117
Exame dos rins (Figura 3.52):
Os rins devem ser liberados da gordura
perirrenal e da cápsula, ainda sem desprendê-
los da carcaça. Com a retirada do órgão da
carcaça, este deve ser examinado quanto ao
seu aspecto visual e sob palpação, observação
coloração, aspecto, volume e consistência.
Em casos de congestão, cistos urinários,
nefrite, infarto e estefanurose os rins devem
ser condenados, mas, geralmente, nesses
casos, não há necessidade de condenação da
carcaça. Deve-se atentar para possíveis
correlações entre as lesões renais com
doenças sistêmicas (peste suína, abscessos por
Stephanurus spp.) e, quando for o caso, as
meias-carcaças devem ser desviadas para o
DIF.
Figura 3.52. Linha F: exame dos rins
Fonte: CIDASC (2021).
Exame do cérebro (Figura 3.53):
Essa linha de inspeção post mortem somente é
executada no abate em indústrias que realizam
o comércio ou a industrialização do cérebro.
Figura 3.53. Linha G: exame do cérebro
Fonte: Rech et al. (2014).
O fluxograma de abate compreende todas as atividades relacionadas ao abate
do animal, desde o momento da sua chegada ao abatedouro frigorífico até a
conversão do músculo em carne nas câmaras frias e cada instalação detém uma
função importante considerando cada etapa de abate.
MÓDULO 03 | INSPEÇÃO MÓDULO 03 | INSPEÇÃO ANTE MORTEMANTE MORTEM E E POST MORTEMPOST MORTEM DE ANIMAIS DE ABATE DE ANIMAIS DE ABATE 118
Para o cumprimento do período de descanso, os
animais são encaminhados para as baias de
matança (Figura 3.54). Essas baias devem
apresentar estrutura coberta, para que os
animais não se lesionem em virtude da
exposição ao sol, e cada baia deve ser separada
da outra por alvenaria. Essa instalação se
comunica com a sala de abate por meio da
rampa de acesso à matança. 
Figura 3.54. Baias de matança
Fonte: Ludtke et al. (2010).
O box de insensibilização (Figura 3.55) é a
primeira seção da sala de abate e é neste local
que acontece a insensibilização do animal.
Geralmente, comunica-se com a seringa por
meio de uma porta tipo guilhotina, que é
fechada logo após a entrada do animal,
contendo-o no box. 
Nas pocilgas/baias de chegada e seleção e matança ocorre a
inspeção ante mortem dos animais, que é baseada no seu
comportamento. Em casos em que for observado qualquer tipo de
alteração, esses animais são encaminhados para a pocilga de
sequestro, onde será realizado um exame clínico detalhado e
individualizado do animal. 
Durante esse percurso os animais recebem um banho coletivo com água
hiperclorada durante três minutos, cujo objetivo é o seu efeito sanitizante,
redução do estresse térmico, vasoconstrição periférica, remoção da matéria-
orgânica e redução da carga microbiana. 
A seringa é um corredor mais estreito ao final da rampa de acesso à matança.
Sua capacidade deve ser de 10 % do abate/hora do estabelecimento. O objetivo
da sua largura reduzida é para que os animais, uma vez na seringa, não consigam
retornar à rampa de acesso à matança e que só tenham a opção de seguir em
direção à sala de abate.
Figura 3.55. Suíno imobilizado no restainer
Fonte: Ludtke et al. (2010).
MÓDULO 03 | INSPEÇÃO MÓDULO 03 | INSPEÇÃO ANTE MORTEMANTE MORTEM E E POST MORTEMPOST MORTEM DE ANIMAIS DE ABATE DE ANIMAIS DE ABATE 119
A insensibilização é realizada por meio da
eletronarcose (Figura 3.56), com um
choque de cerca de 300 V e 20 A, com o
uso de uma haste em formato de Y, com
duração de dois a três segundos. A
insensibilização demonstra-se efetiva
quando o animal cai, contrai os músculos
da face de forma involuntária, apresenta
ausência de respiração rítmica, de reflexo
corneal e de sensibilidade a estímulos
dolorosos. 
Como esse método de insensibilização é
reversível, o tempo máximo até o início da
sangria deve ser de 15 segundos. A
eletrocussão é uma técnica que vem sendo
empregada na rotina de abate da espécie
suína, e além dos eletrodos da cabeça,
também conta com um outro ponto de
choque próximo ao coração (Figura 3.57).
Figura 3.56. Insensibilização de suíno por
eletronarcose
Fonte: Ludtke et al. (2010).
Figura 3.57. Insensibilizaçãode suíno por
eletrocussão
Fonte: Ludtke et al. (2010).
DE OLHO NA INDÚSTRIA:
Nesse vídeo você poderá
acompanhar como acontece a
insensibilização por eletrocussão
(três pontos) em um abatedouro
frigorífico de suínos.
MÓDULO 03 | INSPEÇÃO MÓDULO 03 | INSPEÇÃO ANTE MORTEMANTE MORTEM E E POST MORTEMPOST MORTEM DE ANIMAIS DE ABATE DE ANIMAIS DE ABATE 120
Apesar de não ser tão comum, a
insensibilização também pode ser realizada
com o auxílio da pistola de dardo cativo
(Figura 3.58), contudo, neste caso, passa a
ser uma insensibilização de caráter
irreversível, em que ocorre a laceração
cerebral.
Figura 3.58. Insensibilização de suíno com
pistola de dardo cativo
Fonte: Ludtke et al. (2010).
Em suínos ainda existe a possibilidade de realizar a
insensibilização por meio de câmaras de dióxido de carbono.
Nesse caso, o tempo máximo entre a saída da câmara e a
sangria deve ser de um minuto.
A sangria pode acontecer com o animal sobre
uma mesa, que é o mais comum, ou com ele
içado, assim como ocorre no abate de bovinos
(Figura 3.59). Deve-se realizar o corte da veia
cava (Figura 3.60) e aguardar o período mínimo
de três minutos para o início das demais etapas
do abate. Após a sangria de cada animal, a faca
utilizada pelo colaborador deve ser
imediatamente esterilizada.
Figura 3.59. Sangria
Fonte: GEPAC (2011).
Figura 3.60. Local correto para inserção da faca de sangria em suíno
Fonte: Ludtke et al. (2010).
Leitura ComplementarLeitura Complementar
BARBOSA, J. L. T.; MACHADO, R. A.; MARICATO, E. Abate humanitário de
suínos e a insensibilização por eletronarcose em um abatedouro frigorífico
sob o Serviço de Inspeção Estadual em Minas Gerais: relato de caso. In:
COSTA, A. C. M. S. F.; et al. (org.). Internacional Saúde Única (Interface
mundial), 6. ed. Recife: Even3 Publicações, 2023, cap. 62, p.724-737. 
MÓDULO 03 | INSPEÇÃO MÓDULO 03 | INSPEÇÃO ANTE MORTEMANTE MORTEM E E POST MORTEMPOST MORTEM DE ANIMAIS DE ABATE DE ANIMAIS DE ABATE 121
A etapa de escaldagem (Figura 3.61), em que o
animal entra em contato direto com água
hiperclorada de 62 a 72 ºC, durante dois a cinco
minutos, tem como objetivo facilitar a retirada
das cerdas do animal por meio da abertura do
folículo piloso. Se a sangria, etapa anterior, não
for realizada corretamente, ou seja, se o animal
ainda estiver vivo durante essa etapa, ocorre a
aspiração da água presente no tanque de
escaldagem. 
Figura 3.61. Escaldagem
Fonte: GEPAC (2011).
Antes das carcaças serem direcionadas para os tanques de escaldagem, ainda
durante o período da sangria, as mesmas passam pelo chuveiro a fim de retirar
o excesso de sangue aderido à carcaça e minimizar a contaminação da água dos
tanques de escaldagem.
DE OLHO NA INDÚSTRIA:
Nesse vídeo você poderá
acompanhar como acontece a
perfuração dos grandes vasos para a
sangria correta em um abatedouro
frigorífico de suínos.
DE OLHO NA INDÚSTRIA:
Nesse vídeo você poderá
acompanhar como as carcaças
passando pelo chuveiro antes de
entrarem no tanque de escaldagem
em um abatedouro frigorífico de
suínos.
MÓDULO 03 | INSPEÇÃO MÓDULO 03 | INSPEÇÃO ANTE MORTEMANTE MORTEM E E POST MORTEMPOST MORTEM DE ANIMAIS DE ABATE DE ANIMAIS DE ABATE 122
Apesar do binômio tempo-temperatura da escaldagem poder ser alterado, deve-
se tomar cuidado para não cozinhar o animal em virtude de uma temperatura
muito elevada da água e/ou a permanência do animal nesta etapa por tempo
prolongado. Em virtude da possibilidade de proliferação de microrganismos
termófilos, é necessária a troca constante da água presente no tanque de
escaldagem. 
Durante a depilação (Figura 3.62), o animal
encontra-se sob uma esteira que apresenta
movimentos de trepidação e, assim, é capaz de
remover as suas cerdas. A flambagem, que é a
etapa seguinte, consiste em um "banho de
fogo", por onde o animal passa rapidamente e
já dependurado. 
Figura 3.62. Depilação
Fonte: GEPAC (2011).
Após o chuveiro, o animal passa por uma
toalete de depilação (Figura 3.63), onde é
realizada a depilação manual para a retirada das
últimas cerdas. 
A oclusão do reto é realizada de forma
mecânica, encostando um equipamento no
ânus do animal, promovendo a sua torção,
colabando completamente o orifício. É uma
etapa extremamente importante para evitar o
extravasamento de conteúdo intestinal que,
consequentemente, contaminaria a carcaça,
sendo considerada um Procedimento Sanitário
Operacional (PSO). 
Figura 6.63. Toalete de depilação
Fonte: GEPAC (2011).
MÓDULO 03 | INSPEÇÃO MÓDULO 03 | INSPEÇÃO ANTE MORTEMANTE MORTEM E E POST MORTEMPOST MORTEM DE ANIMAIS DE ABATE DE ANIMAIS DE ABATE 123
A abertura da cavidade abdominal e torácica
(Figura 3.64) é realizada de forma manual, com o
auxílio de uma faca, iniciando o corte na região
inguinal ventral. Após abertura das cavidades, é
realizada a remoção das vísceras (Figura 3.65)
no sentido caudo-cranial e, em seguida, essas
são colocadas sob a mesa de evisceração. 
Figura 3.64. Abertura das cavidades
abdominal e torácica
Fonte: GEPAC (2011).
DE OLHO NA INDÚSTRIA:
Nesse vídeo você poderá
acompanhar como acontece a
oclusão do reto com pistola
automática em um abatedouro
frigorífico de suínos.
Após a inspeção dos órgãos nas linhas de inspeção post
mortem, as vísceras comestíveis são colocadas em um
carrinho branco ou inox, com destino a outras etapas do
processamento industrial. Já as vísceras não comestíveis são
colocadas em um carrinho vermelho cujo destino é a Unidade
de beneficiamento de produtos não comestíveis (graxaria). 
Atualmente, visando a otimização e segurança do processo, as indústrias
adotam o sistema de "chutes", que são tubulações em que as vísceras são
colocadas de acordo com o seu destino, o que elimina o uso dos carrinhos e o
potencial risco de contaminação dos órgãos. 
Com a remoção das vísceras comestíveis e não comestíveis e carcaça segue
para a etapa de serragem de carcaça que dará origem a duas meias-carcaças.
MÓDULO 03 | INSPEÇÃO MÓDULO 03 | INSPEÇÃO ANTE MORTEMANTE MORTEM E E POST MORTEMPOST MORTEM DE ANIMAIS DE ABATE DE ANIMAIS DE ABATE 124
A carimbagem das meias-carcaças ocorre de maneira semelhante
ao abate de bovinos, entretanto, em suínos, essa etapa não é
considerada uma linha de inspeção post mortem. A carimbagem
acontece na região dos cortes da paleta, pernil, lombo e barriga.
A toalete final é uma etapa manual, realizada com faca, em que
há remoção de espículas ósseas, gorduras e da medula espinhal.
Após essa etapa, as meias-carcaças são lavadas com água
hiperclorada e seguem para a pesagem.
No caso de suínos, geralmente a pesagem das meias-carcaças é
realizada apenas para avaliar o rendimento da carcaça, pois o
pagamento ao produtor é realizado com base no peso vivo do
animal. 
Por fim, os animais são encaminhados para as câmaras-frias para
a conversão do músculo em carne e esse processo tem duração de
24. Após esse período mínimo, as meias-carcaças podem ser
direcionadas para a desossa, fabricação de derivados ou podem ser
expedidas como meia-carcaça inteiras.
A figura 3.66 demonstra, de forma esquemática, o fluxograma de abate de
suínos, em que estão assinalados de cor vermelha as etapas consideradas como
pontos críticos de controle.
DE OLHO NA INDÚSTRIA:
Nesse vídeo você poderá
acompanhar como acontece a
serragem da carcaça em duas meias-
carcaças em um abatedouro
frigorífico de suínos.
Pocilgas de
chegada e
seleção
Rampa de
acesso à
matança
Chuveiro
(banho coletivo)
Pocilgas de
matança
Escaldagem Insensibilização SeringaSangria
Depilação Chuveiro
Toalete
depilação
Flambagem
Abertura da
cavidade
abdominal e
torácica
Linha A1 e G
Abertura da
papada e
desarticulação
da cabeça
Oclusão do reto
MÓDULO 03 | INSPEÇÃO MÓDULO 03 | INSPEÇÃO ANTE MORTEMANTE MORTEM E E POST MORTEMPOST MORTEM DE ANIMAIS DE ABATE DE ANIMAIS DE ABATE 125
Figura 3.66. Fluxograma de abate de suínos
PCC PCC PCC 
PCC 
Continua ...
Limite 
área suja x área limpa
Evisceração
Serragem da
carcaça Linha E
Linhas A, B, C, D
e F
Câmara-fria Toalete final
Carimbagem
dasmeias-
carcaças
Pesagem
Essa é uma planta de um abatedouro frigorífico de suínos
altamente tecnificada. Ao longo do fluxograma de abate
observa-se grande automatização dos processos com pouca
interação humana.
Assista ao vídeo!
MÓDULO 03 | INSPEÇÃO MÓDULO 03 | INSPEÇÃO ANTE MORTEMANTE MORTEM E E POST MORTEMPOST MORTEM DE ANIMAIS DE ABATE DE ANIMAIS DE ABATE 126
Fonte: Dos autores (2024).
Essa é uma planta de um abatedouro frigorífico de suínos em
que a suas atividades condizem mais com a realidade do Brasil.
Apesar da tecnificação, há emprego de mão de obra humana
ao longo de todo o fluxograma de abate. 
Assista ao vídeo!
MÓDULO 03 | INSPEÇÃO MÓDULO 03 | INSPEÇÃO ANTE MORTEMANTE MORTEM E E POST MORTEMPOST MORTEM DE ANIMAIS DE ABATE DE ANIMAIS DE ABATE 127
Em virtude da evolução e da tecnificação da suinocultura industrial, por meio de
um levantamento do Ministério da Agricultura e Pecuária (MAPA), observou-se
que a ocorrência de alterações significativas durante a inspeção post mortem
desses animais era pouco relevante e, com isso, um estudo da Embrapa
(Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária) propôs uma nova metodologia de
inspeção sanitária, com base em risco, para ser adotada no abate de suínos. 
A Instrução Normativa n. 79, de 14 de dezembro de 2018,
do MAPA, aprova os procedimentos de inspeção ante e
post mortem de suínos com base em risco.
Consulte a LegislaçãoConsulte a Legislação
A nova metodologia propõe, dentre outras mudanças, que não seja mais
realizada a série de incisões, que até o momento são feitas, principalmente em
linfonodos. 
Considera-se que ao incisar o órgão linfoide ocorre a disseminação de
Salmonella spp., tendo em vista que este microrganismo é autóctone para suínos.
Essa situação é responsável pela contaminação de utensílios e equipamentos
utilizados no abate. Desse modo, as incisões só seriam realizadas nos casos em
que fosse notado algum outro tipo de alteração nos órgãos e carcaças.
Caros alunos, 
Encerramos o conteúdo de Inspeção Ante Mortem e Post Mortem
de Animais de Abate.
O Ambiente Virtual de Aprendizagem (AVA) dessa disciplina está
repleto de materiais para auxiliá-lo no aprofundamento dos seus
estudos e você pode acessar a Plataforma de EAD da UFJF pelo
link https://ead.ufjf.br/. 
Não deixe de conferir!
MÓDULO 03 | INSPEÇÃO MÓDULO 03 | INSPEÇÃO ANTE MORTEMANTE MORTEM E E POST MORTEMPOST MORTEM DE ANIMAIS DE ABATE DE ANIMAIS DE ABATE 128
Os exercícios de fixação são uma excelente
forma de verificar se você está assimilando
corretamente o conteúdo abordado em aula. 
As questões são de múltipla escolha e versam
sobre o tema: Inspeção Ante Mortem e Post
Mortem de Animais de Abate. O formulário só
poderá ser respondido uma única vez,
portanto, tenha atenção durante a execução da
atividade. 
Após a finalização do questionário você contará
com feedbacks orientativos que poderão
ajuda-lo no momento do estudo. 
Exercícios de FixaçãoExercícios de Fixação
MÓDULO 03 | INSPEÇÃO MÓDULO 03 | INSPEÇÃO ANTE MORTEMANTE MORTEM E E POST MORTEMPOST MORTEM DE ANIMAIS DE ABATE DE ANIMAIS DE ABATE 129
ReferênciasReferências
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https://edcentaurus.com.br/ag/edicao/177/materia/6088. Acesso em: 10 abr. 2022.
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Memorando Circular n. 13/2017/DIPOA/MAPA/SDA.
Modelos de carimbo de inspeção previstos no Decreto nº 9.013 de 29 de março de 2017. Este Memorando-
Circular cancela e substitui o de n°7/2017/DIPOA/MAPA/SDA/MAPA25(87281), datado de 14 de junho de 2017.
Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil: Brasília – DF, 28 ago. 2017. Disponível em:
https://www.gov.br/agricultura/pt-br/assuntos/inspecao/produtos-
animal/empresario/arquivos/Memo13modelosdecarimbos.pdf. Acesso em: 10 abr. 2022.
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa n. 79, de 14 de dezembro de
2018. Aprova os procedimentos de inspeção ante e post mortem de suínos com base em risco na forma desta
Instrução Normativa. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil: Brasilia - DF, 17 dez. 2018. Disponível
em: https://www.in.gov.br/materia/-/asset_publisher/Kujrw0TZC2Mb/content/id/55444279/do1-2018-12-17-
instrucao-normativa-n-79-de-14-de-dezembro-de-2018-55444116. Acesso em: 10 abr. 2022.
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa n. 70, de 29 de dezembro de
2020. Aprova o modelo impresso da Guia de Trânsito Animal (GTA) para o trânsito de animais vivos, ovos férteis e
outros materiais de multiplicação animal e estabelece o formato eletrônico da Guia de Trânsito Animal (GTA), na
forma do modelo e-GTA, para movimentação, em todo o território nacional, de animais vivos, ovos férteis e outros
materiais de multiplicação animal. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil: Brasília - DF, 30 dez.
2020. Disponível em: https://www.in.gov.br/en/web/dou/-/instrucao-normativa-n-70-de-29-de-dezembro-de-2020-
296876892. Acesso em: 10 abr. 2022.
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Portaria n. 541, de 26 de dezembro de 2022. Altera o
Anexo da Portaria nº 711, de 1º de novembro de 1995, que aprova as Normas Técnicas de Instalações de
Equipamentos para abate e industrialização de suínos. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil:
Brasília - DF, 28 dez. 2022. Disponível em: https://www.in.gov.br/web/dou/-/portaria-mapa-n-541-de-26-de-
dezembro-de-2022-454032352. Acesso em: 27 fev. 2023.
BRASIL. Ministério da Agricultura e Pecuária. Portaria n. 864, de 31 de julho de 2023. Altera a Portaria SDA Nº 365,
de 16 de Julho de 2021, que aprova o Regulamento Técnico de Manejo Pré-Abate e Abate Humanitário e os
métodos de insensibilização autorizados pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Diário Oficial
[da] República Federativa do Brasil: Brasília - DF, 01 ago. 2023. Disponível em:
https://www.in.gov.br/en/web/dou/-/portaria-sda/mapa-864-de-31-de-julho-de-2023-499871950?
fbclid=PAAaYeePI0zeJDty7BjpNkgLKr2k8wsjcniOJCuFKY42rbX_wcG4cEtB9piGE_aem_AQ5rHnJmlvUroerB_Ymyy9Eyb
WL0GjOfjx78SQppyGfxuKTbqwJc2KWtgjHK7rdOY-Y. Acesso em: 01 ago. 2023.
BRASIL. Ministério da Agricultura e Pecuária. Portaria SDA n. 1180, de 9 de setembro de 2024. Estabelece as
diretrizes do Programa Nacional de Encefalopatia Espongiforme Bovina para a aplicação de medidas oficiais de
prevenção e vigilância. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil: Brasília - DF, 11 set. 2024. Disponível
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Acesso em: 12 set. 2024.
CIDASC - Companhia Integrada de Desenvolvimento Agrícola de Santa Catarina. BRF e Minerva assinam acordo
para transferência de ativos e abate de bovinos. 2013. Disponível em:
http://www.cidasc.sc.gov.br/blog/2013/11/05/brf-e-minerva-assinam-acordo-para-transferencia-de-ativos-e-abate-
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CIDASC. Companhia Integrada de Desenvolvimento Agrícola de Santa Catarina. Inspeção Sanitária de Bovinos.
84f. Curso de capacitação promovido pelo Departamento Estadual de Inspeção. 2021.
CIDASC. Companhia Integrada de Desenvolvimento Agrícola de Santa Catarina. Inspeção Sanitária de Suínos.
47f.Curso de capacitação promovido pelo Departamento Estadual de Inspeção. 2021.
FRIVASA. Medula. 2022. Disponível em: http://www.frivasa.com.br/medula.php. Acesso em: 10 de abr. 2022.
GASPARINI COMÉRCIO DE TINTAS. Tinta para carnes. 2022. Disponível em:
https://www.gasparinicorreiatintas.com.br/tinta-para-carnes. Acesso em: 10 abr. 2022.
GEPAC - Grupo de Pesquisa e Avaliação de Carnes e Carcaças. Abate de suínos. 2011. Disponível em:
http://www.uel.br/grupo-pesquisa/gpac/pages/arquivos/AULA%20ABATE%20SUINOS.pdf. Acesso em: 10 abr.
2022.
KONIG, H. E.; LIEBICH, H. G. Anatomia dos Animais Domésticos: texto e atlas colorido. Porto Alegre: Artmed,
2004. 400p. (e-book)
Várias dessas bibliografias
estão presentes nas
bibliotecas da UFJF em
livros físicose em e-books.
Aproveite!
MÓDULO 03 | INSPEÇÃO MÓDULO 03 | INSPEÇÃO ANTE MORTEMANTE MORTEM E E POST MORTEMPOST MORTEM DE ANIMAIS DE ABATE DE ANIMAIS DE ABATE 130
BibliografiaBibliografia
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Inspeção de Produtos de Origem Animal. Portaria n. 711, de 01 de novembro de 1995.
Normas de instalações e equipamentos para abate e industrialização de suínos.
Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil: Brasília - DF, 03 nov. 1995.
LUCHIARI FILHO, A. Pecuária da carne bovina. 1. Ed. São Paulo: A. Luchiari Filho, 2000. 134p. (e-book)
LUDTKE, C. B.; CIOCCA, J. R. P.; DANDIN, T.; BARBALHO, P. C.; VILELA, J. A.; DALLA COSTA, O. A. Abate
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LUDTKE, C. B.; CIOCA, J. R. P.; DANDIN, T.; BARBALHO, P. C.; VILELA, J. A.; FERRARINI, C. Abate humanitário de
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RECH, R. R.; SILVA, M. C.; SILVA, V. S. Manual de necropsia para suídeos. Brasília, DF: Embrapa, 2014. 144 pp.
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de 1952, alterado pelos Decretos n. 1.225 de 25 de junho de 1962, Decreto n.1236 de 02 de setembro de 1994,
Decreto n.1812 de 08 de fevereiro de 1996, Decreto n.2244 de 04 de junho de 1997, Decreto n.9.013 de 29 de
março de 2017, Decreto n.9069 de 31 de maio de 2017, Decreto n.10468 de 18 de agosto de 2020. Diário
Oficial [da] República Federativa do Brasil: Brasília - DF, 19 ago. 2020.
EMPRESA BRASILEIRA DE PESQUISA AGROPECUÁRIA. Série agronegócios: Processamento da carne bovina.
Brasília, DF: Embrapa Informação Tecnológica, 2004. 184p.
PARDI, M.C.; SANTOS, I.F.; SOUZA, E. R.; PARDI, H.S. Ciência, higiene e tecnologia da carne. 2. ed. Goiânia:
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PINTO, P. S. A. Inspeção e higiene de carnes. Viçosa: UFV, 2008. 389p.
WILSON, W. G. Wilson´s Inspeção prática da carne. 7. ed. São Paulo: Roca, 2010. 308p.
CRITÉRIOS DE JULGAMENTOCRITÉRIOS DE JULGAMENTO
DE LESÕES NAS LINHAS DEDE LESÕES NAS LINHAS DE
INSPEÇÃO INSPEÇÃO POST MORTEMPOST MORTEM DE DE
BOVINOS E SUÍNOSBOVINOS E SUÍNOS
As alterações anatomopatológicas identificadas nas linhas de
inspeção post mortem consistem em modificações na
conformação do organismo, detectadas predominantemente
macroscopicamente, seja em decorrência de enfermidades nos
animais ou por falhas tecnológicas durante o processo de abate.
Essas lesões são identificadas por meio da execução de
operações sequenciais durante o fluxograma de abate.
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JULGAMENTO E CONDENAÇÃO DE ÓRGÃOS E CARCAÇASJULGAMENTO E CONDENAÇÃO DE ÓRGÃOS E CARCAÇAS 132
IntroduçãoIntrodução
O principal objetivo da inspeção industrial e sanitária de carnes
consiste em identificar animais doentes e carcaças e vísceras
com lesões, de modo que esses tenham uma destinação
adequada para que não representem nenhum tipo de risco à
saúde pública. 
Os critérios de julgamento são normas estabelecidas pelo
RIISPOA (2017) e em normas complementares que
determinam qual atitude deve ser adotada mediante a
observação de algum tipo de alteração. Aliado a isso, os
destinos dos órgãos e carcaças, também determinados
pelas legislações brasileiras, ditam para onde esses devem
ser encaminhados.
O quadro 4.1 apresenta, de forma resumida, os critérios de julgamento e destino
que são estabelecidos pelas legislações sanitárias atualmente em vigor no Brasil
adotados como conduta padrão durante a inspeção post mortem de bovinos e
suínos. 
Em casos de alterações
localizadas, somente tal
porção será condenada, e o
restante poderá ser
consumido normalmente
Parte lesada é destinada à
Unidade de beneficiamento de
produtos não comestíveis
(graxaria) e o restante é liberado
para consumo direto
MÓDULO 04 | PRINCIPAIS ALTERAÇÕES ANATOMO-PATOLÓGICAS, CRITÉRIOS DEMÓDULO 04 | PRINCIPAIS ALTERAÇÕES ANATOMO-PATOLÓGICAS, CRITÉRIOS DE
JULGAMENTO E CONDENAÇÃO DE ÓRGÃOS E CARCAÇASJULGAMENTO E CONDENAÇÃO DE ÓRGÃOS E CARCAÇAS 133
Quadro 4.1. Critérios de julgamento e destino para animais de abate adotados no Brasil
Fonte: Adaptado de Brasil (2017); Brasil (2020).
Critério deCritério de
julgamentojulgamento
Carcaça e órgãos
provenientes de animais
saudáveis, sem nenhum tipo
de alteração
DestinoDestino
Condenação
parcial
Não apreensão
SituaçãoSituação
Liberação para consumo direto
(in natura)
É necessário o cumprimento
de uma condição pré-
determinada para que a
carcaça ou os órgãos possam
ser aproveitados
Condenação
total
Aproveitamento
condicional
Desossa, salga, tratamento pelo
frio, esterilização pelo calor,
fabricação de derivados cárneos
cozidos
Doenças infectocontagiosas,
zoonoses, quadros graves e
generalizados
Unidade de beneficiamento de
produtos não comestíveis
(graxaria)
Autonomia para a empresa
Destinação
industrial
Indústria escolhe qual método de
aproveitamento será empregado,
garantindo a segurança do
alimento
Nessa seção estão listadas, em ordem alfabética, as ocorrências mais comuns e
importantes detectadas nas linhas de inspeção post mortem de bovinos e suínos.
MÓDULO 04 | PRINCIPAIS ALTERAÇÕES ANATOMO-PATOLÓGICAS, CRITÉRIOS DEMÓDULO 04 | PRINCIPAIS ALTERAÇÕES ANATOMO-PATOLÓGICAS, CRITÉRIOS DE
JULGAMENTO E CONDENAÇÃO DE ÓRGÃOS E CARCAÇASJULGAMENTO E CONDENAÇÃO DE ÓRGÃOS E CARCAÇAS 134
Principais lesões na inspeçãoPrincipais lesões na inspeção
post mortempost mortem
Abscessos (Figuras 4.1 e 4.2) são
acúmulos de pus no interior de uma
cavidade neoformada por tecido
conjuntivo. Apresenta caráter inflamatório,
sendo causado por agentes infecciosos,
principalmente bactérias. As lesões
supuradas, em que o pus encontra-se livre
(não encapsulado), são denominadas
flegmão. O pus apresenta consistência
líquida a pastosa (cremoso), coloração
amarelo esverdeado e odor característico.
O principal motivo que leva a essa
ocorrência é a reação vacinal em bovinos.
A vacina para febre aftosa, por exemplo,
apresenta veículo oleoso e tende a
formação dessa alteração na região da
tábua do pescoço. 
Para órgãos o critério de julgamento é
condenação total e o destino é a Unidade
de beneficiamento de produtos não
comestíveis (graxaria).
Figura 4.1. Abscesso em carcaça suína (esquerda)
e bovina (direita)
Fonte: Veterinarios matadero (2009); CIDASC
(2021).
Figura 4.2. Abscesso hepático
Fonte: Cadernos técnicos UFMG (2017).
Para carcaça, se a lesão for isolada, realiza-se a condenação parcial com
liberação do restante para consumo, enquanto a parte lesada é destinada à
Unidade de beneficiamento de produtos não comestíveis (graxaria). Se a lesão
for generalizada, ocorre a condenação total dacarcaça. 
Essa alteração pode ser detectada em qualquer linha de inspeção post mortem e
também em qualquer animal de abate. Entretanto, deve-se ter maior atenção
para sua detecção na linha I realizada na inspeção post mortem de bovinos.
MÓDULO 04 | PRINCIPAIS ALTERAÇÕES ANATOMO-PATOLÓGICAS, CRITÉRIOS DEMÓDULO 04 | PRINCIPAIS ALTERAÇÕES ANATOMO-PATOLÓGICAS, CRITÉRIOS DE
JULGAMENTO E CONDENAÇÃO DE ÓRGÃOS E CARCAÇASJULGAMENTO E CONDENAÇÃO DE ÓRGÃOS E CARCAÇAS 135
Atuação do Serviço de Inspeção Federal na remoção de um
abscesso vacinal em carcaça bovina. Inicialmente, a alteração
não estava perceptível visualmente, entretanto, após a
palpação da área, foi possível notar um aumento de volume da
região. Tal situação reforça a importância da inspeção sanitária
adequada para a garantia da qualidade do produto carne.
Assista ao vídeo!
ATENÇÃO!ATENÇÃO!
A confirmação de que uma lesão é generalizada,
ou seja, que atingiu o organismo como um todo,
ocorre pela inspeção dos linfonodos, que se
mostram reativos, principalmente, e também pela
observação de alterações macroscópicas em outras
linhas de inspeção post mortem.
MÓDULO 04 | PRINCIPAIS ALTERAÇÕES ANATOMO-PATOLÓGICAS, CRITÉRIOS DEMÓDULO 04 | PRINCIPAIS ALTERAÇÕES ANATOMO-PATOLÓGICAS, CRITÉRIOS DE
JULGAMENTO E CONDENAÇÃO DE ÓRGÃOS E CARCAÇASJULGAMENTO E CONDENAÇÃO DE ÓRGÃOS E CARCAÇAS 136
Actinomicose (Figuras 4.3 e 4.4) é
causada pela bactéria Actinomyces spp.
e afeta tecidos duros, principalmente a
mandíbula imóvel, prejudicando a
alimentação do animal e, como
consequência, pode levar a um quadro
de caquexia. Já a actinobacilose
(Figura 4.5), causada por Actinobacillus
lignieresii, afeta tecidos moles,
principalmente a língua (ocasiona
enrijecimento do órgão – língua de
pau), prejudicando a apreensão do
alimento e a consequentemente a
alimentação, também levando a perda
de peso progressiva, sendo uma
enfermidade exclusiva de bovinos.
O critério de julgamento/destino para
cabeça, em casos de lesão isolada, é
condenação parcial com liberação da
carcaça para consumo direto e, em
casos de lesão generalizada é
condenação total com destino à
Unidade de beneficiamento de
produtos não comestíveis (graxaria)
(quando todos os linfonodos da cabeça
estão afetados).
No caso da língua o critério de
julgamento é condenação total com
destino à Unidade de beneficiamento
de produtos não comestíveis (graxaria).
Figura 4.3. Actinomicose mandibular
Fonte: Universidade de Lisboa (2001).
Figura 4.4. Aumento de volume da mandíbula em
bovino acometido por actinomicose
Fonte: Gil (2000).
Figura 4.5. Língua de pau causada por
Actinobacillus lignieresii (língua bovina).
Fonte: Carvalho et al. (2015).
Durante a inspeção notou-se o aspecto enrijecido da língua,
que apresentava microabscessos e sinais inflamatórios.
Assista ao vídeo!
MÓDULO 04 | PRINCIPAIS ALTERAÇÕES ANATOMO-PATOLÓGICAS, CRITÉRIOS DEMÓDULO 04 | PRINCIPAIS ALTERAÇÕES ANATOMO-PATOLÓGICAS, CRITÉRIOS DE
JULGAMENTO E CONDENAÇÃO DE ÓRGÃOS E CARCAÇASJULGAMENTO E CONDENAÇÃO DE ÓRGÃOS E CARCAÇAS 137
Para a carcaça, em casos de lesão isolada na cabeça, o critério de
julgamento/destino é não apreensão com liberação para o consumo direto. Em
casos de lesão isolada na cabeça, mas, com comprometimento do pulmão, o
critério de julgamento é aproveitamento condicional com esterilização pelo calor
(fabricação de alimentos enlatados). Para lesões generalizadas o critério de
julgamento é condenação total com destino à Unidade de beneficiamento de
produtos não comestíveis (graxaria).
Para detecção dessas alterações, especial atenção deve ser dada às linhas de
inspeção post mortem de bovinos B (principalmente) e I.
ATENÇÃO!ATENÇÃO!
Qualquer lesão que, secundariamente, apresente
comprometimento pulmonar, indica que
qualquer outra parte do corpo do animal também
pode estar comprometida, pois toda a circulação
passa pelo pulmão. Deve-se sempre, na inspeção
sanitária de animais de abate, atentar aos sinais da
inflamação (dor, rubor, calor, edema) produção de
pus e aumento do linfonodo mediastínico.
Para lesões localizadas na carcaça o critério de julgamento é
condenação parcial do linfonodo e da sua área de drenagem
com liberação do restante da carcaça para consumo direto. Para
lesões generalizadas sem comprometimento do estado geral da
carcaça, o critério de julgamento é aproveitamento condicional 
MÓDULO 04 | PRINCIPAIS ALTERAÇÕES ANATOMO-PATOLÓGICAS, CRITÉRIOS DEMÓDULO 04 | PRINCIPAIS ALTERAÇÕES ANATOMO-PATOLÓGICAS, CRITÉRIOS DE
JULGAMENTO E CONDENAÇÃO DE ÓRGÃOS E CARCAÇASJULGAMENTO E CONDENAÇÃO DE ÓRGÃOS E CARCAÇAS 138
A adenite (linfadenite) consiste em um processo inflamatório em
linfonodos, com o comprometimento de linfonodos de várias regiões
do corpo (importante para diferenciar de processos mais locais),
sendo mais comum em caprinos e ovinos (linfadenite caseosa, qual é
uma doença altamente contagiosa). Os linfonodos apresentam-se
reativos, aumentados de volume, com coloração mais escura e
podem apresentar secreção no interior (pus, material sanguinolento).
Para detecção dessas alterações, especial atenção deve ser dada às linhas de
inspeção post mortem de bovinos, pequenos ruminantes e suínos em que ocorre
a inspeção de linfonodos, sobretudos aqueles inspecionados nas linhas de
inspeção post mortem em que se inspeciona carcaças e meias-carcaças.
com destino à esterilização pelo calor. E, por fim, para lesões generalizadas, que
incluem o comprometimento do estado geral da carcaça, (por ex. caquexia), o
critério de julgamento é condenação total com destino à Unidade de
beneficiamento de produtos não comestíveis (graxaria).
A aderência é uma alteração que pode ocorrer em qualquer
animal e em qualquer local do seu corpo e, por isso, deve-se
atentar a ela em todas as linhas de inspeção post mortem,
ocorrendo predominantemente na cavidade torácica e
abdominal. Acontece devido a processos crônicos, decorrentes
de inflamação. Os órgãos ficam com coloração mais apagada,
com presença de tecido conjuntivo fibroso.
O critério de julgamento/destino para órgãos e carcaça em que não há processo
inflamatório evidente é condenação parcial com liberação do restante da carcaça
para consumo direto. Para carcaças e órgãos com processo inflamatório
evidente o critério de julgamento é condenação total com destino à Unidade de
beneficiamento de produtos não comestíveis (graxaria).
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JULGAMENTO E CONDENAÇÃO DE ÓRGÃOS E CARCAÇASJULGAMENTO E CONDENAÇÃO DE ÓRGÃOS E CARCAÇAS 139
A adipoxantose (Figura 4.6) é caracterizada pelo
acúmulo de pigmento carotenoide (betacaroteno ou
simplesmente caroteno) sobretudo no tecido adiposo
presente no corpo do animal, em virtude da alimentação
rica nesse composto, sendo o caso, por exemplo, de
bovinos com alguns tipos de capins (Jaraguá). 
Não apresenta nenhum risco à saúde do consumidor,
pois o betacaroteno (composto lipofílico) é a pró-vitamina
A. Todavia, a carcaça assume um aspecto repugnante, em
virtude da alteração na sua coloração (torna-se
amarelada), o que impede a sua comercialização. 
Figura 4.6. Adipoxantose em
carcaça bovina
Fonte: Veterinarios
matadero (2003).
Figura 4.7. Carcaça oriunda de
bovino com icterícia
Fonte: Universitat Autònoma de
Barcelona (1992).
Tal alteração é comum em animais mais velhos e, quando acontece, geralmente,
envolve vários animais do lote. Na presença de solvente orgânico (água, álcool,
éter) bem como quando é exposta à luz branca durante o período de 24 horas,
há conversão do pigmento carotenoide em retineno (substância incolor), de
modo que a carcaça retorna a sua coloração original. Essa conversão acontece
na câmara de sequestro, que é aquela destinada às carcaças e órgãos
submetidos ao aproveitamento condicional com tratamento pelo frio.
A icterícia (Figura 4.7), por sua vez, causa coloração
amarelada de mucosas, nervos e vísceras, que não
descolorem (ou descolorem tardiamente) na presença
de solvente orgânicoe também não retornam à
coloração normal após exposição à luz branca. É
importante fazer a diferenciação, durante a inspeção
sanitária, entre adipoxantose e icterícia, pois as duas
ocorrências levam a alterações semelhantes, porém os
critérios de julgamento são diferentes em cada caso,
pois a icterícia pode ser decorrente de um quadro de
leptospirose, por exemplo, ou de outras zoonoses,
enquanto a adipoxantose não apresenta nenhum
risco à saúde humana.
MÓDULO 04 | PRINCIPAIS ALTERAÇÕES ANATOMO-PATOLÓGICAS, CRITÉRIOS DEMÓDULO 04 | PRINCIPAIS ALTERAÇÕES ANATOMO-PATOLÓGICAS, CRITÉRIOS DE
JULGAMENTO E CONDENAÇÃO DE ÓRGÃOS E CARCAÇASJULGAMENTO E CONDENAÇÃO DE ÓRGÃOS E CARCAÇAS 140
É importante fazer a diferenciação, durante a inspeção sanitária, entre
adipoxantose e icterícia, pois as duas ocorrências levam a alterações
semelhantes, porém os critérios de julgamento/destinos são diferentes em cada
caso, pois a icterícia pode ser decorrente de um quadro de leptospirose, por
exemplo, ou de outras zoonoses, enquanto a adipoxantose não apresenta
nenhum risco à saúde humana.
O critério de julgamento/destino para adipoxantose é não apreensão com
liberação de consumo direto, após retorno das meia-carcaças à coloração
normal. Em contrapartida, para casos de icterícia, o critério de julgamento é
condenação total com destino à Unidade de beneficiamento de produtos não
comestíveis (graxaria).
Para detecção dessas alterações, especial atenção deve ser dada às linhas de
inspeção post mortem de bovinos H e I (principalmente), mas também na linha E
(no caso de icterícia).
O abate de animais jovens, de até 30 dias de vida
extrauterina, deve ser evitado. Mas, caso ele ocorra, o critério
de julgamento é condenação total com destino à Unidade de
beneficiamento de produtos não comestíveis (graxaria).
A carne proveniente desses animais tem aparência aquosa, flácida, dilacera com
facilidade, e o desenvolvimento muscular está incompleto, apresentam pouca
massa muscular, e até infiltração serosa e áreas edematosas.
O aspecto repugnante envolve alterações de cor, odor,
textura alterada, contaminação, caquexia e exsudação de
líquido. Nesses casos, o critério de julgamento para órgãos
e carcaças é condenação total com destino à Unidade de
beneficiamento de produtos não comestíveis (graxaria).
MÓDULO 04 | PRINCIPAIS ALTERAÇÕES ANATOMO-PATOLÓGICAS, CRITÉRIOS DEMÓDULO 04 | PRINCIPAIS ALTERAÇÕES ANATOMO-PATOLÓGICAS, CRITÉRIOS DE
JULGAMENTO E CONDENAÇÃO DE ÓRGÃOS E CARCAÇASJULGAMENTO E CONDENAÇÃO DE ÓRGÃOS E CARCAÇAS 141
Figura 4.8. Broncopneumonia purulenta em bovino
Fonte: Cadernos técnicos UFMG (2017).
Figura 4.9. Broncopneumonia em suíno
Fonte: Cadernos técnicos UFMG (2017).
A broncopneumonia (Figuras 4.8 e 4.9) consiste no processo inflamatório dos
brônquios e pulmões, enquanto a bronquite é o processo inflamatório somente
dos brônquios. Tais alterações são caracterizadas por calor, vermelhidão, edema
(sinais locais de inflamação), pulmão hipocriptante e até com aspecto mais sólido
(hepatização pulmonar), exsudato e pus. Geralmente está associada ao
comprometimento dos linfonodos mediastinais e pulmonares, podendo levar
ainda a um comprometimento do linfonodo cervical superficial.
O critério de julgamento para órgãos é condenação total com destino à Unidade
de beneficiamento de produtos não comestíveis (graxaria). Já para carcaça, em
casos de pneumonia infecciosa, o critério de julgamento é aproveitamento
condicional com esterilização pelo calor (fabricação de alimentos enlatados),
considerando que, por se tratar de uma doença causada por bactérias, fungos
ou vírus, o agente também pode ter migrado para outros locais do corpo do
animal. Para carcaças, em casos de pneumonia verminótica (em que há
visualização do parasita), o critério de julgamento/destino é não apreensão com
liberação para o consumo direto. 
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JULGAMENTO E CONDENAÇÃO DE ÓRGÃOS E CARCAÇASJULGAMENTO E CONDENAÇÃO DE ÓRGÃOS E CARCAÇAS 142
No caso do estabelecimento não fabricar enlatados, a carcaça pode ser vendida
para uma outra indústria, desde que essa obedeça ao critério de
julgamento/destino determinado pelo Serviço de Inspeção Oficial. Entretanto,
essa prática é um tanto quanto complicada, pois, além de envolver o transporte
de uma carga contaminada, ainda teria a desvantagem da outra indústria
comprar uma matéria-prima de baixa qualidade. Portanto, nesses casos, é
possível que aconteça a condenação total com destino à Unidade de
beneficiamento de produtos não comestíveis (graxaria).
A brucelose (Figura 4.10) é uma
doença endêmica no Brasil, de
notificação obrigatória. Trata-se
de uma zoonose ocupacional,
que pode causar artrite, picos
febris, orquite, problemas
reprodutivos. 
Figura 4.10. Lesão sugestiva de brucelose bovina
localizada no ligamento nucal de bovino
Fonte: Rosinha et al. (2019).
A transmissão ocorre muitas vezes via ingestão de leite cru e carne malpassada
oriundos de animais positivos para a enfermidade, bem como a partir do contato
direto com esses animais, e não possui cura, podendo haver uma reagudização
da doença de tempos em tempos. 
Brucella abortus é a espécie que mais acomete o homem, todavia, a mais
patogênica para o homem é B. melitenses. Nos animais, causa aborto, reabsorção
embrionária, má formação do feto e orquite (entretanto normalmente os machos
já chegam castrados aos abatedouros frigoríficos). Nas fêmeas a vacinação é
obrigatória, devendo ocorrer entre 3 e 8 meses de vida. 
O achado patognomônico da enfermidade é o mal da cernelha. Trata-se de uma
lesão supurada, caracterizada pelo aumento do volume da região cervical,
próximo ao ligamento nucal.
MÓDULO 04 | PRINCIPAIS ALTERAÇÕES ANATOMO-PATOLÓGICAS, CRITÉRIOS DEMÓDULO 04 | PRINCIPAIS ALTERAÇÕES ANATOMO-PATOLÓGICAS, CRITÉRIOS DE
JULGAMENTO E CONDENAÇÃO DE ÓRGÃOS E CARCAÇASJULGAMENTO E CONDENAÇÃO DE ÓRGÃOS E CARCAÇAS 143
É muito importante diferenciar a brucelose da oncocercose, principalmente
porque a brucelose é uma zoonose enquanto a oncocercose não. A oncocercose
é causada pelo nematódeo Onchocerca spp. e gera a mesma lesão da brucelose,
não sendo possível visualizar o parasita durante a inspeção post mortem. Como
esta não é uma zoonose, em lesões na região cervical, assume-se que é
brucelose e adota-se os devidos critérios de julgamento/destino (aproveitamento
condicional com esterilização pelo calor ou não apreensão/liberação para
consumo in natura). Todavia, isso funciona bem para regiões onde a oncocercose
não tem alta prevalência, como é o caso de Minas Gerais. Em regiões do centro-
oeste brasileiro, por exemplo, a incidência de oncocercose é muito superior à
brucelose.
O critério de julgamento/destino para órgãos e carcaças de suínos, caprinos,
ovinos e bubalinos é o aproveitamento condicional com esterilização pelo calor.
Já no caso de bovinos e equinos acometidos, o critério de julgamento/destino
para órgãos e carcaças é não apreensão com liberação para o consumo direto. 
A bursite cervical consiste em uma inflamação da bursa (envoltório da
articulação), gerando um aumento de volume na região cervical
associado ao acúmulo de pus e engrossamento da cápsula articular,
consistindo em um diagnóstico diferencial para brucelose. 
Na prática, é muito difícil fazer a identificação imediata de qual é o diagnóstico da
alteração (bursite cervical ou brucelose), dessa forma, assume-se que todas as
carcaças com essa lesão são positivas para a brucelose (também é importante
avaliar se a doença é endêmica no local).
Assim, o critério de julgamento/destino para órgãos e carcaças é aproveitamento
condicional com esterilização pelo calor.
Do mesmo modo que ocorre para detecção de brucelose, atenção especial deve
ser dada à linha de inspeção post mortem I no abate de bovinos, já que é nessa
linha que o ligamento nucal é inspecionado.
MÓDULO 04 | PRINCIPAIS ALTERAÇÕES ANATOMO-PATOLÓGICAS, CRITÉRIOS DEMÓDULO 04 | PRINCIPAISALTERAÇÕES ANATOMO-PATOLÓGICAS, CRITÉRIOS DE
JULGAMENTO E CONDENAÇÃO DE ÓRGÃOS E CARCAÇASJULGAMENTO E CONDENAÇÃO DE ÓRGÃOS E CARCAÇAS 144
A caquexia (Figura 4.11) consiste na magreza
patológica, normalmente associada a alguma
enfermidade, como aquelas crônicas-caquetizantes,
como é o caso, por exemplo, da tuberculose crônica.
O abate de animais caquéticos deve ser evitado, mas
caso aconteça, deve ser realizado o abate de
emergência mediato.
O critério de julgamento/destino para órgãos e
carcaças é condenação total com destino à Unidade
de beneficiamento de produtos não comestíveis
(graxaria).
Para detecção da caquexia, especial atenção deve ser
dada às linhas de inspeção post mortem de bovinos e
suínos que inspecionam meias-carcaças e carcaças, e
também à inspeção ante mortem.
O carbúnculo hemático (Figura 4.12), apesar de
ser uma doença esporádica, é causado por uma
bactéria altamente patogênica e de fácil
disseminação (Bacillus anthracis), sendo esta
utilizada, inclusive, como arma de bioterrorismo.
Na inspeção ante mortem, observa-se dispneia e
sangramento profuso em todas as mucosas e, é
fundamental, que esse diagnóstico aconteça
ainda durante a inspeção ante mortem, pois
carcaças com suspeita de carbúnculo hemático
não podem ser evisceradas.
Na sala de abate observa-se, ainda na insensibilização, um sangramento intenso
ocasionado pelo disparo da pistola de dardo cativo, um volume de sangue
diminuído no momento da sangria e durante a evisceração há uma hemorragia
generalizada.
Figura 4.11. Carcaça caquética
Fonte: Universitat Autònoma de
Barcelona (1992).
Figura 4.12. Hemorragia generalizada
em carcaça proveniente de animal
com carbúnculo hemático
Fonte: Educapoint (2020). 
A ingestão de carne com a presença de cisticercos irá gerar
a enfermidade conhecida como teníase, enquanto a
ingestão de ovos produzidos pelo parasita adulto é que vai
gerar a cisticercose. Nos animais, a forma larvar das tênias
(cisticercos) tem predileção por músculos de alta atividade
(coração, diafragma, masseteres e pterigóides) e no homem
esta tem predileção pelo sistema nervoso central. 
MÓDULO 04 | PRINCIPAIS ALTERAÇÕES ANATOMO-PATOLÓGICAS, CRITÉRIOS DEMÓDULO 04 | PRINCIPAIS ALTERAÇÕES ANATOMO-PATOLÓGICAS, CRITÉRIOS DE
JULGAMENTO E CONDENAÇÃO DE ÓRGÃOS E CARCAÇASJULGAMENTO E CONDENAÇÃO DE ÓRGÃOS E CARCAÇAS 145
Se o diagnóstico for feito após a evisceração da carcaça, deve-se interromper o
abate imediatamente, iniciando o abate de emergência. Deve-se realizar a
limpeza e desinfecção das instalações e equipamentos com hidróxido de sódio 5
% (soda cáustica), hipoclorito de sódio 1 % (água sanitária), água quente com
vapor em abundância.
O critério de julgamento/destino é condenação total e incineração das carcaças
(inclusive todas aquelas que estão na linha de abate anteriormente àquela
alterada (até o box de atordoamento), ou seja, todas as carcaças que
apresentaram contato indireto (por meio de equipamentos e utensílios) com
aquela contaminada. 
Macroscopicamente, o cisto de cisticercose pode-se apresentar na
forma viva (viável), em que o seu aspecto será mole e transparente,
ou na forma calcificada (menos viável), em que o seu aspecto será
firme e branco. 
O complexo teníase-cisticercose ocorre, atualmente, com maior frequência
em bovinos devido ao manejo e período de criação, pois a suinocultura industrial
é muito mais avançada nesses quesitos.
Em bovinos, a forma adulta do parasita é a Taenia
saginata, enquanto a forma larvar é o Cysticercus bovis. Em
suínos, a forma adulta é a Taenia solium e a forma larvar é
Cysticercus cellulosae.
Coração e pulmões
ÓrgãosÓrgãos
Cabeça e língua
F
B
Linha deLinha de
InspeçãoInspeção
Fígado
Esôfago
E
D
Diafragma e carcaçaH e I
MÓDULO 04 | PRINCIPAIS ALTERAÇÕES ANATOMO-PATOLÓGICAS, CRITÉRIOS DEMÓDULO 04 | PRINCIPAIS ALTERAÇÕES ANATOMO-PATOLÓGICAS, CRITÉRIOS DE
JULGAMENTO E CONDENAÇÃO DE ÓRGÃOS E CARCAÇASJULGAMENTO E CONDENAÇÃO DE ÓRGÃOS E CARCAÇAS 146
O quadro 4.2 apresenta os locais de eleição para a pesquisa de cisticercose em
bovinos e o quadro 4.3 apresenta os critérios de julgamento e destino de órgãos
e vísceras que apresentem cistos vivos ou calcificados de cisticercose em
bovinos. O quadro 4.4 apresenta os locais de eleição para a pesquisa de
cisticercose em suínos e o quadro 4.5 apresenta os critérios de julgamento e
destino de órgãos e vísceras que apresentem cistos vivos ou calcificados de
cisticercose em suínos.
Fonte: Adaptado de Brasil (2017).
Quadro 4.2. Locais de eleição para pesquisa de cisticercose em bovinos e linhas de inspeção post mortem
associadas
Quando for detectada a presenta de um único cisto, independentemente do
local, toda a carcaça e as vísceras daquele animal devem ser desviadas para o
Departamento de Inspeção Final (DIF), pois o critério de julgamento e destino irá
depender do número de cistos vivos (Figura 4.13) e calcificados (Figura 4.14)
identificados em todos os locais de eleição para a pesquisa de cisticercose.
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JULGAMENTO E CONDENAÇÃO DE ÓRGÃOS E CARCAÇASJULGAMENTO E CONDENAÇÃO DE ÓRGÃOS E CARCAÇAS 147
Fonte: Panzieira et al. (2017).
Figura 4.13. Cistos viáveis de Cysticercus bovis no masseter (A) e
no coração (B) bovinos
Fonte: Panzieira et al. (2017).
Figura 4.14. Cisto calcificado de Cysticercus
bovis no músculo masseter de bovino
Quadro 4.3. Critérios de julgamento e destino para cisticercose viva e calcificada em órgãos e carcaça bovina
Discreta (1 cisto): aproveitamento
condicional (frio a -10 ºC por 15 dias
ou esterilização pelo calor)
Cisticercose vivaCisticercose viva
Discreta (até 1 cisto por peça):
aproveitamento condicional (frio a -10
ºC por 15 dias ou esterilização pelo
calor) após retirada do cisto evidente
com margem de segurança
Carcaça
Órgãos,
cabeça e
língua
Local deLocal de
infestaçãoinfestação
Cisticercose calcificadaCisticercose calcificada
Discreta (até 1 cisto por peça):
aproveitamento condicional (frio a
-10 ºC por 15 dias ou esterilização
pelo calor) após retirada do cisto
evidente com margem de segurança
Intensa (2 ou mais cistos por peça):
condenação total com destino à
Unidade de beneficiamento de
produtos não comestíveis (graxaria)
Intensa (2 ou mais cistos por peça):
condenação total com destino à
Unidade de beneficiamento de
produtos não comestíveis (graxaria).
Moderada (de 2 até 7 cistos):
aproveitamento condicional (frio a -10
ºC por 15 dias ou esterilização pelo
calor)
Intensa (8 cistos ou mais): condenação
total com destino à Unidade de
beneficiamento de produtos não
comestíveis (graxaria)
Discreta (1 cisto): aproveitamento
condicional (frio a -10 ºC por 15 dias
ou esterilização pelo calor)
Moderada (de 2 até 7 cistos):
aproveitamento condicional
(esterilização pelo calor)
Intensa (8 ou mais cistos):
condenação total com destino à
Unidade de beneficiamento de
produtos não comestíveis (graxaria)
Fonte: Adaptado de Brasil (2017).
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JULGAMENTO E CONDENAÇÃO DE ÓRGÃOS E CARCAÇASJULGAMENTO E CONDENAÇÃO DE ÓRGÃOS E CARCAÇAS 148
Língua e coração
ÓrgãosÓrgãos
Cabeça
C
A1
Linha deLinha de
InspeçãoInspeção
Diafragma e carcaça
Esôfago, pulmões e fígado
E
D
Fonte: Adaptado de Brasil (2017).
Quadro 4.4. Locais de eleição para pesquisa de cisticercose em suínos e linhas de inspeção post mortem
associadas
Quadro 4.5. Critérios de julgamento e destino para cisticercose viva e calcificada em órgãos e carcaça suína
Discreta (1 cisto): aproveitamento
condicional (frio a -10 ºC por 15 dias ou
salga por 21 dias)
Cisticercose vivaCisticercose viva
 Discreta (até 1 cisto por peça):
aproveitamento condicional (frio a -10 ºC
por 15 dias ou salga) após retirada do
cisto evidente com margem de segurança
Carcaça
Órgãos,
cabeça e
língua
Local deLocal de
infestaçãoinfestaçãoCisticercose calcificadaCisticercose calcificada
Discreta (até 1 cisto por peça):
aproveitamento condicional (frio a -10 ºC
por 15 dias ou salga) após retirada do cisto
evidente com margem de segurança
Intensa (2 ou mais cistos por peça):
condenação total com destino à Unidade
de beneficiamento de produtos não
comestíveis (graxaria).
Intensa (2 ou mais cistos por peça):
condenação total com destino à Unidade
de beneficiamento de produtos não
comestíveis (graxaria).
Moderada (de 2 até 3 cistos):
aproveitamento condicional (esterilização
pelo calor)
Intensa (4 cistos ou mais): condenação
total com destino à Unidade de
beneficiamento de produtos não
comestíveis (graxaria)
Discreta (1 cisto): não apreensão com
liberação para consumo após a retirada do
cisto com margem de segurança
Moderada (de 2 até 3 cistos):
aproveitamento condicional (esterilização
pelo calor)
Intensa (4 ou mais cistos): condenação total
com destino à Unidade de beneficiamento
de produtos não comestíveis (graxaria).
Fonte: Adaptado de Brasil (2017).
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JULGAMENTO E CONDENAÇÃO DE ÓRGÃOS E CARCAÇASJULGAMENTO E CONDENAÇÃO DE ÓRGÃOS E CARCAÇAS 149
ATENÇÃO!ATENÇÃO!
A avaliação da carcaça consiste no somatório de
todos os cistos que foram encontrados no animal
juntamente aos cistos encontrados na própria
carcaça, tanto em bovinos quanto em suínos. Assim,
todas as partes passíveis de infestação (cabeça,
língua, coração, esôfago e diafragma) devem
receber o mesmo destino que a carcaça (em casos
de julgamento mais brandos), independentemente
do número de cistos encontrados.
Vale ressaltar que o tecido adiposo pode ser aproveitado normalmente pelo
abatedouro frigorífico, mesmo em casos de condenação total, para a fabricação
de banha por meio da fusão pelo calor.
A contaminação de carcaças (Figura 4.15)
e vísceras ocorre devido ao contato com
piso, paredes e conteúdo proveniente do
canal alimentar, em casos de falha no
processo de oclusão do esôfago ou reto.
Carcaças ou partes contaminadas de
bovinos e suínos não podem ser lavadas.
O critério de julgamento para órgãos é
condenação total com destino à Unidade
de beneficiamento de produtos não
comestíveis (graxaria).
Figura 4.15. Contaminação de carcaça bovina
por conteúdo oriundo do canal alimentar
Fonte: IFOPE (2021).
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JULGAMENTO E CONDENAÇÃO DE ÓRGÃOS E CARCAÇASJULGAMENTO E CONDENAÇÃO DE ÓRGÃOS E CARCAÇAS 150
Para carcaça, em casos de lesão isolada, o critério de julgamento/destino é
condenação parcial (com margem de segurança) com liberação do restante da
carcaça para o consumo direto. Em casos de lesão generalizada, o critério de
julgamento é condenação total com destino à Unidade de beneficiamento de
produtos não comestíveis (graxaria).
Contusão (Figura 4.16) é uma lesão por
trauma que ocorreu durante o transporte
ou período de descanso (no manejo pré-
abate). No local em que houve a lesão,
observa-se a presença de hemorragia
petequial ou em lençol.
Figura 4.16. Contusão generalizada em
carcaça bovina
Fonte: Duarte (2017).
O critério de julgamento/destino para órgãos e carcaças, em casos de lesão
isolada, é aproveitamento condicional com esterilização pelo calor após remoção
das partes atingidas. E, para lesões generalizadas, o critério de julgamento é
condenação total com destino à Unidade de beneficiamento de produtos não
comestíveis (graxaria).
O edema (Figura 4.17) caracteriza-se pelo
acúmulo de líquido intersticial e, deve-se
sempre atentar ao fato de ser um sinal local
de inflamação.
O critério de julgamento para órgãos é condenação total com destino à Unidade
de beneficiamento de produtos não comestíveis (graxaria). Para carcaça, em
casos de lesão isolada (traumas), o critério de julgamento/destino é condenação
parcial com liberação do restante da carcaça para consumo direto. Para lesão
generalizada (ocasionado por insuficiência renal, insuficiência cardíaca,
nutricional), o critério de julgamento é condenação total com destino à Unidade
de beneficiamento de produtos não comestíveis (graxaria).
Figura 4.17. Edema pulmonar em bovino
Fonte: Wicpolt et al. (2014).
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JULGAMENTO E CONDENAÇÃO DE ÓRGÃOS E CARCAÇASJULGAMENTO E CONDENAÇÃO DE ÓRGÃOS E CARCAÇAS 151
Endocardite (Figura 4.18), miocardite (Figura 4.19) e pericardite (Figura 4.20)
consistem em processos inflamatórios no coração (camada interna, porção
interna do músculo e membrana que envolve o coração, respectivamente). O
líquido pericárdico pode mudar de cor, textura e apresentar-se purulento.
O critério de julgamento para o órgão é condenação total com destino à Unidade
de beneficiamento de produtos não comestíveis (graxaria). Para carcaça, o
critério de julgamento é não apreensão com liberação para o consumo direto. 
Figura 4.18. Endocardite em suíno
Fonte: Cadernos técnicos UFMG
(2017).
Essas alterações são detectadas, em bovinos, na linha de inspeção post mortem F
e em suínos na linha de inspeção post mortem C.
Figura 4.19. Miocardite por
cisticercose em bovino
Fonte: Cadernos técnicos UFMG
(2017).
Figura 4.20. Pericardite
fibrinopurulenta em bovino
Fonte: Cadernos técnicos UFMG
(2017).
ATENÇÃO!ATENÇÃO!
Coração tigrado (órgão apresenta hialinose
intracelular, com a ocorrência de manchas
amareladas ou esbranquiçadas em um padrão que
lembra a pelagem do tigre) é uma lesão sugestiva
de febre aftosa em animais que já se recuperaram
da doença. Dessa forma, quando detectado, a
carcaça proveniente deste animal é marcada como
não exportável (carimbo NE), mas pode ser
comercializada no mercado interno.
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JULGAMENTO E CONDENAÇÃO DE ÓRGÃOS E CARCAÇASJULGAMENTO E CONDENAÇÃO DE ÓRGÃOS E CARCAÇAS 152
A esteatose (Figura 4.21) é o acúmulo de
gordura intracelular, principalmente em
órgãos parenquimantosos, como fígado,
baço e rim. O órgão aumenta de volume,
assume coloração mais amarelada, ocorre
mudança na sua textura, superfície pode
ficar untosa, e ao corte apresenta emulsão
de glóbulos de gordura na faca.
Figura 4.21. Esteatose hepática em bovino
Fonte: Biomin (2022).
O critério de julgamento para órgãos é condenação total com destino à Unidade
de beneficiamento de produtos não comestíveis (graxaria). Para carcaça, o
critério de julgamento é não apreensão com liberação para consumo direto.
O tempo máximo entre a sangria e a evisceração deve ser de no
máximo 40 minutos, pois, acima desse tempo, podem começar
a migrar microrganismos do canal alimentar para a musculatura,
representando um risco de contaminação da carne. 
Assim, em casos de evisceração retardada, o critério de julgamento para
órgãos é de condenação total com destino à Unidade de beneficiamento de
produtos não comestíveis (graxaria). Para carcaça o critério de julgamento é
aproveitamento condicional com esterilização pelo calor.
A febre aftosa é uma doença que acomete bovinos e suínos, cujos sinais
clínicos cursam com febre, aftas ou vesículas na língua, cavidade oral e/ou no
espaço interdigital (Figuras 4.22 e 4.23) e claudicação. Por se tratar de uma
zoonose, sua ocorrência impacta diretamente na imposição de barreiras
sanitárias para comercialização internacional da carne brasileira. As meias-
carcaças, durante as linhas de inspeção post mortem, recebem o carimbo de não
exportável (NE), entretanto, o consumo interno dos produtos oriundos desses
animais pode ser permitido. 
O critério de julgamento para órgãos acometidos é condenação total com
destino à Unidade de Beneficiamento de Produtos Não Comestíveis (graxaria).
Entretanto, para órgãos não comprometidos, o critério é não apreensão,com
liberação para consumo direto.
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JULGAMENTO E CONDENAÇÃO DE ÓRGÃOS E CARCAÇASJULGAMENTO E CONDENAÇÃO DE ÓRGÃOS E CARCAÇAS 153
Para carcaça, o critério de julgamento é aproveitamento condicional com destino
à desossa (há quantidade elevada de Aphthovírus na medula óssea, então, com a
remoção dos ossos, diminui-se o risco da presença do agente etiológico na
musculatura). 
Figura 4.22. Lesão característica de febre aftosa,
com presença de vesículas em língua bovina
Fonte: CPT (2013).
Figura 4.23. Lesão interdigital em bovino
Fonte: Instituto Agrópolus do Ceará (2013).
ATENÇÃO!ATENÇÃO!
Animais com sintomatologia clínica de febre aftosa,
ou que tiveram algum contato com esses animais,
seja durante o transporte ou nos currais durante o
período de descanso, devem sofrer abate de
emergência mediato. Órgãos e meias-carcaças de
todo o abate são segregados e mantidos sob
controle do SI até conclusão da investigação pelas
autoridades sanitárias.
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JULGAMENTO E CONDENAÇÃO DE ÓRGÃOS E CARCAÇASJULGAMENTO E CONDENAÇÃO DE ÓRGÃOS E CARCAÇAS 154
A glossite (Figura 4.24) caracteriza-se como
uma inflamação da língua (edema, rubor,
calor) mas, normalmente, não gera reflexos
na carcaça, entretanto, deve-se avaliar os
linfonodos localizados próximos ao órgão
como caráter confirmatório. Representa
diagnóstico diferencial para febre aftosa, por
isso é um achado importante.
Figura 4.24. Glossite em bovino
Fonte: Universidade de Lisboa (2001).
O comprometimento da língua pode gerar dificuldade de apreensão de
alimentos pelo animal, de forma consequente, a carcaça pode-se apresentar
caquética e, assim, acabar gerando uma dúvida sobre o envolvimento daquele
animal com algum tipo de enfermidade infectocontagiosa. 
O critério de julgamento para órgãos é condenação total com destino à Unidade
de beneficiamento de produtos não comestíveis (graxaria). Para carcaça, o
critério de julgamento é não apreensão com liberação para consumo direto.
Línguas com lesões cicatrizadas têm como critério de
julgamento o aproveitamento condicional, com destino à
fabricação de derivados cozidos após a retirada do epitélio da
língua. 
Caso a glossite seja secundária à uremia, a carcaça irá apresentar outras
características, tais como odor de urina e mineralização. Nesse caso, o critério de
julgamento é condenação total com destino à Unidade de beneficiamento de
produtos não comestíveis (graxaria). 
A glossite será diagnosticada, em bovinos, na linha de inspeção post mortem B e
em suínos na linha de inspeção post mortem C.
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JULGAMENTO E CONDENAÇÃO DE ÓRGÃOS E CARCAÇASJULGAMENTO E CONDENAÇÃO DE ÓRGÃOS E CARCAÇAS 155
A hidatidose (Figuras 4.25, 4.26 e 4.27) é uma zoonose causada pelo agente
Echinococcus granulosus, sendo comum em ovinos, cuja lesão apresenta-se
periférica, calcificada e circunscrita. Acomete fígado, pulmão e musculatura
esquelética, com cistos muito maiores que os característicos de cisticercose, com
membranas prolígeras de coloração amarelada.
Figura 4.25. Cistos hidáticos em
fígado bovino
Fonte: Veterinarios matadero
(2007).
O critério de julgamento para órgãos é condenação total com destino à Unidade
de beneficiamento de produtos não comestíveis (graxaria). Para carcaça, o
critério de julgamento é não apreensão com liberação para consumo direto. 
Em bovinos, a detecção dessa enfermidade ocorre nas linhas de inspeção post
mortem D, E, F, H e I.
Figura 4.26. Cistos hidáticos em
coração bovino
Fonte: Tessele et al. (2013).
Figura 4.27. Membrana laminada
do cisto hidático no baço bovino
Fonte: Tessele et al. (2013).
Ocorre em animais submetidos a hormonioterapia e estes podem apresentar
lesões hepáticas, atrofia testicular e delimitação muscular marcante (a
administração de hormônios é proibida, no Brasil, em espécies produtoras de
carne).
O critério de julgamento para carcaças, oriundas de animais sacrificados após a
ingestão de produtos tóxicos, é condenação total com destino à Unidade de
beneficiamento de produtos não comestíveis (graxaria).
A ingestão de produtos tóxicos é de difícil detecção e, talvez,
o animal apresente sinais de intoxicação (hemorragia, sinais
neurológicos, diarreia, vômito) na inspeção ante mortem (em
casos agudos; em casos crônicos é mais difícil de identificar). 
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JULGAMENTO E CONDENAÇÃO DE ÓRGÃOS E CARCAÇASJULGAMENTO E CONDENAÇÃO DE ÓRGÃOS E CARCAÇAS 156
A magreza é livre de processos patológicos (nutricional,
animais de refugo), enquanto a caquexia é de origem
patológica (doenças crônicas-caquetizantes, como
tuberculose, parasitoses intensas). 
Mesmo assim, a fim de garantir a segurança do alimento,
adota-se o critério de julgamento/destino para órgãos e
carcaças o aproveitamento condicional com esterilização
pelo calor.
A magreza poderá ser detectada na inspeção ante mortem
e nas linhas de inspeção post mortem que averiguam
carcaças ou meias-carcaças.
A morte nos currais/baia é acidental e, caso isso ocorra, os
animais mortos devem ser imediatamente sangrados e a
evisceração deve acontecer logo em seguida. 
Caso essa situação seja respeitada, o critério de
julgamento/destino para órgãos e carcaça é o aproveitamento
condicional com esterilização pelo calor. 
O principal motivo para a morte dos animais durante o
transporte, normalmente, é o estresse de transporte e,
nesses casos, a necropsia é obrigatória. O critério de
julgamento para carcaças e órgãos é condenação total com
destino à Unidade de beneficiamento de produtos não
comestíveis (graxaria).
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MÓDULO 04 | PRINCIPAIS ALTERAÇÕES ANATOMO-PATOLÓGICAS, CRITÉRIOS DEMÓDULO 04 | PRINCIPAIS ALTERAÇÕES ANATOMO-PATOLÓGICAS, CRITÉRIOS DE
JULGAMENTO E CONDENAÇÃO DE ÓRGÃOS E CARCAÇASJULGAMENTO E CONDENAÇÃO DE ÓRGÃOS E CARCAÇAS 157
De acordo com o RIISPOA (2017), as
fêmeas só podem ser abatidas 10
dias após o parto ou aborto.
Entretanto, em seu art. 167, define-
se como critério de
julgamento/destino desses animais o
aproveitamento condicional com
esterilização pelo calor, desde que
não seja evidenciado nenhum tipo
de infecção. 
A lesão característica em suínos consiste em cistos em musculaturas de
atividade intensa (língua, diafragma, músculos mastigadores), não sendo visíveis
a olho nu (diagnóstico histológico é muito importante).
Pelo fato de só acometer a carcaça dos animais, o critério de julgamento/destino
é aproveitamento condicional com tratamento pelo frio (-15 ºC durante 30 dias;
-25 ºC durante 20 dias; -29 ºC durante 12 dias). As baixas temperaturas são
capazes de desidratar e, consequentemente, promover a morte do parasita. Essa
carcaça não pode ser exportada, mas pode ser comercializada no mercado
interno.
A triquinelose é causada pelo nematódeo Trichinella
spiralis, sendo uma doença reemergente importante em
suínos orgânicos (criados ao ar livre). É uma zoonose
contraída a partir da ingestão de carne contaminada com o
parasita. 
Para gestação adiantada (últimos 10 % da gestação), a legislação preconiza
que esse tipo de abate não deve ocorrer. Mas, caso ocorra, é permitido a coleta
do soro fetal. 
MÓDULO 04 | PRINCIPAIS ALTERAÇÕES ANATOMO-PATOLÓGICAS, CRITÉRIOS DEMÓDULO 04 | PRINCIPAIS ALTERAÇÕES ANATOMO-PATOLÓGICAS, CRITÉRIOS DE
JULGAMENTO E CONDENAÇÃO DE ÓRGÃOS E CARCAÇASJULGAMENTO E CONDENAÇÃO DE ÓRGÃOS E CARCAÇAS 158
A tuberculose é uma enfermidade
causada pelo Mycobacterium tuberculosis
(humanos) e Mycobacterium bovis ou
Mycobacterium avium (bovinos), tratando-
se de umaenfermidade zoonótica
ocasionada pelo contato direto com
animais doentes e pela ingestão de
produtos de origem animal (carne crua ou
malpassada, leite cru).
Os animais apresentam sinais de magreza
e até caquexia, febre na fase aguda,
secreção nasal e dispneia. Nas linhas de
inspeção post mortem os principais
achados localizam-se nos pulmões (Figura
4.28), com a formação de tubérculos
(nódulos com aspecto enrijecidos,
podendo haver necrose caseosa no seu
interior e textura friável). Também são
comuns lesões em linfonodos, que
rangem ao corte (no caso de nódulos
calcificados). 
Na fase aguda, em casos de lesão
generalizada, o critério de julgamento para
órgãos e carcaças é condenação total com
destino à Unidade de beneficiamento de
produtos não comestíveis (graxaria)
(animal febril, caquético, com lesões
caseosas ou calcificadas generalizadas).
Figura 4.28. Tuberculose em pulmão bovino
Fonte: Veterinarios matadero (2007).
Figura 4.29. Tuberculose em meia-carcaça
bovina
Fonte: Veterinarios matadero (2007).
Já na fase crônica, em que não há lesão generalizada, o critério de
julgamento/destino é aproveitamento condicional com esterilização pelo calor
(órgãos com lesões caseosas discretas e localizadas, carcaça de animais
reagentes positivos a testes sorológicos desde que não se enquadrem na
condenação total).
MÓDULO 04 | PRINCIPAIS ALTERAÇÕES ANATOMO-PATOLÓGICAS, CRITÉRIOS DEMÓDULO 04 | PRINCIPAIS ALTERAÇÕES ANATOMO-PATOLÓGICAS, CRITÉRIOS DE
JULGAMENTO E CONDENAÇÃO DE ÓRGÃOS E CARCAÇASJULGAMENTO E CONDENAÇÃO DE ÓRGÃOS E CARCAÇAS 159
Quando o animal já se recuperou da doença, o critério de julgamento/destino
para órgãos e carcaças é não apreensão com liberação para consumo direto
(carcaça com apenas uma lesão localizada e completamente calcificada em um
único órgão ou linfonodo).
Vale ressaltar que, carcaças com lesões oriundas de tuberculose (Figura 4.29)
não podem ser exportadas e, com isso, recebem o carimbo “NE”. 
A seguir ilustra-se uma série de alterações encontradas nas linhas de inspeção
post mortem de bovinos e suínos (Figuras 4,30, 4.31, 4.32, 4.33, 4.34, 4.35, 4.36,
4.37, 4.38, 4.39, 4.40, 4.41, 4.42, 4.43 e 4.44). Para todas elas, com exceção da
sangria malfeita, o critério de julgamento para órgãos é condenação total com
destino à Unidade de beneficiamento de produtos não comestíveis (graxaria),
enquanto para carcaças é a não apreensão com liberação para consumo direto.
No caso da sangria malfeita, o critério de julgamento/destino da carcaça é o
aproveitamento condicional com esterilização pelo calor.
Leitura ComplementarLeitura Complementar
DIAS, A. S.; MACHADO, R. A.; SANTOS, E. M. P.
Condenações de carcaças e vísceras suínas nas linhas
de inspeção post mortem e no Departamento de
Inspeção Final em um frigorífico sob Serviço de
Inspeção Federal em Juiz de Fora (MG). Higiene
alimentar, v. 36, n. 294, p. 268-272 , 2022
Outras alterações nas linhasOutras alterações nas linhas
de inspeção de inspeção post mortempost mortem
MÓDULO 04 | PRINCIPAIS ALTERAÇÕES ANATOMO-PATOLÓGICAS, CRITÉRIOS DEMÓDULO 04 | PRINCIPAIS ALTERAÇÕES ANATOMO-PATOLÓGICAS, CRITÉRIOS DE
JULGAMENTO E CONDENAÇÃO DE ÓRGÃOS E CARCAÇASJULGAMENTO E CONDENAÇÃO DE ÓRGÃOS E CARCAÇAS 160
Figura 4.30. Aspiração agônica de sangue em
suíno (pulmão com manchas de sangue)
Fonte: Comunidade profissional suinícola (2022).
Figura 4.31. Aspiração de conteúdo ruminal em bovino
Fonte: Damasceno Neto et al. (2021).
Figura 4.32. Cálculo renal em ovino
Fonte: Santarosa et al. (2016).
Figura 4.33. Cicatriz ruminal em bovino
Fonte: Vieira (2017).
Figura 4.34. Cisto renal em bovino
Fonte: Veterinarios matadero (2007).
MÓDULO 04 | PRINCIPAIS ALTERAÇÕES ANATOMO-PATOLÓGICAS, CRITÉRIOS DEMÓDULO 04 | PRINCIPAIS ALTERAÇÕES ANATOMO-PATOLÓGICAS, CRITÉRIOS DE
JULGAMENTO E CONDENAÇÃO DE ÓRGÃOS E CARCAÇASJULGAMENTO E CONDENAÇÃO DE ÓRGÃOS E CARCAÇAS 161
Figura 4.35. Dictiocaulose em bovino
Fonte: Cadernos técnicos UFMG (2017).
Figura 4.36. Escaldagem excessiva em carcaça suína
Fonte: Sippel et al. (2015).
Figura 4.37. Enfisema pulmonar em bovino
Fonte: Nascimento et al. (2015).
Figura 4.38. Esofagostomose em bovino
Fonte: Tessele et al. (2013). 
Figura 4.39. Fasciolose hepática em bovino
Fonte: Tessele et al. (2013). 
Figura 4.40 Fasciolose pulmonar em bovino
Fonte: Tessele et al. (2013).
MÓDULO 04 | PRINCIPAIS ALTERAÇÕES ANATOMO-PATOLÓGICAS, CRITÉRIOS DEMÓDULO 04 | PRINCIPAIS ALTERAÇÕES ANATOMO-PATOLÓGICAS, CRITÉRIOS DE
JULGAMENTO E CONDENAÇÃO DE ÓRGÃOS E CARCAÇASJULGAMENTO E CONDENAÇÃO DE ÓRGÃOS E CARCAÇAS 162
Figura 4.41. Linfossarcoma em bovino
Fonte: Pansieira et al. (2014).
Figura 4.43. Sangria malfeita observada em meia-
carcaça bovina
Figura 4.42. Melanose em pulmão bovino
Fonte: Veterinarios matadero (2003).
Figura 4.44. Telangectasia em fígado bovino
Fonte: Ribeiro et al. (2017). 
Fonte: Tessele et al. (2013).
MÓDULO 04 | PRINCIPAIS ALTERAÇÕES ANATOMO-PATOLÓGICAS, CRITÉRIOS DEMÓDULO 04 | PRINCIPAIS ALTERAÇÕES ANATOMO-PATOLÓGICAS, CRITÉRIOS DE
JULGAMENTO E CONDENAÇÃO DE ÓRGÃOS E CARCAÇASJULGAMENTO E CONDENAÇÃO DE ÓRGÃOS E CARCAÇAS 163
InspeçãoInspeção
O RIISPOA (2017) é a legislação que rege a inspeção industrial e
sanitária dos produtos de origem animal. Nela, você encontrará
todos os aspectos abordados nessa aula, tanto gerais (Art. 125 a
172), quanto específicos para bovinos (Art. 183 a 189), caprinos e
ovinos (Art. 190 a 193) e suínos (Art. 194 a 203). 
Caros alunos, 
Encerramos o conteúdo de Principais Alterações Anatomo-
Patológicas, Critérios de Julgamento e Condenações de Órgãos
e Carcaças.
O Ambiente Virtual de Aprendizagem (AVA) dessa disciplina está
repleto de materiais para auxiliá-lo no aprofundamento dos seus
estudos e você pode acessar a Plataforma de EAD da UFJF pelo
link https://ead.ufjf.br/. 
Não deixe de conferir!
MÓDULO 04 | PRINCIPAIS ALTERAÇÕES ANATOMO-PATOLÓGICAS, CRITÉRIOS DEMÓDULO 04 | PRINCIPAIS ALTERAÇÕES ANATOMO-PATOLÓGICAS, CRITÉRIOS DE
JULGAMENTO E CONDENAÇÃO DE ÓRGÃOS E CARCAÇASJULGAMENTO E CONDENAÇÃO DE ÓRGÃOS E CARCAÇAS 164
Os exercícios de fixação são uma excelente
forma de verificar se você está assimilando
corretamente o conteúdo abordado em aula. 
As questões são de múltipla escolha e versam
sobre o tema: Principais Alterações Anatomo-
Patológicas, Critérios de Julgamento e
Condenações de Órgãos e Carcaças. O
formulário só poderá ser respondido uma única
vez, portanto, tenha atenção durante a
execução da atividade. 
Após a finalização do questionário você contará
com feedbacks orientativos que poderão
ajuda-lo no momento do estudo. 
Exercícios de FixaçãoExercícios de Fixação
MÓDULO 04 | PRINCIPAIS ALTERAÇÕES ANATOMO-PATOLÓGICAS, CRITÉRIOS DEMÓDULO 04 | PRINCIPAIS ALTERAÇÕES ANATOMO-PATOLÓGICAS, CRITÉRIOS DE
JULGAMENTO E CONDENAÇÃO DE ÓRGÃOS E CARCAÇASJULGAMENTO E CONDENAÇÃO DE ÓRGÃOS E CARCAÇAS 165
ReferênciasReferências
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liver/. Acesso em: 13 abr. 2022.
BRASIL. Presidência da República. Decreto n. 9.013, de 29 de março de 2017. Regulamenta a Lei nº 1.283, de 18
de dezembro de 1950, e a Lei nº 7.889, de 23 de novembro de 1989, que dispõem sobre a inspeção industrial e
sanitária de produtos de origem animal. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil: Brasília - DF, 30
mar. 2017. Disponível em:
https://www.in.gov.br/materia/-/asset_publisher/Kujrw0TZC2Mb/content/id/20134722/do1-2017-03-30-decreto-n-
9-013-de-29-de-marco-de-2017-20134698. Acesso em: 13 abr. 2022.
BRASIL. Presidência da República. Decreto n. 10.468, de 18 de agosto de 2020. Altera o Decreto nº 9.013, de 29 de
março de 2017, que regulamenta a Lei nº 1.283, de 18 de dezembro de 1950, e a Lei nº 7.889, de 23 de novembro
de 1989, que dispõem sobre o regulamento da inspeção industrial e sanitária de produtos de origem animal.
Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil: Brasília - DF, 19 ago. 2020. Disponível em:
https://www.in.gov.br/en/web/dou/-/decreto-n-10.468-de-18-de-agosto-de-2020-272981604.cominuído)
Alterações em produtos cárneos
Adulterações em produtos cárneos
Inspeção
Referências
Bibliografias
169
170
172
177
178
180
181
183
185
186
Inspeção de Produtos CárneosInspeção de Produtos Cárneos168168
Introdução
Carnes insuficientes
Carnes repugnantes
Referências
Bibliografias
188
188
190
196
196
Identificação e Inspeção de Carnes AnormaisIdentificação e Inspeção de Carnes Anormais187187
Introdução
Doenças de Transmissão Hídrica e Alimentar
Contaminação dos alimentos
Contaminação da carne
Características das DTHAs
Principais doenças bacterianas transmitidas por alimentos 
Outras enfermidades importantes
Prevenção e controle
Referências
Bibliografias
198
200
204
205
206
208
212
213
215
215
Enfermidades Transmissíveis ao Homem por ProdutosEnfermidades Transmissíveis ao Homem por Produtos
de Origem Animal com Ênfase em Carnes e Produtosde Origem Animal com Ênfase em Carnes e Produtos
DerivadosDerivados
197197
Introdução
Conversão do músculo em carne
Carnes DFD e PSE
Maturação da carne
Valor nutricional da carne
Referências
Bibliografias
217
217
219
222
224
227
227
Conversão do Músculo em CarneConversão do Músculo em Carne216216
Introdução
Perigos em alimentos
Evolução do controle dos perigos em alimentos
Boas Práticas de Fabricação
Procedimentos Padrão de Higiene Operacional
Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle
Legislação de controle de qualidade de alimentos no Brasil
Programa alimentos seguros
Estrutura da segurança de alimentos
229
230
232
234
235
236
240
241
242
Programas de Autocontrole na Indústria de Carnes eProgramas de Autocontrole na Indústria de Carnes e
DerivadosDerivados
228228
Elementos básicos de um sistema de controle de alimentos
Referências
Bibliografias
243
247
247
Introdução
Higiene das instalações
Higiene de equipamentos
Higiene pessoal
Higiene das operações
Qualidade da água
Normas de higiene de estabelecimentos
Princípios higiênico-sanitários-tecnológicos
Referências
Bibliografias
250
250
253
255
257
259
260
261
263
263
Higiene, Limpeza e Desinfecção das InstalaçõesHigiene, Limpeza e Desinfecção das Instalações
IndustriaisIndustriais
249249
Introdução 
Abate Kosher
Abate Halal
Diferenças entre Kosher e Halal
Abate tradicional
Referências
Bibliografias
260
260
264
266
267
272
272
Abates Rituais X Abate Tradicional (Humanitário)Abates Rituais X Abate Tradicional (Humanitário)
264264
Minas Gerais (2008). Atualmente é professora adjunta do Departamento de Medicina
Veterinária da Faculdade de Medicina da Universidade Federal de Juiz de Fora e líder do
Grupo de Pesquisa em Inspeção, Tecnologia e Controle de Qualidade de Produtos de Origem
Animal da UFJF (GPPoa UFJF), no qual exerce atividades de pesquisa e educação continuada
principalmente nos seguintes temas: controle de qualidade de produtos de origem animal,
microbiologia de alimentos, segurança de alimentos.
Emília Maricato possui graduação em Medicina
Veterinária pela Universidade Federal de Minas Gerais
(2002), especialização em Tecnologia e Inspeção de
Produtos de Origem Animal pela Universidade Federal de
Minas Gerais (2003), mestrado em Medicina Veterinária,
com área de concentração em Tecnologia e Inspeção de
Produtos de Origem Animal, pela Universidade Federal de
Minas Gerais (2004) e doutorado em Ciência Animal, com
área de concentração em Medicina Veterinária Preventiva
e Epidemiologia Veterinária, pela Universidade Federal de
Rafaela Machado possui graduação em Medicina
Veterinária pela Universidade Federal de Juiz de Fora (2022).
Atualmente é bolsista do Programa de Pós-Graduação em
Ciência Animal da Escola de Veterinária da Universidade
Federal de Minas Gerais com área de concentração em
Tecnologia e Inspeção de Produtos de Origem Animal. É
membro do Grupo de Pesquisa em Inspeção, Tecnologia e
Controle de Qualidade de Produtos de Origem Animal da
Universidade Federal de Juiz de Fora (GPPoa UFJF), no qual
exerce atividades de pesquisa, extensão e educação
continuada. Foi bolsista de monitora das disciplinas Inspeção
e Tecnologia de Aves, Ovos, Mel e Pescado, Inspeção e Tecnologia de Carnes e Produtos
Derivados I e II e Avaliação e Tipificação de Carcaças e Qualidade da Carne (2020-2022). 
INTRODUÇÃO À INSPEÇÃO EINTRODUÇÃO À INSPEÇÃO E
TECNOLOGIA DE CARNESTECNOLOGIA DE CARNES
Observa-se, ainda, infelizmente, o poder político que
grandes corporações ainda exercem sobre o Estado, o que
colabora, em alguns casos, para o não cumprimento de
legislações. Um exemplo claro dessa situação, foi a alteração
nos valores das multas após a deflagração da Operação
Carne Fraca pela PF (Polícia Federal) em 2017. Inicialmente,
houve um aumento considerável no valor das multas, que 
MÓDULO 01 | INTRODUÇÃO À INSPEÇÃO E TECNOLOGIA DE CARNESMÓDULO 01 | INTRODUÇÃO À INSPEÇÃO E TECNOLOGIA DE CARNES 23
A Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal (IISPOA)
caracteriza-se pela adoção de normas e procedimentos com a finalidade de se
obter um produto de qualidade higiênico-sanitária e tecnológica, isento de
qualquer risco e perigo higiênico-sanitário, e de alta qualidade comercial, sem
afetar ou prejudicar o meio ambiente. 
ConceitosConceitos
O padrão e a metodologia na inspeção preconizam a não
variabilidade dos resultados e, por meio de normas, legislações e
instrumentos de punição (advertência, multas, interdição), buscam
garantir a produção de um alimento de origem animal de
qualidade.
Todavia, a inspeção sanitária apresenta algumas diferenças, de acordo com o
nível em que ela é aplicada, seja ele federal, estadual ou municipal,
principalmente dentro do contexto das legislações. 
Leitura ComplementarLeitura Complementar
SILVA, J. G.; CARVALHO, L. V.; NUNES, L. V. A corrupção e seus
efeitos no mercado de alimentos: o caso da Operação “Carne
Fraca”. Economic Analysis of Law Review, v. 12, n. 2, p. 3-23,
2021.
passaram de, no máximo, R$ 30 mil para R$ 2 milhões. Porém, a pressão dos
empresários sobre o governo fez com que esses valores fossem reduzidos. 
MÓDULO 01 | INTRODUÇÃO À INSPEÇÃO E TECNOLOGIA DE CARNESMÓDULO 01 | INTRODUÇÃO À INSPEÇÃO E TECNOLOGIA DE CARNES 24
Polícia Federal deflagra
operação de combate a
venda ilegal de carnes.
A inspeção sanitária acontece em todos os produtos cuja matéria-prima principal
é de origem animal, sejam eles derivados de carne, leite, ovos, produtos das
abelhas, pescado. 
Um produto inspecionado deve apresentar
quatro qualidades simultâneas para ser
comercializado, sendo elas a qualidade
higiênico-sanitária (não representa risco à
saúde do consumidor), qualidade tecnológica
(processamento, fabricação, estocagem),
qualidade comercial (apresentação, rotulagem,
embalagem, comercialização) e qualidade
ambiental (sem trazer prejuízos ao meio
ambiente). 
Dessas quatro características, pode-se dizer que,
considerando a realidade brasileira, a mais difícil de se
alcançar é a qualidade ambiental (por exemplo, o
tratamento de efluentes para a correta destinação do
sangue em abatedouros frigoríficos). Todavia, as indústrias 
estão tentando melhorar nesse aspecto visando ao aumento das exportações de
carnes, pois o consumidor do mercado externo tem uma visão mais crítica sobre
o produto que irá consumir e o seus impactos sobre o meio ambiente.
Associado a isso, também há uma maior preocupação com o bem-estar dos
animais (superlotação, ambiente, abate humanitário).
MÓDULO 01 | INTRODUÇÃO À INSPEÇÃO E TECNOLOGIA DE CARNESMÓDULO 01 | INTRODUÇÃO À INSPEÇÃO E TECNOLOGIA DE CARNES 25
A inspeção sanitária é realizada pelo serviço de inspeção oficial
(governamental), em níveis federal, estaduais e municipais. A
cadeia de produção de alimentos é formada por produção
(fazendas, granjas) + indústria + comércio. No Brasil, a inspeção
sanitária acontece nesses três elos da cadeia.
A inspeção sanitária realizada nas unidades de produção rural e nas indústrias é
regulamentada pelo MAPA (Ministério da Agricultura e Pecuária), enquanto no
mercado consumidor ela é regida pela ANVISA (Agência Nacional de Vigilância
Sanitária), que é ligadaAcesso em: 13 abr.
2022.
CADERNOS técnicos de veterinária e zootecnia, n. 84 (cadernos técnicos da escola de veterinária da UFMG). Atlas
de patologia macroscópica de ruminantes e equinos. Belo Horizonte: FEPMVZ, 2017. 82p.
CADERNOS técnicos de veterinária e zootecnia, n. 86 (cadernos técnicos da escola de veterinária da UFMG). Atlas
de patologia macroscópica de aves e suínos. Belo Horizonte: FEPMVZ, 2017. 115p.
CARVALHO, A. M.; TOMA, H. S.; ARTMANN, T. A.; SPOHR, K. A. H.; PINHEIRO, J. C. M. N.; CAMARGO, L. M.
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CIDASC - Companhia Integrada de Desenvolvimento Agrícola de Santa Catarina. Inspeção Sanitária de Bovinos.
Curso de capacitação promovido pelo Departamento Estadual de Inspeção. 2021.
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MÓDULO 04 | PRINCIPAIS ALTERAÇÕES ANATOMO-PATOLÓGICAS, CRITÉRIOS DEMÓDULO 04 | PRINCIPAIS ALTERAÇÕES ANATOMO-PATOLÓGICAS, CRITÉRIOS DE
JULGAMENTO E CONDENAÇÃO DE ÓRGÃOS E CARCAÇASJULGAMENTO E CONDENAÇÃO DE ÓRGÃOS E CARCAÇAS 166
EDUCAPOINT. Mionecroses: carbúnculo sintomático e gangrena gasosa. 2020. Disponível em:
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SANTAROSA, B. P.; FERREIRA, D. O. L.; RODRIGUES, M. M. P.; DANTAS, G. N.; SACCO, S. R.; LOPES, R. S.; DIAS, A.;
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UNIVERSIDADE DE LISBOA. Faculdade de Medicina Veterinária. Actinomicose do mandibular. As lesões são de
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em: https://ddd.uab.cat/pub/fotos/xfabregas/DC/DC_050.jpg. Acesso em: 13 abr. 2022.
MÓDULO 04 | PRINCIPAIS ALTERAÇÕES ANATOMO-PATOLÓGICAS, CRITÉRIOS DEMÓDULO 04 | PRINCIPAIS ALTERAÇÕES ANATOMO-PATOLÓGICAS, CRITÉRIOS DE
JULGAMENTO E CONDENAÇÃO DE ÓRGÃOS E CARCAÇASJULGAMENTO E CONDENAÇÃO DE ÓRGÃOS E CARCAÇAS 167
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https://www.flickr.com/photos/13635451@N07/3628703074/. Acesso em: 13 abr. 2022.
VETERINARIOS MATADERO. Carnal bovina febril. 2003. Disponível em:
https://live.staticflickr.com/3313/3635490994_8600a87386.jpg.Acesso em: 13 abr. 2022.
VETERINARIOS MATADERO. Tuberculosis bovina. 2007. Disponível em:
https://live.staticflickr.com/3642/3613897068_8bc9cac5cc_z.jpg. Acesso em: 13 abr. 2022.
VETERINARIOS MATADERO. Tuberculosis bovina. 2007. Disponível em:
https://live.staticflickr.com/3399/3613888742_0e2950f45a.jpg. Acesso em: 13 abr. 2022.
VETERINARIOS MATADERO. Quistes renales bovino. 2007. Disponível em:
https://live.staticflickr.com/2471/3619558412_c55e62bf5a_z.jpg. Acesso em: 13 abr. 2022.
VETERINARIOS MATADERO. Hidatidosis bovina. 2007. Disponível em:
https://www.flickr.com/photos/13635451@N07/7023666057/. Acesso em: 13 abr. 2022.
VETERINARIOS MATADERO. Adscesos porcino. 2009. Disponível em:
https://www.flickr.com/photos/13635451@N07/3618366685/. Acesso em: 13 abr. 2022.
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https://live.staticflickr.com/5127/5241095305_fc3c52982d.jpg. Acesso em: 13 abr. 2022.
VIEIRA, J. M. A. Acidose ruminal: prevalência e principais causas em sistemas de engorda intensiva de bovinos.
Dissertação (Graduação em Medicina Veterinária) - Faculdade de Medicina Veterinária, Universidade Lusófona de
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antunes-vieira-acidose-ruminal-prevalencia-e-principais-causas-em-sistemas-de-engorda-intensiva-de-
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Edema e enfisema pulmonar agudo em bovinos no Sul do Brasil: doença espontânea e reprodução experimental.
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https://www.scielo.br/j/pvb/a/KVktg6HjDX83TVVftgJjQYH/?format=pdf&lang=pt. Acesso em: 13 abr. 2022.
Várias dessas bibliografias
estão presentes nas
bibliotecas da UFJF em
livros físicos e em e-books.
Aproveite!
BibliografiaBibliografia
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Editora da UFG, 2006. v.1. 624p.
PINTO, P. S. A. Inspeção e higiene de carnes. Viçosa: UFV, 2008. 389p.
WILSON, W. G. Wilson´s Inspeção prática da carne. 7. ed. São Paulo: Roca, 2010. 308p.
INSPEÇÃO DE PRODUTOSINSPEÇÃO DE PRODUTOS
CÁRNEOSCÁRNEOS 
IntroduçãoIntrodução
Antes de tudo, é muito importante entender e saber diferenciar os conceitos
produto cárneo, derivado cárneo e coproduto cárneo, pois eles não são
sinônimos. 
O quadro 5.1 estabelece essa diferenciação e, ainda, traz alguns exemplos de
cada um.
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Quadro 5.1. Diferenças entre produto cárneo, derivado cárneo e coproduto cárneo
Fonte: Dos autores (2024).
Produto CárneoProduto Cárneo
Ex.: comestíveis (vísceras,
sangue), não comestíveis
(couro, farinha, sebo)
OBS.: não confundir com
derivados cárneos
Tudo aquilo que é obtido
do animal de abate
excetuando-se a carcaça
Derivado CárneoDerivado Cárneo
Ex.: hambúrguer,
presunto, patê,
embutidos, enlatados
OBS.: todo embutido é
um derivado cárneo, mas,
nem todo derivado
cárneo é embutido
Produto cárneo que
passou por um
processamento industrial
com mudança na sua
estrutura (características
bioquímica e sensorial)
Ex.: corte cárneo e
derivados cárneos
OBS.: todo derivado
cárneo é um produto
cárneo, mas, nem todo
produto cárneo é um
derivado
Todo produto, de
consumo humano, cuja
matéria-prima principal é
a carne
Coproduto CárneoCoproduto Cárneo
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Os produtos cárneos são constituídos por
carne que sofreu processamento industrial
com a finalidade de aumentar a vida útil
(conservação) do produto ou para torná-lo
mais atrativo. Para a fabricação de qualquer
produto cárneo deve-se utilizar matéria-
prima (carne) de origem inspecionada.
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Carnes conservadas pelo frioCarnes conservadas pelo frio
A cadeia do frio é empregada largamente na indústria de alimentos, tendo em
vista que as baixas temperaturas apresentam efeito bacteriostático, ou seja,
são capazes de impedir a multiplicação dos microrganismos. 
Considerando este grupo, as carnes podem ser
classificadas, ainda, como frescas ou resfriadas,
quando são acondicionados sob refrigeração, em
temperaturas entre 4 e 7 ºC, tendo seu prazo de
validade entre 72 e 96 horas; e em carnes congeladas,
em que a temperatura de acondicionamento é de -10 a
-18 ºC, e o prazo de validade é de 60 dias. 
Em temperaturas mais baixas, como é o caso da carne que passou por processo
de congelamento e é acondicionada sob essas temperaturas, há uma menor
proliferação de microrganismos, reações enzimáticas e físico-químicas,
permitindo uma maior durabilidade do produto. 
Quando esses produtos são embalados sob baixa tensão de
oxigênio, popularmente conhecido como “embalagem a
vácuo”, a ausência de oxigênio também contribui para
prolongar a shelf life do alimento. 
Durante a inspeção sanitária, essas
carnes devem apresentar coloração
vermelho-vinhosa (Figura 5.1);
superfície brilhante, mas sem muco;
textura firme, mas não enrijecida;
ausência de larvas e insetos; e, ao
corte não devem apresentar
exsudação em excesso nem podem
se desfragmentar. Além do exame
visual, também podem ser realizados 
A vantagem das carnes resfriadas sobre as carnes
congeladas seria do ponto de vista econômico,
considerando que o custo para realização do congelamento
e manutenção da carne a temperaturas muito baixas é
muito superior do que o custo com a refrigeração. Como
desvantagem, o prazo de validade da carne fresca, resfriada
é consideravelmente inferior ao da carne congelada. 
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ATENÇÃO!ATENÇÃO!
O congelamento de qualquer produto cárneo deve
ser realizado o mais rapidamente possível, mas,
em contrapartida, o descongelamento deve ser
feito lentamente, para que as características
sensoriais e nutricionais da carne sejam mantidas. 
Figura 5.1. Aspectos sensoriais da carne resfriada
Fonte: G1 (2018).
exames microbiológicos (pesquisa de Salmonella spp. Coliformes a 30 ºC e a 45
ºC, Contagem Bacteriana Total) e físico-químicos (pH, composição nutricional)
dessas carnes. 
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Diferentemente do que acontece na
conservação pelo frio, o calor apresenta
efeito bactericida, ou seja, é capaz de
causar a morte bacteriana (dependendo do
binômio tempo-temperatura empregado,
pode ocasionar a morte de 100 % dos 
As carnes conservadas pelo frio serão inspecionadas durante a desossa e
durante o armazenamento em câmaras frias. Caso necessário, pode-se abrir as
embalagens, normalmente 1 % do lote, para coleta de prova e contraprova e
realização de testes laboratoriais complementares.
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Por outro lado, observa-se que a aplicação de calor à
carne pode provocar alterações nas suas
características nutricionais e sensoriais que, por sua vez,
são preservadas quando esta é conservada pelo frio. 
Carnes conservadas pelo calorCarnes conservadas pelo calor
A cadeia do frio é empregada largamente na indústria de alimentos, tendo em
vista que as baixas temperaturas apresentam efeito bacteriostático, ou seja,
são capazes de impedir a multiplicação dos microrganismos. 
microrganismos patogênicos e até 99,9 % dos deteriorantes, sobrevivendo
apenas organismos esporulados), o que prolonga substancialmente o prazo de
validade do alimento, além de torná-lo muito mais seguro. Diante deste cenário,
é possível que o armazenamento desse produto seja feito sob temperatura
ambiente, o que é extremamente vantajoso do ponto de vista econômico para a
cadeia produtiva.
A conserva enlatada é a técnica
mais empregada quando se trata de
conservação pelo calor em produtoscárneos. Neste caso, o produto é
geralmente acondicionado em
embalagem metálica estanhada
(folha de flandres), mas podem ser
utilizadas ainda embalagens de vidro
ou de plásticos resistentes ao calor e
à umidade, hermeticamente fechada
(Figura 5.2), sendo submetido a
temperaturas acima de 120 ºC por
mais de 15 minutos, não havendo
praticamente chance de
recontaminação pós-tratamento
térmico. A matéria-prima deve ser 
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Como exemplo destes produtos cárneos tem-se a
carne bovina e suína em conserva, fiambre, língua
enlatada, rabada enlatada, almondegas, patê e
salsicha. É importante destacar que, após aberto, o
alimento deve ser retirado da embalagem original,
refrigerado e consumido no prazo máximo de três
dias. 
Atualmente, alguns tipos de plásticos resistem a
autoclavagem e, por isso, são empregados nessa técnica,
considerando o seu menor custo quando comparado com
as latas metálicas e com o vidro.
Figura 5.2. Composição da lata metálica estanhada
utilizada na apertização
Fonte: Palmira metalgráfica (2022).
carne, curada ou não, condimentada, apertizada (“estéril”) pelo calor e,
imediatamente, resfriada.
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VOCÊ
SABIA
Com certeza você já foi orientado a não
comprar alimentos cuja lata esteja
amassada ou estufada. Mas, você sabe o
motivo para isso? As latas metálicas são
envernizadas internamente afim de promover
a uniformidade e garantir a proteção da
embalagem. Quando a lata está amassada
pode ter ocorrido um rompimento desse
verniz e a consequente abertura de um micro
poro, comunicando, assim, o meio externo
com o meio interno da embalagem, o que
favorece a entrada de microrganismos e a
contaminação do alimento, representando
um risco à saúde do consumidor. No caso da
lata estufada, este é um indicativo de
produção de gases em virtude da
proliferação de microrganismos anaeróbios
no interior da embalagem, geralmente
ocasionada por falhas no processo de
apertização.
O produto cárneo curado é aquele adicionado de nitrito e/ou nitrato de
sódio e/ou potássio, substância que tem aspecto semelhante ao sal (pó
esbranquiçado). Inicialmente, o seu emprego tinha como objetivo a conservação
do alimento, em virtude da sua boa atuação contra microrganismos esporulados
anaeróbios, sendo estes justamente os agentes que se proliferam em produtos
enlatados. 
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Com o passar do tempo, esses aditivos passaram a ser
utilizados com a finalidade de produzir a coloração rósea
característica de alguns produtos cárneos, pois quando
submetidos a temperaturas elevadas, o calor atua como
catalizador da reação, levando à modificação da coloração do
alimento. Portanto, os sais de cura (nitrito e/ou nitrato de sódio
e/ou potássio) são muito empregados para a produção de
derivados como presunto, apresuntado, mortadela e salsicha
tipo Viena, por exemplo. 
Entretanto, estes aditivos, após ingeridos por meio dos alimentos, conjugam-se
com o grupo amina das proteínas e formam as nitrosaminas, as quais são
carcinogênicas. Dessa forma, a legislação brasileira estabelece limites para a
presença dos sais de cura em produtos cárneos.
A Instrução Normativa n. 211, de 1º de março de 2023, da
Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), 
estabelece os limites de 300mg/kg para nitrato de sódio
Consulte a LegislaçãoConsulte a Legislação
 ou potássio, 150mg/kg de nitrito de sódio ou potássio e
150mg/kg para a combinação de nitrito e nitrato.
Em virtude da sua eficiência e segurança do ponto de vista
higiênico-sanitário, essa técnica de conservação também é
empregada como aproveitamento condicional na indústria. Vale
ressaltar que, não necessariamente, todo produto cárneo em
conserva é fabricado a partir de matéria-prima carne oriunda
de aproveitamento condicional. 
Em relação à inspeção sanitária das conservas enlatadas, o principal teste que
esse tipo de produto sofre é o teste de esterilização. Este consiste na análise de,
no mínimo, 1 % do lote, e essas amostras devem permanecer durante 10 dias
em sala-estufa a 37 ºC. 
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Após esse período de armazenamento das
amostras, essas são submetidas a avaliações:
condição do recipiente, que deve não
apresentar nenhum tipo de falha, ferrugem
(oxidação por proliferação bacteriana), orifícios
(passagem de microrganismos) e amassados
(comprometimento da integridade da embalagem); 
durante a percussão, a embalagem não pode revelar som oco
(presença de gás); durante a abertura da lata não pode ocorrer o
desprendimento de gases nem a projeção de líquido, e a conserva que 
toma a forma da lata deve ser retirada em um único bloco; odor, sabor e
coloração devem ser próprios de cada alimento. Também pode-se lançar mão
de exames microbiológicos e físico-químicos dos produtos.
Se alguma das características esperadas para o produto estiverem fora do
padrão, ocorre a condenação total do lote.
ATENÇÃO!ATENÇÃO!
Atualmente, há uma forte tendência da adesão da
inspeção com base em risco, que visa identificar
os fatores de risco para a proteção da saúde dos
consumidores, determinar prioridades e alocar
recursos efetivamente e eficientemente (Brasil,
2019). Nesse cenário, considera-se o volume da
produção, o tipo de produto, monitorando os
pontos críticos de controle e mitigando os riscos,
sobretudo para coleta de amostras e realização de
testes laboratoriais
MÓDULO 05 | INSPEÇÃO DE PRODUTOS CÁRNEOSMÓDULO 05 | INSPEÇÃO DE PRODUTOS CÁRNEOS 177
Durante a inspeção sanitária desses produtos, deve-se
considerar a presença de odor e sabor desagradáveis e
anormais; presença de gordura rançosa; aspecto
amolecido, úmido ou pegajoso; áreas com coloração
anormal (vermelhão, sendo indicativo de proliferação
de bactérias halofílicas); e a presença de larvas e
parasitas. Se o lote em questão apresentar qualquer
uma dessas alterações, este deve ser totalmente
condenado. 
Carnes conservadas pela salgaCarnes conservadas pela salga
As carnes conservadas pelo método de salga
também são conhecidas como carne seca,
carne de sol e charque (Figura 5.3),
entretanto, do ponto de vista tecnológico,
existem algumas diferenças entre esses três
produtos e, mais ainda, existem diferenças
regionais e culturais em suas tecnologias de
fabricação. O limite de umidade na porção
muscular da carne é de 45 % e o resíduo
mineral máximo é de 15 %, podendo haver
variação de 5 % para mais ou para menos.
Figura 5.3. Diferença visual entre as carnes
conservadas pela salga
Fonte: Qualitá (2022).
Na carne bovina salgada e desidratada associam duas
técnicas de conservação (salga e desidratação), o que
torna o produto mais seguro, todavia, isso pode aumentar o
seu custo produtivo. Esse produto pode ser feito a partir de 
qualquer corte cárneo, entretanto, o mais usual é o emprego de cortes menos
nobres. Em suínos o corte mais utilizado é o lombo, que é um corte nobre, mas,
em bovinos o corte mais utilizado é a ponta de agulha.
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Já os embutidos consistem nos produtos cárneos
produzidos a partir de carne, sangue, vísceras
comestíveis, curados ou não, condimentos, cozidos ou
não, possuindo um envoltório, seja ele natural (bexiga,
intestino, esôfago) ou sintético (celulose, silicone).
Carnes picadas (produtoCarnes picadas (produto
cominuído)cominuído)
Entre os produtos cominuídos existem os frescos e congelados e os embutidos.
Como exemplo de produto cominuído fresco ou
congelado há a carne moída, que é um produto cárneo
obtido a partir da moagem de componentes
musculares, seguido de imediato resfriamento ou
congelamento, ficando a critério da indústria o uso, ou
não, de aditivos (BRASIL, 2023). Seu prazo de validade é
inferior ao do corte cárneo inteiro em virtude da
manipulação sofrida, que é um forte geradorde
contaminação.
O principal objetivo da categoria de embutidos é dar rendimento ao produto
cárneo, agregando valor a matérias-primas de menor valor comercial, tornando-
a, ao mesmo tempo, atrativa, apetecível e de fácil conservação.
Os embutidos são chamados de semiconservas, pois apresentam
prazo de validade maior que o do corte cárneo, mas, inferior ao
dos enlatados. Porém, o seu processo de fabricação não
assegura a destruição completa da carga microbiana e também
não evita a contaminação posterior a sua elaboração. 
Alguns fatores de conservação associados a esses produtos e que
permitem o seu maior prazo de validade são as substâncias
antimicrobianas (sal, nitrito, nitrato de sódio ou potássio), especiarias, 
MÓDULO 05 | INSPEÇÃO DE PRODUTOS CÁRNEOSMÓDULO 05 | INSPEÇÃO DE PRODUTOS CÁRNEOS 179
Tem-se como exemplo de embutido maturado o
salaminho (Figura 5.4), que é o único embutido
fermentado, com utilização de bactérias ácido
láticas e carboidratos, que são adicionados
intencionalmente durante a fabricação do
produto.
Embutidos maturados são aqueles produtos que sofrem mudanças
microbiológicas, bioquímicas e físico-químicas por meio de processos
tecnológicos, que fornecem aroma, sabor, cor e aspecto característico, sendo a
maturação realizada em câmara com temperatura e umidade controlada.
As principais mudanças sofridas pelo produto
maturado são alteração de: pH (no início do processo o
pH da massa varia de 6,2 a 6,5 e ao final do processo,
em virtude da produção de ácido lático atinge o valor
de 4,6); umidade (enquanto produtos frescos
apresentam cerca de 70 a 80 % de umidade, produtos
maturados apresentam 16 %, tendo em vista que o
produto é submetido a processos de desidratação); 
condimentos, corantes, tripa natural ou sintética (barreira física), eliminação do ar
em embalagens sob baixa tensão de oxigênio, desidratação, defumação,
cozimento e aditivos. 
Figura 5.4. Tipos diferentes de salaminho
Fonte: Freepik (2022).
aumento da concentração dos constituintes sólidos; degradação proteica,
modificação dos ácidos graxos com liberação de substâncias aromáticas;
diminuição da contagem total de microrganismos; e a queda progressiva da
contagem de coliformes. 
MÓDULO 05 | INSPEÇÃO DE PRODUTOS CÁRNEOSMÓDULO 05 | INSPEÇÃO DE PRODUTOS CÁRNEOS 180
As alterações zooparasitárias consistem
na presença de larvas e/ou moscas (Figura
5.5) sobre o alimento e também incluem
excrementos de ratos e baratas, o próprio
inseto e ácaros. 
Alterações em produtos cárneosAlterações em produtos cárneos
As alterações em produtos cárneos são de cunho não intencional, ou seja, são
acidentais e, na maior parte das vezes, têm como principais causas a má
qualidade da matéria-prima, falta de higiene e limpeza durante a elaboração
dos produtos, assim como estocagem, transporte e distribuição inadequados. 
Figura 5.5. Presença de miíase em carne bovina
Fonte: Folha ES (2020).
O ranço oxidativo, que ocorre
principalmente em produtos ricos em
gordura, sendo catalizado pelo calor, luz,
oxigênio e metais pesados, faz com que o
alimento apresente alterações sensoriais
indesejadas (Figura 5.6), mas geralmente
sem comprometimento da sua segurança.
Figura 5.6. Ranço oxidativo em carne bovina
Fonte: Folha política (2017).
A putrefação decorre da carga microbiana
(principalmente, coliformes) do alimento,
gerando alterações sensoriais, nutricionais
além de comprometer a sua segurança. É
um indicativo de qualidade do produto, que
pode apresentar cor cinzenta a esverdeada
(Figura 5.7), odor putrefato, sabor picante e
superfície visco-mucosa. 
Figura 5.7. Putrefação em corte cárneo bovino
Fonte: Informa cidade (2018).
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Para todos os tipos de alteração mencionados anteriormente o
critério de julgamento é condenação total e o destino é a
Unidade de beneficiamento de produtos não comestíveis
(graxaria). 
O amaciamento da pasta, alteração mais frequente em embutidos cozidos,
como mortadela e salsicha, tem como causas falhas tecnológicas que incluem
excesso de gordura, trituração excessiva no cutter, uso excessivo de vísceras
(pâncreas e estômago contêm enzimas proteolíticas) e carne oriunda de animais
estressados (carne PSE). Em causas microbiológicas, tem-se a presença de
Bacillus spp.
Adulterações em produtosAdulterações em produtos
cárneoscárneos
Diferentemente das alterações, as adulterações acontecem de forma
intencional e, normalmente, estão associadas a fatores econômicos. Em
produtos cárneos as adulterações mais comuns estão correlacionadas com a
adição de algum componente não permitido ou a adição em excesso de algum
componente que é permitido. 
Leitura ComplementarLeitura Complementar
TIBOLA, C. S.; SILVA, S. A.; DOSSA, A. A.; PATRÍCIO, D. I.
Economically motivated food fraud and adulteration in brazil:
incidents and alternatives to minimize occurrence. Journal of
Food Science, v. 83, n. 8, p. 2028-2038, 2018. 
A adição excessiva de vísceras também é uma prática
frequente que visa aumentar o lucro da indústria. Sua detecção
é difícil, devendo-se lançar mão de exames microscópicos. 
MÓDULO 05 | INSPEÇÃO DE PRODUTOS CÁRNEOSMÓDULO 05 | INSPEÇÃO DE PRODUTOS CÁRNEOS 182
A adição de água é uma adulteração bastante comum
considerando que este é o ingrediente mais barato que a
indústria de alimentos utiliza. Entretanto, a adição excessiva
de água pode acarretar em um amaciamento da pasta.
Dessa forma, para manter a textura da massa, normalmente 
A adição exagerada de tecido conjuntivo e cartilagem é
a adulteração mais frequente em produtos cárneos. A
detecção dessa adulteração acontece por meio da dosagem
de triptofano (tecido muscular) e hidroxiprolina (colágeno). Já 
essa adulteração é associada a adição de substâncias que formam géis, como
gelatina, amido, ágar e metil-celulose. O limite máximo de adição de água para
embutidos não cozidos é de 3 % e para embutidos cozidos é de 10 %. A
detecção dessa adulteração acontece por meio da determinação de umidade
pelo teste de umidade em estufa a 105 ºC. 
A adição exagerada de amido também é uma adulteração
recorrente, considerando que tal ingrediente apresenta efeito
ligante, e auxilia na textura da massa. Os limites máximos de
adição de amido são de 2 % para salsicha, 5 % para mortadela e
10 % para o patê. 
a dosagem de aminoácidos pode ser realizada por meio do teste de
cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE ou HPLC), sendo este um teste
qualitativo e quantitativo. 
A adição exagerada de proteína de soja tem como objetivo a
diminuição do custo do produto, entretanto, a legislação
determina os limites máximos para cada tipo de derivado cárneo.
A detecção dessa adulteração pode ser realizada por meio do
teste de cromatografia líquida de alta eficiência.
Para todos os tipos de adulteração mencionados anteriormente o critério de
julgamento é condenação total e o destino dos produtos cárneos é a Unidade de
beneficiamento de produtos não comestíveis (graxaria).
MÓDULO 05 | INSPEÇÃO DE PRODUTOS CÁRNEOSMÓDULO 05 | INSPEÇÃO DE PRODUTOS CÁRNEOS 183
A adição de aditivos não permitidos ou em teores elevados objetiva mascar
o produto e controlar a contaminação microbiana nesse alimento. A legislação
determina os limites máximos para cada aditivo em cada tipo de produto cárneo,
mas, em casos de suspeita de adulteração, pode-se lançar mão do teste de CLAE
para identificar e quantificar o aditivo presente no produto.
A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), por meio
das Instruções Normativas n. 211/2023 e n. 221/2023,
estabelece os aditivos alimentares autorizados para
utilização em carnes e produtos cárneos.
Consulte a LegislaçãoConsulte a Legislação
InspeçãoInspeção
Durante a inspeção são realizados exames externo, interno e laboratoriais. 
O exame externo consiste na avaliação do rótulo (identificação
do produto), embalagem, formato e coloração, consistência e
textura, aroma, palpação e percussão e verificação da ocorrência
de estufamento. 
No exameinterno, ao corte, observa-se características da superfície
como corpo, proporção de gordura, tecidos fibrosos, adesividade do
envoltório (desprendimento dos componentes) e cocção.
Os exames laboratoriais avaliam a composição nutricional do
alimento e características microbiológicas, sendo descritos de forma
mais detalhada nos RTIQ de cada produto.
Caros alunos, 
Encerramos o conteúdo de Inspeção de Produtos Cárneos.
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MÓDULO 05 | INSPEÇÃO DE PRODUTOS CÁRNEOSMÓDULO 05 | INSPEÇÃO DE PRODUTOS CÁRNEOS 184
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corretamente o conteúdo abordado em aula. 
As questões são de múltipla escolha e versam
sobre o tema: Inspeção de Produtos Cárneos.
O formulário só poderá ser respondido uma
única vez, portanto, tenha atenção durante a
execução da atividade. 
Após a finalização do questionário você contará
com feedbacks orientativos que poderão
ajuda-lo no momento do estudo. 
Exercícios de FixaçãoExercícios de Fixação
MÓDULO 05 | INSPEÇÃO DE PRODUTOS CÁRNEOSMÓDULO 05 | INSPEÇÃO DE PRODUTOS CÁRNEOS 185
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Manual do DIPOA para cálculo do risco
estimado associado a estabelecimentos. 1. ed. Brasília: DIPOA, 2019. Disponível em:
https://www.gov.br/agricultura/pt-br/assuntos/inspecao/produtos-animal/arquivos-publicacoes-dipoa/manual-do-
dipoa-para-calculo-do-risco-estimado-associado-a-estabelecimentos. Acesso em: 03 abr. 2022.
BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Instrução Normativa n. 211, de 1º de março
de 2023. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil: Brasília - DF, edição 46, seção 1, p. 110, 08 mar.
2023. Disponível em: https://www.in.gov.br/en/web/dou/-/instrucao-normativa-in-n-211-de-1-de-marco-de-2023-
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BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Instrução Normativa n. 221, de 17 de abril
de 2023. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil: Brasília - DF, 24 abr. 2023. Disponível em:
http://antigo.anvisa.gov.br/documents/10181/6372355/IN_221_2023_.pdf/29906a96-6634-47f4-b717-
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FOLHA ES. Carne com larvas e pelos é apreendida em supermercado de São Mateus. 2020. Disponível em:
https://www.folhadoes.com/noticia/policia-espirito-santo/59823/carne-com-larvas-pelos-apreendida-
supermercado-sao-mateus. Acesso em: 03 abr. 2022.
FOLHA POLÍTICA. Frigoríficos investigados vendiam carne no Brasil e no exterior. 2017. Disponível em:
https://www.folhapolitica.org/2017/03/frigorificos-investigados-vendiam-carne.html. Acesso em: 03 abr. 2022.
FREEPIK. Diferentes tipos de salame nas placas sobre um fundo de madeira. 2022. Disponível em:
https://br.freepik.com/fotos-premium/diferentes-tipos-de-salame-nas-placas-sobre-um-fundo-de-
madeira_13125576.htm. Acesso em: 03 abr. 2022.
G1 - GLOBO. Carne estragada: saiba como identificar e quais substâncias são usadas para preservar o
alimento. 2018. Disponível em: https://g1.globo.com/bemestar/noticia/carne-estragada-saiba-como-identificar-e-
quais-substancias-sao-usadas-para-preservar-o-alimento.ghtml. Acesso em: 03 abr. 2022.
INFORMA CIDADE. TCE encontra carne vencida em creche de Valença. 2018. Disponível em:
https://www.informacidade.com.br/tce-encontra-carne-vencida-em-creche-de-valenca/. Acesso em: 03 abr. 2022.
PALMIRA METALGRÁFICA. Lata de aço: a melhor opção para acondicionar produtos. 2022. Disponível em:
https://www.palmira.com.br/lata-de-aco-a-melhor-opcao-para-acondicionar-produtos/. Acesso em: 03 abr. 2022.
QUALITÁ. As diferenças entre carne de sol, carne seca e charque + dicas para prepará-las. 2022.
Disponível em: https://www.casapraticaqualita.com.br/noticia/as-diferencas-entre-carne-de-sol-carne-seca-e-
charque-dicas-para-prepara-las_a2418/1. Acesso em: 03 abr. 2022.
ReferênciasReferências
MÓDULO 05 | INSPEÇÃO DE PRODUTOS CÁRNEOSMÓDULO 05 | INSPEÇÃO DE PRODUTOS CÁRNEOS 186
BibliografiaBibliografia
Várias dessas bibliografias
estão presentes nas
bibliotecas da UFJF em
livros físicos e em e-books.
Aproveite!
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa n. 06
de 29 de dezembro de 2006. Regulamento técnico de atribuição de aditivos e seus
limites das seguintes categorias de alimentos 8: carnes e produtos cárneos. Diário
Oficial da República Federativa do Brasil: Brasília - DF, 29 dez. 2006.
BRASIL. Presidência da República. Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal. Regulamento da
Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal. Aprovado pelo Decreto n. 30.691 de 29 de março
de 1952, alterado pelos Decretos n. 1.225 de 25 de junho de 1962, Decreto n.1236 de 02 de setembro de 1994,
Decreto n.1812 de 08 de fevereiro de 1996, Decreto n.2244 de 04 de junho de 1997, Decreto n.9.013 de 29 de
março de 2017, Decreto n.9069 de 31 de maio de 2017, Decreto n.10468 de 18 de agosto de 2020. Diário
Oficial da República Federativa do Brasil: Brasília - DF, 19 ago. 2020.
PARDI, M.C.; SANTOS, I. F.; SOUZA, E. R.; PARDI, H.S. Ciência, higiene e tecnologia da carne. 2. ed. Goiânia:
Editora da UFG, 2007. v.2. 526p. 
PINTO, P. S. A. Inspeção e higiene de carnes. Viçosa: UFV, 2008. 389p.
TERRA, N. N.; TERRA, A. B. M.; TERRA, L. M. Defeitos nos produtos cárneos: origens e soluções. São Paulo:
Varela, 2004. 88p.
IDENTIFICAÇÃO E INSPEÇÃOIDENTIFICAÇÃO E INSPEÇÃO
DE CARNES ANORMAISDE CARNES ANORMAIS
Figura 6.1. Feto em gestação adiantada
Fonte: Agronomía fitotecnia y más (2020).
São consideradas carnes fetais aquelas
provenientes de animais abatidos em
gestação adiantada ou parto recente (Figura
6.1). Esse tipo de carne apresenta elevada
umidade, baixo teor proteico, perda
excessiva de água durante o cozimento, o
animal apresenta unhas moles e
amareladas, tecido muscular mole e viscoso,
há presença de mecônio e ausência de leite 
MÓDULO 06 | IDENTIFICAÇÃO E INSPEÇÃO DE CARNES ANORMAISMÓDULO 06 | IDENTIFICAÇÃO E INSPEÇÃO DE CARNES ANORMAIS 188
Carnes anormais são aquelas que, por algum motivo, fogem do padrão de
normalidade, no que se refere às características sensoriais (cor, aroma, sabor,
textura) e/ou às características nutricionais (proteína, lipídeos, vitaminas,
minerais), ou seja, são carnes que apresentam mau aspecto ou que não
possuem princípios nutritivos suficientes.
Essas alterações são comuns na rotina de inspeção de carnes, principalmente
em bovinos, cujo método e tempo de produção corroboram para isso. Além
disso, as alterações podem ou não estarem associadas a ocorrência de
enfermidades e, por isso, tornam-se mais importantes ainda. 
IntroduçãoIntrodução
Carnes insuficientes são aquelas que pecam do ponto de vista nutricional,
sendo classificadas em fetais, imaturas, magras e caquéticas.
Carnes insuficientesCarnes insuficientes
no canal alimentar. O critério de julgamento é condenação total e o destino é a
Unidade de beneficiamento de produtos não comestíveis (Graxaria). 
Figura 6.2. Bezerro recém-nascido
Fonte: CPT (2022).
Carnes magras são oriundas de animais
magros, mas livres de qualquer processo
patológico (Figura 6.3). Nesse caso, o abate
de ser de emergência mediato, ou seja,
após o abate convencional, a fim de se
precaver de possíveis casos de
enfermidades ainda não pronunciadas. A
carcaça apresenta pouca gordura, baixo
teor de vitaminas e minerais, musculatura 
MÓDULO 06 | IDENTIFICAÇÃO E INSPEÇÃO DE CARNES ANORMAISMÓDULO 06 | IDENTIFICAÇÃO E INSPEÇÃO DE CARNES ANORMAIS 189
Carnes imaturas são aquelas provenientes
de animais com até 30 dias de vida
extrauterina, entretanto, o abate desses
animais deve ser evitado (Figura 6.2). Assim
como as carnes fetais, também apresentam
elevada umidade, baixo teor proteico, perda
excessiva de água duranteo cozimento,
unhas moles e amareladas, tecido muscular 
As carnes caquéticas, diferentemente das
carnes magras, são oriundas de animais
extremamente magros (emagrecimento
progressivo) (Figura 6.4) e estão
associadas a algum tipo de enfermidade,
seja parasitoses intensas, neoplasias ou até
mesmo tuberculose (as chamadas doenças
crônicas-caquetizantes). 
mole e viscoso. O critério de julgamento é condenação total e o destino é a
Unidade de beneficiamento de produtos não comestíveis (Graxaria).
Figura 6.3. Animal magro
Fonte: Nogueira et al. (2015).
consistente, escura e dura, sendo comum em casos dos chamados animais de
refugo na espécie suína, por exemplo. Esse tipo de carne não é utilizado para
cortes, portanto, o critério de julgamento é aproveitamento condicional com
destino à esterilização pelo calor. 
Figura 6.4. Animal caquético
Fonte: Canal Rural (2014).
O abate desses animais deve ser evitado, porém, caso aconteça, para evitar a
contaminação da sala de abate, esses animais devem ser abatidos ao final do
abate convencional, ou seja, devem sofrer abate de emergência mediato. 
As carcaças caquéticas podem ser oriundas de hidrocaquexia, em que a
musculatura apresenta-se mole, fria a úmida, e o sangue aquoso (carcaça
"pingando”), ou podem ser oriundas da chamada caquexia seca em que o tecido
adiposo apresenta-se esbranquiçado e com aspecto de farinha, sendo mais
comum em ovinos. Para ambos os casos o critério de julgamento é condenação
total e o destino é a (Graxaria).
MÓDULO 06 | IDENTIFICAÇÃO E INSPEÇÃO DE CARNES ANORMAISMÓDULO 06 | IDENTIFICAÇÃO E INSPEÇÃO DE CARNES ANORMAIS 190
A carne vermelha (Figura 6.5) é decorrente de
um processo de sangria deficiente, animais que
foram mortos, mas que não foram sangrados,
ou que morreram por sufocamento. Assumem
essa coloração avermelhada os músculos,
vísceras, pulmões, fígado e rins, que ficam com
sangue do ocorre normalmente, vasos estão
congestos e tumefeitos e cavidade abdominal
com odor forte e coloração esverdeada
(proliferação microbiana). O critério de
julgamento é aproveitamento condicional
com destino à esterilização pelo calor. 
As carnes repugnantes são aquelas que pecam do ponto de vista sensorial e,
em muitos casos, não influenciam na segurança do produto, ou seja, não são
capazes de causar nenhum malefício à saúde do consumidor. 
Em relação à coloração, a carne pode-se apresentar vermelha, amarronzada
(vermelhão), amarela, preta ou com manchas.
Carnes repugnantesCarnes repugnantes
Figura 6.5. Carcaça avermelhada em
virtude de sangria ineficiente 
Fonte: Veterinarios matadero (2003a)
O vermelhão (Figura 6.6) é comum em peças
salgadas em que ocorre a proteólise superficial
e, de forma consequente, o mau cheiro. Nesse
caso, pode haver, inclusive, a presença de
bactérias halofílicas, tanto deteriorantes quanto
patogênicas. O critério de julgamento é
condenação total e o destino é a Unidade de
beneficiamento de produtos não comestíveis
(Graxaria).
MÓDULO 06 | IDENTIFICAÇÃO E INSPEÇÃO DE CARNES ANORMAISMÓDULO 06 | IDENTIFICAÇÃO E INSPEÇÃO DE CARNES ANORMAIS 191
A adipoxantose alimentar (Figura 6.7) ocorre
em virtude da ingestão de alimentos que
contenham altos teores de pigmentos
carotenoides, como é o caso do capim Jaraguá.
Nessa alteração, o tecido adiposo e o tecido
conjuntivo assumem coloração amarelada.
Como não se trata de uma enfermidade, após
a carcaça voltar à coloração normal essa pode
ser liberada para consumo direto. 
Há também a adipoxantose senil, comum em
animais mais velhos, em que os tecidos adiposo
e conjuntivo assumem coloração amarelada em 
A coloração amarela pode ser decorrente de adipoxantose ou de icterícia, e é
extremamente importante saber diferenciar ambos os casos, considerando que,
os critérios de julgamento e destino são diferentes em cada um dos casos. 
Figura 6.6. Carne salgada com coloração
vermelho escura em alguns pontos
Fonte: Cozinha bruta (2016).
Figura 6.7. Carcaça com adipoxantose
Fonte: Veterinarios matadero (2003b).
virtude também do acúmulo de pigmentos carotenoides ocasionado pela própria
idade do animal.
Em contrapartida, na icterícia (Figura 6.8) as vísceras,
nervos e mucosas assumem coloração amarela, a
carcaça apresenta odor fecal repugnante e a carne fica
com sabor amargo e textura amolecida. Como este
caso é decorrente de um processo infeccioso
(alterações hepáticas, leptospirose e outros), o critério
de julgamento é condenação total e o destino é a
Unidade de beneficiamento de produtos não
comestíveis (Graxaria).
Além dos aspectos macroscópicos, a adipoxantose
também deve ser diferenciada da icterícia por meio do
teste rápido com solvente orgânico, em que a carne
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Figura 6.9. Carcaça com melanose
Fonte: Veterinarios matadero (2010).
A coloração preta (Figura 6.9) na carcaça pode
ser causada tanto por melanoma quanto por
melanose. Em ambos os casos, o critério de
julgamento é condenação total e o destino é a
Unidade de beneficiamento de produtos não
comestíveis (Graxaria).
As machas por microrganismos são
decorrentes do mal acondicionamento da carne
(temperaturas e/ou tempos inadequados),
câmaras frias com temperatura e umidade
desreguladas, condensação e higienização do
local de acondicionamento comprometida, o 
Figura 6.8. Carcaça ictérica
Fonte: Dipósit digital de
documents de la UAB (1992).
com adipoxantose deve voltar à coloração normal após ser imersa em solução
alcoólica. Outra forma é a exposição à luz branca, que irá oxidar o pigmento
carotenoide em retineno, o qual é incolor.
que pode acarretar na formação, mais comumente, de manchas
de coloração negra (Aspergillus niger) ou de coloração
esverdeada (Aspergillus glaucum, Penicillium spp., Pseudomonas
evanogens). O critério de julgamento é condenação total e o
destino é a Unidade de Beneficiamento de Produtos Não
Cometíveis (Graxaria).
Em relação ao cheiro, a carne pode apresentar odor butírico, cetônico,
medicamentoso, excremencial, alimentício, sexual, urinoso e amoniacal. Essa é
uma característica difícil de eliminar da carne e acaba influenciando muito no
sabor da mesma. 
MÓDULO 06 | IDENTIFICAÇÃO E INSPEÇÃO DE CARNES ANORMAISMÓDULO 06 | IDENTIFICAÇÃO E INSPEÇÃO DE CARNES ANORMAIS 193
O odor cetônico é decorrente de infecções pós-parto (febre vitular), a partir da
formação de corpos cetônicos. O critério de julgamento é condenação total e o
destino é a Unidade de beneficiamento de produtos não comestíveis (Graxaria).
O odor butírico é causado por proteólise de origem bacteriana
e também por carbúnculo sintomático (Clostridium chauvoei). O
critério de julgamento é condenação total e o destino é a
Unidade de beneficiamento de produtos não comestíveis
(Graxaria).
O odor medicamentoso é comum em animais submetidos a
tratamentos prolongados ou aqueles que permanecem em
ambientes com altas concentrações de éter, clorofórmio e
amônia previamente ao abate. O critério de julgamento é
condenação total e o destino é a Unidade de beneficiamento
de produtos não comestíveis (Graxaria).
O odor excremencial está correlacionado com a presença de fezes, sendo
causado em virtude da evisceração tardia, em períodos superiores a 40 minutos
da morte do animal, podendo estar associado também a degeneração hepática e
icterícia. O critério de julgamento é condenação total e o destino é a Unidade
de beneficiamento de produtos não comestíveis (Graxaria).
O odor alimentício é comum em animais que ingerem
plantas, como é o caso de aves caipiras. Em suínos, está
associado ao consumo de farinha de peixe, que provoca o
cheiro de pescado na carne do animal. O critério de
julgamento é condenação total e o destino é a Unidade
de beneficiamento de produtos não comestíveis (Graxaria).
O odor sexual é muitas vezes natural em animais não-
castrados, criptorquidas e em caprinos (presença do ácido
caprínico), enquanto o odor urinoso é causado por cio, nefrite, 
MÓDULO 06 | IDENTIFICAÇÃO E INSPEÇÃO DE CARNESANORMAISMÓDULO 06 | IDENTIFICAÇÃO E INSPEÇÃO DE CARNES ANORMAIS 194
Por fim, para casos de carne com odor amoniacal, essas
devem ser submetidas a provas de fervura ou cocção e
resfriamento a 4 ºC por 24 horas, permitindo assim a
volatilização da amônia. O critério de julgamento é
aproveitamento condicional com destino à fabricação de
derivados cozidos, na proporção de 1:20.
hidronefrose, uremia e cálculos urinários. De acordo com
o RIISPOA (2020), a carne pode receber como critério de
julgamento a destinação industrial. Nessa situação, a
indústria determina qual será o método de
aproveitamento condicional, desde que esse seja
capaz de garantir a segurança do alimento.
Leitura ComplementarLeitura Complementar
FERNANDES, A. R.; PENA, M. S.; CARMO, M. A.;
COUTINHO, G. A.; BENEVENUTO JÚNIOR, A. A.
Desempenho, características de carcaça e qualidade
de carne de suínos sob castração cirúrgica ou
imunológica. Revista Brasileira de Saúde e
Produção Animal, v. 18, n. 2, p. 303-312, 2017. 
Caros alunos, 
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Anormais.
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MÓDULO 06 | IDENTIFICAÇÃO E INSPEÇÃO DE CARNES ANORMAISMÓDULO 06 | IDENTIFICAÇÃO E INSPEÇÃO DE CARNES ANORMAIS 195
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As questões são de múltipla escolha e versam
sobre o tema: Identificação e Inspeção de
Carnes Anormais. O formulário só poderá ser
respondido uma única vez, portanto, tenha
atenção durante a execução da atividade. 
Após a finalização do questionário você contará
com feedbacks orientativos que poderão
ajuda-lo no momento do estudo. 
Exercícios de FixaçãoExercícios de Fixação
MÓDULO 06 | IDENTIFICAÇÃO E INSPEÇÃO DE CARNES ANORMAISMÓDULO 06 | IDENTIFICAÇÃO E INSPEÇÃO DE CARNES ANORMAIS 196
AGRONOMÍA, FITOTECNIA Y MÁS. Plancentación bovina: feto bovino (macho) y cordón umbilical unido.
2020. Disponível em: https://es-la.facebook.com/agrofitoymas/photos/plancentaci%C3%B3n-bovina-feto-bovino-
macho-y-cord%C3%B3n-umbilical-unido-vasos-sangu%C3%ADneos/2592356910866735/. Acesso em: 08 abr.
2022.
CANAL RURAL. Saiba quais os sintomas e tratamento para tripanossomose bovina. 2014. Disponível em:
https://www.canalrural.com.br/sites-e-especiais/saiba-quais-sintomas-tratamento-para-tripanossomose-bovina-
7978/. Acesso em: 08 abr. 2022.
COZINHA BRUTA. Como fazer carne-de-sol em casa. 2016. Disponível em:
https://www.cozinhabruta.com/single-post/2016/10/31/Como-fazer-carne-de-sol-em-casa-%C3%A9-muito-
f%C3%A1cil. Acesso em: 08 abr. 2022.
CPT. Bezerro recém-nascido: quando e como curar o umbigo? 2022. Disponível em:
https://www.cpt.com.br/dicas-cursos-cpt/bezerro-recem-nascido-quando-e-como-curar-o-umbigo. Acesso em: 08
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DIPÒSIT DIGITAL DE DOCUMENTS DE LA UAB. 1992. Icterícia. Disponível em:
https://ddd.uab.cat/pub/fotos/xfabregas/DC/DC_008.jpg. Acesso em: 08 abr. 2022.
FERNANDES, A. R.; PENA, M. S.; CARMO, M. A.; COUTINHO, G. A.; BENEVENUUTO JÚNIOR, A. A. Desempenho,
características de carcaça e qualidade de carne de suínos sob castração cirúrgica ou imunológica. Revista
Brasileira de Saúde e Produção Animal, v. 18, n. 2, p. 303-312, 2017. Disponível em:
https://www.scielo.br/j/rbspa/a/zxWPFC6gRXjvtwh6yVBJXYc/abstract/?lang=pt. Acesso em: 03 abr. 2022.
NOGUEIRA, E.; OLIVEIRA, L. O. F.; NICACIO, A. C.; GOMES, R. C.; MEDEIROS, S. R. Nutrição aplicada à reprodução de
bovinos de corte. In: MEDEIROS, S. R. de; GOMES, R. C.; BUNGENSTAB, D. J. (Ed.). Nutrição de bovinos de corte:
fundamentos e aplicações. Brasília, DF: Embrapa, 2015. p. 141-156. Disponível em:
https://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/134246/1/Nutricao-Animal-CAPITULO-10-reduzido1.pdf.
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VETERINARIOS MATADERO. Ictericia bovino. 2003b. Disponível em:
https://www.flickr.com/photos/13635451@N07/3628703074/. Acesso em: 08 abr. 2022. 
VETERINARIOS MATADERO. Melanosis en bovino. 2010. Disponível em:
https://live.staticflickr.com/5006/5241694310_d8b0cdf0dd.jpg. Acesso em: 08 abr. 2022.
ReferênciasReferências
BibliografiaBibliografia
Várias dessas bibliografias
estão presentes nas
bibliotecas da UFJF em
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Aproveite!
BRASIL. Presidência da República. Departamento de Inspeção de Produtos de Origem
Animal. Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal.
Aprovado pelo Decreto n. 30.691 de 29 de março de 1952, alterado pelos Decretos n.
1.225 de 25 de junho de 1962, Decreto n.1236 de 02 de setembro de 1994, Decreto n.1812 de 08 de fevereiro de
1996, Decreto n.2244 de 04 de junho de 1997, Decreto n.9.013 de 29 de março de 2017, Decreto n.9069 de 31
de maio de 2017, Decreto n.10468 de 18 de agosto de 2020. Diário Oficial da República Federativa do Brasil:
Brasília - DF, 19 ago. 2020.
PARDI, M.C.; SANTOS, I.F.; SOUZA, E. R.; PARDI, H.S. Ciência, higiene e tecnologia da carne. 2. ed. Goiânia:
Editora da UFG, 2006. v.1. 624p.
ENFERMIDADESENFERMIDADES
TRANSMISSÍVEIS AOTRANSMISSÍVEIS AO
HOMEM POR PRODUTOSHOMEM POR PRODUTOS
DE ORIGEM ANIMAL COMDE ORIGEM ANIMAL COM
ÊNFASE EM CARNES EÊNFASE EM CARNES E
PRODUTOS DERIVADOSPRODUTOS DERIVADOS
A segurança de alimentos (Food Safety) consiste em oferecer um alimento
seguro à população, ou seja, é garantir, por meio do emprego de boas práticas,
que o alimento não causará efeitos adversos à saúde do consumidor quando
este for preparado e/ou consumido de acordo com o uso pretendido. Envolve
conceitos relacionados à qualidade das matérias-primas, perigos (biológicos,
químicos e físicos), processamento, utilização dos alimentos e a contaminação
cruzada.
Em contrapartida, a segurança alimentar (Food Security)
fundamenta-se, principalmente, na garantia e direito de acesso
ao alimento por todas as pessoas, em quantidades e valores
nutricionais apropriados. Envolve políticas públicas, acesso,
pobreza, valor nutricional, disponibilidade, mudanças climáticas
e qualidade higiênico-sanitária dos alimentos.
MÓDULO 07 | ENFERMIDADES TRANSMISSÍVEIS AO HOMEM POR PRODUTOS DEMÓDULO 07 | ENFERMIDADES TRANSMISSÍVEIS AO HOMEM POR PRODUTOS DE
ORIGEM ANIMAL COM ÊNFASE EM CARNES E PRODUTOS DERIVADOSORIGEM ANIMAL COM ÊNFASE EM CARNES E PRODUTOS DERIVADOS
198
Figura 7.1. Diagrama correlacionando segurança alimentar, qualidade de alimentos e segurança de alimentos
Fonte: Adaptado de Sanity consultoria (2019).
A figura 7.1 correlaciona, esquematicamente, os aspectos de segurança
alimentar, qualidade de alimentos e segurança de alimentos.
IntroduçãoIntrodução
SEGURANÇA ALIMENTARSEGURANÇA ALIMENTAR
QUALIDADE DE ALIMENTOSQUALIDADE DE ALIMENTOS
SEGURANÇA DE ALIMENTOSSEGURANÇA DE ALIMENTOS
Ausência de perigos químicos,
físicos e microbiológicos
Cor
Aparência
Crocância
Sabor
Cheiro
Firmeza
Aspectos
nutricionais
Aspectos
sensoriais
Solidariedade
Disponibilidade
permanente
Quantidade
suficiente
Sustentabilidade
Acesso regular
As Doenças de Transmissão Hídrica e Alimentar (DTHA) consistem em uma
síndrome originada pela ingestão de alimentos ou água que contenham
agentes etiológicos em quantidades que afetam a saúde do consumidor, ou seja,
são doenças originadas pelo consumo de alimentos contaminados, no mínimo,
com a chamada dose infectante. 
MÓDULO 07 | ENFERMIDADES TRANSMISSÍVEIS AO HOMEM POR PRODUTOS DEMÓDULO 07 | ENFERMIDADES TRANSMISSÍVEIS AO HOMEM POR PRODUTOS DE
ORIGEM ANIMAL COM ÊNFASE EM CARNES E PRODUTOS DERIVADOSORIGEM ANIMAL COM ÊNFASE EM CARNES E PRODUTOS DERIVADOS
199
ATENÇÃO!ATENÇÃO!
As DTHA são classificadas em três tipos de acordo
com o agente etiológico:
No quadro de infecção alimentar, o microrganismoé o responsável por causar a doença (ex.
salmonelose). Já no quadro de intoxicação
alimentar, a toxina produzida pelos microrganismos
é a responsável por causar a doença (ex. intoxicação
estafilocócica). E, por fim, a toxinfecção alimentar,
por sua vez, caracteriza-se pela ingestão do alimento
contendo os microrganismos, os quais irão produzir
toxinas dentro do corpo do hospedeiro e essa será
responsável por desencadear a doença (ex.
clostridiose). 
Caracterizam-se por geralmente apresentarem curto
período de incubação e os sinais clínicos envolverem o canal
alimentar, em que o indivíduo poderá apresentar diarreia,
náuseas, vômito, dor abdominal e mal-estar geral.
Para ser definido como surto de DTHA é necessário que duas ou mais pessoas
apresentem os mesmos sinais/sintomas após ingerirem alimento e/ou água da
mesma origem.
De acordo com a Organização Mundial da Saúde (OMS),
as Doenças de Transmissão Hídrica e Alimentar (DTHA)
possuem elevada prevalência mundial, sendo
responsáveis por altíssimo número de mortes em todo o
mundo, caracterizando-se como uma importante
questão de saúde pública, considerando que acomete, 
MÓDULO 07 | ENFERMIDADES TRANSMISSÍVEIS AO HOMEM POR PRODUTOS DEMÓDULO 07 | ENFERMIDADES TRANSMISSÍVEIS AO HOMEM POR PRODUTOS DE
ORIGEM ANIMAL COM ÊNFASE EM CARNES E PRODUTOS DERIVADOSORIGEM ANIMAL COM ÊNFASE EM CARNES E PRODUTOS DERIVADOS
200
principalmente, indivíduos imunossuprimidos, como idosos e crianças. Tal
situação gera uma série de prejuízos para as indústrias de alimentos, rede de
distribuição e, principalmente, para os consumidores. 
O tipo de alimento envolvido auxilia no
diagnóstico, pois, cada tipo de agente
patogênico tem uma maior ocorrência
em um tipo de alimento. Como
consequência do correto diagnóstico
das DTHA (com identificação correta do
tipo e agente causador) consegue-se
estabelecer um plano de tratamento 
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adequado, bem como adotar medidas corretivas que impeçam a contaminação
do alimento. Além disso, determinar o local de consumo do alimento também é
fundamental, avaliando se as condições de conservação do mesmo estavam
adequadas ou não. Esse processo é chamado de investigação epidemiológica.
Doenças de transmissãoDoenças de transmissão
hídrica e alimentarhídrica e alimentar
Estudos da OMS revelam que as DTHA são responsáveis por mais de 420 mil
mortes mundiais por ano, das quais um terço são crianças. 
Somente no continente americano, 77 milhões de pessoas são acometidas por
ano e 9 mil casos terminam em óbito, enquanto 31 milhões de crianças são
acometidas por ano e 2 mil desses casos terminam em óbito.
MÓDULO 07 | ENFERMIDADES TRANSMISSÍVEIS AO HOMEM POR PRODUTOS DEMÓDULO 07 | ENFERMIDADES TRANSMISSÍVEIS AO HOMEM POR PRODUTOS DE
ORIGEM ANIMAL COM ÊNFASE EM CARNES E PRODUTOS DERIVADOSORIGEM ANIMAL COM ÊNFASE EM CARNES E PRODUTOS DERIVADOS
201
A Organização Pan Americana de Saúde relata que existem 355
zoonoses descritas, sendo que 95 patógenos causadores de tais
zoonoses são transmitidos por alimentos, o que corresponde a
27 % do total. E, ainda, 95 % das doenças diarreias são DTHA.
Dados dos Estados Unidos demonstram que 1 em cada 6 americanos são
acometidos por DTHA anualmente, totalizando 48 milhões de casos/ano, dos
quais, 3.000 culminam em morte. 
O gráfico que ilustra a distribuição dos surtos de DTHA no Brasil (Figura 7.2)
demonstra que a maior parte dos casos é diagnosticado por meio dos seus
aspectos clínico-epidemiológicos, sem que sejam realizados, por exemplo,
exames laboratoriais. Isso explica o fato de mais de 75 % dos microrganismos
envolvidos nos surtos alimentares no país não serem identificados (Figura 7.3).
Essas informações contrastam com as informações brasileiras
(Brasil, 2024), em que no ano de 2023 houve 1162 surtos
envolvendo ao todo 19.671 indivíduos, dos quais somente 31
vieram a óbito. Tais dados demonstram um reflexo nítido da
subnotificação nacional. 
A vigilância epidemiológica brasileira dos surtos de DTHA teve seu início em 1999
e suas atividades se concentram no estudo de como as doenças se distribuem
pela população, por meio da investigação. Entretanto, a subnotificação dessas
doenças ainda dificulta muito esse processo.
Um outro ponto interessante, ainda sobre a distribuição dos surtos, é que há
uma grande porcentagem dos casos que são considerados inconclusivos ou
ignorados. Essa situação é um reflexo da fragilidade do sistema de saúde, bem
como dos seus profissionais, que se demonstram, em sua maioria, incapacitados
para atuar de forma efetiva quando o assunto é DTHA. Isso impacta diretamente
nas formas de prevenção, controle e tratamento dessas enfermidades.
Os dados mais atualizados (Figura 7.4) apontam que a Escherichia coli (34,8 %) é o
principal agente incriminado nos surtos de DTHA, seguido de Staphylococcus spp.
(9,7 %) e Salmonella spp. (9,6 %). Apesar das causas bacterianas serem as mais
comuns (84 %), as DTHA também podem ser causadas por vírus (norovírus,
rotavírus). 
MÓDULO 07 | ENFERMIDADES TRANSMISSÍVEIS AO HOMEM POR PRODUTOS DEMÓDULO 07 | ENFERMIDADES TRANSMISSÍVEIS AO HOMEM POR PRODUTOS DE
ORIGEM ANIMAL COM ÊNFASE EM CARNES E PRODUTOS DERIVADOSORIGEM ANIMAL COM ÊNFASE EM CARNES E PRODUTOS DERIVADOS
202
Figura 7.2. Distribuição dos surtos de DTHA no Brasil por critério de confirmação (2014-2023*)
Fonte: Brasil (2024).
Figura 7.3. Microrganismos responsáveis por surtos alimentares no Brasil (2007-2016)
Fonte: Brasil (2016). 
n= 6.422
MÓDULO 07 | ENFERMIDADES TRANSMISSÍVEIS AO HOMEM POR PRODUTOS DEMÓDULO 07 | ENFERMIDADES TRANSMISSÍVEIS AO HOMEM POR PRODUTOS DE
ORIGEM ANIMAL COM ÊNFASE EM CARNES E PRODUTOS DERIVADOSORIGEM ANIMAL COM ÊNFASE EM CARNES E PRODUTOS DERIVADOS
203
Figura 7.4. Distribuição dos agentes etiológicos mais identificados nos surtos de DTHA no Brasil (2014-2023*)
Fonte: Brasil (2024). 
Figura 7.5. Distribuição dos surtos de DTHA no Brasil por local de ocorrência (2014-2023*)
Fonte: Brasil (2024). 
Os dados demonstram (Figura 7.5), ainda, que, diferentemente do que o senso
comum acredita, o local de maior ocorrência das DTHA são as próprias
residências (34 %), reforçando a necessidade do emprego das boas práticas de
manipulação durante o preparo e o consumo dos alimentos.
Em se tratando de alimentos incriminados (Figura 7.6), os produtos de origem
animal representam cerca de 20 a 25 % dos casos, muito em virtude da
manipulação excessiva, acondicionamento inadequado e perecibilidade desses
alimentos, fazendo com que estes representem um risco potencial para a
veiculação de microrganismos. 
MÓDULO 07 | ENFERMIDADES TRANSMISSÍVEIS AO HOMEM POR PRODUTOS DEMÓDULO 07 | ENFERMIDADES TRANSMISSÍVEIS AO HOMEM POR PRODUTOS DE
ORIGEM ANIMAL COM ÊNFASE EM CARNES E PRODUTOS DERIVADOSORIGEM ANIMAL COM ÊNFASE EM CARNES E PRODUTOS DERIVADOS
204
Figura 7.6. Distribuição dos alimentos incriminados em surtos de DTHA no Brasil (2014-2023*)
Fonte: Brasil (2024).
Leitura ComplementarLeitura Complementar
SIRTOLI, D. B.; COMARELLA, L. O papel da vigilância sanitária
na prevenção das doenças transmitidas por alimentos (DTA).
Revista Saúde e Desenvolvimento, v. 12, n. 10, p. 197-209,
2018. 
Contaminação dos alimentosContaminação dos alimentos
Os alimentos, de um modo geral, podem conter microrganismos patogênicos,
deteriorantes, contaminantes ambientais (agrotóxicos, elementos tóxicos,
pesticidas), compostos originados do armazenamento (micotoxinas) e aditivos
(nitrito e nitrato de sódio ou potássio) que podem promover, ou não, alterações
no alimento. Em alguns casos, mesmo com a contaminação, pode não haver
nenhuma alteração visível no alimento e, assim, torna-se mais fácil a ocorrência
das DTHA. 
Leitura ComplementarLeitura Complementar
MATEUS, L. B. O.; MACHADO, R. A.; MARICATO, E. Aspectos
epidemiológicos e fatores de risco das Doenças de Transmissão
Hídrica e Alimentar no Brasil no período de 2007 a 2022. In:
COSTA, A. C. M. S. F. et al. (org.). Internacional de SaúdeÚnica
(Interface Mundial). 7. ed. Recife: Even3 Publicações, 2024, p. 776-
787.
MÓDULO 07 | ENFERMIDADES TRANSMISSÍVEIS AO HOMEM POR PRODUTOS DEMÓDULO 07 | ENFERMIDADES TRANSMISSÍVEIS AO HOMEM POR PRODUTOS DE
ORIGEM ANIMAL COM ÊNFASE EM CARNES E PRODUTOS DERIVADOSORIGEM ANIMAL COM ÊNFASE EM CARNES E PRODUTOS DERIVADOS
205
Contaminação da carneContaminação da carne
Os microrganismos autóctones são aqueles que estão presentes
no organismo animal sem causar nenhum tipo de prejuízo.
Entretanto, quando esse organismo entra em um estado de
imunossupressão, os microrganismos, que já estão presentes
nele, tornam-se capazes de causar enfermidade.
No caso da carne, essa tem como um dos principais
patógenos a Salmonella spp., que é autóctone para suínos e
frangos; Listeria monocytogenes, cuja permanência pode
ocorrer em utensílios e equipamentos; Escherichia coli
autóctone para bovinos; Mycobacterium spp (tuberculose);
Brucella spp (brucelose); Bacillus anthracis (carbúnculo
hemático), em que muitas das vezes o animal já está
contaminado antes da sua chegada no abatedouro frigorífico.
A transmissão de doenças entre os animais antes da chegada ao abatedouro
frigorífico (endógena) ocorre de maneira natural, pelas vias digestiva, aerógena,
por vetores ou por contato.
Como microrganismos causadores de
contaminação da carne pós-abate (exógena) pode-
se citar Vibrio cholerae (cólera), Escherichia coli
(colibacilose) e Staphylococcus spp. (estafilococose),
cujos reservatórios são exógenos ao alimento. 
Para proporcionar a contaminação do alimento, é necessário que haja uma
determinada carga microbiana, condições ideais de crescimento (tempo,
temperatura, umidade, nutrientes) e proliferação dos agentes.
HospedeiroHospedeiro
AgenteAgente AmbienteAmbiente
Figura 7.7. Tríade de Leavell-Clark
Fonte: Adaptado de Leavell; Clark (1976). 
MÓDULO 07 | ENFERMIDADES TRANSMISSÍVEIS AO HOMEM POR PRODUTOS DEMÓDULO 07 | ENFERMIDADES TRANSMISSÍVEIS AO HOMEM POR PRODUTOS DE
ORIGEM ANIMAL COM ÊNFASE EM CARNES E PRODUTOS DERIVADOSORIGEM ANIMAL COM ÊNFASE EM CARNES E PRODUTOS DERIVADOS
206
A ocorrência de uma doença, por sua vez, é baseada na multicausalidade, ou
seja, na junção de uma série de fatores que propiciam a sua ocorrência. Leavell
e Clark (1976) propuseram que para que ocorra o desenvolvimento de uma
enfermidade seriam necessários três elementos, denominados de Tríade de
Leavell-Clark (Figura 7.7), sendo eles o ambiente, o agente etiológico e o
hospedeiro. A doença seria um processo resultante de um desequilíbrio nas
autoregulações existentes nesse sistema. 
O homem é a principal fonte de contaminação, bem como a
principal via de transmissão das DTHA. Dessa forma, é
fundamental que os manipuladores de alimentos sejam
cautelosos quanto a sua higiene pessoal. 
Características dasCaracterísticas das DTHADTHA
Leitura ComplementarLeitura Complementar
PEREIRA, E. C.; MATEUS, L. B. O.; NASCIMENTO, A. C.; CRUZ, J. C. C..;
MARICATO, E. Microrganismos contaminantes da carne bovina e seus
impactos na saúde pública. In: FERNANDES FILHO, D. P.; TENÓRIO, A. L.
(org.). Saúde única: uma jornada colaborativa para a promoção da
saúde humana, animal e ambiental. 1. ed. Teresina: Thesis Editora
Científica, 2024, cap. 6, p. 59-71.
MÓDULO 07 | ENFERMIDADES TRANSMISSÍVEIS AO HOMEM POR PRODUTOS DEMÓDULO 07 | ENFERMIDADES TRANSMISSÍVEIS AO HOMEM POR PRODUTOS DE
ORIGEM ANIMAL COM ÊNFASE EM CARNES E PRODUTOS DERIVADOSORIGEM ANIMAL COM ÊNFASE EM CARNES E PRODUTOS DERIVADOS
207
Os alimentos que apresentam maiores riscos
para a alimentação são os ovos (salmonelose),
produtos de panificação (ovo, leite,
manipulação intensa, exposição prolongada),
refeições prontas (acondicionamento
inadequado e por longo período de tempo),
picolés e sorvetes (água contaminada) e
produtos de origem animal em geral (derivados
cárneos e lácteos, sobretudo aqueles muito
manipulados).
São condições favoráveis ao desenvolvimento de DTHA
manipuladores contaminados, refrigeração inadequada,
alimentos pré-preparados (estocagem inadequada),
instalações e equipamentos, matérias-primas
contaminadas, cozimento ou reaquecimento
inadequados. 
São fatores que contribuem para a perpetuação
de DTHA os microrganismos no ambiente,
microrganismos mais resistentes, dose
infectante pequena, maior consumo de
alimentos naturais (mais contaminados e pouco
processados), alterações nos hábitos de
consumo de alimentos e alterações nas formas
de produção e preparo dos alimentos. 
O ambiente também atua como fonte de contaminação, e o ar,
água, solo, instalações inadequadas, equipamentos, utensílios e
vestuários atuam como carreadores da contaminação. 
MÓDULO 07 | ENFERMIDADES TRANSMISSÍVEIS AO HOMEM POR PRODUTOS DEMÓDULO 07 | ENFERMIDADES TRANSMISSÍVEIS AO HOMEM POR PRODUTOS DE
ORIGEM ANIMAL COM ÊNFASE EM CARNES E PRODUTOS DERIVADOSORIGEM ANIMAL COM ÊNFASE EM CARNES E PRODUTOS DERIVADOS
208
As principais doenças bacterianas transmitidas por
alimentos são a infecção por Escherichia coli (colibacilose),
salmonelose, intoxicação estafilocócica, clostridiose,
botulismo, febre tifoide, enterite necrótica e listeriose. 
Principais doenças bacterianasPrincipais doenças bacterianas
transmitidas por alimentostransmitidas por alimentos
O quadro 7.1 apresenta as particularidades de cada
uma dessas doenças. Conhecer as características de
cada doença é fundamental para a realização adequada
de uma investigação epidemiológica. Assim, torna-se
mais fácil implementar as ações de prevenção, controle
e tratamento dos enfermos. 
Por outro lado, a variação do período de incubação
(período entre a ingestão do alimento contaminado até o
aparecimento dos primeiros sinais clínicos ou sintomas),
principalmente quando ocorrem períodos mais longos,
como é o caso da febre tifóide e da listeriose, torna-se um
dificultador para o processo investigativo.
Salmonella enterica
enterica Typhi
7 a 28 dias
Septicemia e envolvimento do
tecido linfático, mal estar, cefaleia,
febre alta e contínua, tosse,
anorexia, náusea, vômito,
constipação, calafrio, delírio,
diarreia sanguinolenta
Carnes, leite, ovos
Escherichia coli
MÓDULO 07 | ENFERMIDADES TRANSMISSÍVEIS AO HOMEM POR PRODUTOS DEMÓDULO 07 | ENFERMIDADES TRANSMISSÍVEIS AO HOMEM POR PRODUTOS DE
ORIGEM ANIMAL COM ÊNFASE EM CARNES E PRODUTOS DERIVADOSORIGEM ANIMAL COM ÊNFASE EM CARNES E PRODUTOS DERIVADOS
209
Quadro 7.1. Principais doenças bacterianas de origem alimentar e suas particularidades
AgenteAgente
Período dePeríodo de
IncubaçãoIncubação SintomasSintomas Alimentos EnvolvidosAlimentos Envolvidos
3 a 4 dias
Diarreia constante, fezes com
sangue, cólica, náuseas e vômito,
cansaço, febre, anorexia, infecção
urinária
Carne bovina
5 a 72 horas
Febre, septicemia, cefaleia, vômito,
diarreia, dor abdominal, mal estar
Carnes (suínos e aves),
ovos, leite e derivados
1 a 6 horas
Náusea, salivação, vômito, diarreia,
dor abdominal, prostração,
fraqueza
Clostridium
perfringens (Tipo A)
6 a 24 horas
Dor abdominal aguda, gases, 
diarreia profusa, náusea, vômito,
febre
Carne bovina e de aves
Náusea, vômito, dor abdominal,
diarreia, cefaleia, vertigem, visão
dupla, disfagia, disfonia, ataxia, boca
seca, dispneia
Conservas
impropriamente
elaboradas, enlatados,
peixes defumados
Salmonella enterica
enterica
(sorovares Enteriditis e
Typhimurium)
Linguiças e queijos 
(alimentos manipulados e mantidos em
temperatura ambiente)
Enterotoxinas
estafilocócicas 
(termoestáveis)
Clostridium
botulinum 
(neurotoxinas termolábeis)
2 horas a 10
dias 
(média de 12 a 36
horas)
Diarreia, dor abdominal prolongada,
gangrena do intestino delgado,
choque, toxemia
Carne suína e pescado
Clostridium
perfringens (Tipo C)
6 horas a 6
dias
Listeria 
monocytogenes
1 a 8 semanas
Septicemia, otite média, faringite,
sinusite, conjuntivite, pneumonia,
abscessos, meningite, aborto
Leite, sorvete, queijo,
iogurte, pescado
Fonte: Dos autores (2024).
MÓDULO 07 | ENFERMIDADES TRANSMISSÍVEIS AO HOMEM POR PRODUTOS DEMÓDULO 07 | ENFERMIDADES TRANSMISSÍVEISAO HOMEM POR PRODUTOS DE
ORIGEM ANIMAL COM ÊNFASE EM CARNES E PRODUTOS DERIVADOSORIGEM ANIMAL COM ÊNFASE EM CARNES E PRODUTOS DERIVADOS
210
As cepas bacterianas de Escherichia coli são: 
Nos casos de infecção por Escherichia coli, a gravidade dos sinais clínicos irá
depender de qual classe dessa bactéria desencadeou a enfermidade. 
EPEC (enteropatogênica): causa diarreias não
sanguinolentas epidêmicas em crianças
ETEC (enterotoxigênica): associada a ingestão de comida
mal cozida ou água contaminada com detritos fecais;
EIEC (enteroinvasiva): são cepas invasivas e destrutivas da
mucosa intestinal, causando úlceras e inflamação; 
DAEC (difusamente aderente): causam diarreia aquosa em
crianças; 
EAEC (enteroagregativa): produzem toxinas semelhantes às da
ETEC, resultando em diarreia aquosa ou hemorrágica persistente
em crianças; 
EHEC (enterohemorrágica): causam diarreia aquosa inicial que
pode progredir para colite hemorrágica e síndrome hemolítico-
urêmica. Produzem toxina semelhante à shiga-toxina produzida
pela Shigella. Podem provocar anemia, trombocitopenia e
insuficiência renal aguda potencialmente perigosa; 
UPEC (uropatogênica): causam frequentemente infecções do trato
urinário (ITU) em mulheres jovens; 
SEPEC (septicêmica): causam frequentemente intoxicação
alimentar.
As doses infectantes para cada bactéria são variáveis, sendo elas de 50 UFC/g
para Salmonela spp., 100 a 200 UFC/ng para Staphylococcus spp. , 10 UFC/g para
Clostridium perfringens tipo A e de 10 UFC/g para Listeria monocytogenes. Assim,
como as doses infectantes para salmonelose e listeriose são pequenas, os
microrganismos causadores dessas enfermidades devem estar completamente
ausentes em alimentos.
5
3
MÓDULO 07 | ENFERMIDADES TRANSMISSÍVEIS AO HOMEM POR PRODUTOS DEMÓDULO 07 | ENFERMIDADES TRANSMISSÍVEIS AO HOMEM POR PRODUTOS DE
ORIGEM ANIMAL COM ÊNFASE EM CARNES E PRODUTOS DERIVADOSORIGEM ANIMAL COM ÊNFASE EM CARNES E PRODUTOS DERIVADOS
211
Em se tratando de taxa de mortalidade, o botulismo apresenta
valores entre 50 a 60 % de letalidade, enquanto para Clostridium
perfringens tipo C esse valor é de 40 %, sendo essas, as duas
DTHA que representam maior risco à saúde da população.
As enterotoxinas estafilocócicas são termoestáveis, ou seja, são
capazes de sobreviver a tratamentos térmicos, não sendo
inativadas pelo calor. Isso representa um grande problema para o
contexto de saúde pública. Apesar disso, dentre as DTHA, essa é a
que geralmente apresenta a sintomatologia mais branda e que os
indivíduos se recuperam mais rapidamente.
Já as neurotoxinas causadoras de botulismo, diferentemente
das enterotoxinas estafilocócicas, são termolábeis, ou seja,
são sensíveis ao calor, sendo, portanto, inativadas quando o
alimento contaminado por elas é aquecido.
Do gênero Listeria spp. a única patogênica para o ser humano é
Listeria monocytogenes. Essa é uma bactéria psicrotrófica, ou seja,
sua temperatura ótima de crescimento é a comumente utilizada na
refrigeração de alimentos (4 a 7 ºC). 
3
Leitura ComplementarLeitura Complementar
FERREIRA, C. T. P. A. Condições higiênico-sanitárias e sua
importância para a prevenção de surtos de doenças
transmitidas por alimentos ocasionadas por Salmonella spp.
Alimentos: Ciência, Tecnologia e Meio Ambiente, v. 2, n.
4, p. 41-65, 2021. 
Leitura ComplementarLeitura Complementar
SILVA, G. H.; ANTUNES, P. A. S. F.; VIEIRA, V. A. C.; MATEUS, L. B. O.; CRUZ, J.
C. C.; NASCIMENTO, A. C.; MARICATO, E. Listeria monocytogenes e a sua
relação com consumo de leite e derivados. In: FERNANDES FILHO, D. P. et al.;
(Org.). A saúde humana, animal e ambiental sob uma abordagem
interdisciplinar, à luz do conceito de saúde única. 1. ed. Teresina:
Thesis Editora Científica, 2024, cap. 25, p. 272-285. DOI:
10.5281/zenodo.13832987.
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ORIGEM ANIMAL COM ÊNFASE EM CARNES E PRODUTOS DERIVADOSORIGEM ANIMAL COM ÊNFASE EM CARNES E PRODUTOS DERIVADOS
212
O quadro 7.2 aborda as características de outras enfermidades importantes no
contexto das DTHA que são brucelose e o complexo teníase-cisticercose.
Outras enfermidades importantesOutras enfermidades importantes
Brucella abortus,
Brucella melitensis,
Brucella suis
Quadro 7.2. Outras enfermidades importantes e suas particularidades
AgenteAgente
Período dePeríodo de
IncubaçãoIncubação SintomasSintomas
AlimentosAlimentos
EnvolvidosEnvolvidos
1 a 15 dias
Cefaleia, febre continuada,
náusea, vômito, dor
abdominal, artrite, orquite
Leite cru e
carnes mal
passada
3 a 6 meses
Distúrbios nervosos,
insônia, anorexia, perda de
peso, dores abdominais,
cólica, náuseas
Carne bovina e
suína contendo
cisticercos
3 meses
Cefaleia, distúrbios
nervosos
Taenia saginata,
Taenia sollium
Alimentos
contaminados
com fezes
contendo ovos
do parasita
Cysticercus bovis,
Cysticercus
celullosae
DoençaDoença
Brucelose
Teníase
Cisticercose
Fonte: Dos autores (2024).
MÓDULO 07 | ENFERMIDADES TRANSMISSÍVEIS AO HOMEM POR PRODUTOS DEMÓDULO 07 | ENFERMIDADES TRANSMISSÍVEIS AO HOMEM POR PRODUTOS DE
ORIGEM ANIMAL COM ÊNFASE EM CARNES E PRODUTOS DERIVADOSORIGEM ANIMAL COM ÊNFASE EM CARNES E PRODUTOS DERIVADOS
213
Para prevenir as DTHA, deve-se preconizar a
implementação das boas práticas de produção, higiene das
instalações e equipamentos, higiene pessoal, programas de
autocontrole como as boas práticas de fabricação,
procedimentos padrão de higiene operacional; inspeção
sanitária dos alimentos; e boas práticas no preparo e
consumo dos mesmos.
Prevenção e controlePrevenção e controle
São meios auxiliares de inspeção sanitária dos alimentos as
técnicas físico-químicas (por ex. cromatografia), visualização
de imagens (por ex. ultrassonagrafia), técnicas moleculares
(por ex. Reação em Cadeia da Polimerase - PCR), técnicas
imunológicas (por ex. ELISA) e técnicas microbiológicas (por
ex. para detecção de toxinas). 
Caros alunos, 
Encerramos o conteúdo de Enfermidades Transmissíveis ao
Homem por Produtos de Origem Animal com Ênfase em
Carnes e Produtos Derivados.
O Ambiente Virtual de Aprendizagem (AVA) dessa disciplina está
repleto de materiais para auxiliá-lo no aprofundamento dos seus
estudos e você pode acessar a Plataforma de EAD da UFJF pelo
link https://ead.ufjf.br/. 
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MÓDULO 07 | ENFERMIDADES TRANSMISSÍVEIS AO HOMEM POR PRODUTOS DEMÓDULO 07 | ENFERMIDADES TRANSMISSÍVEIS AO HOMEM POR PRODUTOS DE
ORIGEM ANIMAL COM ÊNFASE EM CARNES E PRODUTOS DERIVADOSORIGEM ANIMAL COM ÊNFASE EM CARNES E PRODUTOS DERIVADOS
214
Os exercícios de fixação são uma excelente
forma de verificar se você está assimilando
corretamente o conteúdo abordado em aula. 
As questões são de múltipla escolha e versam
sobre o tema: Enfermidades Transmissíveis ao
Homem por Produtos de Origem Animal com
Ênfase em Carnes e Produtos Derivados. O
formulário só poderá ser respondido uma única
vez, portanto, tenha atenção durante a
execução da atividade. 
Após a finalização do questionário você contará
com feedbacks orientativos que poderão
ajuda-lo no momento do estudo. 
Exercícios de FixaçãoExercícios de Fixação
MÓDULO 07 | ENFERMIDADES TRANSMISSÍVEIS AO HOMEM POR PRODUTOS DEMÓDULO 07 | ENFERMIDADES TRANSMISSÍVEIS AO HOMEM POR PRODUTOS DE
ORIGEM ANIMAL COM ÊNFASE EM CARNES E PRODUTOS DERIVADOSORIGEM ANIMAL COM ÊNFASE EM CARNES E PRODUTOS DERIVADOS
215
BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância em Saúde, Unidade de Vigilância das Doenças de
Transmissão Hídrica e Alimentar. Surtos de doenças transmitidas por alimentos no Brasil. Brasília, DF:
Secretaria de Vigilância em Saúde, 2016.
BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância em Saúde. Surtos de Doenças de Transmissão Hídrica e
Alimentar no Brasil: Informe 2024. 2024. Disponível em: /https://www.gov.br/saude/pt-br/assuntos/saude-de-a-
a-z/d/dtha/publicacoes/surtos-de-doencas-de-transmissao-hidrica-e-alimentar-no-brasil-informe-2024. Acesso
em: 29 abr. 2024.
FERREIRA,ao Ministério da Saúde. 
O responsável técnico (RT), cargo obrigatório nas indústrias produtoras e
beneficiadoras de produtos de origem animal desde 1968 sendo essa
obrigatoriedade ratificada judicialmente em 2018, tem como função o
gerenciamento, a supervisão dos procedimentos e o amparo técnico às funções
relacionadas a cadeia de produção dos alimentos de origem animal. 
A inspeção sanitária de produtos de origem animal tem
importância em diversas esferas e, deveria ser considerada de
forma efetiva, uma área de maior investimento enquanto política
pública, considerando os ganhos econômicos que o setor
representa para o país, mas, sobretudo, do ponto de vista de
saúde da população e qualidade de vida.
ImportânciaImportância
A inspeção que acontece nas fazendas, tem como objetivo
verificar a sanidade animal, sendo uma prática
fundamental para consolidação dos programas de defesa
sanitária. Nesse caso ocorre também por meio dos diversos
programas de controle e erradicação de doenças, cujo
objetivo principal é impedir a entrada de animais não-sadios
e de seus produtos no país. 
MÓDULO 01 | INTRODUÇÃO À INSPEÇÃO E TECNOLOGIA DE CARNESMÓDULO 01 | INTRODUÇÃO À INSPEÇÃO E TECNOLOGIA DE CARNES 26
O Sistema de Vigilância Agropecuária Internacional
(Vigiagro) (Figura 1.1), vinculado à Secretária de
Defesa Agropecuária (SDA), atua na inspeção e
fiscalização do trânsito internacional, dente outras 
Figura 1.1. Brasão Vigiagro
Fonte: Brasil (2020).
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coisas, de produtos de
origem animal, em
portos, aeroportos,
postos de fronteiras e
aduanas especiais.
Do ponto de vista de saúde pública, a inspeção é extremamente
importante para o controle de zoonoses e de Doenças de
Transmissão Hídrica e Alimentar (DTHA) e, também, para o
controle da contaminação ambiental oriunda dos processos
envolvidos na cadeia produtiva de alimentos de origem animal. 
Considerando o aspecto zootécnico, a inspeção tornou-se uma ferramenta para
o controle e padronização do abate, gerando dados estatísticos consistentes e
importantes sobre o número de animais abatidos, espécies, idade, sexo, raça e
qualidade da carcaça. Os fatores peso e idade são fundamentais para a
determinação do momento do abate e, variam de acordo com cada espécie
animal (Tabela 1.1).
Tabela 1.1. Relação entre peso e idade ao abate das principais espécies de interesse zootécnico no Brasil
Fonte: Dos autores (2024).
EspécieEspécie
450 kg
4 - 4,5 kg
45 kg
90 - 120 kg
IdadeIdade
3 - 3,5 anos
42 - 45 dias
4 - 6 meses
90 - 150 dias
Bovino
Aves
Pequeno ruminante
Suíno
Peso (mín)Peso (mín)
MÓDULO 01 | INTRODUÇÃO À INSPEÇÃO E TECNOLOGIA DE CARNESMÓDULO 01 | INTRODUÇÃO À INSPEÇÃO E TECNOLOGIA DE CARNES 27
A remuneração ao produtor de animais para abate no Brasil geralmente ocorre
por quilo de peso vivo para aves e suínos, enquanto para bovinos e pequenos
ruminantes é por @ da carcaça (15 kg). Por exemplo, para bovinos, atualmente,
valor da @ é de cerca de R$ 340,00 (abril/2022). Essa diferença em como é
estabelecida a remuneração do produtor ocorre em virtude do peso das vísceras
dos ruminantes, que representam mais de 50 % do seu peso total, dessa forma,
para fins de pagamento ao produtor, geralmente, não são consideradas. 
Na perspectiva comercial e política, a inspeção propicia a
classificação e padronização dos produtos de origem
animal, a conquista de novos mercados, mas, também, mas
também auxilia na transposição de barreiras não-tarifárias
(sanitárias). 
Sonegação e fraude comercial representam um
grande problema econômico e até de saúde pública
no Brasil. Atualmente, os dados demonstram que
cerca de 50 % do abate realizado no país é
clandestino, ou seja, não houve inspeção sanitária
coordenada por médico veterinário durante esse processo. De forma
consequente, os impactos na saúde pública são severos, principalmente do
ponto de vista da segurança de alimentos. 
Uma tonelada de carne é
apreendida em abatedouro
clandestino em Ubá (MG).
MÓDULO 01 | INTRODUÇÃO À INSPEÇÃO E TECNOLOGIA DE CARNESMÓDULO 01 | INTRODUÇÃO À INSPEÇÃO E TECNOLOGIA DE CARNES 28
A inspeção de carnes brasileira é muito valorizada em todo
o mundo, isso em virtude da sua seriedade, que preconiza
a fabricação de alimentos seguros do ponto de vista
higiênico-sanitário e, ao mesmo tempo, viáveis
economicamente. 
A inspeção de produtos de origem animal tem como
objetivo orientar e supervisionar todo o processo de
produção de alimentos de origem animal. Isso acontece por
meio da fiscalização, desde a matéria-prima, durante a sua
industrialização, até o produto final, sendo um processo
complexo e dinâmico. 
FinalidadeFinalidade
O Decreto nº 23.133, de 09 de setembro de 1933, reconheceu
a profissão de médico veterinário no Brasil. Tal legislação
determina, ainda, que é função privativa do médico veterinário
atestar o estado de sanidade dos animais domésticos e dos
produtos de origem animal em suas fontes de produção,
fabricação ou de manipulação, tendo em vista que este é o único
profissional que possui os requisitos pessoais e legais (capacidade
+ habilitação) para exercer essa atividade.
ExercícioExercício
MÓDULO 01 | INTRODUÇÃO À INSPEÇÃO E TECNOLOGIA DE CARNESMÓDULO 01 | INTRODUÇÃO À INSPEÇÃO E TECNOLOGIA DE CARNES 29
Isso ocorre por meio da inspeção sanitária e
tecnológica de matadouros, frigoríficos, fábricas de
conserva e banha, laticínios, entrepostos de pescado,
ovos, mel e derivados, bem como de todos os produtos
de origem animal nos seus locais de produção, fabricação
e manipulação. Nessa atividade, são identificados defeitos,
vícios, acidentes e doenças, peritagem e exames técnicos 
Com a Lei nº 5.517, de 23 de outubro de 1968, que dispõe
sobre o exercício da profissional de médico veterinário e cria
os Conselhos Regionais e Federal de Medicina Veterinária,
também foi estabelecido que é de competência privativa do
médico veterinário o exercício das atividades e funções de
inspeção sanitária dos alimentos de origem animal e também
de direção técnica e sanitária dos estabelecimentos industriais
onde estejam animais ou produtos de sua origem. 
sobre os animais e seus produtos. E também ocorre por meio do exercício da
responsabilidade técnica em estabelecimentos produtores, industrializadores e
comercializadores de produtos de origem animal.
O Decreto nº 64.704, de 17 de junho de 1969, regulamenta a
Lei nº 5.517/1968 e o exercício da profissão de médico veterinário
e dos conselhos de medicina veterinária, especificando as
atribuições do profissional, com base no trabalho exercido e na
formação acadêmica, bem como a criação de privilégios
profissionais baseados no currículo escolar. 
Na área de inspeção de produtos de origem animal a
legislação é extremamente dinâmica, e sofre alterações
constantemente. A legislação irá determinar, por
exemplo, como deve ser realizada a inspeção ante e post
mortem de animais de abate, além de fornecer os
critérios de julgamento a serem adotados durante o
processo de inspeção dos produtos de origem animal. 
MÓDULO 01 | INTRODUÇÃO À INSPEÇÃO E TECNOLOGIA DE CARNESMÓDULO 01 | INTRODUÇÃO À INSPEÇÃO E TECNOLOGIA DE CARNES 30
Políticas sanitárias visam evitar situações de perigo que lesem ou
ameacem lesar à saúde e a segurança dos consumidores, sendo
uma função exclusiva do serviço público. 
Responsabilidade: Estado /Responsabilidade: Estado /
iniciativa privadainiciativa privada
Sua estruturação é preparada para atuar por meio de punições
regulamentadas pelas legislações federal, estaduais e
municipais, no contexto de higiene, segurança e saúde pública. 
Apesar dessa atividade ser um encargo do
serviço público, os conceitos mais
modernos preconizam o estabelecimento
de um sistema misto que consiste em
associar programas de controle de
qualidade (Boas Práticas de Produção,
Boas Práticas de Fabricação, Procedimentos
Padrão de Higiene Operacional, Análise de
Perigos e Pontos Críticos de Controle)
implantados e coordenados pelasC. T. P. A. Condições higiênico-sanitárias e sua importância para a prevenção de surtos de doenças
transmitidas por alimentos ocasionadas por Salmonella spp. Alimentos: Ciência, Tecnologia e Meio Ambiente,
v. 2, n. 4, p. 41-65, 2021. Disponível em:
https://revistascientificas.ifrj.edu.br/revista/index.php/alimentos/article/view/1910. Acesso em: 10 abr. 2022. 
LEAVELL, S.; CLARK, E. G. Medicina preventiva. São Paulo: McGraw-Hill, 1976. (e-book)
SANITY CONSULTORIA. Segurança de alimentos e segurança alimentar na qualidade de vida. 2019.
Disponível em: https://sanityconsultoria.com/seguranca-de-alimentos-e-seguranca-alimentar-na-qualidade-de-
vida/. Acesso em: 10 abr. 2022.
SIRTOLI, D. B.; COMARELLA, L. O papel da vigilância sanitária na prevenção das doenças transmitidas por
alimentos (DTA). Revista Saúde e Desenvolvimento, v. 12, n. 10, p. 197-209, 2018. Disponível em:
https://www.revistasuninter.com/revistasaude/index.php/saudeDesenvolvimento/article/view/878. Acesso em: 10
abr. 2022.
ReferênciasReferências
BibliografiaBibliografia
Várias dessas bibliografias
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Aproveite!
FORSYTHE, S. J. Microbiologia da segurança alimentar. 2. ed. Porto Alegre: Artmed,
2013. 607p.
FRANCO, B.D.G.M.; LANDGRAF, M. Microbiologia dos alimentos. São Paulo: Atheneu, 2005. 196p.
GERMANO, P. M. L.; GERMANO, M .I. S. Higiene e vigilância sanitária de alimentos. 5. ed. rev. e ampl. Barueri:
Manole, 2015. 1112 p.
JAY, J. M. Microbiologia de alimentos. 6. ed. Porto Alegre: Artmed, 2005. 712p.
CONVERSÃO DO MÚSCULOCONVERSÃO DO MÚSCULO
EM CARNE, COMPOSIÇÃOEM CARNE, COMPOSIÇÃO
QUÍMICA E VALORQUÍMICA E VALOR
NUTRITIVO DA CARNENUTRITIVO DA CARNE
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MÓDULO 08 | CONVERSÃO DO MÚSCULO EM CARNE, COMPOSIÇÃO QUÍMICA E VALOR NUTRITIVO DA CARNEMÓDULO 08 | CONVERSÃO DO MÚSCULO EM CARNE, COMPOSIÇÃO QUÍMICA E VALOR NUTRITIVO DA CARNE 217
A conversão do músculo em carne é a etapa mais demorada do processamento
de carnes, com duração de 24 horas em condições ideais de umidade e
temperatura. 
Para carnes brancas, como é o caso da ave e do pescado, esse processo ocorre
mais rapidamente. Entretanto, a prática mais comum na indústria é respeitar o
período de 24 horas para a conversão do músculo em carne de todas as
espécies de animais de açougue. 
IntroduçãoIntrodução
A etapa de conversão do músculo em carne é
o que vai garantir as características sensoriais
da carne com odor, cor, maciez, textura e
sabor, não apresentando relevância do ponto
de vista nutricional. Essa conversão pode
acontecer tanto em meias-carcaças quanto
em cortes cárneos já desossados. 
O processo de conversão do músculo em carne inicia-se ainda
durante a sangria, em que é preconizado o tempo mínimo de três
minutos para qualquer espécie, a fim de garantir a saída da maior
quantidade possível de sangue da carcaça e, caso esse período de
tempo não seja respeitado, isso irá influenciar diretamente nas
características sensoriais e no prazo de validade do produto. 
Conversão do músculo em carneConversão do músculo em carne
MÓDULO 08 | CONVERSÃO DO MÚSCULO EM CARNE, COMPOSIÇÃO QUÍMICA E VALOR NUTRITIVO DA CARNEMÓDULO 08 | CONVERSÃO DO MÚSCULO EM CARNE, COMPOSIÇÃO QUÍMICA E VALOR NUTRITIVO DA CARNE 218
A queda do pH da musculatura deve acontecer
lentamente durante as primeiras 24 horas post
mortem, atingindo o valor entre 5,5 e 6,2. A produção e
a dissipação do calor post mortem, por sua vez,
favorecem essa queda do pH, que é desejada. É
importante que a temperatura inicial das câmaras de
conversão do músculo em carne esteja ajustada para
que não haja uma queda brusca no pH em virtude do
calor. 
A instalação do rigor mortis deve ser o mais longo possível, entretanto, isso irá
depender da quantidade de reservas de glicogênio na musculatura e,
consequentemente, da produção de ácido lático. Assim, quanto mais
rapidamente acontecer a queda do pH, mais rápido e intenso será o rigor mortis
e, como isso não é desejado, o pH deve cair lentamente, evitando a contração
excessiva da musculatura. 
A perda da homeostasia é uma condição em que o corpo do
animal não se encontra em equilíbrio para realizar as suas
funções. Aliado a isso, a perda das proteções naturais
favorece a invasão e proliferação de microrganismos, que deve
ser controlada por meio do emprego da refrigeração da carne. 
Portanto, é de extrema importância que a carcaça já tenha sido eviscerada e
submetida a algum processo de refrigeração quando iniciar o processo de perda
das proteções naturais do organismo. 
A perda da integridade natural do músculo
decorre de alterações proteicas e enzimáticas
oriundas de processos de desnaturação. Como
consequência disso, ocorre a modificação na aparência
física do músculo, que tem a sua cor e consistência
alteradas, adquirindo o aspecto de carne. 
A figura 8.1 ilustra como esse processo de conversão acontece. 
MÓDULO 08 | CONVERSÃO DO MÚSCULO EM CARNE, COMPOSIÇÃO QUÍMICA E VALOR NUTRITIVO DA CARNEMÓDULO 08 | CONVERSÃO DO MÚSCULO EM CARNE, COMPOSIÇÃO QUÍMICA E VALOR NUTRITIVO DA CARNE 219
Figura 8.1. Fluxograma de conversão do músculo em carne
Sangria Queda do pH Dissipação de calor
Queda do pH X Rigor
mortis
Perda da
homeostasia
Perda das proteções
naturais
Perda da
integridade do
músculo
Alteração na
aparência física do
músculo
Rigor mortis
Fonte: Dos autores (2024).
CarnesCarnes ee DFDDFD PSEPSE
Quando ocorre algum erro no momento da queda do pH da musculatura, a
conversão do músculo em carne é comprometida. 
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MÓDULO 08 | CONVERSÃO DO MÚSCULO EM CARNE, COMPOSIÇÃO QUÍMICA E VALOR NUTRITIVO DA CARNEMÓDULO 08 | CONVERSÃO DO MÚSCULO EM CARNE, COMPOSIÇÃO QUÍMICA E VALOR NUTRITIVO DA CARNE 220
Se essa modificação acontecer
rapidamente, ou seja, se a queda do pH for
drástica, irá gerar a carne PSE (pálida, mole
e exsudativa), todavia, se a queda de pH
não acontecer, irá ocorrer a formação da
carne DFD (escura, firme e seca), além de
favorecer a proliferação de microrganismos,
diminuir o prazo de validade e promover
alterações nas características sensoriais do
alimento (Figura 8.2).
A carne PSE ocorre quando o animal é estressado no momento do abate, ou
seja, sofre um estresse recente e, assim, queima todas as suas reservas de
glicogênio nesse momento, produzindo ácido lático de forma intensa, o que
provoca uma queda brusca do pH para valores próximos a 5, culminando na
desnaturação proteica do músculo.
Nesse caso, a carne assume coloração pálida, textura mole e exsudativa,
tornando-a inaproveitável, em virtude da incapacidade de retenção de água.
Essa ocorrência é mais comum em suínos e aves, espécies pouco resistentes
ao estresse. Nesse sentido, deve-se redobrar os cuidados no momento da
insensibilização, principalmente pelo fato de essa ser reversível (eletronarcose).
Figura 8.2. Comparação entre o aspecto visual e a quantidade de líquido liberado pelas carnes PSE, normal e DFD
Fonte: Bridi (2011).
MÓDULO 08 | CONVERSÃO DO MÚSCULO EM CARNE, COMPOSIÇÃO QUÍMICA E VALOR NUTRITIVO DA CARNEMÓDULO 08 | CONVERSÃO DO MÚSCULO EM CARNE, COMPOSIÇÃO QUÍMICA E VALOR NUTRITIVO DA CARNE 221
Já carne DFD ocorre quando o animal não teve reserva de glicogênio
suficiente para ser convertido em ácido lático e então promover a queda do pH
da carne e a consequente conversão do músculo em carne. Nesse caso, o pH da
carne continua elevado, gerando uma carne de coloração escura, textura firme e
seca.
 
Essa ocorrência, muito associada a um quadro de estresse mais antigo, é mais
comum de acontecer com bovinos. Por isso, é fundamental exigir o
cumprimento do período de descanso antes do abate. 
Quanto ao critério de julgamento e destino da carne DFD, essa
pode ser direcionada para a fabricação de derivados na
proporção de 1:20.
A figura 8.3 ilustra, graficamente,a curva da queda do pH post mortem em casos
de carne DFD, normal e PSE. Enquanto a figura 8.4 demonstra a variação da
coloração da carne conforme o valor do seu pH.
Figura 8.3. Curva do pH post mortem para carnes normais, DFD e PSE
Fonte: Adaptado de Briskey(1964).
MÓDULO 08 | CONVERSÃO DO MÚSCULO EM CARNE, COMPOSIÇÃO QUÍMICA E VALOR NUTRITIVO DA CARNEMÓDULO 08 | CONVERSÃO DO MÚSCULO EM CARNE, COMPOSIÇÃO QUÍMICA E VALOR NUTRITIVO DA CARNE 222
Figura 8.4. Variação na coloração da carne de acordo com as alterações do pH
Fonte: Wrap foodpack solutions (2020).
Leitura ComplementarLeitura Complementar
PEREIRA, T. L.; CORASSA, A.; POLIZEL NETO, A.;
KOMIYAMA, C. M.; LEITE, R. G. Manejo pré-abate,
parâmetros fisiológicos do estresse e seus efeitos na
qualidade da carne suína: revisão. Arquivos de Ciências
Veterinárias e Zoologia, v. 20, n. 2, p. 101-108, 2017. 
A maturação da carne é um processo opcional na indústria e
tem como principal objetivo conferir maior maciez ao produto e,
consequentemente, agregar maior valor comercial a ele. 
Maturação da carneMaturação da carne
A carne não processada é armazenada acima do seu ponto de congelamento
(-1,5 ºC), normalmente sob temperaturas de refrigeração, entre 0 e 4 ºC, sendo
embalada sob baixa tensão de oxigênio a fim de evitar a sua desidratação e,
também, para melhorar a sua maciez por atividade enzimática, sendo essa
técnica conhecida como maturação úmida (wet aged) (Figura 8.5).
Existe um tecnologia auxiliar a esse processo que consiste na
injeção de cloreto de cálcio na carne, estimulando a ação das
enzimas endógenas calpaínas sobre as proteínas
sarcoplasmáticas, miofibrilares e do tecido conjuntivo, e inibindo
a ação das calpastatinas. O tempo mínimo de maturação (80 %
de maturação) é de 10 dias para carne bovina e de 7 dias para
carne ovina, mas, quanto maior for o período de maturação tanto
maior será a maciez da carne (ideal em torno de 21 a 28 dias). 
MÓDULO 08 | CONVERSÃO DO MÚSCULO EM CARNE, COMPOSIÇÃO QUÍMICA E VALOR NUTRITIVO DA CARNEMÓDULO 08 | CONVERSÃO DO MÚSCULO EM CARNE, COMPOSIÇÃO QUÍMICA E VALOR NUTRITIVO DA CARNE 223
Figura 8.5. Aspecto visual da carne que passou por processo de wet aged
Fonte: Grill experience (2022).
A carne dry aged (Figura 8.6) é aquela que sofre maturação a seco, ou seja, sem
embalagem para que aconteça a desidratação superficial. 
Figura 8.6. Cortes cárneos com diferentes graus de maturação a seco (dry aged)
Fonte: Caseratto (2020).
Desse modo, todas as superfícies da peça ficam expostas a circulação de ar, em
temperatura de refrigeração (entre 0 e 4 ºC), e tem duração de 21 a 60 dias, com
umidade relativa da câmara entre 75 e 85 % e fluxo de ar de 0,5 a 2 m/s. Com a
desidratação, até 50 % do peso da carne é perdido. Ocorre ainda ação
microbiana externa, que promove o escurecimento da carne, devendo essa
parte ser removida antes do consumo. Esse processo confere à peça sabor
amanteigado, de nozes e de queijo, agregando um valor considerável ao produto
final. 
MÓDULO 08 | CONVERSÃO DO MÚSCULO EM CARNE, COMPOSIÇÃO QUÍMICA E VALOR NUTRITIVO DA CARNEMÓDULO 08 | CONVERSÃO DO MÚSCULO EM CARNE, COMPOSIÇÃO QUÍMICA E VALOR NUTRITIVO DA CARNE 224
Conheça como funciona o processo de maturação das carnes,
o Wet Aged e Dry Aged, que são responsáveis por conferir mais
sabor e maciez ao produto, mas de formas diferentes. 
Assista ao vídeo!
A carne é um alimento muito rico do ponto de vista
nutricional, por isso, o seu consumo deve ser incentivado.
É um alimento rico em aminoácidos essenciais, energia,
minerais e vitaminas. A tabela 8.1 elenca os valores
relativos à composição nutricional da carne bovina e
suína. 
Valor nutricional da carneValor nutricional da carne
Leitura ComplementarLeitura Complementar
FROSSARD, V. M.; CRUZ, J. C. C.; NASCIMENTO, A. C.;
MATEUS, L. B. O; MARICATO, E. Maturação comercial da
carne bovina: wet aged e dry aged. In: Simpósio Online
Sulamericano de Tecnologia, Engenharia e Ciência de
Alimentos, 3., 2024, online. Anais... Diamantina: UFVJM,
2024. 
MÓDULO 08 | CONVERSÃO DO MÚSCULO EM CARNE, COMPOSIÇÃO QUÍMICA E VALOR NUTRITIVO DA CARNEMÓDULO 08 | CONVERSÃO DO MÚSCULO EM CARNE, COMPOSIÇÃO QUÍMICA E VALOR NUTRITIVO DA CARNE 225
Tabela 8.1. Composição centesimal da carne bovina (picanha) e suína (lombo) cruas
Fonte: TACO (2011).
Picanha bovinaPicanha bovina Lombo suínoLombo suíno
Umidade (%)
Energia (kcal)
Proteína (g)
Lipídeos (g)
Colesterol (mg)
Carboidratos (g)
Cinzas (g)
134
21,3
4,7
75
0,0
1,0
72,4
INFORMAÇÃO NUTRICIONALINFORMAÇÃO NUTRICIONAL
176
22,6
8,8
55
0,0
1,0
67,7
Caros alunos, 
Encerramos o conteúdo de Conversão do músculo em carne,
composição química e valor nutritivo da carne.
O Ambiente Virtual de Aprendizagem (AVA) dessa disciplina está
repleto de materiais para auxiliá-lo no aprofundamento dos seus
estudos e você pode acessar a Plataforma de EAD da UFJF pelo
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MÓDULO 08 | CONVERSÃO DO MÚSCULO EM CARNE, COMPOSIÇÃO QUÍMICA E VALOR NUTRITIVO DA CARNEMÓDULO 08 | CONVERSÃO DO MÚSCULO EM CARNE, COMPOSIÇÃO QUÍMICA E VALOR NUTRITIVO DA CARNE 226
Os exercícios de fixação são uma excelente
forma de verificar se você está assimilando
corretamente o conteúdo abordado em aula. 
As questões são de múltipla escolha e versam
sobre o tema: Conversão do músculo em
carne, composição química e valor nutritivo
da carne. O formulário só poderá ser
respondido uma única vez, portanto, tenha
atenção durante a execução da atividade. 
Após a finalização do questionário você contará
com feedbacks orientativos que poderão
ajuda-lo no momento do estudo. 
Exercícios de FixaçãoExercícios de Fixação
BRIDI, A. M. Transformação do músculo em carne: manipulação e consequências. Universidade Estadual de
Londrina. 43 p. 2011. Disponível em: http://www.uel.br/grupo-pesquisa/gpac/pages/arquivos/AULA%205%20-
%20transformacao%20e%20propriedades%202011.pdf. Acesso em: 08 abr. 2022.
BRISKEY, E. J. Etiological status and associated studies of pale, soft, exudative porcine musculature. Advances in
Food Research, v. 13, p. 89-178, 1964. Disponível em: https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/14283271/. Acesso em:
08 abr. 2022.
CASERATTO. Maturação dry aged. 2020. Disponível em: https://caseratto.com.br/maturacao-dry-aged/. Acesso
em: 08 abr. 2022. 
GRILL EXPERIENCE. Dry and wet aging: where and when? 2022. Disponível em:
https://grillexperience.it/en/differences-dry-wet-aging/. Acesso em: 08 abr. 2022.
PEREIRA, T. L.; CORASSA, A.; POLIZEL NETO, A.; KOMIYAMA, C. M.; LEITE, R. G. Manejo pré-abate, parâmetros
fisiológicos do estresse e seus efeitos na qualidade da carne suína: revisão. Arquivos de Ciências Veterinárias
e Zoologia, v. 20, n. 2, p. 101-108, 2017. Disponível em:
https://revistas.unipar.br/index.php/veterinaria/article/viewFile/5233/3512. Acesso em: 08 abr. 2022.
TACO - Tabela brasileira de composição de alimentos / NEPA – UNICAMP. 4. ed. revisada e ampliada.
Campinas: NEPA-UNICAMP, 2011. 161p. Disponível em: https://www.cfn.org.br/wp-
content/uploads/2017/03/taco_4_edicao_ampliada_e_revisada.pdf. Acesso em: 08 abr. 2022.
WRAP FOODPACK SOLUTIONS. The pH of muscle/meat is a measurement of acidity. 2020. Disponível em:
https://m.facebook.com/wrap.fps/photos/a.110647127378118/147902720319225/. Acesso em: 08 abr. 2022.
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ReferênciasReferências
BibliografiaBibliografia
CASTILLO, C. J. C. Qualidade da carne. São Paulo: Varela, 2006. 240p. 
PARDI, M.C.; SANTOS, I. F.; SOUZA, E. R.; PARDI, H.S. Ciência, higiene e tecnologia da
carne. 2. ed. Goiânia: Editora da UFG, 2007. v.2. 526p.
SHIMOKOMAKI, M.; OLIVO, R.; TERRA, N. N.; FRANCO, B. D. G. M. Atualidades em
ciência e tecnologia de carnes. São Paulo: Varela, 2006. 236p.PROGRAMAS DEPROGRAMAS DE
AUTOCONTROLE NAAUTOCONTROLE NA
INDÚSTRIA DE CARNES EINDÚSTRIA DE CARNES E
DERIVADOSDERIVADOS
IntroduçãoIntrodução
Com o RIISPOA (2017), os estabelecimentos sob Serviço de Inspeção Federal (SIF)
passaram a ser obrigados a implantar e monitorar os PAC e devem mostrar, por
meio de evidências, que os produtos fabricados e comercializados não
apresentam nenhum tipo de risco para a saúde do consumidor. 
A segurança e a qualidade dos alimentos são fatores essenciais para a saúde
pública, devendo ser pilares de referência para todas as indústrias alimentícias.
Os Programas de Autocontrole (PAC) são implantados e monitorados pelo
próprio estabelecimento, por meio do setor de controle de qualidade, e visa
assegurar a qualidade dos produtos fabricados, considerando que este é um
diferencial competitivo no mercado e uma responsabilidade da indústria. 
MÓDULO 09 | PROGRAMAS DE AUTOCONTROLE NA INDÚSTRIA DE CARNES E DERIVADOSMÓDULO 09 | PROGRAMAS DE AUTOCONTROLE NA INDÚSTRIA DE CARNES E DERIVADOS 229
Neste cenário, inserem-se as Boas Práticas de
Fabricação (BPF) bem como os Procedimentos Padrão
de Higiene Operacional (PPHO) que são pré-requisitos
para a implantação e consolidação do programa de
Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle
(APPCC).
Um produto cárneo de qualidade é aquele que é seguro,
que está de acordo com os padrões legais, livre de
matérias estranhas e com características sensorial e
nutricional adequadas. 
A qualidade da matéria-prima carne é extremamente
importante pois influencia diretamente na durabilidade
(prazo de validade), rendimento, valor nutricional e
características sensoriais do produto acabado. Alimentos
cuja qualidade higiênico-sanitária está comprometida
representam um potencial risco à saúde pública. 
Perigos em alimentosPerigos em alimentos
Dentre os perigos químicos, encontram-se as toxinas
naturais, aditivos alimentares não-permitidos ou em
concentração superior ao permitido pela legislação, toxinas
fúngicas (micotoxinas), metabólitos tóxicos de origem
bacteriana (histamina, por exemplo), pesticidas, herbicidas,
elementos tóxicos, produtos de limpeza (hidróxido de sódio), 
Um alimento seguro é aquele que não oferece nenhum tipo de risco à saúde do
consumidor, ou seja, que não possuem nenhum perigo.
Perigo, por sua vez, é definido como a contaminação inaceitável, seja ela de
caráter físico, químico ou biológico, que possa causar danos à saúde ou à
integridade do consumidor.
MÓDULO 09 | PROGRAMAS DE AUTOCONTROLE NA INDÚSTRIA DE CARNES E DERIVADOSMÓDULO 09 | PROGRAMAS DE AUTOCONTROLE NA INDÚSTRIA DE CARNES E DERIVADOS 230
Os perigos físicos consistem em pelos, fragmentos de
vidros, metais, madeiras ou quaisquer outros objetos
que possam causar danos ao consumidor. Sua origem
pode ser do abate, materiais de embalagem,
instalações, equipamentos e utensílios.
contaminantes inorgânicos que acidentalmente ou intencionalmente foram
incorporadas à carne e derivados durante o armazenamento e processamento. 
Em casos de medicamentos, principalmente antiparasitários e antimicrobianos,
deve-se respeitar o período de carência estabelecido para cada fármaco,
permitindo que ele seja completamente eliminado do organismo animal antes
que seja realizado o abate.
As análises laboratoriais para detecção de contaminação química são
dispendiosas e demoradas, não sendo possível determinar visualmente se uma
carne apresenta ou não contaminação. Assim, a garantia da qualidade do
alimento é ainda mais importante. 
Além disso, deve-se levar em consideração, ainda, as variáveis
relativas ao microrganismo, como o seu potencial para causar
doença (patogenicidade), a sensibilidade do microrganismo
às características do alimento e às condições ambientais e a
interação com outros microrganismos. 
MÓDULO 09 | PROGRAMAS DE AUTOCONTROLE NA INDÚSTRIA DE CARNES E DERIVADOSMÓDULO 09 | PROGRAMAS DE AUTOCONTROLE NA INDÚSTRIA DE CARNES E DERIVADOS 231
Os perigos biológicos tais como as bactérias patogênicas e
suas toxinas, vírus, parasitas e protozoários, são os mais
frequentemente envolvidos em casos ou surtos de Doenças
de Transmissão Hídrica e Alimentar (DTHA). Neste caso, os
perigos são microscópicos, mas, há casos também, como o
contato com pragas, insetos e roedores, que esses perigos
são classificados como macroscópicos. 
Quanto ao hospedeiro, as variáveis consistem em idade,
condição física, estado geral de saúde e quantidade de
alimento ingerido. 
Alguns fatores são importantes em se tratando de contaminação de origem
biológica, sendo eles o nível de contaminação (dose infectante), a
sensibilidade do hospedeiro (idade, sistema imunológico, predisposição), a
multiplicação do microrganismo no organismo do hospedeiro, bem como a
quantidade de toxina microbiana. 
Os perigos biológicos, principalmente as contaminações
bacterianas, são responsáveis por 50 % das perdas de
matérias-primas e produtos finais nas indústrias de
alimentos.
Assim, torna-se fundamental o desenvolvimento de métodos de detecção de
agentes causadores de DTHA que sejam interessantes do ponto de vista
higiênico-sanitário, mas, também, do ponto de vista econômico, para que a sua
aplicabilidade se torne uma realidade nas indústrias. Aliado a isso, a
modernização dos sistemas de inspeção sanitária, aplicando os princípios de
análise de perigo e pontos críticos de controle e de qualidade total apresenta-se
como uma ferramenta essencial para a garantia da inocuidade dos alimentos. 
Evolução do controle dosEvolução do controle dos
perigos em alimentosperigos em alimentos
Figura 9.1. Evolução do controle dos perigos em alimentos
MÓDULO 09 | PROGRAMAS DE AUTOCONTROLE NA INDÚSTRIA DE CARNES E DERIVADOSMÓDULO 09 | PROGRAMAS DE AUTOCONTROLE NA INDÚSTRIA DE CARNES E DERIVADOS 232
A segurança dos alimentos é a primeira e principal responsabilidade da indústria
de alimentos. Entretanto, essa nem sempre foi a realidade do processamento de
alimentos no Brasil. A figura 9.1 retrata uma linha do tempo sobre a evolução da
forma de controle dos perigos em alimentos nas indústrias. 
Fonte: Dos autores (2022).
Controle de
qualidade
tradicional
A T É 1 9 6 0
BPF (normas e
procedimentos
gerais)
1 9 6 0
APPCC
(acompanhamento
de todo o
processo)
1 9 7 0
Codex
Alimentarius
1 9 9 3
PPHO (padrões
elevados de
higiene)
1 9 9 5
Até 1960, só existia o controle de qualidade tradicional, ou seja, só havia
parâmetros referentes ao controle dos perigos sobre o produto final, não
realizando nenhum tipo de acompanhamento do processamento do alimento.
Entretanto, notou-se que, do ponto de vista econômico e de gerenciamento,
torna-se muito mais interessante, para adoção de medidas corretivas, o
acompanhamento de todo o processo produtivo e, assim, evitar o descarte dos
produtos.
Com isso, a partir dessa década, foram introduzidas as BPFs, que instituíram
normas e procedimentos gerais a fim de tornar os processos mais seguros do
ponto de vista higiênico-sanitário.
PPHO
BPF
BPP
Figura 9.2. Hierarquia dos programas de autocontrole no setor de
alimentos
MÓDULO 09 | PROGRAMAS DE AUTOCONTROLE NA INDÚSTRIA DE CARNES E DERIVADOSMÓDULO 09 | PROGRAMAS DE AUTOCONTROLE NA INDÚSTRIA DE CARNES E DERIVADOS 233
Em 1970, nos Estados Unidos, com a Conferência Nacional sobre Proteção de
Alimentos, desenvolveu-se o sistema APPCC, que foi uma revolução no contexto
de gestão de qualidade. E em 1993, a Codex Alimentarius incorporou o Guidelines
for the application of the HACCP System, com diretriz final aprovada em 1997.
Mais recentemente, a partir de 1995, os Procedimentos Padrão de Higiene
Operacional tornaram-se parte integrante das BPF.
Entre os PAC existem um grau de hierarquia de acordo com a sua complexidade,
em que, automaticamente, cada um deles torna-se um pré-requisito para o
outro (Figura 9.2). 
APPCC
Fonte: Dos autores (2024). 
01
02
03
04
O APPCC é um programa de
autocontrole mais
completo, racional e
efetivo, acompanhando o
alimento durante todo o seu
processamento, sendo capaz
de intervirnas etapas
produtivas, garantindo uma
melhor qualidade e
segurança do produto
gerado. Por isso, a sua
implantação e consolidação 
tem se tornado um objetivo para as indústrias de alimento. Entretanto, por se
tratar de um sistema complexo e específico para cada realidade, é necessário
que as indústrias já tenham as BPF e o PPHO muito bem consolidados.
Além desses programas, que são de responsabilidade da indústria, as Boas
Práticas de Produção (BPP) também são uma ferramenta de controle e gestão
muito importante, e incluem manejo sanitário, nutricional, estocagem de
matérias-primas. Entretanto, essas são de responsabilidade do produtor rural. 
Boas Práticas deBoas Práticas de
FabricaçãoFabricação
As BPFs são um conjunto de princípios, regras e procedimentos que regem o
correto manuseio de alimentos, abrangendo desde os cuidados com a
matéria-prima até o produto final. Seu principal objetivo é a obtenção de
insumos livres de contaminação, a prevenção da contaminação cruzada entre os
produtos fabricados, a prevenção contra as condições que possibilitem a
multiplicação de microrganismos e/ou produção de toxinas bem como a garantia
da rastreabilidade do processo e produto. 
É composta por três fases (Figura 9.3), sendo elas a preliminar, de preparação e
execução e as auditorias. 
Figura 9.3. Fases da implantação das Boas Práticas de Fabricação 
MÓDULO 09 | PROGRAMAS DE AUTOCONTROLE NA INDÚSTRIA DE CARNES E DERIVADOSMÓDULO 09 | PROGRAMAS DE AUTOCONTROLE NA INDÚSTRIA DE CARNES E DERIVADOS 234
Fonte: Dos autores (2024).
Identificar os aspectos
de não-conformidade
com as diretrizes das
BPF (check list)
Elaboração e
implementação dos
planos de ação para
correções das não-
conformidades
Consolidação e
implantação do
programa, permitindo
informações para
melhoria contínua do
processo
1 2 3
PRELIMINAR
PREPARAÇÃO
E EXECUÇÃO
AUDITORIA
MÓDULO 09 | PROGRAMAS DE AUTOCONTROLE NA INDÚSTRIA DE CARNES E DERIVADOSMÓDULO 09 | PROGRAMAS DE AUTOCONTROLE NA INDÚSTRIA DE CARNES E DERIVADOS 235
Juntamente com as BPFs, os PPHO caracterizam-se como pré-requisitos
fundamentais, constituindo-se como base higiênico-sanitária para a implantação
do Sistema APPCC.
As BPF englobam projetos dos prédios e instalações, limpeza e conservação das
instalações, programa de qualidade da água, recebimento de matérias-primas e
estocagem, qualidade da matéria-prima e ingredientes, higiene pessoal, controle
de pragas, projeto sanitário dos equipamentos, manutenção preventiva dos
equipamentos, calibração dos instrumentos, programa de recolhimento, garantia
de controle de qualidade e programas de treinamento. 
Procedimentos PadrãoProcedimentos Padrão
de Higiene Operacionalde Higiene Operacional
Os PPHO são itens fundamentais do programa de BPF que necessitam de
melhor detalhamento, monitoração, controle e verificação, sendo eles:
Potabilidade da água (ingrediente e veículo de higienização –
ETA, substâncias químicas e concentrações utilizadas,
frequência de monitoração e análise, parâmetros físico-
químicos e microbiológicos, medidas corretivas);
Higiene das superfícies de contato com o produto (evitar
contaminação cruzada pelo contato direto);
Prevenção de contaminação cruzada (por meio de instalações,
equipamentos, utensílios e manipuladores);
Proteção contra a contaminação/adulteração dos produtos
(5W2H);
MÓDULO 09 | PROGRAMAS DE AUTOCONTROLE NA INDÚSTRIA DE CARNES E DERIVADOSMÓDULO 09 | PROGRAMAS DE AUTOCONTROLE NA INDÚSTRIA DE CARNES E DERIVADOS 236
Higiene pessoal (manipuladores, lavagem de mãos,
treinamento dos colaboradores);
Identificação e estocagem adequada dos produtos tóxicos
(evitar contaminação de matérias-primas, ingredientes e
produtos finais);
Saúde dos colaboradores (exames periódicos obrigatórios);
Controle integrado de pragas (tipos de iscas, armadilhas,
disposição, frequência de troca, produtos utilizados). 
Análise de Perigos eAnálise de Perigos e
Pontos Críticos de ControlePontos Críticos de Controle
A cadeia de produção de carnes engloba desde os
seus insumos, a produção nas fazendas, o
processamento na indústria, a comercialização no
varejo e o consumo pela população. Nesse
sentido, o sistema APPCC é baseado em etapas
do processamento do alimento, tendo como
fundamento a identificação dos perigos em
potencial, que possam comprometer a
segurança dos produtos, bem como a execução
de medidas de controle das condições que geram
esses perigos, sendo uma ferramenta de gestão
efetiva para o controle desses perigos.
Registros.
MÓDULO 09 | PROGRAMAS DE AUTOCONTROLE NA INDÚSTRIA DE CARNES E DERIVADOSMÓDULO 09 | PROGRAMAS DE AUTOCONTROLE NA INDÚSTRIA DE CARNES E DERIVADOS 237
O Sistema APPCC é racional pois baseia-se em dados registrados sobre as
causas das doenças de origem alimentar e enfatiza as operações críticas em que
o controle é essencial. É um sistema lógico e compreensível pois considera os
ingredientes, processos e usos subsequentes dos produtos, sendo também de
caráter contínuo, uma vez que os problemas são detectados antes ou no
momento em que ocorrem, possibilitando que as ações corretivas sejam
imediatamente aplicadas. É, ainda, sistemático, em se tratando de um plano
completo, que engloba todas as operações, processos e medidas de controle,
reduzindo, assim, os riscos de contaminação.
Tal sistema é uma excelente ferramenta de gestão,
sendo capaz de conseguir um efetivo controle dos
perigos. Entretanto, a análise é específica para uma
indústria ou para uma linha de processamento e para
um produto considerando, não existindo uma “receita
de bolo” que possa ser aplicada em qualquer realidade. 
O APPCC tem como objetivos estabelecer formas de controle
para garantir a segurança e a inocuidade dos produtos para o
consumidor, eliminar ou reduzir os perigos e as contaminações
significativas no produto final, gerenciar os segmentos de
produção e controlar os aspectos de qualidade e de fraude.
A importância da implementação da ferramenta de APPCC na indústria é o
atendimento dos requisitos legais (certificação e exportação bem como exigência
do Serviço de Inspeção), diminuindo os custos operacionais e melhorando a
gestão da empresa. 
Algumas etapas prévias ao APPCC são fundamentais para garantir o sucesso da
implementação do sistema como: o empenho da gestão maior; o entendimento
de que mudanças são inevitáveis; que a implantação do sistema é uma
responsabilidade de todos e não unicamente do controle de qualidade; recursos;
indicação do líder APPCC e capacitação de toda a equipe. 
MÓDULO 09 | PROGRAMAS DE AUTOCONTROLE NA INDÚSTRIA DE CARNES E DERIVADOSMÓDULO 09 | PROGRAMAS DE AUTOCONTROLE NA INDÚSTRIA DE CARNES E DERIVADOS 238
Para a implantação do Sistema APPCC é necessária
uma sequência lógica de ações, iniciando com a
identificação dos perigos e avaliação dos riscos em
termos de segurança dos alimentos. Assim, deve-se
estabelecer metodologias de controle para
eliminar/reduzir os perigos que foram identificados.
Para que o processo seja efetivo é necessário o
monitoramento do cumprimento das medidas de
controle bem como definir e implementar melhorias. 
As etapas precedentes à implantação incluem o
comprometimento da direção da empresa, a
conscientização e mobilização dos colaboradores, a
formação da equipe APPCC e a disponibilização dos
recursos necessários para a execução do sistema. 
Na etapa de elaboração é necessária uma definição
clara dos objetivos, sendo estes identificados no
organograma da empresa para uma avaliação e
adequação de pré-requisitos. Para executar as
atividades é necessária a realização de um programa
de capacitação técnica da equipe APPCC, que será
responsável pela descrição do produto esperado, 
A implementação será responsável por colocar em
prática tudo aquilo que foi visualizado como
necessidade de melhorias e, por meio das auditorias,
serão verificadas as conformidades.
elaboração do fluxograma de processo bem como da sua validação, e da
aplicação dos sete princípios do APPCC.
O APPCC apresenta sete princípios básicos:
Análise de perigosEstabelecimento dos procedimentos de verificação
Determinar os Pontos Críticos de Controle
Monitoramento dos Pontos Críticos de Controle;
Estabelecimento dos limites críticos;
Estabelecimento das ações corretivas
Estabelecimento dos procedimentos de registro e documentação
MÓDULO 09 | PROGRAMAS DE AUTOCONTROLE NA INDÚSTRIA DE CARNES E DERIVADOSMÓDULO 09 | PROGRAMAS DE AUTOCONTROLE NA INDÚSTRIA DE CARNES E DERIVADOS 239
Esse programa apresenta como vantagens o oferecimento
do alto nível de segurança dos alimentos, conhecimento dos
controles que são críticos para o perigo significativo
identificado, aumentar a capacidade de manter e atrair
novos clientes, contribuir para a redução de custos por meio
da utilização racional e inteligente dos laboratórios, 
diminuição substancial de distribuição e/ou reprocessamento de produtos
estando aliado a um aumento da produtividade com qualidade e segurança,
contribuir para a consolidação da imagem e credibilidade da empresa gerando
maior competitividade no mercado e possibilitando a comercialização em nível
internacional, apresentando ainda um ganho institucional considerando o
aumento da autoestima e da importância do trabalho em equipe para os
colaboradores. 
MÓDULO 09 | PROGRAMAS DE AUTOCONTROLE NA INDÚSTRIA DE CARNES E DERIVADOSMÓDULO 09 | PROGRAMAS DE AUTOCONTROLE NA INDÚSTRIA DE CARNES E DERIVADOS 240
Leitura ComplementarLeitura Complementar
QUINTINO, S. S.; RODOLPHO, D. Um estudo sobre a
importância do APPCC - análise de perigos e pontos
críticos de controle - na indústria de alimentos.
Revista Interface Tecnológica, v. 15, n. 2, p. 196–
207, 2018. 
Por outro lado, como limitações e dificuldades, encontram-se a
aceitação pelos inspetores de alimentos e consumidores, a
divergência na determinação dos pontos críticos de controle e
a melhor forma de monitorá-los, a falsa impressão aos
consumidores de que o alimento é seguro e a necessidade de
contar com a educação e colaboração dos manipulares de
alimentos. 
Legislação de controle deLegislação de controle de
qualidade de alimentos noqualidade de alimentos no
BrasilBrasil
No cenário dos Programas de Autocontrole há uma série de legislações, tanto do
Ministério da Agricultura e Pecuária quanto da Agência Nacional de Vigilância
Sanitária, que versam sobre este tema, sendo elas:
Portaria n. 1.428, de 26 de novembro de 1993 (ANVISA):
regulamento técnico para a inspeção sanitária de alimentos;
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Portaria n. 326, de 30 de julho de 1997 (ANVISA): boas
práticas de fabricação para estabelecimentos produtores e
industrializadores de alimentos;
Portaria n. 368, de 04 de setembro de 1997 (MAPA):
regulamento técnico de boas práticas de fabricação;
Portaria n. 46, de 10 de fevereiro de 1998 (MAPA): análises
de perigos e pontos críticos de controle em indústrias de
produtos de origem animal;
Resolução DIPOA/DAS nº.10, de 22 de maio de 2003 (MAPA):
procedimentos padrão de higiene operacional nas indústrias
de leite e derivados;
Decreto n. 9.013, de 29 de março de 2017: RIISPOA, art. 12 a
74.
Alimentação adequada e saudável é direito de
todos, e esta afirmação está inclusa no conceito
de segurança alimentar.
No Brasil, existe um Programa de Alimentos
Seguros (PAS), implantado pelo SEBRAE (Serviço
Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas 
Programa alimentos segurosPrograma alimentos seguros
Empresas), que engloba uma série de cadeias produtivas, inclusive de carne,
atingindo todos os elos de produção.
Lei n. 14.515, de 29 de dezembro de 2022: programas de
autocontrole de agentes privados.
Inspeção
Análise de Perigos
e Pontos Críticos
de ControleProcedimentos
Padrão de Higiene
Operacional +
Boas Práticas de
Fabricação
Regulamentos e
guias de legislações
sanitárias
A inspeção e a regulamentação por meio de guias de
legislação sanitárias são ações de caráter governamental,
enquanto os programas de autocontrole, que englobam
APPCC, BPF e PPHO são ações de caráter industrial,
empresarial. 
MÓDULO 09 | PROGRAMAS DE AUTOCONTROLE NA INDÚSTRIA DE CARNES E DERIVADOSMÓDULO 09 | PROGRAMAS DE AUTOCONTROLE NA INDÚSTRIA DE CARNES E DERIVADOS 242
Figura 9.4. Estrutura da segurança de alimentos
Fonte: Dos autores (2024).
Quando se pensa na estrutura da segurança de alimentos
(Figura 9.4), apesar das diferentes responsabilidades, deve
haver uma concomitância entre elas visando sempre à
segurança dos alimentos.
Estrutura da segurança deEstrutura da segurança de
alimentosalimentos
Informação, educação e comunicação ao consumidor;
Capacitação de todos os envolvidos na cadeia produtiva.
Implantação dos programas de controle de qualidade;
Legislação e regulamentos sanitários;
Serviço de inspeção;
Serviço de laboratórios oficiais para a confirmação de
contaminação por microrganismos patogênicos, bem como
para o fornecimento de dados epidemiológicos;
MÓDULO 09 | PROGRAMAS DE AUTOCONTROLE NA INDÚSTRIA DE CARNES E DERIVADOSMÓDULO 09 | PROGRAMAS DE AUTOCONTROLE NA INDÚSTRIA DE CARNES E DERIVADOS 243
Os elementos básicos para o funcionamento de um sistema de controle de
alimentos constituem-se em:
Elementos básicos de umElementos básicos de um
sistema de controle de alimentossistema de controle de alimentos
Ainda considerando os programas de autocontrole, existem outros conceitos de
sistemas de gestão (Figura 9.5), englobados na Matriz de Risco da Segurança de
Alimentos (Figura 9.6).
MÓDULO 09 | PROGRAMAS DE AUTOCONTROLE NA INDÚSTRIA DE CARNES E DERIVADOSMÓDULO 09 | PROGRAMAS DE AUTOCONTROLE NA INDÚSTRIA DE CARNES E DERIVADOS 244
Figura 9.5. Sistemas de gestão de segurança de alimentos
Fonte: Adaptado de IFOPE (2020).
Food Safety Food Defense Food Fraud
Perigo Ameaça Vulnerabilidade
Prevenção de
adulteração não
intencional;
Bases científicas;
DTHA.
Prevenção de
adulteração
intencional;
Motivação
ideológica ou
comportamental.
Prevenção de
adulteração
intencional;
Motivação
econômica.
MÓDULO 09 | PROGRAMAS DE AUTOCONTROLE NA INDÚSTRIA DE CARNES E DERIVADOSMÓDULO 09 | PROGRAMAS DE AUTOCONTROLE NA INDÚSTRIA DE CARNES E DERIVADOS 245
Figura 9.6. Matriz de riscos dos alimentos
Fonte: Afam consultoria (2022).
Caros alunos, 
Encerramos o conteúdo de Programas de Autocontrole na
Indústria de Carnes e Derivados.
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estudos e você pode acessar a Plataforma de EAD da UFJF pelo
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MÓDULO 09 | PROGRAMAS DE AUTOCONTROLE NA INDÚSTRIA DE CARNES E DERIVADOSMÓDULO 09 | PROGRAMAS DE AUTOCONTROLE NA INDÚSTRIA DE CARNES E DERIVADOS 246
Os exercícios de fixação são uma excelente
forma de verificar se você está assimilando
corretamente o conteúdo abordado em aula. 
As questões são de múltipla escolha e versam
sobre o tema: Programas de Autocontrole na
Indústria de Carnes e Derivados. O formulário
só poderá ser respondido uma única vez,
portanto, tenha atenção durante a execução da
atividade. 
Após a finalização do questionário você contará
com feedbacks orientativos que poderão
ajuda-lo no momento do estudo. 
Exercícios de FixaçãoExercícios de Fixação
MÓDULO 09 | PROGRAMAS DE AUTOCONTROLE NA INDÚSTRIA DE CARNES E DERIVADOSMÓDULO 09 | PROGRAMAS DE AUTOCONTROLE NA INDÚSTRIA DE CARNES E DERIVADOS 247
AFAM CONSULTORIA. A matriz de riscos da segurança de alimentos. 2022. Disponível em:
https://afamconsultoria.com.br/a-matriz-de-riscos-da-seguranca-de-alimentos/. Acesso em: 08 abr. 2022.
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Portaria n. 368, de 04 de setembro de 1997. Aprovar
o Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para
Estabelecimentos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos. Diário Oficial [da] República Federativa do
Brasil: Brasília - DF, 08 set. 1997. Disponível em: https://www.gov.br/agricultura/pt-br/assuntos/inspecao/produtos-animal/empresario/Portaria_368.1997.pdf/view. Acesso em: 08 abr. 2022. 
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Agricultura. Portaria n. 46, de 10 de fevereiro de 1998. Instituir o
Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle. Diário Oficial [da] República Federativa do
Brasil: Brasília - DF, 16 mar. 1998. Disponível em: https://www.defesa.agricultura.sp.gov.br/legislacoes/portaria-
ma-46-de-10-02-1998,687.html. Acesso em: 08 abr. 2022. 
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Resolução DIPOA/DAS n. 10, de 22 de maio de 2003.
Institui o Programa Genérico de Procedimentos Padrão de Higiene Operacional (PPHO). Diário Oficial [da]
República Federativa do Brasil: Brasília - DF, 28 mai. 2003. Disponível em:
https://www.defesa.agricultura.sp.gov.br/legislacoes/resolucao-dipoa-10-de-22-05-2003,744.html. Acesso em: 08
abr. 2022.
BRASIL. Ministério da Saúde. Portaria n. 1.428, de 26 de novembro de 1993. Aprova o Regulamento Técnico para
Inspeção Sanitária de Alimentos. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil: Brasília - DF, 29 nov. 1993.
Disponível em: https://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/gm/1993/prt1428_26_11_1993.html. Acesso em: 08 abr.
2022. 
BRASIL. Ministério da Saúde. Portaria n. 326, de 30 de julho de 1997. Aprova o Regulamento Técnico Condições
Higiênicos-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de
Alimentos. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil: Brasília - DF, 01 ago. 1997. Disponível em:
https://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/svs1/1997/prt0326_30_07_1997.html. Acesso em: 08 abr. 2022. 
BRASIL. Presidência da República. Decreto n. 9.013, de 29 de março de 2017. Regulamenta a Lei nº 1.283, de 18
de dezembro de 1950, e a Lei nº 7.889, de 23 de novembro de 1989, que dispõem sobre a inspeção industrial e
sanitária de produtos de origem animal. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil: Brasília - DF, 30
mar. 2017. Disponível em:
https://www.in.gov.br/materia/-/asset_publisher/Kujrw0TZC2Mb/content/id/20134722/do1-2017-03-30-decreto-n-
9-013-de-29-de-marco-de-2017-20134698. Acesso em: 08 abr. 2022.
BRASIL. Presidência da República. Lei n. 14.515, de 29 de dezembro de 2022. Diário Oficial [da] República
Federativa do Brasil: Brasília - DF, 30 dez. 2022. Disponível em:
https://www.in.gov.br/materia/-/asset_publisher/Kujrw0TZC2Mb/content/id/20134722/do1-2017-03-30-decreto-n-
9-013-de-29-de-marco-de-2017-20134698. Acesso em: 25 nov. 2024.
IFOPE. Food defense. 2020. Disponível em: https://blog.ifope.com.br/food-defense/. Acesso em: 08 abr. 2022. 
QUINTINO, S. S.; RODOLPHO, D. Um estudo sobre a importância do APPCC - análise de perigos e pontos críticos
de controle - na indústria de alimentos. Revista Interface Tecnológica, v. 15, n. 2, p. 196–207, 2018. Disponível
em: https://revista.fatectq.edu.br/index.php/interfacetecnologica/article/view/452. Acesso em: 08 abr. 2022.
ReferênciasReferências
https://www.gov.br/agricultura/pt-br/assuntos/insumos-agropecuarios/aviacao-agricola/legislacao/Lei14.515de29dedezembrode2022Autocontrole.pdf/view
https://www.gov.br/agricultura/pt-br/assuntos/insumos-agropecuarios/aviacao-agricola/legislacao/Lei14.515de29dedezembrode2022Autocontrole.pdf/view
MÓDULO 09 | PROGRAMAS DE AUTOCONTROLE NA INDÚSTRIA DE CARNES E DERIVADOSMÓDULO 09 | PROGRAMAS DE AUTOCONTROLE NA INDÚSTRIA DE CARNES E DERIVADOS 248
INTERNATIONAL Commission on Microbiological Specifications for Foods (ICMSF). Microrganismos em
alimentos 8: utilização de dados para avaliação do controle de processo e aceitação de produto. São
Paulo: Blucher, 2015. 536p.
JAY, J. M. Microbiologia de alimentos. 6. ed. Porto Alegre: Artmed, 2005. 712p.
MAACHAR, W.; SOUZA, C. C. Análise dos perigos e pontos críticos da qualidade em indústria de carne bovina: um
estudo de caso em Mato Grosso do Sul. Ciencia y Tecnología Agropecuaria, v. 9, n. 4, p. 77-83, set. 2015.
PINTO, P. S. A. Inspeção e higiene de carnes. Viçosa: UFV, 2008. 389p.
BibliografiaBibliografia
Várias dessas bibliografias
estão presentes nas
bibliotecas da UFJF em
livros físicos e em e-books.
Aproveite!
CASELANI, K. Resíduos de medicamentos veterinários em alimentos de origem animal.
Arquivos de Ciências Veterinárias e Zoologia, v. 17, n. 3, p. 187-195, jul/set. 2014.
https://revistas.unipar.br/index.php/veterinaria
HIGIENE, LIMPEZA EHIGIENE, LIMPEZA E
DESINFECÇÃO DASDESINFECÇÃO DAS
INSTALAÇÕES INDUSTRIAISINSTALAÇÕES INDUSTRIAIS
Limpeza consiste na remoção da matéria orgânica, enquanto a desinfecção
consiste na remoção máxima da contaminação microbiana, sendo que os
agentes desinfetantes geralmente não atuam bem na presença de matéria
orgânica.
IntroduçãoIntrodução
A carga de matéria orgânica envolvida durante
os procedimentos no abate é extremamente
significativa e, nesse sentido, os perigos de
contaminação relacionados a ela são ainda
mais críticos. Assim, os cuidados com a higiene 
Higiene das instalaçõesHigiene das instalações
Dessa forma, a higienização consiste na
associação entre a limpeza e a desinfecção,
sendo uma ferramenta importante para evitar o
carreamento do excesso de sujeira, mau cheiro e
proliferação de moscas e outros insetos e pragas
nos abatedouros frigoríficos. 
MÓDULO 10 | HIGIENE, LIMPEZA E DESINFECÇÃO DAS INSTALAÇÕES INDUSTRIAISMÓDULO 10 | HIGIENE, LIMPEZA E DESINFECÇÃO DAS INSTALAÇÕES INDUSTRIAIS 250
das instalações, tanto na área externa quanto na área interna da indústria, é um
ponto fundamental para minimizar a ocorrência de contaminações nos
alimentos.
Tais práticas impactam diretamente na saúde pública, no ponto de vista das
disseminações de zoonoses e também na contaminação dos alimentos,
podendo gerar, posteriormente, Doenças de Transmissão Hídrica e Alimentar
(DTHA). 
Dispor de barreiras sanitárias em pontos estratégicos, a fim de
minimizar o possível carreamento de contaminação, via
colaborador, entre as instalações industriais
A sala de abate deve:
MÓDULO 10 | HIGIENE, LIMPEZA E DESINFECÇÃO DAS INSTALAÇÕES INDUSTRIAISMÓDULO 10 | HIGIENE, LIMPEZA E DESINFECÇÃO DAS INSTALAÇÕES INDUSTRIAIS 251
Apresentar pisos e paredes de fácil limpeza, resistentes a
limpeza e abrasões, acabamentos com cantos
arredondados e impermeabilizados; 
Não deve apresentar nenhum indício de presença de
animais, como ninhos, teias de aranha, fezes, pois isso
representa um risco de contaminação;
A higienização da mesa de evisceração deve ser contínua,
tendo em vista que este é um dos equipamentos mais
contaminados em uma sala de abate; 
Ter carrinhos diferenciados por cor de acordo com a
finalidade a qual se destinam (brancos ou metálicos para
vísceras comestíveis, vermelho para vísceras não
comestíveis e produtos com destino à graxaria) e não
devem ser sobrecarregados, assim, no caso de grandes
volumes, é recomendada a instalação de chutes
(tubulação que direciona vísceras, partes comestíveis ou
não para a salsicharia ou à graxaria), que devem ser
higienizados diariamente com água quente e vapor;
MÓDULO 10 | HIGIENE, LIMPEZA E DESINFECÇÃO DAS INSTALAÇÕES INDUSTRIAISMÓDULO 10 | HIGIENE, LIMPEZA E DESINFECÇÃO DAS INSTALAÇÕES INDUSTRIAIS 252
Dispor de esterilizador de facas, fuzis e serras, os quais
devem ser esterilizados sempre que o instrumento
tenha sofrido algum tipo de contaminação (82,2 ºC/3
minutos) – a equipe do controle de qualidade deve
promover a troca desses utensílios (diferenciados pela
cor do cabo) periodicamente;
Ter higienização das plataformas alta e baixa ao final do dia;
E, por fim, a capacidade das câmaras frigoríficas
devem ser de, no mínimo, duas vezes a capacidade de
abate da indústria.
Sobre os sanitários, deve haver uma fiscalização a fim de
garantir o uso correto dessa instalação, e esses não
devem ter contato direto com a sala de abate. 
Dispor de trilhos aéreos limpos semanalmente, assim
como as carretilhas, correntes e ganchos, a fim de evitar
que qualquer tipo de sujidade recaia sobre as carcaças e,
também, para facilitaro fluxo de animais; 
Para a desinfecção de áreas internas podem ser empregados soluções iodóforas,
kilol, quaternários de amônia e hipoclorito de sódio, sendo o último aquele de
melhor relação custo-benefício.
MÓDULO 10 | HIGIENE, LIMPEZA E DESINFECÇÃO DAS INSTALAÇÕES INDUSTRIAISMÓDULO 10 | HIGIENE, LIMPEZA E DESINFECÇÃO DAS INSTALAÇÕES INDUSTRIAIS 253
Figura 10.1. Variáveis associadas ao Ciclo de Sinner
Atua na remoção de
partículas para prevenir
a sedimentação e a
readerência das
partículas já
desprendidas, sendo
importante para
reduzir o tempo dos
ciclos de limpeza.
É necessária para que a solução
detergente penetre na sujidade,
reaja e faça com que ela se
desprenda da superfície, de
modo que, geralmente, a
eficiência aumenta com o tempo. 
É representada pelas soluções
de limpeza, de modo que, uma
ótima e adequada concentração
de produtos de limpeza é
fundamental para otimizar o
processo de higienização. 
A velocidade das
reações é incrementada
pelo aumento da
temperatura, mas, a
quantidade de energia
fornecida deve ser
estritamente a
necessária. A
temperatura dependerá,
ainda, do tipo de
detergente e da técnica
de limpeza empregada.
Fonte: Adaptado de SPSP (2020).
A eficiência do processo de higienização é descrita de acordo com o Modelo de
Sinner, publicada por Herbert Sinner em 1960, que descreve que o processo
ideal de limpeza deve conjugar ação mecânica, química, de tempo e
temperatura (Figura 10.1). Tais fatores podem ser combinados de maneiras
distintas, de acordo com a superfície, sujidade e ferramentas disponíveis para
executar a tarefa e, por meio da sinergia entre essas variáveis, é possível garantir
a maior eficiência do processo de higienização.
Higiene de equipamentosHigiene de equipamentos
MÓDULO 10 | HIGIENE, LIMPEZA E DESINFECÇÃO DAS INSTALAÇÕES INDUSTRIAISMÓDULO 10 | HIGIENE, LIMPEZA E DESINFECÇÃO DAS INSTALAÇÕES INDUSTRIAIS 254
Já a limpeza COP consiste em limpar fora do local, ou
seja, o equipamento é desmontado e, portanto, é uma
técnica mais demorada, de custo mais elevado,
dependente de mão de obra especializada e, por isso,
é menos empregada na indústria. Porém, pelo fato de
permitir a escovação mecânica das partes de um
equipamento, por exemplo, demonstra maior
eficiência do ponto de vista higiênico-sanitário.
Dois tipos de limpeza são empregados na indústria de alimentos, sendo eles
conhecidos como CIP (clean in place) e o COP (clean out place).
A limpeza CIP (Figura 10.2) consiste em limpar no próprio local, ou seja, sem
desmontar o equipamento, sendo uma técnica mais rápida, de menor custo e, de
forma consequente, é amplamente empregada na rotina de higienização
industrial. Entretanto, impossibilita a realização da escovação mecânica, a qual
pode ser crucial para uma maior eficiência do processo de higienização.
Figura 10.2. Esquema de limpeza CIP
Fonte: Biosan (2022).
MÓDULO 10 | HIGIENE, LIMPEZA E DESINFECÇÃO DAS INSTALAÇÕES INDUSTRIAISMÓDULO 10 | HIGIENE, LIMPEZA E DESINFECÇÃO DAS INSTALAÇÕES INDUSTRIAIS 255
Os colaboradores são participantes ativos do processo
produtivo e, em muitos casos, entram em contato direto
com o alimento ou matéria-prima durante o fluxograma
produtivo. 
Assim, é fundamental que todos eles tenham carteira de
saúde e hábitos de higiene saudáveis, incluindo,
principalmente, a lavagem de mãos constante. 
Higiene pessoalHigiene pessoal
Quanto aos uniformes, estes devem ser de cor clara (branca) a
fim de facilitar a visualização de sujidades, colaboradores
devem utilizar ainda aventais plásticos, médicos veterinários e
auxiliares de inspeção devem utilizar roupa branca com cruz
verde e azul, respectivamente, botas brancas, bainha metálica
para facas, gancho e fuzil. 
O uso de luvas de procedimento na indústria de alimentos
é, em determinadas situações, questionado, pois há uma
falsa impressão de que se usando a luva não seria
necessário a lavagem de mãos, o que não é verdade. Por
isso, o uso de luvas por colaboradores nos abatedouros
frigoríficos somente ocorre em algumas etapas do
processo de fabricação dos alimentos como, por exemplo,
nas etapas de embalagem final do produto e, ainda assim, 
requer higienização prévia e constante das mãos, bem como a substituição
periódica das luvas.
MÓDULO 10 | HIGIENE, LIMPEZA E DESINFECÇÃO DAS INSTALAÇÕES INDUSTRIAISMÓDULO 10 | HIGIENE, LIMPEZA E DESINFECÇÃO DAS INSTALAÇÕES INDUSTRIAIS 256
É importante a disposição de cartazes educativos (Figura 10.3) em pontos
estratégicos para reforçar a importância da lavagem de mãos e como ela deve
ser realizada de maneira correta. 
Figura 10.3. Cartaz educativo de lavagem de mãos
Fonte: TJPR (2020).
Considerando a realidade do ambiente
de trabalho nas indústrias de alimentos,
com a pandemia de COVID-19, tornou-se
necessária a adoção de algumas medidas
preventivas, a fim de diminuir a
ocorrência de casos da doença entre os
colaboradores. Uma delas foi a instalação
do sistema de desinfecção por spray
(Figura 10.4), que pode ser empregado
tanto nos colaboradores quanto nos
veículos.
MÓDULO 10 | HIGIENE, LIMPEZA E DESINFECÇÃO DAS INSTALAÇÕES INDUSTRIAISMÓDULO 10 | HIGIENE, LIMPEZA E DESINFECÇÃO DAS INSTALAÇÕES INDUSTRIAIS 257
É proibido o uso de qualquer tipo de adorno
(relógio, brinco, pulseira, anel) em ambientes
onde se processa ou manipula alimentos, pois
esses podem se desprender e, assim,
representar um perigo físico para o alimento,
além de diminuírem a eficiência do
procedimento de lavagem de mãos. 
Figura 10.4. Sistema de desinfecção por spray na
entrada da indústria
Fonte: Moninsc (2022).
Higiene das operaçõesHigiene das operações
Algumas operações durante o abate são críticas do ponto de vista higiênico-
sanitário e, por isso, os Procedimentos Sanitários das Operações (PSO’s)
durante essas etapas são fundamentais para minimizar o risco de contaminação
da matéria-prima. 
Área de vômito: por se tratar de uma área muito contaminada, a
higienização com pronto escoamento dos efluentes presentes
nessa área deve acontecer constantemente;
Evisceração: é fundamental que se evite o rompimento das vísceras;
MÓDULO 10 | HIGIENE, LIMPEZA E DESINFECÇÃO DAS INSTALAÇÕES INDUSTRIAISMÓDULO 10 | HIGIENE, LIMPEZA E DESINFECÇÃO DAS INSTALAÇÕES INDUSTRIAIS 258
Sangria: deve-se remover frequentemente o excesso de sangue
que fica acumulado na calha de sangria e no ralo, tendo em vista
a tendência de coagulação do mesmo;
Tempo de sangria: deve-se respeitar, rigorosamente, os três
minutos de sangria, para garantir a morte efetiva do animal,
para eliminar a maior quantidade de sangue possível da
musculatura e para evitar alterações das características
sensoriais e do prazo de validade do alimento; 
Faca de sangria: deve ser esterilizada após a sangria de cada
animal. Mesmo que esse procedimento possa parecer
trabalhoso e de difícil gerenciamento, ele deve ser
rigorosamente realizado;
Oclusão do reto e do esôfago: essa é uma etapa que, inclusive, é
considerada um ponto crítico de controle, em virtude da
possibilidade do extravasamento do conteúdo proveniente do canal
alimentar e consequente contaminação da carcaça, equipamentos
e utensílios;
Lavagem do conjunto cabeça-língua: remoção do
sangue para melhor visualização das alterações;
Propulsão das carcaças em ganchos: para que não tenha
nenhum tipo de contato com o piso da sala de abate;
Lavagem das meias-carcaças: para retirada de sangue e espículas ósseas.
MÓDULO 10 | HIGIENE, LIMPEZA E DESINFECÇÃO DAS INSTALAÇÕES INDUSTRIAISMÓDULO 10 | HIGIENE, LIMPEZA E DESINFECÇÃO DAS INSTALAÇÕES INDUSTRIAIS 259
Em se tratando de indústrias de alimentos e pelo fato de a água ser o principal
meio utilizado para higienização, mas também por ser matéria-prima para a
fabricação dos produtos, a garantia da sua qualidade é fundamental. Por isso,
torna-se imprescindível o controle químico e a qualidade microbiológica da água
industrial.
Qualidade da águaQualidade da água
Do ponto de vista microbiológico, a água pode veicular uma
série de microrganismos, incluindo bactérias como Pseudomonasspp., Clostridium spp., Salmonella spp. e Escherichia coli. Assim, é
necessário realizar o tratamento dessa água, que pode
acontecer por meio da cloração, aquecimento, raios ultravioleta
e aplicação de iodóforos. Porém, o produto mais empregado, em
Do ponto de vista físico-químico, o pH da água deve ser
próximo da neutralidade, evitando assim, por exemplo, a
corrosão dos equipamentos e interferência negativa na eficiência
dos produtos de limpeza. A sua dureza, característica
dependente da concentração de sais minerais na água (cálcio,
magnésio) não pode ser elevada, pois isso diminui a eficiência dos 
virtude do seu baixo custo, é o cloro, que deve ser encontrado na concentração
de 0,5 a 1 ppm na água utilizada como ingrediente e para ingestão. 
produtos de limpeza e leva à formação de incrustações em equipamentos, o que,
consequentemente, gera o acúmulo de matéria orgânica ideal para o
crescimento de microrganismos (formação de biofilmes). 
A acidez total da água, que também é um aspecto físico-químico, é baseada na
concentração de CO , ácidos minerais e orgânicos que liberam H na água,
tornando-a ácida e, de forma consequente, tóxica e corrosiva para
equipamentos e utensílios. A alcalinidade, por sua vez, é baseada na quantidade
de carbonatos, bicarbonatos e hidróxido de cálcio, magnésio, ferro e manganês,
que produzem a mesma incompatibilidade da dureza, gerando a formação de
crostas de difícil remoção. 
2
+
MÓDULO 10 | HIGIENE, LIMPEZA E DESINFECÇÃO DAS INSTALAÇÕES INDUSTRIAISMÓDULO 10 | HIGIENE, LIMPEZA E DESINFECÇÃO DAS INSTALAÇÕES INDUSTRIAIS 260
Normas de higiene dosNormas de higiene dos
estabelecimentosestabelecimentos
As condições de higiene das instalações, equipamentos e até mesmo pessoal são
fundamentais para garantir a qualidade do produto final e para evitar que o
alimento seja contaminado durante o seu processo de fabricação. Assim, a
inspeção sanitária também atua nesse segmento, a fim de garantir a segurança e
a inocuidade do alimento. 
O RIISPOA, em seu capítulo II, que compreende os artigos
53 ao 72, aborda as condições de higiene nos
ambientes industriais processadores de alimento.
Consulte a LegislaçãoConsulte a Legislação
Dentre os principais pontos abordados nessa legislação pode-se citar que: 
As dependências e os equipamentos devem estar em condições de
higiene antes, durante a após a realização dos trabalhos;
Os estabelecimentos devem ser mantidos livres de insetos e outros
animais, devendo ser aplicado um correto controle de pragas e vetores
urbanos;
É proibido comer, cuspir e fumar dentro das instalações industriais;
É proibido depositar itens pessoais nas instalações industriais;
O Serviço de Inspeção deve determinar a substituição, pintura e
reforma das instalações e equipamentos sempre que julgar necessário;
MÓDULO 10 | HIGIENE, LIMPEZA E DESINFECÇÃO DAS INSTALAÇÕES INDUSTRIAISMÓDULO 10 | HIGIENE, LIMPEZA E DESINFECÇÃO DAS INSTALAÇÕES INDUSTRIAIS 261
Os alimentos devem ser conservados ao abrigo de contaminações;
Colaboradores que apresentem dermatoses, doenças
infectocontagiosas ou doenças de transmissão hídrica e alimentar
devem ser afastados do trabalho;
Detalhes inerentes a rede de água e esgoto são fixados pelo Serviço de
Inspeção no momento de aprovação do projeto;
As câmaras-frias devem ser mantidas em condições de higiene,
iluminação e ventilação adequadas, sendo limpas e desinfetadas, com
periodicidade determinada pelo Programa de Autocontrole (PAC). 
Princípios higiênico-sanitáriosPrincípios higiênico-sanitários
-tecnológicos-tecnológicos
Os princípios HST, ou higiênico-sanitário-tecnológico, estão incluídos nos
Programas de Autocontrole de todas as indústrias e consistem em:
Padronização da higiene, instalações e utensílios (rotina);
Padronização da higiene das operações;
Higiene pessoal;
Padronização dos procedimentos de higienização;
Meios auxiliares de diagnóstico (por exemplo, análises microbiológicas
de superfícies de equipamentos e do ambiente industrial);
Registros (POP);
Auditorias internas e externas.
Caros alunos, 
Encerramos o conteúdo de Higiene, Limpeza e Desinfecção das
Instalações Industriais.
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MÓDULO 10 | HIGIENE, LIMPEZA E DESINFECÇÃO DAS INSTALAÇÕES INDUSTRIAISMÓDULO 10 | HIGIENE, LIMPEZA E DESINFECÇÃO DAS INSTALAÇÕES INDUSTRIAIS 262
Os exercícios de fixação são uma excelente
forma de verificar se você está assimilando
corretamente o conteúdo abordado em aula. 
As questões são de múltipla escolha e versam
sobre o tema: Higiene, Limpeza e Desinfecção
das Instalações Industriais. O formulário só
poderá ser respondido uma única vez,
portanto, tenha atenção durante a execução da
atividade. 
Após a finalização do questionário você contará
com feedbacks orientativos que poderão
ajuda-lo no momento do estudo. 
Exercícios de FixaçãoExercícios de Fixação
MÓDULO 10 | HIGIENE, LIMPEZA E DESINFECÇÃO DAS INSTALAÇÕES INDUSTRIAISMÓDULO 10 | HIGIENE, LIMPEZA E DESINFECÇÃO DAS INSTALAÇÕES INDUSTRIAIS 263
BBIOSAN. O que é Clean in place (CIP) e como funciona. 2022. Disponível em: https://biosan.net.br/o-que-e-
clean-in-place-cip-e-como-funciona/. Acesso em: 08 abr. 2022.
MONINSC. Sistema de desinfecção por spray. 2022. Disponível em: https://www.moninsc.com.br/produtos.
Acesso em: 08 abr. 2022.
SPSP. Dicas de Limpeza - Ciclo de Sinner. 2020. Disponível em: https://www.spsp.com.br/post/dicas-de-
limpeza-ciclo-de-sinner-p24. Acesso em: 08 abr. 2022.
TJPR. Covid-19: saiba como higienizar as mãos corretamente. 2020. Disponível em:
https://www.tjpr.jus.br/widget/noticias/-/asset_publisher/9jZB/content/saiba-como-higienizar-as-maos-
corretamente/18319. Acesso em: 08 abr. 2022.
ReferênciasReferências
BibliografiaBibliografia
Várias dessas bibliografias
estão presentes nas
bibliotecas da UFJF em
livros físicos e em e-books.
Aproveite!
BRASIL. Presidência da República. Departamento de Inspeção de Produtos de Origem
Animal. Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal.
Aprovado pelo Decreto n. 30.691 de 29 de março de 1952, alterado pelos Decretos n.
1.225 de 25 de junho de 1962, Decreto n.1236 de 02 de setembro de 1994, Decreto
n.1812 de 08 de fevereiro de 1996, Decreto n.2244 de 04 de junho de 1997, Decreto
n.9.013 de 29 de março de 2017, Decreto n.9069 de 31 de maio de 2017, Decreto
n.10468 de 18 de agosto de 2020. Diário Oficial da República Federativa do
Brasil: Brasília - DF, 19 ago. 2020.
CONTRERAS, C. J.; BROMBERG, R.; CIPOLLI, K. M. V. A. B.; MIYAGUSKU, L. Higiene e sanitização na indústria de
carnes e derivados. São Paulo: Varela, 2002. 181p.
PARDI, M. C.; SANTOS, I. F.; SOUZA, E. R.; PARDI, H. S. Ciência, higiene e tecnologia da carne. 2. ed. Goiânia:
Editora da UFG, 2006. v.1. 624p.
PINTO, P. S. A. Inspeção e higiene de carnes. Viçosa: UFV, 2008. 389p.
ABATES RITUAISABATES RITUAIS
XX
ABATE TRADICIONALABATE TRADICIONAL
O abate tradicional, também chamado de humanitário, foi estabelecido, ainda
em 2000, pela Instrução Normativa nº 3, de 17 de janeiro de 2000, do Ministério
da Agricultura e Pecuária, baseia-se nos preceitos de bem-estar animal, para que
esses não sintam nenhum tipo de dor durante o processo. Em contrapartida, os
abates rituais, seguem preceitos religiosos, judaicos (abate Kosher) e islâmicos
(abate Halal).
IntroduçãoIntrodução
MÓDULO 11 | ABATES RITUAIS X ABATE TRADICIONALMÓDULO 11 | ABATES RITUAIS X ABATE TRADICIONAL 265
Atualmente, os abates de animais de produção são regidos
pela Portaria Nº 365, de 16 de julho de 2021 (MAPA), que
aprova o Regulamento Técnico de Manejo Pré-abate e 
Consulte a LegislaçãoConsulte a Legislação
Abate Humanitário e os Métodos de Insensibilização, assim
como prevê algumas práticas aplicadas aos abates religiosos.
Os alimentos kosher (Figura 11.1) são
preparados de acordo comas leis judaicas de
alimentação (kashrut) e, “kosher” significa que
eles são bons e próprios para o consumo,
seguindo um ritual (schechitá) durante o abate,
que é realizado com uma lâmina própria
(chalaf).
Abate KosherAbate Kosher
Figura 11.1. Selo de identificação dos
alimentos Kosher
Fonte: Essential (2022).
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O abate fundamenta-se em um ritual
precedido de uma oração (berakhá), não
podendo haver hesitação no momento da
sangria e, caso isso ocorra, o animal deve ser
recusado. A sangria, que é realizada pelo
rabino, acontece com o animal vivo, sem que
este tenha sofrido nenhum processo de
insensibilização prévia e, somente machos
inteiros são aceitos. 
MÓDULO 11 | ABATES RITUAIS X ABATE TRADICIONALMÓDULO 11 | ABATES RITUAIS X ABATE TRADICIONAL 266
Após a sangria de cada animal, examina-
se o fio da chalaf (Figura 11.2), em busca
da formação de qualquer dente ou
arranhão, o que, se ocorrer, torna o
animal impróprio para consumo como
alimento kosher. 
Durante a inspeção, verifica-se a presença
de aderências ou malformações e, se
presentes, o animal torna-se impróprio
para o consumo. 
Figura 11.2. Chalaf, faca própria para a degola de
animais abatidos pelo método religioso Kosher
Fonte: Mercado livre (2022).
São requisitos para a comida kosher: ruminantes e cascos fendidos (bovino,
caprino e ovino); aves (frangos, patos, gansos e perus); peixes de escamas e
barbatanas (peixes de couro, crustáceos e demais frutos do mar são proibidos)
(Figura 11.3); não consumir produtos que contenham carne e leite
simultaneamente nem utilizar os mesmos utensílios (aguardar um prazo de seis
horas entre o consumo de um e outro); nunca ingerir sangue (o processo de
kasherização consegue eliminar percentual elevado de sangue ainda presente
na musculatura); é proibido o consumo do nervo isquiádico; vegetais, frutas,
minerais e produtos de confeitaria são permitidos. 
MÓDULO 11 | ABATES RITUAIS X ABATE TRADICIONALMÓDULO 11 | ABATES RITUAIS X ABATE TRADICIONAL 267
Figura 11.3. Espécies animais que são consideradas kosher (próprio para alimentação) (à esquerda e em verde) e
não-kosher (impróprio para alimentação) (à direita e em vermelho)
Fonte: Uxcomex (2020).
Existem oito injúrias que tornam o animal impróprio para consumo (não kosher):
Substância venenosa introduzida no corpo do animal por
presas que cortam;
Paredes de órgão perfurada;
Ausência de órgãos completos ou partes deles;
Órgãos ou partes deles que tenham sido removidos (não-
castrados);
Paredes ou coberturas de órgãos rasgadas;
Traumatismos por queda;
Veias rompidas;
Fraturas em ossos.
A inspeção no abate Kosher consiste em verificar a presença de aderência na
carcaça e pulmões, sendo esta realizada pelos próprios judeus, que identificam
e carimbam as carcaças. Entretanto, no Brasil, os animais também são
inspecionados pelo Serviço de Inspeção Federal, de maneira simultânea a
essa inspeção judaica. 
A kasherização é um processo que objetiva a eliminação máxima de sangue
da carne, devendo ocorrer até, no máximo, 72 horas após o abate. Esse
processo consiste na imersão da carne em água por 30 minutos, seguida da
salga a seco (sal kosher) por uma hora e, após isso, é realizada uma nova
imersão em água com duração de 1 hora por cada imersão, que são realizadas
consecutivamente (no total são três imersões em água seguidas de salga a seco).
Obviamente, esse processo diminui o prazo de validade da carne, o seu valor
nutricional, além de alterar as características sensoriais do produto. 
MÓDULO 11 | ABATES RITUAIS X ABATE TRADICIONALMÓDULO 11 | ABATES RITUAIS X ABATE TRADICIONAL 268
Figura 11.4. Cortes cárneos bovinos permitidos
para o consumo Kosher
Fonte: One kosher (2016).
As porções da carcaça consumidas pelos
judeus consistem, apenas, nos cortes
cárneos do quarto dianteiro (peito,
pescoço, paleta, acém, cupim, músculo e
costelas dianteiras), enquanto os demais
cortes são dispensados (Figura 11.4). Isso
acontece pois os judeus não consomem
nenhuma carne que esteja próxima ao
nervo isquiádico. Com isso, a indústria
comercializa esses cortes, que são os mais
valorizados da carcaça, juntamente com os
dos animais oriundos do abate tradicional.
Grelhar a carne em fogo aberto é considerado uma outra
técnica e o melhor processo de kasherização, pois, neste caso,
consegue-se a eliminação de uma maior quantidade de sangue.
Para as aves, não é permitido utilizar água quente para a
retirada de penas e o pescado não necessitam de sofrer o
processo de kasherização. 
A supervisão de todo o processo de abate é realizada pelos judeus, que irão
assegurar que o produto que está sendo produzido é kosher. Essa supervisão
concentra-se em duas áreas, nos ingredientes, pois todos eles devem ser
kosher; e nos equipamentos que devem ter status kosher e não podem ser
utilizados, simultaneamente, para o beneficiamento dos dois tipos de alimento
(kosher e não-kosher).
Todavia, a exigência religiosa contrasta-se com a crueldade e com a falta de
cuidado quanto aos aspectos higiênico-sanitários na produção de alimentos,
tendo em vista a contenção e degola cruenta, que geram efeitos estressantes
nos animais abatidos, além de sinais evidentes de dor (flexão dos membros
dianteiros e contração dos músculos da face). 
MÓDULO 11 | ABATES RITUAIS X ABATE TRADICIONALMÓDULO 11 | ABATES RITUAIS X ABATE TRADICIONAL 269
Figura 11.5. Esquema de abate Kosher de ovinos com
emprego de box de contenção
Fonte: Roça [s/d].
Como inovações tecnológicas,
observa-se a instalação em
frigoríficos de equipamentos de
contenção vertical (os quais
permitem uma capacidade de abate
de 75 a 100 animais/hora) (Figura
11.5), eliminando a prática de
suspender os animais vivos. 
Leitura ComplementarLeitura Complementar
PAZUELLO, I. F.; RIBEIRO, L. F. Abate Kosher no Brasil: uma revisão
de literatura. GETEC, v. 10, n. 28, p.93-98, 2021. 
O abate Halal (Figura 11.6) atende aos preceitos do Al
Corão e da jurisprudência islâmica para as leis de
alimentação (Shari’ah). Nesse processo, em que
somente machos inteiros são aceitos, os animais
são mortos sem sofrimento, de acordo com a crença
islâmica, e sacrificados em homenagem a Alláh. 
Abate HalalAbate Halal
Figura 11.6. Selo de identificação
dos alimentos Halal
Fonte: Inoar (2018).
MÓDULO 11 | ABATES RITUAIS X ABATE TRADICIONALMÓDULO 11 | ABATES RITUAIS X ABATE TRADICIONAL 270
Leitura ComplementarLeitura Complementar
BRIDI, A. M.; FONSECA, N. A. N.; SILVA, C. A.; BALARIN,
M. R. S.; FLAIBAN, K. K. M. C.; COSTANTINO, C.;
TARSITANO, M. A.; CARDOSO, T. A. B. Indicadores de
estresse e qualidade da carne em frangos abatidos
pelo método “Halal”. Semina: Ciências Agrárias, v.
33, n. 6, p. 2451-2460, 2012. 
O abate é fundamentado em uma degola cruenta e sem atordoamento
(insensibilização) prévio, com o ritual de, no momento exato em que é feito a
degola de cada animal, seja pronunciada a frase “Bismiallah Allahu Akbar” que
significa “em nome de Deus”, e que no momento do abate o animal esteja
voltado em direção a Meca. 
Para esse abate religioso não é realizado nenhum tipo de
exame, não há conferência da faca assim como não há
rejeição dos animais em casos de hesitação (como ocorre no
abate kosher). Preconiza-se que o animal seja bem
alimentado, ativo e saudável, sendo abatido somente pela
razão de se tornar alimento. 
O corte, para a sangria é realizado no pescoço, provocando uma
perda aguda de sangue, que causa um choque hemorrágico no
animal, levando a uma perda de consciência quase imediata.
Entretanto, nessa técnica de abate é possível observar, muitas
vezes, animais apresentando contrações involuntárias tônicas e
clônicas, além de convulsões. Essa situação, facilita a liberação
do sangue, o que é um fator positivo para a qualidade da carne,
mas, em contrapartida, a qualidade da mesma também é muito
influenciada pelo estresse que o animal é submetido durante o
processo. 
O Brasil é um grande produtor de carne de frango e, sobretudo
nas últimasdécadas, vem se destacando no cenário de abate
religioso. O abate Halal segue o ritual islâmico e, por isso, é
necessário que a indústria realize algumas alterações a fim de
estar apta a realizar esse tipo de processo.
Assista ao vídeo!
MÓDULO 11 | ABATES RITUAIS X ABATE TRADICIONALMÓDULO 11 | ABATES RITUAIS X ABATE TRADICIONAL 271
Alguns critérios para o abate Halal são: não causar a morte do animal antes
do abate propriamente dito; ser “humanitário”, não causando estresse, dor ou
sofrimento para o animal; permitir o melhor escoamento de sangue; não causar
danos para a qualidade da carne; ser prático e rápido; ser econômico (poucos
equipamentos); ser mais familiar ao animal (menos máquinas e contenções); e
ter uma performance segura, sem uso de eletricidade ou gás. 
Diferenças entre Kosher eDiferenças entre Kosher e
HalalHalal
O quadro 11.1 apresenta as principais diferenças entre Kosher e Halal, tanto no
quesito alimentação quanto nos procedimentos de abate. 
MÓDULO 11 | ABATES RITUAIS X ABATE TRADICIONALMÓDULO 11 | ABATES RITUAIS X ABATE TRADICIONAL 272
Quadro 11.1. Diferenças entre algumas práticas Kosher e Halal em relação a alimentos permitidos e processos de
beneficiamento da carne
KosherKosher
Gelatinas não são permitidas
Se a enzima utilizada na
fabricação do queijo for de
origem suína, esse alimento é
proibido
Pronunciam o nome de Alláh
antes do abate de cada animal
O abate acontece com o
animal voltado em direção à
Meca
Não há processo de
kasherização
Álcool é proibido
HalalHalal
Gelatinas são permitidas
Permite todos os tipos de
queijos
Não há pronúncia do nome de
"Deus" durante o abate
Não existe nenhuma
orientação específica quanto
ao local para abate dos
animais
A carne sofre processo de
kasherização
Vinhos são respeitados
Fonte: Dos autores (2024).
Abate TradicionalAbate Tradicional 
O abate tradicional, humanitário evoluiu muito ao
longo dos últimos anos, tornando-se uma
operação menos brutal, mais tecnificada e
preocupada em garantir o bem-estar dos
animais, tendo em vista que o manejo pré-abate
e durante o abate influenciam diretamente à
qualidade da carne.
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MÓDULO 11 | ABATES RITUAIS X ABATE TRADICIONALMÓDULO 11 | ABATES RITUAIS X ABATE TRADICIONAL 273
Um bom método de abate deve preconizar a calma, tranquilidade, evitando-se
qualquer tipo de estresse e proibindo atitudes cruéis com os animais; a
sangria deve acontecer da forma mais rápida e completa possível; as contusões
nas carcaças devem ser mínimas; e o método de abate deve ser higiênico,
econômico e seguro para os operadores. 
Em dezembro de 2007 foi realizado um acordo de cooperação técnica entre a
ABIPECS (Associação Brasileira da Indústria Produtora e Exportadora de Carne
Suína), WSPA (World Society for the Protection of Animals) e o MAPA (Ministério
da Agricultura e Pecuária), cujo objetivo era o treinamento dos colaboradores de
frigoríficos para a realização do abate humanitário, promovendo a
conscientização e implantando melhores práticas de manejo pré-abate e
abate dos animais. 
Em 2009, foi lançado o Programa Nacional de
Abate Humanitário (Steps), 100 % financiado
pela WSPA, promovendo o treinamento de 2.000
inspetores veterinários, com o objetivo de
melhorar o tratamento dado aos animais de
produção durante todas as fases do manejo pré-
abate e abate.
A Portaria n. 365/2021 (modificada pela Portaria n. 864/2023) , que revogou a IN
3/2000, todas do MAPA, elenca os métodos de insensibilização permitidos e
as espécies autorizadas em cada um deles (Quadro 11.2). Além disso, seu âmbito
de aplicação é em todos os estabelecimentos industriais que realizam o abate
dos animais de açougue.
MÓDULO 11 | ABATES RITUAIS X ABATE TRADICIONALMÓDULO 11 | ABATES RITUAIS X ABATE TRADICIONAL 274
Quadro 11.2. Métodos de insensibilização permitidos no Brasil e espécies autorizadas em cada método
Fonte: Adaptado de Brasil (2021). 
Método deMétodo de
InsensibilizaçãoInsensibilização
Aves, bovinos, caprinos,
ovinos, coelhos,
suídeos
Aves, bovídeos,
caprinos, ovinos,
coelhos, equídeos,
suídeos
Bovídeos, caprinos,
ovinos, equídeos,
pescado e suídeos
Aves
Aves, suídeos,
quelônios
Aves, bovídeos,
caprinos, ovinos,
coelhos, equídeos,
jacarés, suídeos
DescriçãoDescrição
Provoca contusão cerebral
Promove inconsciência
imediata (conduz eletricidade
transversalmente no cérebro)
Promove inconsciência
imediata e fibrilação ventricular
(conduz eletricidade
transversalmente no cérebro e
posteriormente ao corpo do
animal)
Promove inconsciência
imediata e fibrilação ventricular
(água eletrificada)
Exposição dos animais a
misturas gasosas (CO , N) para
provocar anóxia
Promove laceração cerebral e
lesão irreversível
Pistola de dardo cativo
não penetrante
Insensibilização elétrica
(aplicação de corrente
somente na cabeça)
Insensibilização elétrica
(aplicação de corrente
da cabeça ao corpo)
Corrente elétrica em
tanque de imersão
Atmosfera controlada
Pistola de dardo cativo
penetrante
Espécies AutorizadasEspécies Autorizadas
2
MÓDULO 11 | ABATES RITUAIS X ABATE TRADICIONALMÓDULO 11 | ABATES RITUAIS X ABATE TRADICIONAL 275
A insensibilização deficiente/errônea é um erro grave
durante a execução do fluxograma de abate. Além de
provocar sofrimento ao animal, também afeta a qualidade
da carne e dos produtos que serão gerados a partir dela.
Tal fato é confirmado pela vocalização do animal,
presença de reflexos oculares, movimentos oculares e
contração dos membros dianteiros.
Os animais insensibilizados corretamente devem apresentar ausência de
respiração rítmica, ausência de reflexo córneo/piscar espontâneo, ausência de
intenção de restabelecer posição corporal (levantar), presença de mandíbula
relaxada (língua pendular), ausência de bater coordenado de asas e ausência de
vocalização.
Assim, apesar de todas as conquistas do ponto de vista
do bem-estar, os abates rituais ainda apresentam
maiores efeitos estressantes sobre os animais quando
comparados com o abate humanitário. Todavia, observa-
se uma maior eficiência da sangria nos abates religiosos
e menor quando ocorre a insensibilização dos animais. 
Um outro ponto a ser levantado é o baixo custo de
alguns métodos de insensibilização, como é o caso da
pistola pneumática, que gira em torno de R$ 14.000,00
(agosto/2023) e da insensibilização elétrica para suínos
que é de R$ 12.000,00 (agosto/2023), o que torna
injustificável o abate dos animais sem o emprego de
algum método de insensibilização.
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MÓDULO 11 | ABATES RITUAIS X ABATE TRADICIONALMÓDULO 11 | ABATES RITUAIS X ABATE TRADICIONAL 276
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As questões são de múltipla escolha e versam
sobre o tema: Abates Rituais X Abate
Tradicional. O formulário só poderá ser
respondido uma única vez, portanto, tenha
atenção durante a execução da atividade. 
Após a finalização do questionário você contará
com feedbacks orientativos que poderão
ajuda-lo no momento do estudo. 
Exercícios de FixaçãoExercícios de Fixação
MÓDULO 11 | ABATES RITUAIS X ABATE TRADICIONALMÓDULO 11 | ABATES RITUAIS X ABATE TRADICIONAL 277
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa n. 3, de 17 de janeiro de 2000.
Aprova o Regulamento Técnico de Métodos de Insensibilização para o Abate Humanitário de Animais de Açougue.
Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil: Brasília - DF, 24 jan. 2000. Disponível em:
https://www.gov.br/agricultura/pt-br/assuntos/sustentabilidade/bem-estar-animal/arquivos/arquivos-legislacao/in-
03-de-2000.pdf/view. Acessoindústrias, responsabilidade técnica (RT),
denominação de origem para garantia de 
qualidade (selo, rastreabilidade, certificações, normas ISO) e, ainda, as atividades
oficiais de inspeção sanitária dos produtos de origem animal.
MÓDULO 01 | INTRODUÇÃO À INSPEÇÃO E TECNOLOGIA DE CARNESMÓDULO 01 | INTRODUÇÃO À INSPEÇÃO E TECNOLOGIA DE CARNES 31
Sua atuação versa sobre o conhecimento dos órgãos
fiscalizadores e sobre a legislação em vigor, ele deve
sempre dialogar com o Serviço de Inspeção Oficial,
ministrar treinamentos para os manipuladores de
alimentos, elaborar e corrigir documentos, acompanhar
obras de reforma e ampliação, rotulagem e registro de
produtos, avaliação do projeto arquitetônico, elaborar e
corrigir fluxogramas de processos e coordenar ou
acompanhar o controle de qualidade. 
O responsável técnico deve ser capacitado para garantir o
cumprimento de padrões técnicos de produtos de origem animal
durante o seu processamento e que estes sejam seguros para o
consumo. Esse profissional responde técnica, ética e legalmente
pelos seus atos profissionais. 
A inspeção permanente é aquela que acontece em
indústrias que abatem animais (lidam com o animal ainda
vivo), enquanto a inspeção periódica acontece em
indústrias que lidam somente com os produtos de origem
animal (laticínios, ovos, mel, conservas). 
Atualmente, existem dois tipos de inspeção sanitária: permanente e periódica.
Tipos e métodos de inspeçãoTipos e métodos de inspeção
A frequência da inspeção periódica é baseada em risco (IN
138/2022 – MAPA) e, nesse cenário, são considerados o volume
de produção, tipo de produto e condições do programa de
autocontrole.
MÓDULO 01 | INTRODUÇÃO À INSPEÇÃO E TECNOLOGIA DE CARNESMÓDULO 01 | INTRODUÇÃO À INSPEÇÃO E TECNOLOGIA DE CARNES 32
Além disso, a inspeção também pode ser realizada por meio
de técnicas visuais, de palpação e de incisões (caráter
macroscópico) e por meio de exames laboratoriais. No Brasil,
a inspeção de carnes é essencialmente macroscópica,
enquanto a inspeção de leite, por exemplo, envolve mais os
aspectos laboratoriais.
Analisando criticamente e considerando a realidade
brasileira, muitos questionam a efetividade da inspeção
periódica, sendo este um reflexo claro do fato de que o
Brasil é considerado um dos países que mais fraudam
alimentos no mundo. 
A fase pré-industrial (início do século XX) marcou o início do
setor da indústria de carnes no Brasil. Neste momento, o
próprio criador dos animais era o responsável pelo abate. O
comércio desse produto era completamente informal, e incluía a
“carne verde” (fresca sem processamento industrial) e da
charqueada (salga e desidratação aumentando o prazo de
validade devido à diminuição da proliferação microbiana), sendo
que a esta última já era até exportada. 
Evolução da inspeção de carnesEvolução da inspeção de carnes
Além disso, também era comum o acondicionamento
das peças imersas em gordura (banha) suína, pois
essa, em temperatura ambiente, atinge forma sólida
gerando a formação de um meio praticamente ausente
em oxigênio, diminuindo-se, assim, a proliferação de
microrganismos e, portanto, essa forma era utilizada
como método de conservação do alimento.
MÓDULO 01 | INTRODUÇÃO À INSPEÇÃO E TECNOLOGIA DE CARNESMÓDULO 01 | INTRODUÇÃO À INSPEÇÃO E TECNOLOGIA DE CARNES 33
No período pós 1ª Guerra Mundial (1918) instalaram-se no
Brasil os primeiros abatedouros frigoríficos, de origem
Anglo-Norte-Americana na “invernada paulista”, região
estratégica estando próxima aos centros de criação e ferrovias
para transporte dos animais e comercialização da carne. 
Nessa época o perfil da indústria consistia no comércio de carne, couro e sebo e
estava centralizado nos estados de São Paulo, Minas Gerais, Goiás e Mato
Grosso e, percebe-se que essas regiões são importantes até hoje para a
bovinocultura de corte.
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Os países, que deram o ponta pé inicial na indústria de carnes no Brasil, são até
hoje grandes produtores mundiais de carne, todavia, seu consumo interno é
elevado, de forma que a maioria absoluta o do que é produzido é consumido
internamente. Dessa forma, eles têm necessidade de importar carne de outros
países. 
Com o Decreto nº 11.460, de 27 de janeiro de 1915,
criou-se o Serviço de Inspeção de Fábricas de Produtos
Animais (início dos trabalhos do SIF no Brasil), que, mais
tarde, tornou-se um serviço forte e reconhecido
mundialmente e, por meio do Decreto nº 14.711, de 05
de março de 1921, criou-se o Serviço de Inspeção de
Produtos de Origem Animal (SIPOA), que tornou a inspeção
obrigatória para produtos destinados à exportação,
enquanto os produtos destinados ao mercado interno não
necessitavam de inspeção sanitária. 
MÓDULO 01 | INTRODUÇÃO À INSPEÇÃO E TECNOLOGIA DE CARNESMÓDULO 01 | INTRODUÇÃO À INSPEÇÃO E TECNOLOGIA DE CARNES 34
Inicialmente, e nessa época, a inspeção sanitária de carnes
no Brasil foi realizada por médicos, treinados por médicos
veterinários americanos e ingleses, tendo em vista que a
profissão do médico veterinário só foi reconhecida no
Brasil em 1933 (a primeira turma formou-se em 1917), e
ainda assim a inspeção só se tornou função privativa dos
médicos veterinários em 1937.
Nesse cenário, com a instalação de mais indústrias
estrangeiras (Wilson – 1915, Swift – 1923, Anglo – 1926),
houve uma mudança no perfil da indústria que passou a
realizar o aproveitamento de toda a matéria-prima do
bovino, associando o abate à processos tecnológicos e,
assim, aumentando as exportações. 
Como consequência da Guerra, houve um aumento da
demanda mundial de carne, considerando que os países
europeus não conseguiam produzir o suficiente, então, o
Brasil começou a crescer significativamente em termos de
produção deste alimento de origem animal, todavia, o
aumento do abate impulsionado pela alta demanda externa,
acabou desfalcando o rebanho brasileiro. 
No período da 2ª Guerra Mundial (1939 – 1945), houve
uma reformulação das charqueadas, as quais se tornaram
mais profissionalizada, com o emprego de tecnologia de
fabricação e cuidados higiênicos-sanitários, todavia, a
inspeção dos produtos de origem animal continuou sendo
realizada somente naqueles produtos destinados à
exportação. 
MÓDULO 01 | INTRODUÇÃO À INSPEÇÃO E TECNOLOGIA DE CARNESMÓDULO 01 | INTRODUÇÃO À INSPEÇÃO E TECNOLOGIA DE CARNES 35
Para recuperar o rebanho nacional, diminuído em
virtude da demanda gerada pela Guerra, importou-se
animais vivos, para garantir a continuidade da
produção, e como a demanda externa por carne era
alta, e o valor pago pelo produto era maior quando
exportado, os produtores avaliaram que era mais
lucrativo exportar a carne do que realizar o comércio 
interno, o que culminou na escassez de carne bovina no mercado interno, de
forma que foi necessário que o governo intervisse por meio do estabelecimento
de planos anuais de abastecimento, para garantir que uma parte da
produção ficasse no mercado interno. 
Nessa mesma época surgiram novos setores industriais, como os
de embutidos e enlatados (fabricação de derivados cárneos),
que apresentavam maior prazo de validade além de serem
considerados produtos mais seguros devido a sua tecnologia de
fabricação. A produção e o abate de frangos também avançaram
nesta época, apesar do seu processo industrial ainda ser lento e
com pouca tecnologia.
A primeira reforma da legislação de IISPOA deu-se com
a promulgação da Lei nº 1.283, de 18 de dezembro de
1950, que é considerada a “Lei Mãe da Inspeção”, que foi
regulamentada pelo Decreto nº 30.691, de 29 de março
de 1952, em que se instituiu a obrigatoriedade de inspeção
industrial e sanitária dos produtos de origem animal no
Brasil. 
Além disso, criou-se uma nova legislação, em que a carne e
qualquer outro produto de origem animal que fosse permanecer
no mercado interno também deveriam ser inspecionados.
Esse controle sanitário da inspeção sanitária dos produtos de origem animal no
Brasil acontece em três níveis (Figura 1.2), sendo eles o Federalem: 08 abr. 2022.
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Portaria n. 365, de 16 de julho de 2021. Aprova o
Regulamento Técnico de Manejo Pré-abate e Abate Humanitário e os métodos de insensibilização autorizados
pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil:
Brasília - DF, 23 jul. 2021. Disponível em: https://www.in.gov.br/en/web/dou/-/portaria-n-365-de-16-de-julho-de-
2021-334038845. Acesso em: 12 abr. 2022.
BRASIL. Ministério da Agricultura e Pecuária. Portaria n. 864 de 31 de julho de 2023. Altera a Portaria SDA Nº 365,
de 16 de Julho de 2021, que aprova o Regulamento Técnico de Manejo Pré-Abate e Abate Humanitário e os
métodos de insensibilização autorizados pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Diário Oficial
[da] República Federativa do Brasil: Brasília - DF, 01 ago. 2023. Disponível em:
https://www.in.gov.br/en/web/dou/-/portaria-sda/mapa-864-de-31-de-julho-de-2023-499871950?
fbclid=PAAaYeePI0zeJDty7BjpNkgLKr2k8wsjcniOJCuFKY42rbX_wcG4cEtB9piGE_aem_AQ5rHnJmlvUroerB_Ymyy9Eyb
WL0GjOfjx78SQppyGfxuKTbqwJc2KWtgjHK7rdOY-Y. Acesso em: 01 ago. 2023.
BRIDI, A. M.; FONSECA, N. A. N.; SILVA, C. A.; BALARIN, M. R. S.; FLAIBAN, K. K. M. C.; COSTANTINO, C.; TARSITANO,
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Semina: Ciências Agrárias, v. 33, n. 6, p. 2451-2460, 2012. Disponível em:
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ESSENTIAL. Entenda o que é e como funciona a alimentação Kosher. 2022. Disponível em:
https://www.essentialnutrition.com.br/conteudos/kosher/. Acesso em: 08 abr. 2022.
INOAR. O que é Halal e o que isso tem a ver com meus cosméticos? 2018. Disponível em:
https://inoar.com/09/08/2018/o-que-e-halal-e-o-que-isso-tem-a-ver-com-meus-cosmeticos/. Acesso em: 08 abr.
2022.
MERCADO LIVRE. Faca chalaf especial abate kosher forjada aço cirúrgico 45cm. 2022. Disponível em:
https://produto.mercadolivre.com.br/MLB-953994126-faca-chalaf-especial-abate-kosher-forjada-aco-cirurgico-
45cm-_JM. Acesso em: 08 abr. 2022.
ONE KOSHER. Nikur. 2016. Disponível em: https://es-la.facebook.com/onekosher/posts/1271312592882454/.
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PAZUELLO, I. F.; RIBEIRO, L. F. Abate kosher no Brasil: uma revisão de literatura. GETEC, v. 10, n. 28, p.93-98, 2021.
Disponível em: http://www.fucamp.edu.br/editora/index.php/getec/article/view/2393/1485. Acesso em: 08 abr.
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ROÇA, R. O. Abate de bovinos. [s/d]. UNESP - Campus Botucatu. Disponível em:
https://www.fca.unesp.br/Home/Instituicao/Departamentos/Gestaoetecnologia/Teses/Roca103.pdf. Acesso em: 08
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UXCOMEX. Israel e o mercado kosher. 2020. Disponível em: https://uxcomex.com.br/2020/11/israel-e-o-
mercado-kosher/. Acesso em: 08 abr. 2022.
ReferênciasReferências
BibliografiaBibliografia
Várias dessas bibliografias
estão presentes nas
bibliotecas da UFJF em
livros físicos e em e-books.
Aproveite!
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Secretaria de Defesa
Agropecuária. Portaria n. 365 de 16 de julho de 2021. Regulamento técnico de manejo
pré-abate e os métodos de insensibilização autorizados pelo Ministério da Agricultura
e Pecuária. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil: Brasília - DF, 23 jul.
2021.
2025. UNIVERSIDADE FEDERAL DE JUIZ DE FORA
7ª EDIÇÃO – 2025
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VET039 - INSPEÇÃO E TECNOLOGIA DE 
CARNE E PRODUTOS DERIVADOS I(SIF), em que os
estabelecimentos podem realizar comércio nacional e para o exterior, o Estadual
(SIE) em que os estabelecimentos podem realizar comércio entre os municípios
de um mesmo estado (intermunicipal) (MG: IMA – Instituto Mineiro de
Agropecuária) e Municipal (SIM) em que os estabelecimentos podem realizar
somente o comércio local dentro do município (intramunicipal).
MÓDULO 01 | INTRODUÇÃO À INSPEÇÃO E TECNOLOGIA DE CARNESMÓDULO 01 | INTRODUÇÃO À INSPEÇÃO E TECNOLOGIA DE CARNES 36
Figura 1.2. Organograma de funcionamento do serviço de inspeção oficial 
Fonte: Dos autores (2024). 
SIFSIF SIESIE SIMSIM
Comércio nacional e
internacional
Comércio estadual Comércio municipal
(entre municípios do mesmo estado) (somente no município em que é
fabricado)
Vigilância Sanitária inutiliza
mais de 648 quilos de
alimentos durante Rock in
Rio.
Nessa primeira reforma também houve a criação do RIISPOA,
que é o Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária dos
Produtos de Origem Animal, o qual dita as normas da inspeção
industrial e sanitária dos produtos de origem animal no Brasil.
Também, com o mesmo Decreto, foi criado o DIPOA, que é o
Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal,
dentro do MAPA (Ministério da Agricultura e Pecuária),
responsável por criar as legislações que tangem à inspeção
industrial e sanitária de produtos de origem animal, bem como
coordenar todo esse processo.
MÓDULO 01 | INTRODUÇÃO À INSPEÇÃO E TECNOLOGIA DE CARNESMÓDULO 01 | INTRODUÇÃO À INSPEÇÃO E TECNOLOGIA DE CARNES 37
A partir dessa divisão, observou-se a existência de uma
heterogeneidade na inspeção, em que o Serviço de
Inspeção Federal demonstrava-se, muitas vezes, mais
exigente que os demais. 
RIISPOA
A restrição quanto às possibilidades de comércio ocorre em
virtude de aspectos locais de sanidade agropecuária, pois
algumas regiões são livres de doenças enquanto outras
não. Então, essas barreiras comerciais de caráter sanitário
têm como objetivo garantir que não haverá a introdução de
doenças nos locais considerados como livres e, de forma
consequente, preconizar a saúde pública. Além disso,
também envolve questões federativas em relação às
exigências impostas por cada estado/cidade. 
Por isso, no momento da escolha de qual Serviço de Inspeção aderir, a indústria
deveria levar em consideração qual abrangência de comercialização ela
desejaria para os seus produtos e o nível de exigência do Serviço de Inspeção
(SI).
Novos setores industriais surgiram nesta época, como as
Unidades de Beneficiamento de Produtos Não
Comestíveis (graxaria), responsável pela produção de
coprodutos de origem animal que não podem ser
consumidos pelo ser humano como sebo, farinha de
carne, ossos, sangue, vísceras e material condenado pelo
serviço de inspeção. Para as indústrias que não possuem
graxaria própria é interessante vender material a ser
descartado para outras indústrias.
Os perfis da indústria (1960 – 1970), do mercado interno e mercado externo
estavam em crescimento, e, nesta época, as indústrias estrangeiras não
dominavam mais o mercado nacional. 
MÓDULO 01 | INTRODUÇÃO À INSPEÇÃO E TECNOLOGIA DE CARNESMÓDULO 01 | INTRODUÇÃO À INSPEÇÃO E TECNOLOGIA DE CARNES 38
Durante o período conhecido como industrialização (1950 –
1960), houve uma intensificação dos processos produtivos,
inclusive da cadeia produtiva da carne e, neste período,
começaram a surgir as grandes indústrias e marcas nacionais. 
O governo passou a garantir cotas de abate para as
empresas que seguissem as normas e exigências da Lei nº
1.283/1950, que preconizavam a segurança higiênico-
sanitária das edificações, instalações, equipamentos,
utensílios e higiene pessoal, como forma de estímulo para a
adesão às novas normas exigidas. 
No contexto da inspeção sanitária, observava-se que os abatedouros frigoríficos
sob inspeção estadual e municipal não estavam funcionando adequadamente,
devido a deficiências técnicas (instalações precárias), econômicas, fiscais
(sonegação), inspeção ineficiente, ausência de graxaria e beneficiamento de
coprodutos e colaboradores desqualificados (baixo grau de escolaridade e
noções de higiene). Havia, ainda, uma série de locais que realizavam o abate,
mas sem inspeção (abate clandestino). 
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Em contrapartida, a inspeção sanitária realizada em nível
federal (SIF) apresentava resultados satisfatórios e, com
isso, teve-se a ideia da federalização da inspeção.
A segunda reforma da legislação de IISPOA aconteceu
com a promulgação da Lei nº 5.760, de 03 de dezembro
de 1971, regulamentada pelo Decreto nº 73.116, de 08 de
novembro de 1973, que instituiu a federalização da
inspeção industrial e sanitária dos produtos de origem
animal no Brasil, marcando o fim, a esta época, dos serviços
de inspeção estaduais e municipais.
Porém, o resultado esperado para essa ação não foi alcançado.
O serviço de inspeção federal não tinha condições de se
responsabilizar por todas as indústrias já existentes no Brasil
todo bem como também não tinha condições de fiscalizar todas
elas e, por isso, a federalização da inspeção teve o seu fim em
1975. Atualmente, mais de 5 mil estabelecimentos estão sob
Serviço de Inspeção Federal no Brasil. 
Crise do petróleo e do mercado interno (1973 – 1979)
geraram impactos em todas as cadeias produtivas da
América Latina (esta é considerada uma década perdida,
em termos econômicos, para a América Latina), e isso
não foi diferente para a cadeia produtiva da carne. 
Nesse momento, o governo estrangeiro subsidiava a
produção de carne para a comunidade econômica europeia,
o que tornava mais vantajoso, economicamente, consumir o
produto interno do que importar e, com isso, o Brasil perdeu
a competitividade de mercado. 
MÓDULO 01 | INTRODUÇÃO À INSPEÇÃO E TECNOLOGIA DE CARNESMÓDULO 01 | INTRODUÇÃO À INSPEÇÃO E TECNOLOGIA DE CARNES 40
Além dessa medida protecionista, também aumentaram
as barreiras tarifárias e não tarifárias (sanitárias)
para o mercado brasileiro, o que impactou gravemente o
comércio de carnes no Brasil. Com isso, ressurgem
práticas inadequadas e a abertura de estabelecimentos
clandestinos. 
A fim de acabar com as barreias não tarifárias impostas para o
comércio internacional de carne, o governo começou a elaborar
e implantar os planos nacionais de controle e erradicação
de doenças. 
A terceira reforma da legislação de IISPOA, com a
promulgação da Lei nº 6.275, 01 de dezembro de 1975,
instituiu um RIISPOA específico para pequenas e
médias empresas. Porém, isso reforçava ainda mais a
heterogeneidade da inspeção industrial e sanitária dos
produtos de origem animal no Brasil, além de não ter sido 
considerado justo pelas indústrias de médio e grande porte, considerando que
para pequenas indústrias as normas de inspeção sanitária passaram a ser mais
brandas. Além disso, houve o estabelecimento de convênios com estados e
municípios para que estes voltassem a realizar as atividades de inspeção
industrial e sanitária dos produtos de origem animal no Brasil.
Com a promulgação da Constituição da República
Federativa do Brasil de 1988, associada, ainda, a
promulgação do Código de Defesa do Consumidor
pela Lei nº 8.078, em 11 de setembro de 1990, o qual
estabelece que as indústrias são responsáveis por
garantir a qualidade de seus produtos até a mesa do
consumidor, as empresas tiveram que se reestruturar
para conseguir atender melhor o consumidor. Diante
disso, estabeleceu-se uma crise no mercado interno e
externo, sendo necessário alterar novamente a legislação da IISPOA. 
MÓDULO 01 | INTRODUÇÃO À INSPEÇÃO E TECNOLOGIA DE CARNESMÓDULO 01 | INTRODUÇÃO À INSPEÇÃO E TECNOLOGIA DE CARNES 41
Nesta mesma década (1980), houve uma popularização dos
produtos congelados bem como da sua venda em partes
(bandejas), em que a carne era consumida várias vezes por
semana. Já na década de 1990, os industrializadostornaram-
se mais fortes e os consumidores passaram a ditar as
demandas para a indústria que se encontrava em uma
necessidade constante de inovar.
A quarta reforma da legislação de IISPOA ocorreu
com a promulgação da Lei nº 7.889, de 23 de
novembro de 1989, que reedita a “Lei Mãe”, com
algumas modificações, descentralizando novamente as 
atividades da inspeção industrial e sanitária dos produtos de origem animal no
Brasil, retornando com os níveis federais, estaduais e municipais. Também
reedita o RIISPOA, estabelecendo novamente um único regulamento a ser
seguido por todas as empresas industrializadoras de produtos de origem animal.
Esta é uma das legislações de inspeção mais importantes em vigor atualmente
no Brasil.
Nos anos 2000, com a consolidação do Plano Real, o poder
aquisitivo da população brasileira aumentou, em virtude da
estabilização da economia e do controle da inflação. Com
isso, houve o aumento do consumo de carnes e derivados
cárneos, bem como o desenvolvimento de novos produtos. 
Tal mudança foi extremamente notória, principalmente em se tratando do
consumo de frangos pela população brasileira. Além disso, também ocorreu a
abertura do mercado externo com a China e a ocorrência de BSE (Encefalopatia
Espongiforme Bovina) na Europa e Canadá, o que aumentou potencialmente as
exportações nacionais.
A quinta reforma da legislação de IISPOA, com a
promulgação da Lei nº 9.712, de 20 de novembro de 1998,
regulamentada pelo Decreto nº 5.741, de 30 de setembro
de 2006, instituiu e regulamentou o Sistema Unificado de
Atenção à Sanidade Agropecuária (SUASA) (Figura 1.3).
MÓDULO 01 | INTRODUÇÃO À INSPEÇÃO E TECNOLOGIA DE CARNESMÓDULO 01 | INTRODUÇÃO À INSPEÇÃO E TECNOLOGIA DE CARNES 42
O SUASA atua na vigilância e defesa sanitária
animal e vegetal, inspeção e classificação de produtos
de origem animal e vegetal, seus derivados e
subprodutos, e fiscalização de insumos e serviços
utilizados nas atividades agropecuárias, objetivando
fiscalizar a produção, transformação e distribuição dos
serviços agropecuários. 
Figura 1.3. Logo SUASA
Fonte: Brasil (2022). 
As atividades desenvolvidas pelo SISBI-POA incluem a
inspeção de produtos de origem animal, sendo
organizadas em instâncias governamentais municipais,
estaduais e federais. O papel do Ministério da
Agricultura e Pecuária (MAPA) nesse 
Figura 1.4. Logo SISBI-POA
Fonte: Brasil (2017).
As atividades de inspeção de produtos de origem animal do SUASA são
desenvolvidas pelo SISBI-POA (Sistema Brasileiro de Inspeção de Produtos de
Origem Animal) (Figura 1.4).
cenário é, única e exclusivamente, o de coordenar, ou seja, ele não é o
responsável por realizar as atividades desenvolvidas pelo sistema.
A adesão ao SISBI é voluntária e é realizada pelo Serviço de
Inspeção Municipal e Estadual. Como vantagens à adesão,
considerando a equivalência da inspeção, torna-se possível o
comércio nacional dos produtos. Porém, para que o município
ou o estado consigam a adesão ao SISBI é necessário que eles
padronizem as normas de inspeção industrial e sanitária dos
produtos de origem animal, iniciando pelas modificações nas suas 
legislações, com a exigência da implantação de Programas de Autocontrole
pelas indústrias, bem como realizar as demais adequações necessárias. 
MÓDULO 01 | INTRODUÇÃO À INSPEÇÃO E TECNOLOGIA DE CARNESMÓDULO 01 | INTRODUÇÃO À INSPEÇÃO E TECNOLOGIA DE CARNES 43
Dentre os requisitos gerais para adesão ao SISBI pode-se citar: 
Eficácia e adequação das inspeções e das fiscalizações;
Que o pessoal técnico e auxiliar, que efetuam as inspeções e
fiscalizações, não tenham nenhum tipo de conflito de interesses;
Existência ou acesso a laboratórios, instalações e equipamentos
adequados;
Poderes legais necessários para as atividades, os controles e as
ações de educação sanitária;
Ações efetivas de combate a atividades clandestinas.
A Instrução Normativa nº 672, de 08 de abril de 2024,
estabelece os procedimentos para cadastro e adesão ao
SISBI-POA do SUASA. 
Consulte a LegislaçãoConsulte a Legislação
A desvantagem desse sistema consiste em a indústria
não poder exportar seus produtos (neste caso é
exigido que a indústria seja vinculada ao SIF) e o valor
agregado ao produto inspecionado em nível federal ainda
ser superior. Atualmente, cerca de 1000
estabelecimentos estão ativos e habilitados no SISBI
(novembro/2024) e este número aumentou nos últimos
anos, considerando que, em abril de 2022, eram cerca de
600 estabelecimentos cadastrados no SISBI-POA.
MÓDULO 01 | INTRODUÇÃO À INSPEÇÃO E TECNOLOGIA DE CARNESMÓDULO 01 | INTRODUÇÃO À INSPEÇÃO E TECNOLOGIA DE CARNES 44
Atualmente, existem 1.146 frigoríficos
ativos no Brasil, dos quais 49,9 % estão
sob SIM, 33,5 % sob SIE e 16,6 % sob SIF.
Apesar de ter o menor percentual de
estabelecimentos, frigoríficos sob SIF são
responsáveis por 52 % do abate nacional
Apesar de, no Brasil, a origem dos animais de
abate ser predominantemente de criações a pasto
(84,38 %), nota-se uma tendência do emprego do
confinamento. Isso porque esse sistema colabora
para a melhoria da qualidade da carne (mais
macia), diminui o ciclo produtivo (retorno do 
de bovinos, enquanto os SIE são responsáveis por 15 % e os SIM por 4 %.
Entretanto, 28 % do abate de carne bovina no Brasil acontece sem fiscalização,
ou seja, é de caráter clandestino. 
investimento é mais rápido), reduz a idade do animal ao abate (menor risco
higiênico-sanitário). Em contrapartida, o custo desse tipo de manejo pode ser
mais elevado e o risco de transmissão de enfermidades entre os animais do
rebanho também pode ser maior. 
Atualmente, um novo programa que está surgindo é o SUSAF
(Sistema Unificado Estadual de Sanidade Agroindustrial Familiar
de Pequeno Porte). Tal sistema tem como objetivo promover a
equivalência entre os serviços de inspeção municipais (SIM) e
o estadual, harmonizando os procedimentos de registro,
inspeção e fiscalização das agroindústrias de pequeno porte de
origem animal nos estados.
MÓDULO 01 | INTRODUÇÃO À INSPEÇÃO E TECNOLOGIA DE CARNESMÓDULO 01 | INTRODUÇÃO À INSPEÇÃO E TECNOLOGIA DE CARNES 45
Dados da Associação Brasileira das Indústrias Exportadoras
de Carne (ABIEC) de 2022 revelam que o rebanho bovino
brasileiro conta com cerca de 200 milhões de cabeças de
gado, sendo responsável por 13,66 % da produção mundial
Na última década (2010 – 2019), um marco para a cadeia da
carne foi a Operação Carne Fraca, que investigou as
principais indústrias do ramo, as quais foram acusadas de
adulterar a carne que vendiam nos mercados interno e externo,
comercializar carne estragada, mudar a data de vencimento,
maquiar o aspecto e utilizar produtos químicos para realizar a
revenda de carne estragada, além de apontar agentes do
governo acusados de compactuar com essas atividades ilegais. 
de carne, ficando atrás somente dos Estados Unidos. O consumo per capita de
carne bovina pelos brasileiros gira na casa dos 35 kg/hab. 
Atualmente, de acordo com o Relatório Anual mais recente da
Associação Brasileira de Proteína Animal (ABPA), a produção
brasileira de carne suína foi de 4.701 milhões de toneladas, das
quais 75,81 % tiveram como destino o mercado interno, o que
contribuiu para o consumo per capita dessa proteína de 16,7 kg 
no ano de 2022. Os 24,19 % da produção que têm como destino o mercado
externo colocam o Brasil na posição de quarto maior país exportador de carne
suína no mundo.
Dados demonstram um aumento do
consumo per capita de carne bovina em
consonância com o aumento da renda
per capita (Figura 1.5). Esse cenário,
reforça a necessidade do aumento da
produtividade pelo setor, para que seja
possível produzir mais carne a partir de
um menor número de animais e em
menor unidade territorial ocupada. 
Figura 1.5. Projeção do consumo per capita de
carne bovina no Brasil
Fonte: UFMG (2021). 
A sexta reforma da legislação de IISPOA, com a
promulgação do Decreto nº 9.013, de 29 de março de
2017, regulamentado pelo Decreto n. 9.069, de 31 de
maio de 2017, que reformularam o RIISPOA, ocorreu
justamente comouma resposta à deflagração da Operação
Carne Fraca no Brasil. 
MÓDULO 01 | INTRODUÇÃO À INSPEÇÃO E TECNOLOGIA DE CARNESMÓDULO 01 | INTRODUÇÃO À INSPEÇÃO E TECNOLOGIA DE CARNES 46
Atualmente, observa-se uma tendência ainda maior das exportações brasileiras
de carne e espera-se a consolidação do SISBI.
A figura 1.6 ilustra, esquematicamente, uma linha do tempo, demonstrando as
legislações relacionadas à inspeção industrial e sanitária de carnes no Brasil.
Figura 1.6. Linha do tempo: legislações relacionadas à inspeção industrial e sanitária de carnes no Brasil
Constituiu o Serviço de Inspeção de
Produtos de Origem Animal (SIPOA)
BR
ASI L
S.I.F.
I N S P E C I O N A D O
0 0 0
M
IN
IST
ÉRIO DA AGRICULTURA
DECRETO N. 8.331, DE 31 DE
OUTUBRO DE 1910
Regulamenta o comércio nacional e
internacional de animais e de
produtos de origem animal
DECRETO N. 11.460, DE 27
DE JANEIRO DE 1915
Aprovou o regulamento de inspeção
de fábricas de produtos animais
DECRETO N. 14.711, DE 05
DE MARÇO DE 1921
Continua...
Aprovou o novo Regulamento da
Inspeção Federal de Carnes e
Derivados
Instituiu a obrigatoriedade da
inspeção industrial e sanitária de
produtos de origem animal
EM VIGOR
Regulamentou o exercício da
profissão de médico veterinário no
Brasil
DECRETO N. 23.554, DE 05
DE DEZEMBRO DE 1933
Proibiu a duplicidade da inspeção e
fiscalização
DECRETO N. 24.550, DE 03
DE JULHO DE 1934
Aprovou o novo RIISPOA
DECRETO N. 30.691, DE 29
DE MARÇO DE 1952
DECRETO N. 23.133, DE 09
DE SETEMBRO DE 1933
Continua...
MÓDULO 01 | INTRODUÇÃO À INSPEÇÃO E TECNOLOGIA DE CARNESMÓDULO 01 | INTRODUÇÃO À INSPEÇÃO E TECNOLOGIA DE CARNES 47
LEI N. 1.283, DE 18 DE
DEZEMBRO DE 1950
Instituiu a federalização da
inspeção
Regulamentou a Lei n. 5.760/1971
Regulamentou a profissão de
médico veterinário e criou os
conselhos regionais e federal
DECRETO N. 64.704, DE 17
DE JUNHO DE 1969
Regulamenta a Lei n. 5.517/1968
LEI N. 5.760, DE 03 DE
DEZEMBRO DE 1971
EM VIGOR
EM VIGOR
BR
ASI L
S.I.F.
INSPECIONADO
000
M
IN
IST
ÉRIO DA AGRICULTURA
Convênios com estados e
municípios para retornar à inspeção
de produtos de origem animal
LEI N. 6.275, DE 01 DE
DEZEMBRO DE 1975
LEI N. 5.517, DE 23 DE
OUTUBRO DE 1968
Continua...
MÓDULO 01 | INTRODUÇÃO À INSPEÇÃO E TECNOLOGIA DE CARNESMÓDULO 01 | INTRODUÇÃO À INSPEÇÃO E TECNOLOGIA DE CARNES 48
DECRETO N. 73.116, DE 08
DE NOVEMBRO DE 1975
Instituiu o Sistema Unificado de
Atenção à Sanidade Agropecuária
(SUASA)
Regulamentou o SUASA e o Sistema
Brasileiro de Inspeção de Produtos
de Origem Animal (SISBI-POA)
EM VIGOR
Descentralizou a inspeção
LEI N. 8.078, DE 11 DE
SETEMBRO DE 1990
Criou o Código de Defesa do
Consumidor
Novo RIISPOA
DECRETO N. 9.013, DE 29 DE
MARÇO DE 2017
LEI N. 7.889, DE 23 DE
NOVEMBRO DE 1989
EM VIGOR
EM VIGOR
EM VIGOR
EM VIGOR
LEI N. 9.712, DE 20 DE
NOVEMBRO DE 1998
Continua...
MÓDULO 01 | INTRODUÇÃO À INSPEÇÃO E TECNOLOGIA DE CARNESMÓDULO 01 | INTRODUÇÃO À INSPEÇÃO E TECNOLOGIA DE CARNES 49
DECRETO N. 5.741, DE 30 DE
MARÇO DE 2006
Regulamenta a inspeção de
produtos artesanais
Aprova o Manual do Selo ARTE
Modifica o RIISPOA
LEI N. 13.680, DE 14 DE
JUNHO DE 2018
Estabelece o processo de inspeção
de produtos de origem animal
produzidos de forma artesanal
DECRETO N. 9.918, DE 18 DE
JULHO DE 2019
EM VIGOR
EM VIGOR
Requisitos para a concessão do Selo
ARTE
INSTRUÇÃO NORMATIVA N.
28, DE 23 DE JULHO DE 2019
EM VIGOR
EM VIGOR
INSTRUÇÃO NORMATIVA N.
67, DE 10 DE DEZEMBRO DE
2019
DECRETO 9.069, DE 31 DE
MAIO DE 2017
Continua...
MÓDULO 01 | INTRODUÇÃO À INSPEÇÃO E TECNOLOGIA DE CARNESMÓDULO 01 | INTRODUÇÃO À INSPEÇÃO E TECNOLOGIA DE CARNES 50
Concessão do Selo ARTE para
pescado artesanal
EM VIGOR
Atualização do RIISPOA
INSTRUÇÃO NORMATIVA N.
61, DE 16 DE NOVEMBRO DE
2020
Concessão do selo ARTE para
produtos cárneos artesanais
EM VIGOR
EM VIGOR
Dispõe sobre a elaboração e
comercialização de produtos de
origem animal artesanais 
EM VIGOR
PORTARIA Nº 289, DE 13 DE
SETEMBRO DE 2021
Concessão do selo ARTE para
produtos de abelhas e seus
derivados EM VIGOR
DECRETO N. 10.468, DE 18
DE AGOSTO DE 2020
PORTARIA N. 176, DE 16 DE
JUNHO DE 2021
MÓDULO 01 | INTRODUÇÃO À INSPEÇÃO E TECNOLOGIA DE CARNESMÓDULO 01 | INTRODUÇÃO À INSPEÇÃO E TECNOLOGIA DE CARNES 51
Fonte: Dos autores (2022).
DECRETO N. 11.099, DE 21
DE JUNHO DE 2022
MÓDULO 01 | INTRODUÇÃO À INSPEÇÃO E TECNOLOGIA DE CARNESMÓDULO 01 | INTRODUÇÃO À INSPEÇÃO E TECNOLOGIA DE CARNES 52
Em princípio, a Lei nº 13.680, de 14 de junho de 2018, não
definia o que era caracterizado um produto artesanal, bem
como quais tipos de produtos estariam enquadrados nessa
legislação, nem a cargo de qual órgão estaria a inspeção
sanitária desses produtos, apenas informava que essa seria
de caráter orientador, em órgãos de saúde dos estados e 
Produtos artesanaisProdutos artesanais
dos distritos, mas não dizia como a inspeção seria realizada, e muito menos
garantia a qualidade a segurança do produto que seria comercializado. 
Ou seja, basicamente, o produto deve ter matéria-prima
animal beneficiada na propriedade, com adoção de técnicas
e utensílios predominantemente manuais na sua produção,
adotando boas práticas de fabricação e boas práticas
agropecuárias, com fabricação individualizada e genuína, em
que o emprego de ingredientes industrializados é restrito ao
mínimo necessário, respeitando a receita tradicional.
A Instrução Normativa n. 28, de 17 de
julho de 2019 estabelecida pelo MAPA,
instituiu o manual selo arte, que é uma
identificação específica para os produtos
ditos artesanais, devendo conter nos
seus rótulos o selo que o identifica como
produto artesanal (Figura 1.6). Este selo é Fonte: CECOM SP (2022).
Figura 1.6. Selo ARTE
concedido pelo Estados e Distrito Federal, que reconhecem e caracterizam o tipo
de produto alimentício artesanal conforme características de identidade e
qualidade específica e o seu processo produtivo tipicamente artesanal. Tal
concessão é regulamentada pela Instrução Normativa n. 67 de 10 de
dezembro de 2019 estabelecida pelo MAPA.
MÓDULO 01 | INTRODUÇÃO À INSPEÇÃO E TECNOLOGIA DE CARNESMÓDULO 01 | INTRODUÇÃO À INSPEÇÃO E TECNOLOGIA DE CARNES 53
Outras legislações relacionadas à produção e comercialização de produtos
artesanais já foram criadas e estão em vigor no Brasil, são elas:
Instrução Normativa nº 61 de 10 de novembro de 2020 – MAPA:
produtos cárneos artesanais;
A Instrução Normativa nº 176 de 16 de junho de 2021 – MAPA:
pescado artesanal;
Portaria nº 289 de 13 de setembro de 2021 – MAPA: produtos
das abelhas artesanais.
Atualmente (novembro/2024), os dados do Cadastro Nacional de Produtos
Artesanais (CNPA) do MAPA demonstram que já foram emitidos 1380 selos para
produtos artesanais no Brasil (aproximadamente 24 % de produtos cárneos), os
quais foram concedidos em 17 estados diferentes e em sua maioria por SIM.
O Decreto n. 11.099, de 21 de junho de 2022 (MAPA), regulamenta a Lei n.
1.283/1950 (MAPA) e a Lei n. 13.860/2019 (MAPA) e, além disso revogou o
Decreto n. 9.918, de 18 de julho de 2019, dispondo sobre a elaboração e a
comercialização de produtos alimentícios de origem animal produzidos de forma
artesanal. Tal legislação determina as competências do Ministério da Agricultura
e Pecuária, os requisitos para obtenção do selo Arte bem como confere a
responsabilidade da garantia da identidade, qualidade e segurança sanitária do
alimento ao produtor artesanal. 
Leitura ComplementarLeitura Complementar
MACHADO, R. A.; MARICATO, E. Adesão ao Selo ARTE para formalização da
produção e comércio de produtos lácteos artesanai. In: COSTA, A. C. M. S. F.;
et al. (org.). Internacional Saúde Única (Interface mundial), 6. ed. Recife:
Even3 Publicações, 2023, cap. 108, p.1244-1251. 
Caros alunos, 
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de Carnes.
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MÓDULO 01 | INTRODUÇÃO À INSPEÇÃO E TECNOLOGIA DE CARNESMÓDULO 01 | INTRODUÇÃO À INSPEÇÃO E TECNOLOGIA DE CARNES 54
Os exercícios de fixação são uma excelente
forma de verificar se você está assimilando
corretamente o conteúdo abordado em aula. 
As questões são de múltipla escolha e versam
sobre o tema: Introdução à Inspeção e
Tecnologia de Carnes. O formulário só poderá
ser respondido uma única vez, portanto, tenha
atenção durante a execução da atividade. 
Após a finalização do questionário você contará
com feedbacks orientativos que poderão
ajuda-lo no momento do estudo. 
Exercícios de FixaçãoExercícios de Fixação
MÓDULO 01 | INTRODUÇÃO À INSPEÇÃO E TECNOLOGIA DE CARNESMÓDULO 01 | INTRODUÇÃO À INSPEÇÃO E TECNOLOGIA DE CARNES 55
ABIEC - Associação Brasileira das Indústrias Exportadoras de Carne. Beef Report 2022. 2022. Disponível em:
https://www.abiec.com.br/publicacoes/beef-report-2022/. Acesso em: 27 fev. 2023.
ABPA - Associação Brasileira de Proteína Animal. Relatório Anual 2021. 2021. Disponível em: https://abpa-
br.org/wp-content/uploads/2021/04/ABPA_Relatorio_Anual_2021_web.pdf. Acesso em: 10 abr. 2022.
BRASIL. Ministerio da Agricultura, industria e Commercio. Decreto n. 8.331, de 31 de outubro de 1910. E' creado o
Serviço de Veterinaria, de accôrdo com o regulamento que com este baixa. Diário Oficial [da] República
Federativa do Brasil: Rio de Janeiro, 04 nov. 1910. Disponível em:
https://www2.camara.leg.br/legin/fed/decret/1910-1919/decreto-8331-31-outubro-1910-513220-
publicacaooriginal-1-
pe.html#:~:text=Fica%20prohibida%20a%20exporta%C3%A7%C3%A3o%20de,contagiosas%20e%20dos%20respe
ctivos%20productos.&text=Art.,-22.. Acesso em: 10 abr. 2022.
BRASIL. Ministerio da Agricultura, Industria e Commercio. Decreto n. 11.460, de 27 de janeiro de 1915. Reorganiza
a Directoria do Serviço de Veterinaria, a cargo do Ministerio da Agricultura, Industria e Commercio, dando-lhe
nova denominação, approva o regulamento respectivo. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil: Rio
de Janeiro, 31 jan. 1915. Disponível em: https://www2.camara.leg.br/legin/fed/decret/1910-1919/decreto-11460-
27-janeiro-1915-521782-republicacao-97700-pe.html. Acesso em: 10 abr. 2022.
BRASIL. Presidência da República. Decreto n. 14.711, de 05 de março de 1921. Dá novo regulamento ao Serviço
de Industria Pastoril. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil: Rio de Janeiro, 16 abr. 1921.
Disponível em: https://www2.camara.leg.br/legin/fed/decret/1920-1929/decreto-14711-5-marco-1921-517494-
republicacao-92299-pe.html. Acesso em: 10 abr. 2022.
BRASIL. Chefe do Govêrno Provisório. Decreto n. 23.133, de 09 de setembro de 1933. Regula o exercício da
profissão veterinária no Brasil e dá outras providências. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil: Rio
de Janeiro, 18 de set. 1933. Disponível em: https://www2.camara.leg.br/legin/fed/decret/1930-1939/decreto-
23133-9-setembro-1933-515793-publicacaooriginal-1-pe.html. Acesso em: 10 abr. 2022.
BRASIL. Poder Executivo. Decreto n. 23.554, de 05 de dezembro de 1933. Proíbe a duplicidade de fiscalização
sanitária nos estabelecimentos que preparam, manipulam, elaboram ou industrializam produtos de origem
animal para comércio internacional e interestadual. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil,: Rio de
Janeiro, 09 dez. 1933. Disponível em: https://www2.camara.leg.br/legin/fed/decret/1930-1939/decreto-23554-5-
dezembro-1933-530714-norma-pe.html. Acesso em: 10 abr. 2022.
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Inspeção Federal de Carnes e Derivados. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil: Rio de Janeiro, 11
jul. 1934. Disponível em: https://www2.camara.leg.br/legin/fed/decret/1930-1939/decreto-24550-3-julho-1934-
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e Sanitária de Produtos de Origem Animal. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil: Rio de Janeiro,
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veterinário e cria os Conselhos Federal e Regionais de Medicina Veterinária. Diário Oficial [da] República
Federativa do Brasil: Brasília - DF, 25 out. 1968. Disponível em:
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de médico-veterinário e dos Conselhos de Medicina Veterinária. Diário Oficial [da] República Federativa do
Brasil: Brasília - DF, 19 jun. 1969. Disponível em:
http://www.planalto.gov.br/ccivil_03/decreto/antigos/d64704.htm#:~:text=DECRETO%20N%C2%BA%2064.704%2C
%20DE%2017,dos%20Conselhos%20de%20Medicina%20Veterin%C3%A1ria.. Acesso em: 10 abr. 2022.
ReferênciasReferências
MÓDULO 01 | INTRODUÇÃO À INSPEÇÃO E TECNOLOGIA DE CARNESMÓDULO 01 | INTRODUÇÃO À INSPEÇÃO E TECNOLOGIA DE CARNES 56
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produtos de origem animal e dá outras providências. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil:
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1979/l5760.htm#:~:text=LEI%20N%C2%BA%205.760%2C%20DE%203%20DE%20DEZEMBRO%20DE%201971&te
xt=Disp%C3%B5e%20s%C3%B4bre%20a%20inspe%C3%A7%C3%A3o%20sanit%C3%A1ria,animal%20e%20d%C3
%A1%20outras%20provid%C3%AAncias.. Acesso em: 10 abr. 2022.
BRASIL. Casa Civil. Lei n. 6.275, de 01 de dezembro de 1975. Acrescenta parágrafo único ao artigo 3º da Lei
número 5.760, de 3 de dezembro de 1971, e dá outras providências. Diário Oficial [da] República Federativa
do Brasil: Brasília - DF, 05 dez. 1975. Disponível em: http://www.planalto.gov.br/ccivil_03/leis/1970-
1979/l6275.htm#:~:text=interestadual%20e%20internacional%E2%80%9D.-,Art.,necess%C3%A1rias%20ao%20fun
cionamento%20das%20empresas.. Acesso em: 10 abr. 2022.
BRASIL. Casa Civil. Lei n. 7.889, de 23 de novembro de 1989. Dispõe sobre inspeção sanitária e industrial dos
produtos de origem animal, e dá outras providências. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil:
Brasília - DF, 24 nov. 1989. Disponível em: http://www.planalto.gov.br/ccivil_03/leis/l7889.htm. Acesso em: 10 abr.
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BRASIL. Casa Civil. Lei n. 8.078, de 11 de setembro de 1990. Dispõe sobre a proteção do consumidor e dá outras
providências. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil: Brasília - DF, 12 set. 1990. Disponível em:
http://www.planalto.gov.br/ccivil_03/leis/l8078compilado.htm. Acesso em: 10 abr. 2022.
BRASIL. Casa Civil. Lei n. 9.712, de 20 de novembro de 1998. Altera a Lei no 8.171, de 17 de janeiro de 1991,
acrescentando-lhe dispositivos referentes à defesa agropecuária. Diário Oficial [da] República Federativa do
Brasil: Brasília - DF, 23 nov. 1998. Disponível em: http://www.planalto.gov.br/ccivil_03/leis/l9712.htm. Acesso em:
10 abr. 2022.
BRASIL. Casa Civil. Decreto n. 5.741, de 30 de março de 2006. Regulamenta os arts. 27-A, 28-A e 29-A da Lei no
8.171, de 17 de janeiro de 1991, organiza o Sistema Unificado de Atenção à Sanidade Agropecuária, e dá outras
providências. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil: Brasília - DF, 31 de mar. 2006. Disponível em:
http://www.planalto.gov.br/ccivil_03/_ato2004-2006/2006/decreto/d5741.htm. Acesso em: 10 abr. 2022.
BRASIL. Ministério da Agricultura,