BROMATO g leite

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LEITE
Manoel Chagas
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LEITE – é uma mistura “homogênea” de muitas substâncias, algumas na forma de emulsão (lipídeos e substâncias associadas), outras em suspensão (as caseínas ligadas a sais minerais), outras ainda em solução (lactose, vitaminas hidrossolúveis, proteínas do soro e minerais)
Do ponto de vista biológico, é o produto da secreção das glândulas mamárias de fêmeas mamíferas, cuja função natural é a alimentação dos recém-nascidos 
LEITE
CONCEITO
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PROTEÍNAS
GORDURAS
GLICÍDIOS
MINERAIS
VITAMINAS
LEITE
COMPOSIÇÃO NUTRICIONAL
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CASEÍNAS
, , γ, κ – não coagulam com o calor
 
 GLOBULINAS
 ALBUMINAS
ENZIMAS 
 FOSFATASES 
 PEROXIDASES
O teor de proteínas no leite está entre 2,5 a 3,5%
coagulam com o calor
LEITE
PROTEÍNAS
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FATORES DE DESNATURAÇÃO 
 CALOR
 RENINA (Enzima proteolítica)
 ÁCIDO (adição)
 ÁCIDO (fermentação) 
PROTEÍNAS
LEITE
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PROTEÍNAS
LEITE
Desnaturação pelo calor
 Globulinas
 Albuminas
 Enzimas diversas
O calor não desnatura as caseínas
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PROTEÍNAS
LEITE
Desnaturação pela ação da renina (enzima proteolítica)
As caseínas α, β e γ são mais fosfatadas que a κ-caseína. 
A renina ataca a κ-caseína, quebrando-a em dois peptídeos.
Essa quebra expõe as outras caseínas (α, β e γ) ao cálcio, havendo a precipitação (desnaturação) 
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PROTEÍNAS
LEITE
Desnaturação pela ação de ácidos
 Adição direta do ácido – as proteínas atingem seus pontos isoelétricos (PI) – doce de leite.
 Fermentação microbiana do leite – produção de ácido lático, até o PI. Ex.: Coalhada caseira. 
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GORDURAS
LEITE
O teor varia com a espécie do animal – 3% é o padrão
Forma de emulsão glóbulos de 3 e 4m
Lecitina, glicolipidios, lipoproteínas, vit. Carotenos e colesterol 
A gordura está como triglicerídios de CC
4 a 10 átomos de C
Butírico, capróico, caprílico, cáprico
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GORDURAS
LEITE
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GLICÍDEOS
LEITE
LACTOSE – 4 a5,5%
1/6 do sabor doce da sacarose
Mantém meio propício para bactérias benéficas ao intestino 
Glicose – 0,1% 
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MINERAIS
LEITE
Fosfatos, citratos, carbonato de sódio, cálcio, potássio e magnésio. 
Função fisiológica importante, principalmente do fosfato de cálcio, na formação de ossos e dentes.
O leite é pobre em ferro (Fe) 
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VITAMINAS
LEITE
A, D e E, misturadas ao conteúdo lipídico.
Tiamina, Riboflavina e cobalamina 
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COMPOSIÇÃO DO LEITE DE DIFERENTES ESPÉCIES Espécies   Densidade  Água    Proteínas  Gordura      Lactose     Extr. seco  Minerais
   Mulher       1.031        88,12     1,90          4,50              5,30        11,88                 0,18 Égua         1.031        88,80     2,70          2,50              5,50        11,20                 0,50 Cabra        1.032        87,54     3,70          4,20              4,00        12,46                 0,56 Ovelha      1.038        80,41     6,52          6,86              5,23        19,59                 0,98 Jumenta    1.033        90,45      1,70         1,55               5,80        9,55                   0,50 Búfala       1.034        82,05      4,00          7,98              5,18        17,95                 0,79 Vaca         1.030        87,25       3,50         3,80              4,80         12,75                 0,65 
LEITE
COMPOSIÇÃO COMPARATIVA
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CLASSIFICAÇÃO PARA CONSUMO 
LEITE
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LEITE
LEITE TIPO A
LEITE TIPO C
CLASSIFICAÇÃO PARA CONSUMO 
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LEITE
MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO 
PASTEURIZAÇÃO
 Lenta: 60°C por 30 min
 Rápida: 72°C por 15 seg.
Indicadores da pasteurização
Enzimas
 fosfatases – destruídas a 63 – 650C 
 peroxidases – destruídas a 850C
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LEITE
MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO 
ESTERILIZAÇÃO
O leite é submetido a uma alta temperatura em curto tempo (UHT) e depois refrigerado a 40C
Há discussão sobre a perda de nutrientes sensíveis do leite pois a temperatura é muito elevada para produtos nutritivos: vitaminas, proteínas, etc.
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DERIVADOS
LEITE
QUEIJO MINAS FRESCAL – é o mais simples dos queijos
 Leite
 Renina
 Cloreto de Cálcio (CaCl2)
 Desnaturação e separação do sólido (coalhada)
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QUEIJOS
LEITE
QUEIJO RICOTA – 
Depois da desnaturação e separação do sólido do queijo minas frescal, sobra o “soro”, parte líquida, onde estão misturadas as proteínas hidrossolúveis (albuminas e globulinas).
Coloca-se um pouco de leite nesse líquido e leva ao fogo. Essas proteínas desnaturam-se, forma precipitados que são colhidos com uma escumadeira e colocados em uma forma. 
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QUEIJOS
LEITE
Do ponto de vista das proteínas, qual a diferença básica entre o frescal e o ricota?
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COALHADA
LEITE
Deixar o leite em repouso à temperatura ambiente. A microbiota normal do leite (bactérias e leveduras) fermentam a lactose, transformando-a em ácido lático.
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IOGURTE
LEITE
Tratar o leite com Streptococus thermophilus e Lactobacilus bulgaricus.
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LEITE
REFERÊNCIA CONSULTADA
ORDÓNEZ, JUAN A. Tecnologia de Alimentos: componentes dos alimentos e processos, Porto Alegre: Artmed, 2005.
SALINAS, ROLANDO. Alimentos e Nutrição : Introdução à Bromatologia 3 ed São Paulo: Artmed, 2002.
TRONCO, VÂNIA MARIA. Manual para inspeção da qualidade do leite. 2ed, Santa Maria: Ed da UFSM, 2003.
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