Leite e derivados

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Marina Reuter Pierote 
 
Leite e derivados 
- o leite é o produto da secreção da 
glândula mamaria dos mamíferos 
- leite mais usado: leite de vaca 
- depois: leite de cabra (mais tolerável que 
o de vaca – menos alergias) 
*o correto é chamar extrato hidrossolúvel 
de soja e não leite de soja (de qualquer 
produto vegetal) 
Composição do leite de vaca (em 100mL): 
- proteínas – 3 a 4g 
- lipídios – 3 a 6g 
- carboidratos – 4,6 a 5g 
- vitamina A – 97 a 785 UI 
- B1 – 0,10 a 2,5 mg 
-B2 – 0,65 a 100mg 
- niacina – 0,05 a 0,5mg 
*cálcio – menor biodisponibilidade 
comparado a alimentos como couve e 
vegetais verde escuros 
Caseína: 
- maior fração proteica do leite (caseína) – 
coloração branca; 
- dificilmente cogula com o calor ou 
pressão 
- produz coágulos em contato com ácidos 
(abaixando o pH) ou enzimas (ex: renina ou 
quimosina – é uma protease) 
 
Proteínas do soro: 
- lactoalbumina e lactoglobulina 
- facilmente coaguladas quando submetidas 
ao calor (whey protein) 
Desvantagens da aplicação de calor 
(excessivo): 
- mudanças no sabor do leite devido a 
coagulação das proteínas do soro; 
caramelização da lactose; perda dos gases 
Vantagens da aplicação de calor: 
- destruição microbiana e de certas 
enzimas como a lipase (lipólise provocando 
gosto amargo) – quebra das cadeias de 
triglicerídeos – produção de ácidos graxos 
(principalmente os de cadeia curta) são 
responsáveis por um gosto amargo 
*processo UHT – alta temperatura e curto 
espaço de tempo – temperatura suficiente 
no quesito microbiológico e como o tempo 
é curto não ocorrem as desvantagens 
Por que o leite derrama quando fervemos 
no método caseiro? 
- ao aplicar calor – as proteínas do soro 
são coaguladas – formam uma película na 
superfície do leite; formação de gás 
(espuma/pequenas bolhas) do processo de 
aplicação de calor fica impedida de sair 
devido a película formada 
Envases e tipos de leite: 
- embalagens tetrapak; preserva 
características naturais do leite; 
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- UHT – ultra high temperatura 
- esterilização 
- aumenta vida de prateleira 
Leite condensado: 
- evaporação de até 1/3 do volume inicial + 
40% de açúcar 
- reconstituição: acrescentar 2 vezes o 
volume em água (leite fresco com 13% de 
açúcar) 
Leite em pó: 
- redução da atividade de água 
 - liofilizado 
- preserva propriedades 
Leite fermentado: 
- produto desnatado ou parcialmente 
desnatado, fermentado pelos lactobacilos 
(Casei shirota) – alimentam da lactose do 
leite e produzem acido lático – não 
suficiente para coagular a caseína 
Kephir: 
- leite de fermentação alcoolica, produzida 
pelos grãos de Kephir (contem 
Sacharomyces kephir, Lactobacillus 
caucasius entre outros), preparado com 
leite ou água; fermentação alcoólica – teor 
de álcool depende da quantidade de açúcar 
e tempo 
Iogurte: 
- produto lácteo fresco, obtido pela 
fermentação do leite exclusivamente pelas 
bactérias Streptococcus thermophillus e 
Lactobacillus bulgaricus 
- açúcares disponíveis e temperatura ideal 
(37º a 40º) para produção de ácido lático – 
coagulação da caseína – consistência mais 
firme 
- proteínas do soro do leite – boa 
digestibilidade (melhor que a caseína) 
Leite talhado: 
- enzimas produzidas e fazendo hidrolises 
de triglicerídeos – ácidos graxos – acidifica 
o meio – coagula caseína (ácido graxo 
butírico) 
Creme de leite: 
- produzido a partir da nata do leite 
- usa-se centrifugação para maior extração 
e rendimento 
- teor de gordura: de 10 a 40% 
- cálcio: 90-98mg 
- carboidratos e proteínas - pouco 
Chantilly: 
- creme de leite batido 
- incorporação de ar ao creme – pelas 
proteínas e gordura 
- creme de leite ideal: mais concentrado 
(mais 30% de gordura), maior % de 
proteínas (2,5g) e bem frio (5 a 7ºC) 
Manteiga: 
- obtida batendo-se o creme de leite 
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- não se deve incorporar ar e sim, unir os 
glóbulos de gordura 
- formação de rede, com soro nos Inter 
espaços que logo após será recolhido 
- creme de leite, sal e corante urucum 
(natural) – mais amarelada 
Queijos: 
- são produtos da industrialização do coalho 
do leite, ou seja, coagulação da caseína 
- adição de enzimas e não ácido (enzima 
da uma consistência diferente) 
Ingredientes: 
•Nitrato de potássio e sódio (neutralizam os 
efeitos das bactérias quando se trata de um 
leite de baixa qualidade, evita estufamento 
do queijo); 
*estufamento – presença de bactéria 
*prefeir leite pausterizado – não corre risco 
de bactérias e não precisa acrescentar 
nitratos (menos aditivos) 
•Cloreto de Cálcio (para leites pobres com 
menor teor de cálcio –reduz o tempo de 
coagulação, aumenta a firmeza da coalhada, 
a perda de gordura no soro e aumenta o 
rendimento); 
•Cloreto de sódio (evita estufamento do 
queijo); 
•Corantes vegetais (ex.: urucum, queijo 
prato); 
•Coalho (adicionado de Renina ou ácido) 
 
Características nutricionais do queijo: 
- 6 a 8 vezes mais proteínas do que o leite 
- 4 a 8 vezes mais cálcio que o leite 
*soro que sobra não pode ser eliminado 
em qualquer lugar – contamina o meio 
ambiente – indústria utiliza whey protein ou 
congelar 
Tipos de queijos: 
Queijo minas: 
- a partir do leite integral pasteurizado 
- comprimido manualmente e não prensado 
a maquina 
- seco por 2-3 dias 
- nenhum ou pouco tempo de maturação 
- presença do soro faz com que seja mais 
diluído e apresenta uma proporção um 
pouco menor de gorduras 
*quanto mais secos – mais concentrados – 
maior valor energético/mais gordura 
Queijo prato: 
- a partir do leite integral pausteurizado 
- prensado e maturado por 30 dias 
- uso de corantes vegetais 
- mais seco – mais concentrado – mais 
gordura 
Queijo parmesão: 
- a partir do leite integral cru ou 
pasteurizado 
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- prensado e maturado por no mínimo 6 
meses – mais saborosos, mais 
concentrados 
- duro, com crosta firme 
Queijo tipo Edam: 
- originário da Holanda 
- parafina comestível e corante (mantem 
umidade do queijo) 
- a partir do leite integral cru ou 
pasteurizado 
- massa semi-cozida 
- prensado e maturado por no mínimo 2 
meses 
Ricota: 
- matéria-prima: soro do leite (proveniente 
da fabricação de queijos) acrescido de 10 a 
20% de leite integral ou desnatado. 
- pode ser acidificado com ácido cítrico, 
ácido acético. 
- coagulação da albumina, com parte da 
lactoglobulina.; o calor auxilia a coagulação 
da albumina. 
- coagulação do soro e da caseína