Relatório Atividade antioxidante

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INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA DA BAHIA
CAMPUS BARREIRAS
DISCIPLINA:
 
QUÍMICA DE ALIMENTOS
 II
DI
S
CENTE:
 PATRÍCIA
 DE MAGALHÃES
 PRADO
DOCENTE:
 D
AVI FOGAÇA
ATIVIDADE ANTIOXIDANTE
BARREIRAS- BA
2015
INTRODUÇÃO 
A presente aula prática teve como finalidade detectar a presença de antioxidantes em alguns compostos comerciais (chás e comprimido efervescente), bem como estimar o capacidade antioxidante destes através da interação do amido com o iodo (processo evidenciado pela mudança de coloração).
A deterioração dos alimentos com o tempo é inevitável, isto se dá de várias formas, uma delas é por processo químico, como a oxidação, que promove alterações indesejáveis no flavor, aparência, características físicas e no valor nutritivo. Por isso a importância da utilização de substâncias capazes de retardar esse processo, tais como o uso de antioxidantes sintéticos ou naturais (ARAÚJO, 2008).
O amido é constituído de amilose e amilopectina, que podem sofrer reações de complexação com formação de compostos coloridos. A interação do amido com o iodo resulta na formação de um complexo azul-escuro (processo decorrido da oxidação do amido). A figura 1 esquematiza essa interação.
Fig 1- Interação do iodo com a estrutura do amido. Disponível em: http://www.fcfar.unesp. br/alimentos/ bioquimica/praticas_ch/teste_amido.htm.
A tintura de iodo utilizada em aula prática, é uma mistura de iodo molecular (I2) e iodeto (I-). Estas espécies podem reagir, formando o íon triiodeto (I3-), que pode ser detectado na presença de amido, pela formação de complexo de coloração azul-escuro. No entanto, a presença de substâncias antioxidantes contida em chás e comprimido efervescente é capaz de reduzir o I2 à I-, o que impede a formação do I3- e, consequentemente a oxidação, segundo Cândido Junior (2010).
2. OBJETIVOS
2.1 OBJETIVO GERAL
Detectar a presença de antioxidantes em alguns compostos comerciais (chás e comprimido efervescente), bem como estimar qualitativamente a capacidade antioxidante de cada um dos compostos testados.
3. MATERIAIS E MÉTODOS
3.1 Materiais
3.1.1 Vidrarias:
Béqueres (600 mL e 250 mL);
Bastões de vidro;
Espátula;
Proveta (250 mL).
3.1.2 Reagentes:
Vitamina C (comprimido efervescente);
Sachês para chás;
Tintura de iodo;
Amido;
Água.
3.1.3 Equipamentos:
Chapa aquecedora.
3.2 PROCEDIMENTO EXPERIMENTAL
Foi realizada, no Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia da Bahia, dia 11 de Agosto de 2015, a aula prática referente a atividade antioxidante de alguns compostos comerciais (chás e comprimido efervescente).
Inicialmente foram identificados seis béqueres de 250 mL, sendo dois para erva-doce (Leão), dois para capim-cidreira (Maratá e Leão), um para água e um para o comprimido efervescente (vitamina C) e um béquer de 600 mL para a solução de amido. Em cada béquer foi adicionado 200 mL de água (medida em uma proveta de 250 mL), e em seguida os quatro béqueres para a preparação dos chás foram aquecidos em chapas aquecedoras, chegando ao ponto de fervura foram adicionados os sachês, deixando por três minutos. E, no béquer reservado para vitamina C foi adicionado o comprimido efervescente.
Em um béquer de 600 mL foi preparado a solução de amido, onde com o auxílio de uma espátula foram adicionados quatro medidas de amido a 200 mL de água, agitando com o bastão de vidro, a mistura foi levada à chapa aquecedora para a formação de gel. Após a formação do gel, utilizando uma proveta foram adicionados em cada um dos seis béqueres 20 mL da solução.
Por fim, foi adicionado a tintura de iodo a cada cinco gotas até a notável mudança de coloração, para verificar o poder antioxidante dos chás e do comprimento efervescente, com exceção do béquer contendo unicamente água e amido, onde foi necessário apenas duas gotas para a mudança de cor. 
4. RESULTADOS E DISCUSSÃO
A mudança de coloração é evidenciada quando um alimento com amido entra em contato com o iodo, isso é decorrente de uma reação química (oxidação do amido). Nessa reação ocorre a formação de um complexo de iodo e amido, dando origem a um composto de coloração azul escuro.
Assim, a formação do complexo azul, se dá pelo aprisionamento do iodo no interior da hélice formada pela amilose, como a amilopectina não apresenta estrutura helicoidal, devido a presença de ramificações, a interação com iodo é menor e consequentemente a coloração é menos intensa. Dessa forma, a interação desses compostos resulta na coloração azul escuro.
Sabe-se, que a reação química do iodo com amido é do tipo oxidativa, por isso foram utilizados chás e o comprimido efervescente, para então avaliar o poder antioxidante destes (ação evidenciada ao impedir a mudança de coloração). Nesse sentido, quanto maior o poder antioxidante, maior o número de gotas de tintura de iodo deve ser usado para que ocorra a oxidação, e assim a mudança de coloração para o azul.
A tabela 1 apresenta os resultados referente a capacidade antioxidante dos chás e do comprimido efervescente.
Tabela 1: Capacidade antioxidante de alguns compostos comerciais, aplicação de iodo e respectivas mudança de coloração.
	Capacidade Antioxidante de Alguns Compostos Comerciais
	Béqueres
	Soluções
	Gotas de iodo
	Coloração
	Béquer 1
	200 mL de água e 20 mL de solução de amido
	2
	Azul claro
	Béquer 2
	Comprimido efervescente diluído em 200 mL de água + 20 mL de solução de amido
	35
	Sem mudança de coloração
	Béquer 3
	Capim-cidreira (leão) diluído em 200 mL de água + 20 mL de solução de amido
	15 
	Azul mais intenso
	Béquer 4
	Capim-cidreira (Maratá) diluído em 200 mL de água + 20 mL de solução de amido
	15
	Azul pouco intenso
	Béquer 5
	Erva-doce (leão) diluído em 200 mL de água + 20 mL de solução de amido
	20
	Azul pouco intenso
	
Béquer 6
	Erva-doce (leão) diluído em 200 mL de água + 20 mL de solução de amido
	
0
	Sem mudança de coloração
Após a adição da tintura de iodo, percebeu-se visualmente que a vitamina C teve o maior poder antioxidante, uma vez que foram adicionadas 35 gotas e não houve nenhuma mudança de coloração. É importante ressaltar que a mudança de cor só ocorrera quando toda a vitamina C tiver sido consumida.
O capim-cidreira (Maratá) e erva-doce (Leão) apresentou um tom claro de azul aparentemente semelhante, porém no béquer com erva-doce foram adicionadas 20 gotas de iodo, enquanto no béquer com capim-cidreira (Maratá) foram adicionadas 15 gotas, o que indica que o chá de erva-doce apresentou uma atividade antioxidante mais eficiente. O capim-cidreira (Leão) apresentou um tom de azul mais intenso, portanto atividade antioxidante menor. E a solução com apenas água e amido apresentou mudança de coloração com apenas duas gotas, pois não continha nenhum antioxidante presente para impedir a reação oxidativa.
5. CONCLUSÃO
Diante do que foi exposto anteriormente, percebe-se que a vitamina C foi o antioxidante mais efetivo no combate a oxidação do amido pelo iodo, concluindo que o ácido ascórbico é um agente redutor poderoso porque manteve a coloração da solução pela redução do iodo mesmo em uma alta quantidade de gotas. Em contrapartida, o chá de capim-cidreira (Leão) foi o menos eficiente, demostrando um menor poder antioxidante.
Dessa forma, o amido com o iodo foi um eficaz indicador do poder antioxidante dos chás e comprimido efervescente. Portanto, a aula prática obteve resultados satisfatórios, uma vez que conseguiu demostrar o processo de oxidação do amido e a ação de antioxidantes no combate a essa reação química.
REFERÊNCIAS
ARAÚJO, Júlio Maria Andrade. Química de Alimentos: teoria e prática. 4.ed. Viçosa, MG: UFV, 2008.
CÂNDIDO-JÚNIOR, J.R. ; PENHA, C. S. ; NASCIMENTO, J. M. ; LIMA NETO, P. ; OLIVEIRA, J. T. Da cozinha para a sala de aula: atividade antioxidante de chás e temperos. In: 33ª Reunião Anual da Sociedade Brasileira de Química, 2010, Águas de Lindóia- SP.
Experimentos de Bioquímica. Disponível em: <http://www.fcfar.unesp.br/alimentos/ bioquimica/praticas_ch/teste_amido.htm>. Acesso em: 21 de Agosto de 2015.