Curiosidades sobre a Química dos Alimentos

Prévia do material em texto

CURIOSIDADES RELACIONADAS 
A QUÍMICA DOS ALIMENTOS 
 
 
Apresentado por: 
Patrícia Prado 
Orientação: Davi Fogaça 
INTRODUÇÃO 
 A Química está presente nos alimentos e tudo que tenha 
matéria, a Química de Alimentos entre outas funções estuda as 
substâncias que ingerimos diariamente; 
Principais componentes químicos de alguns alimentos; 
Por que determinadas substâncias em alimentos têm a 
capacidade de interferir em nossas emoções e nosso ânimo? 
Benefícios e malefícios da ingestão de alguns alimentos; 
Ação no organismo. 
 
As aminas são obtidas através da substituição de um ou mais 
hidrogênio da amônia (NH3) por demais grupos orgânicos. Elas 
possuem em sua fórmula geral o elemento Nitrogênio, e existem 
muitos estimulantes que são fórmulas genéricas de aminas, como 
por exemplo: Cafeína, Anfetamina, Cocaína e Crack; 
 
 Uma amina que possui a propriedade de ser estimulante muito 
usada em nosso dia a dia é a cafeína, presente no café, no pó de 
guaraná e ainda em alguns refrigerantes; 
 
O principal componente psicoactivo do café é a cafeína (1,3,7-
trimetilxantina) . 
AMINAS E ESTIMULANTES 
1. Cafeína: 
 
Ação da cafeína e propriedades do café: 
• A cafeína é inofensiva, sem riscos ou efeitos colaterais? 
• Droga socialmente aceita, uma xícara de café pode manter uma 
pessoa ativa por mais de três horas; 
• É um composto orgânico da família dos alcalóides (aminas 
cíclicas que apresentam anéis heterocíclicos contendo nitrogênio), 
pertence a classe chamada xantina, ou mais 
especificamente metil-xantinas; 
• Estimulante conhecido há mais tempo (mais potente dessa classe). 
ESTIMULANTES 
 Estrutura da cafeína: 
ESTIMULANTES 
Fig. 1 - Estrutura química da cafeína - nomenclatura oficial: 1,3,7-trimetil-
3,7-dihidro-1H-purina-2,6-dionaa . 
ESTIMULANTES 
 Ação e efeitos da cafeína: 
 
•Ação estimulante como todo alcalóide; 
•Age no sistema nervoso e causa efeitos como: aumento da 
concentração, atenção, memória, tempo de retenção visual e 
diminuição da sonolência e do cansaço; 
•A explicação fisiológica: o neurotransmissor Adenosina, 
substância produzida no cérebro é responsável pela sensação de 
sono → cafeína impede a ação da Adenosina, em consequência 
aparecem os sintomas de alerta e perda de sono (a cafeína é 
confundida com a Adenosina ocupando seu lugar e revertendo o 
processo). 
 
 
 
ESTIMULANTES 
 Ação e efeitos da cafeína: 
 
• Irritabilidade, insônia, diarreia (efeito diurético), palpitações no 
coração, taquicardia, tremores, náuseas – Doses elevadas; 
• Efeitos gastrointestinais – devido a irritação direta da mucosa 
intestinal e estímulo de secreção ácida estomacal; 
• Diurese – aumento da frequência da micção; 
• Elevação aguda da pressão arterial típica – sensibilidade 
aumentada em indivíduos hipertensos, fumantes ou sujeito a 
stress psicológico (dose aguda); 
 
 
 
ESTIMULANTES 
 Ação e efeitos da cafeína: 
 
• Dose letal para uma pessoa adulta de 70 kg é de 10 g (100 
xícaras de café, 200 latas de refrigerante cola e 50 kg de 
chocolate); 
• Efeitos imediatos (ação em 5 min): aumento do metabolismo, 
da concentração e da energia; 
• Permanência por cerca de 3 a 6 horas. 
 
 
 
ESTIMULANTES 
 A cafeína pode causar dependência? 
 
•Risco de dependência baixo em relação a outras drogas, a 
interrupção do consumo pode causar: ansiedade, irritabilidade, dor 
de cabeça, sensação de cansaço, fraqueza, sonolência, concentração 
diminuída, tensão e dores musculares, e mais raramente, tremores 
e náuseas. 
 
 
ESTIMULANTES 
Consumo moderado de café (3 xícaras diárias), por indivíduos 
saudáveis, sem indícios de prejuízos. Alguns subgrupos mais 
sensíveis aos efeitos da cafeína devem evitar essa bebida; 
A frequência de ingestão, os hábitos alimentares, o estilo de vida 
(consumo de álcool e/ou tabaco) e a predisposição genética 
individual para o desenvolvimento de determinadas doenças 
poderão influenciar nos efeitos à saúde. 
Efeito benéfico do café ao desenvolvimento de doenças: diabetes 
tipo II, asma, cirrose alcoólica, determinados tipos de cancro, 
Doença de Parkinson e Alzheimer. 
ESTIMULANTES 
2. Chocolate: 
Capacidade incomum de interagir com estímulos cerebrais. 
Contém mais de 300 substâncias químicas que nos afetam e dão a 
sensação de bem-estar, de concentração, energia, mas também 
podem causar prejuízos à saúde; 
 
 Tipos de chocolate: 
• Amargo: semente de cacau, manteiga de cacau ↓, açúcar ↓ e zero 
leite; 
• Ao leite: licor, manteiga de cacau, açúcar, leite em pó ou leite 
condensado; 
• Branco: leite, açúcar, manteiga de cacau e lecitina; 
 
 
ESTIMULANTES 
 Curiosidades: 
• O chocolate supre a carência afetiva? 
• Chocolate vicia? 
 
 Composição Química: 
• Constituído por: 8% de proteínas, 60% de carboidratos, 30% 
gorduras, minerais (potássio, cloro, fósforo, cálcio, sódio, 
magnésio, ferro, cobre e zinco) e vitaminas (A, B1, B2, B3 e E); 
• Feniletilamina, ácido oxálico, cafeína, triptofano, polifenóis. 
 
 
ESTIMULANTES 
 Benefícios: 
 
• Feniletilamina - alcalóide natural, amina aromática muito 
simples, ativa a liberação de dopamina, atuar no cérebro, 
sensação de felicidade; 
• Triptofano – serotonina, prazer e bem-estar; 
–Período pré-menstrual ↓produção de serotonina ↑ sensação 
de tristeza e abatimento. 
 
 
ESTIMULANTES 
 Benefícios: 
 
• Cafeína – energia e disposição; 
• Polifenóis – flavonoides, presente em vinhos; 
• Doenças cardiovasculares↓, prevenção do diabetes, alguns tipos 
de câncer. 
 
ESTIMULANTES 
 Malefícios: 
• Ácido oxiláico – antinutricional ou toxicante, oxilato de cálcio 
(insóluvel na urina) e Magnésio; 
• Peso ↑, glicose ↑; 
 
 Curiosidade: 
Chocolate “diet” é recomendado apenas para diabéticos. 
Ingestão de menos calorias, o ideal é o chocolate light. 
 
ESTIMULANTES 
ANTIÁCIDO ESTOMACAL 
 Bicarbonato de sódio - o principal componente dos antiácidos 
(NaHCO3); 
Reação do Bicarbonato de sódio e Ácido Clorídrico: 
 
NaHCO3 + HCl → NaCl + H2O + CO2 
 
Liberação de CO2(g) pela boca, o responsável pela efervescência. 
Neutralizar o excesso de HCl do suco gástrico presente em nosso 
estômago; 
 
ANTIÁCIDO ESTOMACAL 
Desconforto estomacal: alimentação incorreta ou ansiedade 
e nervosismo. 
 
Sais de Frutas (antiácidos) é indicado para alívio de azia, 
dispepsia e outros transtornos estomacais, tais como hiperacidez 
gástrica e indigestão ácida; 
 
Função primária do bicarbonato de sódio é reagir com o excesso 
de ácido clorídrico no esôfago e no estômago para formar cloreto de 
sódio, água e dióxido de carbono; 
ANTIÁCIDO ESTOMACAL 
A capacidade de neutralização ácida é devido o efeito tamponante 
do antiácido. O pH é elevado >3.5 inativando a pepsina (protease 
ativada pela acidez do suco gástrico); 
 
O cátion sódio é eliminado por via renal, enquanto o ânion 
bicarbonato é primariamente reabsorvido pelo organismo, com uma 
taxa de excreção na urina menor que 1%. 
 
Dose em excesso ou o uso prolongado – doenças; 
 
Alívio temporário. 
ANTIÁCIDO ESTOMACAL 
Antiácidos naturais: 
 
• Alimentos alcalinos facilitam a digestão e atuam como antiácidos 
naturais; 
• Limão: tem efeito neutralizador quando chega no estômago; 
• Batata: grande antiácido natural; 
• Milho: único grão alcalino; 
• Abacaxi: facilita a digestão (enzimas proteolíticas), não deve ser 
misturada com carboidratos; 
• Couve: fonte de inositol; 
• Mamão: fonte de papaína; 
• Uva: uma das frutas mais alcalinas. 
 
ANTIÁCIDO ESTOMACAL 
 Alimentos que aumentam a acidez do estômago: 
 
• Gordurosos,embutidos (presunto, mortadela, salsicha), 
processados, carregados de sal (salgadinhos, macarrão pronto), 
manteiga e margarina, temperos industrializados (molho de 
tomate, caldos), frituras, bebidas alcoólicas e estimulantes (café, 
chocolate). 
QUÍMICA DA CEBOLA 
Por que choramos ao cortar cebolas? 
• Análise da constituição química; 
•Lágrimas apenas com o corte; 
•Vacúolos - enzimas que ativam o fator lacrimejante; 
•Rompimento do vacúolo – liberação de compostos sulforados; 
•Um sulfóxido do aminoácido cisteína e enzimas chamadas 
alinases, provocam a transformação do sulfóxido em ácido 
propenilsulfênico. 
QUÍMICA DA CEBOLA 
Fig. 1 – Transformação do PRENCSO em ácido 1-propenilsulfênico. 
 Formação do 1-propenilsulfênico: 
QUÍMICA DA CEBOLA 
 
• O ácido propenilsulfênico - destruição das células das cebolas, 
transformando espontaneamente no tiossulfinato (cheiro). 
• O ácido propenilsulfênico também se transforma em propanotial-
S-óxido - fator lacrimogêneo volátil que irrita os olhos e dispara o 
reflexo de produção de lágrimas em abundância. 
QUÍMICA DA CEBOLA 
 Formação do propanotial-S-óxido e tiossulfinato: 
Fig. 2 – Transformação do ácido 1-propenilsilfênico em propanotial-S-óxido e tiossulfinato. 
QUÍMICA DA CEBOLA 
Um grupo de japoneses publicaram, na revista Nature, que o 
propenilsulfênico não se transforma espontaneamente no fator 
lacrimogêneo. Quem faz isso é uma outra enzima, até então 
desconhecida, que apenas as cebolas possuem e que os 
pesquisadores tiveram a original e conveniente ideia de nomear 
como "síntase do fator lacrimogêneo". 
QUÍMICA DA CEBOLA 
• Transformação espontânea em tiossulfinato; 
• Conversão do mesmo ácido em fator lacrimogêneo – segunda 
enzima; 
• Após a síntese do fator lacrimejante (propanotial-S-óxido), chega 
até o fluido que lubrifica o globo ocular formando substâncias que 
desencadeiam a produção exagerada de lágrimas. 
QUÍMICA DA CEBOLA 
 Formação de produtos que irritam o globo ocular: 
Fig. 3 – Produção de ácido sulfúrico e outros produtos que irritam o globo ocular. 
ISÔMEROS DO ASPARTAME E SUAS 
PROPRIEDADES ADOÇANTES 
Composto utilizado em adoçantes sintéticos; 
Possui um isômero de sabor amargo; 
É 180 vezes mais doce que a sacarose (açúcar); 
 fornece ao organismo 4 g/cal, não apresenta sabor desagradável; 
 
 
 
ISÔMEROS DO ASPARTAME E SUAS 
PROPRIEDADES ADOÇANTES 
 Formas enantioméricas: 
 
 
Fig. 4 – Forma (S,S)-aspartame forma enantiomérica de sabor adocicado e forma 
(R,R)-aspartame seu isômero óptico, tem sabor amargo. 
ISÔMEROS DO ASPARTAME E SUAS 
PROPRIEDADES ADOÇANTES 
 Preocupação para pessoas que possuem fenilcetonúria: 
 
• Alteração metabólica - enzima fenilalanina hidroxilase; 
• Aspartame (hidrólise no organismo) - produção do ácido 
aspártico, metanol e fenilalanina. 
• Acúmulo de fenilalanina no organismo – danos ao sistema 
nervoso. 
 
 
Alves,R. C.; Casal, S.; Oliveira, B. Benefícios do Café na Saúde: 
Mito ou Realidade?. Quim. Nova, Vol. 32, No. 8, 2169-2180, 
2009. 
Universidade Federal de Pernambuco. Disponível 
em:<https://www.ufpe.br/ agencia/ index.php?option=com 
content&view=article&id=41238: nutricao--saiba-quais-alimentos-
ajudam-no-combate-a-gastrite&catid=9&Itemid=73> Acesso em: 
15 de Out. de 2015. 
Aline Colombo de Deus Vieira. Os Fatores que Influenciam o 
Processo de Compra e consumo de chocolate. Universidade 
Federal do Rio grande do Sul, Porto Alegre, 2008. 
CHEMELLO, Emiliano. A Química na Cozinha apresenta: As 
cebolas. Revista Eletrônica ZOOM da Editora Cia da Escola 
– São Paulo, Ano 6, nº 2, 2005. 
REFERÊNCIAS