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NUTRIÇÃO E DIETÉTICA I
PROFESSORA: JUCIANY MEDEIROS
DESNUTRIÇÃO PROTÉICA
 DESNUTRIÇÃO PROTÉICA: TIPOS
 DESNUTRIÇÃO PROTÉICA: CLASSIFICAÇÃO
 DESNUTRIÇÃO PROTÉICA: SINAIS E SINTOMAs
 DESNUTRIÇÃO PROTÉICO-CALÓRICA: TIPOS
 DESNUTRIÇÃO PROTÉICO-CALÓRICA: CLASSIFICAÇÃO
 DESNUTRIÇÃO PROTÉICO-CALÓRICA: SINAIS E SINTOMAS
DESNUTRIÇÃO PROTÉICA: TIPOS
Agravo desencadeado por uma má-nutrição, na qual são ingeridas quantidades insuficientes
de alimentos ricos em proteínas e/ou energéticos a ponto de suprir as necessidades do
organismo. A desnutrição pode originar-se de forma:
•primária : baixo nível sócio-econômico - pobreza, privação nutricional, más
condições ambientais levando a infecções e hospitalizações frequentes, baixo nível
educacional e cultural, negligência, falta de amamentação, privação afetiva. Neste
caso a correção da dieta bastará para que se obtenha a cura.
•secundária: apesar de haver oferta existem outros fatores que impedem a
ingestão e absorção dos alimentos - má-absorção, estenose do piloro, ou
aumentam a sua necessidade - hipertireoidismo. Sua evolução estará na
dependência da doença que a ocasionou.
•mista: situação em que os dois mecanismos estão envolvidos.
DESNUTRIÇÃO PROTÉICA: CLASSIFICAÇÃO
A baixa ingestão energética leva o organismo a desenvolver mecanismos de adaptação:
queda da atividade física em comparação com crianças normais; parada no crescimento
(falta de ganho de peso e altura) e alteração da imunidade.
A desnutrição pode ser classificada por diversos critérios, POR EXEMPLO A gravidade da
desnutrição também pode ser classificada segundo critérios de Gomez, em 1º, 2º e 3º graus,
conforme a perda de peso apresentada pela criança.
•Desnutrição de 1º grau ou leve - o percentil fica situado entre 10 e 25% abaixo do
peso médio considerado normal para a idade.
•Desnutrição de 2º grau ou moderada - o déficit situa-se entre 25 e 40 %.
•Desnutrição de 3º grau ou grave - a perda de peso é igual ou superior a 40%, ou
desnutridos que já apresentem edema, independente do peso.
Desnutrição protéico-calórica
 A desnutrição protéico-calórica é causada por uma
ingestão inadequada de calorias, resultando em uma
deficiência de proteínas e micronutrientes (nutrientes
necessários em quantidades pequenas, como vitaminas e
alguns minerais). O crescimento rápido, uma infecção ou
uma doença crônica pode aumentar a necessidade por
nutrientes, particularmente nas crianças que já são
subnutridas.
Sintomas
 Há três tipos de desnutrição protéico-calórica: seca (a
pessoa está magra e desidratada), molhada (a pessoa está
inchada por causa de retenção de líquidos) e um tipo
intermediário.
 O tipo seco, chamado marasmo, é resultante da fome
quase total. A criança que tem marasmo ingere muito
pouca comida, freqüentemente porque a mãe não pode
amamentar e é extremamente magra devido a perda de
músculo e gordura corporal. Quase invariavelmente
desenvolve alguma infecção.
 O tipo molhado é chamado kwashiorkor, uma palavra africana que
significa "primeira criança-segunda criança". Vem da observação de que a
primeira criança desenvolve kwashiorkor quando a segunda criança nasce
e substitui a primeira criança no peito da mãe. A primeira criança,
desmamada, passa a ser alimentada com uma sopa de aveia que tem
baixa qualidade nutricional comparada com o leite de mãe, assim a
criança não se desenvolve. A deficiência de proteína no kwashiorkor é
normalmente mais significativa que a deficiência calórica, resultando em
retenção fluida (edema), doença de pele, e descoloração do cabelo.
Como as crianças desenvolvem kwashiorkor depois que são desmamadas,
elas são geralmente mais velhas do que as que tem marasmo.
 O tipo intermediário de desnutrição protéico-calórica é
chamado kwashiorkor - marasmático. Crianças com esse tipo retêm
algum fluído e tem mais gordura corporal do que as que tem
marasmo.
 O kwashiorkor é menos comum do que o marasmo e normalmente
acontece como kwashiorkor - marasmático. Tende a ser limitado a
algumas partes do mundo (África rural, Caribe, Ilhas do Pacífico, e
Sudeste da Ásia) onde as comidas utilizadas para desmamar os bebês -
como inhame, mandioca, arroz, batata-doce e bananas verdes - são
deficientes em proteína.
 A deficiência de proteína prejudica o crescimento do corpo, a
imunidade, a cicatrização e a produção de enzimas e hormônios.
Tanto no marasmo quanto no kwashiorkor a diarréia é comum.
 O desenvolvimento comportamental pode ser extremamente atrasado
na criança severamente subnutrida e pode acontecer retardamento
mental. Normalmente, uma criança que tem marasmo é mais
severamente afetada do que uma criança mais velha que
tem kwashiorkor.
 A desnutrição grave pode apresentar-se de três formas: Marasmo, Kwashiorkor e Marasmo-
Kwashiorkor.
 Marasmo: criança fica com baixa atividade, pequena para a idade, membros delgados
devido a atrofia muscular e subcutânea, costelas proeminentes, pele se mostra solta e
enrugada na região das nádegas, apresenta infecções constantes, comumente é irritadiça
e seu apetite é variável.
 Kwashiorkor: déficit importante de estatura, massa muscular consumida, tecido
gorduroso subcutâneo preservado, alterações de pele dos membros inferiores, alterações
dos cabelos, hepatomegalia, face de lua, anasarca e baixa concentração sérica de
proteínas e albumina, área perineal frequentemente irritada com dermatites e
escoriações devido a diarréias. Apatia exagerada, raramente responde a estímulos e não
apresenta apetite.
 Marasmo-Kwashiorkor: a origem pode ser de um marasmo que entrou em déficit protéico
ou um Kwashiorkor que passou a sofrer déficit energético. Estão presentes: retardo da
estatura, do desenvolvimento neuro psicomotor e queda da resistência imunológica.
 O tratamento da desnutrição está intimamente
relacionado com aumento de oferta alimentar, que deve
ser feito de forma gradual em função dos distúrbios
intestinais que podem estar presentes. Após a reversão
deste quadro, fornecer dieta hipercalórica para a
recuperação do peso da criança; corrigir distúrbios hidro-
eletrolíticos, ácido-básicos e metabólicos e tratar das
patologias associadas; obtenção de adesão da mãe ao
tratamento, o que irá facilitar a recuperação da criança
em menor tempo e com maior intensidade.
Prognóstico
 Até 40% das crianças que têm desnutrição protéico-calórica morrem. A
morte durante os primeiros dias de tratamento normalmente é causada por
um desequilíbrio eletrolítico, uma infecção, hipotermia ou parada
cardíaca.
 A recuperação é mais rápida no kwashiorkor do que no marasmo.
 Os efeitos a longo prazo da desnutrição na infância são desconhecidos.
Quando as crianças são tratadas adequadamente, o fígado e o sistema
imunológico se recuperam completamente. Porém, em algumas crianças, a
absorção intestinal de nutrientes permanece comprometida. O grau de
prejuízo mental está relacionado a quanto tempo uma criança ficou
subnutrida, quão severa foi a desnutrição e com que idade começou.
ÁGUA E ÁLCOOL
 ÁGUA E ÁLCOOL: CONCEITO
 ÁGUA E ÁLCOOL: TIPOS
 ÁGUA E ÁLCOOL: INFLUÊNCIA FISIOLÓGICA
 ÁGUA E ÁLCOOL: VALOR CALÓRICO
 ÁGUA E ÁLCOOL: RECOMENDAÇÕES NUTRICIONAIS.
ÁGUA E ÁLCOOL: CONCEITO
A água é um nutriente essencial à vida. Nenhum outro nutriente tem tantas funções no organismo como a
água, sendo a sua ingestão diária crucial para a saúde humana. Todos os sistemas e órgãos do corpo utilizam
água. Ela desempenha papel fundamental na regulação de muitas funções vitais do organismo, incluindo a
regulação da temperatura, participa do transporte de nutrientes e da eliminação de substâncias tóxicas ou não
mais utilizadas pelo organismo, dos processos digestivo, respiratório, cardiovascular e renal.
O consumode álcool não é recomendado por motivos nutricionais e sociais. O álcool, droga cuja ação é
responsável pela depressão do sistema nervoso central, causa alterações comportamentais e psicológicas, além
de importantes efeitos metabólicos. O seu consumo em excesso pode provocar problemas como violência,
suicídio, acidentes de trânsito, causar dependência química e outros problemas de saúde como desnutrição,
doenças hepáticas, gastrointestinais, cardiovasculares, respiratórias, neurológicas e do sistema reprodutivo.
Interfere também no desenvolvimento fetal e ainda aumenta o risco de desenvolvimento de vários tipos de
câncer (INTERNATIONAL AGENCY FOR RESERACH ON CANCER, 1988; PAN AMERICAN HEALTH ORGANIZATION,
2005).
 As vitaminas, os minerais e a água não fornecem calorias.
 O álcool não é considerado um nutriente, porque não serve para o funcionamento das células, sendo 
destruído após a sua ingestão. Contudo fornece uma quantidade significativa de calorias (1g de álcool = 7 
Kcal).
ÁGUA E ÁLCOOL: TIPOS
 Os efeitos prejudiciais do álcool são independentes do tipo de bebida 
e são provocados pelo volume de álcool (etanol) consumido.
 O consumo de álcool é medido por doses. A quantidade de etanol 
contido em cada dose varia entre os países: no Brasil, por exemplo, 
cada dose de bebida alcoólica representa 14g de etanol, enquanto 
que na Austrália esse valor é de 10g. Para se calcular a quantidade de 
etanol consumida por um indivíduo, é necessário considerar outros 
aspectos, além do número de doses. O teor alcoólico das bebidas 
varia não somente entre os diferentes tipos de bebidas, de acordo 
com seu processo de fabricação, como também entre bebidas do 
mesmo tipo.
ÁGUA E ÁLCOOL: INFLUÊNCIA FISIOLÓGICA
 O corpo humano é, na sua maior parte, formado por água. A proporção de água depende do volume de gordura
orgânica (ASTRAND et al., 1970), variando entre 60% nos homens e 50% a 55% nas mulheres. Sua deficiência se
manifesta rapidamente: uma variação de cerca de 1% no grau de hidratação já leva ao aparecimento dos
sintomas da desidratação. A privação completa de água leva à morte em poucos dias, enquanto que, na privação
de alimentos, o homem pode sobreviver semanas. Apesar disso, a importância vital da água é muitas vezes
subestimada, porque usualmente ela é abundante.
 As bebidas alcoólicas contêm pouco ou nenhum nutriente. Incluem cervejas e vinhos, consideradas fermentadas,
cujo volume de álcool (etanol) varia de 4% a 7% e de 10% a 13% respectivamente; e as bebidas alcoólicas
destiladas – como a aguardente (cachaça), vodka e uísque, que contêm 30% a 50% de volume de álcool. Cada
grama de etanol contém 7 quilocalorias (kcal) (WORLD CANCER RESEARCH FUND, 1997). O álcool exaure o corpo
de vitaminas do complexo B e também de ácido ascórbico (vitamina C), afetando desta forma negativamente o
estado nutricional das pessoas. Os indivíduos dependentes de álcool, cuja alimentação é geralmente deficiente,
podem sofrer de beribéri e escorbuto, provocados respectivamente pela deficiência de tiamina (vitamina B1) e
ácido ascórbico, entre outras doenças carenciais (SIMONE, 1994). Por outro lado, consumidores de grandes
quantidades de álcool normalmente têm alterações no fígado e perdem a capacidade de utilizar o álcool como
fornecedor de energia; adicionalmente, muitos se alimentam inadequadamente, o que explica por que essas
pessoas, cuja maior parte da ingestão de energia vem principalmente de bebidas destiladas, são muitas vezes
magras (JAMES, 1993; WORLD HEALTH ORGANIZATION, 2000d).
ÁGUA E ÁLCOOL: VALOR CALÓRICO
 Os alimentos também contêm água em sua composição, em 
proporções variadas. O peso das frutas é de até 95% ou mais de 
água e da carne até 50% ou mais, enquanto que o açúcar e os 
óleos não contêm água. A densidade energética dos alimentos é, 
em grande parte, uma função do seu conteúdo de água: quanto 
maior o percentual de água no alimento, menor é a sua 
densidade energética; portanto alimentos cujo conteúdo de água 
é elevado, têm menor probabilidade de causar excesso de peso e 
obesidade. Além disso, o volume de água no sistema digestivo 
ajuda a provocar sensação de saciedade (WORLD HEALTH 
ORGANIZATION, 2000a), diminuindo a necessidade de consumir 
mais alimentos.
ÁGUA E ÁLCOOL: RECOMENDAÇÕES 
NUTRICIONAIS
 Atenção especial deve ser dada ao abastecimento público de
água tratada e à orientação para consumo de água tratada,
fervida ou filtrada, de boa qualidade, uma vez que a água é
um potencial veículo de doenças. Principalmente entre
crianças, são comuns as diarréias causadas por agentes
infecciosos transmitidos pelo consumo de água de má
qualidade e não tratada. A única exceção de não orientação
de consumo de água é para bebês amamentados
exclusivamente ao peito, porque o leite materno contém a
quantidade necessária de água de que o bebê, nessa fase da
vida, necessita para a sua saúde e adequada hidratação.
 Principal constituinte do corpo humano e essencial para a
homeostase e a vida. Apesar do reconhecimento de que
algumas doenças crônicas possam estar associadas a baixa
ingestão hídrica, as evidencias são insuficientes para que
e recomende a ingestão de água visando reduzir o risco de
doenças. O FNB/IOM (2004) divulgou a recomendação de
ingestão adequada(AI) de água total, a qual foi
estabelecida com base na medida de ingestão observada
em levantamentos realizados com a população norte-
americana. De acordo com as novas recomendações, a
ingestão média de água total de adultos na faixa de 19 a
50 anos é de 3,7l para homens e 2,7 l para mulheres.
 De acordo com refereido levantamento, os líquidos, incluindo água e
outrasbebidas, fornecem cerca de 3 e 2,2l/dia para homens e mulheres,
respectivamente, na faixa de 20 a 30 anos, representando cerca de 81% da água
total, enquanto a água contida nos alimentos representa cerca de 19% do total
ingerido. É importante ressaltar que, assim como os demais nutrientes em
indivíduos saudáveis, umconsumo hídrico abaixo do nível recomendado não
implica, necessariamente, risco de inadequação, uma vez que uma ampla faixa de
ingestão é imcopatível com a hidratação normal do necessário em situações como
doenças, auento da atividade física e exposição a temperatura ambiental mais
elevada.
 O nível máximo de ingestão tolerável(UL) não foi estabelecido, considerando que
os indivíduos saudávei são capazes de excretar o excesso de água consumido e
manter o balanço hídrico. O entanto, é necessário considerar o risco de
intoxicação hídrica relacionada ao consumo rápido de grandes quantidades de
líquido, osquais excedem a capacidade máxima de excreção renal-
aproximadamente 0,7 a 1 l/hora.
 INGESTÕES DIÁRIAS RECOMENDADAS (D.R.I.S): CONCEITO,
INGESTÕES DIÁRIAS RECOMENDADAS (D.R.I.S): E.A.R.,
INGESTÕES DIÁRIAS RECOMENDADAS (D.R.I.S): R.D.A./A.I.,
INGESTÕES DIÁRIAS RECOMENDADAS (D.R.I.S): U.L.
INGESTÕES DIÁRIAS RECOMENDADAS (D.R.I.S): ALTERAÇÕES 
PRÁTICAS,
INGESTÕES DIÁRIAS RECOMENDADAS (D.R.I.S): VALORES 
DIÁRIOS DE REFERÊNCIA,
INGESTÕES DIÁRIAS RECOMENDADAS (D.R.I.S): OBJETIVOS,
INGESTÕES DIÁRIAS RECOMENDADAS (D.R.I.S): MEDIDAS DE 
RISCO SEGURANÇA ALIMENTAR.
INGESTÕES DIÁRIAS RECOMENDADAS 
(D.R.I.S): CONCEITO,
 Conceitos fundamentais 
Gasto 
energético
Condição 
Saudável
Necessidades
Comitê(s) FAO sobre necessidades de 
calorias (1950 e 1957) 
Três conceitos gerais:
1. A necessidade de energia de um grupo é representada por
uma média das necessidades dos indivíduos naquele grupo;
2. Na medida do possível, as necessidades de energia devem
ser determinadas a partir das estimativas do gasto de
energia;
3. A necessidade de energia de um homem ou mulher
“referência”constitui a linha base para a avaliação das
necessidades de energia das pessoas em geral (com ajustes
para situações diferentes, por ex: crescimento, gravidez,
lactação envelhecimento, clima, etc).
Em que estão baseadas as 
recomendações nutricionais?
Gasto 
energético
Metabolismo 
Basal(funções 
vitais)
Atividade 
Física(duração e 
intensidade)
Efeito térmico dos 
alimentos
Condição 
saudável(capa
cidade 
funcional)
Necessidades(estimativas 
de energia e nutrientes)
Necessidade e Recomendação
 Necessidade Nutricional: – “As necessidades nutricionais
representam valores fisiológicos individuais requeridos para
satisfazer suas funções fisiológicas normais e prevenir sintomas de
deficiências. São expressas na forma de médias para grupos
semelhantes da população”.
 Recomendação Nutricional: – “As quantidades de energia e de
nutrientes que devem conter os alimentos consumidos para
satisfazer as necessidades de quase todos os indivíduos de uma
população sadia. Assim, as recomendações nutricionais baseiam-se
nas necessidades de 97,5% da população”.
Classes de nutrientes:
Macronutrientes:
 Proteínas
 Carboidratos
 Lipideos
Micronutrientes:
 Vitaminas
 Minerais 
Que são macronutrientes? 
• Macronutrientes: Fontes de energia para o corpo
que podem ser usados de maneira intercambiável.
Estritamente falando são: carboidratos, proteína e
gordura.
Qual a importância para dieta e saúde? 
• Para saúde:
– Manter o balanço energético e funções corporais
vitais
– Relação com doenças crônicas
• Doença coronariana cardíaca
• Hiperinsulinemia
• Obesidade
A importância dos micronutrientes para 
dieta e saúde 
 O que são micronutrientes?
– Designação usual para o conjunto de vitaminas e 
minerais da presentes no corpo humano ou na dieta.
A importância dos micronutrientes para 
dieta e saúde 
Vitaminas
 – Composto orgânico 
 – Essencial em quantidades pequenas 
 – Suporte às funções fisiológicas (manutenção. 
crescimento, desenvolvimento, reprodução)
 – Ausência causa síndrome deficiência específica
A importância dos micronutrientes para 
dieta e saúde 
• Vitaminas
– Lipossolúveis
• Solúveis em solventes não polares: 
Ex: A, D, E e K.
– Hidrossolúveis 
• Solúveis em solventes polares: Ex: Vit. C, Vit B12, 
riboflavina, niacina, entre outras.
A importância dos micronutrientes para 
dieta e saúde 
Minerais 
 – Substâncias encontradas no corpo ou em alimentos em 
estado iônico (cátions ou ânions) ou como componentes de 
compostos orgânicos
 – Papel regulador (atividade de enzimas, equilíbrio ácido-
base, pressão osmótica, entre outras)
 – Alguns (Zn e Fe) envolvidos no processo de crescimento
 – Representam 4 a 5% do peso corporal adulto
A importância dos micronutrientes para 
dieta e saúde 
• Minerais
– Classificação
– Macrominerais (elementos de volume)
• Essenciais para os seres humanos adultos em quantidades
de 100 md/dia ou mais.Ex:cálcio, fósforo, magnésio, sódio,
entre outros.
– Micromineral (elemento traço)
• Essenciais, em quantidades inferiores a 100 mg/dia, para o
desempenho ótimo de funções crescimento e
desenvolvimento. Ex: Ferro, Iodo, Zinco, entre outros.
Como se trabalham as prescrições de 
nutrientes para alimentação humana? 
• Histórico 
– Primeiras prescrições 
– Função das prescrições
– Bases das prescrições
Como se trabalham as prescrições de nutrientes para 
alimentação humana? 
• Aspectos da história das prescrições nutricionais:
– 1941: recomendações nutricionais (Recommended Dietary Allowances – RDAs)
- Food and Nutrition Board/ National Research Council (EUA). A décima edição da RDA foi publicada em 
1989.
– 1950/1957 FAO: Necessidades de calorias e proteínas.
– 1985: FAO/OMS: recomendações de energia e proteína.
– 1990: Sociedade Brasileira de Alimentação e Nutrição (SBAN). – 1997: Ingestão Dietética de Referência 
(Dietary Reference Intakes – DRIs)
- Food and Nutrition Board / Institute of Medicine. 
• Desenvolvido para substituir as RDAs
• Conjunto de 4 valores de referência de ingestão de nutrientes: 
▪ EAR (Estimated Average Requirement): Necessidade média estimada.
▪ RDA (Recommended Dietary Allowances): Quota Dietética Recomendada. 
▪ AI ( Adequate Intake): Ingestão Adequada. 
▪ UL (Tolerable Upper Intake Levels): Nível de ingestão máximo tolerável
Ingestão Dietética de Referência 
(Dietary Reference Intakes – DRI) 
• O que são? 
• Conceitos
– RDA 
– EAR 
– AI
– UL 
• Uso
– Planejamento de dietas
– Avaliação de dietas
– Indivíduos ou grupos
Ingestão Dietética de Referência 
(Dietary Reference Intakes – DRI) 
• O que são?
– São valores de referência. 
– Representam a quantidade estimada de ingestão do 
nutriente a ser usada no planejamento e avaliação de dietas 
de grupos aparentemente saudáveis.
– Os valores diários de referência podem ser expressos 
segundo quatro conceitos: RDA, AI, UL e EAR.
Ingestão Dietética de Referência 
(Dietary Reference Intakes – DRI) 
• Conceitos – RDA (Recommended Dietary Allowances): Quota 
Dietética Recomendada. 
– AI (Adequate Intake): Ingestão Adequada. 
– UL (Tolerable Upper Intake Levels): Nível máximo de 
ingestão tolerável. 
– EAR (Estimated Average Requirement): Necessidade média 
estimada.
– AMDR (Acceptable Macronutrient Distribution Ranges): 
espectro aceitável da distribuição de macronutrientes.
RDA (Quota Dietética Recomendada) 
– Conceito: 
• “Média diária de ingestão dietética do nutriente, 
suficiente para fornecer a necessidade daquele nutriente de 
aproximadamente todos (97 a 98%) os indivíduos saudáveis 
em determinado gênero e e estágio de vida”.
– Observação:
• A RDA de um nutriente é um valor a ser usado como meta 
de ingestão dietética para indivíduos saudáveis. Não deve 
ser utilizada para avaliar as dietas de indivíduos ou grupos 
ou para planejar dieta de grupos.
RDA (Quota Dietética Recomendada) 
–Cálculo: 
– Requer a definição do valor de EAR:
– Quando o desvio padrão do EAR é conhecido
• RDA = EAR + 2DPEAR 
– Quando o desvio padrão de EAR não é conhecido 
• Assume-se coeficiente de variação igual a 10% 
• RDA = 1,2 x EAR
AI (Ingestão Adequada) 
– Conceito:
• “A Ingestão Adequada é utilizada, no lugar da RDA, quando não há evidência científica
suficiente para se calcular o valor de EAR”.
– Observações:
• A AI de um nutriente é um valor a ser usado como meta de ingestão dietética para
indivíduos saudáveis. Não deve ser utilizada para avaliar as dietas de indivíduos ou grupos
ou para planejar dieta de grupos.
• Não é conhecida a cobertura percentual da ingestão.
• Na referência EUA/Canadá, os valores de todos os micronutrientes para menores de 12
meses foram estabelecidos por AI’s (baseadas na composição do leite humano). • Para as
crianças de 7 a 12 meses recomenda-se a utilização das EARs e RDAs para ferro e zinco
uma vez que o conteúdo destes minerais no leite materno não é suficiente para crianças
mais velhas.
• Na referência EUA/Canadá, os valores da vitamina K, do cromo (Cr) e do magnésio (Mg)
foram estabelecidos por AI em todas as idades.
UL (Nível Máximo de Ingestão Tolerável) 
– Conceito: 
• “O UL representa o mais elevado nível de ingestão diária 
do nutriente possível sem apresentar risco de efeitos 
adversos à saúde da maioria da população”. 
– Observações: 
• Os UL’s foram estabelecidos em função dos efeitos 
adversos à saúde dos indivíduos e referem-se à ingestão total 
de nutrientes (dieta, água e suplementos) ou à ingestão 
dietética conforme o caso.
• Não foram estabelecidos UL’s, porinsuficiência de dados, 
para arsênio (As), cromo (Cr) e silício (Si).
UL (Nível Máximo de Ingestão Tolerável) 
Passos para derivação dos UL’s: 
1. Identificação do risco 
2. • Evidência de efeitos adversos para o ser humano
3. • Causalidade 
4. • Relevância dos dados experimentais
5. • Mecanismos da ação tóxica • Qualidade e abrangência dos dados 
6. • Identificação das distintas e altamente sensíveis subpopulações
7. 2. Componentes da Avaliação Dose-Resposta 
8. • Seleção dos dados 
9. • Identificação do NOAEL (No Observed Adverse Effect Level) ou LOAEL (Lowest
Observed Adverse Effect Level) e ponto final crítico
10. • Avaliação das incertezas 
11. • Derivação das Uls
12. • Caracterização da estimativa e considerações especiais
EAR (Necessidade Média Estimada) 
–Conceito:
• “Valor de ingestão diária que é estimado para satisfazer a 
necessidade, tal como definida pelo indicador ou critério de 
adequação especificado, de metade dos indivíduos 
(aparentemente) saudáveis de determinada etapa do ciclo 
vital ou sexo”.
– Observações: 
• A EAR é usada na determinação da RDA e corresponde à 
mediana da distribuição de necessidades de um dado 
nutriente para um dado grupo de mesmo gênero e estágio de 
vida.
AMDR (Espectro aceitável da distribuição 
de macronutrientes) 
– Conceito:
• Espectro percentual, em relação ao total energético da dieta, 
no qual o consumo de carboidratos, gorduras e proteínas não está 
associado a ocorrência de doenças crônicas.
– Representam: 
• Ingestão associada a risco reduzido de doenças crônicas;
• Ingestão na qual os nutrientes essenciais presentes na dieta 
podem ser consumidos em quantidade sufuciente; 
• Ingestão baseada na relação adequada entre energia e 
atividade física para manter o balanço energético.
Nutrientes com DRI’s
• EAR/RDA: 
– Magnésio, Fósforo, Selênio, Tiamina, Riboflavina, Vitamina 
B6 e B12, Niacina, Folato, Vitaminas A, C e E, Iodo, Cobre, 
Ferro, Zinco e Molibdênio.
• AI: 
– cálcio, flúor, biotina, colina, vitaminas D e K, ácido 
pantotênico, manganês e cromo.
• UL: 
– magnésio, fósforo, selênio, niacina, folato, zinco, 
molibdênio, níquel, cálcio, flúor, colina, cobre, iodo, ferro, 
manganês e vitaminas A, C, D, E e B6.
Revendo noções de índices globais 
representativos de uma distribuição 
• Média
– Medida de tendência central de uma distribuição
• Desvio – padrão 
– Medida da média dos desvios em uma distribuição 
• Escore Z
– Medida padronizada da dispersão (posição) relativa à 
media no interior de uma distribuição.
Revendo noções de testes estatísticos no 
interior de uma distribuição 
• Comparar o desempenho de um indivíduo: 
– Situá-lo, de modo padronizado e segundo sexo e idade, em 
uma distribuição de referência e observar se sua posição excede 
(ou não) os valores críticos para aquele micronutriente. 
• Comparar o desempenho de um grupo:
– Comparar a média do grupo estudado à média da distribuição 
de referência (levando em conta sexo e idade) e testar se as 
médias pertencem a distribuições diferentes
Planejamento de dietas para indivíduos ou 
grupos usando Ingestão Dietética de 
Referência (Dietary Reference Intakes – DRI)
Planejamento de dietas baseado nas 
DRI’s
• Para indivíduos:
– Usar a DRA do nutriente como meta para o consumo diário 
do nutriente.
– Usar a AI do nutriente como meta para o consumo diário 
(atenção especial no caso de menores de 12 meses). 
• Para grupos: 
– Usar EAR e UL para planejar ou recomendar ingestão de 
determinado nutriente a conjunto de indivíduos. Avaliar o 
estado nutricional do grupo; avaliar as possíveis intervenções 
e monitorar o grau de risco a ser tolerado.
– Usar AI para grupos na ausência de EAR.