Aula 5_FIB_QA_2015.2_Carboidrato_Parte_II

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AULA 05. CARBOIDRATO
Parte II
Polissacarídeos
Prof. Bethania F. M. Ramos
Bacharelado em Nutrição
Polissacarídeos
 Macromoléculas naturais que ocorre em quase todos os 
organismos vivos 
 Condensação de muitas unidades de monossacarídeos, 
unidas entre si por ligações glicosídicas 
 Funções: 
 Estrutura das paredes celulares de plantas superiores (celulose, 
hemicelulose, pectina) ou de animais (quitina, 
mucopolissacarídeos)
 Reservas metabólicas de plantas (amidos, dextranas) e de 
animais (glicogênio).
 Protetoras de plantas, devido à sua capacidade de reter grandes 
quantidades de água (agar, pectinas e alginatos) 
POLISSACARÍDEOS - Propriedades POLISSACARÍDEOS – Aditivos em Alimentos
 Qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos
alimentos, sem o propósito de nutrir, com o objetivo de
modificar as características físicas, químicas, biológicas
ou sensoriais, durante a fabricação, processamento,
preparação, tratamento, embalagem, acondicionamento,
armazenagem, transporte ou manipulação de um
alimento.
 Polissacarídeos podem atuar como aditivos, com as
seguintes funções:
 Espessante
 Geleificante
 Estabilizante
 Emulsificante
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POLISSACARÍDEOS – Aditivos em Alimentos
Espessantes:
 Substância que aumenta a viscosidade de um
alimento. Ou ainda, funcionalidade referente à
viscosidade, a qual consiste na resistência em fluir
de um líquido.
Geleificante:
 Substância que confere textura através da
formação de um gel. O gel é um sistema bifásico
constituído por uma rede sólida que retêm entre
suas malhas uma fase líquida. Todos os
espessantes solúveis em água proporcionam
aumento da viscosidade, porém poucos possuem a
capacidade de formar gel.
POLISSACARÍDEOS – Aditivos em Alimentos
Estabilizantes:
 Substância que torna possível a manutenção de
uma dispersão uniforme, ou seja, impede que as
substâncias se separem com o tempo.
 Favorece e mantém as características físicas das 
emulsões e suspensões.
Emulsificante:
 Apresentam um segmento em sua molécula com
propriedades hidrofílicas e outro segmento
lipofílico.
 Compatibiliza misturas de água com óleo
Polissacarídeos
 Macromoléculas naturais que ocorre em quase todos os
organismos vivos
 Condensação de muitas unidades de monossacarídeos,
unidas entre si por ligações glicosídicas
Polissacarídeos - Amido
 A mais importante reserva de nutrição de todas as
plantas
 Variação de acordo com as espécies vegetais e grau de
maturação
 Utilizados na alimentação humana e como matéria prima
por influenciar a viscosidade e o poder de formação de
gel
 Estrutura do amido: amilose e amilopetina
grãos de cereais - 40% a 90%
 leguminosas - 30% a 50%
 tubérculos - 65% a 85% 
 Frutas imaturas ou verdes - 40% a 70%
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AMIDO - Amilose
 É um polissacarídeo não ramificado que apresenta 
configuração helicoidal
 350 à 1500 unidades de glicose
 Corresponde de 15 à 20% da molécula de amido 
AMIDO - Amilopectina
 Polissacarídeo ramificado - menos hidrossolúvel que a 
amilose
 20 a 30 unidades de glicose (Linear)
 Corresponde 80% da molécula de amido 
Gelatinização do amido
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Retrogradação do 
amido 
Soluções de amido 
gelatinizada 
↓ T 
Formação de ligações 
intermoleculares
Zonas cristalinas 
Liberação de moléculas de H2O 
(sinérese)
Amidos Modificados
Por que modificar os amidos? 
 Na forma natural tem pouca aplicação na industria pois 
retrogradam com facilidade e perdem viscosidade. Sendo 
necessário fazer modificações.
 Para aplicações industriais foram feitas diversas 
modificações no amido.
Amidos Modificados
 Pré-gelatinização
 Após gelatinização o amido é seco e pulverizado 
 Na secagem as moléculas de amilose e amilopectina continuam 
separadas → facilita a entrada de água sem aquecimento
 Dispersável em água fria  Forma gel sem aquecimento.
 Usos: pudins, sopas instantâneas, recheios de bolo (nos 
quais o cozimento não é utilizado); como espessantes em 
recheio, molhos e sopas. 
Amidos Modificados
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Amidos Modificados
 Dextrinização
 Resultante da hidrólise ácido do amido 
 Modificação química 
 Maior solubilidade em água fria 
 Soluções menos viscosas 
 É a substância orgânica mais abundante na natureza; 
 É resistente às enzimas digestivas humanas; 
 Auxilia no bom funcionamento do intestino; 
 É encontrada exclusivamente nas plantas e compreende a parte 
estrutural das folhas, caules e raízes, sementes e cascas de frutas. 
Polissacarídeos - Celulose
 Homopolissacarídeo linear
cuja unidade repetitiva é a
celobiose.
 Apresenta elevada massa
molecular, insolubilidade
em água e estrutura rígida.
A estrutura rígida da celulose pode ser 
modificada com introdução de grupos 
funcionais na sua cadeia
Celulose Modificada 
Carboximetilcelulose - CMC 
 A CMC é preparada a partir da reação entre a celulose e solução de 
hidróxido de sódio (NaOH) e monocloroacetato de sódio (ClCH2-
COONa), que resulta na substituição parcial de grupos hidroxilas da 
glicose pelo grupo –CH2-COOH, 
 Atribuindo a celulose modificada qualidades de solubilidade e de 
grande capacidade espessante e estabilizante.
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Carboximetilcelulose - CMC 
Aplicações em alimentos 
POLISSACARÍDEOS - Heteropolissacarídeos Pectina 
 É um termo genérico para um grupo de polissacarídeos presentes nas
paredes celulares de plantas que produzem sementes
 Funcionam em combinação com a celulose e hemicelulose, como
material de cimentação intercelular
 São solúveis em água e encontrada em frutas em quantidade variável 
conforme o tipo de fruta e estágio de maturação -
 Frutas cítricas e maçã ricas em pectina 
POLISSACARÍDEOS - Pectina 
Aplicação em alimentos
Formam geleia na presença de quantidade relativamente alta de açúcar e acidez 
POLISSACARÍDEOS – Pectina modificada 
Aplicação em alimentos
Provém da modificação química da pectina - Formam geleia na ausência de 
açúcar, porém na presença de certos íons metálicos (Ca2+) 
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POLISSACARÍDEOS – Pectina amidada
Aplicação em alimentos
Provém da modificação química com adição de amida - Formam geleia na 
ausência de açúcar, e com pouca necessidade de cálcio.
POLISSACARÍDEOS - Heteropolissacarídeos 
Agar-Agar 
 Polissacarídeo extraído de algas
 Insolúvel em água fria, mas dissolve-se completamente em água quente (95 –
100°C) 
 Forma gel termorreversível é não-absorvível, não-fermentável e atóxico 
 Composição: fibras, sais minerais, celulose e pequena quantidade de proteínas 
 Adição de açúcares  ↑ Força do gel
POLISSACARÍDEOS - Heteropolissacarídeos 
Agar-Agar 
Aplicação em alimentos
POLISSACARÍDEOS - Heteropolissacarídeos 
Carragenas
 Substância presente na parede celular de algas marinhas
vermelhas.
 Formam colóides e géis em meios aquosos em concentrações
muito baixas
 Transparentes
 Termorreversíveis
 Ampla variedade de texturas
 Todos os tipos de carragenas são solúveis em água quente 
 Alguns tipos tem solubilidade em água fria 
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POLISSACARÍDEOS - Heteropolissacarídeos 
Carragenas
Aplicação em alimentos
POLISSACARÍDEOS - Heteropolissacarídeos 
Alginatos
 Substância presente na parede celular de algumas espécies de algas 
marinhas pardas.
 Insolúvel em água à temperatura ambiente 
 Solúvel em altas temperaturas 
POLISSACARÍDEOS - Heteropolissacarídeos 
Alginatos
Aplicação em alimentos
POLISSACARÍDEOS - Heteropolissacarídeos 
Gomas
 Polissacarídeos obtidos de plantas ou por processamento
microbiológico, que ao dispersar-se em água fria ou quente, produzem
soluções ou misturas viscosas.
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POLISSACARÍDEOS - Heteropolissacarídeos 
Solúvel em água
POLISSACARÍDEOS - Heteropolissacarídeos - Goma arábica
Aplicação em alimentos
POLISSACARÍDEOS - Heteropolissacarídeos POLISSACARÍDEOS - Heteropolissacarídeos - Goma xantana
Aplicação em alimentos
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Glicogênio
 É o polissacarídeo de reserva da
célula animal.
 Muito semelhante ao amido, possui
um número bem maior de ligações, o
que confere um alto grau de
ramificação à sua molécula
 Os vários pontos de ramificação
constituem um importante
impedimento à formação de uma
estrutura em hélice.
Metabolismo dos carboidratos
 Os vegetais são autossuficientes na produção de
carboidratos.
 Os animais precisam alimentar-se de células vegetais
para obter glicose e O2 para produzir energia para suas
reações metabólicas.
 Os animais não são capazes de sintetizar carboidratos a
partir de substratos simples não energéticos, precisando
obtê-los através da alimentação, produzindo CO2 água e
energia
Caminho dos Carboidratos no 
organismo
1) O carboidrato é ingerido.
2) Se o carboidrato não for do tipo simples, ele é digerido
(quebrado em partes menores) até ser transformado em
glicose.
3) A glicose vai então para o fígado e para os músculos. Aquilo
que não for utilizado na hora é armazenado na forma de
glicogênio, um polissacarídeo
4) Para um bom desempenho físico, o organismo deve ter boas
reservas deste polissacarídeo. Quando o corpo pede o
glicogênio é novamente quebrado em glicose, fornecendo
energia.
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