TA513 - P2 Antiga

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P2 ANÁLISE DE ALIMENTOS
Cite 3 métodos para determinar carboidrato e explique 1.
Entre os métodos de determinação de CH podemos citar método de Lane-Eynon, método de Munson-Walker e método Complexométrico com EDTA.
O método de Lane-Eynon baseia-se na redução de um sal de Cobre em uma amostra alcalina de açúcares redutores, utilizando Azul de metileno como indicador.
Esse é um método titulométrico em que se titula uma solução de Fehling com a solução de açúcares tendo o azul de metileno como indicador. A solução de Fehling é composta de Fehling A e B, sendo o fehling A sulfato de cobre e o fehling B tartarato duplo de sódio e potássio e NaOH.
O Sulfato de Cobre tem como objetivo a sua redução.
O NaOH é útil para a ciclização da aldose e isomerização da pentose.
O Tartarato é necessário para que não ocorra a formação de Hidróxido de Cobre.
O ponto final da reação ocorre quando passa de azul (forma oxidada do indicador) para vermelho tijolo (forma reduzida do indicador).
Essa titulação deve ser realizada em ebulição para que o oxigênio do ar não oxide o Cu2O, e, além disso, deve ser feita rapidamente, pois os açúcares podem se decompor a altas temperaturas em um tempo de exposição.
Porque é importante saber o teor de açucar nos alimentos e o que isso influencia nos processos termicos?
É importante saber o teor de açúcares em alimentos, pois eles têm diversas funções no processamento e também funções tecnológicas, dentre essas funções podemos citar:
- São adoçantes naturais
-É matéria-prima para produtos fermentados (também fermentação alcoólica)
-Dão origem à cor e sabor quando submetidos a altas temperaturas, devido à ocorrência da reação de maillard e caramelização.
Nos processamentos térmicos, o teor de açúcar é importante, pois a altas temperaturas os açúcares dão origem a cor, aroma e sabor diferenciados, que podem ser desejáveis(doce de leite) ou não dependendo do produto, por isso deve-se ajustar o processo para que tenhamos apenas as caracteristicas desejáveis para o produto final. Ressaltando que quanto maior o teor de açúcar mais facilmente realiza-se a reação de maillard e a caramelização. E quanto maior as temperaturas também ocorrem mais dessas reações. Sendo assim, o dimensionamento do processo está relacionado com o teor de açúcares no alimento, a temperatura de processo e o tempo de exposição.
a) Foi feita a analise de lipideo por Bligh-Dyer e Soxhlet em laboratórios diferentes (cada 1 em um laboratório), Os resultados esperados são diferentes? Por quê?
Sim, pois primeiramente os métodos são diferentes, sendo que o Soxhlet extrai apenas lipídeos neutros, enquanto que o Bligh-Dyer extrai tanto lipídeos neutros como lipídeos polares.
Além disso, o Soxhlet é um método de extração do solvente à quente, enquanto que o Bligh-Dyer à frio, sendo assim, no Soxhlet pode ocorrer decomposição da amostra e degradação da gordura, o que interfere nos resultados.
	Outro fator que podemos citar é o fato de que as análises foram feitas em laboratórios diferentes, usando equipamentos diferentes, o que também interfere nos resultados.
b) Foi feita analise de lipídeo pelo método de Gerber, explique o método e pq é feito principalmente em leite e laticínios?
O método de determinação de lipídeos por Gerber é realizado principalmente em produtos lácteos, pois a gordura do leite está presente em uma emulsão água-óleo envolvida por proteína (caseína), então para ser realizada a determinação dos lipídeos, é necessário primeiramente quebrar essa caseína e liberar a gordura, sendo assim, o método de Gerber consiste em adicionar à amostra ácido sulfúrico e álcool isoamílico em um tubo butirômetro, logo após realiza-se a centrifugação, e coloca o tubo em banho, realizando a leitura de lipídeos diretamente no tubo à 71 Graus Célsius.
	O ácido sulfúrico tem a finalidade de quebrar a caseína e carbonizar a matéria orgânica, enquanto que o álcool isoamílico tem a finalidade de ajudar na separação da gordura e prevenir que a mesma seja carbonizada pelo ácido sulfúrico.
a) Indice de saponificação. Como é feita e o que os resultados dizem.
O índice de Saponificações consiste na hidrólise alcalina dos triacilglicerídeos em ácidos graxos e glicerol com a utilização de uma base forte (NaOH, KOH). Nesse método adiciona-se em um peso conhecido de amostra o KOH em excesso e realiza-se o refluxo por trinta minutos, logo após, titula-se esse excesso com HCL padronizado utilizando fenolftaleína como indicador ácido-base.
	O resultado do índice de saponifização indica a presença de ácidos graxos de baixo e alto peso molecular. Quanto maior o I.S mais base utilizou-se para neutralizar os ácidos graxos e portanto, menor o peso molecular dos mesmos.
b) Indice de acidez. Como é feita e o que os resultados dizem.
A análise de índice de acidez consiste na determinação dos ácidos graxos livres presente na amostra através de uma titulação ácido-base com base forte e fenolftaleína como indicador na presença de éter-álcool etílico. Essa análise determina o grau de deterioração da amostra por rancidez hidrólitica devido à ação de lípases e/ou umidade. A Rancidez hidrolítica catalisa a reação de hidrólise dos triglicerídeos, deixando os ácidos graxos livres, dando origem ao sabor e odor desagradáveis e caracterizando o processo de degradação da amostra. Quanto maior o índice de acidez, maior o teor de AGL e, portanto menor a qualidade devido à maior deterioração.
O que vc pode fazer para previnir de interferencias que os resultados das analises de a e b.
	
Tabela com 3 alimentos; Resultado de fibra bruta, fibra alimentar e fibra por detergente neutro. Explicar os valores obtidos através das técnicas utilizadas.
No método de fibra alimentar ou método gravimétrico enzimático determinam-se as fibras totais da amostra, ou seja, fibras solúveis e insolúveis, de modo geral, fibras dietéticas. Já no método por FDN determinam-se apenas fibras insolúveis, sendo celulose, hemicelulose e lignina. O método por Fibra Bruta ou método Clássico determina apenas fibras insolúveis, porém dentre elas apenas 80% de celulose e 50% de lignina, enquanto que a Hemicelulose, pectinas e hidrocolóides são solubilizados, não sendo contabilizados (<20%).
Portanto, de modo geral, o teor de fibras solúveis, para cada método será: Fibra Alimentar > Fibra Detergente Neutro > Fibra Bruta.
Além desses métodos existe o FDA, ele estaria entre FDN e FB, pois o método apesar de ser similar ao FDN, ele utiliza ácido que solubiliza a hemicelulose, não detectando a mesma.
Cite 3 métodos de determinação de proteína e explique 1 considerando as vantagens e desvantagens em relação aos outros. 
Dentre os métodos de determinação de proteínas podemos citar o método de Kjeldahl, Biureto e Dumas.
O método de Kjeldahl consiste em três etapas, sendo: DIGESTÃO, DESTILAÇÃO e TITULAÇÃO. E pode ser realizado em uma via de titulação direta e indireta.
Primeiramente, adiciona-se ácido sulfúrico na amostra em aquecimento para que ocorra a digestão, dando origem ao sulfato de amônio. Esse sulfato de amônio reage com NaOH em aquecimento dando origem ao sulfati de sódio, água e amônia.
Na via indireta essa amônia é coletada em uma quantidade conhecida de HCL, reagindo com o mesmo. O excesso de HCL é titulado com NaOH em uma titulação ácido-base utilizando fenolftaliéina como indicador.
Na via direta a amônia reage com ácido bórico em meio aquoso, dando origem ao borato de amônio. Esse borato reage na titulação com o HCL dando origem ao cloreto de amônio e ácido bórico, sendo o numero de equivalentes de HCL = numero de equivalentes de cloreto de amônio.
O método de Kjeldahl apesar de ser muito utilizado e possuir alta repitibilidade e reprodutividade, ele determina o nitrogênio total e não só o protéico. Além disso, nessa análise usa-se um fator de conversão para converter o teor de nitrogênio em proteína, dessa maneira, utiliza-se de modo geral o fator 6,25 que indica que a proteína tem aproximadamente 16% de N, porém como a composição em aminoácidosnão é constante em diferentes proteínas, então, atualmente, utiliza-se outros fatores, dependendo da amostra.
 
Era dada uma tabela com o resultado dos métodos de Lane-Eynon e Fenol-sulfúrico para a análise de suco de maçã. Perguntava como se escolhe o melhor método para uma amostra. Depois pedia para analisar o resultado, comparar os métodos, apontar os possíveis erros de cada, mostrar a diferença nos resultados. Depois, dizer se caso fosse usado o método de Somogyi-Nelson, teria resultados parecidos com o Lane-Eynon. Explique.
O método é escolhido dependendo do seu interesse, em determinar açúcares redutores ou totais, dependendo do seu tipo de amostra e do preparo que se deve realizar na mesma, dos possíveis interferentes, do teor aproximado do componente a ser analisado na amostra, dos equipamentos e reagentes disponíveis, do treinamento do analista, entre outros fatores.
O método de Lane-Eynon baseia-se na redução de um sal de Cobre em uma amostra alcalina de açúcares redutores, utilizando Azul de metileno como indicador.
Esse é um método titulométrico em que se titula uma solução de Fehling com a solução de açúcares tendo o azul de metileno como indicador. A solução de Fehling é composta de Fehling A e B, sendo o fehling A sulfato de cobre e o fehling B tartarato duplo de sódio e potássio e NaOH.
O Sulfato de Cobre tem como objetivo a sua redução.
O NaOH é útil para a ciclização da aldose e isomerização da pentose.
O Tartarato é necessário para que não ocorra a formação de Hidróxido de Cobre.
O ponto final da reação ocorre quando passa de azul (forma oxidada do indicador) para vermelho tijolo (forma reduzida do indicador).
Essa titulação deve ser realizada em ebulição para que o oxigênio do ar não oxide o Cu2O, e, além disso, deve ser feita rapidamente, pois os açúcares podem se decompor a altas temperaturas em um tempo de exposição. Nesse método determinam-se AÇÚCARES REDUTORES, a não ser que previamente seja realizada a hidrólise dos açúcares, que então dará o resultado para açúcares totais.
Já o método Fenol-Sulfúrico, consiste no tratamento da amostra com ácido sulfúrico, quebrando as ligações glicosídicas e deixando somente monossacarídeos na amostra, com posterior desidratação, sendo as pentoses desidratadas à furfural e as hexoses a HMF, logo após realiza-se uma condensação com o Fenol, que forma um complexo colorido amarelo-ouro, nessa solução realiza-se a leitura no espectrofotômetro, comparando os resultados com curvas de calibração previamente preparadas, a curva padrão para hexoses é feita com glicose e para pentoses com xilose ou frutose. 
	Tomar cuidado com o efeito tóxico do fenol e com a cor da solução que é estável durante 2 horas apenas. Nesse método determinam-se AÇÚCARES TOTAIS.
Se fosse utilizado o MÉTODO DE SOMOGYI-NELSON o resultado seria similar ao do Lane-Eynon, pois ambos determinam AÇÚCARES REDUTORES sem a hidrólise.
Falava que um laboratório realizou uma análise de trigo usando o método Sohxlet e outro laboratório usando Blight-Dyer. Perguntava se os resultados seriam parecidos. Depois perguntava que fatores deviam ser considerados para a realização da análise, onde estão os possíveis erros também. Em seguida perguntava se poderia usar o método de Gerber para a análise.
IGUAL PERGUNTA ACIMA!
 - (a) Perguntava o que media o Índice de Iodo e pedia pra explicar rapidamente como ele funciona.
O índice de Iodo mede a quantidade de insaturação do ácido graxo, quanto maior o Índice de iodo, mais duplas ligações existem no ácido graxo.
Ele consiste na adição de I2 em excesso na amostra, deixando no escuro para que essa reação ocorra, logo após o I2 que sobrou é titulado com tiossulfato de sódio. Geralmente, como o I2 é pouco reativo, utiliza-se nessa análise o ICL (Wijs) ou IBR (Hanus), sendo assim, nesse caso, a reação tem mais uma etapa, pois o excesso, neste caso será de ICL , sendo necessário reagir com KI para dar origem ao I2 que será titulado com tiossulfato de sódio.
     (b) Perguntava o que media o Índice de Peróxido e pedia pra explicar rapidamente como ele funciona
O índice de peróxidos mede o grau de deterioração por rancidez oxidativa na amostra, já que a mesma dá origem ao peróxido como produtos primários da decomposição oxidativa. Sendo assim, quando maior o Índice de peróxido, maior a oxidação do produto, maior a deterioração e menor a qualidade.
	
     (c) Verdadeiro ou Falso? Explique: Se você encontrar um alto índice de iodo significa que você vai encontrar um alto índice de peróxido.
De modo geral, as análises de índice de iodo e Índice de peróxidos são análises distintas, porém elas tem uma correlação, já que o índice de iodo indica a quantidade de duplas ligações na amostra e o índice de peróxido o grau de oxidação, sendo que na oxidação o oxigênio entra nas duplas ligações, porém nem todas as duplas ligações são oxidadas, sendo assim não necessariamente você irá encontrar um alto índice de peróxido se encontrar um alto grau de insaturação.
 Dava uma tabela com resultados de análise de fibras para alface, tomate e grão de trigo integral, usando os métodos Fibra Bruta, FDN e Enzimático (alimentar), você devia analisar os resultados encontrados e porque cada método deu cada resultado.
IGUAL ACIMA!