Resposta do Questionário (P2)

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Substâncias Tóxicas Naturalmente Presentes em Alimentos
1. Descreva as conseqüências da ingestão crônica de compostos tóxicos de ocorrência natural nos alimentos.
Com o consumo prolongado de compostos tóxicos temos a toxidade crônica, que pode causar problemas de saúde como: crescimento reduzido, distúrbios digestivos, agravamento da subnutrição e diminuição da produtividade.
2. Quais os sintomas mais comuns de manifestação de toxicidade associada à exposição humana a substâncias tóxicas naturalmente presentes em alimentos?
Os sintomas mais comuns são: dor de estômago, náusea, vômito, diarréia.
3. De que forma o metabolismo pode interferir na manifestação de efeitos tóxicos de substâncias tóxicas naturalmente presentes em alimentos?
A maioria das substâncias tóxicas tem que sofrer biotransformação para ter ação tóxica no organismo, se não houver esta etapa, não há ação tóxica.
4. Por que alguns alimentos contêm naturalmente substâncias tóxicas?
Substâncias tóxicas que ocorrem naturalmente são produtos dos processos metabólicos dos animais, plantas e microrganismos.  
5. Linamarina é um glicosídeo cianogênico presente na mandioca brava. Descreva a maneira pela qual ocorre a liberação de ácido cianídrico por esse composto, os efeitos tóxicos no homem e maneira de inativação no alimento.
A Linamarina tem facilidade de sofrer hidrólise (liberação do açúcar e acetona cianohidrina). HCN é liberado do glicosídeo pela ação de 2 enzimas: β-glicosidase e α-hidroxinitrila liase. A reação é favorecida em meio ácido, podendo ocorrer no estômago.
A maceração em água corrente elimina os glicosídeos e as moléculas de HCN formadas. Enquanto a fermentação e fervura inativa as enzimas que agem no processo.
O HCN bloqueia o citocromo oxidase (se liga ao íon Fe) na mitocôndria, impedindo a respiração celular causando morte por asfixia. Os sintomas de intoxicação aguda são: confusão mental, paralisia muscular e respiratória.
6. Quais são os principais efeitos tóxicos produzidos por inibidores de tripsina e quimiotripsina? Cite três vegetais em que essas substâncias estão presentes e o processo de inativação das mesmas. Justifique a sua resposta.
Os inibidores antitripsinas causam hiperplasia do pâncreas, para compensar a falta da enzima tem-se o aumento da produção de proteases (crescimento do pâncreas). É um processo reversivo: cessada a ingestão dos inibidores o pâncreas volta ao tamanho normal. Estão presentes nas batatas, feijão e soja (trigo e milho).
As antitripsinas podem ser inativadas por tratamento térmico.
7. O que é gossipol? Onde se encontra? Por que foi considerado, na China, como anticonceptivo para o homem?
Gossipol é uma substância presente no caroço do algodão. Na China na década de 1950 foi utilizado como anticonceptivo masculino, pois Inibe a desidrogenase láctica, a qual possui importante papel na produção de espermatozóides.
Mas também causa: Insuficiência cardíaca, hipertrofia do coração, perda de peso, problemas circulatórios, lesões hepáticas graves.
8. Mencione uma substância de ocorrência natural que tenha propriedades anticolinesterásicas. Alimento onde a substância está presente. Mecanismo de ação e maneira de detoxificação do alimento.
A Solanina (glicoalcalóide) é a anticolinesterástica mais estudada, e está presente na batata. Ela atua inativando a colinesterase, que é a enzima mediadora da hidrólise da acetilcolina em acetato mais colina (Após o impulso nervoso a acetilCoA deve ser hidrolisada para que o neurônio possa se repolarizar na preparação para o próximo impulso). Através do descascamento antes do cozimento tem-se a diminuição do conteúdo de glicoalcalóides.
9. Qual é o mecanismo de ação dos compostos bocígenos. Em que alimentos encontram-se. Mencione um composto e a maneira de inativação no alimento.
Os compostos bocígenos (Glicosinolatos) inibem (Isotiocianatos voláteis) a disponibilidade do I2 para a glândula tireóide (hipertireoidismo) ou impedem (Goitrina) a síntese de compostos orgânicos com I2 na glândula tireóide.
Estão presentes em alimentos como cebola, nabo, repolho, mostarda, brócoli, etc..
10.Que toxinas presentes em peixes são potencialmente tóxicas ao homem?
As toxinas são: escombróide, tetrodotoxina e ciguatera.
11.O que é ictiotoxismo? Descreva como acontece o envenenamento no homem.
É o envenenamento por peixes, resultante da ingestão de peixe contendo tecidos venenosos (partes comestíveis como pele, vísceras ou músculo).
12.O que é envenenamento paralítico? Descreva como acontece o envenenamento no homem.
Envenenamento resultante da ingestão de mariscos com alto teor de toxinas (Saxitoxina) provenientes do plâncton (dinoflagelados tóxicos). É um dos mais sérios problemas de saúde pública de origem marinha. Está associado com o fenômeno conhecido como maré vermelha. Poucas espécies de dinoflagelados produzem a toxina que se acumula nos moluscos como o mexilhão que se alimenta dessas algas. A toxina não provoca efeitos no molusco, mas pequenas quantidades são altamente tóxicas ao homem e não há um antídoto conhecido. A toxina não pode ser removida por lavagem e não é afetada pelo calor.
13.Sob seu ponto de vista, que classe de alimentos contêm substâncias tóxicas que representam um perigo maior para a saúde humana?
A classe de alimentos que representam maior perigo para a saúde humana é a dos alimentos de origem animal, pois as toxinas presentes neles não são removidas tão facilmente quanto nos alimentos de origem vegetal, em que grande parte dos compostos tóxicos podem ser inativados ou eliminados.
Agrotóxicos em Alimentos
Descreva as vantagens e desvantagens do uso de pesticidas.
Vantagens: combate a pragas, plantas daninha, doenças, e insetos causadores de epidemias; aumento da produtividade.
Desvantagens: uso indiscriminado gera resistência, ausência de especificidade (homem e demais vertebrados estão expostos), persistência no solo, acúmulo no homem e animais, falta de regulamentação.
2. Em base as características químicas, descreva a classificação dos inseticidas.
Inorgânicos: pouco utilizados.
Orgânicos: 	Naturais → piretrinas, nicotina, rotenóides.
		Sintéticos → organoclorados, organofosforados, carbamatos, piretróides.
3. Como são classificados os inseticidas organoclorados?
Os inseticidas organoclorados possuem estrutura cíclica, são solúveis em óleos e gorduras, são persistentes (estabilidade química), possuem pronunciada ação residual e são neurotóxicos para o homem.
4. Por que os inseticidas organoclorados são considerados contaminantes ambientais?
São considerados contaminantes ambientais, pois possuem estabilidade química e ação residual, além disso sofrem biomagnificação na cadeia alimentar.
5. Descreva o mecanismo de ação dos inseticidas organofosforados.
Inibição da enzima acetilcolinesterase: acúmulo de acetilcolina nas sinapses nervosas → hiperexcitabilidade devido à transmissão contínua e descontrolada de impulsos nervosos.
6. Por que o Malation é mais tóxico aos insetos do que aos mamíferos?
Esse composto é mais tóxico para insetos, pois estes, ao contrário dos mamíferos, não conseguem realizar biotransformação dessas substancias em outras menos tóxicas.
7. O que são inseticidas carbamatos e qual é o mecanismo de ação tóxica destes compostos?
São ésteres do ácido metilcarbâmico, utilizados como alternativa aos organoclorados e organofosforados com baixa ação residual (instabilidade do éster). São fortes inibidores de acetilcolinesterase: acúmulo de acetilcolina nas sinapses nervosas → hiperexcitabilidade devido à transmissão contínua e descontrolada de impulsos nervosos.
8. Por que a presença de Baygon no leite dificulta o controle da pasteurização?
O controle de pasteurização é feito através de testes com as enzimas peroxidase e fosfatase alcalina. O Baygon sendo um organofosforado pode alterar a atividade dessa 
enzima dificultando os testes e conseqüentemente o controle da pasteurização.
9. Por que os piretróides são bastante utilizados em formulações de aerossóis para uso domiciliar? Como se processa a ação tóxicadessas substâncias nos insetos?
É utilizado em domicílios, pois apresenta baixa toxicidade em mamíferos. Sua ação tóxica se da em insetos através das modificações dos canais de sódio neural → fluxo excessivo de Na++ → potenciais de ação repetitivos → hiperexitabilidade e morte do inseto.
Metais Tóxicos
1. Quais são os principais alimentos que podem servir como fontes de contaminação por chumbo?
Alimentos provenientes de culturas agrícolas, contaminados por fertilizante ou calcário; vegetais folhosos podem adquirir Pb da atmosfera de centros urbanos; água contaminada com resíduos industriais; vinho feito com uvas onde foi utilizado arsenato de Pb como pesticida.
2. Quais são as enzimas do sangue humano que podem servir como índice de exposição ao chumbo?
A inibição das enzimas ácido delta-aminolevulínico desidratase (ALA-D) e da hemessintetase já foram caracterizadas, enquanto estudos in vitro indicam um aumento da atividade para a enzima ácido delta-aminolevulínico sintetase (ALA-S) durante a exposição ao chumbo. A inibição da enzima coproporfirinogênio-descarboxilase por chumbo foi demonstrada por vários autores (AAS, 1985), pela eliminação excessiva de coproporfirina na urina (COPRO-U).
3. Por que o metil-mercúrio é perigoso para a saúde humana? Dê exemplos que se relacionem com intoxicações por esse metal.
Pois é a forma mais tóxica e mais lenta de ser eliminada. Em 1953, Minamata, Japão, ocorreu intoxicação de centenas de pessoas pela ingestão de peixes contaminados por metil-mercúrio. Em 1972 no Iraque houve intoxicação de milhares de pessoas por pão contaminado pelo uso de fungicida. Em 1969 nos EUA houve intoxicação por ingestão de carne de porcos alimentados com grãos tratados com fungicidas organomercuriais. Os efeitos da intoxicação foram: descontrole dos membros, perda de equilíbrio, redução dos sentidos, distúrbios mentais e morte.
4. Quais são os órgãos do homem principalmente afetados pelo chumbo e quais pelo mercúrio?
Chumbo: aorta, fígado, rins, adrenal, tireóide, jejuno.
Mercúrio: fígado, rins, cérebro.
5. Indique possíveis fontes de contaminação de alimentos por cádmio. Cite e comente uma doença característica associada à ingestão prolongada de cádmio.
Peixes e frutos do mar de águas contaminadas; culturas provenientes de solos contaminados por fertilizantes fosfatados. A Itai-Itai é uma doença causada pela intoxicação crônica por Cd, tem como características dores nas costas e nas pernas e aparecimento de fraturas nos ossos.
6. Por que as crianças são mais susceptíveis aos efeitos tóxicos do chumbo?
Pois a absorção e retenção de Pb pelo organismo das crianças é muito maior do que nos adultos.
7. Quais são os principais efeitos tóxicos característicos no homem provocados pela intoxicação crônica por chumbo.
Os principais efeitos dos compostos de chumbo no sistema nervoso por exposição crônica são as encefalopatias com irritabilidade, cefaléia, tremor muscular, alucinações, perda da memória e da capacidade de concentração. Esses sintomas podem progredir até o delírio, convulsões, paralisias e coma. Dados experimentais revelam que danos causados pelo chumbo podem afetar funções da memória e do aprendizado em todos os ciclos da vida (IPCS,1995).
8. Entre os metais tóxicos que tem sido responsáveis por efeitos tóxicos em animais e no homem, quais os mais perigosos em termos de toxicidade crônica. Justifique sua resposta.
Os metais mais perigosos em termos de toxidade crônica são mercúrio e chumbo, pois ambos afetam o sistema nervoso central. O mercúrio apresenta efeitos teratogênicos, enquanto o chumbo causa aberrações cromossômicas e uma morfologia anormal no espermatozóide.
9. Como ocorre a contaminação de alimentos por mercúrio e qual a maior fonte de mercúrio para o homem?
Através da ingestão de água ou plâncton contaminados os peixes irão acumular Hg no organismo, como são muito consumidos pelo homem, são a maior fonte de contaminação por metil-mercúrio.
10. Como é que pode ser facilitada a eliminação dos metais tóxicos do organismo humano?
Os metais tóxicos podem ter sua eliminação facilitada pelo uso de quelantes, que “seqüestram” os íons metálicos.
11. Quais são as características comuns aos metais tóxicos?
Os metais tóxicos não existem naturalmente nos indivíduos, não podem ser destruídos e são muito reativos (dificilmente encontrados em estado puro na natureza). 
12. Quais as principais fontes de contaminação de alimentos por chumbo?
Alimentos provenientes de culturas agrícolas, contaminados por fertilizante ou calcário; vegetais folhosos podem adquirir Pb da atmosfera de centros urbanos; água contaminada com resíduos industriais; vinho feito com uvas onde foi utilizado arsenato de Pb como pesticida.
13. O que foi o incidente de Minamata?
Em 1953, Minamata, Japão, ocorreu intoxicação de centenas de pessoas pela ingestão de peixes contaminados por metil-mercúrio.
14. Por que os compostos organo-mercuriais são considerados os mais tóxicos para o homem.
A forma orgânica do mercúrio é extremamente tóxica, tanto para a biota quanto para os seres humanos, devido a sua solubilidade lipídica, estabilidade e propriedade iônica que lhe permite atravessar a membrana plasmática (ATSDR, 1999). 
A lipossolubilidade dos compostos organomercuriais facilita a absorção pela pele em até 100% quando comparados aos compostos inorgânicos (ATSDR, 1999; APOSTOLI et al., 2006).
15. Como ocorreu a enfermidade ITAI-ITAI?
Ocorreu em Toyama, no Jápão em 1950 na fundição de Zn e Pb, contaminando o rio Jintsu. A Itai-Itai é uma doença causada pela intoxicação crônica por Cd, tem como características dores nas costas e nas pernas e aparecimento de fraturas nos ossos.
16. Como se dá a contaminação de alimentos por cádmio?
Peixes e frutos do mar de águas contaminadas; culturas provenientes de solos contaminados por fertilizantes fosfatados.
17. Que limites toxicológicos são atribuídos pelo JECFA aos metais tóxicos?
Micotoxinas
1. Qual a diferença entre micotoxinas e micotoxicose?
Micotoxinas: são metabolitos secundários de fungos que induzem efeitos tóxicos em organismos vivos, principalmente em animais e no homem.
Micotoxicose: efeito adverso à saúde provocado pela ingestão de alimento, ou ração, que contém micotoxinas.
2. Quais são os fatores que determinam a formação/produção de micotoxinas nos alimentos?
Os fatores são: teor de umidade, umidade relativa, temperatura, composição do substrato, presença de microorganismos competidores, linhagem do fungo.
3. O que são aflatoxinas, quais as principais aflatoxinas e qual o principal efeito tóxico associado ao consumo crônico dessas substâncias?
É uma toxina produzida por A. flavus e A. parasiticus, derivados da furanocumarina. Aflatoxinas são carcinógenos humanos potenciais, além disso, é potente substância hepatotóxica.
4. Descreva os principais métodos para eliminar ou diminuir o conteúdo de aflatoxinas em grãos.
Medidas preventivas: boas práticas agrícolas e de processamento, incluindo estocagem e condições de transporte adequadas.
Remoção: Física (pela cor dos grãos contaminados), Química (uso de solventes), Biológica (Flavobacterium).
Destruição: Física (radiação UV; calor seco ou úmido), Química (uso de solventes: amônia, álcalis).
5. O milho, o amendoim, o trigo, etc., podem ser contaminados com um dos mais potentes carcinógenos durante o seu armazenamento. Qual é esta substância tóxica e como pode ser prevenida a contaminação?
É a aflatoxina, sua contaminação pode ser prevenida através de boas práticas agrícolas e de processamento, incluindo estocagem e condições de transporte adequadas.
6. Mencione os possíveis métodos de detoxificação de alimentos contaminados por aflatoxinas.
Remoção: Física (pela cor dos grãos contaminados), Química (uso de solventes), Biológica (Flavobacterium).
Destruição: Física (radiação UV; calor seco ou úmido), Química (uso de solventes: amônia, álcalis).
7. Você considera adequado, para serem utilizados em alimentos destinados ao consumo humano, os métodos disponíveis para detoxificação de alimentoscontaminados por aflatoxinas? Justifique sua resposta.
Não considero adequado, pois os métodos são muito agressivos, podendo modificar as características do produto ou deixar resíduos (solventes). O ideal seria tomar as medidas preventivas, evitando a contaminação.
8. Em que situações ocorrem contaminações de alimentos por micotoxinas?
Ocorre a contaminação quando não se toma as medidas preventivas para o desenvolvimento de fungos no alimento, por exemplo: causando danos aos alimentos durante a colheita; não armazenar os produtos em ambientes limpos e secos; não respeitar as condições adequadas de temperatura e umidade; não evitar a infestação de insetos, ratos e aves; não transportar em containers limpos e adequados (herméticos e impermeáveis).
9. Quais as principais características das aflatoxinas?
São estáveis as temperaturas necessárias nas condições normais de cozimento, pasteurização e torrefação, ocorrendo pouca ou nenhuma destruição das mesmas. É uma potente substância hepatotóxica. É considerada um dos mais potentes carcinógenos conhecidos.
10. Quais as medidas de prevenção de contaminação por aflatoxinas (micotoxinas)?
Medidas preventivas: boas práticas agrícolas e de processamento, incluindo estocagem e condições de transporte adequadas.
11. Sob seu ponto de vista, que outras micotoxinas além das aflatoxinas representam um risco potencial para a saúde humana? Justifique sua resposta.
Patulina: Imunotóxico, neurotóxico, mutagênico e carcinogênico, além de provocar efeitos adversos ao TGI.
Fumonisinas: Altamente resistentes a temperaturas de processamento como cozimento e assar. Considerada pelo IARC como possível carcinógeno para o homem.
Substâncias Tóxicas Formadas Durante o Processamento dos
Alimentos
1. O que são Bifenilas Policlorinados (PCBs) e como procede a contaminação de alimentos por essas substâncias?
Nome genérico dado à compostos organoclorados resultante da reação do grupo bifenila com cloro anidro na presença de catalisador. Compostos de elevada estabilidade, resistentes a ácidos, bases, altas temperaturas.
Os alimentos podem ser contaminados através da entrada das PCBs na cadeia alimentar, pois sofrem bioacumulação e biomagnificação.
2. Quais são as classes de compostos incluídos nas substâncias tóxicas formadas durante o processamento dos alimentos?
- Produtos de oxidação de lipídeos.
- Produtos da reação de Maillard.
- Hidrocarbonetos aromáticos policíclicos.
- Bifenilas policlorados.
- N-nitrosaminas.
3. Por que o consumo excessivo de gorduras e a ingestão de gorduras termo-oxidadas podem ser nocivas à saúde do homem?
Porque após o aquecimento prolongado, os lipídeos sofrem reação de oxidação e polimerização, formando compostos potencialmente tóxicos. O consumo de gorduras termo-oxidadas pode provocar hepatomegalia, perda de apetite, atraso no crescimento, dano ao fígado e rins. Além disso, dietas com alto teor de gordura aumentam o risco de câncer no seio, cólon e próstata.
4. Que tipo de conseqüências antinutricionais pode acarretar a reação de Maillard?
Os efeitos dos produtos da reação de Maillard são: diminuição da digestibilidade de proteínas; diminuição da lisina; excreção elevada de aminoácidos; danos ao fígado.
5. O que são Hidrocarbonetos Aromáticos Policíclicos (HAP). Qual é o principal efeito tóxico associado a esse tipo de substâncias. Qual é a principal fonte de HAP nos alimentos e como poderia ser minimizada a sua formação?
Compostos orgânicos formados pela fusão de um ou mais anéis benzênicos, produzidos durante a combustão incompleta, ou pirrolize, de matéria orgânica.
São carcinógenos genotóxicos, e sua principal fonte são os produtos de origem marinha provenientes de áreas contaminadas por petróleo e derivados (peixes, ostras, mariscos, camarões). Além dos alimentos que passam por processamento como: defumação, torrefação, secagem com madeira, cozimento.
Contaminantes Ambientais
1. Quais as principais fontes de contaminação de alimentos?
2. Quais os principais compostos tóxicos formados durante o processamento de alimentos?
3. Quais as principais características das bifenilas policlorinadas?
4. Que classe de contaminantes pode estar presente em alimentos defumados? Explique.