Exercícios de Técnica Dietética P2- Com gabarito

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Revisão da Jacy
Sobre o ovo NÃO é correto afirmar que: 
(A) é corpo unicelular formado no ovário dos animais. 
(B) sua casca é composta por carbonato de cálcio e possui pequenos poros. 
(C) a coloração do ovo depende da raça e da linhagem da ave. 
(D) são comercializados sob a forma líquida ou desidratada. 
(E) são boas fontes de proteínas e vitaminas A,C, D, K e do complexo B.
Entre as orientações para a utilização dos ovos nas preparações podemos citar: 
(A) acrescentar os ovos a misturas quentes. 
(B) incorporar a clara em neve a outros ingredientes no primeiro momento. 
(C) utilizar somente a clara em preparações à milanesa. 
(D) acrescentar o sal após a fritura do ovo. 
(E) mergulhar a faca em água fria para cortar o ovo em rodelas.
Os ovos podem ser preparados e consumidos de diversas formas e devem ser conservados da seguinte maneira: 
(A) 2 a 4 semanas a 5 ºC. 
(B) 6 a 8 semanas a 8 ºC. 
(C) 4 a 6 semanas protegidos do sol e do calor. 
(D) 4 a 8 semanas a -20 ºC. 
(E) 1 a 2 semanas a 8 ºC.
O binômio tempo x temperatura consiste nos dois fatores mais pesquisados em todo o mundo para controlar, eliminando ou diminuindo, o número de micro-organismos, desde a recepção até a distribuição dos alimentos para o consumo. Os controles de tempo e temperatura de gêneros alimentícios durante o armazenamento devem obedecer ao seguinte parâmetro: 
(A) alimentos congelados - temperatura de 0°C a –5°C por 10 dias 
(B) alimentos congelados - temperatura de –10°C a –18°C por 90 dias 
(C) pescados refrigerados e seus produtos crus - temperatura de 0°C a 4°C por 48 horas 
(D) carnes bovina, suína, de aves e outras, e produtos crus - temperatura de até 8°C por 72 horas 
(E) pescados pós-cocção - temperatura de até 4°C por 48 horas
Durante a gestação, o desenvolvimento fetal pode ser prejudicado pela ingestão de algumas substâncias como, por exemplo:
 
(A) sacarina, que pode ter efeitos teratogênicos. 
(B) acessulfame K, que não se recomenda para gestantes diabéticas. 
(C) cafeína, que, atravessando a placenta, causa alterações neurológicas no feto. 
(D) álcool, que, em doses elevadas, prejudica o transporte de oxigênio pelo cordão umbilical. 
(E) ciclamato, que está associado com o desenvolvimento de tumores malignos nas crianças.
Todo alimento entregue pelo fornecedor deve ser inspecionado qualitativa e quantitativamente, segundo critérios predefinidos para cada produto. É sinal de reconhecimento do pescado alterado ter:
(A) olho saliente e brilhante 
(B) cauda firme na direção do corpo 
(C) carne conservando o sinal de pressão dos dedos 
(D) pele brilhante 
(E) guelra vermelha
O ovo é um alimento muito consumido pela população, entretanto pode causar infecção alimentar, devido à presença de Salmonella na casca ou no seu interior. Dessa forma, a Anvisa publicou uma Norma que determina que os ovos devem:
 
(A) ser comercializados sob refrigeração. 
(B) ser servidos apenas cozidos nos restaurantes. 
(C) ser pasteurizados antes de utilizados em preparações em que não serão cozidos. 
(D) apresentar no rótulo os dizeres “Pessoas que apresentem doenças ou alterações fisiológicas devem consumir este alimento preferencialmente cozido”. 
(E) apresentar no rótulo os dizeres “O consumo deste alimento cru ou mal cozido pode causar danos à saúde”.
As proteínas da clara e da gema do ovo se coagulam a temperatura de 60 ºC e 65 ºC, respectivamente. Alguns ingredientes utilizados na preparação com ovos são capazes de aumentar a temperatura de coagulação, como, por exemplo, o(a):
 
(A) limão. 
(B) vinagre. 
(C) açúcar. 
(D) sal. 
(E) pimenta.
A sucralose é um edulcorante muito utilizado atualmente e, como característica, tem:
 
(A) poder edulcorante 180 vezes maior do que o do açúcar. 
(B) sabor residual amargo. 
(C) liberação de valor calórico de 4 kcal/g. 
(D) classificação na categoria de poliálcoois. 
(E) estabilidade sob altas temperaturas.
 O desenvolvimento de micro-organismo em alimentos pode levar a alterações na sua composição química e nas propriedades organolépticas. A deterioração de gorduras por bactérias é conhecida como rancificação hidrolítica e costuma acontecer no(a):
 
(A) azeite de oliva. 
(B) óleo de girassol. 
(C) óleo de soja. 
(D) óleo de canola. 
(E) margarina.
Na técnica dietética, o leite industrializado homogeneizado é o leite que foi submetido:
A) à evaporação de 50% da água do leite, no vácuo, a temperatura de 54 a 60ºC. 
B) a um processo mecânico de subdivisão de corpúsculos de gordura. 
C) a um processo de retirada da gordura. 
D) à evaporação de até 1/3 do volume inicial
Considere a situação a seguir: Um serviço de alimentação coletiva, para produzir um bife acebolado, utiliza 120 g de carne e 20g de cebola per capita, apresenta Fator de Correção de 1,1 e 1,5, respectivamente, e utiliza, no pedido de gêneros, uma margem de segurança de 10%. Para produzir 200 porções de bife acebolado, será solicitado no pedido de gêneros, aproximadamente:
 A) 24Kg de carne e 4 kg de cebola. 
B) 22kg de carne e 3kg de cebola. 
C) 29 kg de carne e 7 kg de cebola. 
D) 26kg de carne e 6kg de cebola.
Revisão da Jacy
GABARITO
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