Tecnologia de Leite_produção de queijos

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Tecnologia de Leite 
PRODUÇÃO DE QUEIJO 
 
O queijo é produzido a partir de leite pasteurizado. A pasteurização, na indústria 
(pasteurização industrial), é feita na temperatura de 72-74º C por 15 a 20 segundos. É 
possível fazer a pasteurização caseira, em panela, submetendo o leite a uma 
temperatura de 62-64º C por 30 minutos. 
 
Primeiro passo: usar leite pasteurizado. 
 
Ao leite pasteurizado, adiciona-se fermento lático, cloreto de cálcio e enzima 
coagulante (coalho). Esta enzima coagulante rompe a kappa-caseína (κ-caseína), que 
é uma proteína responsável pela estabilidade das demais caseínas. 
 
As caseínas constituem a maior parte das proteínas do leite (78 a 82%) e são divididas em 
quatro grupos: caseína-αS1, caseína-αS2, β-caseína e κ-caseína. 
Quando ocorre o rompimento da κ-caseína, as outras caseínas são desestabilizadas e 
expostas ao meio (cálcio). Isso leva à ligação das caseínas desestabilizadas, formando 
um gel coagulado, processo que se inicia de forma lenta com frágeis ligações e vai 
firmando conforme o tempo. 
 
Coagulação do leite. 
 
Para aumentar a superfície de contato entre o gel e o coagulante enzimático, efetuam-
se diversos cortes na massa. 
Desta forma, a adição do coalho leva à formação do coalho do leite e soro do leite. 
 
 
Cortes para aumentar a superfície de contato e acelerar a formação de gel. 
 
Além do coalho ou coagulante industrializado, existem outras formas para coalhar o 
leite, separando o soro do leite, como vinagre ou até mesmo limão. A quimosina, 
presente no coagulante industrializado, é uma enzima retirada do abomaso de bezerros 
e é utilizada para promover a separação do soro do leite do coalho do leite, uma vez 
que é específica para as cadeias de kappa-caseína, promovendo a quebra da cadeia 
sempre no mesmo local. 
 
Coalho e soro de leite. 
 
 
Para a produção de queijo as principais etapas são: 
1. Desestabilizar a micela de caseína; 
 
2. Formação 3D. É a formação de gel em volta da superficie da massa. Realizam-se 
cortes na massa para aumentar a área de superfície e, desta forma, aumentar a 
liberação de gel; 
 
3. Desidratação do gel (remoção do soro); 
 
4. Maturação. Etapa de transformação bioquímica. Cada tipo de queijo tem seu 
tempo de maturação. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
BONS ESTUDOS!