Cereais e Leguminosas

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Cereais e leguminosas 
 
 
CEREAIS 
 
 
1. DEFINIÇÃO: Cereais são alimentos de origem vegetal, constituídos de grãos e largamente 
consumidos pelos povos do mundo todo. O nome cereal deriva de Ceres, a deusa grega da agricultura e 
da colheita. Os principais cereais cultivados (arroz, trigo, milho, aveia, centeio, cevada) são muito 
consumidos por fazerem parte do hábito alimentar de diversos povos; pela facilidade de cultura, 
conservação, transporte e rendimento; por serem de baixo custo, pelo alto valor nutritivo e pela grande 
variedade de formas de utilização. 
 
2. VALOR NUTRITIVO: Os cereais são excelentes fontes de carboidratos e energia, mas possuem 
também proteínas e vitaminas como tiamina (B1), riboflavina (B2) e niacina (B3). Os integrais, além 
desses nutrientes, são ricos em fibras, minerais (principalmente ferro) e possuem um teor maior de 
tiamina. No entanto, os cereais são deficientes em aminoácidos (lisina, treonina e triptofano). Tal 
deficiência pode ser compensada com a combinação de alimentos. A mistura de arroz e feijão, por 
exemplo, é a combinação perfeita. O arroz é pobre em lisina e rico em metionina, ao contrário do feijão 
que é pobre em metionina e rico em lisina. 
 
3. TIPO DE CEREAIS: 
 
3.1 – MILHO: é um cereal originário na América, levado para Europa no século XVI pelos espanhóis. 
Há muitas variedades de milho empregadas em diversas preparações, como milho para pipoca e milho 
para canjica. O milho pode ser cozido na espiga, na forma de conserva ou como ingrediente de várias 
preparações doces ou salgadas (pamonha, curau, creme de milho, farofa, torta, etc.) Desse cereal, pode-se 
ainda extrair amido, farinha de milho e fubá, empregados em diversas receitas como cuscuz, polenta, 
bolo e broa. 
 
A pipoca também é uma forma de utilização do milho muito conhecida, podendo ser doce ou salgada. 
Para o preparo da pipoca, é necessário o aquecimento do milho em gordura quente, transformando a 
umidade interna do grão em vapor, explodindo-o pelo aumento da pressão; o que provoca a ruptura da 
celulose que envolve o grão. Outro importante produto derivado do milho é o óleo, rico em ácidos 
graxos poliinsaturados, indicado em dietas para o combate da arteriosclerose e hipercolesterolemia. 
 
 
3.2 – ARROZ: é o alimento básico da alimentação de diversos povos. Com esse cereal pode-se preparar 
farinhas para bolos, mingaus e doces, e também bebidas (aguardente e saquê). Existem vários tipos de 
arroz utilizados em diversas preparações: 
 
 Arroz polido: comumente conhecido como arroz branco. Seus grãos podem ser curtos e 
redondos (utilizado para fazer arroz doce e na culinária oriental pela sua facilidade de “empapar” 
quando cozido) ou médios e longos (são utilizados em receitas salgadas e doces, especialmente o 
risoto). 
 Arroz parboilizado: é em geral de grão longo, submetido a cozimento sob pressão, antes do 
beneficiamento. Suas principais vantagens em relação ao arroz polido são o maior valor nutritivo 
e rendimento. 
 Arroz instantâneo: Após ter sido beneficiado, o arroz é cozido e a umidade retirada. Para 
reconstituí-lo basta adicionar água fervente e cozinhar por pouco tempo. 
 Arroz integral: é o grão do qual se remove apenas a casca. O arroz integral permanece com o 
farelo, fina película em que se concentra a maior parte dos nutrientes, localizada entre casca e o 
 
grão do arroz. O arroz integral é mais nutritivo que o polido, pois a presença do farelo atua como 
barreira à penetração de água. Isso justifica o prolongado tempo de cocção do arroz integral 
quando comparado ao arroz polido. 
 
3.3 – TRIGO: quando ainda novo o trigo assemelha-se a um capim muito verde e, quando amadurece, 
adquire uma coloração dourada. É composto, principalmente, de amido e contém uma proteína chamada 
glúten. O trigo pode ser consumido de diversas maneiras: cozido em preparações que levam sua farinha 
(biscoito, bolo, pães, pizzas e massas em geral); na forma de farelo, germe ou óleo de germe de trigo; em 
preparações com trigo (quibe, tabule). 
 
3.4 – AVEIA: é um cereal rico em fibras, vitaminas do complexo B, vitamina E, cálcio, fósforo ferro e 
proteínas. A aveia pode ser ingerida sob a forma de flocos, flocos finos, farinha, como ingrediente de 
preparo de biscoitos (cookies) ou mingau (cozida com leite), misturada a frutas picadas ou amassadas. 
 
3.5 – CENTEIO: é originário da Ásia, contem vitaminas do complexo B, ferro, manganês, zinco, cobre e 
potássio. A farinha de centeio é obtida pela trituração do grão com a casca, o que explica sua coloração 
escura e a conservação dos nutrientes. Por possuir glúten em baixa quantidade, é necessário acrescentar 
um pouco de farinha de trigo ao se preparar o pão de centeio, para que a massa não fique endurecida. 
 
3.6 – CEVADA: quando o homem ainda não sabia utilizar o trigo, o pão era feito com cevada, grão rico 
em cálcio, fósforo e potássio. A cevada é utilizada, principalmente, no preparo da cerveja, podendo 
também ser consumida cozida ou como mingau. Muitos utilizam sua infusão com o grão torrado e moído 
em substituição ao café. 
 
3.7- QUINUA: Grão qualificado como o melhor alimento de origem vegetal para consumo humano, pela 
Academia de Ciências dos Estados Unidos pelo seu valor nutritivo. Conhecido como trigo dos Incas. 
Alto valor nutritivo (proteína, vitaminas e minerais). 
 
 
4. ESTRUTURA DOS GRÃOS: Os grãos possuem estruturas distintas (casca, película, endosperma e 
germe) e apresentam valores nutritivos diferentes (Tabela). 
O beneficiamento dos cereais consiste na retirada da casca, das películas e do germe, restando o amido e 
as proteínas de baixo valor biológico. Por possuírem maior valor nutritivo, deve-se dar preferência ao 
consumo de cereais integrais e de produtos industrializados elaborados a partir dos mesmos. Pode-se 
enriquecer os cereais (grãos e farinhas) após o beneficiamento, por meio da adição de certos nutrientes, 
por exemplo, as farinhas podem ser adicionadas de vitaminas e minerais. 
 
 
TABELA: ESTRUTURA DO GRÃO DOS CEREAIS E RESPECTIVOS NUTRIENTES 
 
PARTES NUTRIENTES 
Casca e películas envolventes Celulose, minerais e vitaminas 
Endosperma Amido, proteínas de baixo valor biológico 
Germe Fonte de gordura, proteína de baixo valor 
biológico, vitaminas lipossolúveis 
 Fonte: Ornelas, 2007 
 
 
5.COMPOSIÇÃO QUÍMICA: Os hidratos de carbono representam 65-90% do peso seco dos grãos de 
cereais. O componente principal desta fração é o amido. Há também a hemicelulose que são os 
polissacarídeos distintos do amido. Observe na tabela abaixo a composição química de alguns cereais. 
 
 TABELA: COMPOSIÇÃO QUÍMICA DOS CEREAIS 
 
CEREAL PROTEÍNAS GORDURA CARBOIDRATOS 
Arroz 10,1 2,1 86,4 
Aveia 22,4 9,8 64,0 
Cevada 10,1 1,1 87,6 
Centeio 13,6 1,9 82,5 
Trigo 13,4 2,4 82,3 
 Fonte: Ornelas, 2007 
 
5.1 – AMIDO: é um polissacarídeo constituído de unidades de glicose O amido é constituído de amilose 
e amilopectina., apresenta-se na forma de grânulos de cor branca, insolúvel em água fria, sem sabor, 
encontrado no endosperma dos cereais. 
 
5.2 - AÇÚCARES LIVRES: os grãos de cereais contem cerca de 1-3% de açúcares livres. O açúcar mais 
abundante em todos os grãos é a sacarose, com exceção do trigo. Outros açúcares presentes são a frutose 
e glicose. 
 
5.3 - PROTEÍNAS: nos grãos dos cereais pode-se distinguir quatro tipos principais de proteínas 
(albuminas, globulinas, prolaminas, glutelinas). O GLÚTEN é uma proteína presente no trigo, aveia, 
cevada e centeio, e quando misturado com água, forma um complexo elástico responsável pela 
elasticidade na produção de pães. O glúten faz com que a massa tenha liga e possibilite a retenção de gás 
carbônico para o seu crescimento. Contra indicado ara os doentes celíacos. 
 
5.4 - LIPÍDIOS: representam normalmente 1-4% do peso do grão. A aveia é o cerealmais rico em 
gordura. 
 
5.5 - VITAMINAS E MINERAIS: representam normalmente 1-4% do peso do grão. Entre os minerais 
mais abundantes são ferro, cobre, zinco. Os cereais constituem uma boa fonte de vitaminas do grupo B. 
 
6. TRANSFORMAÇÕES FÍSICO-QUÍMICAS: 
 
6.1- GELATINIZAÇÃO: consiste na dilatação dos grânulos de amido quando submetidos ao calor em 
água. Isso acontece porque o amido é hidrófilo e a membrana que o envolve torna-se permeável com o 
aquecimento. O máximo de gelatinização é atingido a 95 0 C, quando há formação de uma massa 
translúcida que constitui a goma do amido. Ex: mingau de aveia, papa de amido de milho e arroz cozido. 
 
6.2- GELIFICAÇÃO: é a formação do gel e ocorre após o resfriamento do amido gelatinizado (em 
outras palavras a gelatinização antecede a gelificação). 
 
6.3–DEXTRINIZAÇÃO: é a hidrólise do amido, que ocorre no aquecimento prolongado, quando há 
rompimento gradativo das membranas que envolvem os grão de amido, liberando dextrina (substância 
semi-solúvel). Ex: Farofa (farinha de mandioca aquecida). A dextrinização melhora a digestão do amido, 
por isso, as farinhas dextrinizadas são também usadas na alimentação infantil. 
 
6.4– RETROGRADAÇÃO: durante a cocção, em presença de água, o amido gelatiniza, pois os 
grânulos incham quando entram em contato com um líquido. As partículas de amido escapam dos 
grânulos e ligam-se umas às outras, produzindo uma rede, dentro da qual mantém uma grande 
quantidade de água e, desta forma, o produto torna-se espesso. Em repouso, porém, a rede de amido pode 
começar a contrair-se e espremer para fora a maior parte da água. Esta reversão do amido à sua 
solubilidade em água fria é chamada de retrogradação. Ex: Molho branco ou pudim deixado em repouso. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 LEGUMINOSAS 
 
1. Definição: As leguminosas são grãos contidos em vagens ricas em tecido fibroso. Algumas espécies 
podem ser consumidas quando ainda verdes (ervilhas e vagens). Os grãos apresentam uma envoltura de 
celulose, que apresenta 2 a 5%, e contêm, no seu interior, 50% de amido e cerca de 23% de proteínas. 
 
 
2. Classificação: Existem muitas espécies de leguminosas, como: feijão (preto, roxinho, fradinho, 
mulatinho, branco, jalo, rosinha, verde, canário, azuki), lentilha, grão-de-bico, soja, ervilha, fava e 
amendoim. 
 
 
Feijão 
È uma leguminosa que produz vagens de até 15cm de comprimento, dentro das quais estão as sementes, 
ou seja, os grãos empregados na alimentação. Há muitos tipos de feijão, de tamanho, cores e sabores 
diferentes: 
 
 
3. Tipos e Aplicação em Técnica Dietética 
 
 Feijão-de-corda: grãos secos, verdes. Usado em várias preparações como acarajé e abará muito 
comuns na Bahia; 
 
 Feijão-azuki: é uma leguminosa de vagem com sementes miúda, bem menor que o feijão comum, 
arredondadas, de coloração vermelho-escuro ou amarelada; 
 
 Lentilha: é uma leguminosa com vagem castanho-clara, na qual se desenvolvem duas ou três 
sementes de cor cinza ou avermelhadas. 
 
 Grão de bico: possui vagens lisas e ovaladas, que contem de um a três grãos arredondados, com 
pequena ponta, de cor castanho-clara. 
 
 Soja: Há mais de 2.500 variedades de soja, classificadas conforme a cor do grão; as mais 
apreciadas são a amarela, a branca e a verde. Apesar de ser consumida em grão, a soja é mais 
utilizada na produção de derivados caseiros ou industrializada, tais como: óleo, produto leitoso de 
soja, queijo (tofu), farinha, resíduo. 
 
 Ervilha: pode ser consumida seca ou verde; quando verde, a ervilha é alongada, fibrosa, de cor 
castanho-clara e mede aproximadamente 10cm de comprimento. Duas variedades de ervilha 
fresca podem ser consumidas: a ervilha torta ( da qual são usados os grãos e a vagem) e a ervilha-
de-debulhar ( da qual apenas o grão pode ser consumido). 
 
 Fava: produz vagens grandes, dentro das quais formam-se grãos grossos, ovalados, de cor verde-
esbranquiçada. Quando verde, é considerada uma hortaliça, depois de seca, é uma leguminosa 
como o feijão. 
 
 Amendoim: tem características bem diferentes das outras da mesma espécie, por ser a única que 
dá frutos embaixo da terra. Apesar de pertencer ao grupo da leguminosas, apresenta maior teor 
de gordura (45% a 50%) e amido que as leguminosas em geral. è muito usado como ingredientes 
regionais (vatapá) e em doces ( pé-de-moleque e cajuzinho), alem de ser consumido torrados 
(único que pode ser submetido ao calor seco) e como manteiga de amendoim. 
 
 
 Fonte: Ornelas, 2007 
 
 
 Fonte: Ornelas, 2007 
 
 
4. Cocção de leguminosas secas: Durante o preparo, as leguminosas secas absorvem água e 
tornam-se macias, o sabor acentua-se e a digestibilidade aumenta. Para a cocção, pode ser 
empregado calor úmido ou calor seco (amendoim).