Aula 1_ Tecnologia de leite conceito, composição e síntese do leite

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Tecnologia de
leite e derivados
UNIVERSIDADE FEDERAL DE PELOTAS
Disciplina: Tecnologia de produtos de origem animal
Drª. Laura Martins Fonseca
laura_mfonseca@hotmail.com
MERCADO
SÍNTESE
CONCEITO
COMPOSIÇÃO
CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS
PROPRIEDADES FÍSICO-QUÍMICAS
FATORES QUE FAZEM VARIAR A COMPOSIÇÃO/VOLUME DE LEITE
OBTENÇÃO 
 MANEJO DE ORDENHA E TRANSPORTE
 MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO: REFRIGERAÇÃO EM NÍVEL DE PROPRIEDADE
PROCESSAMENTO DE LEITES FLUIDOS
 MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO EM NÍVEL DE INDÚSTRIA
UNIDADE:
Tecnologia de Leite
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Guest
1 - mercado
- o BR nao exporta leite fluido
- rebanho de vacas leiterias de 22bi de cabeças
Guest
2 - sintese
- produz 32bi litros de leite
- parque industrial RS: pode receber 14mi litros de leite/dia e sua produção é de 9mi de litros
Guest
3- conceito
- o leite é um produto normal, integro, obtido de uma ordenha higienica, completa e interrupta de vacas sadias
- colostro é o leite produzido pela vaca ate no maximo 7 dias apos a parição. É acido, salgado e geralmente apresenta residuos de inflamação
-
Mercado 
Síntese 
Conceito 
Tecnologia de leite
Mercado
PRODUÇÃO
Fonte:
Anuário Leite 2025
DISTRIBUIÇÃO GEOGRÁFICA DO CONSUMO PER
CAPITA DE LEITE NO MUNDO (L/HAB/ANO)Mundo
Argentina
Colômbia
Uruguai
Chile
Brasil
América do Sul
EUA
Canada
Costa Rica
Nicaragua
El Salvador
América do Norte e Central
África
Argélia
Quênia
Egito
Moçambique
Tunísia
Oceania
Austrália Nova Zelândia
Ásia
Turcomenistão
Cazaquistão
Uzbequistão
Butão
ArmêniaEuropa
Irlanda
Dinamarca
Luxemburgo
Suíça
Países Baixos
601
507
142
224
194
188
147
139
286
313
423
421
415
399
238
276
283
287
304
87
100
110
116
279
133
155
183
PRODUÇÃO
Fonte:
Anuário Leite 2025
CONSUMO APARENTE PER CAPITA NO MERCADO
FORMAL (INSPECIONADO) EM LITROS/HABITANTEBrasil
Em 2024 houve incremento de
3,6 litros por habitante, que
alcançou 134,4 litros
O Brasil é o quinto maior produtor mundial de leite, com
mais de 25 bilhões de litros por ano, com produção em
98% dos municípios brasileiros, tendo a predominância
de pequenas e médias propriedades, empregando
cerca de 4 milhões de pessoas
PRODUÇÃO
MAIORES PRODUTORES:
1- Índia
2- União Europeia
3- Estados Unidos
4- China
5- Brasil
PRODUÇÃO
Fonte:
Anuário Leite 2025
Leite nas Redes: De onde vem metade do leite brasileiro?
Brasil
PRODUÇÃO
Fonte:
Anuário Leite 2025
NORDESTE
SUDESTE E CENTRO OESTE
BACIAS LEITEIRAS
Brasil
PRODUÇÃO
Fonte:
Anuário Leite 2025
BACIAS LEITEIRAS
SUL
Brasil
Fonte:
Anuário Leite 2025
PRODUÇÃO DE LEITE NOS ESTADOS EM 2023
PRODUÇÃO
Brasil
PRODUÇÃO
Captação de leite: 25,38 bilhões
de litros captados
Aumento de 3,1% em comparação
a 2023 
Foram importados 2,28 bilhões de litros,
o que correspondeu a 9% da produção
brasileira de leite inspecionado, ou seja,
um mês de produção
Fonte:
Anuário Leite 2025
Brasil 2024
PRODUÇÃO
Brasil
PRODUÇÃO
Série histórica - Leite - Valor da produção
Brasil
Valor da produção de leite em 2023:
R$ 80,4 bilhões, aumento de 0,4% em
relação a 2022
PRODUÇÃO
O LUCRO MÉDIO DA PRODUÇÃO DE
LEITE, EM 2024, AUMENTOU 9,2%
EM RELAÇÃO A 2023
Fonte:
Anuário Leite 2025
Brasil 2024
O preço do leite foi o mais elevado
dos últimos anos atingindo a média
nacional de R$ 2,86 por litro 
PRODUÇÃO
Brasil
O preço do leite ao produtor,
cotado a R$ 2,74 por litro em
abril de 2025 na média
nacional, apresentou queda de
2,9% no mês e aumento de
11,6% nos últimos 12 meses
2025
PRODUÇÃO
Brasil
O preço do leite ao produtor,
cotado a R$ 2,46 por litro em
abril de 2024 na média
nacional, apresentou aumento
de 5,5% no mês e queda de
15,1% nos últimos 12 meses
2024
PRODUÇÃO
Ranking ABRALEITE 2024
Brasil
Participaram 17 empresas e cooperativas,
sendo oito cooperativas e nove empresas
privadas, responsáveis por um total de
10,8 bilhões de litros
A Lactalis Brasil lidera com 2,7 bilhões de
litros captados (+1,3% vs. 2023), seguida
pelo Grupo Piracanjuba (1,9 bi, +9,5%) e
UNIUM (1,4 bi, -2,6%)
PRODUÇÃO
Fonte:
Anuário Leite 2025
28º RANKING MAIORES
EMPRESAS E COOPERATIVAS DE
LATICÍNIOS DO BRASIL - 2024
Brasil
No volume total, o levantamento informa
que, no ano passado, o grupo de laticínios
arrolados produziu 10,8 bilhões litros de
leite, cerca de 41% do leite produzido no
país, que totalizou 25,4 bilhões
PRODUÇÃO
Brasil
As três fábricas da Lactalis
no Paraná processam cerca
de 600 milhões de litros/ano
Síntese
Componentes
da glândula
mamária
GLÂNDULA MAMÁRIA 
Fonte:
Beloti, Vanerli. (2015). Leite: Obtenção,
inspeção e qualidade. Editora Planta
Seção esquemática do úbere
Dividido em 4 quartos
Posteriores são maiores e podem
produzir e armazenar 20% a 30%
mais leite que os anteriores
Seção esquemática do úbere
Cada quarto possui seu aparato alveolar
formado por milhões de alvéolos
Estes alvéolos, estruturas esféricas envolvidas
por capilares sanguíneos e células mioepiteliais
São agrupados em lóbulos circundados por
tecido conjuntivo, numa estrutura semelhante a
um cacho de uva
A união de vários lóbulos formam um lobo, que
drena para a cisterna da glândula. Este aparato
permite a produção de grande quantidade de
leite
GLÂNDULA MAMÁRIA 
Estruturas funcionais da glândula mamária envolvidas na síntese do leite
GLÂNDULA MAMÁRIA 
Estruturas funcionais da glândula mamária envolvidas na síntese do leite
GLÂNDULA MAMÁRIA 
Alvéolo secretor
Cisterna da glândula mamária
Esfíncter do teto
Cisterna do teto
Ducto secundário
Ducto primário
Esfíncter do teto
Células epiteliais mamárias
Células mioepiteliais
Ducto lactífero
Veia
GLÂNDULA MAMÁRIA
ALVÉOLO
Lóbulo secretor
Artéria
Estruturas funcionais da glândula mamária envolvidas na síntese do leite
GLÂNDULA MAMÁRIA 
SÍNTESE
O leite é sintetizado pela ação da prolactina
e a continuidade da produção é dada pelo
frequente esvaziamento da glândula mamária
A prolactina estimula o desenvolvimento da
glândula mamária induzindo a formação de
células capazes de produzir o leite
Células epiteliais secretoras
Produzem o leite a partir de substâncias do 
sangue
Células mioepiteliais
Se contraem por ação hormonal e forçam o 
leite a sair dos alvéolos para a cisterna
Fonte:
Beloti, Vanerli. (2015). Leite: Obtenção,
inspeção e qualidade. Editora Planta
A gordura não atravessa a célula, assim
para transportá-la através da célula
secretora ocorre a exocitose, saindo pela
própria membrana plasmática da célula
Quando o úbere está repleto de leite,
ocorre a pressão externa e a exocitose fica
comprometida, com a gordura ficando
retida, sendo liberada somente quando a
ordenha inicia e a pressão diminui
Teor de gordura ao longo da ordenha:
 Gordura início ordenha: ~1%
 Gordura final da ordenha: ~11%
SÍNTESE
Representação do alvéolo mamário
e exocitos da gordura
SÍNTESE
Reflexo de ejeção do leite: A vaca é estimulada pelo
toque na pele do úbere, e pelo som do equipamento
de ordenha, assim, impulsos nervosos passam para o
hipotálamo no cérebro. O hipotálamo estimula a
glândula pituitária posterior a liberar ocitocina. O
sangue carrega esse hormônio às células
mioepiteliais que circundam o alvéolo. A contração
das células mioepiteliais força o leite para dentro do
sistema de ductos e da cisterna da glândula
SÍNTESE
SÍNTESE
A ocitocina é um hormônio crucial na
produção de leite em vacas. Ele atua nas
células mioepiteliais da glândula
mamária, induzindo contrações que
resultam na ejeção do leite
SÍNTESE
SÍNTESE
SÍNTESE
SÍNTESE
Quantos litros de sangue
são necessários para
produção de 1 litro de leite?
SÍNTESE
 Produção de 1 L de leite: 
Necessário de 400 a 500 L de sangue
Quais os componentes
do sistema secretor?
Componentes do sistema secretor:
 Canal do teto
 Esfíncter do teto
 Cisterna do teto (30 – 40 mL)
 Cisterna da glândula (400 mL)
 Ductos maior e menor
 Lobos-Lóbulos-Alvéolos
 Células epiteliais (secretoras)Células mioepiteliais (contração pela ação de ocitocina)
GLÂNDULA MAMÁRIA RESUMO
Quais os tipos de
secreção dos
componentes?
SÍNTESE
Tipos de secreção
Síntese:
Caseína, gordura e lactose
Filtração (difusão simples):
Água, vitaminas e minerais
RESUMO
LACTOSE: A glicose do sangue é convertida em galactose pelas células das
glândulas mamárias. Essa galactose recém-formada é então combinada
com outra glicose para formar a lactose
GORDURA: As vesículas do retículo endoplasmático das células do epitélio
mamário se carregam de triglicerídeos. após, a formação do glóbulo de
gordura eles vão se unindo uns com os outros e migram da superfície da
célula para o centro dos alvéolos
PROTEÍNAS: As caseínas são sintetizadas na glândula mamária. As
proteínas do soro chegam do plasma sanguíneo 
ÁGUA, VITAMINAS, MINERAIS e ANTICORPOS: Filtrados do sangue
SÍNTESE RESUMO
Conceito
O MAPA regulamenta os aspectos relacionados à inspeção de
produtos de origem animal, como de leite e seus derivados.
Existem legislações envolvidas na regulamentação desta matéria-
prima e seus produtos, como o RIISPOA, fornecendo as
definições, limites de parâmetros físico-químicos e
microbiológicos e o RTIQ (IN 76 de 2018), dentre outros
LEGISLAÇÕES
Ministério da Agricultura e Pecuária
LEGISLAÇÕES
Ministério da Agricultura e Pecuária
REGULAMENTO DA INSPEÇÃO INDUSTRIAL E
SANITÁRIA DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL
RIISPOA: DECRETO 9.013 DE 2017 
ALTERAÇÕES:
DECRETO 10.468/2020 
LEGISLAÇÕES
REGULAMENTOS TÉCNICOS DE IDENTIDADE E
QUALIDADE DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL
LEGISLAÇÕES
IN 76/2018
IN 77/2018
ALTERAÇÕES:
IN 58/2019
ALTERAÇÕES:
IN 59/2019
IN 55/2020
RTIQ DO LEITE CRU
REFRIGERADO E LEITE
PASTEURIZADO
CRITÉRIOS E
PROCEDIMENTOS PARA A
LEITE CRU 
LEGISLAÇÕES
IN 161/2022
ESTABELECE OS PADRÕES MICROBIOLÓGICOS 
DOS ALIMENTOS
 Entende-se por leite, sem outra especificação,
o produto oriundo da ordenha completa,
ininterrupta, em condições de higiene, de vacas
sadias, bem alimentadas e descansadas. O leite
de outras espécies deve denominar-se segundo
a espécie de que proceda
CONCEITO
Fonte:
RIISPOA (2017)
Art. 235
Legislação:
 Entende-se por leite, sem outra especificação,
o produto oriundo da ordenha completa,
ininterrupta, em condições de higiene, de vacas
sadias, bem alimentadas e descansadas. O leite
de outras espécies deve denominar-se segundo
a espécie de que proceda
CONCEITO
Fonte:
RIISPOA (2017)
Art. 235
Legislação:
CONCEITO
LEITE
LEITE DE CABRA
LEITE DE CAMELA
Legislação:
LEITE DE ÉGUA
 Entende-se por leite, sem outra especificação, o
produto oriundo da ordenha completa,
ininterrupta, em condições de higiene, de vacas
sadias, bem alimentadas e descansadas. O leite
de outras espécies deve denominar-se segundo a
espécie de que proceda
CONCEITO
Fonte:
RIISPOA (2017)
Art. 235
Legislação:
Diminuição do volume produzido na ordenha
Diminuição do teor de gordura
Diminuição do volume produzido na próxima ordenha
Pode causar mastite
CONCEITO
 Entende-se por leite, sem outra especificação, o
produto oriundo da ordenha completa,
ininterrupta, em condições de higiene, de vacas
sadias, bem alimentadas e descansadas. O leite
de outras espécies deve denominar-se segundo
a espécie de que proceda
CONCEITO
Fonte:
RIISPOA (2017)
Art. 235
Legislação:
O leite é o produto da secreção das glândulas
mamárias de fêmeas mamíferas, cuja função natural é
a alimentação dos recém nascidos
CONCEITO
Biológico:
O leite pode ser classificado como uma emulsão de
gotículas de gordura dispersas na fase aquosa
composta por uma suspensão de micelas de caseína,
proteínas globulares e partículas lipoproteicas. Além
disso, a fase contínua aquosa contém lactose,
proteínas hidrossolúveis e minerais solubilizados
CONCEITO
 Físico-químico:
O leite é uma emulsão de gordura em água,
estabilizada por uma dispersão coloidal de
proteínas, e uma solução de sais minerais,
vitaminas, lactose e proteínas do soro
CONCEITO
 Físico-químico:
CONCEITO
 Físico-químico:
O leite é uma emulsão de gordura em água,
estabilizada por uma dispersão coloidal de
proteínas, e uma solução de sais minerais,
vitaminas, carboidratos e peptídeos
CONCEITO
 Físico-químico:
CONCEITO Emulsão:
Emulsão é a mistura entre dois líquidos
imiscíveis em que um deles encontra-se na
forma de finos glóbulos no seio do outro
líquido, formando uma mistura estável
(misturado mais não dissolvido)
O leite é uma emulsão de gordura em água,
estabilizada por uma dispersão coloidal de
proteínas, e uma solução de sais minerais,
vitaminas, carboidratos e peptídeos
CONCEITO
 Físico-químico:
CONCEITO
Gota de leite em um microscópio:
CONCEITO
Dispersão coloidal
Dispersão heterogênea onde partículas
de uma fase (fase dispersa) estão
dispersas em outra fase (fase
dispersante)
Fonte:
Milk. (2006),Taylor & Francis Group, LLC
As dispersões coloidais são misturas nas
quais as partículas são invisíveis a olho nu
CONCEITO
Gota de leite em um microscópio:
(A) Líquido uniforme e turvo, o que indica
que nem todos seus componentes estão
em dissolução (5x)
(B) Líquido ainda turvo no qual flutuam
pequenas esferas de tamanho
heterogêneo, são as gotículas de gordura
em suspensão (x500)
(C) Líquido transparente, o soro com
substâncias em dissolução, no qual
flutuam outras pequenas esferas, as
micelas de caseína, e pedaços das
gotículas de gordura (que não cabem no
campo óptico) (x50.000) 
Fonte:
Tecnologia de alimentos. Vol 2. Alimentos
de Origem Animal. Ordoñez, Artmed, 2005
Distribuição e tamanho relativo
dos componentes do leite
(A)
(B)
(C)
CONCEITO
Micelas de caseína: Caseínas, minerais
(Ca, fosfatos, citratos, e outros como
Mg, Zn, Na)
Gota de leite em um microscópio:
Glóbulo de gordura:
Membrana: Proteínas, fosfolipídeos,
colesterol, traços de enzimas
Interior: Glicerídeos (triacil, diacil e
monoacilgrlicerídeos), ácidos graxos
livres, colesterol, carotnóides, vitaminas
lipossolúveis
Soro: Água, lactose, minerais (Ca, Mg, K,
Na, outros), ácidos orgânicos (citrato, 
lactato, outros), lipídeos (polares),
vitaminas (complexo B e C), proteínas,
compostos nitrogenados não-protéicos
(uréia, aminoácidos livres, peptídeos),
enzimas 
CONCEITO
 Físico-químico:
RESPONSÁVEL PELOS ATRIBUTOS
SENSORIAIS DOLEITE
COR
TEXTURA
SABOR
AROMA
O leite é uma emulsão de gordura em água,
estabilizada por uma dispersão coloidal de
proteínas, e uma solução de sais minerais,
vitaminas, lactose e proteínas do soro
Qual o conceito de
leite pela legislação?
 Entende-se por leite, sem outra especificação,
o produto oriundo da ordenha completa,
ininterrupta, em condições de higiene, de vacas
sadias, bem alimentadas e descansadas. O leite
de outras espécies deve denominar-se segundo
a espécie de que proceda
CONCEITO
Fonte:
RIISPOA (2017)
Art. 235
Legislação:
RESUMO
Qual o conceito
biológico de leite?
O leite é o produto da secreção das glândulas
mamárias de fêmeas mamíferas, cuja função natural é
a alimentação dos recém nascidos
CONCEITO
Biológico:
RESUMO
Qual o conceito
físico-químico de
leite?
O leite pode ser classificado como uma emulsão de
gotículas de gordura dispersas na fase aquosa
composta por uma suspensão de micelas de caseína,
proteínas globulares e partículas lipoproteicas. Além
disso, a fase contínua aquosa contém lactose,
proteínas hidrossolúveis e minerais solubilizados
CONCEITO
 Físico-químico:
RESUMO
DÚVIDAS?
Tecnologia de
leite
laura_mfonseca@hotmail.com
Até a próxima
aula!