Dietas da Moda: Verdades e Mitos

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SUMÁRIO 
 
 
MÓDULO I 
1 CONSIDERAÇÕES SOBRE A BELEZA 
2 EVOLUÇÃO DOS HÁBITOS ALIMENTARES 
3 ENVELHECIMENTO 
4 DESARMONIA CORPORAL 
4.1 CELULITE 
4.2 FLACIDEZ 
4.3 ESTRIAS 
4.4 GORDURA LOCALIZADA 
5 COMPULSÃO ALIMENTAR 
6 ANOREXIA 
7 BULIMIA 
8 ORTOREXIA 
 
 
MÓDULO II 
9 CARBOIDRATOS 
10 FIBRAS 
11 PROTEÍNAS 
12 LIPÍDIOS 
13 VITAMINAS E SAIS MINERAIS 
14 ÁGUA 
 
 
MÓDULO III 
15 EQUILÍBRIO ALIMENTAR EM ESTÉTICA 
16 INFLUÊNCIA DA DIETA NOS TRATAMENTOS ESTÉTICOS 
16.1 TRATAMENTOS PARA A CELULITE 
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16.2 TRATAMENTOS PARA A FLACIDEZ 
16.3 TRATAMENTOS PARA AS ESTRIAS 
16.4 TRATAMENTOS PARA A GORDURA LOCALIZADA 
17 SAÚDE DA PELE 
18 OBESIDADE 
19 EMAGRECIMENTO 
 
MÓDULO IV 
20 DIETAS DA “MODA” 
21 SHAKES E SUBSTITUTOS ALIMENTARES 
22 NUTRIENTES ESPECÍFICOS EM ESTÉTICA 
23 ALIMENTOS PREMIADOS 
24 NUTRICOSMÉTICOS 
25 FITOESTRÓGENOS 
26 ALIMENTOS TERMOGÊNICOS 
27 SIMBIÓTICOS, PROBIÓTICOS E PREBIÓTICOS 
28 ORGÂNICOS 
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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MÓDULO I 
 
 
1 CONSIDERAÇÕES SOBRE A BELEZA 
 
 
Na história da humanidade, o conceito de estética sofreu muitas 
transformações, mas a busca pela manutenção da juventude sempre esteve 
presente. A valorização da imagem se alterou ao longo do tempo. No século XVI, o 
conceito de belo estava associado ao excesso de peso, uma vez que ser magro era 
sinal de pobreza. Com o surgimento do espartilho, o corpo estilo “violão” ganhou 
destaque e a cintura fina começou a ser valorizada. Nos anos 1970 a mulher passou 
a adotar a silhueta magra. 
Nas décadas de 1970 e 1980 as atenções se voltaram para o corpo e a 
estética, como um contraponto à despreocupação dos hippies. A cirurgia facial se 
popularizou. O objetivo principal era a redução da flacidez e das rugas, sinais 
comuns em indivíduos acima dos 60 anos. As técnicas de Medicina Estética 
ganharam importância com a busca pela prevenção dos sinais de envelhecimento, 
por ser menos invasiva e por apresentar resultados satisfatórios. Destaca-se o laser, 
peeling, toxina botulínica e substâncias de preenchimento. 
Na década de 1990, as próteses de silicone ganharam destaque, assim 
como o corpo modelado pela atividade física. Houve em alguns momentos a 
valorização da magreza absoluta, mas prevalece hoje a silhueta “escultural”, 
modelada pela atividade física, alimentação especializada e pelos modernos 
procedimentos estéticos. 
A beleza já pode ser moldada. Próteses, lipoaspiração, limpeza de pele, 
maquiagem definitiva, unhas postiças, tinturas capilares, são hoje comuns e 
acessíveis à maior parte do público preocupado com a valorização da imagem e/ou 
autoestima. Neste contexto, o profissional de saúde precisa ser muito cauteloso e ter 
a sensibilidade de identificar o objetivo do cliente quando o mesmo procura 
tratamentos na área estética. A popularização de tais técnicas pode favorecer a 
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busca desenfreada pelo corpo perfeito, comprometendo severamente a saúde física 
e principalmente a saúde emocional. 
O perigo está quando as emoções estão confusas, influenciadas por 
questões existenciais, frustrações, etc. A busca pela beleza pode muitas vezes 
sinalizar conflitos internos e, neste caso, a indicação de terapia especializada é 
fundamental. Por outro lado, a busca pela beleza sadia aumenta satisfatoriamente a 
autoestima, favorecendo a qualidade de vida e potencializando o bem estar físico e 
mental. 
 
 
2 EVOLUÇÃO DOS HÁBITOS ALIMENTARES 
 
 
É por meio do alimento que o ser humano retira os nutrientes para a 
sustentação de seu organismo e da sua combinação depende um corpo saudável ou 
doente. A história da alimentação é antiga. Acredita-se que o homem teria 
começado a se alimentar de frutos e raízes após observar o comportamento de 
outros animais. Com a evolução da espécie, começou a ingerir carne crua e 
moluscos, até que aprendeu a assar e cozinhar com o domínio do fogo. Descobriu 
outros alimentos e formas de consumi-los. Passou a selecionar, modificar e evoluiu 
tanto que hoje já utiliza o alimento como potente colaborador no tratamento de 
doenças e como principal responsável pela saúde e qualidade de vida. 
Estudos mostram que o homo sapiens, por exemplo, alimentava-se de carne 
de caça, que eram abatidas diariamente e assadas. O homem de Neanderthal 
parece ter sido antropófago, segundo a análise de fósseis. Acredita-se que a 
primeira “sobremesa” tenha sido o mel de abelhas, que já existia há milhões de 
séculos antes do homem. 
Profundas mudanças climáticas e ambientais estimularam a migração de 
homens e animais. Andando de um lugar para outro, os homens primitivos 
perceberam que sementes que caíam, germinavam. Desenvolveram a agricultura, 
arco e flecha e passaram de nômades a moradores em pequenas aldeias. No 
período paleolítico passaram a se organizar em sociedade. 
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No período neolítico (10.000 a 4.000 a. C.), se inicia a base de nossa 
alimentação tradicional. Os povos egípcios associavam a saúde e longevidade aos 
prazeres da mesa. Eram conhecedores dos segredos da farmacopeia e 
propriedades das ervas medicinais e já ligavam a alimentação com a cura de 
moléstias. 
Por volta dos séculos V a X d.C., já eram considerados os efeitos 
preventivos da alimentação. Textos de Hipócrates já evidenciavam a associação de 
alimentos com o combate a doenças. Na Idade Média se destacavam três sabores 
fundamentais: forte, doce e ácido. Na Idade Moderna a agricultura passa a ser 
utilizada também para fins comerciais. Na Idade Contemporânea a agricultura 
cresceu e o açúcar, antes privilégio da elite, se difundiu na alimentação popular. 
Observando-se a evolução do processo alimentar, conclui-se que a cultura 
tem forte influência nos hábitos alimentares. O homem pré-histórico comia de tudo. 
Já o homem moderno age de forma bem diferente. Os israelitas podiam comer 
gafanhotos e esses são ainda apreciados em toda a África do Norte. No Nordeste, 
os sertanejos comem preás e camaleões. Nativos da Amazônia comem macacos 
assados. Hindus não comem carne de vaca, pois acreditam serem sagradas. Já os 
europeus acham que a mesma é indispensável na mesa. 
A relação entre alimentação e religião está na Bíblia. As religiões proíbem o 
consumo de certos alimentos e tornam outros sagrados. O pão há mais de dois mil 
anos é tido como alimento sagrado por muitos povos. A cozinha brasileira sofreu 
influência da cozinha portuguesa, indígena e africana, sendo obviamente adaptada 
de acordo com a cultura local. 
Africanos trouxeram uma cozinha de “miscigenação”. Com os europeus, 
principalmente os portugueses, foram aprendidas técnicas de agricultura e criação 
de animais. Também houve contribuição no ensinamento de produtos derivados de 
leite, como o queijo, além dos embutidos, defumados e fabricação dos doces. 
Nas últimas décadas ocorreram mudanças importantes nos hábitos 
alimentares dos brasileiros. O alimento, que antes era utilizado para saciar a fome, 
passou a ser parte integrante de reuniões, festas, etc. O conhecimento sobre eles 
também evoluiu bastante. Antes, coadjuvante, hoje tem papel principal na 
longevidade e qualidade de vida. Estudos científicos comprovam o poder de certos 
alimentos e sua influência na saúde humana. 
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Com períodos de fome e doenças, nossos ancestrais realizaram 
experimentos alimentares que hoje vem à tona, com a comprovação científica de 
seus efeitos benéficos à saúde. Povos romanos descreveram as propriedades 
protetoras do repolho. As sementes da abóbora são apontadas por estudiosos como 
benéficas para a saúde da próstata. Fato este já descrito pela tradição herbal 
europeia. 
Em contrapartida, o aumento no número de alimentos industrializadosB6, Vit. 
B12, ferro 
 Ataxia Vit. E, Vit. B1 
 
 
 
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MÓDULO III 
 
 
15 EQUILÍBRIO ALIMENTAR EM ESTÉTICA 
 
 
“Quem quer que tenha sido o pai da doença, a mãe, com 
certeza é uma alimentação inadequada” Provérbio 
Chinês. 
 
 
FIGURA 15 
 
 
 
 
Hipócatres escreveu: “cada uma das substâncias da dieta de um homem 
age sobre seu corpo mudando-o de alguma forma, e toda a sua vida depende 
dessas mudanças, esteja ele saudável, doente ou convalescendo”. Todas as 
culturas da história têm usado alimentos tanto para prevenir quanto para tratar 
doenças. Os imperadores chineses empregavam “nutricionistas imperiais” desde o 
século IV a.C. e antigos físicos egípcios recomendavam corretamente a ingestão de 
fígado para tratar cegueira noturna. 
Com a evolução, foi possível se comparar hábitos alimentares de 
populações com a incidência e prevalência de doenças. Esses estudos provaram a 
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importância dos alimentos no controle, tratamento, prevenção das mesmas e 
manutenção da saúde. 
 Os alimentos e a água fornecem a mistura vital de nutrientes que permitem o 
funcionamento do corpo. A luta contra bactérias prejudiciais invasoras, o equilíbrio 
no nível de líquidos para a estabilidade orgânica e milhões de outros processos 
necessitam da química dos alimentos. Pesquisas têm demonstrado claramente que 
o segredo da boa nutrição está na qualidade e na combinação dos nutrientes 
Atualmente, com a população tendo mais acesso a informação, é comum a 
associação da estética com a saúde. A ideia de ser belo a qualquer preço já não é a 
que prevalece. Entende-se beleza como reflexo principalmente da boa saúde física e 
emocional. Os tratamentos estéticos devem vir como coadjuvantes para 
potencializar o efeito de um corpo saudável e, neste ponto, são bastante positivos. 
A beleza implica na autoestima, que por sua vez está diretamente 
relacionada com a saúde, influenciando a mesma e sendo influenciada por ela. O 
papel da alimentação é fator primordial nas questões discutidas acima. Fazer dieta, 
ao contrário do que muitos pensam, não significa fazer regime. Há tempos, quando a 
preocupação com a estética começou a se difundir, era comum a ideia da restrição 
alimentar. Acreditava-se que o ganho de peso vinha principalmente do consumo 
calórico e, então, reduzia-se a quantidade alimentar ingerida. O resultado muitas 
vezes desanimador acabava levando às pessoas ao abandono da proposta, com 
consequente retorno ao peso anterior e aumento da flacidez, além de consideráveis 
danos à saúde. 
 O termo dieta se refere a uma alimentação equilibrada, composta de todos 
os nutrientes necessários ao bom funcionamento orgânico e de acordo com as 
características individuais do cliente. É comum uma grande confusão envolvendo a 
questão dietética. Como o excesso alimentar acaba sendo convertido em gordura de 
reserva, muitos acreditam que comer menos leva à redução de peso e/ou gordura 
corporal. No entanto, sabe-se que a ingestão nutricional inadequada contribui para 
retardo no metabolismo. 
Na falta de nutrientes, dificilmente o corpo consegue entrar em reação 
química para metabolizar tecido adiposo e a opção é obter energia rápida para 
manter as funções vitais. O resultado é uma grande degradação muscular e maior 
tendência ao acúmulo de gordura, uma vez que a mesma é reserva corporal. Em 
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outras palavras, significa gordura localizada e flacidez, além de sérias implicações 
com a saúde. 
O equilíbrio na alimentação é o que vai fazer a diferença e o mesmo é 
particularidade de cada um. A boa alimentação é capaz de manter a saúde, 
qualidade de vida e também a boa aparência e para isso deve-se considerar hábitos, 
idade, história atual e pregressa, fatores hereditários, prática ou não de atividade 
física e uma série de outras questões. Não existe recomendação nutricional precisa 
e sim uma média aproximada. Cada indivíduo tem suas características, que devem 
ser levadas em conta no momento de se calcular a dieta, seja com qual objetivo for. 
 Estudos científicos comprovam que o ideal é o bom-senso. Não há 
necessidade de grandes restrições quando se quer ter saúde e beleza. Alguns 
alimentos devem, no entanto, ser deixados para ocasiões especiais ou finais de 
semana. Outros devem ser valorizados, devido ao grande benefício que trazem ao 
organismo. 
 
# DEVEM SER EVITADOS: 
- leite integral, manteiga, margarina; 
- pães brancos, biscoitos doces e/ou recheados; 
- queijos amarelos e embutidos como mortadela, salame, salsicha; 
- açúcar; 
- arroz branco, massas em excesso, molhos industrializados; 
- caldos industrializados, temperos prontos, enlatados, embutidos em geral; 
- frituras, maionese, creme de leite; 
- café, mate e chá-preto em excesso; 
- refrigerantes e água com gás 
 
# DEVEM SER VALORIZADOS 
- pães e cereais integrais; 
- queijos brancos, leite desnatado, iogurtes sem gordura; 
- adoçante; 
- verduras, legumes, frutas e sucos; 
- aveia, gérmen de trigo, semente de linhaça, levedo de cerveja, gergelim; 
- azeite extravirgem; 
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- carnes magras; 
- soja; 
- chá-verde; 
- água de coco; 
- castanha do Pará e de caju; 
 
 
16 INFLUÊNCIA DA DIETA NOS TRATAMENTOS ESTÉTICOS 
 
 
16.1 TRATAMENTOS PARA A CELULITE 
 
 
A celulite é resultado de uma série de fatores combinados, como herança 
genética, má circulação, sedentarismo, hábitos alimentares inadequados, excesso 
de peso, entre outros. As mulheres estão mais propensas à celulite em 
consequência de alguns fatores, como às disfunções hormonais que sofrem 
principalmente nos períodos pré-menstrual, gravidez e menopausa. 
Os locais mais comuns para o aparecimento da celulite são em glúteo, coxa, 
braço, abdômen, quadril e joelho. Alguns procedimentos no campo da Medicina 
Estética têm sido utilizados com resultados muito positivos no combate à celulite. O 
tratamento tem por objetivo principal ativar a circulação sanguínea e linfática, além 
de combater o excesso de peso, edema e adequar à alimentação. A prática de 
exercícios físicos regulares e orientados deve ser estimulada. Os tratamentos mais 
comuns para celulite são: 
 
- Drenagem Linfática: ativa a circulação do sangue e da linfa, facilitando a 
eliminação de toxinas, radicais livres e combatendo o edema causado pela celulite. 
Pode ser realizada com as mãos, com auxílio de equipamentos ou com 
eletroestimulação, em sessões que devem acontecer três vezes por semana. 
O método preferido pelas clientes geralmente é a drenagem manual, 
aplicada com movimentos sob leve pressão, em ritmo lento e preciso. A massagem 
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deve ser indolor, com pouca pressão e não deve deixar manchas roxas ou regiões 
doloridas. É comum a técnica promover relaxamento e sensação de bem-estar. 
É indicada também para pacientes que irão se submeter ou se submeteram 
a cirurgia plástica. Contraindicada para pacientes com trombose, câncer, infecções, 
febre, insuficiência cardíaca e renal. 
 
- Endermologia: além de auxiliar na redução de medidas, auxilia no combate 
às ondulações provocadas pela celulite, conhecidas como “casca de laranja”. É 
realizada por meio de um equipamento que provoca massagens profundas na pele, 
ativando a circulação linfática. Redistribui a gordura, evitando o acúmulo da mesma. 
Promove ainda relaxamento muscular e favorece a eliminação de toxinas pelas 
células. 
A frequência recomendada é de duas a três vezes por semana, em sessões 
que duram de 20 a 30 minutos. Pode ser combinada com outras técnicas. É 
contraindicada para gestantes, pacientes com flacidez excessiva de pele, fragilidade 
capilar, flebite, hipertensos e diabéticos. Também não é recomendada para os que 
fazem uso de anticoagulantes, pacientes com hérnia e varizes visíveis epronunciadas. 
 
 - Manthus: técnica de ultrassom associada a estímulo elétrico capaz de 
reduzir medidas e melhorar o aspecto “casca de laranja” da pele. Além da celulite 
está indicado nos tratamentos para gordura localizada e também nos procedimentos 
pós-cirúrgicos para auxiliar na redução de hematomas e aderências. 
 O tratamento age por meio da eletroporação, é indolor e não usa agulhas. O 
número de sessões, que dura cerca de 40 minutos, vai depender de cada paciente, 
mas a recomendação mínima é de cerca de dez sessões. Pode ser aplicado em 
regiões como abdômen, culotes, pernas, glúteos, braços e dorso. É contraindicado 
para gestantes, pacientes com marca-passo e próteses metálicas na região a ser 
tratada. 
 
- Intradermoterapia ou Mesoterapia: procedimento médico de ação localizada, 
intradérmica, realizado com uso de agulhas curtas. São utilizadas combinações de 
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medicamentos que melhoram a circulação e outros de ação lipolítica. A vantagem da 
técnica é sua eficácia devido à aplicação direta do fármaco na região a ser tratada. 
Recomenda-se de dez a 12 sessões ou de acordo com indicação do 
profissional e pode ser combinada com outras técnicas de tratamento estético. Pode 
ocorrer dor devido a picada da agulha ou da combinação de medicações injetadas 
Não são comuns reações alérgicas, mas o profissional deve estar atento. É 
frequente o aparecimento de hematomas, que desaparecem sem maiores 
complicações. 
A mesoterapia (intradermoterapia) está contraindicada para pacientes 
cardíacos, hipertensos, com problemas de tireoide, diabetes, alergias aos 
componentes da fórmula, gestantes e mulheres em fase de amamentação. 
 
- Laser: com baixa potência, é indolor e não provoca hematomas. A função é 
dissolver os nódulos de gordura, potencializando a redução da celulite. A técnica, 
combinada com massagens, é recomendada principalmente para quem tem celulite 
nos graus 3 e 4. A radiação atinge a camada de gordura e provoca vasodilatação, 
ativando a circulação, favorecendo a eliminação de toxinas e melhorando a 
aparência da pele. 
A massagem, além de facilitar a dissolução dos nódulos de gordura, 
estimula a produção de colágeno e elastina, auxiliando no combate à flacidez. 
Recomendam-se duas a três sessões por semana, com duração em média de 40 
minutos. É contraindicado para gestantes, pacientes cardíacos ou com infecções de 
pele. 
 
- Massagem estética: muito eficaz, representa um coadjuvante no tratamento, 
não devendo ser utilizada como recurso terapêutico único. Promove analgesia e 
aumento na circulação linfática e sanguínea. Consiste em uma técnica onde são 
utilizadas manobras rápidas e intensas sobre a pele, com pressão, por meio de 
movimentos de “amassamento” e deslizamento. 
São utilizados cremes com princípios ativos que auxiliam na quebra da 
gordura, na reestruturação do tecido e na eliminação de toxinas. É contraindicada 
para gestantes, pacientes com placas e próteses, varizes e/ou fragilidade capilar, 
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hipertensos e cardíacos. Também não é recomendada quando há processos 
inflamatórios ou infecciosos, câncer, pós-cirúrgico, osteoporose. 
 
 - Cremes redutores: possuem na fórmula componentes com atividade 
liporredutora. Apresentam ainda componentes hidratantes e outros que estimulam a 
produção de colágeno. São exemplos, a centelha asiática, cafeína, algas marinhas. 
Existem poucos estudos que comprovem ou não a eficácia dos mesmos. Também 
se questiona se o efeito encontrado é do produto ou da massagem que está 
associada. De qualquer forma, oferecem benefícios quando utilizados em 
associação a outros procedimentos. 
 
- Carboxiterapia: técnica estética não cirúrgica realizada por médico na qual o 
anidro-carbônico, um gás atóxico e não embólico, é injetado no tecido subcutâneo 
utilizando-se um aparelho com agulha fina. O gás age sobre o tecido, promovendo 
vasodilatação local com consequente aumento do fluxo sanguíneo e aumento da 
pressão parcial de oxigênio, que fica mais disponível para a célula. Tem ainda ação 
lipolítica. 
Geralmente é recomendada a realização de duas a três sessões semanais, 
com duração média de 30 minutos. O procedimento não é dolorido, mas alguns 
pacientes relatam sensação de calor na área tratada. Teoricamente não apresenta 
contraindicação, mas são necessárias avaliação e indicação médica. 
 
- Dietoterapia: Pela dieta, inicialmente devem ser corrigidos os hábitos 
alimentares básicos. Recomenda-se evitar: 
- gorduras; 
- frituras; 
- massas e doces; 
- açúcar refinado; 
- sal; 
- produtos industrializados; 
- refrigerantes; 
- alimentos com cafeína (chá-preto, mate, café, chocolates); 
- bebidas alcoólicas. 
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Determinados alimentos, comprovadamente, apresentam nutrientes que 
atuam no combate à celulite. A ingestão de líquidos é de suma importância, assim 
como o consumo de leite e derivados desnatados, grãos e cereais integrais, frutas, 
verduras e legumes, além de gorduras de “boa” qualidade, como azeite extravirgem. 
O consumo de bioflavonoides exerce forte impacto na circulação, 
melhorando inclusive processos inflamatórios. A saponina (soja) e a rutina (cebola) 
são bons exemplos. É necessário também o aumento de alimentos fontes de 
vitaminas E, C, B12, B6 e ácido fólico, além de potássio, cálcio e magnésio. 
A ingestão de silício também é positiva, pois o mesmo é um elemento 
estrutural do tecido conjuntivo, regulador e normalizador do metabolismo e da 
divisão celular. Suas maiores fontes são os cereais integrais e concentrados de 
fibras. Destaca-se a aveia em farelo como uma grande fonte do mesmo. Ainda que 
se corrija a alimentação, é fundamental a prática de atividade física regular e 
orientada. 
 
 
16.2 TRATAMENTOS PARA A FLACIDEZ 
 
 
Embora a maioria das pessoas que procuram o tratamento estético tenha o 
objetivo de perder peso e medidas, é fundamental a preocupação com a flacidez. O 
resultado final do tratamento estético deve envolver também a melhora ou aumento 
do tônus muscular, visando proporcionar um conjunto estético harmonioso. 
Com o avanço da idade, as pessoas ficam mais suscetíveis à flacidez, uma 
vez que ocorre perda muscular e aumento de gordura corporal. A produção de 
colágeno e elastina, que são as fibras responsáveis pela tonicidade da pele, também 
diminui com a idade. 
 
- Estimulação Russa: corrente elétrica de média frequência, com capacidade 
de realizar forte contração muscular. É indicada no tratamento preventivo da flacidez 
muscular e também muito utilizada para combater e/ou amenizar a flacidez muscular 
já instalada. Pode ser utilizada inclusive em atletas, porque recupera a força 
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muscular, além de estimular o fluxo sanguíneo. Também auxilia nos tratamentos 
para celulite, gordura localizada e emagrecimento. 
Existe certa confusão com os nomes Corrente Russa e Estimulação Russa. 
A Corrente Russa seria uma técnica mais antiga, de baixa frequência, que de acordo 
com especialistas não é suficiente para obtenção de resultados satisfatórios no 
combate a flacidez muscular. O cliente deve ser avaliado por profissional qualificado 
a fim de evitar possíveis erros na indicação do tratamento ou falsas expectativas. Ao 
contrário do que muitos imaginam, não é uma ginástica passiva, pois o 
paciente/cliente participa ativamente do tratamento. 
A recomendação é de cerca de duas a três sessões por semana, com 
duração média de três minutos. É contraindicada para gestantes, pacientes com 
próteses metálicas (no local da aplicação), traumas locais, sensibilidade alterada, 
cardiopatas e ainda para os que apresentam fragilidade capilar e/ou insuficiência 
venosa profunda. 
 
- Accent: aparelho de radiofrequência, indolor, que produz grande 
quantidade de calor na região tratada. O mesmo temação inflamatória e promete 
provocar estímulo para a síntese de colágeno, remodelação do colágeno antigo e 
redução do tecido gorduroso. 
O tratamento é indicado principalmente para o combate à flacidez, mas pode 
ser útil ainda nos procedimentos para celulite, estrias e gordura localizada. O médico 
é o profissional habilitado para a utilização da técnica e a mesma deve ser 
combinada com outras para a obtenção de resultado satisfatório e harmonioso. É 
contraindicado para pacientes com marca-passo e DIU. 
 
 - Dmae: com aplicações feitas na forma intradérmica o DMAE 
(dimetilaminoetanol) combate a perda de tônus muscular, ameniza linhas de 
expressão e vem sendo apontado como uma alternativa ao uso da toxina botulínica, 
popular “botox”. 
Ao contrário da maioria dos cosméticos, o DMAE não atua sobre as 
camadas superficiais ou profundas da pele, mas sobre a contração muscular. Uma 
das vantagens é o fato de não descamar a pele e de não haver necessidade da 
restrição à exposição solar. 
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O uso continuado demonstra resultados satisfatórios, com os sulcos faciais 
menos evidentes e contorno do rosto com maior definição. Geralmente os resultados 
são obtidos com aproximadamente cinco sessões, em intervalos de sete dias. 
Atualmente já existe uma série de cremes à base de DMAE para o corpo, com o 
objetivo de melhorar o tônus e a elasticidade dos tecidos, combatendo a flacidez. 
 
- Substâncias injetáveis: algumas substâncias vêm ganhando destaque nas 
clínicas de estética por potencializarem o efeito tensor quando associadas a 
tratamentos para flacidez. Entre as vantagens destacam-se a rapidez nos 
resultados, utilização de baixas dosagens, alta absorção local e ausência de 
irritabilidade. 
São exemplos destas substâncias o ácido hialurônico, silício, vitamina C, 
procaína, etc. A toxina botulínica também ganhou popularidade por promover um 
relaxamento da musculatura, suavizando ou até mesmo eliminando a aparência das 
rugas mais profundas. A durabilidade é de cerca de seis meses, quando a mesma 
deve ser reaplicada, sempre por profissional médico. 
 
 
16.3 TRATAMENTOS PARA AS ESTRIAS 
 
 
As estrias surgem devido ao rompimento das fibras de sustentação da pele 
(fibras colágenas e elásticas). Pode ocorrer por forte extensibilidade da pele, devido 
a fatores como aumento de peso, exercícios físicos em excesso, gestação etc. As 
estrias recentes geralmente são avermelhadas e as mais antigas, brancas. Para as 
recentes, os tratamentos existentes no mercado são muito eficazes e propiciam um 
resultado bastante satisfatório. 
 
- Peeling Químico: utiliza substâncias que promovem a descamação da pele 
superficial promovendo o crescimento de uma nova pele. Estimula a formação de 
colágeno, melhorando o aspecto das estrias. Efeitos colaterais são a possível 
descamação, coceira, ardência e vermelhidão. 
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A dosagem vai depender da avaliação do médico. Pode ser combinado com 
a microdermoabrasão. As substâncias mais utilizadas são o ácido retinoico e o ácido 
glicólico. Vale ressaltar que durante o tratamento deve ser evitada a exposição ao 
sol. 
 
- Microdermoabrasão: também conhecida como “peeling de cristais”, a 
técnica consiste em “jatear” hidróxido de alumínio sobre as estrias por meio de um 
aparelho com ponta de cristal ou diamante. Ocorre descamação da pele que recobre 
a estria, estimulando sua regeneração. A irritação causada ainda leva ao estímulo 
da síntese de um novo colágeno e consequente diminuição das estrias. Estimula 
também a síntese de elastina, responsável pela firmeza e elasticidade da pele. 
Segundo alguns dermatologistas, essa técnica pode ser usada antes de 
outros procedimentos, como o peeling químico ou a intradermoterapia, pois facilita a 
penetração dos princípios ativos dessas últimas. 
 
- Mesoterapia: aplicação na estria de substâncias capazes de estimular a 
produção de colágeno na quantidade ideal para preencher os sulcos, ficando as 
mesmas mais estreitas. São utilizadas substâncias como o ácido glicólico, vitamina 
C e outras. A injeção é realizada ao longo de toda a estria, melhorando a circulação 
local e favorecendo a produção de proteínas da pele. 
A mais recente novidade contra as estrias é uma solução injetável, baseada 
em glicosaminoglicanas, condrointim sulfato e ácido hialurônico. Estes englobam as 
funções de sustentação, resistência, forma e hidratação da pele, podendo melhorar 
a aparência de estrias recentes em até 80%. 
O número de sessões vai depender da avaliação do médico. Pode ocorrer 
vermelhidão no local. A exposição ao sol é totalmente contraindicada. 
 
- Laser: indicado para estrias vermelhas, mais recentes. Provoca também a 
formação de colágeno, causando redução do tamanho das estrias. A laserterapia 
vascular atenua bastante a aparência da estria, por levar à redução dos vasos 
sanguíneos, o que diminui sua coloração. Também estimula a síntese de proteínas 
da pele. O laser de CoolTouch atua nas camadas mais profundas da pele, também 
estimulando a produção de proteínas. Não promove esfoliação. 
59
 
 
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- Subcision: utiliza-se uma agulha especial, com a ponta cortante, 
introduzida na região das estrias e girada de 180 a 360 graus, para romper o tecido. 
Nestes espaços em que ocorreu o rompimento há o estímulo para formação de 
novas fibras de colágeno e elastina, nivelando a depressão da pele. 
A técnica é contraindicada para diabéticos descompensados e pacientes 
com alguma infecção. Durante o período de tratamento e por cerca de três semanas 
é totalmente proibida a exposição solar. 
 
 - Hidroxiapatita com Metilcelulose: técnica nova e ainda pouco utilizada, não 
apresenta contraindicações, é indolor e os efeitos colaterais são mínimos. Foi 
desenvolvida por brasileiros e consiste na injeção de substâncias na região da 
estria, levando os tecidos em volta a sintetizar mais proteínas para preencher o 
espaço “morto”. 
 
- Dietoterapia: por mais modernos que sejam os procedimentos na área 
estética, fisiologicamente é impossível a obtenção de resultados eficientes sem a 
combinação alimentar. O tecido necessita de proteína para responder ao estímulo 
do aparelho ou procedimento. Da mesma forma, a reação química para formar 
colágeno envolve a combinação de proteína, água e vitamina C, além de outros 
nutrientes. 
A hidratação é fundamental e deve-se estimular o cliente/paciente a adotar 
tal prática. A recomendação é a ingestão de cerca de 2 litros de líquidos ao dia, mas 
a mesma dependerá muito da avaliação do profissional. Algumas bebidas 
apresentam benefícios para os pacientes em tratamento para flacidez e/ou estrias, 
entre elas o suco de soja e iogurtes de frutas. Tais alimentos apresentam em sua 
composição, nutrientes comentados anteriormente (água, proteína e vitamina C) e 
que são benéficos ao tratamento em questão. 
A recomendação da ingestão de cerca de 250 ml de um destes após o 
tratamento parece favorecer a resposta do corpo ao estímulo do aparelho ou 
procedimento. Alimentos ricos em proteínas também são bem-vindos. Uma boa 
alternativa são as barras de proteína utilizadas por praticantes de exercícios físicos. 
60
 
 
 AN02FREV001/REV 4.0 
 69 
Também recomenda-se o aumento da ingestão de leite e derivados magros, soja, 
carnes sem gordura e ovos, além de frutas e vegetais frescos, ricos em vitamina C. 
Outra questão que merece atenção por parte dos profissionais que 
trabalham com a estética é a falsa ideia que muitos clientes têm sobre a relação 
existente entre alimentação e os tratamentos. É comum muitos deles fazerem 
grandes restrições alimentares para “acelerar” os resultados. 
Em se tratando de procedimentos para flacidez muscular, por exemplo, o 
cliente que apresentou perda de massa magra importante precisa reparar os hábitos 
alimentares inadequados (quando houver) antesmesmo de iniciar o tratamento. 
Com a musculatura enfraquecida, dificilmente haverá resposta ao 
procedimeto estético e a tendência é o aparecimento de dores musculares e até 
desenvolvimento de novas estrias. 
 Outros cuidados são benéficos como o uso de cremes hidratantes à base de 
água e ricos em emolientes com colágeno, elastina, lipossomas, alfa-hidroxiácidos, 
ureia, lactato de amônia e óleos vegetais. O uso de filtro solar também é 
fundamental. Vale ressaltar a importância de se explicar ao cliente a procurar 
orientação especializada. Com tantas “novidades” no mercado, o médico é o 
profissional indicado para uma avaliação correta e indicação dos produtos 
específicos. Deve-se ainda evitar roupas muito apertadas, fumo, ingestão de 
bebidas alcoólicas e oscilações grandes de peso. 
 
 
16.4 TRATAMENTOS PARA A GORDURA LOCALIZADA 
 
 
Relacionada com herança genética, hábitos alimentares inadequados, 
sedentarismo ou até mesmo alterações hormonais, a gordura localizada é um mal 
que atinge principalmente as mulheres. Embora a grande preocupação seja a 
aparência estética, a gordura localizada também pode ter influência sobre a saúde. 
A gordura interna na região abdominal, por exemplo, está relacionada com maior 
risco de doenças cardiovasculares. 
O excesso de gordura também pode favorecer o aparecimento de problemas 
de coluna, dificuldade respiratória etc. As clínicas de estética disponibilizam uma 
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série de tratamentos que, isolados ou associados a outras técnicas, favorecem a 
redução de medidas. No entanto, é fundamental a associação com exercícios físicos 
regulares e orientados e mudança dos hábitos alimentares. 
 
A gordura localizada não necessariamente tem relação com o excesso de peso. 
 
- Lipoaspiração: procedimento cirúrgico que consiste na introdução no tecido 
subcutâneo de cânula metálica ligada a um aparelho de vácuo, com objetivo de 
aspiração da gordura localizada. É indicada para pacientes com peso próximo ao 
adequado, que apresentem a gordura localizada e boa elasticidade da pele. 
Quando a quantidade de gordura a ser retirada é muito grande, é utilizada a 
anestesia geral. Após o procedimento, o paciente é mantido com analgésicos para 
evitar a dor do pós-operatório imediato. Pelas normas do Conselho Federal de 
Medicina o volume de gordura a ser retirado não deve exceder 7% do peso corporal. 
Nas zonas lipoaspiradas, por haver a retirada do conteúdo celular que 
permite o acúmulo de gordura, não haverá mais a possibilidade de novo ganho ou 
acúmulo de tecido adiposo. No entanto, o paciente não fica livre do ganho de peso. 
As complicações da técnica estão relacionadas com perfurações ou traumas 
na região lipoaspirada. Em alguns casos, podem ocorrer irregularidades na área 
tratada, com necessidade de retoques posteriores. 
Nos últimos anos a técnica foi aperfeiçoada com a utilização de cânulas 
mais funcionais e desenvolvimento de métodos mais avançados, como a 
lipoaspiração ultrassônica (eliminação das células de gordura por meio de ondas 
ultrassônicas) e a vibrolipoescultura (aparelho realiza ondas vibratórias promovendo 
a fragmentação das células de gordura, que serão então aspiradas pela 
lipoaspiração tradicional). 
A cirurgia está contraindicada aos cardiopatas graves, pacientes com 
alterações pulmonares, anemia, diabetes e hipertensão arterial sem controle. Deve-
se ter ainda atenção especial para os casos de problemas de origem psicológica 
como depressão e doenças ligadas à autoimagem. 
 
- Lipoescultura: técnica que objetiva “remodelar” o corpo. Consiste na 
retirada de gordura de determinadas áreas do corpo e reinjeção em outras. Vale 
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lembrar que a gordura reinjetada sofre um processo de absorção pelo organismo 
(cerca de 30%). O resultado final aparece após determinado período, que pode 
variar de quatro meses até a um ano. É neste tempo que o organismo integra e 
acomoda o novo tecido. Muitas vezes são necessários pequenos retoques a fim de 
corrigir pequenas imperfeições. Os mesmos cuidados envolvidos na lipoaspiração 
são aplicados para a lipoescultura. 
 
- Hidrolipoclasia (HLP): técnica que objetiva “implodir” as células de gordura. 
Há a injeção de soro fisiológico e água destilada na região a ser tratada (culote, 
coxa, braços, cintura, flancos etc.). As células de gordura aumentam de volume por 
osmolaridade, tornando sua membrana mais túrgica. Em seguida é passado na 
região um gel com substâncias lipolíticas e aplicado o ultrassom. As células de 
gordura então se rompem e são eliminadas através da drenagem linfática pela urina. 
A técnica só pode ser realizada por médicos. A sessão dura em média de 40 
a 60 minutos, não provoca alergias e é praticamente indolor. Geralmente são 
recomendadas de dez a 15 sessões. Outra modalidade de tratamento é a 
Hidrolipoclasia Aspirativa (HLPA), em que existe a aspiração da gordura mediante 
anestesia local. 
A contraindicação é para os pacientes hipertensos e diabéticos não 
controlados, com problemas cardíacos, próteses metálicas, flacidez de pele 
excessiva, gestantes e mulheres em fase de amamentação, além de pacientes muito 
acima do peso. 
 
- Endermologia para Gordura Localizada: técnica não invasiva, que associa 
drenagem linfática e massagem. Executada por meio de um aparelho que realiza 
massageamento por endermosucção e rolamento. Promove melhora da circulação, 
oxigenação e tônus da pele. Provoca ainda uma redistribuição da gordura, 
dificultando seu acúmulo em determinadas áreas. Também estimula a derme a 
produzir fibras elásticas e colágenas. 
A técnica também é muito utilizada no pré e pós-operatório de cirurgias de 
abdômen, culote, coxas, lipoaspiração ou lipoescultura. Também fornece resultados 
muito satisfatórios nos tratamentos para celulite, já descritos anteriormente. Está 
contraindicada para pacientes que apresentem menos de 40 dias de pós-operatório, 
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propensão à flacidez de pele, disfunções vasculares (como trombose e varizes, por 
exemplo) e tumores malignos. 
 
- Eletrolipoforese: técnica realizada apenas por médicos, muito utilizada nas 
clínicas de estética. Consiste em agulhas que quando injetadas no tecido gorduroso 
transmitem corrente elétrica com o objetivo de promover o rompimento das células 
de gordura. Também promove a redução de edemas e melhora o sistema 
circulatório sanguíneo e linfático. 
Geralmente a recomendação mínima de tratamento é de dez sessões. A 
técnica é contraindicada nos casos onde houver flacidez excessiva de pele, 
fragilidade capilar, para pacientes com epilepsia, hipertensão, cardiopatias, 
portadores de marca-passo, diabéticos, pacientes com neoplasias, infecções, 
próteses metálicas, gestantes e mulheres em fase de amamentação. 
 
 - Crioterapia: utilizada como coadjuvante nos tratamentos para a redução da 
gordura localizada, a técnica baseia-se no princípio da homeostase. Consiste na 
aplicação de um gel que reduz a temperatura da região a ser tratada, seguida da 
colocação de bandagens frias. 
 O objetivo da técnica é a promoção de sensação de frio no local. Desta 
forma haveria “queima” de tecido adiposo como resposta metabólica do organismo à 
redução de temperatura corporal. É contraindicada para pacientes com problemas 
circulatórios, cardíacos, psoríase, alterações de pressão, cistite, após refeições. Não 
deve ser aplicada sobre área cardíaca, pulmonar e mamária. 
 
 - Mesoterapia: já discutida anteriormente, consiste na aplicação de 
medicamentos com diferentes mecanismos de ação na região determinada. Para a 
gordura localizada, medicações lipolíticas favorecem a liberação de gordura do 
tecido. Outras combinações também melhoram a circulação na região. 
 
 - Massagem Estética Redutora / Modeladora: objetiva promover manobras 
específicas para a mobilização da gordura acumulada sob aforma de nódulos. É 
indicada também para os tratamentos de celulite. A técnica envolve movimentos de 
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amassamento, pinçamento e deslizamento, ativando o retorno sanguíneo e 
facilitando a eliminação de toxinas. 
 Não há comprovação científica de que a técnica promova a “quebra” da 
gordura. Na prática, muitos pacientes relatam melhora da aparência local e redução 
de medidas, o que pode acontecer devido à melhora da circulação periférica. 
 Quando associada à atividade física pode auxiliar no desenvolvimento do 
tônus muscular. A massagem é contraindicada para pacientes com placas e/ou 
próteses, cardiopatas, hipertensos, com fragilidade capilar, na presença de 
inflamações ou processos cancerígenos, pós-cirúrgicos, gestação e osteoporose. 
 
- Ultrassom: muito utilizado em conjunto com a endermologia, o ultrassom 
trata a gordura localizada por meio de ondas ultrassônicas, que são capazes de 
lesar os adipócitos (células de gordura). Possui ainda ação anti-inflamatória. O 
tratamento é indolor e não possui efeitos colaterais. Está contraindicada a aplicação 
direta sobre áreas isquêmicas, com flebites, varizes, endopróteses, implantes 
metálicos, útero gravídico, área cardíaca, olhos, pacientes com hemofilia não 
controlada, com tumores malignos, infecções ou inflamações. 
 
- Dietoterapia: na questão alimentar, a ingestão aumentada de determinados 
alimentos é a principal responsável pelo acúmulo da gordura localizada. O consumo 
exagerado de alimentos gordurosos é um dos fatores prejudiciais. A gordura ingerida 
em excesso e não utilizada como fonte energética tende a ser armazenada em 
determinadas regiões do corpo. 
Os doces e açúcar refinado são outros que merecem comentários. Quando 
em altas doses, o açúcar é convertido em gordura de reserva e armazenado. 
Também aumenta a produção do hormônio insulina, colaborando para maior 
acúmulo e aumento da compulsão alimentar. 
O sódio influencia negativamente, uma vez que contribui para retenção de 
líquidos, dificultando a eliminação de toxinas proposta nos procedimentos estéticos. 
É importante destacar que o bom-senso prevalece. Ao contrário do que se divulga, 
qualquer alimento pode virar gordura de reserva ou localizada, quando ingerido em 
alta quantidade. A exceção é para os alimentos fibrosos, pois as fibras não são 
absorvidas pelo trato digestório. 
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No campo da estética, um indivíduo que consome doses elevadas dos 
alimentos citados acima tende a acumular gordura e a não responder aos 
procedimentos de redução. O metabolismo lento dificulta a “queima” de gordura e o 
resultado é, na maioria das vezes, bastante insatisfatório. O mesmo acontece com 
aqueles que reduzem drasticamente a ingestão alimentar. O corpo, entendendo que 
o organismo está com pouco fornecimento de nutrientes, tende a “segurar” a gordura 
acumulada, também prejudicando o resultado final do tratamento. 
Os pacientes que realizam tratamento estético para a gordura localizada 
devem ser incentivados a mudar seus hábitos alimentares. É importante a ingestão 
aumentada de líquidos e a restrição de alimentos ricos em gordura, sal e açúcar, 
além de bebidas alcoólicas. O maior consumo de vegetais folhosos, cereais 
integrais, leite e derivados sem gordura e carnes magras favorecem o bom resultado 
do tratamento, além de possibilitar a manutenção do mesmo e garantir saúde e 
qualidade de vida. 
 
 
17 SAÚDE DA PELE 
 
 
A pele é o maior órgão do corpo humano e muitos fatores afetam a saúde e 
aparência deste órgão como hereditariedade, idade, clima, poluição, stress, 
alterações hormonais e alimentação. A pele passa por diferentes fases ao longo da 
vida. Na adolescência, as alterações hormonais, comuns na idade, podem favorecer 
o aparecimento da acne. No início da vida adulta surgem marcas finas ao redor dos 
olhos e boca e é comum ainda problemas com a oleosidade. 
 
 
 
 
 
 
 
 
66
 
 
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FIGURA 16 
 
 
 
 
 
A partir dos 30 anos, os sinais do envelhecimento começam a ser notados. 
Em razão das alterações das fibras de elastina, há a perda de elasticidade e firmeza 
da pele, afetando o contorno do rosto. Também se reduz a hidratação natural e o 
processo de renovação celular. 
Por volta dos 45 anos, às linhas de expressão e rugas já estão mais 
acentuadas. A renovação celular já é mais irregular e há maior perda da hidratação 
natural. As alterações hormonais comuns na idade e início da menopausa também 
influenciam a pele, com prejuízos na elasticidade. 
A partir dos 60 anos a perda da elasticidade e firmeza da pele é mais 
evidente, deixando-a mais fina, flácida e desidratada. A renovação celular, bastante 
deficiente, dificulta a recuperação natural do tecido. 
Os tratamentos existentes para envelhecimento cutâneo passam pela 
observação de fatores envolvidos no seu desenvolvimento como o envelhecimento 
cronológico, fotoenvelhecimento, flacidez e linhas de expressão. Independente do 
tipo de tratamento recomendado, o uso do protetor solar é indispensável e o fator de 
proteção a ser utilizado deverá ser de acordo com a orientação do dermatologista. 
Muitos princípios ativos vêm sendo utilizados visando retardar os efeitos do 
envelhecimento da pele. Destacam-se as vitaminas antioxidantes, principalmente a 
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C e a E, que associadas ao filtro solar apresentam também ação fotoprotetora. 
Nutrientes conhecidos como fitoestrógenos auxiliam a suprir a falta de hormônio 
feminino, melhorando o tônus e viscosidade da pele. São bons exemplos as 
formulações com a isoflavona e o extrato glicólico de soja em sua composição. 
O cobre também vem sendo empregado no combate ao envelhecimento, 
dando maior firmeza e elasticidade à pele. Há ainda o uso do dimetilaminoetanol 
(DMAE), muito utilizado para tratamento de flacidez cutânea. Além dos princípios 
ativos citados acima e que são de uso tópico (sob forma de cremes, loções e geis) a 
medicina estética conta com tratamentos mais invasivos que vem ganhando 
popularidade devido aos bons resultados. 
 
- Peelings Químicos: técnica muito utilizada por dermatologistas com o 
objetivo de melhorar a aparência da pele, reduzir rugas finas, cicatrizes de acne, 
manchas e até lesões pré-cancerosas. São aplicadas substâncias químicas ácidas 
visando remover as camadas externas da pele e estimular a renovação celular. 
Promovem a separação, descamação e surgimento de uma “nova” pele, que é mais 
lisa e menos enrugada que a anterior. 
Os Peelings podem ser superficiais, médios ou profundos, dependendo da 
substância utilizada e do objetivo do tratamento. 
 
- Preenchimento Cutâneo: consiste em injeções de substâncias que ocupam 
o espaço entre as células e corrigem pequenas imperfeições da pele. No momento, 
a substância mais utilizada tem sido o ácido hialurônico. O preenchimento cutâneo 
pode ser utilizado em tratamentos para aumentar o volume dos lábios, corrigir 
contorno da boca, amenizar rugas, sulcos e cicatrizes de acne, amenizar linhas 
glabelares (entre as sobrancelhas). 
Entre as vantagens está o fato de promover efeito quase que imediato, 
utilizar anestesia local, não necessitar de repouso após o procedimento. O resultado 
pode durar de seis meses a um ano. As reações comuns ao procedimento são 
vermelhidão no local, edema, sensação de coceira ou sensibilidade. 
 
- Toxina Botulínica: a toxina é um agente paralisante produzido pela bactéria 
Clostridium botulinum. Atua por meio de paralisação de feixes musculares 
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específicos levando à atenuação das rugas e linhas de expressão. O resultado tem 
duração de quatro a seis meses. 
Está contraindicada em pacientes com alergia a albumina, gestantes, 
mulheres em fase de amamentação, pacientes com doenças que afetam a 
coagulação do sangue, que fazem uso de ácidoacetilsalicílico etc. O paciente deve 
ser avaliado pelo médico, que é o único profissional capacitado para tal 
procedimento. 
 
- Dietoterapia: é de conhecimento dos especialistas que a alimentação 
equilibrada e direcionada pode trazer grandes benefícios ao tratamento proposto, 
potencializando os resultados e favorecendo a manutenção dos mesmos. Alguns 
nutrientes têm papel importante na saúde da pele e não podem faltar na alimentação 
diária. São eles: 
- água; 
- beta-caroteno (será convertido em vitamina A pelo organismo); 
- vitamina C; 
- vitamina E; 
- vitaminas do complexo B; 
- zinco; 
- cobre: atua na formação de fibras colágenas e elásticas por manter o 
equilíbrio hídrico da pele; 
- selênio: indicado nos tratamentos de rejuvenescimento celular, celulite e 
gordura localizada, pele seca e envelhecida, fragilidade capilar; 
- proteínas de alto valor biológico: responsáveis pela formação e 
manutenção da integridade muscular e tecidual; 
- W3: possuem ação anti-inflamatória; 
- silício: facilita a formação de glicosaminoglicanas e colágeno. 
 
Esses nutrientes devem ser valorizados na dieta de pacientes que realizam 
procedimentos para a pele. As fibras também merecem atenção, pois atuam no 
funcionamento intestinal, favorecendo a eliminação de toxinas. 
 
 
69
 
 
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18 OBESIDADE 
 
 
FIGURA 17 
 
 
 
 
A obesidade é atualmente um dos mais sérios problemas de Saúde Pública. 
Estudos epidemiológicos revelam que à medida que se consegue erradicar a miséria 
entre as camadas mais pobres da população a obesidade desponta como um 
problema frequente e mais grave que a desnutrição. 
Segundo a Organização Mundial de Saúde (OMS), a obesidade é definida 
como acúmulo excessivo de gordura corporal de forma a comprometer a saúde. 
Estão envolvidos no seu desenvolvimento fatores genéticos, ambientais, sociais, 
econômicos, culturais, nutricionais, metabólicos, psicológicos, neurológicos, 
endócrinos, entre outros. A mesma ainda desencadeia uma série de doenças 
crônicas como diabetes, doença coronariana, hipertensão arterial, diversos tipos de 
câncer, síndrome metabólica, dislipidemias, apneia do sono e outros. 
A redução da gordura corporal contribui para a redução da pressão, 
triglicerídeos e colesterol. Ainda colabora com a normalização dos níveis sanguíneos 
de glicose e hemoglobina glicosilada, reduzindo a resistência periférica à insulina, 
muito comum em pessoas com excesso de peso. 
Um dos métodos utilizados para classificar a obesidade é o Índice de Massa 
Corporal (IMC), obtido com a divisão do peso (em kg), pelo quadrado da altura (em 
metros). 
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IMC= PESO/ALTURA2 
 
A classificação da obesidade, de acordo com o valor de IMC encontrado é: 
 
 40 = Obesidade grave 
 
É importante avaliar não somente a gordura corporal, mas também sua 
localização. O excesso de gordura na região abdominal aumenta os riscos de 
doenças cardíacas. Mensurando a relação das circunferências da cintura e quadril, a 
obesidade é classificada em androide (tipo pera), ginoide (tipo maçã) ou 
generalizada. Valores acima de 1,0 para homens e 0,85 para mulheres já 
evidenciam riscos. 
O tratamento da obesidade é bastante complexo e envolve a participação de 
uma equipe multidisciplinar. O papel da dieta é fundamental durante o tratamento e 
após, no período da manutenção. Modificar hábitos alimentares requer orientação 
especializada e bastante comprometimento por parte do paciente. 
A dieta é individual e de acordo com as condições clínicas encontradas. A 
combinação de alteração alimentar, associada à atividade física regular e orientada 
por profissional de Ed. Física tem sido apontada como a medida mais eficaz no 
combate à doença. É fundamental ainda o acompanhamento médico e psicológico. 
O objetivo da proposta alimentar é a perda gradual de peso. A mudança nos 
hábitos alimentares, além de garantir saúde, deve favorecer a manutenção dos 
resultados. Alguns alimentos possuem efeito termogênico e durante o processo de 
digestão aumentam a temperatura orgânica, acelerando o metabolismo e majorando 
a queima de gordura. Quando associados a uma dieta balanceada e atividade física 
regular, são colaboradores em uma considerável redução de peso. 
Alguns cuidados podem ser tomados na prevenção do ganho de peso: 
71
 
 
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- Aumentar a ingestão de líquidos (sucos, refrescos, água, chás); 
- Substituir o açúcar pelo adoçante; 
- Evitar queijos amarelos, embutidos e frios como salame, mortadela e 
presunto com gordura; 
- Utilizar pão integral; 
- Substituir leite integral por desnatado; 
- Aumentar consumo de frutas, verduras, legumes, grãos e cereais integrais; 
- Evitar refrigerantes; 
- Reduzir ao máximo o consumo de arroz branco, massas, frituras, 
farináceos, enlatados e embutidos; 
- Realizar atividade física regular e orientada; 
- Estar em dia com a saúde, realizando periodicamente check-ups de acordo 
com orientação médica. 
 
Quando o paciente apresenta obesidade mórbida (IMC acima de 40) 
associado a outros fatores de risco, ele pode ser candidato à cirurgia de redução de 
estômago ou cirurgia bariátrica. Geralmente o obeso mórbido apresenta uma série 
de patologias associadas ao excesso de peso e quando candidato à cirurgia de 
redução de estômago deve ser conduzido com cautela nas etapas que envolvem o 
pré, intra e pós-operatório. 
Estas complicações são mais frequentes em pacientes com vários fatores de 
risco associados, idade avançada e com peso muito elevado. No entanto, também 
pode acometer os mais jovens ou teoricamente com “menores” riscos. 
Dentre as complicações possíveis, estão: 
- trombose venosa; 
- problemas respiratórios: embolia, pneumonia, atelectasia 
- problemas cardíacos: arritmias, infarto do miocárdio 
- alterações digestivas: úlceras, esofagite, gastrite, sangramentos 
- problemas neurológicos; 
- disfunções renais: infecção urinária, insuficiência renal aguda, etc. 
 
De modo geral, os objetivos podem ser alcançados por dois caminhos: 
72
 
 
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- redução da capacidade de armazenamento do estômago e de sua 
velocidade de esvaziamento (cirurgias restritivas); 
- exclusão de grandes segmentos de intestino delgado, evitando que 
nutrientes sejam absorvidos (cirurgias disabsortivas). 
 
Existe ainda a combinação das duas técnicas, Bypass gástrico, muito 
utilizada no Brasil, também chamada de cirurgia mista, onde há a redução da 
capacidade de armazenar e também de absorver os alimentos. A cirurgia em 
questão envolve uma profunda mudança no padrão alimentar do paciente. O 
acompanhamento nutricional é indispensável, visando evitar que a rápida perda de 
peso culmine em desnutrição. 
A redução da capacidade gástrica implica em redução importante na 
quantidade de alimentos ingeridos. Esses deverão ser selecionados e combinados 
de forma que consigam fornecer todos os nutrientes indispensáveis à saúde. 
Geralmente a dieta é acompanhada do uso de suplementação de vitaminas e sais 
minerais. A proposta alimentar deverá ser fracionada em etapas, que vão de acordo 
com a evolução do paciente. 
 
- Fase I: compreende as duas primeiras semanas após a cirurgia e consiste 
em alimentação líquida e em pequenos volumes (cerca de 50 ml por refeição). 
Compreende uma fase de adaptação e deve objetivar o repouso gástrico, além da 
hidratação e adaptação por parte do paciente a pequenos volumes. 
- Fase II: evolução da consistência líquida para pastosa. Devem ser 
observados efeitos colaterais como dor, enjoos, náuseas e vômitos. Geralmente 
permanece por aproximadamente 15 dias, mas vai depender da tolerância do 
paciente. 
- Fase III: progressão da consistência da dieta. Dura cercade 30 dias. O 
paciente deve aprender a selecionar alimentos mais nutritivos, uma vez que o 
volume de refeição continua muito limitado. Deve-se ainda estimular a mastigação 
excessiva, a fim de favorecer o processo digestório. 
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- Fase IV: geralmente ocorre após cerca de três meses da cirurgia. A 
escolha dos alimentos mais nutritivos deve continuar, mas já se pode evoluir a 
consistência para bem próxima da ideal. É comum alguns pacientes terem 
dificuldade com a digestão de alimentos muito fibrosos e consistentes. 
- Fase V: fase final, que ainda necessita de acompanhamento nutricional. 
Neste momento o paciente já apresenta maior segurança nas escolhas alimentares 
e já consegue perceber os alimentos que apresentam maior dificuldade para 
digestão. 
O consumo de líquidos deve sempre ser incentivado, principalmente quando 
há rápida perda de peso. A mesma leva ao aumento dos níveis de ácido úrico. 
Quando a hidratação não é suficiente ainda há a possibilidade de desenvolvimento 
de litíase renal. 
O estímulo à ingestão de alimentos ou suplementos ricos em ferro é 
importante. Muitos pacientes acabam ingerindo pouco deste mineral pela dieta, 
devido à dificuldade inicial de ingerir alimentos muito fibrosos como carnes, por 
exemplo. 
 
 
19 EMAGRECIMENTO 
 
FIGURA 18 
O assunto “emagrecimento” merece destaque no 
mundo moderno, quando cada vez mais são divulgados os 
problemas relacionados ao excesso de peso. Sabe-se que 
a obesidade aumenta consideravelmente os índices de 
morbidade e mortalidade da população e traz consigo um 
considerável custo econômico, tanto para o governo, 
quanto para o indivíduo com o problema. 
 
 FONTE:Banco de Imagens Portal Educação. 
 
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O processo de emagrecimento envolve algumas correntes de trabalho. As 
estratégias utilizadas para alcançar o objetivo principal, que é a redução de peso 
associada à manutenção de saúde e melhora da qualidade de vida, são as mais 
variadas. Alguns estudiosos do assunto acreditam que a questão do peso corporal é 
uma equação matemática entre o que é gasto e o que é ingerido. Outros buscam o 
emagrecimento pela tentativa de se aumentar o metabolismo da gordura corporal. 
Outros ainda associam as duas vertentes. 
 Neste contexto, são criadas as mais diferentes formas de induzir o 
organismo à redução de peso, que vão desde dietas restritivas a programas de 
reeducação alimentar, passando por medicações, procedimentos cirúrgicos, 
programas estéticos, exercícios físicos etc. A popularidade dos medicamentos para 
redução de peso tem merecido atenção dos órgãos de fiscalização. Um dos 
principais problemas do uso indiscriminado dos mesmos é o risco de intoxicação e 
de danos à saúde. 
 Em 2001, de acordo com dados do Sistema Nacional de Infecções Tóxico-
Farmacológicas (SINITOX), 28% dos casos de intoxicação humana foram causados 
por medicações. As mulheres são as maiores vítimas, principalmente pelo uso de 
moderadores de apetite muitas vezes sem orientação médica. 
 Os mecanismos fisiológicos do emagrecimento são bastante complexos. A 
resposta orgânica ao estímulo à perda de peso vai depender da resposta metabólica 
e esta é diferenciada em cada indivíduo. O conjunto de transformações que o 
nutriente e outras substâncias químicas sofrem no interior do corpo humano deve 
produzir energia suficiente para mantê-lo funcionando. 
 Do total de energia consumida em um dia, cerca de 60 a 70% são gastos 
nas funções vitais, como por exemplo, respiração, batimento cardíaco etc. Este é o 
chamado metabolismo basal. O restante é consumido nas tarefas do dia a dia e 
ainda no gasto termogênico dos alimentos (cerca de 10 a 12%). 
A velocidade metabólica é influenciada por: 
- fatores genéticos; 
- idade; 
- peso; 
- altura; 
- sexo; 
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- temperatura do ambiente; 
- dieta; 
- prática ou não de atividade física. 
 
 Tais fatores explicam muitas vezes a razão de determinadas pessoas terem 
mais facilidade em emagrecer do que outras. A necessidade de energia que o 
organismo precisa para manter o peso varia de acordo com a composição corporal, 
ou seja, com a quantidade de massa magra e de gordura. Outro fato importante é 
em relação à adaptação orgânica que o corpo desenvolve no processo de perda de 
peso. Com o tempo, o organismo se acostuma com a restrição alimentar e passa a 
requerer menos energia para as suas funções vitais. Esse é o chamado “efeito 
platô”. 
 Neste contexto a ideia da reeducação alimentar tem forte participação no 
sucesso do tratamento, é individualizada e é a proposta mais aceita pelos 
profissionais sérios que lidam com a questão. Os bons hábitos alimentares podem 
ser os responsáveis por um processo de mudança comportamental que levará a 
saúde (física e emocional) e melhora considerável na qualidade de vida. 
 
 
 
 
 
FIM DO MÓDULO III 
 
 
 
 
 
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MÓDULO IV 
 
 
20 DIETAS DA “MODA” 
 
 
A cada período é comum o aparecimento de novas dietas, muitas vezes de 
autores desconhecidos, que prometem uma verdadeira revolução na redução do 
peso. Embora não apresentem nenhum embasamento científico e tecnicamente 
sejam impossíveis de cumprir o prometido, essas dietas se espalham com muita 
facilidade. 
Veja abaixo alguns exemplos: 
 
 
- Dieta do Dr. Atkins 
 
 
A dieta ganhou popularidade e também causou muita polêmica no final dos 
anos 90, quando o cardiologista Robert Atkins propôs um plano alimentar com 
drástica redução na ingestão de carboidratos, sem restrição de calorias, proteínas e 
gorduras. A ideia é a de que na falta do carboidrato, o organismo aumenta a 
“queima” de gordura corporal, na tentativa de obter energia para suas funções. 
O autor sugere que o carboidrato é maléfico para a saúde por favorecer o 
aumento da insulina. Esta, por sua vez, seria responsável por um maior acúmulo de 
gordura, maior retenção hídrica, aumento dos triglicerídeos e maiores riscos de 
doenças cardiovasculares. 
Segundo Frost et al, 2000; Feling et al, a hiperinsulinemia realmente 
aumenta a captação de nutrientes, inibe a lipólise e favorece um aumento no 
tamanho dos adipócitos, estando amplamente relacionada com a obesidade. No 
entanto, os estudos ainda não são conclusivos e não se sabe ao certo se a elevação 
dos níveis de insulina é causa ou reflexo do sobrepeso. 
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Em contraponto, Schwartz (2000), analisando estudos experimentais, relatou 
que a insulina tem uma função essencial no Sistema Nervoso Central para o 
controle da fome, saciedade, gasto energético e regulação da leptina. Na realidade, 
sabe-se que o potencial de elevação de glicemia/insulinemia não está simplesmente 
relacionado à ingestão de carboidratos, mas sim ao tipo de carboidrato, à 
composição da alimentação e a outros estímulos. 
O autor propõe a divisão da dieta em quatro etapas: 
 
- Fase I - Indução: deve durar em torno de duas semanas e tem o objetivo 
de forçar o organismo a entrar em Cetose. A ingestão de carboidratos chega ao 
máximo de 20g ao dia. São liberadas carnes, queijos e outros produtos ricos em 
gorduras. São permitidos vegetais, desde que os mesmos tenham baixo teor de 
carboidratos. (Ex: brócolis, tomate, alface, etc.) 
- Fase II - Perda de peso contínua: esta fase deve durar até que o 
cliente/paciente esteja com cerca de 5 kg acima do peso desejado. A ingestão de 
carboidratos é aumentada em 5g ao dia. 
- Fase III - Pré-manutenção: a ingestão de carboidratos é aumentada até 
que se determine a quantidade que faça com que a pessoa não ganhe peso. A 
quantidade de carboidrato fica em torno de 45g ao dia. 
- Fase IV - Manutenção: estimula a manutenção dos hábitos alimentares das 
fases anteriores. A quantidade do carboidrato pode aumentar gradativamente, 
podendo chegar a até 60g ao dia.Doces e açúcar continuam proibidos. 
 
Comentários: embora já seja de conhecimento que dietas hipocalóricas 
favorecem a perda de peso, todos os estudos demonstram a necessidade de 
equilíbrio nutricional, não só para a obtenção do resultado desejado, como para a 
manutenção do mesmo, com consequente promoção da saúde. 
A dieta em questão é pobre em vitaminas, minerais e fibras. O excesso de 
gordura leva ao aumento do colesterol e a grande quantidade de proteína pode 
sobrecarregar função renal, além de aumentar a produção de radicais livres. 
Também provoca mau hálito, náuseas e cefaleia. 
 
 
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- Dieta da Lua 
 
 
Muito divulgada no Brasil nos anos 80, possui mais características populares 
do que científicas. Parte do princípio que assim como a lua influencia as marés, 
também é capaz de influenciar os líquidos do corpo humano. Recomenda o 
consumo exclusivo de líquidos durante 24 horas, a cada mudança da fase da lua e 
promete a perda de 1 kg por semana. Nos outros dias, a alimentação deve ser 
isenta de frituras ou molhos gordurosos. Refrigerantes são proibidos. 
Estão liberados água, chás, sucos, refrescos, leite, iogurtes, caldo de 
legumes, etc. 
 
Comentários: a água facilita os processos de digestão e excreção. 
Fisiologicamente, o fato de se ingerir líquidos por um dia não interfere em nada no 
metabolismo e/ou perda de peso. Ainda há o risco de se escolher alimentos líquidos 
que tenham alto valor calórico. 
 
 
- Dieta das Frutas (Beverly Hills) 
 
 
Idealizada pela norte-americana Judy Mazel, a dieta de Beverly Hills ganhou 
espaço na mídia depois que a autora perdeu 36 kg. A programação é bem restrita e 
parte do princípio de que determinados grupos de alimentos não devem ser 
misturados, ou seja, proteínas só devem ser ingeridas com proteínas e carboidratos 
com carboidratos. O consumo de frutas e champanhe é liberado e o da cafeína, 
proibido. A autora justifica que com esta combinação alimentar, o corpo queima as 
calorias de forma mais eficiente. 
Judy recomenda, por um período de 35 dias, o seguinte plano alimentar: 
- primeiros 10 dias: consumo apenas de frutas, principalmente pera, maçã, 
melancia e abacaxi; 
- do 11º ao 19º dia: introdução de alguns carboidratos e manteiga; 
- do 20º ao 35º dia: introdução de proteínas. 
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Comentários: sem qualquer embasamento científico e bastante limitada, é 
desequilibrada e carente em nutrientes como proteínas, lipídios, ferro, cálcio, 
vitaminas A, D, E e K, entre outros. Favorece uma grande perda inicial de peso, que 
não se mantém quando há a introdução de outros alimentos. Sem contar com os 
riscos à saúde, o desenvolvimento da flacidez muscular é comum, assim como o 
acúmulo de gordura localizada. 
Outro fator que merece atenção dos profissionais envolvidos com a saúde é 
em relação à grande divulgação que existe em torno da mesma. É comum a 
indicação da dieta como alternativa para o emagrecimento rápido, como por 
exemplo, para um evento especial. 
 
 
- Dieta do biotipo 
 
 
A proposta alimentar é fundamentada na “biotipologia”, em que se acredita 
que todos os males podem ser tratados pela alimentação. Tem fundamentos nas 
teorias da medicina chinesa e indiana. Respondendo a um questionário, o paciente 
descobre qual o órgão que “rege” seu corpo (pulmão, fígado, coração ou rim) e 
realiza cardápio específico para tal órgão, com alimentos proibidos e outros 
liberados. A dieta promete rápido emagrecimento (cerca de 5 kg ao mês) e ainda 
garante a ausência da flacidez muscular. 
 
Comentários: Embora exista a prevalência de cardápios de baixa caloria, o 
que realmente leva à perda de peso é impossível garantir a ausência da flacidez, até 
porque a mesma não depende apenas da alimentação. 
 
 
 
 
 
 
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- Dieta do Doutor Ornish 
 
 
O cardiologista Dean Ornish relaciona a obesidade com o consumo 
excessivo da gordura e propõe um cardápio com no máximo 10% de calorias 
provenientes da mesma. Libera carboidratos (em especial os complexos) e as fibras. 
É totalmente isenta de alimentos de origem animal. 
 
Comentários: favorece o desenvolvimento de anemia devido à carência de 
ferro e aminoácidos. A falta de proteínas, entre outros problemas mais sérios, leva à 
flacidez muscular. Pode ainda induzir à deficiência de cálcio e carência das 
vitaminas lipossolúveis. A gordura também tem papel importante no metabolismo de 
hormônios. 
 
 
- Dieta da USP 
 
 
O regime, bastante rigoroso, consiste em um cardápio de sete dias que 
deverá ser repetido por mais sete dias. Promete a perda de 14 kg após quatorze 
dias de dieta. A ingestão de vegetais folhosos, proteínas, café, ovo e chá-preto é 
liberada e a de carboidratos bem reduzida. No 15° dia, os hábitos alimentares 
anteriores podem ser retomados. Veja abaixo o modelo do cardápio: 
 
Primeiro Dia 
Manhã: café-preto com adoçante. 
Almoço: 2 ovos cozidos e ervas a desejar. 
Jantar: salada de alface com pepino e salsão à vontade. 
Segundo Dia 
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Manhã: café com bolacha cream-craker 
Almoço: 1 bife grande com salada de frutas a gosto. 
Jantar: presunto à vontade. 
Terceiro Dia 
Manhã: café com biscoito cream-craker. 
Almoço: 2 ovos cozidos, salada de vagem e 2 torradas. 
Jantar: presunto e salada. 
Quarto Dia 
Manhã: café com biscoito. 
Almoço: 1 ovo cozido, 1 cenoura e queijo minas à vontade. 
Jantar: salada de frutas e iogurte natural. 
Quinto Dia: 
Manhã: cenoura crua espremida com limão e café-preto. 
Almoço: frango grelhado à vontade. 
Jantar: 2 ovos cozidos com cenoura. 
Sexto Dia 
Manhã: café com biscoito. 
Almoço: filé de peixe com tomate à vontade. 
Jantar: 2 ovos cozidos com cenoura. 
Sétimo Dia 
Manhã: café com limão. 
Almoço: bife grelhado e frutas à vontade. 
Jantar: liberado, exceto doce e bebidas alcoólicas. 
 
Comentários: não tem nenhuma comprovação científica e não tem qualquer 
relação com a universidade. O cardápio é pobre em nutrientes e leva à perda de 
peso devido à perda de água. Favorece ainda a redução de massa muscular e 
principalmente a carência nutricional. É pobre em vitaminas do complexo B e 
vitaminas A e C. Favorece o aumento do ácido úrico. É impossível a manutenção do 
peso após o retorno aos hábitos alimentares anteriores. 
 
 
 
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- Dieta da Sopa 
 
 
Bastante popular, promete a perda de cerca de 4 kg por semana. Propõe a 
ingestão exclusiva de sopa de legumes, em três refeições, no período de uma 
semana. O repolho é o ingrediente predominante. Também faz parte do cardápio 
algumas combinações: 
- 1º dia: todas as frutas, exceto banana; 
- 2º dia: todos os legumes e verduras. Frutas estão proibidas, assim como 
feijão, ervilha, milho e grão-de-bico; 
- 3º dia: todas as frutas, legumes e verduras; 
 
- 4° dia: bananas e leite desnatado; 
- 5º dia: bife (280 a 400g) e tomates; 
- 6º dia: bife, legumes e verduras; 
- 7° dia: arroz (de preferência o integral), sucos com adoçante, frutas e 
legumes. 
 
Comentários: não tem embasamento científico e é impossível a manutenção 
do peso após o término da programação. A escassez nutricional leva à deficiência 
importante de nutrientes, anemia, desnutrição, constipação intestinal, além da 
flacidez muscular. 
 
 
- Dieta do Tipo Sanguíneo 
 
 
Idealizada pelo norte-americano Peter J. D'Adamo, a proposta parte do 
princípio de que os grupos sanguíneos possuem determinadas características e que 
o indivíduo pode atingir saúde e peso adequado se realizar hábitos alimentares de 
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acordo com as mesmas. Para cada grupo sanguíneo os alimentos são classificados 
como: 
- Benéficos: previnem e tratam doenças; 
- Neutros: não têm influência na promoção ou prevenção de doenças; 
- Nocivos: podem agravarou causar doenças. 
 
- Sangue Tipo O: grupo sanguíneo mais antigo, os indivíduos seriam 
“caçadores” e, portanto, mais ativos e musculosos. O autor propõe que os mesmos 
devem fazer uma alimentação rica em carnes e que estão propensos a desenvolver 
doenças gástricas pela excessiva produção de sucos gástricos. 
- Alimentos benéficos: Carne de boi, carneiro, vitela, cordeiro, bacalhau, 
badejo, sardinha, linguado, salmão, queijo de leite de cabra, queijo de soja, ameixa, 
nozes, figo, abóbora, brócolis, espinafre, alface-romana, acelga, salsa, azeite de 
oliva. 
- Alimentos neutros: carnes de frango e peru, atum, camarão e lagosta, 
mussarela, manteiga e queijo de minas, castanhas, avelã, pinha, abobrinha, agrião, 
inhame, farinha de trigo integral, farelo de arroz, óleo de canola. 
- Alimentos nocivos: carnes de porco e derivados como presunto e bacon, 
caviar, salmão defumado, polvo, creme de leite, iogurte, leite, a maioria dos queijos, 
sorvete, laranja, morango, coco, amora, amendoim, castanha-do-pará, pistache, 
castanha-de-caju, abacate, berinjela, champignon, milho, repolho, aveia, trigo, 
cuscuz, pão branco, óleo de milho, óleo de amendoim. 
 
- Sangue Tipo A: o autor os coloca no grupo dos “cultivadores”, 
“vegetarianos”, com produção mais limitada de suco gástrico, aparelho intestinal 
sensível e dificuldade na digestão de proteínas de origem animal: 
 
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- Alimentos benéficos: bacalhau, salmão vermelho, sardinha, truta, queijo de 
soja, tofu, abacaxi, ameixa, cereja, figo, limão, amora, damasco, abóbora moranga, 
alface-romana, acelga, brócolis, cenoura, acelga, alcachofra, cebola, farinhas de 
centeio, arroz, soja e aveia, pão de soja, alho, molho de soja, missô, melaço de 
cana, gengibre, chá-verde, café, vinho tinto. 
- Alimentos neutros: carnes de frango e peru, atum e pescada, iogurte, 
mussarela, ricota, iogurte c/ frutas, coalhada, queijo de minas, melão, passas, pera, 
maçã, morango, uva, pêssego, goiaba, kiwi, agrião, chicória, milho, beterraba, fubá 
de milho, flocos de milho, cevada, açúcar branco, chocolate, alecrim, mostarda 
(seca), noz-moscada, manjericão, açúcar mascavo, manjericão, orégano, canela, 
hortelã, salsa, sálvia. 
- Alimentos nocivos: carne bovina, carneiro, cordeiro, pato, porco e 
derivados, vitela, mexilhões, lagostim, salmão defumado, caviar, ostra, lagosta, 
camarão, caranguejo, creme de leite, sorvete, leite magro e integral, manteiga, 
requeijão, caqui, carambola, coco, repolho, tomate, inhame, batata, berinjela, batata-
doce, gérmen de trigo, farinha de trigo integral, pão preto, pão integral, farinha 
branca, granola, alcaparras, gelatina pura, pimenta em grão, vinagre, cerveja, licor, 
chá-preto, refrigerante. 
 
- Sangue Tipo B: o autor aponta como o único grupo que tolera bem os 
laticínios. Seriam “nômades”, com sistema imunológico mais forte e sistema 
digestível mais tolerante: 
 
- Alimentos benéficos: carnes de carneiro, cordeiro, coelho, veado, bacalhau, 
salmão, linguado, badejo, caviar, sardinha, iogurte, mussarela, coalhada, leite, 
queijo, ovos, ricota, abacaxi, bananas, mamão, uvas, ameixa fresca, batata-doce, 
cenoura, berinjela, inhame, beterraba, brócolis, couve, repolho, arroz integral, aveia 
integral, gengibre, salsa, açafrão, hortelã, pimenta, ginseng, gengibre, sálvia. 
- Alimentos neutros: carne bovina, peru, vitela, arenque, truta, atum, lula, 
leite de soja, queijo parmesão, queijo de soja, manteiga, requeijão, leite integral, 
morango, laranja, kiwi, passas, pera, abóbora, agrião, alface, acelga, aipo, 
cogumelos, espinafre, granola, café, vinho branco, cerveja, chá-preto, chá de amora, 
hortelã, camomila. 
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- Alimentos nocivos: carnes de frango, pato, porco, presunto, lagosta, 
camarão, anchova, caranguejo, polvo, ostra, mexilhão, queijo fundido e roquefort, 
sorvete com leite, caqui, carambola, coco, alcachofra, azeitonas, tomate, broto de 
feijão, milho-verde, farinha de trigo, centeio, canela, maisena, pimenta-branca e 
pimenta-do-reino, gelatina pura, refrigerantes, bebidas destiladas. 
 
- Sangue Tipo Ab: grupo sanguíneo mais recente, que teria evoluído a partir 
dos grupos A e B. Necessitam de dieta equilibrada, com alimentos dos grupos A e B: 
 
- Alimentos benéficos: carnes de carneiro, coelho, cordeiro e peru, atum, 
bacalhau, cavala, sardinha, garoupa, truta, coalhada, iogurte, mussarela, ricota, 
queijo cottage, abacaxi, ameixa, cereja, figo, limão, kiwi, uva, framboesa, aipo, alho, 
beterraba, berinjela, brócolis, couve-flor, pepino, arroz, farinha de centeio, de trigo, 
aveia, curry, missô, gengibre, camomila. 
- Alimentos neutros: faisão, fígado, arenque, linguado, carpa, leite e queijo 
de soja, leite desnatado, requeijão, ameixa seca, pera, passas, mamão, maçã, 
pêssego, broto de bambu, cebolinha, escarola, agrião, vagem, cevada, gérmen de 
trigo, granola, açafrão, mel, açúcar, melaço, chocolate, vinho. 
- Alimentos nocivos: carne bovina, frango, porco, presunto e vitela, anchova, 
camarão, caranguejo, lagosta, linguado, ostra, mexilhão, siri, leite integral, creme de 
leite, queijos parmesão, brie, provolone, roquefort, manteiga, banana, caqui, goiaba, 
laranja, manga, alcachofra, milho-verde, nabo, pimentão, rabanete, farinha de 
cevada, de milho, trigo sarraceno, cereais matinais, amido de milho, alcaparras, 
tapioca, vinagre, mel de milho, anis, maisena, malte de cevada, pimenta-do-reino e 
vermelha. 
 
Comentários: não há comprovação pela ciência da relação existente entre 
dieta e tipo sanguíneo. A restrição de alguns alimentos pode favorecer a carência de 
nutrientes. Também não existem trabalhos que comprovem a eficácia da proposta 
alimentar na redução de peso. 
 
 
 
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- Dieta Só é gordo quem quer 
 
 
O programa alimentar foi proposto por um médico brasileiro e fez sucesso 
nos anos 80, quando o mesmo afirmava que sabendo combinar os alimentos, sem 
se preocupar muito com as calorias, seria possível a perda de cerca de 1 kg por 
semana. Segundo a proposta, os alimentos são divididos em “sal alto” e “sal baixo”, 
“doce alto” e “doce baixo” e a sugestão é misturar ingredientes deste grupo para se 
obter a perda de peso. 
 
Comentários: o método não tem comprovação científica. Induz o indivíduo a 
programar refeições desequilibradas. O autor foi censurado pelo Conselho Regional 
de Medicina. 
 
 
- Dieta Meta Real 
 
 
A empresa Meta Real foi criada há mais de 20 anos. Baseado em reuniões 
semanais de autoajuda, o programa propõe reeducação nos hábitos alimentares e 
promete a perda média de 1 kg por semana. Preconiza que “tudo na vida tem uma 
causa e efeito, inclusive a obesidade”. 
Um disco de papelão facilita a escolha do cardápio indicando quantidades e 
combinações alimentares. Recomenda três refeições diárias, com 1.200 kcal para 
mulheres, 1.600 kcal para os homens e 1.700 kcal para crianças. Fornece opções de 
alimentos energéticos, construtores, reguladores e neutros. 
 
Comentários: oferece cardápio equilibrado e tem participação de 
nutricionistas. O questionável é a recomendação calórica, uma vez que cada 
indivíduo tem necessidades nutricionais específicas. Deve-se ter atenção quando se 
associa o processo de emagrecimento apenas à “força de vontade”. Obesidade é 
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doença e precisa ser tratada com equipe multidisciplinar, muitas vezes com terapia 
especializada, medicações etc. 
 
 
- Dieta Sevem Day 
 
 
Lançada no Brasil pelo piloto de fórmula Indy Emerson Fittipaldi, em 1998, 
promete a perda semanal de 7 kg. Alimentos pré-cozidos, vendidos em embalagens 
individuais, devem ser misturados à água fervente e ingeridos três vezes ao dia. O 
kit contém 21 refeições variadas, oferece material de apoio e fornece cerca de 800 
kcal ao dia. 
 
Comentários: pobre em calorias e nutrientes, a reduçãode peso está 
relacionada à perda de água corporal e massa magra. Favorece o desenvolvimento 
de carência alimentar e desequilíbrio orgânico. Dificilmente o indivíduo conseguirá 
manter a redução de peso com o fim do programa. 
 
 
- Dieta dos Pontos 
 
 
A dieta foi publicada em livro pelo médio Alfredo Halpern. Na proposta, o 
valor calórico dos alimentos é convertido em pontos. Cada ponto equivale a 3,6 kcal 
e estima-se a perda de 3 a 4 kg ao mês. A recomendação para mulheres fica em 
torno de 300 pontos por dia e para os homens, no máximo 400 pontos. É 
recomendada a elaboração de um diário alimentar, com anotações sobre tudo o que 
foi consumido e os respectivos pontos. 
 
Comentários: a elaboração de cardápios por uma pessoa sem conhecimento 
técnico pode facilitar o desequilíbrio nutricional da dieta. Vale ainda ressaltar que 
assim como dito anteriormente, cada indivíduo tem necessidades nutricionais 
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diferenciadas. A rotina de elaboração do diário alimentar seguida da contagem dos 
pontos pode se tornar cansativa e favorecer o abandono do programa. 
 
 
- Dieta Vigilantes do Peso 
 
 
Criado em 1963 por uma dona de casa norte-americana. Foi aperfeiçoado 
por nutricionistas, médicos e psicólogos. Consiste em reuniões periódicas, onde são 
discutidos temas relativos ao emagrecimento, nutrição, psicologia e autoajuda. 
Também é fornecido material de apoio e plano alimentar. Objetiva a perda mensal 
de 4 a 6 kg. 
 
Comentários: apresenta vantagens por não proibir nenhum alimento, desde 
que sejam respeitadas as quantidades propostas pelo método. Favorece a 
combinação alimentar. Quando se objetiva a redução de peso, realizar dieta sem 
orientação especializada pode ser um risco à saúde. O ideal é que o paciente/cliente 
consulte antes o médico e o nutricionista para que haja avaliação clínica e 
montagem da proposta alimentar. Dessa forma, o programa pode ser utilizado em 
conjunto com a orientação dos profissionais especializados. 
Deve-se ter ainda cautela com os assuntos discutidos nas reuniões 
semanais, muitas vezes comandadas por “orientadores” sem conhecimento técnico 
específico. A cobrança pelo emagrecimento e a comparação de peso, muito comum, 
pode trazer danos muito negativos ao paciente. 
 
 
21 SHAKES E SUBSTITUTOS ALIMENTARES 
 
 
No mundo moderno, o ser humano está cada vez mais atarefado e sobra 
pouco tempo para a alimentação. Embora já existam opções satisfatórias, a vida 
moderna muitas vezes implica na dificuldade da realização de uma refeição 
equilibrada. Vale ainda comentar o uso indiscriminado de equipamentos de ginástica 
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passiva e medicações moderadoras de apetite. É cada vez maior o consumo de 
medicações e produtos para emagrecimento, muitos sem registro na Agência 
Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). 
Como alternativa para os “sem tempo” surgem os shakes, com a promessa 
de nutrir, sem aumentar peso. Na prática, a propaganda nem sempre reflete a 
verdade. Pobres em nutrientes, a maioria dos shakes vendidos no mercado são 
ricos em fibras, que além de colaborarem na função intestinal, fornecem sensação 
de saciedade. Não alimentam e não tem a capacidade de substituir uma refeição. 
Outro ponto bastante negativo é a falta de estímulo à mudança nos hábitos 
alimentares e a prática da reeducação alimentar. Aliado a esta situação, está a falta 
de conhecimento e/ou informação por parte da maioria das pessoas dispostas a 
utilizar tais produtos. Fixados principalmente com a ideia de redução de peso os 
“candidatos” ao emagrecimento podem prejudicar seriamente a saúde. 
No entanto, é perfeitamente possível trocar uma refeição por uma “mistura”, 
desde que a mesma seja elaborada por um nutricionista, que vai considerar as 
características individuais do paciente. Um shake equilibrado deve conter doses 
adequadas de carboidratos, proteínas, lipídios, vitaminas e minerais, fibras e 
também água. Podem também ser enriquecidos com componentes específicos, de 
acordo com o objetivo da proposta alimentar. 
Um exemplo são shakes com proteína de fácil digestão para tratamentos de 
flacidez ou shakes de baixa caloria e alto valor nutricional para aqueles que buscam 
redução de peso. Há ainda os que contêm alto teor de determinada vitamina e/ou 
mineral e aqueles que são montados para praticantes de atividades físicas ou para 
doentes com necessidades específicas. 
 
 
22 NUTRIENTES ESPECÍFICOS EM ESTÉTICA 
 
 
A cada dia se comprova mais o grande papel que a alimentação tem na 
saúde e qualidade de vida. Os nutrientes, fornecidos em quantidades adequadas e 
de acordo com as características individuais do cliente, são os grandes responsáveis 
pelo diferencial entre ser saudável ou debilitado. Quando se pensa em estética, o 
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bom-senso na alimentação sempre prevalece. Cada componente da dieta tem papel 
específico e um potencializa a função do outro. Fibras e água merecem sempre 
destaque e não podem faltar. 
Na busca pela beleza, autoestima e melhor aparência, os tratamentos 
estéticos surgem como grandes inovações. Para cada tratamento existem nutrientes 
específicos que potencializam a resposta do organismo ao mesmo. Determinados 
alimentos são verdadeiros “pacotes” de nutrientes. Muitos deles apresentam alto 
valor nutricional e baixo valor calórico, auxiliando ainda na redução e/ou manutenção 
de peso. 
 
 
- Vitamina A 
 
 
De ação antioxidante, retarda o envelhecimento, restaura e constroi novos 
tecidos, auxilia no controle da oleosidade excessiva da pele (acne) e do couro 
cabeludo, melhora a elasticidade dos fios de cabelos. A vitamina A, quando em 
excesso, intoxica o fígado, não devendo ser ingerida em cápsulas sem indicação e 
orientação especializada. Fontes: frutas e vegetais de coloração amarelada, gema 
de ovo, leite e iogurte desnatados. 
 
 
- Vitamina C 
 
 
Com poderosa ação antioxidante, retarda o envelhecimento, protege a pele 
da ação de raios ultravioletas, tem participação na formação e manutenção das 
fibras musculares e colágeno. A vitamina C tem ainda ação anti-inflamatória e 
colabora no processo de cicatrização. É encontrada em frutas cítricas, vegetais de 
coloração verde-escura. 
 
 
 
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- Vitamina E 
 
 
Outro poderoso antioxidante que previne o envelhecimento das células, 
melhora a microcirculação do couro cabeludo e protege a ação da vitamina C. 
Fontes importantes para a estética: gérmen de trigo, nozes, castanhas, óleos 
vegetais, abacate, cereais integrais, amêndoas, sementes de girassol, etc. 
 
 
- Vitamina B6 
 
 
Tem papel de destaque no metabolismo dos aminoácidos (estruturas 
proteicas, componentes da pele, cabelo e músculos). Participa na manutenção do 
balanço hidroeletrolítico (sódio e potássio) e ajuda na manutenção do equilíbrio 
hormonal, prevenindo a retenção de líquidos. Fontes importantes para a estética: 
Levedo de cerveja, nozes, gérmen de trigo, vegetais folhosos, grãos integrais, soja, 
ervilha, melão, cenoura, etc. 
 
 
- Vitamina B12 
 
 
Essencial para o correto funcionamento de todas as células do organismo, 
principalmente as do trato gastrointestinal, medula óssea e tecido nervoso. Tem 
participação no metabolismo de gorduras, proteínas e carboidratos. Todos os 
produtos de origem animal são ricos em vitamina B12. 
 
 
- Selênio 
 
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Antioxidante, atua em sinergismo com a vitamina E no combate aos radicais 
livres e ao envelhecimento celular. Também auxilia na firmeza de tecidos. Tem com 
fontes principais: aipo, alho, cebola, atum, brócolis, pepino, repolho, fígado, frango, 
frutos do mar, gema de ovo, leite, cereais integrais (arroz, trigo, aveia, cevada) e, 
especialmente, a castanha-do-pará. 
 
 
- Magnésio 
 
 
Essencial para a renovaçãoassociados à vida moderna, falta de tempo e stress do dia a dia, favoreceu 
alterações no padrão alimentar que nem sempre correspondem ao ideal. É cada vez 
maior o número de indivíduos acima do peso e/ou com problemas de saúde 
relacionados à alimentação desequilibrada. Essa não está necessariamente 
relacionada à alta ou baixa ingestão alimentar, mas à inadequada ingestão de 
nutrientes necessários para a qualidade de vida. 
 
Comparativo da dieta do homem primitivo x homem moderno 
 
HOMEM PRIMITIVO HOMEM MODERNO 
Alimentos integrais Alimentos refinados 
Alimentos ricos em fibras Alimentos pobres em fibras 
Alimentos ricos em nutrientes Alimentos empobrecidos em nutrientes 
Alimentos consumidos crus Alimentos processados pelo calor 
Menor teor de gordura saturada Alto teor de gordura saturada 
Ausência da adição de açúcar e sódio Excesso de açúcar e sódio 
Ausência de fermentos e antibióticos Excesso de fermentos e antibióticos 
Ausência de agrotóxicos e aditivos 
químicos 
Excesso de agrotóxicos e aditivos 
químicos 
 
A chamada “fome oculta” está se expandindo em toda a população, 
independente de classe social, idade ou sexo. Segundo a Organização Mundial da 
Saúde (OMS), “fome oculta” é a necessidade orgânica de um ou mais nutriente, 
mesmo não existindo sinais de carência. Na realidade existem alterações silenciosas 
que deixam sequelas, independente do peso do indivíduo. 
Os sintomas são geralmente percebidos em longo prazo ou até mesmo 
ignorados e podem culminar com o desenvolvimento de doenças como câncer, 
osteoporose, hipertensão, doenças cardiovasculares entre outras. 
São comuns: 
- Dores musculares; 
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- Fraqueza, cansaço, indisposição; 
- Dificuldade de concentração; 
- Maior vulnerabilidade a infecções. 
 
Estudos indicam que ao mesmo tempo em que declina a ocorrência da 
desnutrição em crianças e adultos num ritmo acelerado aumenta a prevalência de 
sobrepeso e obesidade na população brasileira. Estabelece-se, dessa forma, um 
antagonismo de tendências temporais entre desnutrição e obesidade, definindo uma 
das características marcantes do processo de transição nutricional no país (Batista 
Filho, M. & Rissin, A., 2003). 
Dados epidemiológicos têm demonstrado que o sobrepeso e obesidade, 
antes prevalentes nas regiões mais ricas, hoje são comuns em regiões de baixa 
renda. A transição epidemiológica no campo da nutrição é hoje resultado de uma 
série de fatores que influenciam diretamente na saúde e qualidade de vida. Merece 
destaque a melhora na habitação e saneamento, a mudança de hábitos alimentares, 
níveis de ocupação regional, renda, acesso a informações, escolaridade, melhor 
acesso aos serviços de saúde entre outros. 
A Pesquisa de Orçamentos Familiares (POF) relativa aos anos de 2008 e 
2009 trará pela primeira vez informações sobre a evolução dos hábitos alimentares 
da família brasileira. Serão considerados dados como o consumo de alimentos 
orgânicos, DIET e LIGHT e ainda hábitos considerados de desenvolvimento 
sustentável. 
 
 
3 ENVELHECIMENTO 
 
 
Com o avanço da Medicina, a expectativa de vida tem aumentado bastante e 
associado a este aumento está a preocupação com a saúde e qualidade de vida. 
Estima-se que em 2025 o Brasil será a sexta nação do mundo com pessoas com 
mais de 70 anos e o contingente que mais crescerá é o dos cidadãos acima de 80 
anos. 
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Hoje, cerca de 13,5 milhões de idosos já somam 8% da população e a 
expectativa para os próximos 20 anos será de 31,8 bilhões. Ainda não existe uma 
definição precisa acerca do envelhecimento fisiológico normal. O envelhecimento é 
determinado basicamente por fatores como hereditariedade, ambiente e estilo de 
vida. Corresponde a um processo contínuo, em que ocorre um declínio progressivo 
de todas as funções fisiológicas. Envolvem alterações de peso, redução na 
velocidade dos reflexos, aumento da gordura corporal, redução de massa muscular, 
diminuição da quantidade de água corporal, etc. 
Muitas teorias tentam explicar o mecanismo de envelhecimento, mas 
nenhuma delas, até o momento, consegue compreender satisfatoriamente todo o 
processo. Em relação às funções fisiológicas, as mudanças são relevantes. 
 
 
TABELA 1 - DECLÍNIO DAS FUNÇÕES DE ACORDO COM A IDADE 
SISTEMA ORGÂNICO DECLÍNIO FUNCIONAL 
 
 
 
Presbiopia 
Sentidos Redução da capacidade auditiva 
 Diminuição do paladar e olfato 
 
 Deterioração da função contrátil intrínseca 
Sistema Cardiovascular Redução da condutividade 
 Redução do enchimento ventricular 
 Aumento da pressão arterial 
 
 Diminuição da elasticidade pulmonar 
Sistema Respiratório Redução da capacidade respiratória 
 Menor eliminação de muco 
 Diminuição da PO2 arterial 
 
 
 
 
Aumento do risco de infecção secundária 
 Diminuição da imunidade celular 
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 Diminuição do número de células T 
Sistema Imunológico Aumento das células T supressoras 
 Redução das células T auxiliares 
 Perda das células de memória 
imunológica 
 Redução nos títulos de anticorpos contra 
antígenos conhecidos 
 Aumento da autoimunidade 
 
 
Redução das respostas hormonais a 
estímulos 
Sistema Endócrino Deterioração da tolerância à glicose 
 Diminuição dos androgênios e estrogênios 
 Diminuição das respostas da 
noradrenalina 
 
 Deterioração da resposta a privação de 
líquidos 
Sistema Nervoso Declínio de reflexos 
Autônomo Aumento da suscetibilidade à hipotermia 
 Redução da motilidade gastrointestinal 
 
 
 
Os sinais externos mais comuns do envelhecimento se refletem na pele, 
cabelos, unhas e ainda na distribuição de gordura corporal. Já está bem 
documentado que a exposição solar é a causa mais significativa de aceleração do 
processo de envelhecimento cutâneo. O envelhecimento da pele pode ser de dois 
tipos: 
 
- Intrínseco (natural): mais suave, lento e gradual. A textura da pele é lisa, 
homogênea, tem pouco número de manchas e discreta formação de rugas. 
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- Fotoenvelhecimento (devido aos danos causados pela radiação 
ultravioleta): mais agressivo e responsável pelo aparecimento de rugas, manchas e 
até câncer de pele. A cútis é áspera, nodular e espessada. 
 
Observando-se a figura abaixo é possível identificar os sinais da exposição 
solar. A pele das mãos, mais exposta ao sol, é bem mais enrugada e envelhecida 
que a pele das coxas, normalmente menos exposta à radiação ultravioleta. 
 
 
FIGURA 1 – EXEMPLOS DE PELE EM EXPOSIÇÃO AO SOL 
 
 
 
 
A luz visível e a radiação infravermelha também causam prejuízos à pele e 
suas ações vêm sendo muito pesquisadas nos últimos anos. Os cabelos perdem a 
tonalidade natural e na pele são observadas rugas, perda de elasticidade e 
ressecamento. O aparecimento destas características é mais precoce em indivíduos 
de pele seca quando comparados aos pacientes de pele oleosa. 
O tabagismo também está relacionado com a quantidade de rugas 
profundas. Entre outras alterações clínicas, são frequentes o aparecimento de 
coloração acinzentada da pele, maior ressecamento e o aumento do número de 
neoplasias malignas cutâneas. Com a menopausa há redução nos níveis de 
estrógeno, consequentemente diminuição na síntese do colágeno e aumento do 
envelhecimento da pele. 
No corpo há o aparecimento ou aumento da gordura localizada e a redução 
de massa magra reflete perda do tônus e da força muscular, ocasionando flacidez. O 
combate ao envelhecimento é a grande preocupação de quem procura 
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procedimentos no campo da estética. Com o uso de cosméticos, tratamentos e até 
cirurgias, busca-se a todo o momento retardar os efeitos da idade. 
A alimentação também deve ser associada aos protocolos de tratamento, 
sendo indispensável para garantir resultados adequados. A ingestão de alimentos 
antioxidantescelular, auxilia no crescimento dos cabelos e na 
vitalidade da pele. Também facilita o processo de digestão, principalmente das 
gorduras. Fontes importantes para a estética: brócolis, alcachofra, leguminosas 
(feijão, ervilha, soja). 
 
 
- Zinco 
 
 
Útil na ação metabólica de enzimas exerce função fundamental para 
crescimento celular, cicatrização, paladar e apetite. É fundamental na síntese 
proteica, fortalece sistema imunológico, tem ação anti-inflamatória e aumenta a ação 
de enzimas que combatem os radicais livres. As principais fontes de zinco para a 
medicina estética são carne bovina, peixes, frango, grãos integrais, castanhas, 
cereais, legumes, algas, ostras, leite, iogurte, levedo de cerveja, sementes de 
abóbora e girassol. 
 
 
 
 
 
 
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- Ferro 
 
 
É um elemento que compõe a hemoglobina, proteína responsável pelo 
transporte de oxigênio e gás carbônico no sangue. Ajuda no combate à celulite, por 
favorecer a oxigenação do sangue. Suas principais fontes são carnes, vísceras, 
gema de ovo, leguminosas (feijão, lentilha, soja, grão-de-bico), vegetais verdes-
escuros, açaí. 
 
 
- Enxofre 
 
 
Protege contra reações inflamatórias da pele, auxiliando no combate à acne. 
Também é essencial para a formação de queratina (proteína que estrutura a pele e 
cabelos). Fontes importantes para a estética: ovos, peixes, carnes, repolho, 
pimentão, cebola, couve-de-bruxelas e raiz-forte. 
 
 
- Potássio 
 
 
Auxilia na manutenção do equilíbrio de líquidos dentro e fora das células do 
organismo, merecendo destaque na hidratação. É importante para praticantes de 
exercícios e clientes que realizam procedimentos para flacidez, por atuar na 
contração muscular. As fontes desse mineral importantes para a estética são o 
abacate, banana, frutas cítricas e secas, grãos integrais, semente de girassol e 
quase todos os vegetais. 
 
 
 
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- Fósforo e Cálcio 
 
 
A associação dos dois minerais equilibra o Ph e mantém a estrutura das 
membranas celulares. Contribui para cabelos fortes e pele limpa. O equilíbrio entre 
os dois é fundamental, pois o excesso de fósforo prejudica o metabolismo do cálcio. 
O ferro também prejudica a biodisponibilidade do cálcio. 
Fontes de cálcio importantes para a estética: laticínios, vegetais verdes-
escuros (também ricos em ferro), gergelim. Fontes de fósforo importantes para a 
estética: todos os tipos de carnes, ovos, laticínios, leguminosas (feijões, ervilhas, 
lentilhas, soja), grãos integrais e nozes. 
 
 
- Iodo 
 
 
Faz parte da estrutura química dos hormônios tireoidianos, que aceleram as 
reações celulares em praticamente todos os órgãos e tecidos. A ingestão adequada 
colabora na redução de peso e gordura localizada. Suas fontes importantes para a 
estética são todos os peixes marinhos e frutos do mar, além do sal que é iodado. 
 
 
- ÔMEGA 3 
 
 
Melhora a circulação, auxilia no combate às reações inflamatórias e protege 
os vasos sanguíneos. Fontes: salmão, bacalhau, sardinha, atum, semente de 
linhaça. 
 
 
 
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- POLIFENOIS 
 
 
Protegem os vasos sanguíneos, combatem os radicais livres e auxiliam no 
combate a celulite. Fontes: semente e suco de uva, ameixa. 
 
 
23 ALIMENTOS PREMIADOS 
 
 
- Abacaxi 
 
 
Com safra de dezembro a janeiro, pode ser encontrado em todas as épocas 
do ano. Por ser ácido, colabora no processo digestivo. É diurético, tem poucas 
calorias e possui alto teor de vitamina C, que, entre outros, participa da formação do 
colágeno. Além disso, possui a enzima bromelina, que facilita a digestão da gordura 
ingerida e parece ter ação anti-inflamatória. 
A ingestão da fruta deve ser valorizada principalmente para os pacientes que 
realizam tratamentos para redução de peso, combate à celulite e à flacidez 
muscular. O abacaxi também possui alto teor de fibras solúveis, vitamina B6, folato, 
tiamina, ferro e magnésio. 
 
 
- AVEIA 
 
 
Membro do gênero Avena, da família Gramineae, a aveia se caracteriza por 
ser um cereal de alta qualidade nutricional. Entretanto, apesar de reconhecidos os 
seus benefícios à saúde humana, aproximadamente 78% do total produzido é 
destinado à alimentação animal. O benefício mais evidente do consumo de aveia, 
96
 
 
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quando parte de uma dieta equilibrada, é sua eficiência na redução dos níveis de 
colesterol total e LDL-colesterol. Este efeito é quase inteiramente atribuído às beta-
glucanas, porém os lipídios, vitaminas e proteínas da aveia também podem estar 
envolvidos. 
A beta-glucana, assim como as fibras em geral, não é digerida pelas 
enzimas digestivas e não é, portanto, absorvida. Permanecendo na luz intestinal, 
devido à sua solubilidade, incorpora água em sua estrutura e forma um gel viscoso. 
Este gel interfere na absorção de nutrientes, como o colesterol e carboidratos. Além 
disso, relata-se uma diminuição da absorção de glicose e existem também 
evidências de que as beta-glucanas agem como protetoras ao desenvolvimento de 
câncer de cólon. 
A maior concentração de beta-glucanas é encontrada no farelo de aveia, 
seguida dos diferentes tipos de aveia em flocos. Um grama de aveia possui alta 
concentração de alguns nutrientes como cálcio e ferro. Contém silício, que participa 
da formação de colágeno. Também fazem parte de sua composição o magnésio, 
zinco, cobre, manganês, tiamina, ácido fólico e Vitamina E, além dos já citados 
acima. 
Para ser bem aproveitada pelo organismo, deve ser ingerida com sucos, 
frutas e saladas. É interessante para os que realizam tratamentos de redução de 
peso (por favorecer a saciedade), tratamentos para a pele e ainda para a flacidez. 
 
 
- Batata-Doce 
 
 
Com muito mais vitaminas do que as simples batatas, a batata-doce 
combina valiosos minerais e antioxidantes. Fonte de ferro é ótima opção para 
pacientes com anemia ferropriva, vegetarianos e indivíduos com dietas muito 
restritas. Seu alto teor de vitamina C potencializa a absorção do ferro. Além disso, 
colabora nos tratamentos estéticos para flacidez muscular e auxilia na formação do 
colágeno. Também aumenta resistência, sendo excelente sugestão para praticantes 
de atividade física. 
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A boa quantidade de potássio auxilia na regulação da pressão arterial e é 
benéfica para aqueles que têm câimbras. Embora seja praticamente obrigatória na 
proposta alimentar, a batata-doce deve ser consumida de acordo com 
recomendação, devido ao seu alto valor calórico. 
 
 
- Brocólis 
 
 
O brócolis tem sido alvo de muitas pesquisas científicas devido ao seu alto 
poder antioxidante. Estudos americanos revelam que a ingestão diária reduz 
drasticamente os riscos de câncer de pulmão. Tem papel importante também na 
prevenção de câncer de cólon, catarata e doenças do coração. 
Alguns tipos de brócolis ainda contêm altos níveis de folato, vitaminas do 
complexo B, cálcio, ferro e zinco. O brócolis japonês, principalmente, é excelente 
fonte de ácido fólico, necessário para mulheres que planejam engravidar. Também 
contém alto teor de ferro, sendo muito útil na prevenção e combate à anemia 
ferropriva. 
No campo da estética, é válido por conter baixo valor calórico e alto valor 
nutricional. Seu poder antioxidante retarda o envelhecimento e auxilia nos 
tratamentos de redução de gordura localizada e celulite. 
 
 
- Castanhas 
 
 
As castanhas fazem parte do seleto grupo das frutas oleaginosas, que 
colaboram na redução do mau e aumento do bom colesterol. Ricas em gorduras 
monoinsaturadas apresentam ainda alto teor de proteínas, fibras, cálcio, ferro, 
potássio, zinco, selênio, vitamina E, ácido fólico e outros. 
A castanha do Pará, por exemplo, contém doses elevadas de selênio. Este 
mineral atua no equilíbrio da tireoide, previne tumores,fortalece sistema imunológico 
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e tem ação antioxidante. Também merece destaque sua contribuição para a boa 
memória e raciocínio. 
A castanha de caju, além dos nutrientes descritos acima, contém “arginina”, 
precursora da síntese do óxido nítrico, alargando as artérias e reduzindo pressão 
sanguínea. Seus componentes fitoquímicos e fitoesterois conferem a ela um forte 
poder anticancerígeno. 
O zinco, mineral presente em ambas, participa da formação de glóbulos 
brancos, melhorando consideravelmente as defesas do organismo. O magnésio 
auxilia no controle de pressão sanguínea e ajuda a controlar os sintomas da TPM. 
Outro mineral presente é o potássio, que além de benefícios à saúde colabora na 
manutenção da integridade muscular. Seus inúmeros nutrientes são benéficos para 
potencializar os resultados de tratamentos para celulite e gordura localizada. 
 
 
- Chá-verde 
 
 
O chá-verde é extraído da planta camelia sinensis, conhecida pelos povos 
do oriente há mais de quatro mil anos. No processo de confecção do chá, as folhas 
são expostas ao vapor d'água logo depois de colhidas, preservando seus princípios 
ativos. 
Consumido com bastante frequência no Japão e China, o chá-verde tem 
atraído a atenção da comunidade científica, por conter substâncias antioxidantes, 
que evitam a ação destrutiva das moléculas de radicais livres que atacam as células. 
Com metade da quantidade de cafeína do café, cientistas garantem que os 
antioxidantes do chá são mais potentes do que os antioxidantes de vitamina E, C, 
carotenos e xantofilas. 
A lista de benefícios impressiona. Está comprovado que o chá-verde 
combate o envelhecimento precoce das células, diminui as taxas de colesterol, 
reforça os vasos sanguíneos e evita vários tipos de câncer. Além disso, previne 
cáries, tem ação anti-inflamatória e antigripal, ativa o sistema imunológico, regenera 
a pele, fornece vitaminas e sais minerais, acelera o metabolismo e a queima de 
gordura corporal. 
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Embora aparentemente não apresente contraindicações, deve-se lembrar 
que os estudos ainda não são conclusivos em humanos, principalmente em relação 
à ingestão diária recomendada. Em excesso, pode provocar insônia, ansiedade e 
até alterações na pressão arterial. A biodisponibilidade de nutrientes também fica 
prejudicada quando a ingestão de chá é excessiva. 
Crianças, gestantes, idosos e portadores de qualquer patologia devem 
consultar o médico e/ou nutricionista a fim de obterem informações mais detalhadas 
sobre o uso do chá-verde. 
 
 
- Chá-branco 
 
 
Extraído da planta camellia sinensis, mesma erva de onde se extrai o chá-
preto e o chá-verde, o chá-branco vem ganhando destaque pelos possíveis 
benefícios que traz à saúde. A colheita é realizada de forma diferente, sendo o chá 
extraído dos brotos e flores da planta, que ainda não sofreram oxidação. Esses são 
cozidos no vapor e submetidos à secagem, não passando pelo processo de 
fermentação. 
Estudiosos têm atribuído a ele um poder ainda maior que o do chá-verde, 
pela razão do mesmo ser menos processado e concentrar mais suas propriedades. 
Fonte de manganês, potássio, ácido fólico e vitaminas C, K, B1 e B2, destaca-se 
ainda sua alta concentração de polifenois e outros antioxidantes. Tais substâncias 
favorecem as defesas do organismo, auxiliando na prevenção de uma série de 
doenças, entre elas o câncer. 
Na estética, colaboram com o retardo ao envelhecimento precoce e 
melhoram a aparência da pele por favorecer sua regeneração. 
Acredita-se ainda que o chá-branco possa ser um “colaborador” nas dietas de 
redução de peso, por acelerar o metabolismo e favorecer a queima da gordura 
corporal. 
Vale ressaltar que os estudos ainda não são conclusivos e que o próprio 
chá-verde, embora benéfico à saúde, tem restrições. O mesmo deve ser atribuído ao 
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chá-branco, ainda mais se for comprovado que suas propriedades são mais fortes 
que as do chá-verde. 
 
 
- Clorofila 
 
 
A clorofila é conhecida como substância fundamental no processo de 
fotossíntese das plantas e responsável pela sua coloração verde. Estudiosos 
afirmam que a ingestão de 30 ml por dia já seria capaz de repor vitaminas, 
aminoácidos e minerais. 
Também se acredita ter ação anticancerígena, ação desintoxicante, 
influenciar na produção de hemácias, proteção hepática, fortalecer o sistema 
circulatório, retardar envelhecimento e regularizar função intestinal. 
O suco da clorofila, de baixo valor calórico, é energético e ótima opção para 
praticantes de exercícios físicos. É excelente fonte de nutrientes, principalmente 
vitaminas do complexo B, vitaminas E, C, A e K e minerais como magnésio, ferro, 
potássio e cálcio. 
É importante ressaltar que todos os vegetais de cor verde apresentam o 
pigmento. O suco pode ser feito em casa e sempre ingerido logo que preparado. No 
campo da Medicina Estética, associada a hábitos saudáveis, pode favorecer os bons 
resultados de tratamentos para pele, emagrecimento, flacidez, gordura localizada e 
celulite. 
 
 
- Gergelim 
 
 
O gergelim é uma semente oleaginosa rica em cálcio e fósforo. Possui em 
sua composição óleo de ótima qualidade biológica, proteínas, lecitina, vitaminas A, 
E, B1, B2, niacina e minerais. Além dos fins alimentares, é também utilizado na 
indústria farmacêutica e cosmética. 
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Alguns estudos indicam que o gergelim pode ter efeito sobre a redução da 
acidez do sangue. Atua também como “ativador” da atividade e reflexo cerebral e 
fortalecedor da pele. A presença de cálcio em sua composição o torna um excelente 
alimento colaborador da prevenção do desgaste ósseo. 
As sementes descascadas, tostadas e moídas são usadas na produção de 
uma pasta espessa conhecida como tahine, tradicionalmente empregada na 
culinária do Oriente Médio. As sementes são usadas também no preparo do “gersal” 
(gergelim + sal), que se constitui num dos temperos básicos da culinária 
macrobiótica e integral. 
 
 
- Gérmen de Trigo 
 
 
O gérmen é a parte mais nobre do trigo. Rico em nutrientes se destaca pelo 
alto teor de sais minerais, ácido glutâmico, vitaminas do complexo B, vitamina A, 
ferro e vitamina E. 
Suas propriedades envolvem controle da glicemia do sangue, proteção do 
organismo contra poluição, esterilidade e sintomas da menopausa. Previne doenças 
cardiovasculares, tem ação antioxidante e auxilia no funcionamento intestinal. Na 
área estética, seu consumo deve ser valorizado por influenciar no bom 
funcionamento orgânico e consequentemente na boa resposta ao tratamento. 
 
 
- Nozes 
 
 
Fonte de vitamina E, magnésio e potássio, apresenta ainda alto teor de 
proteínas, gorduras monoinsaturadas, fibras, cálcio e zinco. Estudos têm relacionado 
o consumo de nozes com a redução dos riscos de desenvolvimento de doença 
arterial coronária, redução de colesterol e pressão arterial. 
O alto teor de ácido graxo ômega 3, além de reduzir LDL (colesterol ruim), 
colabora nos tratamentos de psoríase e esfoliação da pele. Sua ação anti-
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inflamatória também auxilia nos tratamentos para gordura localizada e 
principalmente celulite. Outros estudos sugerem que a vitamina E e outros 
antioxidantes encontrados nas nozes podem reduzir riscos de doença de Alzheimer. 
 
 
- Quinua 
 
 
A quinua, vegetal cultivado nas montanhas da Bolívia, foi recentemente 
considerada pela ONU como o alimento mais completo do planeta e é utilizado pela 
NASA para integrar a dieta dos astronautas em voos espaciais de longa duração. É 
ótima fonte de proteínas e carboidratos de baixo índice glicêmico. Seus aminoácidos 
são combinados na medida certa para atender as necessidades do organismo. 
No campo da estética, contribui para melhorar a resistência no exercício 
físico, aumentandoa boa forma. Completa e de fácil digestão, a proteína da quinua é 
perfeita para os praticantes de atividade física e para aqueles que realizam 
procedimentos estéticos para flacidez. Ajuda a manter e aumentar volume muscular 
e acelera o metabolismo, fazendo o corpo queimar mais calorias. 
 A quinua também esbanja W3 e W6. Outro ponto positivo é a grande 
concentração de vitaminas, fibras e minerais e a ausência do glúten. Estudiosos 
estão tentando descobrir se o vegetal possui fitoestrógenos (substâncias naturais 
que imitam a ação de certos hormônios) semelhantes ao da soja. 
 
 
- Salmão 
 
 
De acordo com estudos científicos, comer salmão de duas a três vezes por 
semana garante benefícios à saúde. Nos últimos anos, o salmão vem ganhando 
espaço nos receituários de nutricionistas e médicos. Peixe que funciona como 
poderoso protetor do coração, é rico em ácidos graxos ômega 3, responsáveis por 
evitar a formação de placas que obstruem as artérias. 
103
 
 
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 114 
O salmão reduz o colesterol, combate os triglicerídeos, dissolve placas de 
gordura e é eficaz no tratamento e prevenção do câncer de mama. Apresenta ainda 
baixo valor calórico, colaborando nas dietas de redução de peso. É interessante a 
valorização do seu consumo também para pacientes que realizam tratamentos para 
celulite, devido ao seu forte poder anti-inflamatório. 
 
 
- Semente de Linhaça 
 
 
A semente de linhaça é um alimento originário a partir da planta do linho, 
pertencente à família das Lináceas. Rica em ácido graxo ômega 3, contém ainda 
ômega 6 e fibras, vitaminas B1, B2, C, E e Caroteno, ferro, zinco, alguma 
quantidade de potássio, magnésio, fósforo e cálcio. É rica em lignina, um 
fitoestrógeno que pode proteger contra a osteoporose, o câncer de mama e cólon. 
Apresenta ainda propriedades antibacterianas e laxativas. A alta concentração de 
W3 colabora na redução do colesterol total e diminui riscos de doenças 
cardiovasculares como infarto e trombose. 
Estudos indicam que a ingestão de 45 g de semente de linhaça (três 
colheres de sopa) por dia pode reduzir alguns sintomas da menopausa e a ingestão 
de 15 g da mesma é suficiente para melhorar consideravelmente a função intestinal. 
A semente de linhaça moída tem mais benefícios nutricionais que a semente 
inteira. Como ela é muito dura, acaba não sendo digerida corretamente e pode 
passar direto pelo organismo, reduzindo suas vantagens nutricionais. Não se deve 
aquecer a semente, pois há risco da oxidação da gordura. O ideal é que ela seja 
triturada no liquidificador e ingerida com sucos, frutas e saladas. 
 
 
- Shimeji e Shiitake 
 
 
Não tão comuns como o champignon, os cogumelos shimeji e shiitake vêm 
merecendo destaque no meio científico devido aos poderosos benefícios que trazem 
104
 
 
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 115 
à saúde. Uma porção de 100 g fornece apenas 35 calorias e, mesmo assim, seu 
forte sabor estimula a sensação de saciedade. 
Contém vitaminas, fibras e sais minerais, mas seu carro chefe é o alto 
conteúdo proteico. Ambos contêm boa dose de aminoácidos essenciais, nutrientes 
fundamentais para o metabolismo orgânico e são pobres em gorduras. 
São considerados alimentos funcionais devido ao alto poder de estimular o 
sistema imunológico e também de proteger o organismo contra doenças ligadas ao 
coração. A recomendação é o uso de 30 gramas (três colheres de sopa) dos 
cogumelos por semana. Aquecidos a 65 graus por dois minutos têm seus poderes 
multiplicados, pois atingem uma boa concentração dos princípios ativos. 
 
 
- Vinho 
 
 
Estudiosos observaram que os franceses, embora consumissem alta 
quantidade de gordura saturada e praticassem pouca atividade física, apresentavam 
índices de colesterol sanguíneo relativamente baixos. Os efeitos do vinho na saúde 
humana começaram a ser pesquisados a partir da década de 1990. 
 O vinho tinto possui doses generosas de substâncias benéficas à saúde. As 
mais estudadas são os polifenois, em especial o resveratol, poderoso antioxidante e 
anti-inflamatório. Sabe-se hoje que o mesmo reduz a ação de radicais livres, 
protegendo o organismo contra doenças como câncer, catarata, aterosclerose e 
envelhecimento. Pesquisas recentes também demonstram seu forte poder protetor 
contra doenças cardíacas por influenciar na redução do LDL (“mau colesterol”) e 
aumento do HDL (“bom colesterol”). 
São também atribuídos ao vinho efeitos benéficos para o cérebro, aparelhos 
digestivo, respiratório, urinário e muscular. Parece ter ainda excelente ação 
anticoagulante, auxiliando na prevenção de trombos. 
Na estética o vinho também apresenta benefícios que vão além do retardo 
no envelhecimento. Seus componentes favorecem a resistência das fibras de 
colágeno, melhorando a elasticidade da pele e dos vasos sanguíneos. 
105
 
 
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 116 
O consumo de pequenas doses da bebida, embora satisfatório, deve ser 
utilizado rigorosamente de acordo com orientação de nutricionista ou médico. 
Vale lembrar que a ingestão de álcool traz sérias consequências à saúde e que para 
determinados indivíduos o consumo de bebida alcoólica, mesmo em pequenas 
quantidades, é totalmente contraindicada. 
 
 
- Psyllium 
 
 
O psyllium é uma fibra solúvel extraída da planta plantago ovata, plantago 
arenana ou plantago psyllium. Com exceção da casca da semente, onde se 
encontra grande quantidade de fibras, as demais partes não têm uso medicinal. 
Possui propriedades hidrófilas (capacidade de reter água), que induzem a formação 
de um gel viscoso. Tal característica confere a esta fibra propriedades satisfatórias 
no tratamento de dislipidemias (estudos demonstraram efeitos benéficos na redução 
de colesterol total e LDL) e melhora da função intestinal. 
O psyllium também é indicado como complemento em dietas de 
emagrecimento, tendo em vista que sua ingestão antes das refeições favorece um 
aumento na sensação de saciedade. Tem ainda a capacidade de ligar-se a 
moléculas de carboidratos simples, impedindo sua absorção a nível intestinal. A 
quantidade utilizada deve ser calculada, variando de acordo com a necessidade e 
características individuais. 
Seu consumo também está indicado durante a gestação e lactação, visando 
à regulação do trânsito intestinal e não deve ser utilizada sem orientação. Também 
deve ser evitada em casos de cólicas abdominais de origem desconhecida, 
constrição ou estenose intestinal. 
 
 
 
 
 
 
106
 
 
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- Soja 
 
 
A soja, alimento do grupo das leguminosas, considerada alimento funcional, 
apresenta uma série de benefícios à saúde e seu consumo deve ser incentivado. A 
leguminosa ganhou fama e destaque devido à substância isoflavona, que tem papel 
importante na regulação da função hormonal. Além disso, apresenta vitaminas e 
minerais em dosagens satisfatórias e proteína de alto valor biológico e fácil digestão. 
Em média, a soja possui 160 Kcal por cada 100g. Apresenta ainda boa 
dosagem de cálcio, fósforo, ferro, sódio, potássio, magnésio e cobre, dentre outros 
compostos. Embora a sua “fama” venha dos inúmeros benefícios que confere às 
mulheres na fase da menopausa, os nutrientes da soja merecem destaque também 
na prevenção de doenças crônico-degenerativas, cardiovasculares, certos tipos de 
câncer, osteoporose, redução dos níveis de colesterol e LDL. 
Estudos sugerem que o consumo de soja pode ter papel importante no 
controle da pressão arterial e talvez tenha efeito termogênico, colaborando nos 
tratamentos de redução de peso. 
 Também é muito bem-vinda quando utilizada pelos que praticam atividade 
física regular e pelas pessoas que realizam procedimentos estéticos. Em condições 
de saúde normais não existe contraindicação ao consumo da soja e seus derivados. 
 
 
24 NUTRICOSMÉTICOS 
 
 
Os suplementos dietéticos com função cosmética recebem o nome de 
nutricosméticos.Trata-se de uma nova classe de produtos que incorporam 
ingredientes nutracêuticos em sistemas de liberação tópica, acrescidos dos 
benefícios dos cosméticos. 
Ainda pouco utilizados no Brasil devido ao seu alto custo, incluem pílulas, 
líquidos e lanches elaborados com substâncias que, associadas a tratamentos 
107
 
 
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 118 
específicos, prometem melhorar a aparência da pele, prevenir rugas, amenizar 
sinais do envelhecimento, melhorar aspecto de unhas, cabelos, e/ou favorecer o 
processo de emagrecimento. 
O primeiro suplemento nutricional para a pele foi lançado em 1991, com a 
promessa de restaurar e nutrir a pele, reduzindo os efeitos do envelhecimento. 
Ultimamente tem se discutido bastante sobre o polypodium leucotomos, uma 
espécie de samambaia com poder de fotoproteção para a pele, que poderia ser 
benéfico para ajudar a pele a combater os efeitos nocivos do sol. 
Há ainda a existência de cápsulas de resveratol, flavonoide presente no 
vinho que fornece diversos benefícios à saúde. A vitamina E, a vitamina C, a 
coenzima Q, os carotenoides e licopeno, os aminoácidos e seus análogos 
(principalmente L-arginina e s-adenosilmetionina), ativos botânicos com ativos 
antioxidantes, o ácido lipoico e os flavonoides, estão entre os nutracêuticos mais 
comumente utilizados e discutidos. 
Vale ressaltar que o uso isolado de tais complementos é insuficiente, não 
fornecendo os resultados esperados. O mesmo deve estar associado a tratamentos 
estéticos específicos, mudança nos hábitos alimentares e prática de atividade física 
regular e de acordo com orientação. 
Ainda não existe consenso sobre as recomendações. Deve-se ter bom-
senso e avaliar as condições do paciente a fim de indicar a melhor dosagem. 
 
 
25 FITOESTRÓGENOS 
 
Encontrados principalmente em leguminosas como a soja, feijões, grãos e 
brotos, os FITOQUÍMICOS, compostos ativos presentes em plantas comestíveis 
vêm ganhando destaque na comunidade científica. Estudos demonstram que os 
mesmos têm o poder de reduzir ou prevenir o desenvolvimento de doenças, entre 
elas o câncer, doenças cardiovasculares, etc. 
Um dos grupos mais pesquisados é o dos fitoestrógenos, que apresentam 
estrutura química diferente dos hormônios estrógenos, mas que atuam de forma 
108
 
 
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 119 
semelhante. Os estudos têm indicado que esta pode ser uma forma alternativa para 
a terapia de reposição hormonal nas mulheres em fase de menopausa e com 
indicação clínica de tal tratamento. 
Inúmeros fitoestrógenos já foram descobertos, principalmente em grãos 
como a soja, linhaça, nozes e em diversas plantas medicinais. A biodisponibilidade 
no organismo depende da quantidade ingerida, da interação com outros alimentos e 
das condições metabólicas pessoais. 
Os estudos surgiram com a observação de que populações asiáticas 
apresentavam baixas taxas de câncer de mama e próstata e que o consumo de 
fitoestrógenos, principalmente da soja, era prevalente. 
Sabe-se que populações que ingerem alimentos ricos nestes componentes 
têm reduzidas as incidências de câncer de mama, câncer de útero, câncer de ovário, 
“ondas de calor”, osteoporose e doenças cardiovasculares. 
Estudo realizado com 52 australianas em fase de menopausa demonstrou 
que mulheres com alto consumo de fitoestrógenos tiveram maior quantidade de 
urina, melhora na citologia vaginal, aumento do conteúdo mineral dos ossos e 
redução na frequência das “ondas de calor”. 
Uma série de substâncias atua como fitoestrógenos naturais. Dentre estas, 
destacam-se: 
 
 
- Isoflavona: encontrada principalmente na soja e seus derivados, apresenta 
semelhança estrutural com hormônios estrogênicos. Também está presente nos 
brotos de alfafa, sementes de linhaça, trevo-vermelho, entre outros vegetais. 
A quantidade do nutriente nos alimentos vai depender de fatores ambientais 
como local de plantio, clima, etc. Da mesma forma, sua absorção no organismo é 
influenciada pela dieta, sensibilidade individual e composição do produto. 
Até o momento, as evidências científicas apontam seus benefícios no 
controle das “ondas” de calor associadas à menopausa e como auxiliar no 
tratamento para a redução de colesterol sanguíneo. 
 
109
 
 
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- Lignana: a semente de linhaça é a fonte mais rica de precursores da 
lignana, fibra com características estruturais semelhantes aos estrogênios sintéticos 
e os de ocorrência natural. Estudos têm demonstrado que as mesmas parecem 
desempenhar papel na prevenção de cânceres dependentes de estrogênios. No 
entanto, os dados ainda são inconclusivos. 
 
- Coumestanas: brotos jovens de legumes. 
 
- Flavonas: antioxidantes que pertencem a um grupo de substâncias 
químicas conhecidas como flavonoides. Estão presentes especialmente no chá, 
vinho tinto, cascas de várias frutas e legumes, mas ainda não existe recomendação 
para uso preventivo. 
 
26 ALIMENTOS TERMOGÊNICOS 
 
 
Alguns alimentos possuem efeito termogênico e durante o processo de 
digestão aumentam a temperatura orgânica, acelerando o metabolismo e facilitando 
a queima de gordura. Quanto mais difícil a digestão, maior o efeito termogênico do 
alimento e maior o gasto calórico para processá-lo. Quando associados a uma dieta 
balanceada e atividade física regular, são colaboradores em uma considerável 
redução de peso. 
Um exemplo bastante comentado é a ingestão de água gelada. O organismo 
precisará gastar energia para elevar a temperatura da mesma (cerca de 5ºC) até a 
temperatura corporal interna (cerca de 37ºC) e desta forma, pode queimar até 200 
kcal. 
São considerados termogênicos: 
- produtos derivados do chocolate; 
- pimenta-vermelha: aumenta o metabolismo em até 20%; 
- mostarda: estudos britânicos apontam que ½ colher de chá nas principais 
refeições pode acelerar o metabolismo em até 25%; 
110
 
 
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- gengibre: um pedaço de cerca de dois cm, três vezes ao dia, batido com 
aipo, laranja ou maçã; 
- chá-verde: uma xícara de chá antes das principais refeições; 
- vinagre de maçã: uma colher de sobremesa em um copo de água morna, 
duas vezes ao dia; 
- acelga; 
- aspargos; 
- couve; 
- brócolis; 
- laranja; 
- kiwi; 
- cafeína; 
- guaraná; 
- linhaça. 
 
Estudos indicam que a soja também pode ser termogênica. Dois de seus 
componentes (arginina e lisina) estimulam o organismo a produzir glucagon, 
hormônio que aumenta metabolismo. 
 
 
27 SIMBIÓTICOS, PROBIÓTICOS E PREBIÓTICOS 
 
 
Com o avanço das pesquisas na área de dietoterapia, cada vez mais se 
descobre a capacidade de determinados alimentos desempenharem funções 
benéficas e/ou específicas ao organismo humano. Esses alimentos recebem o nome 
de funcionais. 
A Agência Nacional De Vigilância Sanitária descreve propriedade funcional 
como aquela relativa ao papel metabólico ou fisiológico que o nutriente ou não 
nutriente tem no crescimento, desenvolvimento, manutenção e outras funções 
normais do organismo humano. 
Dentro deste grupo destacam-se os alimentos simbióticos, considerados 
essenciais para a manutenção da saúde intestinal. Os mesmos possuem em sua 
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 122 
composição combinações de prebióticos e probióticos, como por exemplo, a 
combinação de FOS e bifidobactérias. 
Vale ressaltar que o uso dos mesmos deve ser de acordo com orientação 
especializada, uma vez que podem causar flatulência em indivíduos 
imunossuprimidos. Para os pacientes com lesões e/ou sangramento intestinal, o 
consumo deve ser suspenso até melhora do quadro clínico. 
Na Medicina Estética o uso de alimentos deste grupo pode trazer benefícios 
associados. Embora o objetivo principal seja saúde e qualidade de vida, a ingestão 
destes alimentos favorece o funcionamento orgânico como um todo, contribuindo 
para a melhor resposta ao tratamento proposto. 
 
1) Prebióticos 
 
O conceito de prebióticosfoi primeiramente introduzido por GIBSON & 
ROBERFROID (1995). São carboidratos (fibras) não digeríveis pelo trato digestório 
humano, que quando consumidos provocam um efeito benéfico por aumentar o 
crescimento e/ou melhorar a atividade da flora bacteriana intestinal. Na realidade, 
por resistirem ao processo de digestão, chegam intactos ao intestino, onde 
estimulam o crescimento de bactérias benéficas. 
Além da manutenção e/ou melhora da flora intestinal, desempenham 
algumas funções importantes: 
- Estímulo da motilidade intestinal e contribuição com a consistência normal 
das fezes, prevenindo assim a diarreia e a constipação; 
- Redução na absorção da glicose e colesterol; 
- Efeito bifidogênico, ou seja, estímulo ao crescimento de bifidobactérias, 
que reduzem a atividade de bactérias putrefativas. 
 
Os prebióticos mais estudados são as inulinas (extraído principalmente da 
raiz da chicória) e os frutoligossacarídeos (FOS), presentes em alimentos como 
alcachofra, cebola, alho, tomate, banana, cevada, aveia, trigo e mel. Os FOS são 
fibras dietéticas solúveis, que não são hidrolisadas ou absorvidas pelo trato 
digestório e que servem como substrato seletivo para as bifidobactérias. 
112
 
 
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 123 
A inulina é um polímero da glicose. Pouco calórica, pode substituir o açúcar 
nas dietas para diabéticos e nos programas alimentares de redução de peso. O 
FOS, com sabor agradável, levemente adocicado, não contém sacarose e também é 
indicado nas dietas de emagrecimento e para os pacientes com restrição ao açúcar. 
Apresenta ainda outras vantagens como estabilidade térmica, baixo valor calórico, 
efeito benéfico sobre a absorção de cálcio, efeito anticancerígeno e poder de 
proteção da função hepática e na redução do colesterol sanguíneo. 
 
2) Probióticos 
 
São definidos como probióticos, organismos vivos que, quando ingeridos em 
determinada quantidade, produzem efeitos benéficos à saúde. Esses efeitos 
envolvem equilíbrio bacteriano intestinal e outros, como prevenção do câncer, 
diarreias e intolerância à lactose. 
Para ser considerado um probiótico, algumas características são 
determinantes, como a origem humana, capacidade de oferecer resistência ao 
ambiente ácido do estômago, à bile e enzimas digestivas, capacidade de colonizar o 
intestino humano, além de apresentar comprovação científica. 
São organismos vivos, bastante estudados e que exercem esta função: 
- Bifidobacterium 
- Lactobacillus, em especial Lactobacillus acidophillus. 
 
Sua atuação está na produção de compostos como as citoquinas e o ácido 
butírico que são antimicrobianos e antibacterianos, ou seja, favorecem a presença 
de bactérias benéficas ao organismo e diminuem a concentração de bactérias e 
micro-organismos indesejáveis. Outra forma de proteção à mucosa intestinal é o 
poder de metabolizar as fibras presentes e transformá-las em ácidos. 
Os leites fermentados são probióticos bastante utilizados. Dentre o de maior 
interesse, está o iogurte. Recentemente, a adição de outros probióticos como as 
bifidobactérias e lactobacilos casei aos leites fermentados tem apresentado bons 
resultados na prática clínica. 
No organismo humano, como comentado anteriormente, esses micro-
organismos atuam inibindo bactérias intestinais indesejáveis, ativando a imunidade 
113
 
 
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 124 
humoral e celular e colaborando com a digestão dos alimentos. O uso de probióticos 
como L. casei, Bifidobactéria e L. acidófilo, parece levar a modificações da flora do 
cólon intestinal e reduzir os níveis de enzimas colônicas responsáveis pela 
conversão de alguns elementos em substâncias carcinogênicas. 
Em relação ao sistema imunológico, o iogurte também apresenta vantagens. 
Em humanos, levou a melhora de sintomas clínicos de alergia nasal. Em idosos, 
redução da inflamação da mucosa colônica. Estudos mostram que o uso prolongado 
de iogurte contendo o probiótico lactobacilos acidófilo leva à diminuição da 
colonização e infecção por cândida. 
Estudos mostram ainda a vantagem do uso de iogurte em pacientes com 
intolerância à lactose. As bactérias produtoras de ácido láctico contêm a enzima 
lactase (que digere a lactose do leite). Podem, dependendo da situação clínica e da 
quantidade ingerida, aumentar o teor de lactase no lúmen intestinal. 
As culturas probióticas, além dos benefícios funcionais que fornecem ao 
organismo humano, são muito utilizadas para aumentar a vida de prateleira de 
produtos. Este benefício é conferido devido à formação de componentes 
metabólicos do ácido láctico, ácido propiônico e outras substâncias que exercem 
efeito inibitório nas bactérias responsáveis pela deterioração de produtos. 
Em resumo, esses alimentos exercem efeitos benéficos à saúde, possuem 
baixo valor calórico e devem ter seu consumo incentivado, visando não só ao 
tratamento, mas também a prevenção e manutenção da saúde. 
 
 
28 ORGÂNICOS 
 
 
O alimento orgânico, além de ser um produto sem agrotóxicos ou adubos 
artificiais, é resultado de uma produção agrícola que visa manejar o solo e demais 
recursos naturais de forma equilibrada. A agricultura orgânica se popularizou na 
Europa e vem ganhando espaço em todo o mundo. No Brasil, representa cerca de 
3% da produção nacional. 
Envolve ainda uma filosofia de “valorização” do agricultor, preservação do 
meio ambiente e atenção às questões sociais. As empresas ligadas ao setor de 
114
 
 
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orgânicos devem ter responsabilidade social, não podem contratar mão de obra 
infantil, devem ter registrados todos os funcionários, pagar impostos e contribuir para 
melhora das condições de vida. 
Os produtos orgânicos são identificados por meio de um selo que garante 
sua procedência e qualidade. Para conseguir tal certificação, a empresa passa por 
uma série de procedimentos de inspeção. 
Os alimentos orgânicos frescos são mais concentrados em nutrientes, pois 
apresentam cerca de 20% menos água em sua composição. Estudos publicados no 
Journal of Applied Nutrition indicam que a concentração de cálcio é 
aproximadamente 63% maior quando comparada com alimentos convencionais. Os 
alimentos orgânicos ainda apresentam ferro 73% a mais que os convencionais, 
118% a mais de magnésio, 91% de fósforo, 125% de potássio entre outros. 
Não existem dados epidemiológicos que confirmem que a ingestão isolada 
de tais produtos realmente traga benefícios à saúde. Obviamente é indiscutível que 
alimentos mais saudáveis são vantajosos. No entanto, apenas a boa alimentação 
não é suficiente para garantir a saúde. A mesma envolve uma série de aspectos, 
dos quais a dieta é integrante. 
Na questão estética, o hábito do consumo dos alimentos deste grupo pode 
favorecer o bom desempenho do organismo aos procedimentos, uma vez que a 
ingestão de nutrientes será maior. No entanto, o resultado final do tratamento 
envolverá alterações alimentares conjuntas, além da criação de uma rotina de 
exercícios físicos regulares e da mudança nos hábitos de vida. 
 
 
 
 
FIM DO MÓDULO IV 
 
 
115
 
 
 AN02FREV001/REV 4.0 
 126 
 
 
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FIM DO CURSO 
 
118deve ser valorizada e não pode faltar na dieta do cliente. Com os 
avanços da Medicina, muitas alterações comuns ao envelhecimento podem ser 
prevenidas e/ou amenizadas, com o intuito de garantir saúde e qualidade de vida. 
No entanto, deve-se ter bom senso e atenção especial a fim de identificar a grande 
diferença existente entre vaidade e obsessão. 
 
 
4 DESARMONIA CORPORAL 
 
 
Antes de ser um problema de “gente fútil”, a autoimagem está associada à 
autoestima, que por sua vez tem forte relação com a qualidade de vida. Obviamente 
é necessário um bom-senso quando se trata da aparência estética, mas não há 
como negar a sua importância na vida moderna. 
O conjunto de alterações que afetam a estética corporal, em especial de 
mulheres, recebe o nome de Síndrome da Desarmonia Corporal, descritas pela 
primeira vez pelo Prof. Dr. Miguel Francischelli Neto. Caracteriza-se pela presença, 
muitas vezes associada, de celulite, estrias, flacidez, além da gordura localizada e 
alterações musculares. Não apresenta relação com o excesso de peso e também 
não tem faixa etária prevalente. 
O descontrole alimentar tem sido descrito como forte responsável por este 
tipo de problema, também merecendo atenção fatores como hereditariedade, ação 
hormonal, sedentarismo, etc. O preconizado como ideal para a distribuição corporal 
é o percentual de gordura em torno de 20% e o de massa magra (formada por 
músculos, ossos e órgãos) em torno de 80%. 
A recuperação da forma corporal e a correção dos problemas presentes na 
Síndrome da Desarmonia Corporal envolvem tratamentos estéticos e/ou cirúrgicos 
associados à alimentação equilibrada e atividade física regular e orientada. 
 
11
 
 
 AN02FREV001/REV 4.0 
 14 
4.1 CELULITE 
 
A celulite (lipodistrofia ginoide), definida como uma inflamação celular, 
atualmente é considerada doença e não uma simples deformação estética. 
Manifesta-se no tecido conjuntivo localizado embaixo da pele, devido à soma de 
várias alterações que são acionadas por fatores como: 
- herança genética; 
- sedentarismo; 
- problemas circulatórios; 
- alimentação inadequada; 
- cigarro; 
- álcool; 
- estresse; 
- desequilíbrio hormonal. 
 
Esses fatores determinam modificações, como a compressão dos vasos 
locais e a projeção do tecido gorduroso, o que ocasiona as conhecidas ondulações. 
As manifestações da celulite são de acordo com o estágio em que a mesma se 
encontra. 
 
Estágio I: ocorre uma alteração das células do tecido adiposo, porém a 
região afetada não apresenta modificação circulatória e nem dos tecidos de 
sustentação. Não há sinais visíveis na pele e também não há dor. 
 
 
FIGURA 2 – CELULITE GRAU 1 
 
 
 
12
 
 
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 15 
 
Estágio II: já existe alteração circulatória por compressão das microveias e 
vasos linfáticos. O sangue e a linfa (líquido que banha as células) ficam “represados” 
e, consequentemente, ocorre um edema intercelular. Também há um endurecimento 
do tecido de sustentação e as irregularidades na pele ficam aparentes, mas ainda 
não existe dor. 
 
 
FIGURA 3 – CELULITE GRAU 2 
 
 
 
 
 Estágio III: a celulite neste estágio apresenta o aspecto “casca de 
laranja” e fica dolorida. A fibrose se instala e a circulação acaba comprometida. 
Podem aparecer vasinhos e microvarizes, além da sensação de peso e cansaço nas 
pernas. 
 
 
FIGURA 4 – CELULITE GRAU 3 
 
 
 
 
Estágio IV: é a fase considerada mais grave, com as fibras duras, formando 
nódulos e a circulação prejudicada. A pele apresenta depressões e tem aspecto 
13
 
 
 AN02FREV001/REV 4.0 
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acolchoado. As pernas ficam pesadas, inchadas e doloridas e a sensação de 
cansaço é frequente, mesmo sem esforço. 
 
 
FIGURA 5 – CELULITE GRAU 4 
 
 
 
 
4.2 FLACIDEZ 
 
 
A flacidez é provocada pela perda de elementos do tecido conjuntivo como 
fibroblastos, elastina e colágeno. Essa perda faz com que a rede de elementos se 
torne menos densa, tirando a firmeza entre as células. É comum ocorrer em um 
mesmo indivíduo a flacidez muscular, mais profunda (resultante da menor tonicidade 
do músculo) junto à tissular ou dérmica (resultado do rompimento das fibras de 
colágeno, por exemplo). 
As causas podem ser herança genética, excesso de sol 
(fotoenvelhecimento), falta de exercícios, excesso de peso, alimentação inadequada, 
emagrecimento acelerado e até má postura. Outro fator que ocasiona esse processo 
é o aumento do tecido gorduroso em detrimento da massa muscular. O indivíduo 
sedentário que passa muitas horas sentado, por exemplo, tem grande facilidade 
para o desenvolvimento da flacidez. O tecido adiposo, por ser de preenchimento, 
aumenta o volume na tentativa de minimizar o trauma mecânico e o músculo flácido 
facilita a deposição da gordura. 
Hábitos alimentares inadequados geralmente vêm acompanhados de 
acúmulo de gordura, o que também favorece a flacidez cutânea devido à dificuldade 
14
 
 
 AN02FREV001/REV 4.0 
 17 
no processo de nutrição da pele. Vestuário inadequado contribui para o 
desenvolvimento da flacidez, devido à má circulação sanguínea e linfática. 
 
 
4.3 ESTRIAS 
 
 
Estrias também apresentam relação com a flacidez. Diferentemente de 
outros problemas como celulite e obesidade, elas não estão diretamente ligadas à 
gordura localizada. Manifestam-se em pessoas de todas as idades e portes físicos. 
Suas causas são variadas e envolvem o crescimento acelerado (em especial na 
puberdade), aumento de peso, gravidez ou uso crônico de medicamentos à base de 
corticosteroide. 
A estria se forma quando a pele, excessivamente estirada, ultrapassa sua 
capacidade de distensão e se rompe. Suas bordas, ao cicatrizarem, formam uma 
linha deprimida na superfície da pele. Ao contrário do que muitos acreditam, não há 
cura total para o problema. As estrias avermelhadas, mais recentes, apresentam 
maior resposta ao tratamento estético, uma vez que suas células possuem maior 
capacidade regenerativa. Já as estrias brancas, consideradas mais antigas, terão 
sua aparência amenizada com o tratamento. 
 
 
FIGURA 6 – EXEMPLO DE PELE COM ESTRIAS 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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http://www.acorporalle.com.br/ESTETICA/microdermo.htm
http://www.acorporalle.com.br/ESTETICA/microdermo.htm
 
 
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 18 
 
 
4.4 GORDURA LOCALIZADA 
 
 
Segundo Kacth & McArdle (1996), apud TRIBESS et al (2003), a gordura 
corporal pode ser classificada no organismo humano sob duas formas: 
 
- Gordura essencial: consiste na gordura armazenada internamente nos 
principais órgãos, intestinos, músculos e nos tecidos ricos em lipídios presentes no 
sistema nervoso central. Esse tipo de gordura é indispensável para o funcionamento 
fisiológico satisfatório do organismo. 
 
- Gordura armazenada: consiste na gordura estocada no tecido adiposo, 
internamente revestindo vários órgãos e em grande volume na camada de gordura 
subcutânea. 
 
Uma questão importante a ser comentada e que merece destaque nas 
clínicas de estética é justamente a gordura localizada. Bastante comum na 
população, não é encontrada apenas nos indivíduos acima do peso. Pelo contrário, 
muitas pessoas com peso adequado apresentam acúmulo de gordura em 
determinada região corporal e a mesma não sofre muita variação com a prática de 
atividade física, massagens ou emagrecimento. 
 
 
FIGURA 7 – EXEMPLO DE GORDURA LOCALIZADA 
 
 
2009. 
16
 
 
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 19 
 
 
As causas da gordura localizada são variadas e envolvem alimentação 
inadequada, alterações hormonais, hereditariedade, sedentarismo, etc. A localização 
da “gordura extra” vai depender da característica genética de cada um, sendo mais 
comum na região abdominal, culote, coxas, glúteos, dorso, axilas e joelhos. 
 
 
5 COMPULSÃO ALIMENTAR 
 
 
Objeto de estudo desde 1959, a compulsão alimentar é considerada uma 
patologiadentro do grupo dos transtornos alimentares. Em resumo, foi descrita 
como sendo a ingestão de enormes quantidades de comida em um pequeno espaço 
de tempo, seguida de sentimentos de desconforto físico e autocondenação. 
Ela pode estar presente em vários transtornos do comportamento alimentar, 
como na anorexia, bulimia nervosa e no transtorno da compulsão alimentar 
periódica. A forma mais incontrolável de compulsão alimentar é chamada em inglês 
de “binge eating” e o diagnóstico é comprovado quando há relato de episódios de 
excesso alimentar pelo menos duas vezes por semana nos três últimos meses. 
Estudos demonstram um ciclo característico da doença, em que há a 
vontade de comer algo seguido da ingestão rápida, exagerada e escondida. Após, 
vem o arrependimento, a sensação de raiva de si mesmo, depressão e assim 
ciclicamente. Deve-se ter o cuidado para não incluir no grupo de indivíduos com o 
problema, todos aqueles que se encontram acima do peso ideal e que ingerem 
grande quantidade de alimentos eventualmente. 
Tal comportamento pode ser reflexo da restrição alimentar proporcionada 
por dietas de emagrecimento muito limitadas e não caracterizam a doença. Por outro 
lado, a compulsão pode surgir em indivíduos não obesos e também por ocasião da 
mesma proposta de dieta restrita, associada a uma alimentação desequilibrada. 
Longos períodos de jejum também podem levar a ataques compulsivos, 
como é o caso dos indivíduos que fazem grande privação alimentar durante o dia e 
que a noite comem exageradamente. A “Síndrome do Comer Noturno” vem 
17
 
 
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 20 
recebendo a atenção de especialistas e suas principais características são o 
excesso alimentar a noite, a falta de apetite pela manhã e/ou durante o dia e a 
insônia. Na realidade, é uma combinação de transtorno alimentar, transtorno do 
sono e do humor. 
O indivíduo com a compulsão alimentar periódica apresenta desequilíbrio 
bioquímico dos neurotransmissores responsáveis pelo controle da saciedade. 
Quando os níveis de serotonina estão baixos, a tendência a ingestão alimentar 
principalmente de doces ou energéticos aparece como um mecanismo de 
compensação. Sabe-se que esses alimentos são estimulantes naturais da 
serotonina e dopamina. Indivíduos depressivos podem desenvolver uma espécie de 
dependência química com a comida, uma vez que a mesma auxilia no equilíbrio dos 
níveis bioquímicos do cérebro. 
O tratamento da compulsão alimentar envolve equipe multidisciplinar. Há 
necessidade de reeducação alimentar, atividade física regular e orientada, uso de 
medicações quando necessário, terapia e mudança nos hábitos de vida. 
 
 
6 ANOREXIA 
 
 
A doença ficou conhecida nos anos 70, quando a cantora Karen Carpenter 
morreu de desnutrição causada pela anorexia. Considerada como uma disfunção 
alimentar, não tem uma causa única e envolve aspectos fisiológicos, psicológicos e 
sociais. Afeta principalmente as mulheres, em especial adolescentes entre 12 e 20 
anos e sua principal característica é a extrema restrição de alimentos devido ao 
medo exagerado de engordar. 
 
 
 
 
 
 
 
18
 
 
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 21 
 
 
FIGURA 8 – EXEMPLO DE PACIENTE COM ANOREXIA 
 
 
 
 
 
Muitas vezes silenciosa, a doença pode levar à morte por carência de 
nutrientes. Implica em tratamento por equipe multidisciplinar e vigilância constante, 
uma vez que o risco de recaída é grande. O uso de medicamentos como os 
antidepressivos muitas vezes é necessário, assim como o acompanhamento 
nutricional e de terapia psicológica. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
19
 
 
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 22 
 
 
FIGURA 9 – EXEMPLOS DE PACIENTES COM ANOREXIA 
 
 
 
 
 
 
 
O grande empecilho encontrado pelos profissionais de saúde é justamente o 
fato das anoréxicas não entenderem ou não aceitarem que estão doentes. Tal 
comportamento leva geralmente à recusa ao tratamento. 
A questão emocional não deve ser esquecida. Especialistas observaram que 
muitas vezes a repulsa ao alimento, a distorção da imagem corporal e a obsessão 
pela magreza têm fundamentos em situações vividas na infância. Os transtornos 
20
 
 
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 23 
alimentares podem estar em muitos casos relacionados com separações, violência 
dentro de casa e/ou excesso de insegurança agravado pela família ou ambiente 
escolar. 
São sintomas comuns na anorexia: 
- Medo exagerado de ganhar peso; 
- Imagem corporal distorcida, excesso de perfeccionismo; 
- Excesso de exercícios físicos; 
- Hábitos alimentares muito severos; 
- Uso de diuréticos, laxantes, hormônios e pílulas para emagrecer; 
- Depressão, tristeza, sentimentos de culpa, tendências suicidas, transtornos 
de ansiedade e alterações de humor, isolamento da família e amigos. 
 
É consequência da desordem causada pela baixa ingestão alimentar: 
- Desnutrição (algumas chegam a pesar aproximadamente 36 kg ou até 
menos), pele seca e amarelada, cabelos secos, finos e quebradiços; 
- Desidratação; 
- Hipotermia; 
- Hipotensão, bradicardia, arritmia cardíaca; 
- Baixa resistência a infecções; 
- Anemia; 
- Perda de massa muscular; 
- Amenorreia (falta de menstruação); 
- Intolerância ao frio; 
- Infertilidade nos casos mais graves; 
- Redução da motilidade gástricas, constipação crônica; 
- Osteoporose, desmineralização óssea; 
- Erosão do esmalte dentário (provocado pelos vômitos), cáries. 
 
Não se pode esquecer a influência do “mundo moderno”, em que muitas 
vezes a beleza está associada ao padrão de magreza acentuada. O profissional de 
saúde precisa ter cuidado redobrado quando se trabalha com a questão estética. 
Com tantos tratamentos e facilidades existentes, é necessário cautela e bom-senso 
para identificar a grande diferença existente entre vaidade e doença. 
21
 
 
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 24 
 
7 BULIMIA 
 
 
Muito frequente em mulheres jovens, pode ocorrer também em homens e 
mulheres de mais idade. Embora seja difícil mapear o número real de pessoas que 
sofrem da doença, estima-se que a mesma atinja de 3% a 7% da população. Em 
1743 foi descrito no Dicionário Médico da Universidade de Londres um quadro 
clínico denominado “True Boulimus” (verdadeira bulimia, em uma tradução livre), 
caracterizado por intensa preocupação com a comida e pela ingestão voraz em um 
curto espaço de tempo, seguidos de períodos de jejum. Também se destacou uma 
segunda variante “Caninus Appetitus”, em que os episódios de voracidade são 
seguidos pelo comportamento compensatório de vômito. 
Nos termos atuais a bulimia corresponde a um transtorno alimentar 
caracterizado por episódios frequentes de grande ingestão de alimentos seguidos de 
forte sentimento de culpa e de um comportamento voltado para se evitar o ganho de 
peso. Os bulímicos provocam vômitos e/ou fazem uso de laxantes ou diuréticos em 
uma tentativa de “eliminar” o que foi consumido. É frequente o excesso de exercícios 
físicos e/ou períodos de restrição alimentar severas. 
Os vômitos autoinduzidos representam o comportamento compensatório 
mais comumente utilizado pelos pacientes que sofrem de bulimia e são provocados 
geralmente após os episódios de compulsão ou várias vezes ao dia. Muitas vezes 
na bulimia o paciente não apresenta redução de peso, o que acaba por dificultar a 
detecção da doença. Ao contrário das anoréxicas, a bulímica geralmente tem bom 
comportamento social, afetivo e profissional. Estudos demonstram que muitos 
pacientes levam até 10 anos para buscar tratamento. 
O problema envolve uma série de questões e pode trazer consequências 
sérias de saúde se não for descoberto a tempo. São complicações clínicas comuns: 
- Arritmia cardíaca; 
- Inflamação na garganta, esofagite; 
- Vômitos com sangue; 
- Distúrbios eletrolíticos; 
- Face inchada e dolorida, devido à hipertrofia das glândulas parótidas; 
22
 
 
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 25 
- Cáries dentárias e até perda de dentes;- Desidratação; 
- Dores musculares e câimbras. 
 
A causa da doença é multifatorial e envolve questões biológicas, 
psicológicas, familiares e culturais. O tratamento também é multidisciplinar e inclui 
psicoterapia individual ou em grupo, ajuste e acompanhamento nutricional e uso de 
medicamentos quando necessário. Têm sido descritos resultados satisfatórios com o 
uso de inibidores de apetite, mas os estudos ainda não são conclusivos para 
embasar uma conduta terapêutica. 
 
 
8 ORTOREXIA 
 
 
O termo Ortorexia foi usado pela primeira vez pelo médico americano Steven 
Bratman, em 1998, para designar um grupo de indivíduos que apresentavam uma 
grande preocupação em comer corretamente. O nome deriva das palavras gregas 
ortho (correto) e orexis (apeptite). Considerada um distúrbio psicológico ainda não 
reconhecido pela Organização Mundial de Saúde, a Ortorexia é caracterizada pela 
obsessão pelos alimentos naturais associada a uma forte preocupação com a 
alimentação saudável. 
O paciente com tal distúrbio começa a restringir da sua dieta todo e qualquer 
alimento que contenha açúcar, agrotóxicos, conservantes, enlatados, substâncias 
artificiais e de procedência duvidosa ou desconhecida. Muitos não comem carne por 
duvidarem da ração ingerida pelo animal. 
Geralmente leem atentamente os rótulos de tudo o que compram, mastigam 
dezenas de vezes antes de engolir os alimentos e ainda evitam comer fora de casa 
por não confiarem na procedência da comida. Acreditam verdadeiramente que 
apenas as comidas naturais fazem bem ao organismo. 
Outra característica da doença é o grande problema que esses indivíduos 
têm com a vida social. Por evitarem comer fora de casa, acabam se distanciando de 
familiares e amigos. É comum adquirirem comportamento irritadiço e isolamento 
23
 
 
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 26 
social. A insatisfação afetiva e emocional acaba desencadeando uma preocupação 
cada vez maior com a alimentação, gerando um círculo vicioso. 
Valendo-se da busca incansável pela saúde e com a comprovação dos 
benefícios da alimentação saudável, os ortoréxicos não conseguem encontrar o 
limite entre o cuidado com a dieta e a falta de controle ou obsessão. Tal 
comportamento acaba gerando prejuízos físicos e psíquicos, além da perda da 
sociabilidade. 
Alguns estudiosos do assunto encontram semelhança entre a anorexia e a 
ortorexia, uma vez que as duas envolvem forte preocupação com alimentos e a 
sensação de culpa quando os “objetivos” não são cumpridos. Os ortoréxicos, no 
entanto, não têm preocupação com o excesso de peso ou percepção errada de seu 
aspecto físico. 
Alguns estudiosos relatam que muitos ortoréxicos foram anoréticos e ao se 
recuperarem desenvolveram a compulsão por alimentos que supostamente não 
possam lhe causar danos. A ortorexia pode levar a problemas de saúde quando a 
dieta não consegue atingir as necessidades nutricionais. Entre as consequências 
mais comuns estão: 
- desnutrição; 
- anemia; 
- carência de vitaminas e sais minerais. 
 
Pode ocorrer ainda: 
- baixa imunidade; 
- predisposição a osteoporose devido à carência de cálcio; 
- problemas renais; 
- ressecamento da pele; 
- distúrbios digestivos; 
- depressão, ansiedade, insônia, hipocondria, fraqueza muscular e apatia 
crônica. 
 
O profissional de saúde precisa ter sensibilidade para perceber tal problema 
e saber diferenciar a preocupação saudável com a saúde e a obsessão pela mesma. 
A recomendação de tratamento passa por acompanhamento nutricional a fim de 
24
 
 
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 27 
corrigir os erros e restrições alimentares. É necessário também acompanhamento 
médico e psicológico. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
FIM DO MÓDULO I 
 
 
 
 
 
 
25
 
 
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MÓDULO II 
 
 
9 CARBOIDRATOS 
 
 
A maior parte da energia consumida pelo organismo no desempenho de 
suas tarefas vem dos carboidratos, também chamados de hidratos de carbono. Na 
dieta, devem suprir de 45% a 65% das necessidades energéticas diárias, podendo 
chegar a 70% em praticantes de exercícios físicos. 
O termo “carboidrato” refere-se a compostos orgânicos constituídos de 
carbono, hidrogênio e oxigênio. Variam de açúcares simples a compostos 
complexos, sendo divididos, conforme o tamanho da molécula em: 
- monossacarídeos; 
- dissacarídeos; 
- polissacarídeos. 
 
O carboidrato, sob condições normais, é a única fonte de energia utilizada 
pelo cérebro. É a menos dispendiosa, de mais fácil digestão e mais prontamente 
digerida forma de combustível. É importante para o funcionamento do coração e 
todo sistema nervoso. Além da função energética, desempenha função estrutural e 
de reserva. Cada grama fornece 4 Kcal, independente da fonte. 
São armazenados no fígado, músculo (sob a forma de glicogênio) e sangue 
(sob a forma de glicose). São fontes de carboidratos o açúcar, massas, arroz, 
legumes, frutas, cereais e grãos, pão, biscoitos e doces. A baixa ingestão de 
carboidratos implica em uma série de consequências à saúde. Pode ocorrer 
fraqueza, dificuldade de concentração e raciocínio, mau humor, depressão e baixo 
rendimento nas tarefas do dia a dia. 
Na estética, ao contrário do que muitos pensam, a falta deste nutriente 
colabora com a flacidez muscular e aumento da gordura localizada, além de 
dificultar imensamente a redução de peso e os resultados do tratamento. O 
26
 
 
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 31 
metabolismo dos carboidratos no corpo humano envolve uma grande participação 
hormonal. Destacam-se: 
- Insulina: reduz a glicose sanguínea por aumentar a taxa de utilização da 
glicose para oxidação, glicogênese e lipogênese. 
 
- Glucagon: causa aumento da glicemia pelo aumento da glicogenólise e 
neoglicogênese. 
 
- Epinefrina: favorece a glicogenólise e reduz a liberação de insulina pelo 
pâncreas, aumentando a glicemia. Em situações de raiva ou medo, é liberada para 
“produção” de energia extra. 
 
- Glicocorticoides: estimula a neoglicogênese. Reduz a utilização da glicose 
e favorece a proporção na qual a proteína é convertida em glicose, “contra-
atacando” a ação da insulina. 
 
- Tiroxina: sua secreção é aumentada devido a uma redução intensa na 
concentração de glicose sanguínea. Aumenta a glicogenólise e a neoglicogênese, 
aumentando então a concentração de glicose. 
 
 - Hormônio do crescimento: aumenta a glicose sanguínea por aumentar a 
captura de aminoácidos e síntese proteica em todas as células. Desta forma, reduz 
a captura celular de glicose e aumenta a mobilização de gordura para a produção de 
energia. 
 
Nos últimos anos muito têm se falado nas implicações dos carboidratos nas 
dietas de redução de peso e/ou gordura. Atualmente o alvo de maior comentário é o 
chamado Índice Glicêmico dos alimentos (IG), indicador que retrata o impacto 
provocado por um determinado alimento na glicemia pós-prandial. Fatores como a 
composição nutricional, principalmente em relação às fibras solúveis, o nível do 
processamento do alimento, entre outros, podem influenciar os valores do Índice 
Glicêmico. 
27
 
 
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 32 
Alimentos de alto índice glicêmico (> 85) 
Alimentos de moderado índice glicêmico (60-85) 
Alimentos de baixo índice glicêmico (oxidação. A hipoglicemia, por sua vez, acarreta sintomas 
como sonolência, tensão nervosa, irritabilidade e estímulo à compulsão alimentar. 
Pães, massas e cereais refinados são considerados alimentos com alto 
índice glicêmico e devem ser ingeridos com moderação e em horários determinados. 
Já os alimentos ricos em fibras, grãos, massas e pães integrais ou pouco refinados 
possuem baixo ou moderado índice glicêmico e podem ser ingeridos em maior 
quantidade, de acordo com a proposta alimentar. 
A Sociedade Brasileira de Diabetes disponibiliza em sua página na internet a 
Tabela Internacional de Índice Glicêmico e Carga Glicêmica. Acesse o link a seguir: 
http://www.diabetes.org.br/attachments/212_Tabela_de_IG.pdf 
 
 
10 FIBRAS 
 
 
Fibras são componentes vegetais resistentes à ação das enzimas digestivas. 
Logo, embora fundamentais, não são digeríveis pelo organismo humano. A maioria 
são polissacarídeos não amiláceos, exceto a lignina (polímero de alcoois fenilpropil e 
ácidos). 
28
 
 
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 33 
São classificadas de acordo com sua solubilidade em água, em solúveis e 
insolúveis. 
- Solúveis: pectinas, mucilagens, gomas, certas hemiceluloses e psyllium. 
Tem função principal de aumentar o tempo de trânsito intestinal, diminuir o 
esvaziamento gástrico, retardar a absorção de glicose, diminuir a glicemia pós-
prandial e reduzir o colesterol sanguíneo. 
Fontes: frutas, vegetais, aveia, cevada, leguminosas (feijão, ervilha, lentilha), 
farelo de aveia, nozes, sementes. 
 
- Insolúveis: celulose, algumas pectinas, muitas hemiceluloses e ligninas. 
Tem como principal função a redução do tempo de trânsito intestinal. Por 
aumentarem o volume das fezes, estimulam a propulsão do bolo fecal. Também 
retardam a absorção de glicose e a hidrólise do amido. 
Fontes: todos os alimentos vegetais, especialmente nos cereais e grãos, 
principalmente os não refinados e frutas consumidas com casca. 
 
Devido às diferenças entre as quantidades de suas frações nos alimentos e 
a magnitude de seus efeitos, a National Academy of Sciences Panel propôs uma 
nova classificação, sugerindo a substituição dos termos solúveis e insolúveis pelos 
termos “viscosas” e “fermentativas”. 
A recomendação atual da DRI (Dietary Reference Intake) é a ingestão diária 
de cerca de 38g para homens e 25g para mulheres, ambos em idade adulta. Outro 
efeito benéfico das fibras são os “prebióticos”, compostos que promovem a saúde, 
estimulando seletivamente o crescimento e/ou atividade de bactérias benéficas da 
flora intestinal. 
Nos tempos modernos, tem se destacado os benefícios dos alimentos ricos 
em fibras para aqueles que desejam reduzir peso. Por serem mais fibrosos, exigem 
maior tempo de mastigação, que por sua vez implica em maior salivação e produção 
de suco gástrico. O resultado é um aumento da sensação de saciedade. Também 
retardam a absorção de calorias e embora apresentem densidade energética menor, 
possuem maior volume, contribuindo para menor ingestão de alimentos. 
Apesar de seus efeitos benéficos, é conhecido que as fibras contêm fitatos, 
componentes antinutricionais que, quando em excesso, prejudicam a 
29
 
 
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 34 
biodisponibilidade de nutrientes. Seu consumo deve ser incentivado, mas a 
quantidade varia de acordo com as características de cada indivíduo. 
 
 
 
 
 
 
TABELA 3 - FIBRAS 
 
Cereais e derivados 
Alimento Fibra total (g) 
Arroz integral cozido 1,50 g 
Arroz cozido 0,90 g 
Flocos de aveia 6,40 g 
Cereal matinal de milho com 
açúcar 
3,11 g 
Mistura de cereais 8,64 g 
Macarrão cozido 1,20 g 
Farelo de milho 62,75 g 
Milho-verde cozido 2,88 g 
Pão de fôrma (centeio) 5,24 g 
Pão de fôrma (glúten) 2,75 g 
Pão de fôrma integral (trigo) 5,03 g 
Pão de fôrma tradicional (trigo) 2,27 g 
Pão francês (trigo) 3,20 g 
Vegetais e derivados 
Alimento Fibra total (g) 
Alface-lisa 1,20 g 
Batata-cozida 1,90g 
Batata-doce cozida 3,90 g 
Berinjela crua 2,51 g 
Beterraba cozida 1,77 g 
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Brócolis cozido 2,86 g 
Cebola crua 1,60 g 
Cenoura crua 1,54 g 
Chuchu cozido 2,10 g 
Feijão-carioca cozido 5,90 g 
Feijão-preto cozido 6,00 g 
Grão-de-bico cozido 6,17g 
Lentilha cozida 5,02 g 
Mandioca cozida 1,80 g 
Tomate 1,46 g 
 
Frutas e derivados 
Alimento Fibra total (g) 
Acerola (polpa) 2,49 g 
Banana maçã-verde 3,63 g 
Banana-nanica 1,80 g 
Banana-prata 2,98 g 
Goiaba branca 5,63 g 
Goiaba vermelha 4,95 g 
Graviola (polpa) 4,31 g 
Laranja 2,20 g 
Maçã 2,20 g 
Manga (polpa) 3,28 g 
 
 
 
 
11 PROTEÍNAS 
 
 
Primeiras substâncias a serem reconhecidas como uma parte vital dos 
tecidos vivos, seu nome tem origem grega e significa “de primordial importância”. A 
base da sua estrutura é o aminoácido, dos quais 20 foram reconhecidos como 
31
 
 
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 36 
constituintes da maioria das proteínas. Apresentam também, além do carbono, 
hidrogênio e oxigênio, aproximadamente 16% de nitrogênio, juntamente com enxofre 
e outros elementos como fósforo, ferro e cobalto. 
Os aminoácidos que intervêm na composição das proteínas (existem outros) 
obedecem à estrutura geral representada a seguir: 
 
 
 
FIGURA 10 – ESTRUTURA AMINOÁCIDOS 
 
 
 
 
As proteínas constituem a base estrutural de todos os tecidos e órgãos, além 
de formarem neurotransmissores e hormônios como a insulina e hormônio do 
crescimento. São encontradas ainda no núcleo da célula, transmitem as 
características hereditárias e são responsáveis pela síntese proteica contínua. 
Apresentam ainda função imunológica. 
Na forma de lipoproteínas participam no transporte de triglicerídeos, 
colesterol, fosfolipídios e vitaminas lipossolúveis. Outra função importante é a 
manutenção no equilíbrio ácido-base do sangue e tecidos. Como fonte energética, 
cada grama de proteína fornece 4 kcal e podem ser encontradas sob duas formas: a 
globular e a fibrosa. 
 
- Fibrosa: apresentam pouca solubilidade em água e grande força mecânica. 
Estão em elementos estruturais como colágeno, queratina do cabelo e unhas. 
Apresentam estrutura em zig-zag (figura 11) ou em hélice (figura 12) 
32
 
 
 AN02FREV001/REV 4.0 
 37 
 
 
 
 
 
 
 
 
FIGURA 11 FIGURA 12 
 
 
 
 
- Globular: são muito solúveis e facilmente desnaturadas. As principais são a 
caseína do leite, albumina do ovo e albuminas e globulinas do sangue, plasma e 
hemoglobina. 
 
FIGURA 13 - GLOBULAR 
 
 
 
 
As proteínas globulares formam as quase 2.000 enzimas diferentes que são 
responsáveis por desempenhar funções específicas, acelerando e regulando 
reações químicas e conferindo a determinados tecidos sua capacidade metabólica. 
33
 
 
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 38 
Apesar das proteínas apresentarem estruturas e funções bastante diversificadas, 
elas são sintetizadas, conforme dito anteriormente, a partir de apenas 20 
aminoácidos diferentes. 
Todos estes, devem estar simultaneamente presentes na célula para que 
aconteça a síntese proteica. Nove deles não podem ser sintetizados pelo organismo 
humano, portanto deverão ser obtidos pela dieta. Recebem o nome de aminoácidos 
essenciais. Além disso, o corpo sintetiza cisteína e tirosina a partir de dois outros 
aminoácidos essenciais, a metionina e fenilalanina respectivamente. 
Outros nove podem ser produzidos pelo corpo, a partir de compostos 
intermediários, oriundos do metabolismo de carboidratos e lipídios. Estes nove 
aminoácidos sintetizados pelo organismo e os dois que são sintetizados a partir de 
aminoácidos essenciais são chamados de aminoácidos não essenciais. 
As propriedades que melhor definem a qualidade nutricional de um alimento 
em termos proteicos são sua digestibilidade e seu valor biológico. A digestibilidade é 
a medida do percentual da proteína ingerida e efetivamenteabsorvida no trato 
gastrointestinal. Já o valor biológico refere-se à integridade com que o alimento 
fornece os aminoácidos essenciais. 
Carnes, leite e derivados, ovos e soja são os alimentos mais ricos em 
proteínas, seguidos de longe por alguns grãos e cereais e por último ficam as frutas 
e os tubérculos. A deficiência da ingestão proteica leva o organismo a uma série de 
problemas. Dentre eles, destaca-se a desnutrição proteico-energética, agravada 
muitas vezes por processos infecciosos e outras deficiências nutricionais. 
 
12 LIPÍDIOS 
 
 
As gorduras (lipídios) são substâncias abundantes em animais e vegetais, 
oleosas, insolúveis em água e não voláteis. Compreendem os óleos, as gorduras e 
outras substâncias semelhantes. Desempenham funções importantes como 
transportar e armazenar as vitaminas lipossolúveis (A, D, E,e K). 
As gorduras fornecem elementos essenciais para a formação de células do 
sistema imunológico, são constituintes das membranas das células e reduzem a 
perda de calor no organismo, funcionando como isolante térmico. Além disso, a 
34
 
 
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 39 
gordura serve como fonte eficiente de energia quando armazenada no tecido 
adiposo. 
O teor de gordura do tecido nervoso é particularmente elevado. Modulam 
ainda os níveis sanguíneos de testosterona e outros hormônios sexuais, que 
também desempenham papel na hipertrofia muscular. A maioria dos lipídios é 
derivada ou possui em sua estrutura ácidos graxos. Esses são a maior fonte de 
energia para o tecido muscular, mesmo quando a glicose está disponível. Também 
são considerados lipídios os triglicerídeos, lipídios compostos, esteróis e lipídios 
sintéticos. 
Quanto à extensão da cadeia, os ácidos graxos classificam-se em: 
- Ácidos graxos de cadeia curta: com 4 a 8 átomos de carbono. 
Ex: gorduras de laticínios 
 
- Ácidos graxos de cadeia média: de 8 a 12 carbonos. 
Ex: óleo de coco e de palmeira 
 
- Ácidos graxos de cadeia longa: mais de 12 átomos de carbono. 
Ex: muitos tipos de gorduras de origem animal. 
 
A existência ou não de duplas ligações na cadeia determina o grau de 
saturação do ácido graxo em: 
 
- Saturado: nenhuma dupla ligação 
- Insaturado: com uma ou mais duplas ligações. Este ainda se subdivide em: 
 - Monoinsaturados: com apenas uma dupla ligação 
- Poli-insaturados: contém duas ou mais duplas ligações 
 
 
FIGURA 14 – ÁCIDOS GRAXOS 
35
 
 
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 40 
 
 
 
 
A ênfase dada aos ácidos graxos poli-insaturados ocorre devido ao fato do 
organismo humano não poder sintetizá-lo. As duas classes de ácidos poli-
insaturados essenciais são o ômega-6 (ácido linoleico) e o ômega-3 (ácido 
linolênico e derivados). O ácido linoleico é comum no reino vegetal, especialmente 
em sementes vegetais, enquanto que o linolênico e derivados podem ser 
encontrados em folhas, em poucas sementes oleaginosas, mas principalmente em 
peixe de águas geladas de grande profundidade. 
Em resumo, existem quatro tipos de gorduras nos alimentos, todas 
fornecendo 9 Kcal por grama, mas com atuações diferentes: 
- Gorduras saturadas: estão presentes naturalmente nos alimentos de 
origem animal (carnes, leite integral, manteiga, creme de leite, iogurte integral, 
queijos amarelos, bacon), azeite de dendê, coco, óleo de coco e banha; 
 
- Gorduras poli-insaturadas: estão presentes na maioria dos óleos vegetais e 
margarinas; 
 
- Gorduras monoinsaturadas: encontram-se no azeite de oliva extravirgem e 
processado a frio, óleo de canola, abacate, nozes, castanhas e sementes (linhaça, 
girassol, abóbora, gergelim); 
 
 - Gorduras "trans"/hidrogenadas: são produzidas artificialmente e 
adicionadas à maioria dos produtos industrializados. 
 
36
 
 
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 41 
 As gorduras saturadas e hidrogenadas têm ação semelhante e não são 
saudáveis. “Entopem” artérias, elevam o colesterol e os triglicérides do sangue. No 
planejamento de uma alimentação saudável devem estar numa proporção abaixo de 
7% do valor calórico total diário. As gorduras poli-insaturadas e as monoinsaturadas 
são benéficas. As poli-insaturadas devem estar numa proporção abaixo de 10% do 
valor calórico total diário e as monoinsaturadas, acima de 10%. 
As gorduras monoinsaturadas têm a vantagem de proteger as artérias, 
aumentar o "bom" colesterol (HDL-Colesterol) e diminuir o colesterol "ruim" (LDL - 
Colesterol). Sabe-se que quase todos os lipídios da dieta são absorvidos da mucosa 
intestinal para o sistema linfático, exceto os ácidos graxos de cadeia média, que são 
absorvidos diretamente para circulação portal. 
O transporte para a linfa ocorre por meio dos quilomícrons (são as 
lipoproteínas sintetizadas pelas células intestinais, contendo cerca de 70% de 
triglicerídeos, fosfolipídios, colesterol e seus ésteres) com uma pequena quantidade 
de proteínas (MONTEIRO & ROSADO, 1993; SCHAUF, MOFFET & MOFFETT, 
1993; KATCH & McARDLE, 1996; McARDLE, KATCH & KATCH, 1998). 
As lipoproteínas A e B são absorvidas para sua superfície externa e 
conduzidas pelo sangue venoso para o fígado ou removidas para o tecido adiposo. 
No fígado, os lipídios podem ser metabolizados, armazenados ou convertidos a 
lipoproteínas que são transportadas no sangue para os tecidos. 
As lipoproteínas são classificadas em quatro tipos: 
 
Quilomícrons: 
 
- Alfalipoproteínas ou HDL (high density lipoprotein) ou LAD (lipoproteína de 
alta densidade): contêm mais proteína e menor quantidade de colesterol e 
triglicerídeos. Atua “retirando” o colesterol da circulação. Seus níveis aumentados 
estão relacionados com o menor risco de doenças cardiovasculares. 
 
- Betalipoproteínas ou LDL (low density lipoprotein) ou LBD (lipoproteína de 
baixa densidade): contêm mais colesterol e triglicerídeos do que proteínas. É a 
principal transportadora de colesterol e seus níveis aumentados no sangue 
aumentam o risco de doenças cardiovasculares. 
37
 
 
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 42 
 
- Prebetalipoproteínas ou VLDL (very low density lipoprotein) ou LMBD 
(lipoproteína de muito baixa densidade) contêm mais triglicerídeos do que colesterol. 
 
A alta densidade da HDL tem uma ação protetora na aterosclerose. Estudos 
comprovam que estas lipoproteínas removem colesterol sérico para o fígado antes 
que eles se depositem nas artérias. 
Hormônios estão envolvidos no metabolismo dos lipídios: 
 
- Insulina: aumenta a lipogênese e inibe lipólise pelo tecido adiposo, o que 
também reduz a ação da lípase hormônio sensível; 
- Tiroxina: aumenta a taxa de metabolismo celular e, portanto, a mobilização 
de gordura; 
- Glicocorticoide: aumenta a taxa de mobilização de gordura por majorar a 
permeabilidade da membrana celular adiposa; 
- Epinefrina/Norepinefrina/Adrenocorticoides: aumentam a mobilização de 
gordura por estimular a atividade da lípase hormônio sensível; 
- Hormônio do crescimento: tem efeito lipolítico. 
 
O avanço da ciência propiciou uma série de mudanças e o surgimento de 
uma análise diferenciada dos lipídios em todo aporte calórico do indivíduo. Uma 
busca incansável tenta definir da melhor forma possível as cotas dietéticas 
consideradas ideais. 
 
 
13 VITAMINAS E SAIS MINERAIS 
 
 
Vitaminas são elementos nutritivos essenciais para a vida (VITA), que na 
sua maioria possuem na estrutura compostos nitrogenados (AMINAS), os quais o 
corpo não é capaz de sintetizar e que, se faltarem na dieta, levam ao aparecimento 
de manifestações de carência no organismo. 
38
 
 
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 43 
O corpo humano recebe vitaminas por meio da alimentação, por 
administração exógena (injeção ou via oral) ou por aproveitamento das vitaminas 
formadas pela flora intestinal (algumas vitaminas podem ser produzidas nos 
intestinos de cada indivíduo pela ação da flora intestinal sobre restos alimentares). 
Embora apresentem estruturas químicas diferentes, algumas característicassão comuns a todas as vitaminas, como por exemplo, o fato de não liberarem 
energia e não sofrerem alterações estruturais durante o processo metabólico. 
Também são indispensáveis ao desenvolvimento dos processos químicos que 
constituem o metabolismo humano, atuando como substâncias reguladoras das 
reações químicas celulares. 
As vitaminas são armazenadas em pequeno grau por todas as células. 
Algumas são armazenadas em maior grau no fígado. A vitamina “A” armazenada no 
fígado, por exemplo, pode ser suficiente para manter uma pessoa sem qualquer 
ingestão da mesma durante cinco a dez meses. 
As vitaminas são classificadas em dois grupos, de acordo com a sua 
solubilidade: 
- Lipossolúveis: A, D, E, K 
- Hidrossolúveis: vitamina C e do Complexo B 
 
Pessoas saudáveis, que seguem uma dieta balanceada, não necessitam de 
suplementação de vitaminas. No entanto, a mesma pode ser necessária em 
momentos de vida específicos, como: 
- velhice; 
- gestação; 
- amamentação; 
- adolescência; 
- existência de determinadas patologias; 
- atletas e praticantes de exercícios intensos; 
- pacientes que realizam regimes rigorosos e que não conseguem por 
intermédio da dieta atingir as necessidades nutricionais. 
 
As principais causas da deficiência de vitaminas são a ingestão insuficiente 
e/ou a absorção deficiente. A manifestação clínica da deficiência vitamínica é 
39
 
 
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 44 
raramente observada e as deficiências sub-clínicas são difíceis de serem 
detectadas. O uso excessivo de uma ou mais vitaminas pode causar deficiência 
relativa de outros nutrientes essenciais. Vale ainda ressaltar que altas doses de 
minerais, vitaminas lipossolúveis e algumas hidrossolúveis são tóxicas. 
Veja abaixo a descrição das vitaminas e suas fontes: 
 - Vitamina A: atua sobre a pele, retina e mucosas. Aumenta ainda a 
resistência a agentes infecciosos. 
 Fontes: manteiga, leite, iogurte, gema de ovo, fígado, espinafre, 
chicória, tomate, mamão, batata, cará, abóbora, cenoura, sardinha e demais 
vegetais de coloração alaranjada. 
 
 - Vitamina D: promove a absorção do cálcio, sendo essencial para a 
saúde de ossos e dentes. 
 Fontes: óleo de fígado de peixes, leite, manteiga, gema de ovo, 
salmão, sardinha, atum. 
 
 - Vitamina E: antioxidante, favorece o bom funcionamento do tecido 
muscular, auxilia na fertilidade. 
 Fontes: gérmen de trigo, nozes, carnes, amendoim, óleo, gema de ovo, 
avelãs, castanhas, folhas verdes, batata-doce, leite, cereais integrais, aveia, 
abacate. 
 
 - Vitamina K: indispensável para a coagulação sanguínea. 
 Fontes: fígado, ovo, vegetais de folhas verdes, couve-flor, tomate, arroz 
integral, óleos vegetais, sementes de soja, chá-verde, aveia, trigo integral. 
 
 - Vitamina B1 ou Tiamina: auxilia no metabolismo dos carboidratos, 
favorece absorção de oxigênio pelo cérebro, equilibra sistema nervoso e assegura o 
crescimento. 
 Fontes: Carne de porco, cereais integrais, nozes, lentilha, soja, gema 
de ovo, ervilhas, feijão, pão integral, fígado, rins, peixes, amendoins, verduras 
amargas. 
 
40
 
 
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 45 
 - Vitamina B2 Ou Riboflavina: favorece o metabolismo de açúcares, 
gorduras e proteínas. É importante para a saúde dos olhos, pele, boca e cabelos. 
 Fontes: fígado, rim, levedo de cerveja, arroz, aveia, cevada, trigo, leite, 
ovos, semente de girassol, ervilhas, couves e repolho. 
 
 - Vitamina B3 ou Niacina: favorece o metabolismo de carboidratos e 
gorduras. 
 Fontes: levedo de cerveja, fígado, rim, ovo, coração, cereais integrais. 
 
 - Vitamina B6 ou Piridoxina: permite assimilação de proteínas e 
gorduras. 
 Fontes: carne de vaca e porco, fígado, cereais integrais, batata, 
banana, gérmen de trigo, aveia, leite. 
 
 - Vitamina B12 ou Cianocobalamina: necessária para boa manutenção 
do sistema nervoso. Colabora na formação de glóbulos vermelhos e na síntese do 
ácido nucleico. 
 Fontes: carne vermelha, fígado, ovo, leite, peixes, aveia. 
 
 - Ácido Fólico: atua na formação de glóbulos vermelhos. 
 Fontes: carnes, fígado, leguminosas, vegetais de folhas escuras, 
melão, banana. 
 
- Vitamina B5 Ou Ácido Pantotênico: ajuda a controlar a resposta do 
organismo ao stress e ainda auxilia no metabolismo das proteínas, gorduras e 
carboidratos. 
 Fontes: fígado, cogumelos, milho, abacate, frango, ovos, leite, vegetais, 
legumes em geral, cereais de grão. 
 
 - Vitamina B7 ou Biotina: participa do metabolismo das proteínas e 
carboidratos. 
 Fontes: fígado e rim, gema de ovo, batata, banana, amendoim. 
 
41
 
 
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 46 
 - Vitamina C ou Ácido Ascórbico: conserva vasos sanguíneos e tecidos, 
aumenta a absorção do ferro, melhora as defesas imunológicas, favorece 
cicatrização e crescimento de ossos. 
 Fontes: acerola, mamão, laranja, limão, melão, brócolis, morangos, 
manga, kiwi, pimentão, couve, grapefruit, caju, goiaba, ervilha, abacaxi, agrião, etc. 
 
 - Vitamina B15 Ou Ácido Pangânico: sua forma estrutural não é 
conhecida. Intervém como biocatalisador nos processos de transmetilação, como 
antianóxico na anoxia histiotóxica. 
 Fontes: sementes do damasco e alimentos ricos nas demais vitaminas 
do complexo B. 
 
 - Vitamina F: considerada vitamina por ser vital e depender de 
suprimento externo. Designa a atividade de vários ácidos graxos essenciais poli-
insaturados, atuando especialmente na prevenção de aterosclerose em animais. 
Não são descritas deficiência de vitamina F em humanos. 
 
 - “Vitamina P” ou Bioflavonoides, Citrina: constituem um grupo de 
compostos que contribui para a manutenção das condições normais dos vasos 
sanguíneos, reduzindo a permeabilidade capilar. 
 Fontes: vegetais, pigmentos de flores e frutas, laranja, limão, etc. 
 
Os sais minerais são elementos que desempenham diversas funções 
essenciais no organismo, tanto como íons dissolvidos em líquidos orgânicos como 
constituintes de compostos essenciais. Alguns minerais como sódio, potássio, cálcio, 
fósforo, cloro e magnésio são considerados macronutrientes por serem necessários 
em grande quantidade ao organismo (100 mg/dia ou mais). São chamados de 
macrominerais. 
Outros micronutrientes como ferro, zinco, cobre, manganês, molibdênio, 
selênio, iodo e flúor, necessários ao organismo em pequenas quantidades, sendo, 
portanto chamados de microminerais. Podem estar presentes no corpo combinados 
como compostos orgânicos (proteínas, vitaminas, lipídios etc), na forma de 
compostos inorgânicos (outros minerais) e na forma livre. 
42
http://www.emedix.com.br/vitc/vit026_1f_sodio.php
http://www.emedix.com.br/vitc/vit008_1f_potassio.php
http://www.emedix.com.br/vitc/vit006_1f_calcio.php
http://www.emedix.com.br/vitc/vit010_1f_fosforo.php
http://www.emedix.com.br/vitc/vit027_1f_cloro.php
http://www.emedix.com.br/vitc/vit011_1f_magnesio.php
http://www.emedix.com.br/vitc/vit007_1f_ferro.php
http://www.emedix.com.br/vitc/vit012_1f_zinco.php
http://www.emedix.com.br/vitc/vit023_1f_cobre.php
http://www.emedix.com.br/vitc/vit028_1f_manganes.php
http://www.emedix.com.br/vitc/vit029_1f_molibdenio.php
http://www.emedix.com.br/vitc/vit030_1f_selenio.php
http://www.emedix.com.br/vitc/vit024_1f_iodo.php
http://www.emedix.com.br/vitc/vit025_1f_fluor.php
 
 
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 47 
Os sais minerais encontram-se livremente na natureza, nas águas dos rios, 
lagos e oceanos e entre as camadas superficiais da terra. A ação dos sais minerais 
no organismo é a de participar na constituição dos ossos e dentes, de certos tecidos 
moles do organismo (músculos, por exemplo), agir como cofatores de certas 
enzimas, atuar no processo de contração vascular, controlar os movimentos dos 
fluídos do corpo etc. Cada órgão, tecido, célula de nosso corpo necessita de 
minerais. 
Abaixo, os principais: 
- Cálcio: atua na estruturação de tecidos, ossos e dentes, age na coagulação 
do sangue e oxigenação dos tecidos.É importante (junto com o fósforo) no equilíbrio 
e ainda tem importância no controle dos batimentos cardíacos. 
Fontes: leite e derivados, vegetais de coloração verde-escura, aveia, 
beterraba, milho, etc. 
 
- Cobalto: constituinte da cianocobalamina é essencial para a função normal 
de todas as células. 
Fontes: fígado, rins, ostras, mariscos, aves, leite e na vitamina B12. 
 
- Fósforo: atua na formação de ossos e dentes. É indispensável para 
sistema nervoso e muscular. Também participa do funcionamento dos rins, 
manutenção da regularidade dos batimentos cardíacos. 
Fontes: carnes, miúdos, aves, peixes, ovos, leguminosas, queijo, cereais 
integrais, frutas secas e soja. 
 
- Ferro: indispensável na formação do sangue. Atua como veiculador de 
oxigênio para todo o organismo. 
Fontes: fígado, coração, gema de ovo, leguminosas, verduras, nozes, frutas 
secas, carne (principalmente vermelhas), melaço, pão de trigo integral. 
 
- Iodo: papel importante no funcionamento da glândula tireoide. Ativa 
também funcionamento cerebral permite que músculos armazenem oxigênio e evita 
a deposição de gordura nos tecidos. 
43
 
 
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Fontes: agrião, alcachofra, alface, alho, cebola, cenoura, ervilha, aspargo, 
rabanete, tomate, vagem, nabo, peixes, frutos do mar, sal marinho. 
 
- Potássio: atua associado ao sódio, regularizando batimentos cardíacos e 
sistema muscular. Contribui para formação de células. Tem papel importante na 
excitabilidade neuromuscular e na regulação do teor de água no organismo. 
Fontes: Azeitona verde, ameixa seca, ervilha, figo, lentilha, espinafre, 
banana, laranja, tomate, carnes, vinagre de maçã, arroz integral. 
 
- Magnésio: necessário para mais de 300 processos biológicos, atua na 
produção de ATP e contração muscular. Tem participação na formação de tecidos, 
ossos e dentes, ajuda a metabolizar os carboidratos. 
Fontes: amêndoas, nozes, frutas, leite, cereais em grãos e vegetais. Existem 
também suplementos de magnésio. 
 
- Manganês: importante para o crescimento, metabolismo de açúcares e 
lipídios, intervém no aproveitamento do cálcio, fósforo e vitamina B1, ativa diversas 
enzimas. 
Fontes: folha de beterraba, cereais integrais, castanhas, legumes, frutas, 
chás. 
 
- Zinco: constituinte de diversas enzimas e insulina, importante no 
metabolismo dos ácidos nucleicos. 
Fontes: farelo de trigo, carnes, fígado, peixe, ovo, leguminosas, nozes. 
 
- Silício: age na formação dos vasos e artérias e é responsável pela sua 
elasticidade. Atua na formação da pele, das membranas, unhas e cabelos. 
Fontes: Amora, aveia, escarola, alface, abóbora, azeitona, cebola. 
 
- Flúor: forma ossos e dentes e pode minimizar perdas ósseas. 
Fontes: Agrião, alho, aveia, brócolis, beterraba, cebola, couve-flor, maçã, 
trigo integral. 
 
44
 
 
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 49 
- Cobre: Age na formação da hemoglobina (pigmento vermelho do sangue). 
Fontes: fígado, moluscos, grãos integrais, centeio, lentilha, figo seco, 
banana, damasco, passas, ameixa, batata, espinafre. 
 
- Sódio: regulação do fluido extracelular e do volume plasmático, condução 
de impulso nervoso e da contração muscular. 
Fontes: sal de cozinha, todos os vegetais (principalmente salsão, cenoura, 
agrião e cebolinha verde), queijo, nozes, aveia. 
 
- Enxofre: Facilita a digestão; é desinfetante e participa do metabolismo das 
proteínas. 
Fontes: Nozes, alho, cebola, batata, rabanete, repolho, couve-flor, agrião, 
laranja, abacaxi. 
 
 
14 ÁGUA 
 
 
Incolor, inodora e insípida, a água é um dos elementos mais importantes 
para todas as formas de vida conhecidas. Pode ser obtida pela ingestão de líquidos, 
alimentos ou combustão dos alimentos. A água representa cerca de 90% do nosso 
cérebro, cerca de 80% do sangue e quase 70% dos tecidos musculares. Todos os 
sistemas do nosso organismo dependem dela. Sendo mais da metade do nosso 
corpo constituído por água, não se torna difícil compreender que sua ingestão é 
fundamental para manter uma boa saúde. 
 
FÓRMULA ESTRUTURAL 
 
O 
/ \ 
H H 
 
FÓRMULA MOLECULAR 
H2O 
45
 
 
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 50 
 
A água, além de hidratar, lubrifica, transporta nutrientes, colabora na 
regulação da temperatura corporal e elimina as toxinas. Um adulto normal perde 
aproximadamente 2,5 litros de água por dia, por processos como transpiração, 
diurese, evacuação e até pelo ar expirado. Geralmente, em boas condições de 
saúde, quando a sensação de sede aparece, o corpo já está desidratado, com 
reservas de água abaixo do recomendável. 
A perda de 20% de água corpórea pode causar a morte e uma perda de 
apenas 10% causa distúrbios graves. Em situações críticas, beber água pode ser 
mais importante do que se alimentar. A má hidratação pode causar diversos males 
como fadiga excessiva ao se praticar exercícios físicos, câimbras, dormências, 
lesões na pele, dificuldade para respirar, dor de cabeça, constipação intestinal e 
distúrbios do sono ou da memória. 
Com o processo de envelhecimento, a quantidade de gordura no corpo 
aumenta enquanto que a de água reduz. Tal característica implica em: 
- ressecamento da pele 
- fluxo de sangue reduzido e maior facilidade para a desidratação, motivo de 
preocupação, principalmente em indivíduos idosos. 
Em casos graves, a desidratação pode levar a alterações de 
comportamento, falência de órgãos e até morte. A ingestão de líquidos (não 
necessariamente água) deve ser realizada ao longo do dia. Bebidas como sucos, 
refrescos, leite, frutas, verduras e legumes também são bem vindos ao processo de 
hidratação, pois contém água em sua composição. 
 
A recomendação para indivíduos adultos saudáveis é de 35 ml/kg de peso. 
Para crianças, 50 a 60 ml/kg de peso e para lactentes a recomendação fica em torno 
de 150 ml/kg de peso. 
 
TABELA 4 - ASPECTOS CLÍNICOS DAS DEFICIÊNCIAS NUTRICIONAIS 
 
Achados clínicos 
 
Possível deficiência 
 Déficit de crescimento Proteínas, carboidratos, 
ácidos graxos essenciais, 
46
 
 
 AN02FREV001/REV 4.0 
 51 
Vit. A, Vit. D, zinco, cobre 
GERAL Redução de tecido celular subcutâneo Carboidratos 
 Hipotrofia muscular Proteínas, carboidratos 
 Edema Proteínas, Vit. E, Vit. B1 
 
 Dermatite generalizada Ácidos graxos essenciais, 
Vit. B7, zinco 
 Dermatite simétrica das áreas expostas Vit. B3 
 Hiperqueratose folicular Vit. A e Vit. C 
PELE Petéquias, púrpuras, equimoses Vit. C e Vit. K 
 Hemorragia perifolicular, dermatite 
escrotal e vulvar 
Vit. B2 
 Dermatite seborreica Vit. B2, Vit. B6, Vit. B7 
 Palidez (anemia) Vit. E, Vit. B2, Vit. B6, ácido 
fólico, Vit. B12, Vit. C, 
cobre, ferro 
 Pele seca, descamação com alteração 
da pigmentação 
Proteínas, carboidratos 
 
 
 
CABELOS 
 
Alteração de textura, despigmentação, 
alopécia 
Cobre, proteínas, 
carboidratos, desnutrição 
proteico-calórica, ácidos 
graxos essenciais, Vit. B7, 
zinco 
 
 Forma de colher Ferro 
UNHAS Rachaduras transversais Desnutrição proteico-
calórica 
 
 Xeroftalmia Vit. A 
OLHOS Palidez conjuntival Folato, Vit. B12, cobre, ferro 
 
 Estomatite Proteína, Vit. B2 
47
 
 
 AN02FREV001/REV 4.0 
 52 
LÁBIOS Quelite Desnutrição proteico-
calórica, Vit. B2, Vit. B3, Vit. 
B6 
 
BOCHECHAS Inchaço, sangramento Vit. K e Vit. C 
 
 Atrofia papilar Proteico-calórica, Vit. B2, 
Vit. B3, ferro 
 
LÍNGUA 
Vermelhidão, inchaço, dor Vit. B2, Vit. B3, Vit. B6, Vit. 
B7, Vit. B12, folato 
 
 Distensão Desnutrição proteico-
calórica 
ABDOMEM Hepatomegalia Desnutrição proteico-
calórica, ácidos graxos 
essenciais, zinco 
 
GENITAL Hipogonadismo Zinco 
 
 Alargamento costocondral Vit. D, zinco 
 Aumento da fontanela Vit. D 
OSSOS Aumento das epífises Vit. D, selênio 
 Adelgaçamento ósseo Vit. C 
 
 Oftalmoplegia Vit. E, Vit. B1 
 Hiporreflexia Vit. E, Vit. B1, Vit. B12 
NEUROLÓGICO Fraqueza Vit. E, Vit. B1, Vit.