Treinamento manipulador DE ALIMENTOS

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TREINAMENTO BÁSICO SOBRE BOAS PRÁTICAS PARA HIGIENIZAÇÃO DE INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS.
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O que significa higienização ?
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O ambiente também pode contribuir para a contaminação dos alimentos
 temperatura;
 Utensílios;
 Higiene no ambiente de trabalho;
O ar;
 Poeira;
Umidade.
 Animais;
 Local de armazenamento;
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Microrganismos:
São seres muitos pequenos que não são vistos a olho nu.
Como eles crescem e se multiplicam?
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O que podem causar?
Diarréia
Vômito
Náuseas
Febre
Cansaço
Dor de cabeça
Dor abdominal
Formação de gases
Perda de apetite
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HIGIENE DO AMBIENTE E SUPERFÍCIES
O pessoal que executa os trabalhos de sanitização e limpeza deve estar bem treinado nos procedimentos estabelecidos.
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HIGIENE DO AMBIENTE E SUPERFÍCIES
Preleção sobre as práticas corretas de processamento de higiene deve ser na integração de todo novo empregado na empresa.
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HIGIENIZAÇÃO DOS 
 EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS
 Realizada por funcionários capacitados;
Utensílios e equipamentos utilizados na higienização, próprios para a atividade, conservados, limpos, disponíveis em número suficiente e guardados em local reservado para essa finalidade;
Produtos saneantes devem ser usados na diluição, tempo de contato e modo de uso obedecendo às instruções recomendadas pelo fabricante.
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HIGIENE DO AMBIENTE E SUPERFÍCIES
 CLASSIFICAÇÃO DE LIMPEZA
De acordo com o mecanismo utilizado para execução da limpeza, ela pode ser classificada como:
 Limpeza Física: através de processos físicos. O resultado é visível.
Limpeza Química: através da utilização de detergentes; ocorre remoção de resíduos visíveis ou não, que poderiam contaminar o alimento.
A utilização dwe agentes com ação desinfetante também é um tipo de limpeza química, porém apresenta a propriedade de eliminar, reduzir ou prevenir a existência de microrganismos.
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HIGIENE DO AMBIENTE E SUPERFÍCIES
 FATORES BÁSICOS PARA A HIGIENIZAÇÃO
TEMPO
O tempo representa o grau de exposição da superfície a produtos químicos (detergentes, desengordurantes, sanitizantes, etc.);
É necessário um tempo adequado de contato entre os produtos e os resíduos para que as reações químicas ocorram;
O tempo de atuação do produto sobre a superfície, indicado pelo fabricante ou pelo procedimento operacional deve ser respeitado;
O tempo mínimo estipulado pela ANVISA é de 10 minutos em contado com a superfície.
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HIGIENE DO AMBIENTE E SUPERFÍCIES
 FATORES BÁSICOS PARA A HIGIENIZAÇÃO
TEMPERATURA
A temperatura favorece a obtenção de uma eficiente remoção de sujidades;
Sabe-se que à medida que se aumenta a temperatura das soluções obtém-se uma maior eficiência da higienização;
ATENÇÂO: A temperatura máxima é limitada por outros fatores como método de higienização e produto a ser utilizado;
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HIGIENE DO AMBIENTE E SUPERFÍCIES
 AÇÃO MECÂNICA DA HIGIENIZAÇÃO
Conjunto de ações mecânicas que remove as sujidades das superfícies.
É responsável pelo contato eficiente entre os resíduos e microrganismos com os agentes de higienização;
A ação mecânica corresponde à fricção feita pelos agentes contra as superfícies como acontece em limpezas manuais ou imprimindo velocidades às soluções como ocorre em máquinas de lavar louças, máquinas de lavar pisos, etc...
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HIGIENE DO AMBIENTE E SUPERFÍCIES
 MÉTODOS MANUAIS PARA LIMPEZA
ADEQUAÇÃO
 CERTO
COM RESTRIÇÕES
ERRADO
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HIGIENE DO AMBIENTE E SUPERFÍCIES
 MÉTODOS MANUAIS PARA LIMPEZA
ESPONJA DUPLA FACE
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HIGIENE DO AMBIENTE E SUPERFÍCIES
 MÉTODOS MANUAIS PARA LIMPEZA
RODO
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HIGIENE DO AMBIENTE E SUPERFÍCIES
 MÉTODOS MANUAIS PARA LIMPEZA
VASSOURA
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HIGIENE DO AMBIENTE E SUPERFÍCIES
 MÉTODOS MANUAIS PARA LIMPEZA
MOP
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HIGIENE DO AMBIENTE E SUPERFÍCIES
 MÉTODOS MANUAIS PARA LIMPEZA
ESPONJA DE AÇO
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HIGIENE DO AMBIENTE E SUPERFÍCIES
 MÉTODOS MANUAIS PARA LIMPEZA
PALHA DE AÇO
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HIGIENE DO AMBIENTE E SUPERFÍCIES
 MÉTODOS MANUAIS PARA LIMPEZA
ESCOVA DE AÇO
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HIGIENE DO AMBIENTE E SUPERFÍCIES
 MÉTODOS MANUAIS PARA LIMPEZA
PANO COMUM
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HIGIENE DO AMBIENTE E SUPERFÍCIES
 MÉTODOS MANUAIS PARA LIMPEZA
PANO DESCARTÁVEL
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HIGIENE DO AMBIENTE E SUPERFÍCIES
 MÉTODOS MANUAIS PARA LIMPEZA
FIBRAS SINTÉTICAS
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HIGIENE DO AMBIENTE E SUPERFÍCIES
 MÉTODOS MANUAIS PARA LIMPEZA
ESPÁTULAS
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HIGIENE DO AMBIENTE E SUPERFÍCIES
 MÉTODOS MANUAIS PARA LIMPEZA
OBJETOS PONTIAGUDOS
AGULHAS, PONTAS DE FACAS
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HIGIENE DO AMBIENTE E SUPERFÍCIES
 MÉTODOS MANUAIS PARA LIMPEZA
escova
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HIGIENE DO AMBIENTE E SUPERFÍCIES
 AÇÃO QUÍMICA
DETERGENTES
Substância química ou mistura de substâncias químicas, elaboradas a partir de sabão ou similares sintéticos, com ou sem aditivos, que são utilizados para remover gordura e outros resíduos, proporcionando limpeza. 
Podem ser utilizados na forma de:
Pó
Líquidos
Gel
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HIGIENE DO AMBIENTE E SUPERFÍCIES
 AÇÃO QUÍMICA
DETERGENTES
O detergente atura durante a limpeza, reduzindo o tamanho e removendo as sujidades, através de mecanismos como:
 Surfactância ou umectação
Dispersão
Emulsão
Suspensão
Saponificação
Quelação
Sequestração
Peptização
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Higiene Ambiental e de utensílios
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	 Todo o local que envolve a produção de alimentos deve ser mantido limpo e organizado.
Quando limpar?
 TODOS OS DIAS: pisos, ralos, banheiros, cadeiras, mesas, caixas de plástico, recipientes de lixo
SEMANAL: paredes, portas, janelas, armários, coifas, geladeira, câmaras
QUINZENAL: estoques e estrados
MENSAL: luminárias e telas de proteção
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Etapas de limpeza:
Lavar com água e sabão
Enxaguar
Lavar com solução desinfetante
Enxaguar
DICAS: Comece a limpeza pelos lugares mais altos; tenha panos específicos para a limpeza do chão;
Para limpeza das instalações: usar 2 colheres de sopa de água sanitária para cada litro de água
Utensílios e equipamentos: 1 colheres de sopa de água sanitária para cada litro de água
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Cuidados com a limpeza:
	
1. começar a limpar pelos lugares mais altos até chegar no chão, cuidando para não espirrar sabão nas partes que já foram limpas 
		
	2. prestar atenção nos cantinhos, cubas de pias e ralos que acumulam sujeira e gordura
		
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				3.panos e esponjas usados 					para 	limpar o ambiente não 			 devem ser usados em utensílios ou mesas.
4. Não usar panos ou papelões como tapetes
	5. vassouras, escovas, panos usados na limpeza não devem ser usados na produção e manipulação de alimentos
	
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 6. Não varrer o piso a seco
 7. Substituir as esponjas toda semana.
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Não esquecer de lavar também o local onde ficam os latões de lixo com desinfetante para que moscas ou outros animais não se aproximem
Manter seco o local onde fica o
 lixo
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EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS
Use água morna para retirar resíduos dos alimentos
Lavar e ferver todos dias os panos usados para secar louças
Não deixar restos de gorduras e alimentos na louça 
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Guardar a louça limpa com a boca para baixo nos armários ou prateleiras
Colocar recipientes plásticos 
em água clorada ( 1 colher de
sopa de água sanitária para 
cada litro de água) uma vez por 
mês 
Secar com pano limpo tábuas
 de corte, espremedor de batatas 
e coadores sempre
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Os exaustores devem ser limpos de 15 em 15 								dias 
 		Bebedouros: as torneiras	 devem ser 		limpas com solução clorada deixando				escorrer pelo bico
Lembrar de trocar o filtro do 
bebedouro periodicamente
 SEMPRE desmonte e retire as peças removíveis de batedeira e liquidificador 
 para limpar. 
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UMA LAVAGEM MANUAL ADEQUADA DE UTENSÍLIOS E VASILHAS DEVE SER FEITA DA SEGUINTE FORMA:
Remover restos de alimentos;
Ordenar a lavagem, lavando primeiramente utensílio
de vidro, em seguida os talheres, pratos, travessas, bandejas e utensílios de fogão, nesta ordem;
Lavar com água e detergente;
Enxaguar com água corrente até remoção completa do detergente;
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FAZER A DESINFECÇÃO UTILIZANDO UM DOS MÉTODOS ABAIXO:
Mergulhar os utensílios por dez minutos em solução água sanitária na proporção de uma xícara de café (50 ml) para 1 litro de água.
Mergulhar os utensílios em água fervente por cinco minutos. Outros métodos de desinfecção podem ser usados, como a utilização de máquinas lava-louças ou de produtos químicos.
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EMPREGO DE PRODUTOS QUÍMICOS EXIGE CUIDADOS ESPECIAIS COMO:
Verificar seu registro no Ministério da Saúde;
Certificar de que o modo de usar está expresso no rótulo;
Observar se podem ser usados em utensílios e equipamentos que entram em contato direto com alimentos.
Seguir rigorosamente as instruções do fabricante.
Cuidado!
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Após a limpeza e desinfecção dispor os utensílios em local seco e limpo, para secagem.
Guardá-los cobertos ou em armários fechados, protegidos da poeira e de insetos.
Lave cuidadosamente superfícies e utensílios antes e após cada preparação.
A limpeza do fogão deve ser diária, após seu resfriamento.
Superfícies que não entram em contato com os alimentos devem ser limpas tantas vezes quantas necessárias para manter o local livre de poeira, sujidades e partículas de alimentos.
Os panos utilizados em cozinhas têm se apresentado como uma das maiores fontes de contaminação. Desse modo, deve-se restringir ao máximo seu uso. Quando sua eliminação não for possível, é obrigatória sua limpeza e desinfecção, da mesma forma recomendada para os utensílios.
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6.LIXO
As latas de lixo devem ser mantidas tampadas evitando moscas, baratas e ratos.
Deve-se proteger o lixo do acesso de animais e pessoas, além do sol e da chuva;
O lixo deve ser retirado sempre que necessário
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Cubas e bancadas.
Equipamentos e utensílios.
Pisos e paredes.
Sanitários e vestiários.
 Utilizar água de boa qualidade.
 Esfregar superfícies com detergente.
 Enxaguar e aplicar solução desinfetante a base de cloro ou iodo (conforme especificação do fabricante). 
 Manter a organização e limpeza do ambiente de trabalho mesmo nas horas de maior produção.
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HIGIENE DO AMBIENTE E SUPERFÍCIES
 Cuidados devem ser tomados para não por em contato com o produto, equipamentos, ferramentas ou utensílios sujos;
Devem ser estabelecidos os métodos e horários de operações de limpeza mais generalizadas, para evitar riscos de contaminação do processo produtivo, utilizando produtos, água vapor ou outros agentes de limpeza, conforme procedimentos recebidos;
Os agentes de limpeza devem ser aplicados de tal forma que não contaminem a superfície dos equipamentos e/ou os alimentos.
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CUIDADOS COM A HIGIENE DO AMBIENTE EXTERNO
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