refrigeração, congelamento de carnes e cura 2015

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ESTOCAGEM ,PRESERVAÇÃO E 
PROCESSAMENTO DA CARNE 
Fundamentos da conservação de produtos cárneos 
• A conservação dos alimentos é uma preocupação constante do homem ao 
longo da história, principalmente após a fixação geográfica. (O homem 
armazenava a sua carne em cavernas onde a temperatura era mais baixa) 
 
• A carne é um alimento facilmente deteriorável e, sem os procedimentos 
adequados de conservação, seria impossível garantir o abastecimento da 
população. 
 
• Os mecanismos de conservação devem reduzir as causas externas e 
internas de deterioração, garantindo condições mínimas necessárias de 
qualidade da obtenção ao consumidor final. 
 
 Qualidade óbvia = segurança alimentar 
 
Conservação pelo frio (refrigeração, congelação) 
 
O frio é a forma mais rotineira para conservar carnes. 
 
• A diminuição da temperatura proporciona uma redução no 
desenvolvimento microbiano até um valor mínimo onde inibe-se 
totalmente o crescimento 
 
• Diminuição das atividades enzimáticas que contribuem para deterioração 
 
• O resfriamento proporciona conservação por alguns dias, eventualmente 
semanas, dependendo do produto, embalagem e temperatura 
 
Fundamentos da conservação de produtos cárneos 
Dependendo de sua capacidade de desenvolvimento em relação 
à temperatura, podemos caracterizar os microrganismos em: 
Prandl, et al. (1994) 
Indicadores de 
contaminação fecal 
Características da deterioração 
Bactérias 
Leveduras 
Fungos 
Limosidade na superfície da carne 
Descoloração 
Produção de gás 
Odores 
Cores anormais 
Putrefação 
Limosidade: Efeito da aglutinação de colônias de microrganismos 
Descoloração: Destruição dos pigmentos da carne 
Produção de gás: Hidrólise de proteínas, produção de CO2 e amônia 
Odores: Fermentação acética e butírica (anaeróbios) 
Cor anormal: Oxidação da mioglobina, sulfamioglobina (H2S), peróxido de hidrogênio (verde) 
 
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Lawrie, (2005) 
“Cadeia do frio” 
 
• A carne fresca deve ser mantida em 
refrigeração, que começa com o esfriamento 
das carcaças logo após o abate, e continua no 
transporte, manipulação e exposição de cortes 
para a venda e no armazenamento destes 
cortes na geladeira do consumidor. 
 
Critério de APPCC (HACCP) Análise de perigos e pontos críticos de controle 
 
TEXAS TECH ASFT Department 
1893 ICEMAKER 
TEXAS TECH ASFT Department 
1924 REFRIGERATED TRUCK 
 Refrigeração 
• Após o abate, a temperatura interna das carcaças varia 
geralmente entre 30 a 39 oC. Devem ser reduzidas para 
temperatura próxima de 0 oC. 
 
Método convencional: 
Temperatura da câmara é mantida entre 0 a 4ºC. 
Velocidade do ar 0,3 a 1,0 m/s e umidade entre 88 e 92%. 
Carcaças bovinas atingem <10 oC (7 oC) em 24 h. 
Carcaças suínas atingem <10 oC em 12 horas. 
A perda de peso estimada é de 2,0 a 2,5%. 
Os principais métodos para resfriamento de carcaças são: 
 
0 4 8 12 16 20 24 
Horas de resfriamento 
10 graus 
Sterling (1965) 
1,0 m/s 
(superfície) 
• Método ultra-rápido (blast chilling): 
FASE 1: 
Temperatura da câmara é mantida de -20 a -40 oC 
Velocidade do ar 3,0 a 5,0m/s 
Umidade relativa (UR) de 85-90% 
FASE 2: 
Após 3 h continua o resfriamento - câmaras a 0 oC e velocidade do ar 0,5 a 1,5 m/s 
As carcaças bovinas atingem temperaturas <4 oC em 18-24 horas 
Suínos entre < 4 oC entre 12-16 horas. 
A perda de peso estimada é de 1,8%. 
 
 
 Refrigeração 
Redução da maciez da carne pela incidência de encurtamento de fibras pelo frio 
Frio muito intenso e músculo em fase de pré-rigor 
A dureza não pode ser corrigida, mesmo após maturação 
Temperatura <10 oC antes de 10 horas post-mortem 
Sistema de circulação de ar melhorado (Prandl, et al. 1994) 
Problemas 
de 
 estocagem 
Verificar 
1. Temperatura de armazenamento 
2. Tipos de produtos 
3. Prazos de validade 
4. Embalagens 
5. Organização 
 
 
 
Problemas na vedação 
Problemas no mecanismo de degelo 
Transporte 
• Carga dos veículos com a carne completamente refrigerada (≤4 oC) 
• Ao final do processo de carregamento a temperatura deve ser 7 oC 
• Transporte por até 6 horas em condições de isolamento térmico 
• Acima de 6 horas é necessário um sistema de refrigeração no veículo. 
 
 
Congelação 
• A congelação pode ser considerado o melhor procedimento 
de armazenamento de longo prazo. 
• Não afeta significativamente os microrganismos presentes 
antes do processo 
• Diminui a atividade enzimática (inibindo a degradação) 
• Armazenamento a -18 a -25 oC 
 
 Produto Validade (≤ - 18 oC) 
Pescado e subprodutos 12 meses 
Carnes bovina e suína 18 meses 
Carne moída 8 meses 
Aves 12 meses 
Salsichas e conservados 10 meses 
Velocidade de congelação 
Congelação lenta: 
 
• Velocidade de 0,05 oC/minuto 
• Maior velocidade de congelação da água extracelular 
• Maior período de cristalização 
• Perdas no descongelamento 
 OS NUTRIENTES HIDROSSOLÚVEIS SE PERDEM 
COM O SUCO EXSUDADO - COMO SAIS 
MINERAIS, AMINOÁCIDOS E VITAMINAS 
HIDROSSOLÚVEIS PROTEÍNAS 
Velocidade de congelação 
Congelação rápida: 
 
• Velocidade em torno de 0,5 oC/minuto 
• Temperatura cai rapidamente abaixo do ponto de congelação 
inicial 
• Menor efeito prejudicial 
 
 IMPLICA POUCAS ALTERAÇÕES DAS PROPRIEDADES 
SENSORIAIS DA CARNE. O VALOR NUTRITIVO É POUCO 
ALTERADO PELO CONGELAMENTO E ESTOCAGEM, PORÉM, 
ALGUNS NUTRIENTES SE PERDEM COM O 
DESCONGELAMENTO 
PC – pré-congelamento 
Pré-congelamento 
Processo lento 
 
Processo rápido 
Método mais antigo – salga a seco (sal) 
• A primeira geladeira surgiu no século 19, nos Estados Unidos, 
pelas mãos do inventor Jacob Perkins. 
• No Brasil, a primeira geladeira apareceu em 1934 
 
 
AÇÃO DESIDRATANTE E BACTERIOSTÁTICA 
FORNECER SABORES AOS PRODUTOS 
 
Estocagem e preservação da carne 
controle de umidade 
 
Estocagem e preservação da carne 
controle de umidade 
Cura 
• Conservação da carne pela adição de sal, 
nitrito e nitrato, açúcar e outros condimentos 
• Permite conservar a carne por um longo 
período de tempo e proporciona sabor e 
aparência característico (atrativo) 
• Previne o crescimento microbiano pelo 
aumento da pressão osmótica do meio 
Sais de cura 
Nitrito e Nitrato de Sódio 
• Finalidades: 
Inibir o desenvolvimento bacteriano 
Preservar o aroma 
Conferir e preservar a coloração 
Nitrato é fonte de nitrito (mais importante aditivo de cura) 
Ação de microrganismos presentes na carne 
Achromobacter e Micrococcus 
 
Aplicação dos ingredientes de cura 
• Várias técnicas de incorporação dos produtos 
• Garantir distribuição uniforme 
Evitar cor desuniforme e irregular, 
Evitar deterioração em áreas não atingidas pela mistura 
 
• A velocidade de cura das peças de carne depende 
primariamente da velocidade de difusão dos 
ingredientes pelos tecidos: 
Tamanho da peça 
Quantidade de gordura 
Método de aplicação 
MÉTODOS DE CURA 
 
CURA SECA 
 
Simples deposição ou fricção dos ingredientes de cura sobre a 
superfície da carne (Jerked Beef). 
 
• Alta concentração do sal na superfície 
• Todo sal de cura é adicionado de uma vez na superfície 
• Provoca exsudação: quebra de rendimento (até 10%) 
• Produtos menos suculentos / mais seco 
• Acúmulo de Nitrito 
• Possível formar pigmentação Verde: “queima pelo Nitrito” 
 
CURA ÚMIDA 
 
Imersão dos cortes em banho de salmoura ou injeção intramuscular• Sal de cura idêntico ao da cura seca, porém dissolvido em água. 
MÉTODOS DE CURA 
 
 
Tipos de produtos cárneos curados 
• Presuntos 
• Salames 
• Mortadelas 
• Salsichas 
• Linguiças 
• Bacon 
• Jerked beef 
 
 
 
 
 
Sumário de reações químicas do 
processo de cura 
Achromobacter 
 Micrococcus 
pH normal da carne 
Reage com a mioglobina 
Sumário de reações químicas do 
processo de cura 
Óxido nitrico 
Oxigenação 
Oxidação 
Combinação com nitrito 
Óxido nitrico 
Calor 
O pigmento nitrosohemocromo 
apresenta coloração rosa e é mais estável 
que o nitrosomioglobina 
Produtos 
cárneos 
 embutidos 
 
$$$$$$ 
Artigo 412 do RIISPOA 
 “Embutidos” são todos os produtos 
elaborados com carne ou órgãos comestíveis 
curados ou não, condimentados, cozidos ou 
não, defumados e dessecados ou não, tendo 
como envoltório tripa, bexiga ou membrana 
animal . 
Tipos de produtos embutidos 
• Os embutidos podem ser: 
• Frescos 
• Secos 
• Cozidos 
Etapas básicas 
A fabricação dos embutidos compreende as 
seguintes fases: 
 
• Seleção e tratamento da matéria prima e 
ingredientes 
Presunto suíno 
Presunto de peru 
Trituração ou moagem 
 
•O grau de moagem depende do produto a ser elaborados 
 
•Constitui uma característica particular de cada produto 
 
•Alguns são compostos de carne picada grosseiramente e outro fina. 
Etapas básicas 
Salame tipo Italiano 
Salame tipo Hamburguês 
Etapas básicas 
 
Emulsão 
A emulsão é definida como a mistura de líquidos 
imiscíveis, um dos quais se dispersa em forma de 
pequenas gotículas ou glóbulos no outro 
Etapas básicas 
Fase dispersa 
Fase contínua 
• Na emulsão da carne, as proteínas solúveis dissolvidas na 
fase aquosa atuam como agentes emulsionantes, recobrindo 
todas as partículas de gordura dispersas 
 
• Para que a emulsão cárnea seja estável, é necessário que as 
proteínas sejam solubilizadas. 
 
• As proteínas miofibrilares são solúveis em solução salina 
mais concentrada. (2% a 3% ) 
 
• O sal e a trituração causa ruptura das paredes celulares e as 
proteínas solúveis em sal são extraídas. 
Etapas básicas 
Etapas básicas 
 
Etapas básicas 
 Mistura 
• Consiste na mistura da carne, especiarias e 
outros condimentos. 
• Os ingredientes, especialmente os sais de cura 
e os condimentos devem ser distribuídos de 
forma uniforme 
Etapas básicas 
 
Etapas básicas 
 
Etapas básicas