AULA 10ª e 11ª Aves e pescados

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TÉCNICA DIETÉTICA
AVES E PESCADOS
PROFª. VANIA MARISA DA S. VASCONCELOS 
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INTRODUÇÃO 
 Carne é o conjunto de tecidos de cor e consistência
características, que recobre o esqueleto dos animais.
 Um corte de carne apresenta tecido muscular , conjuntivo,
gordura e, às vezes, ossos.
 Os órgãos internos, comumente denominados “miúdos”,
usados na alimentação, também podem ser classificados
como carne
(Philippi, 2006)
AVES 
 “São todos os animais de pena usados na
alimentação”.
(Kovesi et. al, 2007
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https://pt.wikipedia.org/wiki/Galinha-d'angola
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VALOR NUTRICIONAL
 Teor proteico semelhante ao de outras carnes
 As aves mais novas têm menos tecido conjuntivo e menos 
gordura. 
CARACTERISTICAS 
Adequado Inadequado 
Cheiro Suave Forte, pútrido
Pele Macia e úmida Pegajosa
Cor da pele Clara (amarelo –branco) manchas escuras 
Carne (consistência) Elástica (ceder ao toque e 
voltar)
Inelástica (ceder e 
afundar)
Bico, pés e osso do peito Flexíveis quando 
apertados 
Não retornar quando 
apertados
COMO COMPRAR
 Ao escolher aves novas, aperte delicadamente o osso do
peito que deve ser flexível
 Escolha as aves com pele úmida, de cor homogênea e sem
sinais de machucados ou de penas. O corpo deve ser
compacto, cheio e bem formado. O peito deve ser firme.
COMO COMPRAR AVES
 Verifique se as pernas são flexíveis e se a pele está intacta.
 A ave deve ter cheiro de fresca e o odor da embalagem deve
desaparecer rapidamente.
 As aves congeladas devem estar com embalagem intacta e fechada, não
devendo apresentar cristais de gelo ou descoloração. Observe a data de
validade.
 Para descongelar, deve ficar sob refrigeração de 1 a 5ºC por 3 a 5horas
longe de carnes cozidas.
 Cozinhe a ave dentro de12h após o degelo, e não deve ser recongelada.
 Quando pronta, para ser armazenada sob refrigeração, deve ser resfriada
rapidamente. Dura de 2 a 3 dias.
PRÉ-PREPARO: COMO DESTRINCHAR A AVE
PRÉ-PREPARO: COMO DESTRINCHAR A AVE
 1 - Ponha a ave com o peito para
cima e corte uma das pernas.
Corte-a na junta da coxa,
separando a perna do corpo.
Repita do outro lado.
 Para dividir a coxa, posicione a
faca bem no encontro dos ossos
(a linha de gordura logo abaixo da
junta do joelho) e corte
separados ao meio. Faça o mesmo
com a outra coxa.
PRÉ-PREPARO: COMO DESTRINCHAR A AVE
 2 – Separando a asa, corte o
peito ao meio, cortando o osso.
Vire e corte ao longo do osso
das costas para dividir o corpo.
 3 – Corte e retire as
costelas, que podem ser
usadas para caldos e sopas.
Deixe as asas.
PRÉ-PREPARO: COMO DESTRINCHAR A AVE
 Para separar a asa, abra a asa da ave
puxando-a delicadamente. Com a
faca, corte-a na junta com o peito.
Repita todo o procedimento na
outra asa.
 5 – Corte cada perna pelo
meio na junta do joelho,
seguindo a linha de gordura
branca abaixo. Corte as pontas
das asas.
 Cada ave pode ser destrinchada
em 4, 6 ou 8 pedaços.
 As aves devem ser pré-
preparadas de vésperas em
vinha - d´alho (vinho ou vinagre,
louro, pimenta, sal, etc) e
mantidas sob refrigeração.
CORTE DA AVE EM 8 PEDAÇOS
 CORTES DE FRANGO com Rafael Gomes | DICAS MASTERCHEF Brasil
 https://youtu.be/wsjL5K9V1WI
https://youtu.be/wsjL5K9V1WI
UTILIZAÇÃO DOS CORTES DE AVES
CORTE UTILIZAÇÃO E CARACTERÍSTICA
PEITO Corte com pouca gordura e tecido conectivo. Utilizado para
receios e sopas, bem como em filé grelhado, frito a milanesa
ou a dorê ou até mesmo assado, quando com cobertura.
COXA Corte com mais gordura, usado assado com ou sem osso.
Quando desossado, pode ser grelhado ou frito. Também é
utilizado sob calor úmido, ensopado ou guisado.
SOBRECOXA Cote também cm muita gordura. Utilizado como a coxa.
ASA Corte gorduroso, principalmente pela pele que o envolve.
Utilizado assado, frito, sob calor úmido em sopas e
ensopados.
PÉ Utilizado em sopas e ensopados, pois necessita de cocção
lenta.
PESCOÇO Utilizado cozido e servido em sopas ou aperitivos.
Apresenta muito osso.
COCÇÃO DE AVES
 O tempo de preparo varia com o tamanho e a idade da ave. 
Tipos de Frango Preparo 
Frango de leite ou galeto Grelhar, fritar ou assar
Frango comum todos os modos de cocção
Galinha ou galo Guisados e sopas
Frango caipira ensopados, guisados, assados no
Forno ou espeto
Frango capão Assados 
PESCADOS
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http://www.obagastronomia.com.br/sabores-do-caranguejo/
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http://noemiamartins.blogspot.com/2010/01/camarao-frito-e-molho-tartaro.html
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PESCADO 
 Animal aquático obtido de
água doce ou salgada, por
diferentes processos de
captura ou pesca, para fins
alimentares”
(Ornellas, 2007)
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https://enfamilia.aeped.es/temas-salud/alergia-al-pescado
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CLASSIFICAÇÃO 
Uso alimentar
 Peixes: tubarão, cação, arraia, corvina, badejo, pescada e
pargo.
 Mariscos:
- Moluscos: concha - caracóis, escargot, mexilhões, ostra,
sururu, lula e polvo.
- Crustáceos: carapaça - camarão, lagosta e caranguejo.
 Cetáceos: baleia e golfinhos (mamíferos)
 Quelônios: Tartarugas.
CLASSIFICAÇÃO
Comercialização:
 Peixes Finos: peixes de água fria, clara e profunda, obtidos
por pesca de linha.
Ex.:Namorado, badejo, robalo, cherne, garoupa, vermelho, etc.
 Peixes Populares: peixes de água morna, rasa e lamacenta
ou os capturados em maior volume por arrastão.
Ex.: Corvina, pescadinha, cavalinha, sardinha, etc.
CLASSIFICAÇÃO 
Origem (sabor)
 Água doce 
 Água salgada ( iodo e Ca 4x) 
 Teor de gordura (textura e sabor) 
• magros: < 2% 
• meio gordos: 2 a 5% 
• gordos: > 5% 
 Óleo: vit. A e D 
CLASSIFICAÇÃO
Coloração (sabor)
 clara: irrigação suave 
 escura: irrigação pronunciado 
 Rigidez
• firme: resistência
• macia: resistência 
CLASSIFICAÇÃO - EXEMPLOS 
Peixe Origem Teor de 
gordura
Cor da 
carne
Maciez 
Pargo Agua salgada magro clara macia
Robalo Agua salgada magro Clara macia 
Atum Agua salgada gordo escura macia
Tilápia Agua doce Magro Clara macia
Pescada Agua salgada Magro clara macia 
VALOR NUTRICIONAL
 Semelhante a outras carnes (proteínas e purinas).
 Gorduras: em geral apresentam 4%, sendo considerados 
ricos em gorduras com 6 a 15%.
 Fonte de iodo (água salgada) e cálcio.
 Alta digestibilidade: falta de tecido conjuntivo.
 Óleo de fígado de peixes: vitaminas A e D. 
PARE
Você sabe o que são purinas? Para que servem? Ondem podem 
ser encontradas, além das carnes?
Acesse: https://drauziovarella.uol.com.br/corpo-humano/purinas/
https://drauziovarella.uol.com.br/corpo-humano/purinas/
VALOR NUTRICIONAL
NUTRIENTE QUANTIDADE
Água
Proteína
Gordura
Minerais (Zn, Fe, 
Mn, Mg, P e Co)
Vitaminas (todas)
66 a 84%
15 a 24%
0,1 a 22%
0,2 a 2%
----
Theichmann, Ione.2000.
COMPOSIÇÃO DA CARNE DO PESCADO EM GERAL
VALOR NUTRICIONAL
 Fresco e magro:
 digestibilidade 
 tecido conjuntivo 
 teor proteico 
 Gorduras: polinsaturadas (ômega 3) 
Você sabe o que são as gorduras ômegas e as diferenças entre 3, 6 e 9?
Acesse: 
https://www.hospitalsiriolibanes.org.br/imprensa/noticias/Paginas/Omeg
as-as-gorduras-do-bem.aspx
PARE
https://www.hospitalsiriolibanes.org.br/imprensa/noticias/Paginas/Omegas-as-gorduras-do-bem.aspxPEIXES - CONSERVAÇÃO
 Perecível 
 Água 
 AGI (oxidação)
SACRIFÍCIO 
Pouco estresse
Músculos
( Glicogênio)
Ácido Lático
(conservante)
Muito estresse 
Uso de glicogênio – Luta
( músculos)
Ácido Lático
QUALIDADE 
Fresco Alterado
Textura da carne Firme ,elástica ,resiste à pressão 
dos dedos
Sem elasticidade, conserva o 
sinal de pressão dos dedos
Cor Branca, rosada, reflexos madre 
pérola
Sem brilho , cor leitosa 
Cauda Firme na direção do corpo xx
Cheiro Plantas aquáticas Desagradáveis, putrio.
Olhos Salientes e brilhantes Turvo , opaco e afundado na 
órbita
Guelras Vermelhas e cheiro frescos Pálidas, acinzentadas, azuladas, 
cheiro desagradável
Escamas Bem aderida a pele Opacas, desprendendo da 
pele
Pele Brilhante e úmida Cor embaçada, rugosa e frágil
Ventre Não deve ser abaulado Abaulado, flácido e volumoso
Como escolher peixe fresco | Dica do Leo Paixão | Mestre do Sabor:
https://youtu.be/1YLkldyEz0w
ALTERAÇÕES 
 Origem externa:
 manipulação inadequada (Salmonella enteritidis) 
 Origem interna:
 duração do rigor mortis 
 pH 
 como retardar o crescimento de mos? 
 sal, ácidos, refrigeração, aquecimento. 
PREPARAÇÕES 
Método Características 
Cru Sashimis, sushis.
Marinado Mergulhado em suco cítrico. Previne crescimento de MO e 
amacia a fibra.
Grelhado ou 
chapeado 
A alta temperatura derrete a gordura deixando o peixe macio. 
Peixe crocante e sabor intenso.
Assado Forno. Inteiro, postas, files e recheados
Frito Óleo. Deve ser protegido por empanamento.
Ensopado Adequados para peixes de carne firmes.
Seco e salgado Método de conservação que muda sabor e textura. Bacalhau.
REFERENCIAS 
 COENDERS, A. Química culinária: estudio de lo que les sucede a los alimentos 
antes, durante y después de cocinados. 1 ed, Zaragoza, 1996.
 KÖVESI, B. et. al. 400g: técnicas de cozinha. São Paulo: Companhia Editora 
Nacional, 2007. 
 ORNELLAS, L.H. Técnica Dietética: seleção e preparo de alimentos. 8 ed, São 
Paulo: Atheneu, 2006.
 PHILIPPI, S. T. Nutrição e Técnica Dietética. 2 ed., São Paulo: Manole, 2006.
 COENDERS, A. Química culinária: estudio de lo que les sucede a los 
alimentos antes, durante y después de cocinados. 1 ed, Zaragoza, 1996.
 KÖVESI, B. et. al. 400g: técnicas de cozinha. São Paulo: Companhia Editora 
Nacional, 2007.
DICA DO 
DIA
QUAL DESTAS 
FRASES VOCÊ 
MAIS GOSTA 
DE OUVIR OU 
DIZER?
VAMOS À PRÁTICA
 QUE TAL REALIZAR NA SUA CASA:
 Cortes de aves: corte um frango, conforme as dicas da aula, identificando cada 
parte.
 Frango desossado: Como Desossar frango inteiro – receitas e vídeo.com
Acesse: https://youtu.be/oNxSD7vfp_E
 Tipos de cocção (sem uso de gorduras): faça frango ao molho ou assado de 
forno sem óleo.
 FICAR ATENTO (A) AO IR COMPRAR PEIXES:
 Reconhecimento de características do pescado próprio para consumo.
https://youtu.be/oNxSD7vfp_E