ANALISE SENSORIAL REL1

Prévia do material em texto

INSTITUTO FEDERAL DE SANTA CATARINA – IF-SC
CAMPUS CANOINHAS
DEPARTAMENTO DE ENSINO, PESQUISA E EXTENSÃO
CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM ALIMENTOS
MAIARA ARBIGAUS BREDUN
TESTE DE RECONHEICMENTO DE ODORES
CANOINHAS 
 2016
INSTITUTO FEDERAL DE SANTA CATARINA – IF-SC
CAMPUS CANOINHAS
DEPARTAMENTO DE ENSINO, PESQUISA E EXTENSÃO
CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM ALIMENTOS
MAIARA ARBIGAUS BREDUN
	Relatório apresentado à Unidade Curricular de Análise Sensorial do Curso Superior de Tecnologia em Alimentos como requisito parcial de aprovação.
Prof.ª Cristiany Martins 
CANOINHAS
2016
1 INTRODUÇÃO 
O profissional da área de alimentos deve possuir uma série de conhecimentos
capaz de levar ao seu público alvo, qualidade em todo desenvolvimento de um
produto. A qualidade de um produto alimentar envolve não só os seus aspectos
físico-químicos e microbiológicos como também os aspectos sensoriais. Diversos pesquisadores e empresas estão utilizando a análise sensorial para ficar muito próximo do mercado (STONE E SIDEL, 2004), buscando conhecer antecipadamente o desejo do consumidor, que a cada dia fica mais exigente na busca por alimento de qualidade.
 
 A Análise Sensorial é uma ferramenta usada na contribuição de novos
produtos, controle de matéria-prima, comparação de produtos, investigação do
envelhecimento e vida comercial, avaliação da aceitação e preferência de
consumidores (STONE E SIDEL, 2004).Ou seja ela não está só restrita a indústria de alimentos, qualquer produto ou serviço que estimule os sentidos humanos pode ser submetido a avaliação pela análise sensorial.
Os resultados da qualidade de uma investigação sensorial dependem de
provadores (treinados ou consumidores), das condições de realização das provas e do pressuposto de realização do teste (DUTCOSKY, 2007).
2 OBJETIVOS
	O objetivo da prática foi verificar a importância do teste de odores em uma equipe de julgadores e como melhorar a acuidade do grupo em treinamento.
3 MATERIAS E MÉTODOS
Foram selecionados 16 odores e colocados uma amostra em um pequeno recipiente codificado sobre a bancada, então foi feita a avaliação de odores. Cada provador inalava a amostra, identificava o odor, com a boca fechada inspirando pelo nariz, após identificação registrava na ficha, aguardava alguns segundos para depois aspirar a próxima amostra.
4 RESULTADOS E DISCUSSÃO
A técnica recomendada para testar odor, é a de fazer aspirações rápidas para
contato adequado do odor com os receptores sensoriais (FERREIRA et al. 2000).
Para o teste do odor, o grau de dificuldade é observado pela porcentagem de acertos totais para cada aroma específico. Nos testes feitos a avaliação mostrou pouco grau de dificuldade na identificação de aromas, como a tabela 1 abaixo mostra 3 amostras não conseguiram ser identificadas corretamente.
O objetivo é que o candidato identifique no mínimo 70% dos aromas
considerados com grau de dificuldade normal, isto é, que tenha sido
identificado por, no mínimo, 50% da equipe. É um teste classificatório, não
eliminatório (DUTCOSKY, 2007).
Tabela 1- Odor identificado pelo provador
	Amostra
	Odor de:
	Amostra
	Odor de:
	140
	CAFÉ
	272
	GERGELIM
	344
	MANJERICÃO
	324
	NÓZ MOSCADA
	033
	COCÔ
	024
	VINAGRE
	218
	QUEIJO PARMESÃO
	431
	ERVA MATE
	173
	CRAVO DA INDIA
	399
	NÃO IDENTIFICADO
	254
	HORTELÃ
	122
	ÓLEO USADO
	410
	ERVA DOCE
	309
	ORÉGANO
	190
	MEL
	453
	CANELA
Tabela 2- Gabarito
	Amostra
	Odor de:
	Amostra
	Odor de:
	140
	SHOYU ( CARAMELO)
	272
	GERGELIM
	344
	MANJERICÃO
	324
	NÓZ MOSCADA
	033
	COCÔ
	024
	VINAGRE
	218
	QUEIJO PARMESÃO
	431
	ERVA MATE
	173
	CRAVO DA INDIA
	399
	MANJERONA/ORÉGANO(FRESCO)
	254
	HORTELÃ/ MENTA
	122
	ÓLEO USADO
	410
	ANIZ ESTRELADO
	309
	ORÉGANO (SECO)
	190
	MEL
	453
	CANELA	
No planejamento da avaliação sensorial é importante conhecer os princípios e fundamentos para escolha e aplicações dos testes, o local de aplicação e a equipe sensorial a ser recrutada, selecionada e treinada para os procedimentos de avaliação de atributos do alimento
Segundo Teixeira (2009), as técnicas que constituem a análise sensorial de alimentos são de grande importância para a avaliação da aceitabilidade e da qualidade de um produto, sendo parte fundamental do plano de controle de qualidade de uma indústria alimentícia. E são por meio dos órgãos dos sentidos que se procedem tais avaliações, e, como são executadas por pessoas, é importante um criterioso preparo das amostras testadas e adequada aplicação do teste para se evitar influência de fatores psicológicos, como, por exemplo, cores que podem remeter a conceitos pré-formados.
5 CONCLUSÃO
	Com a realização da prática foi possível conhecer a metodologia para aplicação dos testes, aumentar a habilidade de reconhecimento e odores e compreender a importância dos testes de reconhecimento.
 O provador identificou 81% das amostras, oque demonstraram um grau facilidade de identificação dos odores.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
DUTCOSKY, S.D. Análise sensorial de alimentos. Curitiba: Champagnat, 2007. 239p.
INSTITUTO ADOLFO LUTZ (São Paulo). Métodos físico-químicos para análise de alimentos/coordenadores Odair Zenebon, Neus Sadocco Pascuet e Paulo Tiglea -- São Paulo:Instituto Adolfo Lutz, 2008 p. 1020
STONE, H.; SIDEL, J. L. Sensory evaluation practices. 3. ed. New York: Academic Press. 2004. 408 p.
TEIXEIRA, V.L. Análise Sensorial na Indústria de Alimentos. Rev. Inst. Latic. “Cândido Tostes”, Jan/Fev, nº 366, 2009
9