Avaliação Final ( Pólo )

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GABARITO | Avaliação Final (Objetiva) - Individual
(Cod.:1629572)
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Prova 125013892
Qtd. de Questões 10
Acertos/Erros 9/1
Nota 9,00
Um técnico em alimentos utilizou um processo para a secagem de determinado alimento. Entre 
algumas opções, ele decidiu por utilizar um processo que envolve a pulverização de um alimento 
líquido, formando pequenas gotículas que são lançadas em uma câmara fechada, entrando em contato 
com uma corrente de ar aquecido e formando partículas secas.
Sobre o processo descrito, assinale a alternativa CORRETA:
A Secagem a vácuo.
B Atomização (Spray-drying).
C Desidratação osmótica.
D Liofilização.
O principal objetivo de aplicar este processo em leite e derivados é a destruição de todos os 
microrganismos patogênicos presentes no leite cru, evitando qualquer risco de transmissão de 
enfermidades aos consumidores e prolongando, assim, a vida útil do produto final. A temperatura 
usada no Brasil é um pouco mais elevada que nos EUA, assim, resulta no início de alteração no sabor 
(sabor de cozido ou fervido), o qual não é rejeitado pela população brasileira.
Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que representa o processo descrito:
A Branqueamento.
B Pasteurização.
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C Processo UHT.
D Esterilização.
[Laboratório Virtual – Métodos de Conservação dos Alimentos: Secagem de Frutas] A secagem é um 
processo essencial para prolongar a vida útil e garantir a disponibilidade de alimentos em períodos 
fora de safra. Duas das principais abordagens utilizadas para a remoção de umidade dos alimentos são 
a secagem natural ao sol e a secagem artificial por ar quente.
Diante deste contexto, assinale a alternativa CORRETA que apresenta as vantagens da secagem 
artificial em relação à secagem natural:
A Aumenta a quantidade de água nos alimentos e utiliza temperaturas baixas.
B Permite controle de temperatura, umidade e velocidade do ar.
C Degrada o sabor em alguns alimentos e não permite o controle do processo.
D Utiliza luz solar para o processo e dependente das condições climáticas.
Analise o texto:
“As enzimas peroxidase e polifenoloxidase são responsáveis pelo escurecimento em frutas, vegetais e 
seus produtos processados, por isso o controle das atividades destas enzimas é de grande importância 
durante a transformação de matérias-primas para a obtenção de produtos processados na tecnologia de 
alimentos, uma vez que a continuidade da atividade enzimática pode ocasionar mudança na cor, 
variações de aroma, alterações do valor nutricional (redução teor de vitaminas), além de modificações 
da textura” (ZANATTA; ZOTARELLI; CLEMENTE, 2006).
De acordo com o texto, quais enzimas são responsáveis pelo escurecimento em frutas, vegetais e seus 
produtos processados?
Fonte: ZANATTA, C. L.; ZOTARELLI, M. F.; CLEMENTE, E. Peroxidase (POD) e polifenoloxidase 
(PPO) em polpa de goiaba (Psidium guajava). Ciênca e Tecnologia de Alimentos, v. 26, n. 3, p. 705-
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708, jul./set. 2006.
A Catalase e amilase.
B Peroxidase e celulase.
C Peroxidase e polifenoloxidase.
D Lipase e invertase.
De acordo com Tao et al. (2014), atualmente, os consumidores não estão apenas preocupados com as 
características sensoriais dos produtos alimentícios (textura, sabor, aroma, forma, cor e sabor), mas 
também estão mais atentos ao seu valor nutricional. De maneira geral, os consumidores estão 
exigindo produtos alimentícios minimamente processados e sem aditivos. Na busca de novos métodos 
de processamento, particularmente para determinados produtos, a aplicação do processamento de alta 
pressão tem sido considerada uma alternativa promissora. Considerando esse contexto, avalie as 
asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I- O processamento com alta pressão não apresenta etapas de aquecimento ou de resfriamento, e os 
ciclos de pressurização/despressurização são rápidos, reduzindo o tempo comparado ao tratamento 
térmico.
PORQUE
II- A aplicação uniforme da alta pressão em todas as partes do alimento, independentemente de seu 
tamanho ou forma, é uma vantagem significativa sobre os outros métodos de processamento devido 
ao fato de que todo o alimento é tratado de modo homogêneo.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: TAO, Y. et al. High-pressure processing of foods: an overview. In: Emerging technologies 
for food processing. 2. ed. San Diego: Academic Press, 2014.
A As asserções I e II são proposições verdadeiras.
B A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
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C As asserções I e II são proposições falsas.
D A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
A ciência da nutrição preconiza uma alimentação equilibrada que envolve vários fatores, incluindo o 
grau de processamento dos alimentos. Sendo assim, o Ministério da Saúde através da segunda edição 
do Guia Alimentar para a População Brasileira, classificou os alimentos em quatro grandes grupos de 
acordo com o grau de processamento.
Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que representa os grupos de alimentos de 
acordo com o grau de processamento:
A Alimentos in natura; Ingredientes culinários; Alimentos Processados; Alimentos
ultraprocessados.
B Alimentos energéticos; Alimentos construtores; Alimentos reguladores; Alimentos moduladores.
C Alimentos energéticos; Alimentos construtores; Alimentos reguladores; Alimentos plásticos.
D Alimentos in natura; Alimentos artificiais; Alimentos Processados; Alimentos superprocessados.
Este espessante/hidrocoloide é extraído de algas marinhas (principalmente espécies Gelidium e 
Glacilaria). Suas principais aplicações são em géis vegetais, confeitos, panificados, entre outros. É 
solúvel a quente, forma gel termoestável e termo reversível, possui estabilidade em meio ácido e 
possui interação com proteínas.
Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que representa o espessante/hidrocoloide 
descrito:
A Sorbitol.
B Ácido ascórbico.
C Carboximetilcelulose (CMC).
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D Ágar.
Segundo Bergjohann et al. (2016), os emulsificantes são aditivos utilizados na tecnologia de 
alimentos para melhorar a textura, a estabilidade, o volume, a maciez, a aeração e a homogeneidade, 
fornecendo qualidade aos produtos.
Diante desse contexto, a respeito dos emulsificantes, assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: BERGJOHANN, P. et al. Alimentação e nutrição nos ciclos da vida. Aditivos alimentares. 
Lajeado: Univates, 2016. p. 30.
A Os ésteres de poliglicerol apresentam função emulsificante e plastificante, sendo muito
utilizados em produtos assados.
B A lecitina apresenta função emulsificante e de agente de aeração e é muito utilizada em óleos de
salada, pasta de amendoim, recheios, entre outros.
C Uma prática comum na indústria de alimentos é utilizar dois ou três componentes emulsificantes
na forma de blends, para alcançar funcionalidades múltiplas.
D Os polisorbatos apresentam função de formador de filme e de impedir a umidade, sendo muito
utilizados em frutas, nozes, pizza, entre outros.
São doenças provocadas pelo consumo de alimentos que ocorrem quando microrganismos 
prejudiciais à saúde, parasitas ou substâncias tóxicas estão presentes no alimento. Os sintomas mais 
comuns são vômitos e diarreias, podendo também apresentar dores abdominais, dor de cabeça, febre, 
alteração da visão, olhos inchados, dentre outros.
Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que apresenta a doença descrita:
A Doenças Metabólicas.
B Doenças Autoimunes.
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C Doenças Transmitidaspor Alimentos (DTAs).
D Doenças Genéticas.
[Laboratório Virtual – Proteínas, Aminoácidos e Enzimas – Verificação da Atividade Proteolítica de 
Enzimas encontradas em Frutos] O experimento desenvolvido no laboratório virtual permitiu ilustrar 
a importância das enzimas proteolíticas em processos biológicos e industriais, demonstrando sua 
aplicação ao utilizar a gelatina como substrato proteico.
Diante deste contexto, assinale a alternativa CORRETA que apresenta as enzimas que estão presentes 
no abacaxi e no mamão, respectivamente, e estão envolvidas no processo de amadurecimento dessas 
frutas:
A Lipase e maltase.
B Bromelina e papaína.
C Lactase e amilase.
D Pepsina e tripsina.
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