giua em Alimentos

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04/03/2016 
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Em Alimentos 
Profª Cátia 
Água 
• Constituintes estruturais das células, 
• Essencial ao metabolismo e indispensável à 
vida. 
• Atua como estabilizante da temperatura 
corpórea, 
• Transporta nutrientes e produtos de 
excreções 
• O mais freqüente, e muitas vezes o mais 
abundante componente de um alimento. 
Água nos Alimentos 
• O conteúdo de água e sua localização 
influenciam profundamente a estrutura, 
aparência, sabor e principalmente sua 
susceptibilidade à deterioração. 
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Alimento Teor de água ( % ) 
carnes 50 –75 
Peixe 70 – 80 
Ovo 70 – 75 
Banana 75 
Morango 90 
Abacate 70 
Maçãs, laranja 85 – 90 
tomates, 
morangos 
90 – 95 
cenoura, batatas 80 – 90 
aspargo, lentilha 90 – 95 
leite 87 – 89 
Leite em pó 4 
Pães 35 – 45 
Açúcar 1 ou menos 
Cereais Abaixo de 10 
Macarrão 9 
– Composição de alguns alimentos em porcentagem da parte comestivel. 
Alimentos Carboidratos Proteínas Gorduras Cinzas Água 
Cereais 
Farinha de trigo 
73,9 10,5 1,9 1,7 12 
Arroz moido 78,9 6,7 0,7 0,7 13 
Raízes e tuberculos 
Batata-Ingleza 
18,9 2,0 0,1 1,0 78 
Batata-doce 27,3 1,3 0,4 1,0 70 
Hortaliças 
Cenoura 
9,2 1,1 0,2 1,0 88,6 
Alface 2,8 1,3 0,2 0,9 94,8 
Frutas 
Banana 
24,0 1,3 0,4 0,8 73,5 
Laranja 11,3 0,9 0,2 0,5 87,1 
Carnes 
Carne Bovina 
-------- 17,5 22,0 0,9 60,0 
Peixe (sem gordura) --------- 16,4 0,5 1,3 81,8 
Laticínios 
Leite 
5,0 3,5 3,0 0,7 87,8 
Queijo 5,0 15,0 7,0 3,0 70,0 
 
Teor de umidade dos alimentos 
• É um indicador determinante da qualidade e 
estabilidade de produtos processados 
 
• É essencial ao crescimento de microrganismos 
e influenciam taxas de oxidação e reações 
enzimáticas 
 
• Baseado neste fato, muitos métodos de 
conservação de alimentos tem como princípio a 
remoção ou imobilização da água presente, tais 
como secagem, liofilização, concentração e 
congelamento. 
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Água líquida 
 
• Cada molécula de água pode 
se ligar a outras 4 moléculas de 
água, formando um agregado 
ao qual novas moléculas de 
água poderão se unir. 
 
• http://www.qmc.ufsc.br/qmcweb
/artigos/agua.html 
A água presente nos alimentos 
• Encontra-se em duas formas: 
 
• água livre 
• água ligada. 
Água livre 
• Apresenta as mesmas propriedades da 
água pura, que está disponível para o 
crescimento de microrganismos e para 
reações enzimáticas mas, que não flui 
livremente do alimento quando o mesmo é 
cortado. 
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A água ligada 
• É definida como a água em contato com soluto e outros 
constituintes não aquosos 
 
• Exibe mobilidade reduzida 
 
• Não se congela à –40ºC 
 
• É de difícil determinação. É necessário uma energia muito grande 
para esse tipo de água ser retirada do alimento. 
 
• Está presente em quantidades muito pequena de 0,3 a 0,5g de 
água ligada em 100g de alimento 
 
• Existem vários graus de ligação da água e, em função desse fato, a 
água ligada é subdivida em água constitucional, água vicinal e água 
de multicamadas. 
Água constitucional 
• Representa uma pequena 
fração da água presente nos 
alimentos 
 
• É a água ligada mais fortemente 
aos constituintes não aquosos 
do alimento 
 
• Pode ser imaginada como 
sendo a primeira camada de 
água adjacente aos 
constituintes não aquosos dos 
alimentos. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Água vicinal 
• Representa a próxima camada de água 
adjacente à constitucional, ocupa os sítios mais 
próximos da maioria dos grupos hidrofílicos 
presentes nos constituintes não aquosos, ou 
seja, também está ligada aos constituintes do 
alimento por ligações iônicas, mas também por 
pontes de hidrogênio. 
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Água de multicamadas 
• Representa a água ligada em menor 
intensidade que a água vicinal 
 
• Ligações predominantes por pontes de 
hidrogênio 
 Capacidade ligar água 
 
• Termo utilizado para descrever a habilidade de 
uma matriz de moléculas de prender grandes 
quantidades de água. 
 
• Não flui livremente do alimento, mas é 
facilmente retirada durante o processo de 
secagem e é facilmente convertida em gelo 
durante o congelamento. 
Atividade de água 
 O termo atividade de água foi criado para 
designar o quanto de água está disponível no 
alimento, ele é o melhor indicador do grau de 
perecibilidade do mesmo, não é perfeito, pois, 
outros fatores, como teor de oxigênio, pH, tipo 
de soluto presente, também influenciam na taxa 
de deterioração. 
 
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Atividade de água 
• A atividade de água de um alimento é definido como: 
 
• Aw = P ou Aw = URE 
 Po 100 
 
• Onde: 
Aw é a atividade de água 
P é a pressão de vapor da água no alimento 
Po é a pressão de vapor da água pura na mesma 
temperatura, que deve ser especificado. 
URE umidade relativa de equilíbrio 
 
Dessecadores 
 
Atividade de água 
Massa inicial 100g Massa inicial 100g Massa inicial 100g Massa inicial 100g 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Aw 0,50 Aw 0,75 0,85 0,95 
 
Massa final 70g Massa final 83 g Massa final 98 g Massa final 120 g 
 
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Atividade de água 
• a) 0,98 e acima: 
• Carne frescas e peixe fresco; frutas e vegetais; 
leite e outros bebidas; vegetais enlatados em 
salmoura e frutas enlatadas em xarope leve. 
 
• b) Abaixo de 0,98 até 0,93: 
• Leite evaporado; massa de tomate; carnes 
curadas; queijo Gouda; pão; queijo processado; 
salsichas cozidas; carnes e peixes levemente 
salgados. 
 
Atividade de água 
• c) Abaixo de 0,93 até 0,85: 
• Carne seca, presunto cru, leite condensado, queijo Cheddar 
maturado. Este grupo inclui alimentos com mais de 17% de sal ou 
sacarose saturada na fase aquosa 
 
• d) Abaixo de 0,85 até 0,60: 
• Alimentos de atividade de água intermediária; frutas desidratadas; 
farinhas; cereais; geléias; melado; pescado; fortemente salgado; 
extrato de carne; nozes; alguns queijos maturados. 
 
• e) Abaixo de 0,60: 
• Chocolate; mel; macarrão; biscoitos; batata chips, leite em pó, 
vegetais desidratados. 
• Microrganismos não se multiplicam abaixo de 0,60 aw. Mas podem 
permanecer viáveis por um tempo prolongado.