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1 FRUTAS Profª. MSc. Patricia Kanno Curso de Nutrição / UNIPLAN – Campus Brasília Conceito � As frutas são os frutos de certas plantas, que possuem características especiais: � Natureza polposa � Aroma próprio � Açúcares solúveis � Sabor doce � Ricas em sucos � Consumida crua. 2 Valor Nutritivo das Frutas � São fontes de vitaminas, minerais, CHO e fibras � Composição: � 75% a 85% de água � 5 a 25% de CHO � Alto teor vitamínico e mineral � São pobres em proteínas e lipídios � Exceto o abacate (17% LIP) e coco (35% LIP) Valor Nutritivo das Frutas � Devem ser incluídas diariamente nos cardápios: � Consumidas cruas → as frutas perdem muito pouco do seu valor nutritivo inicial. � Valor vitamínico das frutas varia de acordo com: � Espécie � Grau de amadurecimento � Natureza do solo � Cuidados na colheita e na conservação. 3 Sabor das Frutas � Açúcares solúveis � Minerais � Ácidos orgânicos: � Málico (maçã) � Tartárico (uva) � Cítrico (frutas cítricas) � Oxálico (morango) � Benzóico (ameixa) � Componentes aromáticos � Ésteres aromáticos (metilbutirato – abacaxi) Consistência das Frutas � Celulose � Compostos pécticos � Pró-pectina (insolúvel) → frutas verdes � Pectina (solúvel e forma gel) → frutas maduras (maturação incompleta) � Ácido péctico (não forma gel) → Frutas muito maduras � Cocção: Pectina + meio ácido + 60% de açúcar = GELÉIA � Encontrada em maior concentração em maças, bananas e marmelos 4 Pigmentos � Carotenóides � Antocianina � Flavonóides � Observação: � Mistura de sucos de frutas → combinação indesejável de cor: � Suco de abacaxi + frutas vermelho-arroxeadas → coloração azulada � Suco de limão → intensifica a cor vermelha das frutas � Descoloração de frutas → oxidação. Amadurecimento � Amadurecimento natural � Modificação da cor � Abrandamento da parte polposa � Amido → açúcares solúveis � ↓ acidez e do tanino � Fruta muito madura (ácido péctico) → desintegração 5 Amadurecimento � Amadurecimento artificial � Gases de etileno � ↓ teor de vitaminas e minerais Classificação � De acordo com o seu teor de CHO: � Frutas A � Contendo até 5% de CHO: abacaxi, açaí, araçá, biribá, buriti, caju, carambola, goiaba, groselha, melancia, melão, morango, pitanga. � Contendo até 10% de CHO: jaca, jambo, laranja, lima, limão, maracujá, pêssego, romã. 6 Classificação � De acordo com o seu teor de CHO: � Frutas B � Contendo de 10% a 15% de CHO: abacate, ameixa, amora, cereja, cupuaçu, damasco, figo, framboesa, fruta-do-conde, graviola, maçã, mamão, manga, pêra � Contendo de 15% a 20% de CHO: banana, caqui, fruta pão, marmelo, nêspera, pequi, pupunha � Contendo até 35% de CHO: tuturubá, uchi � Contendo até 53% de CHO: tamarindo. Classificação � De acordo com o seu teor de CHO: � Frutas Oleaginosas: � Composição: � 16% de CHO � 20% de proteínas � 60% de lipídios. � Amêndoas, avelãs, castanha de caju, castanha-do- pará, nozes, etc. 7 Classificação � De acordo com suas características: � Extra: � Fruta de elevada qualidade, sem defeitos, bem desenvolvida e madura � Tamanho, cor e conformação uniformes � Pedúnculos e polpas → intactos e uniformes � Não são permitidas manchas e defeitos na casca Classificação � De acordo com suas características: � De primeira: � Fruta de boa qualidade sem defeitos sérios � Tamanho, cor e conformação uniformes � No máximo são tolerados pequenos defeitos � Deve ser bem desenvolvida e madura � Pode apresentar pequenas manchas na casca, desde que não prejudiquem a sua aparência geral � Polpa → intacta e firme � Pedúnculo → ligeiramente danificado 8 Classificação � De acordo com suas características: � De segunda: � Fruta de boa qualidade � Pode apresentar ligeiros defeitos na cor, desenvolvimento e conformação, os quais não devem prejudicar as características e a aparência da fruta � A casa não pode estar danificada, porém, pequenos defeitos ou manchas são tolerados � A polpa deve estar intacta � Não são permitidas rachaduras nas frutas Classificação � De acordo com suas características: � De terceira: � Destina-se a fins industriais � Constituídas por frutas que não foram incluídas nas classes anteriores, mas que preservam suas características � Não é exigida a uniformidade de tamanho, cor, grau de maturação e conformação � São aceitas frutas com rachaduras cicatrizadas, pequenos defeitos e manchas na casca 9 Cuidados � Quando colhidas antes do amadurecimento completo → manter à temperatura ambiente até atingir o grau de amadurecimento desejado, depois deixar sob refrigeração. � Frutas colhidas maduras → são ricas em vitaminas C e quando aumentam a conservação perdem seu valor. � Guardá-las inteira → para evitar decomposição e perdas nutricionais. � Frutas maduras, moles, esmagadas → aumentam o índice de desperdício. Compra / Recebimento � Características: � Não estarem danificadas; � Ausência de manchas, mofos e perfurações na parte externa; � Apresentar tamanho uniforme, aroma, cor e sabor característicos da espécie; � Apresentar grau de maturação de acordo com a finalidade do produto; 10 Armazenamento � Aquisição antes do amadurecimento → temperatura ambiente � Aquisição após amadurecimento → 10ºC � De preferência armazenar frutas inteiras → menores perdas � Congelamento → + utilizado para sucos e frutas subdivididas Armazenamento 11 Fluxograma das Frutas Pré-preparo das frutas ↓ Retirar as partes inaproveitáveis ↓ Crua/cozida ↓ Imergir em solução de cloro de acordo ↓ Enxaguar ↓ Picar/cortar quando necessário ↓ Preparar ↓ Manter sob refrigeração Obs: as frutas com cascas sensíveis (morango, kiwi, figo, etc) devem permanecer 5 minutos no cloro. Preparações � Refrescos � Sorvetes � Purês � Saladas mistas � Batidas com leite � Doces � Geléias OBs: Não bater frutas como mamão, abacaxi e figo (ricas em enzimas proteolíticas) com leite, quando não vão ser consumidas imediatamente. 12 Preparações � Cocção: � As frutas ficam mais expostas a perdas nutritivas pela cocção � Excedente de safra � Impossibilidade de estocar ao natural � Variedade do cardápio � Modificações dietoterápicas � Remoção da casca, subdivisão e abrandamento pela cocção → de mais fácil digestão Preparações � Fruta assada � Compota de fruta: Fruta cortada + 30% de açúcar � Doce em massa: Fruta cozida peneirada + 60% a 70% de açúcar � Fruta seca � Frutas oleaginosas descascadas 13 Preparações � Geléia de fruta � Frutas ricas em pectina e que tenham certo grau de acidez como: marmelo, uva, maça, morango, figo, goiaba, laranja, etc. � Cozinhar a fruta com 1/3 de seu volume em água. � Coar o caldo ralo e acrescentar 60% de açúcar e um pouco de limão se a fruta não for suficientemente ácida. � Cozinhar até dar "ponto“ (aspecto gelatinoso). Frutas minimamente processadas � Frutas manipuladas com o propósito de alterar a sua apresentação para consumo. � Alternativa para o consumidor que não tem tempo de preparar sua refeição ou não gosta de fazê-lo. � São encontradas prontas para o consumo. � Controle da qualidade � Temperatura � Atmosfera modificada da embalagem (↓ O2 e ↑ CO2 14 Obrigada!
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