relatorio PODER DE INCHAMENTO

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Universidade Federal de Minas Gerais 
Instituto de Ciências Agrárias 
Bacharelado em Engenharia de Alimentos 
Laboratório de Tecnologia de Panificação e Massas 
 
 
 
 
 
 
PRÁTICA 3 – PODER DE INCHAMENTO 
 
 
 
 
 
 
Grupo: 
Diogo França Arruda 
Nayara Thalita Ferreira Silva 
 
 
 
 
Professora Claudia Vieira 
 
 
Montes Claros, 07 de Abril de 2016 
 
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SUMÁRIO 
 
RESUMO ............................................................................................................................. 3 
1 INTRODUÇÃO .................................................................................................................. 4 
2 MATERIAL E MÉTODOS ................................................................................................. 4 
2.1 Material Experimental ................................................................................................. 4 
2.2. Métodos .................................................................................................................... 5 
3 RESULTADOS E DISCUSSÃO ........................................................................................ 5 
4 CONCLUSÃO ................................................................................................................... 7 
5 REFERÊNCIAS ................................................................................................................ 8 
 
 
 
 
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RESUMO 
O grânulo de amido é constituído de moléculas de amilose e amilopectina 
associadas entre si por pontes de hidrogênio, formando áreas cristalinas radialmente 
ordenadas. A determinação do poder de inchamento e solubilidade é realizada em 
temperaturas elevadas, promovendo a quebra dessas pontes de hidrogênio, onde é 
observado visualmente o aumento da viscosidade. O presente trabalho teve como 
objetivo analisar o comportamento de absorção de água e poder de inchamento de amido 
de milho, batata, mandioca e arroz às temperaturas de 55, 65, 75 e 85ºC. Os amidos de 
tais variedades foram submetidos a um teste físico-químico da AACC 56-21.01 com 
modificações, onde foram calculados o Poder de Inchamento e Índice de Solubilidade. Os 
resultados obtidos mostraram melhor poder de inchamento para a mandioca e batata e 
maior índice de solubilidade para o milho. O uso desses testes é importante para avaliar 
as características e propriedades de diferentes fontes de amido e como melhor emprega-
los na indústria alimentícia com a finalidade de obter melhor rendimento nos produtos 
finais. 
Palavras-chave: amido; análise; modificação hidrotérmica; solubilidade; 
propriedades tecnológicas. 
 
 
 
 
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1 INTRODUÇÃO 
O grânulo de amido é constituído de moléculas de amilose e amilopectina 
associadas entre si por pontes de hidrogênio, formando áreas cristalinas radialmente 
ordenadas (CEREDA, 2002). Entre essas áreas cristalinas existem regiões amorfas, nas 
quais as moléculas não têm uma orientação particular. As áreas cristalinas mantêm a 
estrutura do grânulo e controlam o comportamento do amido fazendo com que o grânulo 
absorva uma quantidade limitada de água (CIACCO e CRUZ, 1982). 
O inchamento dos grânulos e a solubilização da amilose e amilopectina induzem a 
gradual perda da integridade granular com a geração de uma pasta viscosa (CEREDA, 
2002). A determinação do poder de inchamento e solubilidade é realizada em 
temperaturas elevadas, promovendo a quebra de pontes de hidrogênio. As moléculas de 
água fixam-se deixando livres grupos hidroxila e os grânulos continuam a intumescer, 
resultando no aumento da solubilidade do amido (LIMBERGER et al., 2008). 
Fisicamente, este inchamento é observado através do aumento da viscosidade, 
ficando a dispersão de amido transparente, devido a incorporação de água após certo 
período de tempo. A temperatura no qual na qual a viscosidade começa a aumentar é 
chamada de “temperatura pasta” (MARCON et al., 2007). Esta temperatura de pasta não 
pode ser confundida com a temperatura de gelatinização, que consiste na temperatura ou 
faixa de temperatura onde ocorre a perda da birrefringência (BILIADERIS, 1991). 
O presente relatório teve como objetivo analisar o comportamento de absorção de 
água e poder de inchamento de 4 diferentes tipos de amido. 
 
2 MATERIAL E MÉTODOS 
2.1 Material Experimental 
As amostras de amido de diferentes fontes utilizadas na prática foram: 
 Farinha de arroz. Marca Comercial São Miguel. Sem indicação de lote, validade e 
data de fabricação; 
 Fécula de mandioca, tipo 1. Marca Pachá. Pacote de 1 Kg. Empacotado: 10/03/16. 
Validade: 10/03/17. Lote: 803-02; 
 Amido de milho. Marca Amafil. Peso: 1kg. Lote: IM05. Validade 06/02/17; 
 Fécula de batata. Marca Yoki. Peso: 200g. Validade: 16 Maio 2016. Lote: 
S8LH5EM; 
 
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2.2. Métodos 
O procedimento adotado foi o teste físico-químico 56-21.01 com modificação, do 
inchaço de farinha à base de amido aprovado pela AACC, American Association of Cereal 
Chemists (2001), por Métodos Internacionais Aprovados. 
No teste as amostras foram colocadas em tubos de centrífuga com adição de água 
destilada, com peso e massa estabelecidos. Os tubos foram submetidos ao aquecimento 
nas temperaturas de 55, 65, 75 e 85 ºC, com agitação em intervalos de 5 minutos. Os 
tubos foram centrifugados a 3500 rpm por 10 minutos. O sobrenadante foi levado à 
estufa a 105 ºC over night. Com os resultados obtidos foram calculados o poder de 
inchamento e índice de solubilidade. 
 
3 RESULTADOS E DISCUSSÃO 
Para a análise foram utilizadas quatro temperaturas diferentes, à 55, 65, 75 e 85ºC, 
e os quatro tipos diferentes de amido foram submetidos a cada temperatura sendo 
realizado duplicatas, os tubos foram numerados em sequência de 01 a 32. As amostras 
de 01 a 08 foram utilizadas na temperatura de 55ºC; de 09 a 16 à 65ºC; 17 a 24 à 75ºC e 
de 25 a 32 à 85ºC. 
Para calcular o poder de inchamento (PI) dos grânulos, utiliza-se a fórmula: 
𝑃𝐼 =
𝑀𝑔𝑒𝑙(𝑔)
𝑀𝐴𝑚(𝑔)
 
(Equação 1) 
Onde: 
 𝑃𝐼 é o poder de inchamento; 
𝑀𝑔𝑒𝑙 é a massa do gel, ou seja, (massa do tubo de centrífuga + centrifugado) – 
massa do tubo de centrifuga vazio, em gramas; 
𝑀𝐴𝑚 é a massa de amostra inicial, em gramas. 
A tabela 1 exemplifica os resultados do poder e inchamento das amostras de 
amidos para cada temperatura utilizando a Equação 1. 
O poder de inchamento dos amidos tratados com calor e umidade foi maior 
conforme o aumento da temperatura. Pode-se observar através da Tabela 1 que a fécula 
de mandioca obteve o maior poder de inchamento, seguido da fécula de batata, 
principalmente a partir da temperatura de 65ºC. Isso indica a forte influência da 
temperatura no poder de inchamento das féculas, pois, após a temperatura da suspensão 
 
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de amido superar o limite de gelatinização, são rompidas as pontes de hidrogênio e as 
moléculas de se ligam aos grupos hidroxilas liberados e os grânulos continuam se 
expandindo (ZAVAREZE et al., 2009). 
Tabela 1- Resultados obtidos para o poder de inchamento (PI) das amostras 
avaliadas. 
Temperatura ºC PI Mandioca PI Milho PI Arroz PI Batata 
55 2.989786308 2.049547133 3.302451456 3.236411 
65 12.34809928 4.809932211 5.780553944 11.75245 
75 17.78259107 7.411319685 6.626343608 11.99725 
85 18.67022778 10.99930159 7.263227112 12.68159 
 
Muitos fatores podem interferir no grau de associação como composição e 
distribuição das zonas cristalinas, dentre eles a proporção de amilose e amilopectina e 
grau de ramificação. O amido de arroz apresentou um inchamento menor que os demais, 
o que poderia sugerir que, há tipos de forçasenvolvidas nas interações entre as cadeias 
poliméricas deste amido que relaxam a diferentes temperaturas (MATSUGUMA, 2006). 
Esse resultado está de acordo com Zavareze (2009), pois afirma que tal comportamento 
pode ser atribuído à reorganização molecular do amido, provocada pela modificação 
hidrotérmica, que proporcionou uma limitação na hidratação e, portanto, menor 
capacidade de inchamento. 
Féculas como a de mandioca e de batata apresentam grande inchamento em 
temperaturas mais baixas, o que indica interações mais fracas e uniformes. De maneira 
geral a solubilidade e o poder de inchamento apresentam-se correlacionados 
(MATSUGUMA, 2006). 
Para calcular o índice de solubilidade (IS), aplicou-se a fórmula: 
𝐼𝑆 = 
𝑅(𝑔)
𝑀𝐴𝑚 (𝑔)
 𝑥 100 
(Equação 2) 
Onde: 
𝑅 (Resíduo) = (massa da placa de petri + resíduo) – massa da placa vazia; 
𝑀𝐴𝑚 = massa da amostra inicial. 
Para as amostra de amido de mandioca não foi possível quantificar o índice de 
solubilidade pela metodologia utilizada, pois não ocorreu separação das fases a 
temperatura acima de 75ºC, o que indica que a solubilização foi completa. A solubilidade 
 
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dos amidos se deve em grande parte à solubilização da amilose que é lixiviada do grânulo 
de amido durante o tratamento hidrotérmico. 
Tabela 2- Resultados obtidos para o índice de solubilidade (IS) das amostras 
avaliadas. (*) A solubilização da fécula de mandioca foi completa. 
Temperatura ºC IS Mandioca IS Milho IS Arroz IS Batata 
55 2,601292333 1,013200701 1,855340588 1,097194 
65 6,156424699 2,992823982 2,5939953 4,735558 
75 * 6,645205467 3,843365794 4,278423 
85 * 10,17460161 6,473948959 4,136022 
 
A Tabela 2 nos mostra que o amido de milho obteve o maior índice de solubilidade, 
seguido pelo arroz. Da mesma forma que o poder de inchamentro, o índice de 
solubilidade aumentou de acordo com o aumento da temperatura. 
Em amidos que apresentam altas cristalinidades, suas áreas amorfas são mais 
resistentes à hidratação, e consequentemente o início do inchamento e gelatinização são 
atrasados (YONEMOTO et. al.,2007). 
 
4 CONCLUSÃO 
O poder de inchamento e solubilidade são fortemente influenciados pela fonte 
botânica do amido. Os amidos de mandioca e batata apresentaram maior poder de 
inchamento a temperatura mais baixa, e a mandioca se solubilizou completamente a partir 
de 75ºC. Já o amido de milho, obteve maior índice de solubilidade seguido do arroz. 
O conhecimento e a utilização de métodos físico-químicos são importantes para 
avaliar as características e propriedades de diferentes fontes de amido e como melhor 
empregá-los na indústria alimentícia, no ramo de panificação, massas, espessantes, entre 
outros. Empresas que não fazem testes de suas matérias-primas podem sofrer influência 
em seus balanços de massa em reações de modificação. Tais testes podem auxiliar na 
finalidade de obter melhor rentabilidade para a empresa, pois, pode se aplicar a 
quantidade de água e temperatura adequada para cada tipo de amido para formação de 
pastas, garantindo melhor rendimento e buscando características desejáveis para os 
produtos finais. 
 
 
 
 
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5 REFERÊNCIAS 
AACC International. Approved Methods of Analysis, 11th Ed. Method 56-21.01. Flour 
Swelling Volume. Approved 2001. AACC International, St. Paul, MN, U.S.A. Disponível 
em: http://dx.doi.org/10.1094/AACCIntMethod-56-21.01 Acesso em: 05 Abr. 2016 
 
BILIADERIS, C.G. The Structure and interactions of starch with food constituents. 
Canadian Journal of physiology and Pharmacology, 1991. 69, 60-78. Disponível em: 
http://www.nrcresearchpress.com/doi/abs/10.1139/y91-011#.VwZmAvkrLIU Acesso em 05 
Abr. 2016 
 
CEREDA, M. P. Propriedades gerais do amido. São Paulo: Fundação Cargill, 2002. 221 p. 
(Série: Culturas de Tuberosas Amiláceas Latino-americanas). 
 
CIACCO, C. F.; CRUZ, R. Fabricação de amido e sua utilização. São Paulo: Secretaria de 
Indústria e Comércio, Ciência e Tecnologia, 1982. n. 7, 152p. (Série Tecnologia 
Agroindustrial). 
 
LIMBERGER, et al. Modificação química e física do amido de quirera de arroz para 
aproveitamento na indústria de alimentos. Química nova, 2008, 31,84-88. 
 
MARCON, M. J. A.; AVANCINI, S. R. P.; AMANTE, E. R. (2007). Propriedades Químicas 
e Tecnológicas do Amido de Mandioca e do Polvilho Azedo. Florianópolis, UFSC, 2007. 
101p. 
 
MATSUGUMA, L. S. Caracterização do Amido de Mandioquinha Salsa (Arracacia 
xanthorrhiza) Nativo e Modificado por Oxidação. 2006. 100p. Dissertação (Mestrado em 
Ciências e Tecnologia de Alimentos). Universidade Estadual de Ponta Grossa, Ponta 
Grossa, 2006. Disponível em: 
http://www.uepg.br/mestrados/mescta/Arquivos/Dissertacoes/MATSUGUMA,_LS.pdf 
Acesso em 06 Abr. 2016. 
 
ZAVAREZE, E. R. et al. Poder de inchamento e solubilidade de amido de arroz submetido 
ao tratamento térmico com baixa umidade. Braz. J. Food Technol., II SSA, Pelotas, 
 
9 
 
Janeiro, 2009. Acesso em: 
http://bjft.ital.sp.gov.br/artigos/especiais/especial_2009/v11_edesp_07.pdf Acesso em: 06 
Abr. 2016. 
 
YONEMOTO, P. G. et al. Efeito do tamanho dos grânulos nas características estruturais e 
físico-químicas do amido de trigo. Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, v. 27, n. 4, p. 
761-771, Dez. 2007. Disponível em: <http://www.scielo.br/scielo.php?script= 
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