Legislação de Aditivos e Coadjuvantes de Tecnologia

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03/11/2015
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 Ingrediente adicionado ao alimentos sem o 
propósito de nutrir. 
Objetivo - modificar características físicas, químicas 
e sensoriais durante o preparo dos alimentos.
Utilização e aplicação – aditivos - regulamentada –
Portaria nº 540, de 27 de outubro de 1997 da 
Anvisa/MS. 
O uso é limitado a alimentos específicos e ao menor 
nível possível para alcançar o efeito desejado. 
Aditivos em Alimentos 
 A lista para uso de aditivos é positiva e específica para cada 
tipo de alimento.
 Uso por motivos tecnológicos e não por falhas na fabricação, 
sendo o seu uso necessário para a obtenção do produto.
 O emprego de aditivos justifica-se por razões tecnológicas, 
sanitárias, nutricionais ou sensoriais, sempre que:
 Sejam utilizados aditivos autorizados em concentrações 
tais que sua ingestão diária não supere os valores de 
Ingestão Diária Aceitável (IDA) recomendados.
 Atenda às exigências de pureza estabelecidas pela FAO-
OMS, ou pelo "Food Chemical Codex".
Site da Anvisa
Aditivos – classificados de acordo com a função principal nos 
alimentos. 
Classificação mais utilizada na área alimentícia: 
Aditivos em Alimentos 
A cor influencia na aceitação do produto. 
Preparo de alimentos – aparência atrativa é 
importante. 
Corante - classe de aditivos - introduzidos nos 
alimentos - objetivo de conferir, intensificar e 
restaurar a cor de um alimento. 
Dois tipos de corantes: 
Artificiais - obtidos por processos de síntese com 
composição química definida.
Naturais – extraídos de substância vegetal ou animal.
Corantes 
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Corantes artificiais - tem uso questionado – não se 
conhecer os efeitos da utilização dessas substâncias. 
Estudos sobre efeitos nocivos - corantes artificiais –
insuficientes e contraditórios.
As Resoluções n° 382 a 388, de 9 de agosto de 1999, 
da ANVISA permitem o uso de alguns corantes 
artificiais no Brasil.
Corantes 
Vermelho de Eritrosina
Vermelho 40
Ponceau 4R
Amarelo Crepúsculo
Amarelo Tartrazina
Azul de Indigotina
Azul Brilhante
Azorrubina
Verde Rápido 
Azul Patente V
Corantes artificiais permitidos 
Corantes naturais – despertam interesse 
maior por parte dos consumidores.
Sensação de produto saudável. 
Alguns corantes naturais disponíveis no 
mercado são: 
Urucum - bixina - amarelo-alaranjado –
utilizado em queijo prato, margarina, 
doces, sorvetes, etc. 
Corantes 
Açafrão – conhecida como cúrcuma - componente 
principal curcumina - amarelo-ouro – utilizada em 
molhos, sucos e panificação. 
Extrato de beterraba - componente principal 
betalaína – sorvetes, iogurtes e molhos. 
Corantes 
 Cochonilha – vermelho escuro –conhecido 
carmim. 
5.1) Corantes 
Utilizados – características de textura dos 
alimentos 
capacidade de espessamento 
aumentar a viscosidade
Gomas – amidos – muito utilizado -
disponibilidade e facilidade de armazenamento. 
Estabilizantes 
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Fontes de amidos: 
Mandioca
Milho
Arroz
Batata
Estabilizantes 
Confere pequeno grau de acidez, 
melhorando o sabor.
Acidulantes 
Ácido orgânico Relação
Ácido Lático Lácteos
Ácido Cítrico Frutas - banana, laranja, 
manga, uva. Ácido Málico
Ácido Tartárico
Substância ou mistura 
Conferir ou intensificar o sabor.
Criar sabor inexistente.
Potencializar o sabor.
Repor sabores naturais perdidos durante o 
preparo.
Mascarar sabores indesejáveis.
Aromatizantes 
Classificam-se - naturais ou sintéticos:
Aromas naturais - obtidos a partir de matérias 
primas aromatizantes - produtos de origem animal 
ou vegetal utilizados na alimentação humana, que 
contenham substâncias odoríferas em seu estado 
natural ou após um tratamento adequado 
(torrefação, cocção, fermentação, etc.).
Aromas sintéticos - obtidos por processos químicos.
Aromatizantes 
Função: 
Inibir o crescimento e desenvolvimento de 
microrganismos e enzimas.
Prolongando a vida útil do produto. 
Garantindo consumo seguro. 
Utilizado em concentrações aceitáveis. 
Conservantes 
Principais tipos de conservantes: 
Ácidos orgânicos – ácido sórbico, ácido cítrico, 
ácido benzóico. 
Nitrato/nitrito
 Preservar a cor vermelha da carne
 Inibir crescimento de microrganismos. 
Conservantes 
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Grupo de substâncias – sabor doce – baixa 
caloria. 
Principais são: 
Edulcorantes 
Tipos O que é Poder de adoçar
Sacarina
Derivado do petróleo (tolueno 
mais ácido cloro-sulfônico). 
300 a 400 vezes > 
açúcar. 
Ciclamato
Derivado do petróleo 
(cicloexilamina + ácido 
sulfâmico)
30 a 80 vezes > 
açúcar. 
Aspartame
Combinação de aminoácidos -
fenilalanina e ácido aspártico. 
180 a 200 vezes > 
açúcar. 
Tipos O que é Poder de adoçar
Acessulfame-K Derivado do potássio. 
200 vezes > 
açúcar.
Estévia
Arbusto comum na 
fronteira Brasil-Paraguai 
(Stevia rebaudina).
300 vezes > 
açúcar.
Sucralose
Molécula modificada da 
sacarose 
(triclorogalacto -sacarose).
600 a 800 > 
açúcar. 
Edulcorantes 
Agente de 
Massa
Proporciona o aumento de volume e/ou da massa dos 
alimentos, sem contribuir significamente para o valor 
energético do alimento.
Antiespumante Previne ou reduz a formação de espuma.
Antiumectante Reduz as características higroscópicas dos alimentos e diminui 
a tendência de adesão, umas às outras, das partículas 
individuais.
Antioxidante Retarda o aparecimento de alteração oxidativa no alimento.
Corante Confere, intensifica ou restaura a cor de um alimento.
Conservador Impede ou retarda a alteração dos alimentos provocada por 
microrganismos ou enzimas.
Edulcorante Confere sabor doce ao alimento, mas não é carboidrato
Espessantes Aumenta a viscosidade de um alimento.
Geleificante Confere textura através da formação de gel.
Estabilizante Mantém a dispersão uniforme de duas ou mais substâncias 
imiscíveis em um alimento.
Aromatizante Confere ou reforça o aroma ou sabor dos alimentos.
Umectante Protege os alimentos da perda de umidade ou que facilita a 
dissolução em meio aquoso.
Regulador de 
Acidez
Altera ou controla a acidez ou alcalinidade dos alimentos.
Acidulante Aumenta a acidez ou confere um sabor ácido aos alimentos.
Emulsionante
Emulsificante
Forma ou mantém uma mistura uniforme de duas ou mais 
fases imiscíveis no alimento.
Melhorador de 
Farinha
Melhora sua qualidade tecnológica de farinha (de trigo).
Realçador de 
Sabor
Realça o sabor/aroma de um alimento
Fermento Químico Aumenta o volume da massa com a liberação de gás.
Glaceante Confere uma aparência brilhante ou um revestimento 
protetor à superfície de alimentos.
Agente de 
Firmeza
Mantém os tecidos de frutas ou hortaliças firmes ou 
crocantes, ou interage com agentes geleificantes para 
produzir ou fortalecer um gel.
Sequestrante Forma complexos químicos com íons metálicos.
Estabilizante de 
cor
Mantém ou intensifica a cor de um alimento.
Espumante Forma ou mantém uma dispersão uniforme de uma fase 
gasosa em um alimento líquido ou sólido.
Catalizador Inicia e/ou acelera a velocidade das reações químicas e enzimáticas.
Fermento Biológico Levedura e outros microrganismos utilizados em processos de 
tecnologia alimentar que envolvem fermentação.
Agente de Clarificação/Filtração Clarifica e auxilia a filtração de alimentos, facilitando a absorção de 
impurezas e sua remoção no momento da filtração.
Agente de Coagulação Promove a coagulação, facilitando a separação das substâncias 
durante o processo, ou a modificação da textura do alimento, com 
exceção dos coalhos.
Agente de controle de 
microrganismos
Controla e/ou inibi o desenvolvimento de microrganismosem 
determinada fase do processo de fabricação do alimento.
Agente de floculação Promove a floculação com o objetivo de facilitar a separação de 
outras substâncias do meio.
Agente e suporte de imobilização 
de enzimas
Atua como agente ou suporte para a imobilização de enzimas.
Agente de lavagem e/ou 
descascamento
Atua sobre a superfície de produtos de origem vegetal ou animal, 
facilitando a limpeza ou descascamento.
Agente de 
resfriamento/Congelamento por 
contato
Promove o resfriamento/congelamento por contato.
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Agente degomante substância que favorece a remoção ou separação de gomas ou mucilagens.
Enzima ou preparação 
enzimática
substância de origem animal, vegetal ou microbiana que atua favorecendo 
as reações químicas desejáveis.
Gás propelente, gás para 
embalagens
gás inerte que serve de veículo para propelir alimentos ou substituir o ar nas 
embalagens.
Lubrificante, agente de 
moldagem ou 
desmoldagem
Lubrifica evitando a aderência e auxilia na moldagem.
Nutriente para leveduras Nutre os fermentos biológicos para que mantenham seu desempenho 
durante o processo de fermentação.
Resina de troca iônica, 
membranas e peneiras 
moleculares
Possibilita a separação, fracionamento ou troca de componentes de 
alimentos.
Solvente de extração e 
processamento
Dissolve parte dos componentes de um alimento, facilitando sua extração e 
separação.
Agente de inibição 
enzimática antes da etapa 
de branqueamento
Inibe reações enzimáticas de oxidação.
Detergente Modifica a tensão superficial em alimentos.