Legislação para Leite e Derivados 1

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Legislação para Leite e 
Derivados – Parte 1 
INTRODUÇÃO 
•Legislação que estabelece padrões produção identidade e 
qualidade do leite - publicada em 1952 no RIISPOA (Regulamento 
da inspeção industrial e sanitária de produtos de origem animal)
•Necessidade de acompanhar evolução que estava 
acontecendo nos outros países. 
•Meados anos 90 - MAPA criou “Programa Nacional de 
Melhoria da Qualidade do Leite”. 
•Diagnóstico do setor – revelou:
• Necessidade de mudanças na legislação. 
•Melhorias na qualidade do leite. 
•Sistema de coleta e transporte. 
MAPA
INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 51 DE 18/09/2002
Regulamentos Técnicos de Produção, Identidade e Qualidade 
do Leite:
• Tipo A. 
• Tipo B. 
• Tipo C. 
• Leite Pasteurizado. 
• Leite Cru Refrigerado.
Regulamento Técnico:
• Coleta de Leite Cru Refrigerado. 
• Transporte a Granel. 
Extinguir o leite Tipo C. 
Criar o leite refrigerado. 
Restando apenas:
- Leite A. 
- Leite B. 
- Leite refrigerado (sem classificação). 
Diferenças entre eles: 
-Limites microbiológicos e contagem de células 
somáticas mais rigorosos para Leite tipo A, seguido 
de leite tipo B, por ultimo leite refrigerado. 
INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 51 DE 18/09/2002
MAPA
INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 62 de 29/12/2011
Regulamentos Técnicos de Produção, Identidade e Qualidade 
do Leite:
• Tipo A. 
• Leite Cru Refrigerado.
• Leite Pasteurizado. 
Regulamentos Técnicos de:
• Coleta de Leite Cru Refrigerado e seu Transporte a 
Granel.
• Novas Regras começaram a valer em 1º de 
janeiro de 2012. 
• Nova norma - IN Nº 62: 
– nova escala de prazos e limites para a redução de 
CBT e CCS até o ano de 2016 para leite cru 
refrigerado. 
– IN Nº 62 suprime os Regulamentos Técnicos de 
Identidade e Qualidade dos leites tipos “B” e “C”. 
– Incrementa o texto original no sentido de aprimorar o 
controle sanitário do rebanho (referente a brucelose e 
tuberculose). 
INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 62 DE 29/12/2012
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Classificação do leite
LEITE TIPO A
Definição 
Leite Pasteurizado tipo A: 
É classificado quanto ao teor de gordura: 
•Leite Pasteurizado tipo A Integral;
•Leite Pasteurizado tipo A Semi-desnatado;
•Leite Pasteurizado tipo A Desnatado; 
Produzido, beneficiado e envasado em “Granja Leiteira”.
Classificação do leite
LEITE TIPO A
“Granja Leiteira” 
Estabelecimento destinado à produção, pasteurização e envase de 
leite Pasteurizado tipo A para o consumo humano.
Localização da Granja Leiteira
•Fora da área urbana
•Longe de fonte poluidora
•Com água de abastecimento de qualidade
•Tratamento de Efluentes.
•Circulação interna de veículos pavimentados
Classificação do leite
LEITE TIPO A
Instalações e Equipamentos das Dependências de Ordenha 
• Estrutura coberta com paredes em alvenaria - parede 
ou meia-parede - paredes impermeáveis (tinta de cor 
clara). 
• Piso impermeável, antiderrapante, revestido de 
cimento e canaletas de fundo côncavo.
• Ordenha mecânica – circuito fechado.
• Dependência de higienização e guarda do material de
ordenha.
Classificação do leite
LEITE TIPO A
Classificação do leite
LEITE TIPO A
•O leite deve ser conduzido para o processamento em
circuito fechado.
•Equipamentos devem ser de aço inoxidável.
•Deve possuir pasteurizador de placas com painel de
controle.
• Controle rigoroso do binômio tempo-temperatura 72-
75oC por 15 a 20 segundos.
• Temperatura de saída do leite 4oC.
• Para o envase - lâmpada ultravioleta.
• Leite armazenado em câmara frigorífica.
Dependências de Beneficiamento, Industrialização e Envase
• Equipamentos devem ser localizados de acordo com o 
fluxo operacional. 
Classificação do leite
LEITE TIPO A
Dependências de Beneficiamento, Industrialização e Envase
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Classificação do leite
LEITE TIPO A
• Câmara Frigorífica
•Dependências de recepção e higienização de caixas plásticas
•Laboratórios devidamente equipados - realização de analises 
físico-químicas e microbiológicas. 
•Dependência para guarda de embalagens. 
•Abastecimento de água -tratada e clorada – volume disponível:
• 100 L por animal a ordenhar. 
• 6 L para cada L de leite processado. 
Dependências de Beneficiamento, Industrialização e Envase
Anexos e outras instalações 
• Sanitários e vestiários 
• Expedição
• Refeitório
• Almoxarifado, escritórios e farmácia veterinária
Classificação do leite
LEITE TIPO A
Devem ser seguidos as Condições Higiênico-
Sanitárias Gerais para a Obtenção da Matéria-
Prima: 
•Lavar as tetas do animal – água. 
•Secar com toalhas descartáveis.
•Descartar primeiros jatos de leite em caneca 
de fundo escuro e observar o aspecto.
• Presença de grumos, pus, amarelado ou 
aquoso, é sinal de mastite clínica. 
• Neste caso, separar e descartar o leite da teta 
afetada. 
Classificação do leite
LEITE TIPO A
• O QUE É MAMITE?
– Mamite ou mastite - inflamação do úbere. 
– Leite com alta contagem de células somáticas 
pode indicar mamite. 
Classificação do leite
LEITE TIPO A
Classificação do leite
LEITE TIPO A
Após a ordenha 
desinfetar as tetas do 
anima com solução 
clorada. 
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• Após a secagem dos tetos – ordenha dos 
animais. 
Classificação do leite
LEITE TIPO A
Classificação do leite
LEITE TIPO A
Análises Periodicidade 
Teste do alizarol (72 %) - Seleção do leite Diariamente
Crioscópia
Sólidos Não-Gordurosos
Densidade
Acidez Titulável
Gordura
Contagem Padrão em Placas (CPP) 1 vez por mês 
Contagem de Células Somáticas (CCS)
Pesquisa de antibióticos
CONTROLE DE QUALIDADE DA MATÉRIA-PRIMA 
Classificação do leite
LEITE TIPO A Padrões físico-químicos e micro para oLeite Cru Refrigerado tipo A Integral
Classificação do leite
LEITE PASTEURIZADO TIPO A
Padrões físico-químicos para o Leite Pasteurizado Tipo A Integral
Classificação do leite
LEITE PASTEURIZADO TIPO A
n = numero de amostras
C = número de aceitação 
m = número mínimo de 
microrganismos
M = número máximo de 
microrganismos
Padrões microbiológicos para o Leite Pasteurizado Tipo A Integral
Classificação do leite
LEITE PASTEURIZADO TIPO A
•Expedição e transporte - leite pasteurizado Tipo A:
• Realizado sob temperatura de 4oC.
• Veículos com carrocerias - isolamento térmico 
e refrigeradas. 
•Não é permitido a utilização de aditivos. 
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Classificação do leite
LEITE CRU REFRIGERADO
•Produto refrigerado, transportado em carrotanque 
isotérmico da propriedade rural para a indústria onde será 
processado. 
•Mantido nas temperaturas:
•Máxima 7ºC na propriedade rural. 
•Acondicionado em tanque comunitário ou individual.
• Tanque comunitário
– Adiciona leite de vários produtores. 
– Caso não exista resfriador na propriedade:
• Leite pode ser colocado em latões.
• Permanecer em local fresco, limpo e sombreado.
• Após a ordenha os latões devem ser levados ao 
resfriador comunitário.
• Chegar antes de 2 horas após a ordenha.
• Tanque individual
– Leite de apenas um produtor.
Classificação do leite
LEITE CRU REFRIGERADO
• Importância da refrigeração do leite:
– diminui a multiplicação microbiana. 
– não elimina os microrganismos. 
– leite ordenhado deve ser imediatamente resfriado. 
Classificação do leite
LEITE CRU REFRIGERADO
Classificação do leite
LEITE CRU REFRIGERADO
• Tanque de 
expansão 
comunitário:
– Temperatura do 
leite - 7 °C.
– Atingir 
temperatura no 
máximo - 3 horas 
após ter sido 
colocado no 
resfriador.
• Tanques de expansão - capacidade de 250 a 10.000 litros. 
• Possuem uma paleta que agita o leite.
• Temperatura deve chegar a 4oC em no máximo 3h após a 
ordenha. 
Classificação do leite
LEITE CRU REFRIGERADO
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• É permitido o uso de tanques de 
imersão 
– Temperatura do leite - 7 °C.– No máximo - 3 horas após a 
ordenha.
Classificação do leite
LEITE CRU REFRIGERADO
• Tanque de imersão 
– Latões devem ser higienizados logo após a 
entrega do leite com utilização de 
detergentes.
Classificação do leite
LEITE CRU REFRIGERADO
• Tanques de resfriamento devem ficar:
– local coberto, 
– arejado, 
– pavimentado, 
– com instalação elétrica, 
– água de boa qualidade – ponto crítico no processo de 
obtenção do leite. 
– fácil acesso ao carro tanque. 
• Leite deve ser filtrado (aço inoxidável) para reter 
possíveis sujeiras existentes.
Classificação do leite
LEITE CRU REFRIGERADO
• Devem ser seguidos as Condições Higiênico-Sanitárias 
Gerais para a Obtenção da Matéria-Prima:
– Lavar as tetas do animal com água. 
– Secar com toalha descartável.
– Descartar primeiros jatos de leite em caneca de fundo 
escuro e observar o aspecto.
• Presença de grumos, pus, amarelado ou aquoso, é sinal de 
mastite clínica. 
• Neste caso, separar e descartar o leite da teta afetada. 
Classificação do leite
LEITE CRU REFRIGERADO
Classificação do leite
LEITE CRU REFRIGERADO
– Após a ordenha fazer desinfecção dos tetos 
com solução de iodo glicerinado.
– Manter o animal de pé após a ordenha. 
Classificação do leite
LEITE CRU REFRIGERADO
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Classificação do leite
LEITE CRU REFRIGERADO
Após a ordenha 
desinfetar as tetas do 
anima com solução 
clorada. 
Padrões físico-químicos para o Leite Cru Refrigerado
Classificação do leite
LEITE CRU REFRIGERADO
Padrões
microbiológicos
para o Leite Cru
Refrigerado
• Limpeza do equipamento de ordenha e do 
resfriador:
– Devem ser feitos logo após a utilização. 
Classificação do leite
LEITE CRU REFRIGERADO
• Higienização - Duas etapas:
– Limpeza - remoção de matéria orgânica. 
• Detergentes e água. 
• Remoção com ajuda de espátulas, escovas ou 
esponjas. 
– Sanitização - reduz os microrganismos 
ainda presentes na superfície.
• Meia hora antes do seu uso.
• Enxágüe utensílios e superfícies de 
equipamentos. 
• Aguarde 15 minutos. 
Classificação do leite
LEITE CRU REFRIGERADO
• O leite após a ordenha deve ser filtrado:
– Filtro aço inox.
• Devem ser coletas amostras dos tanques de refrigeração para 
análises:
– Motorista – pode ser a pessoa responsável e treinada para 
coleta das amostras.
– Deve receber treinamento sobre higiene e análises 
preliminares do leite. 
– Agitar o leite antes da retirada da amostra,
– Determinar à temperatura, 
– Realizar análise sensorial, 
– Transferir amostras para frascos isotérmico para análises 
microbiológicas e físico-químicas.
Classificação do leite
LEITE CRU REFRIGERADO
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• Tanques comunitários - amostras individuais de 
cada produtor devem ser coletadas. 
– Responsável pelo recebimento do leite na 
propriedade deverá coletar as amostras. 
• Essas amostras de leite refrigerado - coletado 
no local de refrigeração. 
Classificação do leite
LEITE CRU REFRIGERADO
• Transferência do leite do tanque de refrigeração 
para o caminhão tanque - realizada em circuito 
fechado. 
• Leite refrigerado pode ser recebido a qualquer 
hora de comum acordo com a empresa. 
• Caminhão possui:
– Caixa isotérmica. 
– Curvatura adequada que permita fácil higienização. 
Classificação do leite
LEITE CRU REFRIGERADO
Classificação do leite
LEITE CRU REFRIGERADO
• Caminhões - limpeza e sanitização após cada 
descarregamento. 
– Limpeza externa deve ser feita antes do 
descarregamento.
– Limpeza interna deve ser feita logo após a sua descarga: 
• Sistema CIP (“CLean in Place”) que consiste: 
– Enxágue com água 40-50oC. 
– Lavagem com detergente alcalino (NaOH 1,8%) a 60oC.
– Enxágue com água a temperatura ambiente.
– Sanitização utilizando hipoclorito de sódio a 200 ppm.
Classificação do leite
LEITE CRU REFRIGERADO
• Tempo entre ordenha e recebimento na 
indústria deve ser máximo de 48h.
– Período ideal - tempo não superior a 24h.
Classificação do leite
LEITE CRU REFRIGERADO
• Leite recebido em caminhão tanque.
Classificação do leite
LEITE CRU REFRIGERADO
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• Admite-se o transporte do leite em latões a 
temperatura ambiente, desde que:
– Indústria aceite trabalhar com essa matéria-
prima.
– Matéria-prima atinja os padrões de qualidade 
fixadas. 
– O leite seja entregue até no máximo até 2h 
(duas horas) após a ordenha.
– Indústria realize todas as análises exigidas para 
leite de conjunto. 
Classificação do leite
LEITE CRU REFRIGERADO
Classificação do leite
LEITE PASTEURIZADO
•Leite fluido elaborado a partir do Leite Cru Refrigerado 
na propriedade rural - transportado a granel até a 
indústria. 
•Classificado – teor de gordura:
•Leite Pasteurizado Integral, 
•Leite Pasteurizado Semidesnatado,
•Leite Pasteurizado Desnatado.
Classificação do leite
LEITE PASTEURIZADO
•Tratamento térmico: 
•Pasteurização rápida - 72 a 75º C /15 a 20s. 
•Pasteurização lenta – 65º C / 30 min. - permitida 
para laticínios de pequeno porte – baixa 
temperatura/longo tempo. 
•Envase em circuito fechado.
•Não é permitido a pasteurização lenta do leite 
previamente envasado. 
Classificação do leite LEITE PASTEURIZADO
• Transporte do leite pasteurizado - realizado 
a temperatura de 4oC.
– Conduzido em veículos
– Carrocerias com isolamento térmico e 
refrigerado. 
• Não é permitido a utilização de aditivos.
Classificação do leite LEITE PASTEURIZADO
MINISTÉRIO DA AGRICULTURA DO ABASTECIMENTO E DA 
REFORMA AGRÁRIA.
PORTARIA Nº 146 DE 07 DE MARÇO DE 1996.
Aprovar os Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade 
dos Produtos Lácteos 
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PORTARIA Nº 146, DE 07 DE MARÇO DE 1996
REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE 
DE QUEIJOS 
REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE 
DE MANTEIGA. 
REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE 
DE CREME DE LEITE 
PORTARIA Nº 146, DE 07 DE MARÇO DE 1996
REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE 
DE LEITE UHT. 
REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE 
DE LEITE EM PÓ. 
REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE 
DE DOCE DE LEITE
REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE 
DE LEITES FERMENTADOS. 
REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE 
DE BEBIDAS LÁCTEAS.
Regulamento técnico de identidade e qualidade dos queijos 
• Queijo – produto fresco ou maturado que se obtém por 
separação do soro do leite coagulados pela ação do coalho, 
enzimas específicas ou bactérias específicas. 
• Queijo fresco – pronto para o consumo logo após a sua 
fabricação. 
• Queijo maturado – sofreu trocas bioquímicas necessárias 
dependendo da variedade do queijo. 
Requisitos Microbiológicos dos Queijos
Queijo Minas frescal (46% < umidade < 55%) 
n = numero de amostras
C = número de aceitação 
m = número mínimo de microrganismos
M = número máximo de microrganismos
Requisitos Microbiológicos dos Queijos
•Para avaliação - microrganismos patogênicos - c=0
•Ex: Salmonella e Listeria. 
•Estafilococos e coliformes são utilizados valores de m e M 
•Microrganismos que não representam grandes riscos a 
saúde. 
Regulamento técnico de identidade e qualidade para creme 
de leite
•Creme pasteurizado - submetido 
pasteurização. 
•aproximadamente 85oC.
•vida de prateleira 3 semanas
•Creme esterilizado – submetido 
esterilização.
•Conservação a temperatura 
ambiente.
•Creme UHT – submetido a 
tratamento - ultra alta temperatura. 
•Creme processado assepticamente.
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• Legislação permite variação no teor de 
gordura.
Requisitos físico-químicos
Regulamento técnico de identidade e qualidade para creme 
de leite
• Creme esterilizado e creme UHT
– Podem conter espessantes e/ou 
estabilizantes.
Regulamento técnico de identidade para creme de leite• CLASSIFICAÇÃO:
– Manteiga Extra.
– Manteiga de Primeira Qualidade.
Regulamento técnico de identidade e qualidade 
para manteiga
• DENOMINADA DE VENDA: 
– Manteiga" ou "manteiga salgada" ou 
"manteiga com sal“.
– “Manteiga sem sal“. 
– "Extra" ou de "Primeira Qualidade“. 
Regulamento técnico de identidade e qualidade 
para manteiga
Requisitos físico-químicos
Regulamento técnico de identidade e qualidade 
para manteiga
• Parâmetro – acidez está limitado. 
• Evita o processamento a partir de matéria-prima 
com qualidade comprometida.
• Manteiga da terra ou manteiga de garrafa -
produto gorduroso nos estados líquido e 
pastoso, obtido a partir do creme de leite, pela 
eliminação quase total da água, mediante 
processo tecnologicamente adequado.
Regulamento técnico de identidade e qualidade 
para manteiga da terra
Instrução Normativa no 30/2001.
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PROCESSO DE ELABORAÇÃO
• Obtida a partir do aquecimento do creme de leite. 
• Temperaturas entre 110 e 120ºC. 
• Sob agitação. 
• Completa fusão e quase total eliminação da água. 
• Ponto final de aquecimento: 
– precipitação da fase de SNG sob forma densa e opaca. 
– constitui a borra. 
– adquire coloração parda (café).
Regulamento técnico de identidade e qualidade para 
manteiga da terra
Instrução Normativa no 30/2001.
• Fase sobrenadante - oleosa e líquida. 
• Separada por decantação em temperatura 
ambiente. 
• Filtrada e envasada.
Regulamento técnico de identidade e qualidade para 
manteiga da terra
Instrução Normativa no 30/2001.
• Produto típico do nordeste brasileiro. 
• Surgiu provavelmente para preservar o produto gorduroso. 
• Estável sem refrigeração – o que não ocorre com a manteiga.
• Sua produção é artesanal no nordeste:
– Separação natural da “nata do leite”. 
– Aquecimento a alta temperatura.
– Separação do óleo. 
– Envasado em garrafas. 
• Produção deve seguir condições de higiene estabelecidas. 
Regulamento técnico de identidade e qualidade 
para manteiga da terra
Instrução Normativa no 30/2001.